LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN NATA DE BANANA SKIN DAN ANALISIS NATA

DE BANANASKIN DENGAN STANDAR MUTU

SNI 01-4317-1996

Laporan Tugas Akhir

Ditulis Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Dalam Menyelesaikan Studi

di SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor

Tahun Ajaran 2010-2011

Disusun Oleh:

1. Dina Luviyanti NIS : 070810007

2. Lita Juliawati Rahmah NIS : 070810013

3. Rahmaniar Agustina NIS : 070810015

YAYASAN PENGEMBANGAN KETERAMPILAN DAN MUTU

KEHIDUPAN NUSANTARA

SMK ANALIS KIMIA NUSA BANGSA BOGOR

2011

KATA PENGANTAR

Puji Syukur Kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan

hidayahNya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja

Terpadu (PKT) yang berjudul “ Pembuatan Nata de Banana Skin dan Analisis

Nata de Banana Skin dengan Standar Mutu SNI 01-4317-1996”.

Laporan Praktik Kerja Terpadu (PKT) ini merupakan hasil tertulis dari

pelaksanaan Praktik Kerja Terpadu (PKT) yang dilaksanakan di Laboratorium

SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor dari tanggal. Laporan ini adalah satu

kegiatan yang harus dilakukan oleh siswa-siswi kelas XIII untuk memenuhi salah

satu syarat kelulusan di SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor.

Secara garis besar laporan ini berisi tentang proses pembuatan dan analisis

nata de banana skin yang berdasarkan pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-

4317-1996.

Dalam melaksanakan dan menyusun Laporan Praktik Kerja Terpadu ini,

penulis menyadari bahwa telah banyak menerima bantuan baik dukungan moral

maupun materi dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Ibu Rini Damayanti, S.Si selaku Kepala Sekolah SMK Analis Kimia Nusa

Bangsa Bogor.

2. Ibu Yulita Fetriany, S.Pd selaku Wakasek Kurikulum.

3. Bapak Djaeludin, B.Sc selaku pembimbing Praktek Kimia Terpadu yang

telah memberikan bimbingannya dan motivasi selama Praktek Kimia

Terpadu berlangsung.

4. Seluruh guru SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor yang telah

membimbing dan mendidik penulis.

5. Keluarga dari masing-masing anggota kelompok “NaNaNa”, yang telah

memberikan dukungan moril ataupun materil sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan praktek ini.

6. Teman-teman angkatan 10 yang saling berbagi ilmu dan pengalaman

selama menuntut ilmu di SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor.

7. Adik-adik kelas yang telah membantu dalam pemasaran produk

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar

penulis dapat memperbaikinya untuk penyusunan laporan yang akan datang.

Akhir kata, semoga Laporan Praktik Kerja Terpadu ini bermanfaat bagi

penulis pada khususnya dan bagi pembaca pada umunya.

Bogor, 2011

Penulis

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.............................................................................. i

KATA PENGANTAR...................................................................................... ii

DAFTAR ISI.................................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang PKT.................................................................. 1

1.2. Maksud dan Tujuan PKT.......................................................... 1

1.3. Tinjauan Pustaka....................................................................... 2

1.3.1. Nata de Banana Skin....................................................... 2

1.3.1.1. Bibit Nata (Acetobacter Xylinum)...................... 5

1.3.2. Proses pada pembuatan nata............................................ 6

1.3.3. Parameter Mutu Nata de Banana Skin............................ 7

1.3.4. Syarat Mutu Nata dalam kemasan................................... 10

BAB II PEMBUATAN PRODUK DAN PROSES ANALISIS

2.1. Pembuatan Produk.................................................................... 11

2.2. Analisis Produk (SNI 01-4317-1996)

2.2.1. Jumlah gula..................................................................... 12

2.2.2. Serat Kasar...................................................................... 14

2.2.3. Cemaran Logam.............................................................. 15

2.2.4. Angka Lempeng Total..................................................... 16

2.3. Waktu Pelaksanaan................................................................... 18

BAB III PERHITUNGAN BIAYA USAHA

3.1. Biaya Produksi Nata de Banana Skin....................................... 19

3.2. Biaya analisis............................................................................ 21

3.2.1. Jumlah Gula.................................................................... 21

3.2.2. Serat Kasar...................................................................... 21

3.2.3. Cemaran Logam.............................................................. 22

3.2.4. Cemaran Mikroba............................................................ 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pembuatan Nata de Banana Skin..................................... 24

4.2. Hasil Analisis............................................................................ 24

4.3. Pembahasan................................................................................ 25

4.3.1. Pembuatan Nata de Banana Skin.................................... 25

4.3.2. Analisis Nata de Banana Skin......................................... 26

BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan.................................................................................. 31

5.2. Saran............................................................................................ 31

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Mutu Nata dalam Kemasan..................................................... 10

Tabel 2. Biaya Kebutuhan Bahan Pembuatan Nata de Banana Skin................ 20

Tabel 3. Biaya Kebutuhan Bahan Uji Jumlah Gula.......................................... 21

Tabel 4. Biaya Kebutuhan Bahan Uji Serat Kasar........................................... 21

Tabel 5. Biaya Kebutuhan Bahan Uji Cemaran Logam................................... 22

Tabel 6. Biaya Kebutuhan Bahan Uji Cemaran Mikroba................................. 23

Tabel 7. Formula Pembuatan Nata de Banana Skin......................................... 24

Tabel 8. Hasil Analisis Parameter Mutu Nata de Banana Skin........................ 24

Tabel 9. Hasil Data Pengamatan....................................................................... 31

DAFTAR LAMPIRAN

1. Bagan Analisis Mutu Nata de Banana Skin......................................... 34

2. Bagan Cara Kerja.................................................................................. 35

3. Pembuatan pereaksi.............................................................................. 40

4. Perhitungan........................................................................................... 44

5. Produk Nata de Banana Skin................................................................ 49

6. Bukti pembayaran................................................................................. 50

7. Formula Nata de Banana Skin

8. Jurnal Praktik Kerja Terpadu

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang PKT

Era globalisai membawa dampak yang besar bagi suatu Negara dan hanya

akan membawa kemasa depan yang lebih cerah bagi Negara yang secara sungguh-

sungguh mempersiapkan diri untuk menyongsongnya. Indonesia adalah salah satu

dari Negara tersebut, ini terlihat dari semakin majunya pembangunan di segala

sektor khusunya bidang industri. Agar kemajuan pembangunan ini berjalan lancar,

maka pemerintah berusaha meningkatkan sumber daya manusia dengan cara

mendirikan sekolah-sekolah kejuruan.

