Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013

Tanggal Penyerahan : 06 Maret 2013

LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN SENSORI PANGAN

CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

KELOMPOK 2A

Disusun oleh:

Novita Wardani 2402101000034

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

I. TUJUAN

Tujuan dari diadakannya praktikum ini diantaranya:

1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan.

2) Mengetahui kemapuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam

menilai suatu produk

3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk

4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang

diperoleh

II. TEORI DASAR

Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai

alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian

terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut

penilaian indera atau pengujian organoleptik.

Penilain dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi

hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat

dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat

member hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan

indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty, 2008).

Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk.

Uji organoleptik merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan

gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran, yaitu menentukan apakah

produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Suatu produk pangan dapat

memiliki penampilan, kinerja, mutu fisiko-kimia, dan biokimia gii yang baik.

Namun, jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat iterima oleh

konsumen, maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan

tidak akan laku di pasaran.

Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji

secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran,

perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk

setiap jenis produk.

Alat Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:

Pengelihatan: indera ini berhubungan dengan warna, kilap, viskositas,

ukuran, bentuk, volume, kerapatan dan berat jenis, padjang, lebar serta

bentuk bahan.

Perabaan: indra ini berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. Tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan

jari sementara konsistensi merupakan karakter tebal, tipis dan halus.

Indra pembau: dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya

kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk

tersebut telah mengalami kerusakan.

Indra pengecap: dalam hal kepekaan rasa, rasa manis dapat dengan mudah

dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,

rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam

karakteristik suatu produk makanan.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

1. Sendok

2. Gelas

3. Piring

4. Pisau

3.2 Bahan

1. Apel

2. Kerupuk

3. Dodol

4. Saus Tomat

5. Kopi

6. Jelly

7. Teh

IV. PROSEDUR

1. Makanan padat/setengah padat

Contoh bahan pangan yang telah disediakan, kemudian diamati dengan

menggunakan indera sebagasi berikut:

Penglihatan

Penciuman/pembauan

Perabaan:

- Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan)

- Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut,

dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan).

Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerak-gerakkan

lidah.

2. Makanan cair

Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera:

Penglihatan

Pembauan

Perabaan

- Menggunakan jari tangan

- Menggunakan indera mulut

Pencicipan

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 HASIL PENGAMATAN

1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat

a. Berdasarkan penglihatan

ContohKarakteristik Kenampakan

Bentuk Ukuran WarnaKeseragaman

WarnaApel Bulat D=5 cm Hijau, ada semburat

merahTidak

seragam

Kerupuk Oval Tidak rata

D1=8 cmD2=6 cm

Putih ada sedikit bagian agak kekuningan

Agak seragam

Dodol Balok panjang

P=3,5 cm l=2 cm

t=1,5 cm

Luar: Cokelat tuaDalam: Cokelat

lebih tua

Seragam

Jelly Seperti mangkuk atau 1/2

bola

D: 3 cm Kuning transparan Seragam

b. Berdasarkan penciuman/pembauan

ContohKarakteristtik Bau Tingkat Kenampakan

Tak Berbau

Agak Tajam

Sangat Tajam

Sangat Suka

BiasaAgak Suka

Apel √ √Kerupuk √ √Dodol √ √Jelly √ √

c. Berdasarkan perabaan

Menggunakan jari tangan

ContohKarakteristik Perabaan

Lembut Keras Elastis KenyalApel √Kerupuk √Dodol √Jelly √ √

Menggunakan indera mulut

ContohKarakteristik Perabaan

Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus KasarApel √ √Kerupuk √ √Dodol √ √Jelly √ √ √

d. Berdasarkan pencicipan

ContohKarakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit LainnyaApel √ √Kerupuk √Dodol √Jelly √ √

