Download - Penilaian Sensori
Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013
Tanggal Penyerahan : 06 Maret 2013
LAPORAN PRAKTIKUM
PENILAIAN SENSORI PANGAN
CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN
KELOMPOK 2A
Disusun oleh:
Novita Wardani 2402101000034
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2013
I. TUJUAN
Tujuan dari diadakannya praktikum ini diantaranya:
1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan.
2) Mengetahui kemapuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam
menilai suatu produk
3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk
4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang
diperoleh
II. TEORI DASAR
Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai
alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian
terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut
penilaian indera atau pengujian organoleptik.
Penilain dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi
hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat
member hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan
indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty, 2008).
Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk.
Uji organoleptik merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan
gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran, yaitu menentukan apakah
produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Suatu produk pangan dapat
memiliki penampilan, kinerja, mutu fisiko-kimia, dan biokimia gii yang baik.
Namun, jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat iterima oleh
konsumen, maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan
tidak akan laku di pasaran.
Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji
secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran,
perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk
setiap jenis produk.
Alat Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:
Pengelihatan: indera ini berhubungan dengan warna, kilap, viskositas,
ukuran, bentuk, volume, kerapatan dan berat jenis, padjang, lebar serta
bentuk bahan.
Perabaan: indra ini berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. Tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan
jari sementara konsistensi merupakan karakter tebal, tipis dan halus.
Indra pembau: dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk
tersebut telah mengalami kerusakan.
Indra pengecap: dalam hal kepekaan rasa, rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam
karakteristik suatu produk makanan.
III. ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat
1. Sendok
2. Gelas
3. Piring
4. Pisau
3.2 Bahan
1. Apel
2. Kerupuk
3. Dodol
4. Saus Tomat
5. Kopi
6. Jelly
7. Teh
IV. PROSEDUR
1. Makanan padat/setengah padat
Contoh bahan pangan yang telah disediakan, kemudian diamati dengan
menggunakan indera sebagasi berikut:
Penglihatan
Penciuman/pembauan
Perabaan:
- Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan)
- Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut,
dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan).
Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerak-gerakkan
lidah.
2. Makanan cair
Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera:
Penglihatan
Pembauan
Perabaan
- Menggunakan jari tangan
- Menggunakan indera mulut
Pencicipan
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
5.1 HASIL PENGAMATAN
1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat
a. Berdasarkan penglihatan
ContohKarakteristik Kenampakan
Bentuk Ukuran WarnaKeseragaman
WarnaApel Bulat D=5 cm Hijau, ada semburat
merahTidak
seragam
Kerupuk Oval Tidak rata
D1=8 cmD2=6 cm
Putih ada sedikit bagian agak kekuningan
Agak seragam
Dodol Balok panjang
P=3,5 cm l=2 cm
t=1,5 cm
Luar: Cokelat tuaDalam: Cokelat
lebih tua
Seragam
Jelly Seperti mangkuk atau 1/2
bola
D: 3 cm Kuning transparan Seragam
b. Berdasarkan penciuman/pembauan
ContohKarakteristtik Bau Tingkat Kenampakan
Tak Berbau
Agak Tajam
Sangat Tajam
Sangat Suka
BiasaAgak Suka
Apel √ √Kerupuk √ √Dodol √ √Jelly √ √
c. Berdasarkan perabaan
Menggunakan jari tangan
ContohKarakteristik Perabaan
Lembut Keras Elastis KenyalApel √Kerupuk √Dodol √Jelly √ √
Menggunakan indera mulut
ContohKarakteristik Perabaan
Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus KasarApel √ √Kerupuk √ √Dodol √ √Jelly √ √ √
d. Berdasarkan pencicipan
ContohKarakteristik Cicip
Manis Asam Asin Pahit LainnyaApel √ √Kerupuk √Dodol √Jelly √ √