Pada zaman seperti ini kami dituntut untuk lebih aktif dan inovatif,

dikarenakan kemajuan teknologi yang sudah sangat berkembang pesat. Untuk

mengatasi masalah tersebut salah satunya yaitu siswa/i SMK Analis Kimia Nusa

Bangsa Bogor dididik untuk dapat berwirausaha sendiri, dan menanamkan sikap

menjadi seorang wirausahawan yang terampil, kreatif, inovatif dan disiplin.Maka

dari itu kami mengangkat tema tugas PKT dengan judul “PEMBUATAN DAN

ANALISIS NATA DE BANANA SKIN.”

Sesuai dengan program pendidikan SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor,

kegiatan PKT wajib dilaksanakan oleh seluruh siswa/i kelas XIII sebagai salah

satu syarat kelulusan.

1.2 Tujuan PKT

Adapun tujuan pelaksanaan Praktik Kerja Terpadu dengan judul Pembuatan

dan Analisis Natade banana skin adalah:

1. Untuk mengetahui cara pembuatan natade banana skin dan mengetahui

mutu natade banana skin yang dibuat dengan cara menganalisisnya sesuai

dengan SNI 01-4317-1996.

2. Dapat meningkatkan kemampuan dan keterampilan siswa-siswi untuk

berwirausaha sebagai bekal kerja dan pengetahuan yang sesuai dengan

program keahlian di bidang analisis.

1.3 Tinjauan pustaka

1.3.1 Natade banana skin

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk

agar dan berwarna putih (luthana:2008). Pembentukan nata terjadi karena proses

pengambilan glukosa yang ada pada larutan gula oleh Acetobacter Xylinum.

Glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri

nata) pada membran sel. Prekursor ini kemudian diekskresikan keluar sel dan

terjadi polimerisasi oleh enzim polymerase membentuk selulosa.

Dalam pertumbuhan, bakteri pembentuk nata dipengaruhi oleh beberapa faktor,

antara lain;

1. Tingkat keasaman medium

2. Suhu fermentasi

3. Lama fermentasi

4. Sumber nitrogen

5. Sumber karbon

6. Konsentrasi starter

Sumber karbon dapat digunakan gula dari berbagai macam jenis seperti

glukosa, sukrosa, fruktosa, ataupun maltose dan untuk mengatur pH digunakan

asam asetat. Bakteri Acetobacter Xylinumakan merubah gula pada medium

menjadi selulosa. Acetobacter Xylinumdapat merubah 19% gula menjadi

selulosa.Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-benang

yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal

menjadi lapisan nata.

Satu terobosan baru yang baru-baru ini berhasil diteliti adalah pemanfaatan

kulit pisang menjadi natade banana skin.Namun, berdasarkan penelitian,

ditemukan bahwa ternyata limbah kulit pisang bisa dijadikan nata. Sayangnya, hal

ini kurang tersosialisasikan pada masyarakat luas. Padahal prospeknya cukup

bagus mengingat nata sudah menjadi salah satu makanan penutup favorit

keluarga. Oleh karena itu, kami mengangkat tema pembuatan natade banana skin

ini menjadi minuman aneka rasa. Kelebihan dari produk ini adalah dapat

memanfaatkan dan menambah nilai ekonomis dari kulit pisang. Pelaksanaan ini

bertujuan untuk mendeskripsikan pengolahan kulit pisang menjadi nata de

banana skin dan prosesnya sampai menjadi minuman aneka rasa dan

mendeskripsikan respon masyarakat terhadap keberadaan minuman aneka rasa

dari nata de banana skin tersebut.

Indonesia merupakan Negara agraris yang memiliki daerah sebaran pisang

yang luas, hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang,

baik yang ditanam di ladang maupun yang terdapat dalam bentuk

perkebunan.Jenis pisang yang ditanam yaitu mulai dari pisang olahan (plantain)

dan pisang yang bernilai ekonomi yang tinggi. Sentra produksi di Indonesia

adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatra Utara, Sumatra Barat,

Sumatra Selatan, Lampung, Kalimantan, Sulawesi, Bali, dan Nusa Tenggara Barat

(Prabawati, 2008).

Produksi pisang di Indonesia menempati peringkat tertinggi diikuti oleh

mangga pada urutan kedua dan jeruk di urutan ketiga. Pada tahun 2001 jumlah

produksi pisang di Indonesia mencapai 4.300.422 ton dengan kontribusi terbesar

dari daerah Jawa Barat (Sukabumi, Cianjur, Bogor, Purwakarta, Indramayu,

Cirebon, Serang) yaitu sebesar 1.431.941 ton, diikuti oleh Jawa Timur sebesar

700.836 ton, dan Jawa Tengah sebesar 522.261 ton. Pada tahun 2006, produksi

meningkat menjadi 5037.472 ton (Prabawati, 2008).

Penduduk Indonesia di berbagai daerah telah lama memanfaatkan buah

pisang sebagai salah satu sumber dan olahan pangan misalnya menjadi aneka kue

tradisional serta produk kuliner seperti pisang goreng dan pisang sale. Pengolahan

buah pisang rupanya tidak diikuti dengan pengolahan kulit pisang yang sangat

banyak jumlahnya. Jumlah kulit pisang cukup banyak yaitu kira-kira 1/3 dari buah

pisang yang belum dikupas. Hal tersebut sangat disayangkan mengingat limbah

kulit pisang mengandung beberapa nutrisi yang masih dapat dimanfaatkan lebih

lanjut menjadi suatu produk pangan misalnya Natade banana skin.

