nilai indeks glikemik dan kadar gizi mi gandum (triticum...

2

PENDAHULUAN

Tepung gandum utuh kini mulai dikenal dan diminari oleh sebagian besar

masyarakat Indonesia karena dinilai lebih kaya nutrisinya daripada tepung terigu.

Tepung gandum utuh berbeda dari tepung terigu karena tepung gandum utuh diperoleh

dari hasil penepungan semua bagian gandum, yaitu bran, germ, dan endosperm

(Nursantiyah, 2009; Muoma, 2013). Di Indonesia sendiri terdapat beberapa varietas

gandum yang berhasil ditanam dan dibudidayakan, salah satunya adalah gandum

varietas DWR-162 atau Dewata (Simanjuntak, 2002). Gandum ini ditanam di Getasan

Kabupaten Semarang. Semakin berkembangnya budidaya tanaman gandum maka

membuka potensi pengembangan produk pangan berbasis tepung gandum utuh lokal

tersebut.

Mi adalah pangan olahan basah yang digemari oleh masyarakat Indonesia, terbukti

dengan adanya peningkatan konsumsi produk makanan berbahan dasar terigu sebesar

0,2% setiap tahunnya sejak tahun 1990 hingga 2004 (Survei Sosial Ekonomi Pertanian,

2004). Mi mentah harus memiliki kadar gizi yang sesuai dengan Standar Nasional

Indonesia (SNI) No. 01-2987-1992.

Gandum utuh memiliki indeks glikemik 55-69 (Brand-Miller, 2003 ; Foster-Powell

1995). Pangan bernilai glikemik rendah sangat disarankan untuk penderita diabetes,

karena karbohidrat di dalamnya tidak langsung dikonversi menjadi gula darah (Praptini,

2011). Oleh karena itu olahan pangan dari tepung gandum utuh dapat menjadi alternatif

pangan bagi penderita diabetes.

Indeks glikemik sangat dipengaruhi oleh kadar amilosa dan daya cerna pati pada

makanan. Makanan yang kandungan amilosanya tinggi berhubungan dengan kadar gula

darah yang rendah (Frei dkk., 2003). Kandungan amilosa pada tepung dipengaruhi oleh

ukuran dan bentuk biji, bentuk kristal, tingkat polimerisasi dan komponen tepung. Hal

tersebut juga sangat berpengaruh pada daya cerna pati (Noda dkk., 2008). Daya cerna

pati merupakan parameter yang menunjukkan kemampuan pati untuk dapat dicerna dan

diserap dalam tubuh. Daya cerna pati sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti

kadar amilosa, amilopektin, protein, lemak, serat, proses pengolahan dan lain-lain

(Ratnaningsih, 2010).

Pati resisten didefinisikan sebagai fraksi pati atau produk degradasi pati yang tidak

terabsorbsi dalam usus halus individu yang sehat, bersifat resisten terhadap hidrolisis

3

enzim amilase (Shin dkk., 2004). Pati resisten dikategorikan sebagai bagian dari serat

pangan. Menurut Sajilata (2006) pati resisten memiliki efek fisiologis yang bermanfaat

bagi kesehatan seperti pencegahan kanker kolon, memiliki efek hipoglikemik, berperan

sebagai prebiotik, memiliki efek hipokolesterolemik, menghambat akumulasi lemak.

Dengan demikian , pati resisten dapat dimanfaatkan untuk pembuatan pangan

fungsional. Kandungan pati resisten dalam makanan dapat diklasifikasikan sebagai

berikut : sangat rendah(<1%), rendah (1-2,5%), sedang (2,5-5%), tinggi (5-15%) dan

sangat tinggi (>15%) (Goni dkk., 1996).

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Menentukan kandungan amilosa, daya cerna pati, serat kasar, dan pati resisten,

pada mi gandum utuh.

2. Menentukan indeks glikemik mi gandum utuh.

3. Menentukan kadar gizi, meliputi kadar air, abu, lemak, protein terlarut, serta

karbohidrat mi gandum utuh yang disukai.

METODA PENELITIAN

Bahan dan piranti

Bahan utama yang digunakan adalah tepung gandum utuh varietas Dewata yang

diperoleh dari Fakultas Pertanian, Universitas Kristen Satya Wacana. Tepung dibuat

dari hasil penggilingan biji gandum utuh menggunakan mesin penggiling dengan mesh

0,4 mm. Bahan kimia yang digunakan adalah HCl, NaH2PO4.2H2O, Na2HPO4.12H2O,

CuSO4.5H2O, K2SO4 KI, NaKTartart, petroleum eter, H2SO4 98%, anthrone, I2, KI,

glukosa standar, amilosa standar, maltosa standar, bahan-bahan tersebut adalah grade

pro analyse, E-Merck, Jerman. Selain itu, NaOH, etanol, dan KOH dengan tingkat

teknis, E-Merck, Jerman, DNSA (asam dinitrosalisilat) (BDH, UK), enzim α-amilase

dan enzim protease dari buah crude (Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, Indonesia),

enzim amiloglukosidase (SIGMA A-9913, Jerman), dan akuades (Kotterman 1033,

Jerman).

Piranti yang digunakan antara lain moisture analyser (OHAUS MB25, USA),

inkubator (WTB binder, Jerman), spektrofotometer (Optizen 2120 UV, Korea),

penangas air (Memmert WTB A4, Jerman), tanur (Ney Vulcan A-550, USA),

4

timbangan analitik digital (OHAUS PA114, USA), peralatan gelas (Pyrex, USA dan

Herma, Cina), dan alat pengukur gula darah (Easy Touch GU, Taiwan).

Metode

Pembuatan Mi Gandum Utuh

Pembuatan mi pada penelitian ini menggunakan tepung gandum utuh yang

disubstitusikan pada tepung terigu sebesar 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Sebagai

kontrol adalah mi tanpa substitusi tepung gandum utuh (0%).

Tabel 1. Formulasi Mi

Bahan Formulasi mi dengan penambahan tepung gandum utuh

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Tepung terigu (g) 500 450 400 350 300 250

Tepung gandum utuh (g) 0 50 100 150 200 250

Telur (butir) 1 1 1 1 1 1

Garam (g) 3 3 3 3 3 3

Soda kue (g) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Pengukuran Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, 1985)

Sampel dihaluskan, ditimbang 0,2 g bahan kering dan bebas lemaknya. Kemudian

ditambahkan 200 mL larutan H2SO4 2,5% lalu ditutup dengan pendingin balik dan

didihkan selama 30 menit. Suspensi disaring dan residu dicuci dengan akuades

mendidih. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke erlenmeyer dan

sisanya dicuci dengan 200 mL larutan NaOH 2,5% sampai semua residu dimasukkan ke

dalam erlenmeyer, tutup dengan pendingin balik dan dididihkan selama 30 menit.

Setelah itu, disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya sambil dicuci

dengan larutan K2SO4 10%. Residu dicuci dengan akuades mendidih dan 15 mL alkohol

95%. Kemudian kertas saring dikeringkan pada 110oC sampai berat konstan. Setelah itu

didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Pengukuran Kadar Amilosa (Apriyantono dkk., 1989 dalam Gustiar 2009)

Sebagai kurva standar digunakan 40 mg amilosa standar yang ditimbang secara teliti,

dan ditambahkan 1 mL etanol 95% dan 9 mL NaOH 1 M ke dalam tabung reaksi.

Larutan dipanaskan pada suhu 95oC selama 20 menit sampai terbentuk gelatin. Setelah

didinginkan, larutan gel pati dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu takar 100 mL

5

dan ditambah akuades sampai tanda tera. Larutan amilosa standar ini sebagai larutan

stok. Larutan dipipet 1, 2, 3, 4, dan 5 mL dan dipindahkan masing-masing ke dalam

labu takar 100 mL. Ke dalam masing-masing labu takar tersebut kemudian ditambahkan

0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 mL larutan asetat 1 M. Ditambahkan 2 mL larutan iod ke

dalam labu, ditera dengan akuades dan dihomogenkan. Larutan dibiarkan 20 menit dan

diukur absorbansinya pada panjang gelombang 625 nm.

Sebanyak 100 mg sampel pati ditambahkan 1 mL etanol 95% dan 9 mL NaOH 1 M

ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi dipanaskan pada suhu 95oC sampai terbentuk

gel. Setelah didinginkan, larutan gel pati dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL

secara kuantitatif dan ditambahkan akuades sampai tanda tera dan dihomogenkan.

Dipipet 5 mL larutan pati kemudian dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL. Ke dalam

labu, ditambah 1 mL larutan asam asetat 1 M dan 2 mL larutan iod, lalu ditera dengan

air destilata. Larutan dibiarkan selama 20 menit dan diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 625 nm.

keterangan : 30% = jumlah amilosa dalam 100 % pati

Daya Cerna Pati (Muchtadi dkk., 1992)

Sebanyak 1 g sampel ditambahkan dengan 100 mL akuades. Wadah ditutup dengan

aluminium foil dan dipanaskan hingga mencapai suhu 90oC sambil diaduk. Sampel

segera diangkat dan didinginkan. Dari larutan tersebut dipipet 2 mL ke dalam tabung

reaksi bertutup dan ditambahkan 3 mL akuades dan 5 mL buffer fosfat 0,1 M pH 7.

Masing-masing sampel dibuat dua kali, salah satunya sebagai blanko. Tabung ditutup

dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 15 menit. Larutan diangkat dan ditambahkan 5

mL larutan enzim α-amilase (1 mg/mL dalam buffer fosfat pH 7) untuk sampel dan 5

mL buffer fosfat 0,1 M pH 7 untuk blanko sampel. Inkubasi dilanjutkan selama 30

menit. Sebanyak 1 mL campuran hasil inkubasi dipindahkan ke dalam tabung reaksi

bertutup berisi 2 mL larutan DNSA. Larutan dipanaskan dalam air mendidih selama 12

menit, lalu segera didinginkan dengan air mengalir. Ke dalam larutan ditambahkan 10

mL akuades dan dihomogenkan. Absorbansi diukur pada panjang gelombang 520 nm.

