PEMBUATAN NATA de COCO

A. TEORI

1. Air Kelapa

Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis

mikroorganisme. Nata de Coco merupakan salah satu produk hasil olahan kelapa yang menggunakan

proses fregmentasi. Pada pengolahan air kelapa yang menjadi nata de cocco mikroorganisme yang

berperan adalah Acetobacter xyinum. Selain itu faktor lain yang juga berperan adala pH dan suhu

fregmentasi.

Diantara faktor-faktor tersebut yang paling berperan adalah mikroorganisme, karena

bagaimanapun banyak nutrisi yang ditambahkan ataupun kondisi medianya sudah baik tetapi bila

mikroorganismenya kurang maka proses fregmentasi untuk pembentukan nata de coco tidak berjalan

dengna baik pula, hal ini menunjukan bahwa aktivitas bakteri sangat menentukan hasil yang akan

diperoleh.

Air kelapa dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroorganisme (bakteri), seperti alkohol,

asam Cuka dan nata de coco karena air kelapa ini rasanya manis dan mengandung mineral 4%, gula

2% dan air.

Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis

mikroorganisme. Oleh karena itu proses fregmentasi merupakan tahap yang tidak dapat

dikesampingkan. Air kelapa yang mengalami fregmentasi akan mengandung berbagai jenis bakteri

seperti saccaromyces dan Acetobacter, karena air kelapa yang telah mengalami fregmentasi banyak

mengandung asam maka bakteri yang tumbuh lebih cepat dan lebih banyak adalah Acetobacter

xylinum.

Komposisi air kelapa banyak mengandung mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan

media yang baik dalam pertumbuhan mikroba dibantu dengan gula yang terdapat dalam air kelapa

maka akan terjadi fregmentasi dengan mudah menjadi alkohol dan asam asetat.

2. Nata de Coco

Nata de coco sebenarnya terjadi karena fregmentasi glukosa yang merupakan salah satu

jenis karbohidrat, karbohidrat tersebut berada dalam larutan gula yang terkandung dalam air kepala

oleh Actobacter cylinum. Kemudian glukosa tersebut digabung dengan asam lebak membentuk cairan

nata pada membran sel.

Selanjutnya cairan ini dikeluarkan bersama enzim yang akan mempolimerisasikan glukosa

menjad selukosa di luar sel. Secara fisik nata bertekstur lembut dan berwarna putih. Air kelapa yang

di gunakan untuk pengolahan nata de coco rata-rata mengandung gula sekitar 14,5% dan pH 4,29%.

Berdasarkan komposisi kimianya maka nata de coco termasuk dalam makanan penyegar atau pencuci

mulut, dan dikomposisiskan dengan buah-buahan lainya.

Nata de Coco yang dikenal di masyarakat saat iini adalah dibuat dari air kelapa yang kadar

gulanya telah ditingkatkan dengan penambahan gula pasir 70 gr/lt air kelapa, starter 156 ml (16,5%)

dan asam asetat 20-22 ml.

3. Bakteri

Pembentukan nata de coc adalah oleh bakteri asam asetat yang disebut Acetobacter xylinum. Bakteri

ini tergolong family Psomonadeceae dan termasuk genus acetobacter, panjang dua ujung biasanya

terdapat sebagai sel tunggal. Bakteri ini membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, propil alkohol,

dan glikol. Mengoksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air.

Dalam fregmentasinya bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi selulosa secara

ekstraseluler sehingga terbentuk lapisan tebal, gelembun-gelembung udara yang terbentuk adalah

akibat dari metabolisme berupa gas CO2 mempunyai kecendrungan melekat pada jaringan selulosa,

sehingga struktur permukaaan menjadi naik dan hal ini ternyata membantu persediaaan oksigen untuk

mikroba. Nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan air kelapa dengan menggunakan

proses fregmentasi . Air kelapa yang digunakan alasanya adalah air kelapa yang sudah tua karena air

kelapa dikategorikan sebagai limbah yang dibuang sedangkan air kelapa yang masih muda dapat

digunakan secara langsung tanpa diolah misalnya sebagai minuman segar.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan Nata de Coco adalah :

1. Varietas kelapa

Air kelapa yang baik digunakan adalah air kepala dari varietas kelapa ganjah karena

penggunaan air kelapa ini akan menghasilkan nata de coco yang lebih tebal bila dibandingkan dengan

menggunakan air kelapa dari varietas kelapa hibrida.

2. Temperatur 28-310C

Temperatur merupakan faktor yang akan mengontrol kondisi lingkungan dari proses

fregmentasi dan temperatur yang digunakan pada fregmentasi ini adalah 28-310C.

3. pH media

pH atau derajat keasaman yang digunakan juga merupakan parametes tetap, untuk

mengendalikan tingkat keasaman dari proses, dan menjaga bakteri tetap dapat tumbuh dengan baik,

seperti Acetobacter xylinum adalah pH 4. Sehingga diperlukan penambahan bahan untuk

mendapatkan pH yang diinginkan, yang biasanya asalah asam asetat glasial.