2. Karakteristik Makanan Caira. Berdasarkan penglihatan
ContohKarakteristik Kenampakan
Warna Jernih Keruh Kental EncerSaus Tomat Merah gelap √ √Air Kopi Cokelat tua
kehitaman√ √
Air teh Cokelat muda transparan
√ √
b. Berdasarkan penciuman/pembauan
ContohKarakteristtik Bau Tingkat Kesukaan
Tak Berbau
Agak Tajam
Sangat Tajam
Sangat Suka
BiasaAgak Suka
Saus Tomat √ √Air Kopi √ √Air teh √ √
c. Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan
ContohKarakteristik Perabaan
Halus Berbutir Lengket Kental EncerSaus Tomat √ √ √Air Kopi √ √Air teh √ √
Menggunakan indera mulutContoh Karakteristik Perabaan
Halus Berpasir Lengket Kental EncerSaus Tomat √ √ √Air Kopi √ √Air teh √
d. Berdasarkan pencicipan
ContohKarakteristik Cicip
Manis Asam Asin Pahit LainnyaSaus Tomat √ √ √Air Kopi √Air teh √
tawar tapi agaksedikit
sepat
5.2 PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari
beberapa jenis makanan, baik yang padat, semi padat, maupun cair. Sampel
makanan yang diamati antara lain apel, kerupuk, dodol, jelly, saus tomat, air kopi,
dan air teh. Apel dan kerupuk, termasuk makanan padat, jelly dan dodol termasuk
makanan semi padat, sedangkan saus tomat, air kopi dan air teh adalah makanan
cair
Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk
menilai sifat organoleptik suatu produk. Penilaian ini dilakukan tanpa
menggunakan alat bantu ukur, tetapi menggunakan indera atau organ yang
terdapat pada manusia. Oleh sebab itu, penilaian ini dapat dikatakan bersifat
subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan
persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan.
Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik
bahan pangan terdiri dari indera pencicip, pencium, pendengaran, penglihatan, dan
perabaan. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa
dari suatu produk pangan. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk
mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. Telinga sebagai
indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan
yang sedang dipotong atau dikunyah. Mata sebagai indera penglihatan digunakan
sebagai alat pengukur warna, bentuk, serta ukuran suatu produk pangan.
Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan
indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan.
Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari
produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut:
a. Apel
Buah apel (Pryus malus) adalah salah satu jenis buah zona suhu dingin
(temperate zone) yang memiliki pola respirasi non klimakterik (MDidea, 2010).
Umumnya, buah apel dapat disimpan sekitar 3 - 4 bulan. Penyimpanan suhu
rendah (2°C - 4°C) dapat membatu meminimalkan kehilangan nutrisi buah apel.
Pengendalian kelembaban udara sekitar buah apel (atmosfer pada ruang
penyimpanan atau pengemasan) dapat membatu dalam mempertahan kualitas
nutrisi, fungsional, dan organoleptik buah apel (Mateljan, 2010).
Di dalam buah apel terdapat berbagai kandungan nutrisi. Dalam 100 gram
buah apel standar komoditas pangan USDA A343 terkandung 95% karbohidrat,
3% lemak, dan 2% protein (SELF, 2008). Buah apel juga mengandung berbagai
macam vitamin seperti vitamin A, B, C, D, E, K, asam folat, dan asam pantotenat
(Mateljan, 2010). Kelebihan buah apel adalah rendah lemak jenuh, kolesterol, dan
natrium, serta tinggi serat pangan (2,4 gram), sedangkan kekurangan buah apel
adalah sumbangan kalori yang cukup besar dari 10,4 gram gula (SELF, 2008).
Buah apel juga memiliki kandungan senyawa fitokimia fungsional yang
memberi dampak positif bagi kesehatan tubuh manusia. Buah apel mengandung
tinggi senyawa flavonoid (Mateljan, 2010). Jenis dan konsentrasinya tergantung
pada komoditasnya. Misalnya saja, pada sel buah apel terdapat berbagai jenis
senyawa quercentin yang melindungi sel Caco-2 manusia dari oksidasi lemak oleh
H2O2 atau Fe2+ (Mateljan, 2010). Selain sebagai sumber antioksidan, buah apel
juga memberi manfaat terhadap jantung dan regulasi gula darah, serta dapat
berperan sebagai anti-kanker dan anti-asma (Mateljan, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum apel memiliki bentuk yang hampir
bulat namun tidak bulat sempurna dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna
merah di bagian pangkal buah. Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh
tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. Selain itu, aroma yang
tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras namun ketika digigit cukup renyah.