Limbah kulit pisang cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Natade

banana skin. Nutrisi yang terkandung dalam kulit pisang antara lain gula sukrosa

1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ (3,54 gr/l), serta adanya

senyawa pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) yang merupakan

senyawa yang dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil

nata(Acetobacter Xylinum). Adanya gula sukrosa dalam kulit pisang akan

dimanfaatkan oleh Acetobacter Xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber

karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang

membentuk Nata de banana skin. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba

(growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan

adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim

kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter Xylinum untuk menghasilkan

selulosa (Susanti, 2006). Pengembangan Nata de banana skin cukup berpeluang

besar karena selain menjadi alternatif penangangan limbah juga dapat

meningkatkan nilai ekonomi kulit pisang mengingat masih ada satu jenis nata

yang dipasarkan dipasaran, yaitu natade coco (nata dari air kelapa).Dengan

penawaran harga yang lebih murah dan variasi yang unik, maka natade banana

skin dapat diprediksikan mampu bersaing dengan natade coco.Rasa dari natade

banana skin berbeda dengan rasa dari natade coco.Natade banana skin memiliki

rasa tawar, sedangkan natade coco memiliki rasa khas kelapa.Rasa tawar inilah

yang menjadi nilai tambah tersendiri bagi natade banana skin, karena rasa hambar

dapat dipadu dan dicampur dengan perasa apapun, sehingga dapat menjadi nata

dengan rasa yang unik.Natade banana skin ini dapat dipasarkan dalam bentuk

nata atau dalam bentuk minuman nata yang memiliki rasa beraneka ragam. Selain

itujuga memiliki keunggulan lainnya, yaitu pisang dapat berbuah sepanjangtahun,

sehingga sangat mudah untuk mencari kulitnya dan memiliki kandunganprotein

12 mg dalam 100 gram nata, sehingga dengan mengkonsumsi natade banana skin

maka akan dapat memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh kita.

1.3.1.1 Bibit Nata (Acetobacter Xylinum)

Bakteri Acetobacter Xylinum termasuk dalam kelompok genus

Acetobacter, yakni genus bakteri yang memiliki kemampuan mengubah etanol

(alkohol) menjadi asam cuka. Dalam proses itu, bakteri menggunakan oksigen.

Koloni Acetobacter bisa dengan mudah dikenali dengan medium tumbuh yang

mengandung kadar etanol 7%. Kalsium karbonat yang ditambahkan pada medium

tersebut akan memburamkan sebagian medium. Ketika koloni Acetobacter mulai

membentuk asam asetat, maka kalsium karbonat akan larut dan meninggalkan

daerah bening pada permukaan medium.

Bakteri ini berbentuk batang pendek atau kokus. Panjangnya sekitar 2 mikron

dengan permukaan berlendir, dan bisa membentuk rantai pendek terdiri dari 6-8

sel. Dilihat dari caranya memperoleh oksigen maka termasuk dalam kelompok

bakteri aerob, yakni bakteri yang memerlukan oksigen bebas.

Jika dilihat dari pewarnaan gram, bakteri ini termasuk dalam kelompok

bakteri gram-negatif, yaitu bakteri yang berwarna merah saat diamati dengan

mikroskop, karena saat pewarnaan gram, bakteri ini yang tidak mempertahankan

zat warna kristal violetnya. Biasanya, bakteri gram-negatif memiliki sistem

membran ganda, yakni membran plasma dan membran permeabel yang

menyelimuti membran plasma.Bakteri jenis ini memiliki dinding sel tebal yang

terletak di antara membran dalam dan membran luar.

Fase Pertumbuhan

Ada beberapa fase pertumbuhan dalam siklus bakteri Acetobacter Xylinum, di

antaranya adalah: fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan

eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju

kematian, dan fase kematian. Sel muda bakteri ini berwarna putih transparan,

sedangkan sel tua mengelompok membentuk rantai dan lapisan yang menyerupai

gelatin.

Fase adaptasi adalah fase di mana bakteri berada dalam medium baru.Saat itu,

bakteri tidak langsung tumbuh tapi menyesuaikan diri dulu dengan medium

tersebut.Pada fase ini, bakteri menjalani aktivitas metabolisme dan pembesaran

sel, tetapi belum bisa disebut fase pertumbuhan.

Jarak antara 0-24 jam semenjak fase adaptasi, bakteri memasuki fase pertumbuhan

awal, ditandai dengan aktivitas pembelahan sel dalam kecepatan rendah.

Selanjutnya, pada fase eksponensial, bakteri mulai mengeluarkan enzim ektra-

seluler-polimerase yang menyusun glukosa menjadi serat nata.Biasanya, fase ini

berlangsung pada hari ke-1 sampai ke-5.

Selanjutnya, nutrisi mengalami pengurangan sehingga bakteri memasuki fase

pertumbuhan lambat.Selain itu, sel sudah mulai tua dan pertumbuhannya

terhambat. Setelah terjadi keseimbangan antara jumlah sel tumbuh dan sel mati,

bakteri tersebut mengalami fase pertumbuhan tetap.Pada fase inilah matriks nata

banyak dibentuk.

Selanjutnya, bakteri mengalami fase menuju kematian saat nutrisi pada

medium tumbuh semakin berkurang bahkan nyaris habis, dan saat nutrisi benar-

benar habis bakteri pelan-pelan mengalami fase kematian.

1.3.1 Reaksi-reaksi kimia yang terjadi pada pembuatan Nata de Banana

Skin

Nata de banana skin dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada

permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain.

Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa,

namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter Xylinum.

Bakteri Acetobacter Xylinum termasuk genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter

Xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air pisang yang

sudah diperkaya dengan karbon (C) dannitrogen (N), melalui proses yang

terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim

ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau

selulosa, dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan

jutaan lembar benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih

hingga transparan yang disebut sebagai nata.

Proses bagaimana sebenarnnya aktivitas dari Acetobacter Xylinum dalam

memproduksi nata de seperti diuraikan dibawah ini. Proses terbentuknya Nata de

Banana Skinadalah sel-selAcetobacter Xylinummengambil glukosa dari larutangula,

kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor padamembran

sel, dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi

selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.

Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator sepertiCa2+,

Mg2+.Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor

membentuk selulosa.Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun

akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan

bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28° - 31°C. Bakteri ini sangat memerlukan

oksigen.Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau

meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat

glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun

untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan

dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain

bisa digunakan.

Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain: gula sukrosa

1,28%,sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/L, serta adanya

faktor pendukung pertumbuhan merupakan senyawa yang mampu

meningkatkanpertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter Xylinum).

Kandungan gizi natayang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut:

67,7% air, 0,2%lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit vitamin

B1, sedikitprotein, serta hanya 0,01 µgram riboflavin per 100 gramnya.