Kurva standar diperoleh dari perlakuan DNSA terhadap 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0

6

mL larutan maltosa standar 0.5 mg/mL yang ditepatkan menjadi 1 mL dengan air

destilata.

faktor konversi = 0,95

Pengukuran Kadar Pati Resisten (AOAC 1995 yang dikombinasikan dengan

AOAC 1985 dalam Gustiar, 2009)

Sampel ditimbang 0,5 g dan dilarutkan dalam 25 mL buffer fosfat 0,08 M (pH 6,0)

lalu ditutup aluminium foil. Larutan ditambah 0,2 mL enzim α-amilase dan diinkubasi

pada suhu 95oC selama 30 menit dengan diaduk lembut. Setelah didinginkan sampai

suhu ruang, pH larutan diatur hingga 4,5 dengan HCl 0,275 M dan ditambahkan 30 μL

enzim amiloglukosidase (10 mg/mL buffer fosfat pH 6.0) lalu diinkubasi dengan

penangas air bergoyang pada suhu 60oC selama 30 menit. Setelah didinginkan sampai

suhu ruang, pH campuran diatur menjadi 7,5 dengan menambahkan larutan NaOH

0,325 M, lalu ditambah 50 μL enzim protease (40 mg protease/50 mL buffer fosfat pH

6,0) dan campuran diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 60oC selama 30

menit. Larutan disentrifuse 3000 rpm selama 10 menit dan diambil bagian peletnya.

Pelet dicuci dua kali dengan etanol 80% dan akuades dan ditambah 1 mL akuades.

Larutan dipanaskan pada suhu 100oC selama 20 menit sambil dikocok halus. Larutan

ditambah 1 mL KOH 4 M kemudian diaduk selama 30 menit pada suhu ruang. Larutan

ditambah 1 mL buffer asetat 0,4 M pH 4,75 lalu ditambah HCl 2 M sampai pH 4,75.

Setelah itu, ditambahkan 60 μL amiloglukosidase (10 mg/mL buffer asetat 0,4 M pH

4,75) dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang suhu 60oC selama 30 menit lalu

disentrifuse 3500 rpm selama 30 menit. Kemudian supernatan diambil dan ditepatkan

menjadi 10 mL (larutan stok).

Kadar gula diukur dengan metode anthrone. 1 mL larutan stok dipipetkan ke labu

ukur 100 mL dan ditepatkan dengan akuades. Larutan stok sampel yang telah

diencerkan sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, lalu

ditambahkan dengan 5 mL pereaksi Anthrone 0,1%. Sebagai standar adalah larutan

glukosa murni 0,2 mg/mL sebanyak 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 mL yang masing-

masing kemudian ditepatkan menjadi 1 mL dengan akuades. Tabung ditutup dan

diinkubasi pada suhu 100oC selama 12 menit. Larutan segera didinginkan dan diukur

absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm.

7


Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Pengujian organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur mi

gandum utuh dengan skala hedonis sebagai berikut 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka,

3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka. Penilaian dilakukan kepada 30 orang panelis.

Kadar Air Metode Gravimetri (AOAC 1995)

Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam

desikator, dan ditimbang. Sebanyak 1 g sampel mi gandum utuh yang disukai ditimbang

dengan tepat dalam cawan yang telah diketahui bobot kosong tersebut, lalu dikeringkan

dalam oven pengering suhu 105oC selama 6 jam. Cawan dengan isinya kemudian

didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali hingga

diperoleh berat konstan.

Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC 1995)

Cawan porselen dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam

desikator dan ditimbang. Sebanyak 1 g sampel dimasukkan dalam cawan porselen dan

ditimbang, lalu diabukan dalam tanur bersuhu 550oC sampai berwarna putih. Setelah itu

didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995)

Labu lemak dikeringkan dengan oven. Sampel ditimbang dengan teliti sebanyak 5 g

dibungkus dengan kertas saring dan ditutup kapas bebas lemak. Kertas saring tersebut

diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet yang dirangkai dengan kondensor. Pelarut

petroleum eter dimasukkan ke dalam labu lemak lalu direfluks selama minimal 3-4 jam.

8

Sisa pelarut dalam labu lemak dihilangkan dengan dipanaskan dalam oven, lalu

ditimbang.

Kadar Protein Terlarut Metode Biuret (AOAC, 1995)

Reagen biuret diibuat dengan melarutkan 0,15 g CuSO4.5H2O dan 0,6 NaKTartart

dalam labu ukur 50 mL. Larutan ditambah 30 mL NaOH 10% dan digenapkan dengan

akuades dalam labu ukur 100 mL.

Kurva standart dibuat dari larutan protein standar bovine serum albumine (BSA)

dengan konsentrasi 10 mg/mL. Larutan standar tersebut disiapkan satu seri dengan

konsentrasi 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, dan 10 mg/mL dalam 1 mL. Larutan diaduk dan

dihomogenisasi selama 30 menit pada suhu ruang. Absorbansi larutan diukur pada

panjang gelombang 550 nm.

Sebanyak 0,25-0,5 g sampel dilarutkan dalam 15 mL akuades dan dipusingkan

selama 15 menit. 5 mL supernatan diambil dan ditambah 1 mL NaOH 1 M dan

dipanaskan dengan penangas air suhu 90oC. Larutan didinginkan hingga mencapai suhu

ruang dan diambil 1 mL lalu ditambah 4 mL reagen biuret dan diinkubasi selama 30

menit pada suhu ruang. Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 550 nm.

Kadar Karbohidrat Total Metode Anthrone (Apriyantono, 1989 yang dimodifikasi

dalam Gustiar, 2009)

Hidrolisis karbohidrat dengan asam

Sebanyak 0,05-0,5 g sampel dimaserasi dengan 5 mL etanol 80% pada suhu ruang

selama 15 menit. Kemudian disaring dan dikeringkan dalam oven vakum pada suhu

50oC selama 6 jam. Sebanyak 0,05 g sampel halus ditimbang dan ditambah 2,5 mL

akuades dan 0,5 mL HCl 25%. Wadah ditutup, lalu dipanaskan pada suhu 100oC selama

2,5 jam untuk menghidrolisis terigu. Setelah didinginkan, larutan hasil hidrolisis

dinetralkan dengan NaOH 25% dan diencerkan sampai 10 mL. Setelah itu,

dihomogenisasi dan disaring untuk kemudian disebut larutan stok

9

Penentuan total karbohidrat dengan metode Anthrone

Larutan stok dipipet 1 mL dan dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL. Sebanyak

1 mL larutan dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup dan ditambahkan dengan 5

mL pereaksi Anthrone 0,1%. Sebagai kurva standar digunakan larutan glukosa standar

0,2 mg/mL sebanyak 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 mL yang ditepatkan menjadi 1 mL

dengan akuades. Tabung ditutup dan diinkubasi pada suhu 100oC selama 12 menit.

Larutan segera didinginkan dengan air mengalir, lalu dibaca absorbansinya pada

panjang gelombang 630 nm.


Uji Indeks Glikemik (El, 1999 yang dimodifikasi dalam Gustiar, 2009)

Makanan yang akan ditentukan nilai indeks glikemiknya dianalisis proksimat untuk

mengetahui jumlah makanan yang harus dikonsumsi oleh panelis, yaitu setara dengan

50 g kandungan karbohidrat. Setiap porsi sampel yang akan ditentukan nilai indeks

glikemiknya diberikan kepada panelis yang telah menjalani puasa penuh (kecuali air)

selama 10 jam. Panelis yang digunakan adalah individu sehat, tidak menderita diabetes,

dan memiliki IMT (indeks masa tubuh) normal (18-25). Panelis yang digunakan

berjumlah 10 orang (3 pria dan 7 wanita). Selama dua jam pasca pemberian asupan mi

gandum utuh yang disukai, sampel darah sebanyak 20 μL (finger-prick cappilary blood

samples method) diambil setiap 30 menit selama 2 jam untuk diukur kadar glukosanya.

Pada waktu berlainan, hal yang sama dilakukan dengan memberikan 50 g glukosa

standar (sebagai pangan acuan) kepada panelis. Kadar gula darah (pada setiap waktu

pengambilan sampel) diplotkan pada dua sumbu waktu (X) dan kadar gula (Y). Indeks

glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan

yang diukur IG-nya dengan pangan acuan.

Analisis Data

Data serat kasar, amilosa, daya cerna pati, dan pati resisten yang diperoleh

dianalisis menggunakan rancangan dasar RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 6

perlakuan dan 4 ulangan. Sebagai perlakuan adalah konsentrasi subtitusi tepung gandum

10

utuh. Pengujian rataan antar perlakuan menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ)

dengan tingkat kebermaknaan 5% (Steel dan Torrie, 1980). Analisis deskriptif dengan 3

kali ulangan dilakukan untuk parameter kadar air, abu, lemak, protein terlarut, dan

karbohidrat mi gandum utuh yang disukai panelis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Amilosa dan Daya Cerna Pati

Pati merupakan bentuk homopolimer dari glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati

terdiri atas dua polimer yang berbeda, yaitu polimer yang lurus (amilosa) dan polimer

bercabang (amilopektin) (Muchtadi dkk., 2006). Amilosa adalah homopolimer lurus α-D-

glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-(1,4) dan bersifat larut dalam air panas.

Kandungan amilosa dalam bahan pangan berpati digolongkan menjadi empat kelompok

yaitu kadar amilosa sangat rendah < 10%, kadar amilosa rendah 10-20%, dan kadar

amilosa sedang 20-24%, dan kadar amilosa tinggi > 25% (Aliawati 2003). Pangan yang

mengandung kadar amilosa tinggi memiliki aktivitas hipoglikemik yang tinggi.

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh

enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih kecil. Dalam metode ini sampel

dihidrolisis oleh enzim α-amilase menjadi unit-unit sederhana seperti maltosa. Kandungan

maltosa sampel ditentukan berdasarkan kurva standar maltosa (Gustiar, 2009).

Kadar amilosa dan daya cerna pati pada mi sangat berkaitan. Peningkatan kadar

amilosa diiringi dengan penurunan daya cerna pati pada mi (Tabel 2.).

Tabel 2. Kadar Amilosa dan Daya Cerna Pati (%bk±SD) Mi Gandum Utuh

PARAMETER Tepung

terigu

Tepung

gandum

Mi gandum utuh dengan % subtitusi W

0 10 20 30 40 50

Kadar amilosa 27,70 ±

2,70

31,08 ±

2,70

26,39 ±

1,87a

27,35 ±

1,47a

27,09 ±

2,61a

28,23 ±

1,28a

29,16 ±

2,86ab

33,48 ±

2,85c

3,23

Daya cerna

pati

9,19 ±

1,42

8,07 ±

0,97

14,09 ±

1,49bc

12,29 ±

0,70b

10,88 ±

2,02ab

11,32 ±

0,96ab

9,53 ±

0,61a

8,48 ±

0,49a

1,87

Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar amilosa pada mi gandum utuh 40% tidak

berbeda dari substitusi gandum utuh 0-30%. Sedangkan pada subtitusi gandum utuh

50% ada perbedaan kadar amilosa secara signifikan dibandingkan dengan substitusi

gandum utuh 40%. Sedangkan kadar amilosa pada tepung gandum utuh dan tepung

terigu sebesar 31,08% (bk) dan 27,70% (bk), dimana kadar amilosa tepung gandum

utuh lebih besar. Berdasarkan hasil penelitian Gustiar tahun 2009, diketahui bahwa

kadar amilosa pada terigu sebesar 4,70% (bk). Menurut Pratiwi (2008), kadar amilosa

11

dari pati garut sebesar 18,66% (bk). Hasil ini penelitian Gustiar (2009) berbeda jauh

dengan hasil peneliti, karena dimungkinkan adanya perbedaan jenis tepung terigu yang

digunakan dan perbedaan biji gandum yang digunakan pada masing-masing tepung

terigu.

