BAB IMARGARINMargarin merupakan bahan yang digunakan untuk menyebarkan, baking, dan memasak. Ini pada awalnya diciptakan sebagai pengganti mentega pada 1800-an. Margarin dibuat terutama dari minyak nabati terhidrogenasi atau halus dan air. Sementara mentega terbuat dari lemak dari susu, margarin dibuat dari minyak tumbuhan dan dapat mengandung susu. Dalam beberapa locales itu bahasa sehari-hari disebut sebagai "oleo", singkatan dari mentega.Margarin, seperti mentega, terdiri dari emulsi air dalam lemak, dengan tetesan kecil air tersebar merata di seluruh fase lemak yang dalam bentuk kristal yang stabil. Margarin memiliki kadar lemak minimal 80%, sama seperti mentega, tapi tidak seperti mentega varietas rendah lemak margarin dapat juga diberi label sebagai margarin. Margarin dapat digunakan baik untuk menyebarkan atau untuk memanggang dan memasak. Hal ini juga sering digunakan sebagai bahan dalam produk makanan lain, seperti kue-kue dan cookie, dengan berbagai macam fungsi. Proses pembuatan margarin Metode dasar pembuatan margarin saat ini terdiri dari pengemulsi campuran minyak sayur terhidrogenasi dengan susu skim, dingin campuran untuk memperkuat dan bekerja untuk memperbaiki tekstur Sayuran dan lemak hewani. Adalah senyawa yang sama dengan titik leleh yang berbeda. Mereka lemak yang cair pada suhu kamar umumnya dikenal sebagai minyak. Titik leleh terkait dengan adanya ikatan rangkap karbon-karbon dalam komponen asam lemak. Jumlah yang lebih tinggi dari ikatan rangkap memberikan titik leleh lebih rendah.

Hidrogenasi parsial dari minyak nabati yang khas untuk komponen khas margarin. Sebagian besar C = C ikatan ganda dihapus dalam proses ini, yang mengangkat titik leleh produk.Umumnya, minyak terhidrogenasi alam dengan melewati hidrogen melalui minyak dengan adanya katalis nikel, dalam kondisi yang terkendali. Penambahan hidrogen pada ikatan tak jenuh (alkenic ganda C = C obligasi) menghasilkan ikatan CC jenuh, efektif meningkatkan titik leleh minyak dan dengan demikian "pengerasan" itu. Hal ini disebabkan peningkatan gaya van der Waals 'antara molekul jenuh dibandingkan dengan molekul tak jenuh. Namun, karena ada manfaat kesehatan yang mungkin terjadi dalam membatasi jumlah lemak jenuh dalam makanan manusia, proses ini dikendalikan sehingga hanya cukup obligasi tersebut dihidrogenasi untuk memberikan tekstur yang diperlukan. Margarin dibuat dengan cara ini dikatakan berisi lemak terhidrogenasi. Metode ini digunakan hari ini untuk beberapa margarin meskipun proses telah dikembangkan dan kadang-kadang katalis logam lainnya yang digunakan seperti paladium. Jika hidrogenasi tidak lengkap (parsial pengerasan ), suhu relatif tinggi digunakan dalam proses hidrogenasi cenderung membalik beberapa ikatan ganda karbon-karbon ke "trans" bentuk. Jika obligasi ini khususnya tidak dihidrogenasi selama proses tersebut, mereka masih akan hadir dalam margarin akhir dalam molekul lemak trans, konsumsi yang telah terbukti menjadi faktor risiko untuk penyakit kardiovaskular. Untuk alasan ini, sebagian lemak mengeras digunakan kurang dan kurang dalam industri margarin. Beberapa minyak tropis, seperti minyak kelapa sawit dan minyak kelapa, secara alami setengah padat dan tidak memerlukan hidrogenasi. Margarin modern dapat dibuat dari berbagai macam lemak hewani atau nabati, dicampur dengan susu skim, garam, dan emulsifier Margarin dan lemak nabati menyebar ditemukan di pasar. Dapat berkisar dari 10 sampai 90% lemak. Tergantung