Reaksi yang terjadi pada fermentasi nata de banana skin oleh bakteri Acetobacter Xylinum yang

dikatalisis oleh enzim kinase yaitu:

Gambar 1. Reaksi fermentasi Nata de Banana Skin oleh Acetobacter Xylinum

1.3.2.1. Parameter Mutu Nata de Banana Skin

1. Keadaan bau, rasa, warna dan tekstur

Kriteria nata de banana skin yang ideal adalah yaitu berwarna putih

(cenderung transparan), beraroma khas, tekstur kenyal, dan ketebalan nata yang

baik adalah sekitar 12,12 mm..Dengan keadaan fisik yang baik, maka dapat

dipastikan kualitas nata yang dihasilkan pun baik.

2. Cemaran mikroba (Angka Lempeng Total)

Prinsip dasar analisis adalah pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah

contoh diinkubasikan dalam perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu

35±1˚C, yang bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri yang ada dalam sampel.

Pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme dalam bahan (makanan),

akan menyebabkan perubahan-perubahan tertentu yaitu : perubahan yang bersifat

fisik dan dan kimiawi, sebagai contoh yaitu: konsistensi bahan menjadi lunak,

timbul gas atau aroma tertentu dan zat racun yang membahayakan. Jumlah

penyebaran bakteri/mikroorganisme pada bahan (makanan) yang sedang

mengalami pembusukan sangat bervariasi jumlahnya dan tidak sama jenis

(spesies) serta tergantung pada: varietas, habitat, susunan kimia, cara penanganan,

suhu penyimpanan, dll.

Pertumbuhan mikroorganisme yang membentuk koloni dapat dianggap

bahwa setiap koloni yang tumbuh berasal dari satu sel, maka dengan menghitung

jumlah koloni dapat diketahui penyebaran bakteri yang ada pada bahan. Jumlah

mikroba pada suatu bahan dapat dihitung dengan berbagai macam cara,

tergantung pada bahan dan jenis mikrobanya.

Analisis cemaran mikroba perlu dilakukan untuk nata de banana skin agar

dapat mengetahui seberapa sterilkah produk nata de banana skin dari proses

pembuatan hingga pengemasan. Berdasarkan SNI 01-4317-1996, banyaknya

jumlah koloni yang diperbolehkan dalam produk pangan nata dalam kemasan

adalah maks. 2,0 x 102 koloni/gr.

3. Serat Makanan

Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum

dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar disini adalah

senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun

binatang.

Didalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat

yang taklarut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu.

Langkah- langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :

1) Defatting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel

menggunakan pelarut lemak.

2) Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan basa.

Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup

padasuhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari

pengaruh luar.Residu yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam

dan basa merupakan serat kasar yang mengandung ± 97% selulosa dan

lignin, dan sisanya adalah senyawa lain yang belum dapat diidentifikasi

dengan pasti. Serat kasar sangatpenting dalam penilaian kualitas bahan

makanan karena angka ini menentukannilai gizi bahan makanan tersebut

4. Penentuan Kadar Gula (dihitung sebagai Sakarosa)

Penentuan sukrosa dapat langsung ditentukan jumlahnya dengan

refraktometer, selain itu dapat dianalisa dengan cara kimia yaitu dengan

menentukan gula reduksi yang dihasilkan setelah sukrosa dihidrolisisa dengan

asam atau dengan enzim. Penentuannya dapat secara luff schorl, Lane Eyenon,

Munson Walker, iodometri, atau cara enzimatis atau spektrofotometri. Hidrolisa

sukrosa akan dihasilkan 2 mol gula reduksi yang berupa fruktosa yang dapat

dituliskan sebagai berikut :

C6H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Setelah diketahui jumlah gula reduksi yang dihasilkan dari hidrolisa

sukrosa maka dapat dihitung jumlah sukrosa yaitu dengan mengalikan dengan

suatu faktor sebesar 0,95. Faktor ini diperoleh dari perbandingan BM

sukrosadengan BM dua molekul gula reduksi.

Luff Schoorl

Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu :

1. Penentuan Cu tereduksi dengan I2

2. Menggunakan prosedur Lae-Eynon

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat

yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode

Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan

tingkat kesalahan sebesar 10%. Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang

terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari

penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh

dibedakan oleh pembuatan reagen yang berbeda. Pengukuran karbohidrat yang

merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schrool. Monosakarida akan

mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan

direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan

tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa

yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas

untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses

titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator

kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam

penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi

dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator.

I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2

akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena

itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan

amilum sebelum titik ekivalen. (Food Technology, 2010)

1.3.2 Syarat mutu nata dalam kemasan

Tabel 1. Syarat Mutu Nata dalam Kemasan

No Jenis Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan1.1 Bau - Normal1.2 Rasa - Normal1.3 Warna - Normal1.4 Tekstur - Normal2 Bahan Asing - Tidak boleh ada3 Bobot Tuntas % Min. 504 Jumlah gula (dihitung sebagai

sakarosa)% Min. 15

5 Serat Makanan % Maks. 4,56 Bahan tanbahan makanan6.1 Pemanis buatan

- Sakarin Tidak boleh ada- Siklamat Tidak boleh ada

6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

6.3 Pengawet (Na-Benzoat)

Sesuai SNI 01-0222-1995

7 Cemaran Logam:7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,27.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 27.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 5,07.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0*8 Cemaran Arsen(As) Maks. 0,19 Cemaran Mikroba:9.1 Angka Lempeng Total koloni/gr Maks. 2,0 x 102

9.2 Coliform APM/gr <39.3 Kapang koloni/gr Maks. 509.4 Khamir koloni/gr Maks. 50

(Sumber: SNI)

BAB II

PEMBUATAN PRODUK DAN PROSES ANALISIS

2.1 Pembuatan Produk

A. Prinsip

Dapat membuat produk Nata de Banana Skin dengan kualitas dan mutu

yang sesuai dengan SNI 01-4317-1996

B. Alat

1. Blender 6. Pisau

2. Loyang 7. Sendok

3. Kain Saring 8. Pengaduk Besi

4. Baskom 9. Kompor

5. Panci 10. Neraca Teknis

C. Bahan

1. Kulit pisang kepok putih 6. Bakteri Acetobacter Xylinum

2. Pupuk ZA 7. Air Bersih

3. Garam 8. Selasih

4. Gula 9. Sirup

5. Cuka

D. Cara Kerja

1. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan.

2. Disterilkan loyang dan koran melalui pemanasan oleh sinar

matahari.

3. Dikerok daging buah yang menempel pada kulit pisang bagian

dalam.