Amilosa dipengaruhi dengan tingkat gelatinisasi dan proses pengolahan, dimana

pada pangan olahan kering kadar amilosa lebih tinggi daripada pangan olahan basah.

Pada hasil penelitian didapatkan kadar amilosa mi 26,39-33,48% (bk) berbeda dengan

penelitian Mariati (2001) yang menyebutkan bahwa cookies pati garut memiliki amilosa

24,81-27,82%. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan dalam metode, dimana proses

gelatinisasi pada penelitian Mariati (2001) hanya selama 10 menit, sedangkan pada hasil

peneliti lama waktu gelatinisasi selama 20 menit. Mi diolah secara basah sehingga

proses gelatinisasinya berjalan lebih cepat dan mempengaruhi jumlah pati yang larut.

Hal ini menyebabkan struktur gel pati terutama amilosa akan melemah karena

diabsorbsi oleh air. Ikatan yang lemah memudahkan air masuk ke dalam granula

sehingga amilosa larut dalam air (Suardi, 2002).

Dalam pengukuran daya cerna pati digunakan enzim α-amilase. Enzim ini dapat

memecah sampel pati melalui proses hidrolisis, menjadi unit sederhana seperti maltosa

(Gustiar, 2009). Daya cerna pati pada mi gandum utuh adalah 8,48-14,09% (bk). Karena

nilai daya cerna tepung gandum lebih rendah 1,12% dibandingkan dengan tepung terigu

(Tabel 2), maka semakin besar jumlah tepung gandum utuh yang ditambahkan,

seyogyanya semakin rendah daya cerna pati. Hal ini sesuai dengan hasil pengukuran

yang menunjukkan bahwa pada subtitusi gandum utuh 40% mulai terjadi penurunan

daya cerna pati secara sangat signifikan, dari 14,84%% (tanpa subtitusi gandum utuh)

menjadi 10,03%s. Menurut Willet dkk. (2002), karbohidrat yang diserap secara lambat

akan menghasilkan puncak kadar glukosa darah yang rendah dan berpotensi dalam

mengendalikan daya cerna pati yang dipengaruhi oleh komposisi amilosa. Hal ini

seiring dengan kadar amilosa pada pangan olahan yang juga meningkat dengan adanya

penambahan tepung gandum utuh.

Peningkatan Kadar Serat Kasar dan Pati Resisten

Serat adalah karbohidrat yang resisten terhadap hidrolisis oleh enzim pencernaan

manusia, di dalam serat terdapat selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, gum, β-glukan,

12

fruktan, dan pati resisten. Secara umum gandum mengandung lebih banyak serat tak

larut seperti lignin, selulosa, dan hemiselulosa (Tala, 2009).

Oleh karena pati resisten adalah bagian serat pangan maka keduanya memiliki

keterkaitan. Kadar serat kasar dan pati resisten dalam mi gandum utuh mengalami

peningkatan seiring dengan meningkatnya subtitusi tepung gandum utuh dalam

pembuatan mi. Kadar serat kasar dan pati resisten dalam mi dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kadar Serat Kasar dan Pati Resisten (%bk±SD) Mi Gandum Utuh

PARAMETER Tepung

terigu

Tepung

gandum

Kadar subtitusi gandum utuh (%) W

0 10 20 30 40 50

Serat kasar 13,33 ±

1,06

16,08 ±

1,21

11,37 ±

0,98a

12,57 ±

1,30a

12,89 ±

0,92a

14,66 ±

1,61b

16,38 ±

0,95c

17,71 ±

0,91c

1,57

Pati resisten 2,48 ±

0,35

5,07 ±

0,18

1,83 ±

0,14a

1,96 ±

0,16a

2,03 ±

0,13a

2,91 ±

0,13b

4,30 ±

0,15c

4,55 ±

0,32d

0,27

Mi gandum utuh mengalami peningkatan kadar serat kasar dan pati resisten mulai

dari penambahan tepung gandum utuh 30%. Hal ini dikarenakan tepung gandum utuh

sendiri kadar seratnya lebih tinggi 2,75% dibanding tepung terigu.

Berdasarkan penelitian Gustiar (2009) pati resisten pada tepung terigu adalah

3,37% (bk) sedangkan dari hasil penelitian pati resisten tepung terigu adalah 2,48%

(bk). Hal ini mungkin disebabkan karena perbedaan terigu dan varietas gandum yang

digunakan. Walau demikian, kadar pati resisten tepung terigu ini lebih tinggi daripada

kadar pati resisten pati garut termodifikasi 1,68% (bk) (Gustiar, 2009). Kisaran angka

pati resisten pada mi gandum utuh (Tabel 3) menurut Goni dkk. (1996) berada pada

tingkatan rendah yaitu 1-2,5% untuk substitusi gandum utuh 0-20%, sedangkan untuk

substitusi gandum utuh 30-50% berada pada tingkatan sedang yaitu 2,5-5%. Pangan

yang mengandung pati resisten dapat menurunkan respon insulin sehingga dapat

menurunkan kecepatan gula darah yang mengakibatkan kebutuhan energi turun dan

menunda rasa lapar (Raben dkk., 1994). Kadar amilosa yang lebih tinggi dari

amilopektin menjadi salah satu faktor penentu hasil pati resisten (Sajilata, 2006),

sehingga jika suatu pangan memiliki kadar amilosa yang tinggi maka pangan tersebut

juga memiliki kadar pati resisten yang tinggi. Hal ini sesuai dengan kadar amilosa

sampel yang tinggi dan cenderung meningkat.

13

Kadar Gizi Mi Gandum Utuh

Penentuan kadar gizi dilakukan dengan menguji mi secara organoleptik terlebih

dahulu untuk menentukan mi yang akan diukur nilai indeks glikemiknya dan

dibandingkan dengan mi terigu (kontrol). Produk mi gandum utuh dapat dilihat pada

Gambar 1. Hasil organoleptik pada mi gandum utuh dapat dilihat pada Tabel 4.

Gambar 1. Mi dengan berbagai kadar subtitusi gandum utuh (%)

Tabel 4. Hasil Organoleptik Mi Gandum Utuh

Parameter Mi gandum utuh W

0 10 20 30 40 50

Warna 4,33 ±

0,29b

3,83 ±

0,29ab

3,67 ±

0,31ab

3,17 ±

0,26a

2,83 ±

0,32a

2,50 ±

0,41a

0,82

Aroma 3,10 ±

0,36a

3,47 ±

0,29a

3,63 ±

0,28a

3,50 ±

0,27a

3,40 ±

0,27a

3,43 ±

0,37a

0,68

Tekstur 3,90 ±

0,32ab

3,83 ±

0,29ab

3,90 ±

0,30ab

3,27 ±

0,31a

2,97 ±

0,32a

3,17 ±

0,41a

0,83

Rasa 4,03 ±

0,23ab

3,97 ±

0,23ab

3,70 ±

0,24ab

3,50 ±

0,21a

3,10 ±

0,33a

2,77 ±

0,32a

0,81

1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka

Menurut Meilgaard dkk. (1999), warna merupakan salah satu atribut penampilan pada

suatu produk yang sering kali menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap

produk tersebut secara keseluruhan. Semakin besar penambahan tepung gandum utuh,

warna mi yang putih kekuningan (kontrol) akan semakin kecoklatan. Dari hasil

organoleptik warna yang paling disukai adalah mi tanpa subtitusi gandum utuh dengan

skor 4,33 ± 0,29 diikuti oleh mi dengan subtitusi gandum utuh sebesar 10% dan 20% dengan

skor masing-masing 3,83 ± 0,29 dan 3,67 ± 0,31. Berdasarkan analisisnya, dalam

0

10

20

30 40 50

14

parameter aroma tidak ada perbedaan nyata dengan selang kepercayaan 95% untuk

semua mi, dengan skor berkisar 3,10 ± 0,36 - 3,63 ± 0,2856, yang menunjukkan bahwa

penambahan tepung gandum utuh tidak mempengaruhi aroma pada mi. Setser (1995)

menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter kritis selain penampakan dan aroma,

terhadap penerimaan keseluruhan dari produk makanan. Mi dengan subtitusi gandum

utuh rendah 0-20%, cenderung lebih untuk disukai oleh panelis dengan skor 3,90 ± 0,32;

3,83 ± 0,2995; dan 3,90 ± 0,30 secara berurutan. Rasa mi untuk semua kadar subtitusi

gandum utuh tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%, namun skor tertinggi

secara matematis adalah mi dengan konsentrasi 20% (3,97 ± 0,23). Hal ini

menunjukkan bahwa dengan penambahan tepung gandum utuh tidak mempengaruhi

rasa pada mi. Dari keempat parameter tersebut, dapat ditentukan bahwa mi gandum

utuh yang disukai adalah mi dengan penambahan tepung gandum utuh 10% dan 20%.

Berdasarkan hal tersebut, untuk pengukuran nilai indeks glikemik dan kadar gizi

selanjutnya akan menggunakan sampel mi gandum utuh 20% yang akan dibandingkan

dengan mi tanpa subtitusi gandum utuh 0% sebagai kontrol.

Mi gandum utuh yang dibuat memiliki kadar gizi yang lebih tinggi daripada mi

terigu. Perbedaan ini terlihat dengan adanya perbedaan kadar gizi pada tepung gandum

utuh dan terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mi. Baik tepung dan mi

gandum utuh kadar gizinya dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) No.