2. Karakteristik Makanan Caira. Berdasarkan penglihatan

ContohKarakteristik Kenampakan

Warna Jernih Keruh Kental EncerSaus Tomat Merah gelap √ √Air Kopi Cokelat tua

kehitaman√ √

Air teh Cokelat muda transparan

√ √

b. Berdasarkan penciuman/pembauan

ContohKarakteristtik Bau Tingkat Kesukaan

Tak Berbau

Agak Tajam

Sangat Tajam

Sangat Suka

BiasaAgak Suka

Saus Tomat √ √Air Kopi √ √Air teh √ √

c. Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan

ContohKarakteristik Perabaan

Halus Berbutir Lengket Kental EncerSaus Tomat √ √ √Air Kopi √ √Air teh √ √

Menggunakan indera mulutContoh Karakteristik Perabaan

Halus Berpasir Lengket Kental EncerSaus Tomat √ √ √Air Kopi √ √Air teh √

d. Berdasarkan pencicipan

ContohKarakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit LainnyaSaus Tomat √ √ √Air Kopi √Air teh √

tawar tapi agaksedikit

sepat

5.2 PEMBAHASAN

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari

beberapa jenis makanan, baik yang padat, semi padat, maupun cair. Sampel

makanan yang diamati antara lain apel, kerupuk, dodol, jelly, saus tomat, air kopi,

dan air teh. Apel dan kerupuk, termasuk makanan padat, jelly dan dodol termasuk

makanan semi padat, sedangkan saus tomat, air kopi dan air teh adalah makanan

cair

Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk

menilai sifat organoleptik suatu produk. Penilaian ini dilakukan tanpa

menggunakan alat bantu ukur, tetapi menggunakan indera atau organ yang

terdapat pada manusia. Oleh sebab itu, penilaian ini dapat dikatakan bersifat

subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan

persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan.

Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik

bahan pangan terdiri dari indera pencicip, pencium, pendengaran, penglihatan, dan

perabaan. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa

dari suatu produk pangan. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk

mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. Telinga sebagai

indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan

yang sedang dipotong atau dikunyah. Mata sebagai indera penglihatan digunakan

sebagai alat pengukur warna, bentuk, serta ukuran suatu produk pangan.

Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan

indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan.

Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari

produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut:

a. Apel

Buah apel (Pryus malus) adalah salah satu jenis buah zona suhu dingin

(temperate zone) yang memiliki pola respirasi non klimakterik (MDidea, 2010).

Umumnya, buah apel dapat disimpan sekitar 3 - 4 bulan. Penyimpanan suhu

rendah (2°C - 4°C) dapat membatu meminimalkan kehilangan nutrisi buah apel.

Pengendalian kelembaban udara sekitar buah apel (atmosfer pada ruang

penyimpanan atau pengemasan) dapat membatu dalam mempertahan kualitas

nutrisi, fungsional, dan organoleptik buah apel (Mateljan, 2010).

Di dalam buah apel terdapat berbagai kandungan nutrisi. Dalam 100 gram

buah apel standar komoditas pangan USDA A343 terkandung 95% karbohidrat,

3% lemak, dan 2% protein (SELF, 2008). Buah apel juga mengandung berbagai

macam vitamin seperti vitamin A, B, C, D, E, K, asam folat, dan asam pantotenat

(Mateljan, 2010). Kelebihan buah apel adalah rendah lemak jenuh, kolesterol, dan

natrium, serta tinggi serat pangan (2,4 gram), sedangkan kekurangan buah apel

adalah sumbangan kalori yang cukup besar dari 10,4 gram gula (SELF, 2008).

Buah apel juga memiliki kandungan senyawa fitokimia fungsional yang

memberi dampak positif bagi kesehatan tubuh manusia. Buah apel mengandung

tinggi senyawa flavonoid (Mateljan, 2010). Jenis dan konsentrasinya tergantung

pada komoditasnya. Misalnya saja, pada sel buah apel terdapat berbagai jenis

senyawa quercentin yang melindungi sel Caco-2 manusia dari oksidasi lemak oleh

H2O2 atau Fe2+ (Mateljan, 2010). Selain sebagai sumber antioksidan, buah apel

juga memberi manfaat terhadap jantung dan regulasi gula darah, serta dapat

berperan sebagai anti-kanker dan anti-asma (Mateljan, 2010).