pada isi terakhir lemak dan tujuannya (menyebar, memasak atau baking), tingkat air dan minyak nabati yang digunakan akan sedikit berbeda. Minyak ditekan dari biji dan halus. Hal ini kemudian dicampur dengan lemak padat. Jika tidak ada lemak padat yang ditambahkan ke minyak nabati, yang terakhir menjalani proses hidrogenasi penuh atau parsial untuk memperkuat mereka. Hasil campuran dicampur dengan air, asam sitrat, karotenoid, vitamin dan powder.Emulsifiers susu seperti lecithin membantu membubarkan fasa air secara merata di seluruh minyak, dan garam dan pengawet juga sering ditambahkan. Minyak dan air ini emulsi kemudian dipanaskan, dicampur, dan didinginkan. Lebih lembut margarin bak dibuat dengan kurang terhidrogenasi, lebih likuid, minyak dari blok margarin. Tiga jenis margarin yang umum: Lembut menyebar lemak nabati, tinggi mono-atau lemak tak jenuh ganda, yang terbuat dari safflower, bunga matahari, kedelai, biji kapas, rapeseed, atau minyak zaitun. Margarin dalam botol untuk memasak atau piring atas Keras, margarin umumnya tidak berwarna untuk memasak atau baking. (Shortening)

BAB IIMENTEGAMentegaadalahmakananproduk susu, dibuat denganmengadukkrimyang didapat darisusu. Biasanya digunakan sebagai olesanrotidanbiskuit, sebagai perantaralemakdi beberapa resep roti danmasakan, dan kadang-kadang bahan untukmenggoreng. Pengganti mentega ialahmargarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikitlemakdankolesterol.Mentega adalahemulsiair-dalam-minyak, kebalikan darikrim. Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten padasuhu kamar/ suhu ruangan.Mentega hampir sama denganroombuttertetapiroombutteradalah mentega yang wanginya tajam dan berwarnaputih.Bahan dasar untuk membuat mentega adalah krim susu. Krim susu adalah lapisan paling atas darisusuyang terbentuk jika didiamkan selama beberapa hari di dalamkulkas. Krim ini dipisahkan dari lapisan bawah susu atauskim. Mentega dibuat dengan cara mengaduk (butter churning) krim susu menggunakan alat pengaduk mentega sampai berbentuk padat. Krim susu terpisah menjadi bagianlemakyang padat dan bagian cair (air) setelah proses pengadukan (churning) dengan menggunakan alat yang bernamachurn. Cairan yang terpisah dari mentega selama proses pengadukan itu dinamakanbuttermilk(susu mentega). Mentega kemudian dipadatkan dan dicetak sesuai selera dengan menggunakan cetakan. Mentega ini selanjutnya dapat pula diolah menjadigheeatauminyak samindengan cara memanaskan mentega dengan menggunakan nyalaapikecil sampai terbentuk warna kuning emas. Cairan yang terbentuk dipisahkan dari pengotor yang berupa padatan. Minyak samin merupakan salah satu tradisi kawasanAsia Selatan(Indiadan sekitarnya).Proses pembuatan mentegaProsedur pembuatan mentega yaitu:1. Persiapan bahanSusu dan krim dikumpulkan dari susu sapi. Mentega dapat juga diproduksi dari susu kerbau liar, unta, kambing, biri-biri betina, dan kuda betina. Sari terpisah dari susu itu. Sari dapat yang manapun disediakan oleh suatu pabrik susu baik susu cairan ataupun terpisah dari susu utuh oleh pabrikan mentega. Sari harus manis ( pH lebih besar dari 6.6), tidak tengik, tidak teroksidasi. Sari disterilkan pada suatu temperatur dari 95C atau lebih untuk menghancurkan enzim dan micro-organisms.2. PematanganBiasanya ditambahkan untuk memfermentasigula susumenjadi asamlaktat dan karakteristik bau harum dan selera yang diinginkan untuk mentega.3. Mengeram/Penuaan.Krim dipegang padatemperaturdingin untuk mengeristal