3751 : 2009 dan No. 01-2987-1992. Kadar gizi tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kadar Gizi Tepung dan Mi Gandum Utuh

PARAMETER SNI

TEPUNG

SNI

MI GANDUM UTUH

TERIGU GANDUM

UTUH

0 % 20 %

AIR (%) < 14,5 14,62 ± 0,61 9,37 ± 0,73 20-35 27,26 ± 0,51 27,69 ± 1,25

ABU (%) < 7 0,85 ± 0,31 2,14 ± 0,11 < 3 1,33 ± 0,19 2,69 ± 0,21

LEMAK (%) 2,06 ± 0,18 1,36 ± 0,26 3,05 ± 1,02 2,78 ± 0,61

PROTEIN

TERLARUT(%) > 7 12,91 ± 1,98 18,01 ± 1,43 > 10 12,45 ± 0,10 14,49 ± 0,36

KARBOHIDRAT

(%) 52,93 ± 1,25 65,93 ± 0,31 56,59 ± 2,70 62,12 ± 3,22

Tepung gandum utuh memiliki kadar gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan

tepung terigu. Kecuali lemak yang lebih rendah, kadar air, abu, protein terlarut dan

karbohidrat mengalami peningkatan dibanding tepung terigu. Hal ini dikarenakan

tepung gandum utuh tidak hanya terdiri dari bagian endosperm saja, namun ada bagian

bran dan germ gandum yang mengandung vitamin B, lemak, protein, mineral, serta serat

15

yang tinggi (Fitriyanto, 2009). Jika kadar gizi tepung dan mi gandum utuh dibandingkan

dengan SNI . 3751 : 2009 tentang tepung dan 01-2987-1992 tentang mi (Tabel 5), maka

terbukti bahwa tepung dan mi gandum utuh tersebut memenuhi standar mutu yang

ditentukan, sehingga layak untuk dikonsumsi.

Nilai Indeks Glikemik Mi Gandum Utuh

Mi yang akan dianalisis indeks glikemik harus dianalisis proksimat terlebih dahulu

untuk mengetahui jumlah mi yang harus dikonsumsi oleh relawan atau panelis dalam uji

indeks glikemik, yaitu setara dengan 50 gram kandungan karbohidrat termasuk

polisakarida non pati (El 1999). Kadar karbohidrat mi terigu tanpa penambahan gandum

utuh diperoleh sebesar 56,59%, sehingga jumlah sampel yang harus ditimbang adalah

sebesar 88 g. Untuk mi gandum utuh 20%, diperoleh kadar karbohidrat sebesar 62,12%,

maka jumlah sampel yang harus ditimbang adalah sebesar 80 g.

Nilai indeks glikemik pada mi gandum utuh lebih kecil dibandingkan dengan

indeks glikemik pada mi tanpa penambahan tepung gandum utuh. Nilai indeks glikemik

dapat dihitung melalui area di bawah kurva perubahan kadar glukosa darah. Kurva

perubahan kadar glukosa darah setelah mengkonsumsi mi terigu dan mi gandum utuh

ditunjukkan pada Gambar 2 dan Gambar 3.

Dari kurva tersebut dapat dihitung luas area di bawah kurva dengan menggunakan

perhitungan luas trapesium dan selanjutnya dibandingkan dengan standar yaitu glukosa.

Nilai indeks glikemik mi gandum utuh cenderung lebih rendah daripada nilai indeks

glikemik mi terigu yaitu 66,23±2,16 dan 69,49±1,37 secara berturut-turut. Hal ini

disebabkan oleh lebih tingginya kandungan serat dan pati resisten, serta lebih rendahnya

daya cerna pati mi gandum utuh dibandingkan dengan mi terigu. Serat pangan dan pati

resisten merupakan komponen yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan

sekaligus dapat menghambat metabolisme karbohidrat dalam saluran pencernaan

(Gustiar, 2009). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung gandum utuh dapat

menurunkan nilai indeks glikemik suatu pangan.

16

Gambar 2. Kurva perubahan kadar glukosa darah rata-rata relawan setelah konsumsi mi.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Kadar amilosa pada mi gandum utuh mengalami peningkatan dari 30,85

menjadi 39,18% pada kadar subtitusi gandum utuh 50%. Sedangkan daya cerna

mi mengalami penurunan dari 14,84 menjadi 8,93%-10,03% pada kadar

subtitusi gandum utuh 40% dan 50%. Serat kasar dan pati resisten mi

mengalami peningkatan pada kadar subtitusi gandum utuh sebesar 30%, yaitu

dari 11,37 menjadi 17,71 dan dari 1,99 menjadi 3,18%, secara berturut-turut.

Kadar serat dan pati resisten tersebut semakin tinggi lagi dengan semakin

banyaknya subtitusi gandum utuh dimana semakin meningkat dengan

meningkatnya penambahan tepung gandum utuh.

2. Mi gandum utuh 20% memiliki kadar gizi yang memenuhi SNI 01-2987- 1992.

Kadar gizi mi gandum utuh 20% selain lemak, lebih tinggi dibandingkan kadar

gizi mi tanpa penambahan tepung gandum utuh.

3. Indeks glikemik mi gandum utuh 20% adalah 66,23±6,14 lebih rendah

dibandingkan dengan mi terigu yaitu 69,49±1,37.

Saran

Penambahan konsentrasi tepung gandum utuh perlu ditingkatkan lagi untuk

mencapai nilai indeks glikemik yang lebih rendah, namun produk tetap disukai. Metode

pengukuran kadar serat kasar perlu dioptimalkan lebih lanjut, karena berdasarkan

validasi yang dilakukan hanya mencapai 82,69%. Selain itu perlu dilakukan pengukuran

kadar serat pangan. Serat pangan berbeda dengan serat kasar, serat kasar adalah

komponen sisa hasil hidrolisis suatu bahan pangan dengan asam dan basa kuat sehingga

kehilangan selulosa 50% dan hemiselulosa 85%, sedangkan serat pangan masih

90

100

110

120

130

140

150

160

170

0 30 60 90 120

glu

kosa

dar

ah (

mg/

dl)

waktu (menit)

mie terigu

mi gandum 20%

glukosa (standar)

17

mengandung komponen yang hilang tadi (Tensiska, 2008). Serat pangan dapat diukur

dengan metode enzimatik (AOAC, 1995) menggunakan enzim α-amilase, pepsin, dan

enzim pankreatin untuk memperkuat nilai pati resisten.

UCAPAN TERIMA KASIH

Atas terlaksananya penelitian ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir.

Djoko Murdono, M. P selaku sponsor dalam penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

Aliawati G. 2003. Teknik analisis kadar amilosa dalam beras. Buletin Teknik Pertanian. 8 (2) :

82-84.

AOAC, Official Methods of Analysis of the Associaion Analytical Chemist. Inc, Washington

D.C., 1995.

AOAC, Official Methods of Analysis of the Associaion Analytical Chemist. Inc, Washington

D.C., 1985.

Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-2987-1992 tentang Mi Basah. Jakarta, 1992

Behall, K.M. and J. Hallfrisch. 2002. Plasma glucoce and insulin reduction after consumption of

bread varying in amylose content. Eur. J. Clin. Nutr. 56(9):913-920.

Brand-Miller J, Hayne S, Petocz P, dan Colagiuri S. 2003. Low-glycemic index diets in the

management of diabetes: A meta-analysis of randomized controlled trials. Diabetes Care,

26, 2261–2267.

Carreira, M.C., F.M. Lajolo, and E.W. de Menezes. 2004. Glycemic index: effect of food

storage under low temperature. Brazilian Archives of Biology and Technology 47(4):569.

Erwidodo, H.P, Saliem, E. Ariningsih, Pengkajian Diversifikasi Konsumsi Pangan Utama di

Indonesia, Laporan Hasil Penelitian, Pusat Penelitian Sosial Ekonomi Pertanian, Badan

Litbang Pertanian : Bogor, 2004

Foster-Powell K dan Miller B. 1995. International tables of glicemic index. American Journal of

Clinical Nutrition. 62 : 871s-893s.

Frei, M., Siddhuraju, P. and Becker, K. 2003. Studies on the in vitro starch digestibility and the

glycemic index of six different indigenous rice cultivars from the Philippines. Food

Chemistry 83 : 395-402.

Goni, I., L.G Diz, E. Manas, and F.S Calixto, “Analysis of Resistant Starch : a Method for

Foods and Food products,” Journal Food Chem, vol. 56, no.4, pp. 445-449, 1996.

Gustiar, Haris. 2009. Sifat Fisiko-Kimia dan Indeks Glikemik Produk Cookies Berbahan Baku

Pati Garut (Maranta arundinacea L.) Termodifikasi. Bogor : IPB.

Idris, S. 1994. Metode Pengujian Bahan Pangan Sensoris. Fakultas Peternakan. Universitas

Brawijaya. Malang.

Leach, H. W, Gelatinization of Starch, In : Goldsworth, R (Eds). Abundant of Plant Varieties,

New York : World Wide Inc, 1965

Ludwig DS. 2000. Dietary glycemic index and obesity. J Nutr Supl 130: 280S- 283S

Mariati. 2001. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati dan Tepung Garut (Maranatha arundinacea

L.) dari Beberapa Varietas Lokal. Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor

18

Muchtadi D, Palupi NS, dan Astawan M. 1992. Metode Kimia, Biokimia, dan Biologi dalam

Evaluasi Nilai Gizi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.IPB, Bogor.

Muoma, Ike. 2013. Whole Grain Vs Whole Wheat Vs Whole Meal Vs GranaryRefined Bread?

Which is best? What to choose?. URL www.iketrainer.co.uk/articles/breads . Diakses

pada 15 September 2013.

Noda, T., Takigawa, S., Matsuura-Endo, C., Suzuki, T., Hashimoto, N., Kottearachchi, N.S.,

Yamauchi, H. and Zaidul, I.S.M. 2008. Factors affecting the digestibility of raw and

gelatinized potato starches. Food Chemistry 110 : 465-470

Nursantiyah. 2009. Gambaran Umum Industri Tepung Terigu di Indonesia dan Ketentuan Pajak

Pertambahan Nilai Terkait. Jakarta : UI.

Praptini, P.E. 2011. Menu 30 Hari dan Resep untuk Diabetes. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka

Umum

Pratiwi R. 2008. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) dengan Perlakuan Siklus

Pemanasan Suhu Tinggi-Pendinginan (Autoclaving- Cooling Cycling) untuk Menghasilkan

Pati Resisten Tipe III. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian. 2003. Trend Konsumsi Pangan

Produk Gandum di Indonesia. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Indonesia ,

25, hal. 11-12.

Raben, A., A. Tagliabue, N.J. Christensen, J. Madsen, J.U. Holst, and A. Astrup. 1994.

Resistant starch : the effecton postpradial glycemia, hormonal response, and satiety. Am. J.

Clin. Nutr. 60: 544-551

Ratnaningsih. 2010. Pembuatan Tepung Komposit dari Jagung, Ubikayu, Ubijalar dan Terigu

(Lokal dan Impor) untuk Produk Mi. Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian.

Richana, Nur dan Widyaningru,. 2009. Penggunaan Tepung dan Pasta dari Beberapa Varietas

Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Mi. Bogor : Balai Penelitian dan Pengembangan Pascapanen

Pertanian. Journal Pascapanen 6 (1) hal : 43-53.

Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks glikemik pangan. Penebar Swadaya. Jakarta

Sajilata MG, Rekha SS, Puspha RK., “Resistant starch” –a review., Journal Comprehensive

review in food science and food safety, 2006

Schulz, A.G.M., J. M. M Van Amelsvoort, and A.C Beynen, “Dietary Native Resistant Starch

but Not Retrograded Resistant Starch Raises Magnesium and Calcium Absorption in Rats,”

Journal Nutrition, vol.123, pp.1724-1731

Shin S, Byun J, Park KW, and Moon TW, “Effect of partical acid and heat moisture treatment

of formation of resistant tuber starch,” Journal Ceral Chemistry, vol.81, no.2, pp. 194-198,

2004

Simanjutak, B.H. 2002. Prospek Pengembangan Gandum (Triticum aestivum L) di Indonesia.

Salatiga : Universitas Kristen Satya Wacana.

Soto R.A., Acevedo E., Feria J., Villalobos R., Perez L.A., “Resistant starch made from banana

starch by autoclaving and debranching,” Journal starch, vol. 56, pp. 495-499, 2004

Steel, R.G.D and Torrie, J.H, Principles and Procedure of Statistics : A Biometrical Approach

2nd ed. McGraw-Hill, New York, 1980.

Suardi, Suarni, A. Prabowo. 2002. Prosesing Sorgum sebagai Bahan Pangan. Sulawesi Selatan :

Seminar Nasional Balai Pengkajian Pertanian

Tensis. 2008. Serat Makanan. Bandung : Universitas Padjajaran, Teknologi Industri Pertanian

19

Lampiran 1

Keterangan :

TT : Tepung Terigu, TG : Tepung Gandum Utuh, M : Mi

Gambar 3. Kurva standar amilosa

Volume sampel : 10 mL

contoh perhitungan :

massa sampel : 0,0147 g ; ABS : 0,2883 ; vol. Sampel : 10 ml; pengenceran : 10x

kadar air : 14,33%

massa sampel kering : 0,0147 g = 14700 µg – (14700 x 14,33%) = 12593,49 µg

konsentrasi : y = 0,00030x - 0,00190

0,2883 = 0,0030x - 0,00190

X = 96,7333 µg/ml

% pati = = 75,8064

% amilosa 75,8064 x 30% = 22,74%

Tabel 6. Kadar amilosa

ulangan sampel A 625 nm Konsentrasi

(mg/mL)

Kadar amilosa

(%)

1

TT 0,2375 79,80 25,09

TG 0,2952 99,03 27,99

M 0% 0,1941 65,33 26,52

M 10% 0,1997 67,20 28,22

M 20% 0,2022 68,03 25,57

M 30% 0,2259 75,93 27,52

M 40% 0,2398 80,57 33,00

M 50% 0,2305 77,47 32,70

y = 0.00030x - 0.00190 R² = 0.99797

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0.16

0 100 200 300 400 500 600

Ab

sorb

ansi

(ab

s)

Konsentrasi (µg/mL)

20


(mg/mL)

Kadar amilosa

(%)

2

TT 0,2958 99,2333 20,80

TG 0,3278 109,9001 23,87

M 0% 0,2356 79,1667 20,27

M 10% 0,2297 77,2022 18,57

M 20% 0,2566 86,1667 30,23

M 30% 0,2590 86,9667 24,60

M 40% 0,2771 93,0000 27,49

M 50% 0,3178 106,5667 36,69


(mg/mL)

Kadar amilosa

(%)

3

TT 0,2883 96,7333 25,96

TG 0,3281 110 29,02

M 0% 0,2457 82,5333 24,17

M 10% 0,2388 80,2333 26,48

M 20% 0,2622 88,0333 25,46

M 30% 0,2376 79,8333 28,74

M 40% 0,3021 101,3333 26,63

M 50% 0,3048 102,2333 30,89


(mg/mL)

Kadar amilosa

(%)

4

TT 0,2883 96,7333 22,74

TG 0,3281 110,0021 25,37

M 0% 0,2517 84,5333 26,92

M 10% 0,2354 79,1000 25,79

M 20% 0,2402 80,7000 27,12

M 30% 0,2755 92,4667 26,88

M 40% 0,3263 109,4000 29,50

M 50% 0,2976 99,8333 33,64

21

Lampiran 2

Gambar 4. Kurva standar maltosa

Volume sampel = 100 mL

Contoh perhitungan :

massa sampel : 1,3520 g ; ABS : 0,0587 ; vol. Sampel : 100 ml; pengenceran : 2,5x

kadar air : 13,78%

massa sampel kering : 1,3520 g = 1352 mg – (1352 x 13,78%) = 1165,694 mg

konsentrasi : y = 0,285x - 0,061

0,0587 = 0,285x - 0,061

X = 0,42 mg/ml

% daya cerna =

Tabel 7. Daya cerna pati


(mg/mL)

Daya cerna pati

(%)

1

TT 0,0162 0,2709 7,00

TG 0,0131 0,2600 6,42

M 0% 0,0533 0,4011 12,53

M 10% 0,0426 0,3635 11,57

M 20% 0,0136 0,2617 8,07

M 30% 0,0498 0,3888 11,85

M 40% 0,0265 0,3071 9,84

M 50% 0,0173 0,2747 8,70

y = 0.285x - 0.0613 R² = 0.9754

-0.05

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

Ab

sorb

ansi

(ab

s)

Konsentrasi (mg/mL)

22


(mg/mL)

Daya cerna pati

(%)

2

TT 0,0655 0,4438 8,63

TG 0,0455 0,3737 9,11

M 0% 0,0742 0,4744 15,86

M 10% 0,0616 0,4302 12,92

M 20% 0,0523 0,3975 12,43

M 30% 0,0648 0,4414 12,20

M 40% 0,0281 0,3126 9,44

M 50% 0,0154 0,2681 8,75


(mg/mL)

Daya cerna pati

(%)

3

TT 0,0578 0,4168 10,24

TG 0,0512 0,3937 7,91

M 0% 0,0675 0,4509 14,44

M 10% 0,0659 0,4453 12,79

M 20% 0,0679 0,4524 11,32

M 30% 0,0558 0,4098 10,16

M 40% 0,0283 0,3133 10,08

M 50% 0,0187 0,2796 8,69


(mg/mL)

Daya cerna pati

(%)

4

TT 0,0587 0,4200 8,56

TG 0,0468 0,3782 7,69

M 0% 0,0622 0,4323 13,55

M 10% 0,0593 0,4221 11,88

M 20% 0,0585 0,4193 11,68

M 30% 0,0421 0,3617 11,06

M 40% 0,0253 0,3028 8,76

M 50% 0,0186 0,2793 7,79

23

Lampiran 3

Tabel 8. Kadar Serat Kasar

Ulangan Sampel Massa Sampel

kering (g)

Massa Serat (g) Serat kasar (%)

1

TT 0,1850 0,0271 14,65

TG 0,2144 0,0354 16,51

M 0% 0,2245 0,0185 8,24

M 10% 0,1350 0,0149 11,04

M 20% 0,1412 0,0169 11,97

M 30% 0,1706 0,0235 13,78

M 40% 0,1458 0,0257 17,62

M 50% 0,1526 0,0254 16,64


kering (g)


2

TT 0,1729 0,0237 13,71

TG 0,1823 0,0302 16,57

M 0% 0,1560 0,017 10,90

M 10% 0,1500 0,0187 12,47

M 20% 0,1593 0,0196 12,31

M 30% 0,1530 0,0200 13,07

M 40% 0,1457 0,0187 12,83

M 50% 0,1489 0,0259 17,40


kering (g)


3

TT 0,1847 0,0234 12,67

TG 0,1882 0,0269 14,30

M 0% 0,1475 0,0189 12,81

M 10% 0,1523 0,0213 13,99

M 20% 0,1561 0,0214 13,71

M 30% 0,1532 0,0255 16,65

M 40% 0,1403 0,0220 15,69

M 50% 0,1579 0,0293 18,55


kering (g)


4

TT 0,2096 0,0258 12,31

TG 0,2313 0,0392 16,95

M 0% 0,1858 0,0208 11,20

M 10% 0,1596 0,0211 13,22

M 20% 0,1713 0,0234 13,66

M 30% 0,1893 0,0288 15,22

M 40% 0,1572 0,0261 16,60

M 50% 0,1540 0,0283 18,38

24

Lampiran 4

Gambar 5. Kurva standar glukosa




kadar air : 28,54%

massa sampel kering : 500000 µg = 500000 µg – (1352 x 28,54%) = 357300 µg

konsentrasi : y = 0,005735x - 0,006659

0,1003 = 0,005735x - 0,006659

X = 18,6502 µg/ml

% pati resisten =

Tabel 9. Pati Resisten


(µg/mL)

Pati Resisten

(%)

1

TT 0,0441 8,8507 1,86

TG 0,1294 23,7243 4,74

M 0% 0,0359 7,4209 1,83

M 10% 0,0483 9,5831 2,27

M 20% 0,0617 11,9196 3,01

M 30% 0,0589 11,4314 2,79

M 40% 0,0886 16,6101 4,15

M 50% 0,0857 16,1044 4,08

y = 0,005713x - 0,006606 R² = 0,998927

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 50 100 150 200 250

Ab

sorb

ansi

(ab

s)

Konsentrasi (mg/mL)

25


(µg/mL)

Pati Resisten

(%)

2

TT 0,0583 11,3268 2,38

TG 0,1205 22,1724 4,36

M 0% 0,0295 6,3050 1,57

M 10% 0,0387 7,9092 2,00

M 20% 0,0403 8,1881 2,06

M 30% 0,0672 12,8786 3,08

M 40% 0,0865 16,2439 4,23

M 50% 0,0975 18,1620 4,64


(µg/mL)

Pati Resisten

(%)

3

TT 0,0547 10,6990 2,12

TG 0,1021 18,9641 3,71

M 0% 0,0316 6,6711 1,64

M 10% 0,0375 7,6999 1,91

M 20% 0,0418 8,4497 2,05

M 30% 0,0581 11,2919 2,82

M 40% 0,0931 17,3948 4,46

M 50% 0,1025 19,0338 4,80


(µg/mL)

Pati Resisten

(%)

4

TT 0,0638 12,2858 2,58

TG 0,1280 23,4802 4,67

M 0% 0,0351 7,2814 1,95

M 10% 0,0397 8,0835 2,15

M 20% 0,0416 8,4148 2,17

M 30% 0,0579 11,2570 2,95

M 40% 0,0882 16,5404 4,20

M 50% 0,1003 18,6502 4,70

26

Lampiran 5

Tabel 10. Kadar air

Sampel Kadar air (%bb)

