LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPembuatan Starter Nata de Coco

Nama

: Juliyat Fadli

Bp

: 13220078

Kelas

: IIB

Kelompok

: III

Anggota

: Fuja Sandi

Leli Andriani

Yosi Wistavia

Hari / Tgl Praktikum: Jumat / 8 Mei 2015

Dosen Pembimbing: Imelda Bahar,M.SiLABORATORIUM KIMIA PANGANPOLITEKNIK ATI PADANG

2015BAB III

METODE PRAKTIKUM

1.1 Waktu Dan Tempat

Hari/Tgl : Jumat, 8 Mei 2015

Waktu : 10:00 Selesai

Tempat : Lab. Kimia Pangan Kampus ATI Padang1.2 Alat Dan Bahan

Dalam praktikum pembuatan starter nata de coco ini, alat yang digunakan adalah botol, saringan, dandang/panci, gelas ukur, baki platik, Koran, karet pengikat, pengaduk, timbangan, kompor, baskom, toples, wadah.

Bahan yang digunakan adalah air kelapa, gula, pupuk urea, dan asam asetat.1.3 Cara Kerja

Air kelapa harus dimalamkan maksimal selama 2 hari dahulu. Kemudian disaring dan ambil sebanyak komposisi dan dimasukkan kedalam dandang/panic dimasak sampai mendidih 100c, setelah mendidih masukkan gula pasir dan pupuk urea dan dimasak lagi sampai semua larut. Kemudian dibiarkan sampai sedikit dingin dan ditambahkan dengan asam asetat. Setelah itu air kelapa yang telah dididihkan dimasukkan kedalam botol yang telah di sterilkan dalam autoklaf (pada suhu 121c, waktu 15 menit, tekanan 15 kpa). Botol yang telah berisi air kelapa tadi didinginkan dan dimasukkan bibit/stater acetobacter xylinumnya, lalu ditutup botolnya dengan kertas koran. Kemudian didiamkan selama 1 minggu untuk melihat pertumtumbuhan bakterinya apakah sudah terbentuk natanya.1.4 Skema Kerja

Data Percobaan Volume air kelapa

= 500 mL Berat gula

= 50 g Volume asam asetat= 15 mLBAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1 HasilDari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sbb:

Warna cairan : Putih keruh Aroma : khas kelapa

Ada Nata de coco yang terbentuk setebal 1 cm1.2 Pembahasan

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih (gula rafinasi). Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik.

Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah seperti ammonium sulfat & urea. Namun tentunya bukan merupakan bahan makanan alami.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan.

Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter nata. Bibit nata de coco merupakan suspensi sel A. xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini.

Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.

Bakteri ini tidaa membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.

Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.

Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad a fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.

Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matriks nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bisa berasal dari bahan anorganik seperti ZA, urea, dsb. Tetapi bahan yang terbaik tentunya adalah bahan alami dari medium yang disarankan adalah santan kelapa. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan seperti berikut :

Ada nata yang terbentuk dalam starter setebal 1 cm Warna cairan berwarna putih keruh5.2 SARANDalam pembuatan starter Nata de Coco harus dilakukan secara aseptis agar tidak ada mikroba lain yang masuk dalam starter untuk mengurangi kontaminasi yang dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter xylinum.LAMPIRAN :JAWABAN PERTANYAAN

1. Skema kerja Pembuatan Nata de Coco

2. Sumber nutrisi bagi mikroba penghasil nata adalah : Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat.3. Jenis mikroba yang menghasilkan nata adalah : acetobacter xylinum.DAFTAR PUSTAKA

Forng, E.R., Anderson,S.M., & Cannon, R.E.. 1989. Synthetic Medium for Acetobacter xylinum That Can Be Used for Isolation of Auxotrophic Mutan and Study of Cellulose Biosynthesis. App. and Environ. Microbiol. 55 : 1317- 1319Hidayat, 2006,Mikrobiologi Industri, Yogyakarta: Andi offset

Laksmi, P.N. 2009. Proses Pengolahan Produk Nata de Coco di PT. Tropica Nucifera Industry, Bantul, Yogyakarta.Laporan Kerja Praktik. Fakultas Petanian UNSOED, Purwokerto.

Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata De Coco.Makalah disampaikan pada acara Pelatihan Teknologi Pengolahan Kelapa Terpadu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor, 31 Oktober-3 Nopember 2007.

Palungkun, R. 1992.Aneka Produk Oolahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Riswanda,F.2009.Acetobacter xylinum.http://waluhhangit.blogspot.com. Diakses pada 26 Maret 2015 jam 20.30 wib

Air kelapa

Diamkan maksimal 2 hari

Disaring

Dimasukkan dalam dandang/panci

Tambahkan gula dan pupuk urea

Panaskan sampai mendidih

Dinginkan air kelapanya dan ditambah dengan asam asetat

Masukkan kedalam botol yang telah di sterilkan dan dinginkan

Masukkan bibit/starter dan tutup dengan kertas koran

Diamkan selama 1 minggu dan amati

Diamkan selama 1 minggu dan amati

Masukkan bibit/starter dan tutup dengan kertas koran

Masukkan kedalam botol yang telah di sterilkan dan dinginkan

Dinginkan air kelapanya dan ditambah dengan asam asetat

Panaskan sampai mendidih

Tambahkan gula dan pupuk urea

Dimasukkan dalam dandang/panci

Disaring

Diamkan maksimal 2 hari

Air kelapa