4. Gula sebagai sumber karbon

Proses fregmentasi dapat terjadi apabila mengandung cairan karbohidrat seperti jenis

surkosa, laktosa dan jenis lainya yang didapatkan banyak dalam gula, merupakan sumber karbon yang

digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada saat proses metabolisme dan juga sebagai

sumber energi pada saat perombakan glukosa dan fruktosa menjadi selulosa.

5. Sumber Nitrogen

Sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa ammonium pospat. Ammonium sulfat dan

sumber nitrogen lainya. Nitrogen ini juga merupakan sumber nutrisi untuk pertumbuhan dari bakteri,

konsentrasi yang biasanya digunakan adalah 0,3%-0,7%.

B. PEMBUATAN BIAKAN MURNI (starter) nata de Coco

Biakan murni untuk pembuatan nata de coco dibuat dengan dua cara :

a. Cara I : Bahan dan alat yang dipergunakan.

Yeast ekstrak agar : 0,25 gram

K2HPO4/KH2PO4 : 0,50/0,39 gram

MgSO4 : 0,06 gram

Gula pasir : 10 gram

Agar-agar : 2 gram

Air kelapa : 100 ml

Air bersih : secukupnya

Asam asetat : secukupnya

Biakan murni Acetobacter

Autoklaf (dangdang), botol

Langkah Kerja :

Campurkan semua bahan (kecuali asa asetat dan biakan murni), lalu encerkan dengan air yang

bersih.

Panaskan campurkan tersebut agar bahan cepat terlarut.

Setelah semua bahan-bahan larut, campurkan (adonan) didinginkan kembali, lalu tambahkan

asam cuka hingga mencapai 4,5.

Kemudian adonan disterilkan dalam autoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit. Jika autoklaf

tidak tersedia, sterilisasi dilakukan dengan menggunakan dandang.

Dalam keadaan panas, masukan adonan tersebut ke dalam botol atau tabung reaksi yang

sebelumnya telah disterilkan. Kemudian didiamkan dalam posisi miring sampai beku. Adonan

beku tersebut dinamakan media agar miring.

Selanjutnya media agar miring tersebut diinokulasi dengan biakan murni Acetobacter

xylinum dan simpan bahan tersebut dalam ruangan yang aman selama 5 hari. Bakteri akan

tumbuh diatas permukaan media agar. Supaya biakan murni dapat bertahan, maka setiap

sebulan sekali dipindahkan ke dalam media yeast ekstrak agar baru.

b. Cara II

Pembuatan biakan murni cara II ini dilakukan Acetobacter xyliinum sukar diperoleh. Untuk

memperoleh bakteri tersebut digunakan ampas nanas. Bahan yang diperlukan adalah : nanas, air, dan

gula secukupnya, sehingga diperoleh perbandingan ampas nanas, gula dan air sebesar 6:3:1.

Sedangkan alat yang dibutuhkan adalah: pisau, parut (penghancur nanas), wadah botol jar dan kertas.

Cara pembuatanya adalah sebagai berikut :

Menyiapkan buah nanas yang matang, kupas dan cuci hingga bersih.

Membelah nanas tesebut dan potong kecil-kecil, lalu hancurkan dengan alat penghancur atau

dibelah dan diparut.

Memeras hancuran nanas sampai sarinya habis.

Selanjutnya mencampurkan ampas nanas dengan air dan gula pasir dengan perbandingan

6:3:1.

Mengaduk semua bahan hingga tercampur merata lalu masukkan ke dalam botol jar.

Kemudian botol ditutup kertas dan diperam selama 2-3 minggu, sampai terbentuk lapisan

putih di atasnya. Lapisan itulah bakteri pembentuk nata.

PROSES PEMBUATAN Nata de Coco

a. Peralatan yang digunakan

Gelas kimia 2 liter

Saringan

Karet gelang

Spatula

Auto klav

Panci

Ember

Kain kasa

Kaca arloji

Neraca analitik

Kompor

Loyang plastik agar datar

b. Bahan yang digunakan

Air kelapa : 4 liter

Natrium benzoat :

Starter : 1 liter

Asam asetat glasial : 40 ml

Gula pasir : 20 gram

Air bersih : secukupnya

Pupuk ZA : 20 gram

c. Langkah kerja pembuatan Nata de Coco

Menyiapkan air kelapa yang telah dirsaring dan bebas kotoran lainya.

Memanaskan air kelapa tersebut agar mikroba yang dapat dicemari mati.

Sementara memanaskan, ditambahkan gula sebanyak 7,5% dari jumlah air yang

digunakan.

Setelah larutan dingin, menempatkan dalma gelas kimia yang btelah disterilkan lalu

menambahkan asam setat sehigga keasaman larutan mencapai pH antara 4,5-5.

Larutan yang diinokulasikan (dicampurkan) dengan starter yang telah dibiakan lalu

difregmentasikan selama 14 hari dalam ruangan yang tertutup rapat dan bersih.

Setelah terbentuk nata maka hasil diremdam dalam ari bersih untuk menghilangkan

keasaman dan keasamanya hilang, dapat direndam dalam air gula untuk mendapatkan

rasa manis.

Gambar 1. Diagram proses pembuatan Nata de Coco