UL 1 UL 2 UL 3

TT 14,27 14,26 15,32 14,62

TG 8,53 9,85 9,74 9,37

M 0% 27,8 27,18 26,79 27,26

M 20% 28,44 28,83 25,81 27,69

Tabel 11. Kadar abu

Ulangan Sampel Massa sampel kering

(g)

Massa abu (g) Kadar abu

(%bk)

1

TT 0,4255 0,0040 0,94

TG 0,9374 0,0200 2,13

M 0% 0,4482 0,0068 1,52

M 20% 0,8866 0,0259 2,92

2

TT 0,4194 0,0046 1,10

TG 0,9249 0,0208 2,25

M 0% 0,4728 0,0063 1,33

M 20% 0,9824 0,0246 2,50

3

TT 0,4325 0,0022 0,51

TG 0,8902 0,0181 2,03

M 0% 0,4426 0,0050 1,13

M 20% 0,8860 0,0235 2,65

Tabel 12. Kadar lemak

Ulangan Sampel Massa sampel kering

(g)

Massa lemak

(g)

Kadar lemak

(%bk)

1

TT 4,2865 0,0811 1,89

TG 4,5735 0,0699 1,53

M 0% 3,6100 0,1144 3,17

M 20% 3,5694 0,1078 3,02

2

TT 4,287 0,0874 2,04

TG 4,506515 0,0675 1,50

M 0% 3,630128 0,1096 3,02

M 20% 3,5585 0,0843 2,37

3

TT 4,234 0,0953 2,25

TG 4,513 0,0483 1,07

M 0% 3,655142 0,1086 2,97

M 20% 3,7043 0,1093 2,95

27

Lampiran 6

Gambar 6. Kurva standar BSA




kadar air : 9,85%

massa sampel kering : 263,3mg = 263,3 mg – (263,3 x 9,85%) = 237,365 mg

konsentrasi : y = 0,042237x + 0,022458

0,3998 = 0,042237x + 0,022458

X = 8,9339 mg/ml

% protein terlarut =

Tabel 13. Kadar protein terlarut

Ulangan Sampel Massa sampel

kering (mg)

A 550 nm Konsentrasi

(mg/mL)

Protein

terlarut (%)

1

TT 501,7 0,3023 6,6255 10,64

TG 250 0,3904 8,7114 18,85

M 0% 533,3 0,2817 6,1378 11,39

M 20% 504,3 0,3260 7,1866 14,29

2

TT 248 0,2037 4,2911 14,24

TG 263,3 0,3998 8,9339 18,82

M 0% 504,8 0,2938 6,4243 12,54

M 20% 523,9 0,3266 7,2008 14,02

3

TT 252,5 0,2033 4,2816 13,86

TG 250,3 0,3354 7,4092 16,35

M 0% 250 0,1586 3,2233 13,42

M 20% 250 0,1821 3,7797 15,18

y = 0.042237x + 0.022458 R² = 0.995379

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0 5 10 15

Ab

sorb

ansi

(ab

s)

Konsentrasi (mg/mL)

28

Lampiran 7

Gambar 7. Kurva standar glukosa




kadar air : 30,92%

massa sampel kering : 500000 mg = 500000 mg – (500000 x 30,92%) = 345400 mg

konsentrasi : y = 0,005735x - 0,0006659

0,6055 = 0,005735x - 0,006659

X = 106,7409 mg/ml

% karbohidrat =

Tabel 14. Kadar karbohidrat

Ulangan Sampel Massa sampel

kering (mg)

A 630 nm Konsentrasi

(µg/mL)

Karbohidrat

(%)

1

TT 50,21 0,2483 44,4567 51,63

TG 500000 1,0168 178,4584 67,58

M 0% 500000 0,6055 106,7409 48,67

M 20% 55,8 0,2657 47,4907 58,79

2

TT 50,18 0,255 45,6249 53,02

TG 500000 0,9937 174,4305 66,05

M 0% 500000 0,6659 117,2727 59,42

M 20% 50,42 0,2583 46,2004 65,21

3

TT 51,22 0,2626 46,9501 54,13

TG 500000 0,975 171,1698 66,17

M 0% 50,88 0,2144 38,5456 56,32

M 20% 51,23 0,2488 44,5439 62,35

y = 0.005735x - 0.006659 R² = 0.998643

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 50 100 150 200 250

Ab

sorb

ansi

(ab

s)

Konsentrasi (µg/mL)

29

Lampiran 8

Indeks Glikemik

Tabel 15. Respon glukosa darah glukosa (standar)

panelis waktu (menit) Luas di

bawah kurva 0 30 60 90 120

1 100 165 132 110 97 15165

2 116 188 163 124 96 17430

3 119 167 129 105 94 15225

4 100 155 114 110 99 14355

5 103 140 122 116 98 14355

6 94 128 153 117 102 14880

7 108 147 125 106 108 14580

8 93 137 124 92 84 13245

9 100 142 128 102 82 13890

10 91 152 121 100 89 13890

rata-

rata

102,4 152,1 131,1 108,2 94,9 14701,5

Daerah di bawah kurva masing-masing panelis = luas trapesium


Luas area di bawah kurva glukosa

luas trapesium =

65,87

Tabel 16. Respon glukosa darah mi terigu


bawah kurva

IG

0 30 60 90 120

1 98 121 115 107 110 9990 65,88

2 115 140 135 132 124 11715 67,21

3 103 134 118 103 98 10110 66,40

4 106 108 125 116 106 10290 71,68

5 102 138 117 97 88 9885 68,86

6 95 141 102 106 87 9495 63,81

7 102 127 113 104 97 9840 67,49

8 95 127 113 102 91 9615 72,59

9 92 126 112 103 95 9600 69,11

10 89 128 109 116 87 9570 68,90

rata-

rata

99,7 129 115,9 108,6 98,3 10011 68,19

30

Tabel 17. Respon glukosa darah mi gandum


bawah kurva

IG

0 30 60 90 120

1 95 107 104 100 98 9120 65,88

2 114 142 135 119 121 11490 67,64

3 108 118 115 110 103 10035 67,98

4 104 124 125 110 102 10350 69,91

5 103 115 120 106 100 9960 71,06

6 69 114 109 104 102 9105 67,74

7 98 115 110 109 103 9675 68,93

8 91 113 107 102 100 9300 74,18

9 94 110 105 103 95 9180 70,63

10 83 110 105 101 98 9030 70,95

rata-rata 95,9 116,8 113,5 106,4 102,2 9724,5 69,49

Proceeding of International Conference On Research, Implementation And Education

Of Mathematics And Sciences 2014, Yogyakarta State University, 18-20 May 2014

2

and starch component also influence starch digestibility (Noda et al, 2008). Starch

digestibility is parameters that show starch’s ability to digest in body. Starch digestibility

influenced many factor, there are amylose, amylopectin, protein, fat, fiber, and processing. This

goal of this research to determine amylose content and starch digestibility from processed food

of whole wheat flour and determine the glycemic score.

RESEARCH METHOD This research is performed in Chemistry’s Laboratory, Science and Mathematics

Department, Satya Wacana Christian University (SWCU), Salatiga, Indonesia.

Materials and instrument

The main material is whole wheat flour Dewata’s variety from Agricultural Department

SWCU. Chemical reagent that used is I2, KI, NaOH, standard glucose, ethanol, standard

amylose, DNSA (dinitrosalysilic acid), NaHPO4, Na2HPO4, standard maltose (E-Merck grade

pro analysis, Germany), α-amylase enzyme (Agricultural Techonology, UGM, Indonesia), and

distilled water.

The instrument are water content measurement (OHAUS, USA), incubator (WTB binder,

Germany), spectrophotometer (Optizen 2120 UV, Korea), waterbath (Memmert, Germany),

digital analytic balance (OHAUS, USA), glucose blood test (Easy Touch GU, Taiwan), and

glassware (pyrex, USA).

Method

Produce whole wheat wet noodle

Producing wet noodle in this research use whole wheat flour that substituted with wheat

flour 10 %, 20%, 30%, 40% and 50%. As a control is wet noodle without substitution of whole

wheat flour.

Table 1. Formulation of wet noodle

Material Substitution of whole wheat flour

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Wheat flour (g) 500 450 400 350 300 250

Whole wheat flour (g) 0 50 100 150 200 250

Egg 1 1 1 1 1 1

Salt (g) 3 3 3 3 3 3

Baking powder (g) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

Produce whole wheat cookies

Producing cookies in this research use whole wheat flour that substituted with wheat flour

10 %, 20%, 30%, 40% and 50%. As a control is wet noodle without substitution of whole wheat

flour.

Table 2. Formulation of cookies

Material Substitution of whole wheat flour

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Wheat flour (g) 100 90 80 70 60 50

Whole wheat flour (g) 0 10 20 30 40 50

Sugar (g) 30 30 30 30 30 30

Butter (g) 50 50 50 50 50 50

Amylose Content (Apriyantono et al. 1989 in Gustiar 2009)

Amylose standard curve

Weighed carefully 40 mg standard amylose, included to capped test tube, add 1 mL ethanol

95% and 9 mL NaOH 1 M. The tube be heat in waterbath 95oC for 10 minute. Starch gel poured

carefully to 100 mL flask and add water. From this solution pipetted 1, 2, 3, 4, and 5 mL and

poured every solution to 100 mL flask. Add 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, and 1.0 mL acetat 1 M and 2 mL

Febrine Pentadini, et.al. / Determination Of … ISBN. 978-979-99314-8-1

3

iod reagent (0.2 g I2 and 2 g KI dissolved in 100 mL water ) and add water until 100 mL. Wait

for 20 minute, and measure the absorbance using spectrophotometer with wavelength 625 nm.

Sample analysis

100 mg sample entered to capped test tube. add 1 mL ethanol 95% and 9 mL NaOH 1 M.

The tube be heat in waterbath 95oC for 10 minute. Starch gel poured carefully to 100 mL flask

and add distilated water. Pipetted 5 mL starch solution and poured to 100 mL flask. Add 1.0 mL

acetat 1 M and 2 mL iod reagent and add water until 100 mL. Wait for 20 minute, and measure

the absorbance using spectrophotometer with wavelength 625 nm

Starch digestibility (Muchtadi et al. 1992)

1 g sample entered to 250 mL erlenmeyer and add 100 mL water, cover it with aluminum

foil and heated in waterbath until the temperature is 90oC while stirring. Cooled the sample and

pipetted 2 mL from this solution to capped test tube, add 3 mL water and 5 mL buffer phosphat

0.1 M pH 7.0. Every sample make twice, the one as blank. Incubate the capped test tube with

37oC for 15 minute. Add incubated solution with 5 mL α-amylase enzyme (1 mg/mL in buffer

phosphat pH 7.0) for sample and 5 mL buffer phosphat 0.1 M pH 7.0 for blank. Incubate again

for 30 minute. 1 mL result solution from incubating poured to covered test tube that contain 2

mL DNSA. Heat the solution for 12 minute in boiled water and cooled with flow water and 10

mL water. The absorbance can measure in wavelength 520 nm. Standard curve made from

DNS’s treatment to 0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, and 1.0 mL standard maltose 0.5 mg/mL.