Berdasarkan hasil pengamatan praktikum apel memiliki bentuk yang hampir

bulat namun tidak bulat sempurna dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna

merah di bagian pangkal buah. Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh

tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. Selain itu, aroma yang

tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras namun ketika digigit cukup renyah.

Apabila dibandingkan dengan literatur yang ada, hasil yang diperoleh

mendekati sifat organoleptik yang dijelaskan pada beberapa literatur diantanya

adalah sebagai berikut:

Secara organoleptik, buah apel memiliki tektur daging buah yang renyah

dan berwana putih. Kulitnya dapat berwana merah, kuning, ataupun hijau.

Kemanisan buah apel sedang (moderate). Flavor umum buah apel menyegarkan

karena mengandung gula (MDidea, 2010). Rasa getir pada buah apel berasal dari

senyawa katekin, terutama terdapat pada kulit dan bijinya, dan tingkat kegetiran

rasa buah apel tergantung pada varietasnya (Mateljan, 2010). Aroma khas buah

apel berasal dari senyawa asam malat, asam amil valerat, dan/atau asam ester

amilvalerat dan biasa diekstraksi sebagai esens aroma buah apel alami (MDidea,

2010).

Menurut Tawali, 2004 buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong

bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah

kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah

hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah

tua dan sebagainya sesuai dengan varietas.

b. Kerupuk

Kerupuk memiliki bentuk oval tidak beraturan Kerupuk ini memiliki

warna putih agak kekuningan hal ini dapat terjadi akibat proses penggorengan.

Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi

penambahan garam. Kerupuk juga memiliki tekstur yang rapuh dalam artian

mudah digigit namun sampel yang digunakan pada praktikum ini agak melempem

hal ini dapat terjadi akibat penyimpanan yang terlalu lama dan terpapar udara

sehingga teksturnya menjadi agak melempem dari segi aroma, aroma yang

tercium tidak begitu kuat.

c. Dodol

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk

dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung

dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga

dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah

(Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85;

tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak

memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan

Wahyuni, 1991)

Berdasarkan hasil pengamatan dodol memiliki bentuk balok panjang

karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. Dodol ini memiliki warna

cokelat tua dibagian dalam dan luar Namun, warna cokelat di bagian dalamnya

lebih tua dibandingkan dengan bagian luar. Selain itu, dodol ini juga memiliki

tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. Hal ini

dikarenakan dodol tersebut mulai mengering pada bagian luarnya. Dodol memiliki

rasa yang manis dan tekstur yang kenyal, serta aroma yang tidak terlalu kuat. Rasa

manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. Sedangkan

tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol.

d. Jelly

Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan

primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga

sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Jelly

ini memiliki warna kuning bening yang seragam akibat penggunaan pewarna

kuning serta proses mixing yang baik. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut,

bau yang sangat tajam, serta memiliki rasa manis dan agak asam. Bau yang sangat

tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat.

Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan

sedikit asam dalam proses pembuatan jelly.

e. Saus Tomat

Saus tomat memiliki kenampakan warna merah gelap yang mengkilap dan

kental. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini,

yaitu tomat yang berwarna merah. Sedangkan kekentalan pada saus tomat

disebabkan oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi serta penambahan bahan

pengental. Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam, serta tekstur yang

halus, lengket, dan kental. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh

penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. Sedangkan

tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula

pada saus tomat tersebut. Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula,

asam yang berasal dari tomat, serta asin yang berasal dari garam.

f. Air Kopi

Kopi merupakan minuman umum disamping susu dan teh. Kopi digemari

karena pengaruhnya yang menyegarkan dan menambah kekuatan.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan air kopi memiliki

kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Kekeruhan tersebut

disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Hal ini

berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air kopi ini

memilliki aroma kopi yang agak tajam hal ini kemungkinan karena kopi yang

diujikan telah dingin dan telah lama jangka waktu antara penyeduhan sampai

pengujian sehingga aroma (yang didominasi komponen volatil ) juga ikut

berkurang. Pada parameter rasa, air kopi menunjukan rasa pahit hal ini dapat

terjadi karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya.

g. Air Teh

Teh merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami fermentasi.