Apabila dibandingkan dengan literatur yang ada, hasil yang diperoleh
mendekati sifat organoleptik yang dijelaskan pada beberapa literatur diantanya
adalah sebagai berikut:
Secara organoleptik, buah apel memiliki tektur daging buah yang renyah
dan berwana putih. Kulitnya dapat berwana merah, kuning, ataupun hijau.
Kemanisan buah apel sedang (moderate). Flavor umum buah apel menyegarkan
karena mengandung gula (MDidea, 2010). Rasa getir pada buah apel berasal dari
senyawa katekin, terutama terdapat pada kulit dan bijinya, dan tingkat kegetiran
rasa buah apel tergantung pada varietasnya (Mateljan, 2010). Aroma khas buah
apel berasal dari senyawa asam malat, asam amil valerat, dan/atau asam ester
amilvalerat dan biasa diekstraksi sebagai esens aroma buah apel alami (MDidea,
2010).
Menurut Tawali, 2004 buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong
bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah
kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah
hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah
tua dan sebagainya sesuai dengan varietas.
b. Kerupuk
Kerupuk memiliki bentuk oval tidak beraturan Kerupuk ini memiliki
warna putih agak kekuningan hal ini dapat terjadi akibat proses penggorengan.
Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi
penambahan garam. Kerupuk juga memiliki tekstur yang rapuh dalam artian
mudah digigit namun sampel yang digunakan pada praktikum ini agak melempem
hal ini dapat terjadi akibat penyimpanan yang terlalu lama dan terpapar udara
sehingga teksturnya menjadi agak melempem dari segi aroma, aroma yang
tercium tidak begitu kuat.
c. Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk
dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung
dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga
dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah
(Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85;
tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak
memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan
Wahyuni, 1991)
Berdasarkan hasil pengamatan dodol memiliki bentuk balok panjang
karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. Dodol ini memiliki warna
cokelat tua dibagian dalam dan luar Namun, warna cokelat di bagian dalamnya
lebih tua dibandingkan dengan bagian luar. Selain itu, dodol ini juga memiliki
tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. Hal ini
dikarenakan dodol tersebut mulai mengering pada bagian luarnya. Dodol memiliki
rasa yang manis dan tekstur yang kenyal, serta aroma yang tidak terlalu kuat. Rasa
manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. Sedangkan
tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol.
d. Jelly
Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan
primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga
sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Jelly
ini memiliki warna kuning bening yang seragam akibat penggunaan pewarna
kuning serta proses mixing yang baik. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut,
bau yang sangat tajam, serta memiliki rasa manis dan agak asam. Bau yang sangat
tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat.
Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan
sedikit asam dalam proses pembuatan jelly.
e. Saus Tomat
Saus tomat memiliki kenampakan warna merah gelap yang mengkilap dan
kental. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini,
yaitu tomat yang berwarna merah. Sedangkan kekentalan pada saus tomat
disebabkan oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi serta penambahan bahan
pengental. Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam, serta tekstur yang
halus, lengket, dan kental. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh
penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. Sedangkan
tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula
pada saus tomat tersebut. Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula,
asam yang berasal dari tomat, serta asin yang berasal dari garam.
f. Air Kopi
Kopi merupakan minuman umum disamping susu dan teh. Kopi digemari
karena pengaruhnya yang menyegarkan dan menambah kekuatan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan air kopi memiliki
kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Kekeruhan tersebut
disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Hal ini
berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air kopi ini
memilliki aroma kopi yang agak tajam hal ini kemungkinan karena kopi yang
diujikan telah dingin dan telah lama jangka waktu antara penyeduhan sampai
pengujian sehingga aroma (yang didominasi komponen volatil ) juga ikut
berkurang. Pada parameter rasa, air kopi menunjukan rasa pahit hal ini dapat
terjadi karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya.
g. Air Teh
Teh merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami fermentasi.