4. Ditimbang sebanyak 750 gram.

5. Ditambahkan air dengan perbandingan 1:2, lalu diblender hingga

halus.

6. Direbus air sebanyak 1000 ml untuk pencampuran nata.

7. Disaring dengan kain saring hingga diperoleh filtrat.

8. Dimasukkan kedalam panci lalu dipanaskan diatas kompor. Setelah

mendidih, ditambahkan 10 gram gula pasir, 3,3 gram pupuk ZA,

dan asam cuka atau asam asetat (hingga pH 3-4).

9. Dituangakan kedalam loyang yang telah disterilkan, lalu ditutup

dengan koran dan diikat. Setelah itu dibiarkan hingga dingin

(memeramnya selama ± 1 hari).

10. Setelah dingin, dilakukan inokulasi yaitu ditambahkan starter yang

berumur 5-6 hari kedalam loyang dan difermentasikan selama 10

hari.

11. Setelah 10 hari, nata dapat dipanen. Nata yang terbentuk diambil

dan dibuang bagian yang rusak (jika ada), lalu dibersihkan dengan

air kemudian direndam dengan air bersih selama 1 hari.

12. Pada hari kedua, rendaman diganti dengan air bersih dan direndam

lagi selama 1 hari.

13. Padahari ketiga, nata dicuci bersih dan dipotong bentuk kubus

kemudian direbus hingga mendidih dan air rebusan yang pertama

dibuang.

14. Nata yang airnya telah dibuang tersebut, kemudian direbus lagi

hingga bau asam cuka hilang.

2.2 Analisis Produk (SNI 01-4317-1996)

2.2.1 Jumlah gula sebagai sakarosa (metode Luff Schoorl)

A. Prinsip

Sakarosa dihidrolisis menjadi gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi

ditentukan dengan cara seperti pada penetapan kadar gula pereduksi.

Hasil kali faktor kimia dengan selisih kadar gula sesudah dan

sebelum inversi menunjukan kadar sakarosa.

B. Alat

1. Labu Takar 100 ml 8.Termometer

2. Pipet Tetes 9.Buret

3. Erlenmeyer asah 250 ml 10.Bulp

4. Corong 11.Pemanas Listrik

5. Pipet seukuran 10 ml, 25 ml 12.Pendingin Tegak

6. Pipet ukur 5 ml, 10 ml 13.Neraca Analitik

7. Beaker glass

C. Bahan

1. Aquadest 7. H2SO4 25 %

2. Pb Asetat setengah basa 8. Na2S2O3 0,1 N

3. Na2HPO4 10 % 9. Larutan Luff schrool

4. HCl 25 % 10. Indikator PP

5. NaOH 30 % 11. Amilum 0,5 %

6. KI 20 %

D. Cara Kerja

1. Dipipet 50 ml hasil saringan pada penetapan gula pereduksi

kedalam beaker glass 100 ml.

2. Ditambahkan 5 ml HCl 25 %, dipasang termometer dan dilakukan

hidrolisis diatas penangas air. Apabila suhu mencapai 68-70ºC,

suhu dipertahankan selama 10 menit tepat.

3. Diangkat dan dibilas termometer dengan air lalu didinginkan.

4. Ditambahkan NaOH 30 % sampai netral (warna merah jambu)

dengan indikator fenol ftalin.

5. Dimasukkan larutan tersebut kedalam labu takar 100 ml.

6. Ditepatkan sampai tanda tera dengan air suling lalu dikocok.

7. Dipipet 10 ml larutan tersebut dan dimasukkan kedalam

erlenmeyer asah.

8. Ditambahkan 25 ml air sulingdan 25 ml larutan luff serta beberapa

butir batu didih.

9. Dihubungkan dengan pendingin tegak dan dipanaskan diatas

pemanas listrik.

10. Dipanaskan sampai 10 menit lalu diangkat dan segera didinginkan

dalam bak berisi es (jangan digoyang).

11. Ditambahkan 25 ml H2SO4 25 % dan 10 ml larutan KI 20 %.

12. Dititar dengan larutan Na2S203 0,1 N dengan larutan kanji 0,5 %

sebagai indikator.

13. Dilakukan dengan penetapan blanko dengan 25 ml larutan luff.

E. Perhitungan

% gula sesudah inversi =mg glukosa x Fpmg sampel

x 100%

% gula total = 0,95 x % gula sesudah inversi (sebagai sakarosa)

Kadar sakarosa = 0,95 x % gula (sesudah – sebelum inversi)

2.2.2 SeratKasar

A. Prinsip

Komponen-komponen organik yang terdapat setelah penghilang

protein kasar, lemak kasar dan karbohidrat larut. Serat kasar ini

ditetapkan dengan menghidrolisisnya dalam asam kuat encer dan

basa kuat encer sehingga karbohidrat, protein dan zat-zat lain dalam

makanan terhidrolisis. Kemudian disaring dengan vakum dicuci

dengan air panas berasam dan setelah itu dengan alkohol dan setelah

pengeringan terdapat residu berapa serat kasar.

B. Alat

1. Erlenmeyer 500 ml 6. Pemanas listrik

2. Pipet ukur 25 ml 7. Corong buchner

3. Pendingin tegak 8. Oven

4. Gelas ukur 50 ml 9. Vakum

5. Neraca analitik

C. Bahan

1. H2SO4 1,25 %

2. NaOH 3,25 %

D. Cara Kerja

1. Ditimbang 2,5 gram sampel.

2. Dimasukkan kedalam erlenmeyer 500 ml, lalu ditambahkan 50 ml

H2SO4 1,25%

3. Dididihkan selama 30 menit dengan pendingin tegak.

4. Ditambahkan 50 ml NaOH 3,25 % kemudian dididihkan kembali

selama 30 menit.

5. Ditimbang kertas saring dan dicatat bobotnya.

6. Disaring panas-panas dengan kertas saring (diketahui bobotnya)

dan corong buchner dengan vakum.

7. Dicuci dengan air panas yang dibubuhi H2SO4 1,25 %.

8. Dibilas dengan alkohol untuk memudahkan proses penyaringan.

9. Dimasukkan kertas saring kedalam oven dengan suhu 105ºC lalu

didinginkan.