Acceptance test (Idris, 1994)

Acceptance test examination is examination of color, flavor, taste, and texture of food

production. The score use line scale. The valuation will do by 30 panelist. The product that wil

examination is whole wheat noodle and cookies and wheat noodle and cookies. After that use

data analysis with t-Test.

Glycemic score examination (El, 1999 modificate in Gustiar, 2009)

The food that will determine the glycemic score must analyzed as proximate to determine

total food that will be consumpt by panelist (contain 50 g carbohydrate). Panelists must do

fasting for 10 hours. Panelists that used is 10 human that health with normal BMI (Body Mass

Index). 2 hours after consumed the product, the blood will test every 30 minute to measure the

glucose blood. For standard, the food product change with standard glucose. Glucose blood

(every 30 minute) plotted to 2 X and Y axis. X is time and Y is glucose blood.

Data Analysis

Data were analyzed with Randomized Complete Block Design (RCBD) with 6 treatments

and 4 repetitions. The treatment was concentration of substitution of whole wheat flour. The

block was time analysis. Tukey HSD 5% was applied to determine the significant differences

between treatments (Steel and Torrie, 1980).

RESULT AND DISCUSSION

Amylose Content

Starch is homopolymer form from glucose with α-glycosidic bond. Starch consist of two

different polymers, there are straight compound (amylose) and branched compound

(amylopectin) (Muchtadi et al. 2006). Amylose is sraight homopolymer α-D-glukosa that

connected by α-(1,4) glycosidic bond that soluble in boiled water. Amylose content in starch is

divided into 4 level there are lowest amylose content < 10%, low amylose 10-20%, average

amylose 20-24%, and high amylose > 25% (Aliawati 2003). Most of scientist claim that

amylose is slower to digest (Miller et al. 1992; Foster-Powell et al. 2002; Behall and Hallfrisch

2002), because amylose is simple polymer with straight chain. This chain make bond of

amylose streonger so can’t gelatinization easly.


4

Amylose content of whole wheat noodle is 28-33% and cookies 30-34%. Amylose in

cookies is higher than noodle. Although the different is not too high, that is appropriate with

Carreira’s research (2004) that amylose influence by gelatinization level and processed food that

dry processed food has higher amylose that wet processed food. Because wet processed food

has fast gelatinization process, so influence total soluable starch. It cause structure of starch gel

will weakened by absorbed of water. The weak bond make water easily enter the granule so

amylose will soluble in water (Suardi, 2002).

Starch Digestibility

According to Willet et al. (2002), slow absorbed carbohydrate will produce low glucose

blood and potential to manage starch digestibility that be affected by amylose composition. This

measurement using enzymatic method, the enzyme is α-amylase. Using this enzyme because

they can split sample through hydrolysis process to be their smaller unit, such as maltose

(Gustiar, 2009). Maltose is sugar that can be absorbed in intestinal. To determine starch

digestibility, do the measurement of maltose. Starch digestibility of whole wheat noodle is 10-

12% (db) and cookies is 6-11% (db). More adding of whole wheat flour so the starch

digestibility is lower. That is appropriate with amylose content in processed food. Amylose

content and their composition is have effect to starch digestibility (Indrasari,2008).

Table 3. Comparing starch digestibility in noodle and cookies

Substitution of whole

wheat flour (%)

Starch digestibility % (b/b)

noodle Cookies

0 12,37±4,1879

a

8,59±6,3398

a

10 10,92±2,8339

a

6,67±4,2290

a

20 11,82±3,1440

a

6,69±2,9090

a

30 12,34±2,1894

a

8,50±2,7142

a

40 13,15±3,4117

a

7,50±5,1617

a

50 12,38±3,0790

a

11,32±5,2222

ab

Fig 1. Relation between amylose content and

substitution of whole wheat flour in noodle Fig 2. Relation between amylose content and

substitution of whole wheat flour in cookies

20

25

30

35

40

45

50

0.0 20.0 40.0 60.0

am

ylo

se (

%d

b)

substitution of whole wheat flour (%db)

0

10

20

30

40

50

60

0.0 20.0 40.0 60.0

am

ylo

se (

%d

b)


amylose


5

From this result, starch digestibility for wet processed food (noodle) is bigger than dry

processed food (cookies). That is appropriate with amylose content of dry processed food is

higher so the starch digestibility of cookies will be lower. Food processing is affect to starch

digestibility (Noda et al, 2008).

Acceptance test Table 4. Acceptance test of whole wheat noodle

Parameter Subtitution of whole wheat flour (%)

0 10 20 30 40 50

Color 4.33 ± 0.2919

b

3.83 ± 0.2869

b

3.67 ± 0.3111

ab

3.17 ± 0.2658

a

2.83 ± 0.3248

a

2.50 ± 0.4139

a

Flavor 3.10 ± 0.3583

a

3.47 ± 0.2898

a

3.63 ± 0.2856

a

3.50 ± 0.2730

a

3.40 ± 0.2703

a

3.43 ± 0.3757

a

Texture 3.90 ± 0.3154

ab

3.83 ± 0.2955

ab

3.90 ± 0.2998

ab

3.27 ± 0.3090

a

2.97 ± 0.3175

a

3.17 ± 0.4053

a

Taste 4.03 ± 0.2296

ab

3.97 ± 0.2296

ab

3,70 ± 0.2432

ab

3.50 ± 0.2137

a

3.10 ± 0.3303

a

2.77 ± 0.3205

a

1 : really don’t like; 2 : don’t like; 3 : neutral; 4 : like; 5 : really like

Table 5. Acceptance test of whole wheat cookies

Parameter Subtitution of whole wheat flour (%)

0 10 20 30 40 50

Color 4.2000 ± 0.2842

a

3.5333 ±0.3059

a

4.0333 ± 0.2076

a

3.4333 ± 0.3114

a

3.0333 ± 0.2497

a

3.0333 ± 0.3600

a

Flavor 3.6333 ±0.3175

a

3.4667 ± 0.3059

a

3.8667 ± 0.3059

a

3.5000 ± 0.2471

a

3.6000 ± 0.2703

a

3.7000 ±0.3556

a

Texture 3.9333 ± 0.3242

ab

3.2667 ± 0.2762

a

4.0667 ± 0.2582

ab

3.7667 ± 0.2889

b

3.3000 ± 0.2622

a

3.7667 ± 0.3351

b

Taste 3.7667 ± 0.3492

a

3.7667 ± 0.2535

a

3.6333 ± 0.2682

a

3.7000 ± 0.3134

a

3.5000 ± 0.2547

a

3.9667 ± 0.3600

ab

1 : really don’t like; 2 : don’t like; 3 : neutral; 4 : like; 5 : really like

From this result, noodle that can accept with panelists is noodle with 10 and 20%

substitution of wheat flour. For cookies is 20% substitution of wheat flour.

Glycemic Score

Glycemic score is leveling of food based on the effect with glucose blood. Food that can

increase glucose blood faster has high glycemic score (Miller et al. 1992 in Rimbawan and

Fig 3.. Relation of between starch digestibility and

substitution of whole wehat flour in noodle Fig 4. Relation of between starch digestibility and

substitution of whole wehat flour in cookies

89

1011121314151617

0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0

starc

h d

iges

tib

ilit

y (

%d

b)


0

5

10

15

20

0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0

starc

h d

iges

tib

ilit

y (

%d

b)


Starch digestibility


6

Siagian 2004). Glycemic score is unique nature, that’s influence by their material, processing,

and characteristic (composition and biochemistry nature) (Miller, 1992).

Table 6. Average result of glucose blood response

Sample Time (minute) Area under

curve IG

0 30 60 90 120

Glucose 102,4 152,1 131,1 108,2 94,9 29403 100

Whole wheat noodle 0% 99,7 129 115,9 108,6 98,3 20397 69,49

Whole wheat noodle 20% 95,9 116,8 113,5 106,4 102,2 19449 66,23

Whole wheat cookies 0% 93,1 115,8 109,7 99,4 91,1 15273 52,11

Whole wheat cookies 0% 95,5 104,6 101,1 96,6 89,6 14622 49,94

Comparing the area under curve from control and acceptance wet and dry processed food

with glucose (standard), glycemic score can be obtained.

Glycemic score of whole wheat noodle 0% and 20% are 69.49±1.37 and 66.23±6.14. And

glycemic score of whole wheat cookies 0% and 20% are 52.11±2.07 and 49.94±1.90. Glycemic

score of whole wheat noodle is in average level (55-69) and cookies in low level (<55).

CONCLUSION AND SUGGESTION

Amylose contents of whole wheat noodle and cookies were in the range of 28.48-32.2% and

29.4-33.25%, respectively. Starch digestibilities of whole wheat noodle and cookies were in the

range of 10.92-13.15% and 6.67-11.32%, respectively. Through the acceptance test whole

wheat noodle and cookies that can accept is with 20% substitution. Glycemic score of whole

wheat noodle was in average level, 66.23±6.14, while the glycemic score of cookies was in low

level, 49.94±1.90.

Suggestion for the next research is substitution of whole wheat be expected more than 20%

so can get lower glycemis score, but must remains to be accept by people.

REFERENCES

Behall, K.M. and J. Hallfrisch. 2002. Plasma glucose and insulin reduction after consumption of

bread varying in amylose content. Eur. J. Clin. Nutr. 56(9):913-920.

Brand-Miller J, Hayne S, Petocz P, and Colagiuri S. 2003. Low-glycemic index diets in the

management of diabetes: A meta-analysis of randomized controlled trials. Diabetes

Care, 26, 2261–2267.

90

95

100

105

110

115

120

125

130

135

0 30 60 90 120

glu

cose

blo

od

(m

g/d

l)

time (minute)

90

95

100

105

110

115

120

0 30 60 90 120

glu

cose

blo

od

(m

g/d

l)

time (minute)

Fig 5. Glucose blood response to noodle Fig 6. Glucose blood response to cookies

Whole wheat noodle 20%

Whole wheat noodle 0% Whole wheat cookies 20%

Whole wheat cookies 0%


7

Carreira, M.C., F.M. Lajolo, and E.W. de Menezes. 2004. Glycemic index: effect of food

storage under low temperature. Brazilian Archives of Biology and Technology

47(4):569.