Biasanya teh digunakan sebagai bahan baku minuman. Minuman teh dapat
menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan sangat
disukai masyarakat khususnya di Indonesia karena harganya relatif murah.
Berdasarkan hasil pengamatan, air teh memiliki kenampakan warna
cokelat muda yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. Selain itu, air
teh tersebut juga memiliki agak tawar Hal ini kemungkinan karena intensitas teh
dalam air seduhan ini kurang banyak sehingga rasanya agak tawar namun terdapat
cita rasa khas teh yang agak sepat
VI. KESIMPULAN
1. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji
secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium,
pendengaran, perabaan, dan penglihatan.
2. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai
dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang
dilakukan.
3. Karakteristik dari apel yang disukai antara lain warna cerah meskipun
kurang seragam, bentuk bulat, rasanya manis, teksturnya keras dan
renyah.
4. Karakteristik dari kerupuk yang disukai antara lain warna yang seragam,
bentuk beraturan, rasanya asin, teksturnya renyah.
5. Karakteristik dari dodol antara lain warna yang seragam, rasanya manis,
teksturnya halus dan kenyal.
6. Karakteristik dari jelly antara lain rasanya manis, teksturnya kenyal dan
elastis.
7. Karakteristik dari saus tomat antara lain rasanya asam pada kadar yang
cukup, kental, dan halus.
8. Karakteristik dari air kopi dan air teh antara lain rasanya pahit khas kopi
dan teh serta encer dan beraroma khas kopi dan teh. Untuk teh juga
memiliki rasa sepat.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Dalm Irawati, R,2001. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Mateljan, G. 2010. Apples: In-Depth Nutrition Analysis. from The World's Healtiest Foods and Spices. Available at: http://www.whfoods.com/. Diakses tanggal 03 Maret 2013
MDidea. 2010. Apple and Apple Basic Data, from Apple and Apple Phytochemicals. Available at: http://www.mdidea.com/. Diakses tanggal 03 Maret 2013
Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New York.
SELF. 2008. Apples, Raw, with Skin [Includes USDA Commodity Food A343]. from SELF Nutrition Data. Available at: http://nutritiondata.self.com/ Diakses tanggal 03 Maret 2013
Sofiah, Betty D., Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran. Jatinangor.
Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.
DISKUSI
1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk
kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan
tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan
membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap.
Jawab: Jambu biji mempunyai bentuk bulat, jika belum matang rasanya agak
hambar, berwarna hijau tua, teksturnya keras, dan bagian dalamnya
mengandung biji yang tersebar di dalam daging buah yang berwarna putih
agak merah muda. Sedangkan jika sudah matang, rasanya manis, warnanya
hijau muda dengan tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah
muda. Dodol mempunyai sifat kenyal, berwarna coklat ketuaan, rasa manis.
Kerupuk berwarna macam-macam, umumnya putih, rasa tawar ada
minyaknya, renyah, tapi bila disimpan lama jadi alot.
2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?
Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!
Jawab: Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama, karena tiap bahan
memiliki komposisi yang berbeda-beda. Dan bahan baku yang berbeda.
Perbedaan karakteristik dodol dengan kerupuk:
Sampel Tekstur Bentuk Rasa AromaDodol Kenyal Persegi Manis Agak menyengat
Kerupuk Keras Bulat Asin Agak menyengat
3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting
kita ketahui?
Jawab: Karena dapat berguna untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan
makanan yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan
mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan.
4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-
benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara!
Jawab: Pencicipan jelly dan apel, karena memiliki rasa yang cukup manis dan
menyegarkan.