10. Ditimbang kertas saring sampai didapatkan bobot tetap

E. Perhitungan

Kadar Serat Kasar = W2 – W1 x 100 %

Wº

Dimana : Wº =bobot sampel

W1 =bobot kertas saring

W2 = bobot kertas saring + residu

2.2.3 Cemaran Logam Pb2+ dan Cu2+

A. Prinsip

Sampel logam Pb2+ diendapkan dengan larutan K2CrO4 dengan

memberikan indikasi endapan berwarna kuning (+).Sampel logam

Cu2+ diendapkan dengan senyawa kompleks K4[Fe(CN)6] dengan

memberikan indikasi endapan coklat merah (+). Kedua sampel

dilarutkan terlebih dahulu dengan HNO3.

A. Alat

1. Tabung reaksi

2. Pipet tetes

3. Cawan porselen

4. Neraca analitik

5. Tanur

B. Bahan

1. Larutan HNO3

2. Larutan ammonium asetat

3. Larutan K2CrO4

4. Larutan K4[Fe(CN)6]

C. Cara Kerja

1. Ditimbang 20 gram sampel.

2. Dimasukkan kedalam cawan porselen, lalu diarangkan dengan

teklu.

3. Dimasukkan kedalam tanur untuk diabukan.

4. Disiapkan 2 buah tabung reaksi lalu dimasukkan sampel yang

telah menjadi abu tersebut.

5. Pada tabung reaksi yang pertama untuk uji Pb2+:

a. Ditambahkan larutan HNO3 untuk melarutkan.

b. Ditambahkan ammonium asetat dan larutan K2CrO4. Bila

terbentuk endapan berwarna kuning maka Pb2+ positif ada.

6. Pada tabung reaksi yang kedua untuk uji Cu2+:

a. Ditambahkan larutan HNO3 untuk melarutkan.

b. Ditambahkan larutan K4[Fe(CN)6]. Bila terbentuk endapan

coklat merah maka positif ada Cu2+.

2.2.4 Angka Lempeng Total

A. Prinsip

Perhitungan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam

perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35±1ºC.

B. Alat

1. Autoklaf 8. Oven

2. Bunsen 9. Penangas air

3. Cawan petri 10. Pengaduk

4. Erlenmeyer 250 ml 11. Pipet ukur 1 ml, 10 ml

5. Inkubator 12. Tabung reaksi

6. Kapas, kasa, koran

7. Neraca analitik

C. Bahan

1. Air suling

2. Alkohol 70 %

3. Media PCA

4. Sampel Nata de Banana Skin

5. Pepton Water (PW)

D. Cara Kerja

1. Disiapkan alat dan bahan yang sudah disterilkan.

2. Disterilkan meja kerja dengan alkohol 70%.

3. Dibuka wadah kemasan yang telah dibersihkan dengan alkohol

70%.

4. Ditimbang 25 gram contoh kedalam erlenmeyer 250 ml yang telah

berisi 225 ml PW, homogenkan (Pengenceran 10-1).

5. Dipipet 1 ml daripengenceran 10-1, dimasukkan kedalam tabung

reaksi yang berisi 9 ml PW (Pengenceran 10-2).

6. Dilakukan pengenceran selanjutnya dengan langkah yang sama

yaitu dipipet 1 ml larutan pengenceran sebelumnya kedalam

tabung reaksi yang berisi 9 ml PW sampai pengenceran 10-3.

7. Dipipet 1 ml dari masing-masing pengenceran kedalam cawan

petri secara simplo dan duplo.

8. Dituangkan 15 ml PCA yang telah dicairkan bersuhu 45±1ºC

langsung setelah dipipet 1 ml dari tiap pengenceran, homogenkan.

9. Dikerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur 1 ml PW dan

15 ml media PCA pada cawan petri.

10. Dikerjakan pemeriksaan media dengan menuang 15 ml media

PCA kedalam cawan petri.

11. Dibiarkan hingga media membeku.

12. Dimasukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik kedalam

inkubator.

13. Diinkubasi selama 24-48 jam dengan suhu 35±1ºC.

2.3 Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan pratikum Praktik Kerja Terpadu (PKT) dimulai dari tanggal

03 Maret 2011 sampai 30 April 2011. Praktik dilaksanakan di

laboratorium SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor.Waktu pelaksanaan

pratikum yang lebih terperinci adalah sebagai berikut:

1. Membuat formula Nata de Banana Skin: 03 Maret–19 April 2011

2. Penentuan angka lempeng total: 26 April – 28 april 2011

3. Penentuan kadar gula (sebagai sakarosa): 27 april 2011

4. Penentuan serat kasar: 28 April 2011

5. Penentuan cemaran logam Cu2+dan Pb2+: 28 april 2011

6. Penjualan produk Nata de Banana Skin: 26 April 2011 dan 9 mei

2011.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pembuatan Nata de Banana Skin

Tabel 7. Formula Pembuatan Nata de Banana Skin

Bahan Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4Air bersih 800 mL 800 mL 1000 mL 1000 mLZA 0,0125 gram 0,0125 gram 3,3 gram 3,3 gramGula 10 gram 10 gram 10 gram 10 gramAsam asetat

0,5 mL 5 mL 5 mL 25 mL

Starter 10 mL 10 mL 1 botol untuk 7 kali pemakaian

1 botol untuk 6 kali pemakaian

Kulit Pisang

400 gram 400 gram 750 gram 750 gram

Hasil Terbentuk jamur, gagal fermentasi karena goyangan dan tidak mencapai pH 4

Terbentuk jamur, gagal fermentasi karena kurang steril dan pH tidak mencapai 4

Tidak ada jamur, namun tidak terbentuk nata.

BERHASILTerbentuk jaringan nata dan pH mencapai 4

4.2 Hasil Analisis

Tabel 8. Hasil Analisis Parameter Mutu Nata de Banana Skin

No. Kriteria Uji Satuan Hasil Syarat Mutu SNI

1. Organoleptika. Tekstur - 47,61% Normalb. Bau - 23,80% Normalc. Warna - 33,33% Normald. Rasa - 61,90% Normal

2. Kadar Gula (dihitung sebagai sakarosa)

%Simplo: 19,77Duplo: 19,82

Min. 15

3. Cemaran Logama. Cu2+ Mg/kg tidak ada Maks. 2b. Pb2+ Mg/kg tidak ada Maks. 0,2

4. Cemaran Mikroba (TPC) koloni/ml 7 x 101 Maks. 2,0 x 102

5. Serat Kasar % 1,80 Maks. 4,5

4.3 Pembahasan

4.3.1 PembuatanNata de Banana Skin

Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan Nata de

Banana Skin yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril.Apabila

kondisi ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan

seperti biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang

diproduksi cukup besar, begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga

dapat menimbulkan kontaminasi kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi.