Biasanya teh digunakan sebagai bahan baku minuman. Minuman teh dapat

menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan sangat

disukai masyarakat khususnya di Indonesia karena harganya relatif murah.

Berdasarkan hasil pengamatan, air teh memiliki kenampakan warna

cokelat muda yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. Selain itu, air

teh tersebut juga memiliki agak tawar Hal ini kemungkinan karena intensitas teh

dalam air seduhan ini kurang banyak sehingga rasanya agak tawar namun terdapat

cita rasa khas teh yang agak sepat

VI. KESIMPULAN

1. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji

secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium,

pendengaran, perabaan, dan penglihatan.

2. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai

dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang

dilakukan.

3. Karakteristik dari apel yang disukai antara lain warna cerah meskipun

kurang seragam, bentuk bulat, rasanya manis, teksturnya keras dan

renyah.

4. Karakteristik dari kerupuk yang disukai antara lain warna yang seragam,

bentuk beraturan, rasanya asin, teksturnya renyah.

5. Karakteristik dari dodol antara lain warna yang seragam, rasanya manis,

teksturnya halus dan kenyal.

6. Karakteristik dari jelly antara lain rasanya manis, teksturnya kenyal dan

elastis.

7. Karakteristik dari saus tomat antara lain rasanya asam pada kadar yang

cukup, kental, dan halus.

8. Karakteristik dari air kopi dan air teh antara lain rasanya pahit khas kopi

dan teh serta encer dan beraroma khas kopi dan teh. Untuk teh juga

memiliki rasa sepat.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Dalm Irawati, R,2001. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.

Mateljan, G. 2010. Apples: In-Depth Nutrition Analysis. from The World's Healtiest Foods and Spices. Available at: http://www.whfoods.com/. Diakses tanggal 03 Maret 2013

MDidea. 2010. Apple and Apple Basic Data, from Apple and Apple Phytochemicals. Available at: http://www.mdidea.com/. Diakses tanggal 03 Maret 2013

Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New York.

SELF. 2008. Apples, Raw, with Skin [Includes USDA Commodity Food A343]. from SELF Nutrition Data. Available at: http://nutritiondata.self.com/ Diakses tanggal 03 Maret 2013

Sofiah, Betty D., Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran. Jatinangor.

Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

DISKUSI

1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan

tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan

membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap.

Jawab: Jambu biji mempunyai bentuk bulat, jika belum matang rasanya agak

hambar, berwarna hijau tua, teksturnya keras, dan bagian dalamnya

mengandung biji yang tersebar di dalam daging buah yang berwarna putih

agak merah muda. Sedangkan jika sudah matang, rasanya manis, warnanya

hijau muda dengan tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah

muda. Dodol mempunyai sifat kenyal, berwarna coklat ketuaan, rasa manis.

Kerupuk berwarna macam-macam, umumnya putih, rasa tawar ada

minyaknya, renyah, tapi bila disimpan lama jadi alot.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?

Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!

Jawab: Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama, karena tiap bahan

memiliki komposisi yang berbeda-beda. Dan bahan baku yang berbeda.

Perbedaan karakteristik dodol dengan kerupuk:

Sampel Tekstur Bentuk Rasa AromaDodol Kenyal Persegi Manis Agak menyengat

Kerupuk Keras Bulat Asin Agak menyengat

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting

kita ketahui?

Jawab: Karena dapat berguna untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan

makanan yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan

mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-

benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara!

Jawab: Pencicipan jelly dan apel, karena memiliki rasa yang cukup manis dan

menyegarkan.