butiran lemak pada susu, memastikan mengocok sesuai dan tepat seperti tekstur dari mentega itu. Dalam tanki penuaan, krim diberi perlakukan pendinginan yangdikontroldan dirancang untuk memberikanstrukturlemak kristalyang dibutuhkan. Lazimnya, mengeram mengambil 12- 15 jam. Dari mengeram tangki/tank, krim dipompa ke pengocok atau berlanjut buttermaker melalui suatu penukar bahang plat yang membawanya ke suhu yang diperlukan.4. Mengocok.Krim dikocok, dan butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih besar, dan bersatu. Pada akhirnya, ada dua tahap yang ditinggalkan: suatu semisolid massa dari mentega, dan cairan menunda, yang mana adalah cairan susu.5. Pengairan dan pencucian.krimdibagi menjadidua fraksi: butir mentega dan cairan susu. Di dalam pengocokan tradisional, mesin stop ketika butir sudah mencapai suatu ukuran yang tertentu, lalu sesudah itu cairan susu dialirkan. Dengan yang berlanjut buttermaker pengairan dari cairan susu adalah juga berlanjut. Setelah pengairan, mentegaadalahbekerja untukfasekontinyuyang mengandunglemakfasa airterdispersi halus. Ini dilakukan sebagai praktek umum untuk mencuci mentega setelah mengocok untuk memindahkan manapun cairan susu yang bersifat sisa dan padatan susu tetapi ini adalah jarang dilaksanakan hari ini. Proses pencucian iniakan memastikan bahwa semua susumentegadibuangkeluar darimentega.Jika tidak maka mentega akan tengik.6. PenggaramanGaramdigunakan untukmeningkatkanrasa danrak-hidup,karenabertindak sebagai pengawet.Selanjutnya,mentegaadalah bekerjauntuk meningkatkankonsistensi.7. Pengepakan dan penyimpananMentega adalah akhirnya dietak ke dalam bentuk dan kemudian dibungkus di dalam kertas lilin dan kemudian disimpan di tempat yang dingin. ketika dingin, lemak pada susu mengeristal dan mentega menjadi terbentuk. Mentega dikocok, ini dilakukan untuk memasukan udara atau gas nitrogen ke dalam mentega yang lembut, dimaksudkan untuk menyebar lebih mudah pada temperatur pendinginan.8. Pengolahan Limbah dalam Industri MentegaMentega diolah dari bahan dasar susu, dalam proses pengolahan susu tersebut dihasilkan limbah. Limbah limbah tersebut harus ditanggulangi agar tidak mencemari lingkungan.Air limbah dari pengolahan susu mengandung sejumlah besar bahan organik, nitrogen dan fosfor. Jika konsentrasi yang berlebihan ini masuk saluran air, deplesi oksigen dan pertumbuhan tanaman dalam saluran air dapat mencapai gangguan proporsi.

Cara pengolahan limbah tersebut diantaranya:1. PretreatmentPretreatment di industri selama bertahun-tahun berarti beberapa bentuk aliran peredam, pH atau variasi beban organik dan lemak yang belum sempurna / padatan tangki. Sistem pretreatment sekarang sedang dimaksimalkan untuk menghapus materi padat dengan menggunakan flotasi udara prinsipnya yaitu ditambah dengan netralisasi air limbah dan penambahan flokulan dan polielektrolit.2. Pengobatan TanahTanah sistem pengolahan digunakan secara ekstensif dalam industri. Tanah digunakan sebagai media biologis untuk mengolah komponen air limbah diterapkan dan karenanya itu perlu dirancang dengan kriteria yang sesuai untuk memastikan operasi yang efisien.3. Pengolahan secara biologiSistem aerobik memerlukan sumber energi untuk menyediakan oksigen yang dibutuhkan untuk mengasimilasikan bahan organik dalam limbah cair dan karenanya lebih cocok untuk rendah sampai sedang kekuatan air limbah, karena semakin tinggi kandungan organik semakin besar kebutuhan oksigen dan semakin besar biaya.