Dalam proses fermentasi atau pemeraman sebaiknya menggunakan ruangan yang

gelap tanpa fentilasi udara agar cahaya dan udara tidak banyak yang masuk karena

cahaya dan udara berpengaruh terhadap kaulitas nata yang dihasilkan. Perlu

penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan kualitas nata untuk mendapatkan hasil

yang lebih baik dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur dan keamanan sehingga

dapat bersaing dipasaran yaitu dengan meneliti tentang kandungan nata kulit

pisang secara keseluruhan yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI )

no. 01-4317-1996 yaitu tentang Nata dalam kemasan.

Pemanasan air perasan kulit pisang bertujuan untuk mensterilkan bahan baku,

yang akan difermentasi, sehingga bakteri stater mampu untuk bertumbuh di media

air perasan kulit pisang. Sedangkan fungsi penambahan pupuk ZA ialah untuk

meningkatkan nutrisi dalam media untuk pertumbuhan bakteri selama fermentasi.

Aktivitas pembentukan nata berada pada kisaran pH antara 3,5 – 7,5. Asam asetat

glasial ditambahkan kedalam medium untuk menurunkan pH medium yang

optimum yaitu 4. Sedangkan, suhu yang sangat memungkinkan terjadinya

pembentukan nata dengan baik adalah pada suhu kamar antara 28–32°C. Dalam

praktikum ini asam asetat yang digunakan adalah asam cuka dapur dengan kadar

80%. Pada dasarnya asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%).

Akan tetapi, asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun

untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5–5,5 dibutuhkan

dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain

bisa digunakan. pH 4,5-5,5 adalah kondisi yang produktif untuk bakteri stater

berkembang biak dengan baik, sehingga kondisi ini perlu dijaga.

Dari hasil pengamatan fermentasi yang dilakukan selama 2 minggu, pada minggu

pertama pembentukan nata kurang begitu cepat, sehingga lapisan nata yang

terbentuk sangat tipis. Akan tetapi setelah mengalami fermentasi selama 2 minggu

nata de banana yang dihasilkan cukup baik, bahkan memiliki ketebalan dan massa

yang besar.

Proses pemasakan produk nata secara berulang ulang bertujuan untuk mematikan

bakteri yang masih aktif didalam produk nata, selain itu melarutkan kandungan

alkohol yang dihasilkan selama proses fermentasi oleh bakteri.

4.3.2 Analisis Nata de Banana Skin

1. Penentuan kadar gula (dihitung sebagai sakarosa)

Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisis menjadi monosakarida dan

selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi

furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural

dengan alfa naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang

berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat

yang telah diberi alfa naftol melelui dinding gelas dan secara hati-hati maka

warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan

karbohidrat dengan asam sulfat.

Penentuan sukrosa ditentukan jumlahnya dengan luff schoorl, dari hasil

titrasi yang dilakukan diperoleh volume Na2S2O3 0,1 N sebanyak 28,50 ml

pada larutan blanko, dan 16,60 ml pada larutan sampel. Sehingga diperoleh

selisih diantara keduanya yaitu sebesar 11,90 ml. Berdasarkan tabel pada

lampiran, maka untuk volume 12,39 ml Na2S2O3 0,1 ml, maka kadar

sukrosa sebesar 31,28 ml. Maka kadar sukrosa dalam sampel diperoleh

19,77%. Dalam praktikum ini digunakan kulit pisang sebagai bahan baku

pembuatan Nata de Banana Skin. Kulit pisang yang digunakan adalah kulit

bagian dalam saja, hal ini untuk menjaga kualitas nata yang dihasilkan agar

lebih baik dan mempunyai kandungan glukosa yang tinggi.Selanjutnya kulit

pisang diblender untuk memudahkan praktikan untuk mendapatkan

kandungan karbohidrat yang tersimpan dalam kulit pisang. Dari hasil

penetapan kadar sukrosa dengan cara luff school didapatkan kadar sebesar

19,77%, dimana syarat mutu yang ditetapkan oleh SNI adalah minimal

15%. Maka kadar yang didapatkan masuk ke dalam nilai syarat mutu yang

ditetapkan oleh SNI.

2. Analisis Organoleptik

Warna

Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena

dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan

yang di pasaran belum tentu aman, yang tidak baik untuk

dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat pada zat

pewarna tersebut hingga berbahaya bagi kesehatan (F.G Winarno,

1992:183)

Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 21 panelis dari

sampel Nata de Banana Skin pada aspek warna dengan hasil 33,33%

memilih warna putih transparan. Perbedaan warna pada sampel

disebabkan oleh kandungan pektin yang berbeda didalam kulit

pisang yang digunakan. Semakin banyak jumlah kandungan pektin

(polisakarida struktual), warna yang dihasilkan akan semakin kusam

(Nanik Setyowati, 2004:4) hal ini terbukti dikarenakan nata dari

bahan dasar kulit pisang ambon kuning mempunyai kandungan

pektin 0,68%. Maka dari itu nata yang dihasilkan warnanya agak

putih (Putih agak transparan).

Aroma

Menurut Bambang Kartika (1988:10) aroma yaitu bau yang sukar

diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan

dalam menilai kualitas aromanya.Perbedaan pendapat disebabkan

tiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat

membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang

berlainan.

Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 21 panelis pada

aspek aroma dengan hasil 23,80% memilih aroma pisang terasa.

Perbedaan aroma pada Nata de Banana Skin disebabkan aroma jenis

kulit pisang tersebut yang berbeda. Semakin tajam aroma kulit

pisang yang digunakan maka aroma buah dari nata hasil eksperimen

yang dihasilkan akan ikut terasa aroma buahnya. Selain itu juga

yang diperkuat dengan adanya bahan tambah berupa gula pasir.

Rasa

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu

senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat

mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang

terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf (F.G

Winarno, 1992:204). Berdasarkan data hasil uji inderawi yang

dilakukan oleh 21 panelis pada aspek rasa dengan hasil 61,90%

memilih rasa manis.

Tekstur

Tekstur merupakan kenampakan dari luar yang dapat secara

langsung dilihat oleh konsumen sehingga akan mempengaruhi

penilaian terhadap diterima atau tidaknya produk tersebut.

Berdasarkan data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 21 panelis

pada aspek tekstur dengan hasil 47,61% memilih dengan tekstur

yang kenyal.

Perbedaan tekstur pada Nata de Banana Skin disebabkan oleh

kandungan pektin yang berbeda pada bahan dasar kulit pisang itu

sendiri. Kulit pisang yang mempunyai kandungan pektin yang tinggi

makan akan menghasilkan nata dengan tekstur cenderung lebih liat.

Hal ini terbukti dengan kandungan pektin dengan pisang yang

digunakan adalah pisang ambon kuning dengan kadar pektin sebesar

0,86% dengan tekstur agak kenyal.

3. Analisis Cemaran Mikroba (TPC)

Adanya mikroba pada suatu makanan dapat disebabkan oleh beberapa

faktor diantaranya; kondisi pembuatan yang kurang bersih dan

kemungkinan adanya kontaminasi dari luar. Oleh karena itu uji cemaran

mikroba ini perlu dilakukan untuk mengetahui adanya cemaran mikroba

yang terdapat pada produk yang diuji. Uji cemaran mikroba ini dilakukan

menggunakan metode TPC/ALT (Angka Lempeng Total). Dengan

menggunakan metode ini maka adanya bakteri-bakteri yang hidup dapat

diketahui.

Dalam produk yang dianalisa jumlah bakteri yang didapat yaitu 7x101

koloni, yang berarti jumlah yang didapat tidak masuk kedalam range bakteri

yang dihitung yaitu 30 – 300 koloni, dimana syarat mutu yang ditetapkan

oleh SNI adalah minimal 2,0x102. Maka kadar yang didapatkan masuk ke

dalam nilai syarat mutu yang ditetapkan oleh SNI.

4. Analisis Cemaran Logam

Cemaran logam ini ditetapkan secara kualitatif. Dalam produk ini logam-

logam yang akan diuji adalah logam Pb2+ dan Cu2+, karena logam-logam ini

termasuk jenis logam-logam yang tidak boleh ada dalam bahan makanan

sebab logam-logam ini berbahaya jika dikonsumsi. Berdasarkan uji yang

telah dilakukan dalam produk yang diuji ini tidak terdapat cemaran logam-

logam berbahaya tersebut.

5. Analisis Serat Kasar

Menurut Emma S Wirakusumah (2003:16), definisi serat (fiber) adalah

polisakarida non pati berupa karbohidrat komplek yang terbentuk dari

beberapa gugusan gula sederhana yang bergabung menjadi satu. Sedangkan

definisi yang kedua, serat adalah zat sisa yang tertinggal dalam kalor setelah

makanan dicerna atau setelah protein, lemak, vitamin, dan mineral dari

makanan yang berasal dari tumbuhan diserap.Sisa tersebut disebabkan

karena manusia tidak mempunyai enim yang dapat mencerna serat tersebut.

Serat terbagi menjadi dua, yaitu: serat kasar (Crude Fiber) adalah serat

tumbuhan yang tidak larut dalam air, misalnya selulosa, hemiselulosa, dan

lignin. Adapun serat yang larut dalam air adalah pektin dan gum.Sedangkan

istilah berikutnya ialah Dietary Fiber atau serat makanan yaitu semua jenis

serat yang tetap ada setelah pencernaan, baik serat yang larut dalam air

maupun serat yang tidak larut dalam air.Dari pernyataan diatas, maka Nata

de Banana Skin lebih sesuai menggunakan istilah serat kasar atau Crude

Fiber, karena berasal dari selulosa tumbuhan. (Lina, 2006)

Hasil analisis kandungan serat kasar pada sampel Nata de Banana Skin

adalah sebesar 1,80%. Dimana syarat mutu yang ditetapkan oleh SNI adalah

maksimum 4,5%.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Jadi, berdasarkan hasil analisis yang dilakukan pada produk Nata de Banana

Skin dapat dilihat pada tabel 9.

Tabel 9. Hasil Data Pengamatan

No.

Parameter Hasil Syarat Mutu

1. Organoleptik Tekstur Kenyal NormalBau Bau pisang terasa NormalRasa Manis NormalWarna Putih transparan Normal

2. Gula (sebagai sakarosa) 19,77% Min. 15%3. Serat Kasar 1,80% Maks. 4,5%4. Cemaran Logam

Pb2+ - 0,2 ppmCu2+ - 2,0 ppm

5. Cemaran Mikroba 7 x 101 2,0 x 102

Dari analisis yang dilakukan, pada produk Nata de Banana Skin dapat

disimpulkan bahwa produk ini telah memenuhi syarat SNI 01-4317-1996.

5.2. Saran

1. Semoga kegiatan Praktek Kimia Terpadu ini dapat berjalan lebih baik

dengan fasilitas alat yang lebih baik.

2. Dapat menambahkan ruangan khusus untuk kerja selama Praktek Kimia

Terpadu ini berjalan.

DAFTAR PUSTAKA

Jannah, Miftahul. 2011. Pembuatan Nata de Coco. Jakarta:

Available[online]:<http://miftachemistry.blogspot.com/2011/03/pembuatan-

nata-de-coco.html> [25 April 2011]

Susanti, Lina. 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang terhadap Kualitas

Nata. Fakultas Teknik Negeri Semarang.

(http://digilib.unnes.ac.id/gsdl/collect/skripsi/index/assoc/HASH36cc.dir/

doc.pdf)

Anonim.2010. [Online]. Pembuatan nata dari limbah kulit pisang. Tersedia:

http://engineering-system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-kulit-

pisang03.html.[25 Desember 2010]

Aminatul Maesyaroh, Dewi dkk. 2010. [Online]. Pemanfaatan nata de banana

skin menjadi minuman aneka rasa sebagai upaya cerdas untuk menambah

nilai ekonomis kulit pisang pada masyarakat di jalan Jombang I Malang

(Program Kreativitas Mahasiswa Universitas Negeri Malang). Tersedia:

karya-ilmiah.um.ac.id/../2923. [27 Desember 2010].

SNI 01-4317-1996. Nata dalam kemasan

Food Technology. 2010. Pembuatan Nata dari Limbah Kulit Pisang dengan

Penentuan Kadar Sukrosa. Available[Online]:<http://engineering-

system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-limbah-kulit-

pisang_03.html> [3 mei 2011]