Foster-Powell K and Miller B. 1995. International tables of glicemic index. American Journal of

Clinical Nutrition. 62 : 871s-893s.

Frei, M., Siddhuraju, P. and Becker, K. 2003. Studies on the in vitro starch digestibility and the

glycemic index of six different indigenous rice cultivars from the Philippines. Food

Chemistry 83 : 395-402.

Gustiar, Haris. 2009. Sifat Fisiko-Kimia and Indeks Glikemik Produk Cookies Berbahan Baku

Pati Garut (Maranta arundinacea L.) Termodifikasi. Bogor : IPB.

Idris, S. 1994. Metode Pengujian Bahan Pangan Sensoris. Fakultas Peternakan. Universitas

Brawijaya. Malang.

Ludwig DS. 2000. Dietary glycemic index and obesity. J Nutr Supl 130: 280S- 283S

Muchtadi D, Palupi NS, and Astawan M. 1992. Metode Kimia, Biokimia, and Biologi dalam

Evaluasi Nilai Gizi. Pusat Antar Universitas Pangan and Gizi.IPB, Bogor.

Muoma, Ike. 2013. Whole Grain Vs Whole Wheat Vs Whole Meal Vs GranaryRefined Bread?

Which is best? What to choose?. URL www.iketrainer.co.uk/articles/breads .

Diakses pada 15 September 2013.

Noda, T., Takigawa, S., Matsuura-Endo, C., Suzuki, T., Hashimoto, N., Kottearachchi, N.S.,

Yamauchi, H. and Zaidul, I.S.M. 2008. Factors affecting the digestibility of raw and

gelatinized potato starches. Food Chemistry 110 : 465-470

Nursantiyah. 2009. Gambaran Umum Industri Tepung Terigu di Indonesia and Ketentuan Pajak

Pertambahan Nilai Terkait. Jakarta : UI.

Praptini, P.E. 2011. Menu 30 Hari and Resep untuk Diabetes. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka

Umum

Pusat Penelitian and Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian. 2003. Trend Konsumsi Pangan

Produk Gandum di Indonesia. Warta Penelitian and Pengembangan Pertanian Indonesia

, 25, hal. 11-12.

Ratnaningsih. 2010. Pembuatan Tepung Komposit dari Jagung, Ubikayu, Ubijalar and Terigu

(Lokal and Impor) untuk Produk Mi. Bogor : Balai Besar Penelitian and Pengembangan

Pascapanen Pertanian.

Rimbawan and A. Siagian. 2004. Indeks glikemik pangan. Penebar Swadaya. Jakarta

Simanjutak, B.H. 2002. Prospek Pengembangan Gandum (Triticum aestivum L) di Indonesia.

Salatiga : Universitas Kristen Satya Wacana.

Suardi, Suarni, A. Prabowo. 2002. Prosesing Sorgum sebagai Bahan Pangan. Sulawesi Selatan :

Seminar Nasional Balai Pengkajian Pertanian

tentang Mi Basah [9]. Tujuan dari penelitian

ini adalah menentukan pati resisten pada mi

gandum utuh dan menentukan kadar gizi

pada mi, meliputi kadar air, kadar abu,

lemak, protein terlarut dan karbohidrat.

BAHAN DAN METODE

Bahan

Bahan utama yang digunakan tepung

gandum utuh varietas Dewata dengan

ukuran mesh 0,4 mm didapat dari Fakultas

Pertanian UKSW. Bahan-bahan kimia yang

digunakan adalah NaOH, HCl, etanol,

NaH2PO4.2H2O, Na2HPO4.12H2O,

CuSO4.7H2O, KI, NaKTartart, petroleum

eter, H2SO4 98%, anthrone, glukosa murni

(E-Merck grade pro analysis, Jerman),

enzim α-amilase, enzim protease dari buah

crude (Fakultas Teknologi Pertanian, UGM,

Indonesia), enzim amiloglukosidase

(SIGMA A-9913, Jerman), dan akuades.

Piranti yang digunakan antara lain moisture

analyser (OHAUS MB25, USA), inkubator

(WTB binder, Jerman), spektrofotometer

(Optizen 2120 UV, Korea), penangas air

(Memmert, Jerman), tanur (Ney Vulcan A-

550, USA), timbangan analitik digital

(OHAUS PA114, USA), dan peralatan gelas

(Pyrex, USA dan Herma, Cina).

Metode

Pembuatan Mi Basah Gandum Utuh

(Pentadini dkk, 2014) [10]

Pembuatan mi basah pada penelitian ini

menggunakan tepung gandum utuh yang

disubstitusikan pada tepung terigu sebesar

10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Sebagai

kontrol adalah mi basah tanpa substitusi

tepung gandum utuh.

Tabel 1. Formulasi Mi Basah

Bahan Penambahan tepung gandum utuh (%)

0 10 20 30 40 50

Tepung

terigu (g) 500 450 400 350 300 250

Tepung

gandum

utuh (g)

0 50 100 150 200 250

Telur

(butir) 1 1 1 1 1 1

Garam (g) 3 3 3 3 3 3

Soda kue

(g) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Kadar Pati Resisten (AOAC 1995 yang

dikombinasikan dengan AOAC 1985

dalam Gustiar, 2009) [11], [12], [13]

0,5 g sampel dilarutkan dengan 25 mL

buffer fosfat 0,08 M (pH 6,0) dalam gelas

piala 250 mL, lalu ditutup aluminium foil.

Larutan ditambah 0,2 mL enzim α-amilase

dan diinkubasi dalam penangas air suhu

95oC selama 30 menit dengan diaduk lembut

setiap 5 menit sekali. Setelah didinginkan

sampai suhu ruang, pH larutan diatur hingga

4,5 dengan 5 mL larutan HCl 0,275 M dan

ditambahkan 30 μL enzim amiloglukosidase

(10 mg/mL buffer fosfat pH 6.0) dan

diinkubasi dengan penangas air bergoyang

dengan suhu 60oC selama 30 menit. Setelah

didinginkan sampai suhu ruang, pH

campuran diatur menjadi 7,5 dengan

menambahkan 5 mL larutan NaOH 0,325 M,

ditambahkan 50 μL enzim protease (40 mg

protease/50 mL buffer fosfat pH 6,0) dan

campuran diinkubasi dalam penangas air

bergoyang pada suhu 60oC selama 30 menit.

Setelah inkubasi selesai, larutan disentrifuse

3000 rpm selama 10 menit dan diambil

bagian peletnya. Kemudian pelet dicuci dua

kali dengan etanol 80% dan akuades.

Supernatan dibuang lalu ditambah 1 mL

akuades. Kemudian dimasukkan ke dalam

penangas air suhu 100oC selama 20 menit

sambil dikocok halus. Setelah itu, ditambah

1 mL KOH 4 M kemudian diaduk selama 30

menit pada suhu ruang. Kemudian ditambah

1 mL buffer asetat pH 4,75 0.4 M, lalu

ditambah 1,5 mL HCl 2 M (atau sampai pH

4,75), kemudian elektroda dicuci dengan 1,5

mL buffer asetat 0,1 M pH 4,75. Setelah itu,

ditambahkan 60 μL amiloglukosidase (10

mg/mL buffer asetat 0,4 M pH 4,75).

Kemudian dimasukkan ke dalam penangas

air bergoyang suhu 60oC selama 30 menit

lalu disentrifuse 3500 rpm selama 30 menit.

Kemudian supernatan diambil dan

ditepatkan menjadi 10 mL (larutan stok).

Kadar gula diukur dengan metode anthrone.

Larutan stok diambil 1 mL dan dimasukkan

ke dalam labu takar 100 mL dan ditepatkan

dengan akuades sampai tanda tera. Larutan

Anthrone 0,1% dibuat dengan melarutkan

0,1 g bubuk Anthrone dalam 100 mL asam

sulfat pekat. Larutan dibuat sesaat sebelum

digunakan. Larutan stok sampel yang telah

diencerkan sebanyak 1 mL dimasukkan ke

dalam tabung reaksi bertutup, lalu

ditambahkan dengan 5 mL pereaksi

Anthrone. Sebagai standar adalah larutan

glukosa murni 0,2 mg/mL sebanyak 0.0, 0.2,

0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 mL yang masing-

masing kemudian ditepatkan menjadi 1 mL

dengan akuades. Tabung ditutup dan

diinkubasi dalam penangas air pada suhu

100oC selama 12 menit. Larutan segera

didinginkan dengan air mengalir, lalu dibaca

absorbansinya dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang 630 nm. Kadar

gula pereduksi sampel ditentukan

berdasarkan kurva standar glukosa yang

diperoleh dari plot kadar glukosa dan

absorbansi larutan glukosa murni.

Kadar Air Metode Gravimetri (AOAC

1995) [11]

Cawan kosong dikeringkan dalam oven

selama 15 menit, lalu didinginkan dalam

desikator, dan ditimbang. Sebanyak 1 g

sampel ditimbang dalam cawan yang telah

diketahui bobot kosongnya, lalu dikeringkan

dalam oven pengering pada suhu 105oC

selama 6 jam. Cawan dengan isinya

kemudian didinginkan dalam desikator, dan

ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali

hingga diperoleh berat konstan.

Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC

1995) [11]

Cawan porselen dipanaskan dalam oven

selama 15 menit, lalu didinginkan dalam

desikator dan ditimbang. Sebanyak 1 g

sampel dimasukkan dalam cawan porselen

dan ditimbang, lalu dibakar sampai tidak

berasap lagi dan diabukan dalam tanur

bersuhu 550oC sampai berwarna putih

(semua contoh menjadi abu) dan beratnya

konstan. Setelah itu didinginkan dalam

desikator dan ditimbang.

Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995) [11]

Labu lemak dikeringkan dengan oven.

Sampel ditimbang sebanyak 5-15 g

dibungkus dengan kertas saring dan ditutup

kapas bebas lemak. Kertas saring berisi

sampel tersebut diletakkan dalam alat

ekstraksi soxhlet yang dirangkai dengan

kondensor. Pelarut petroleum eter

dimasukkan ke dalam labu lemak lalu

direfluks selama minimal 5 jam. Sisa pelarut

dalam labu lemak dihilangkan dengan

dipanaskan dalam oven, lalu ditimbang.

Kadar Protein terlarut metode Biuret

(AOAC, 1995) [11]

Reagen biuret diibuat dengan melarutkan

0,15 g CuSO4.5H2O dan 0,6 NaKTartart

dalam labu ukur 50 mL. Kemudian larutan

ditambah 30 mL NaOH 10% dan

digenapkan dengan akuades dalam labu ukur

100 mL.

Kurva standart dibuat dengan cara,

disiapkan larutan protein biuret Bovine

Serum Albumine (BSA) dengan konsentrasi

10 mg/mL. Larutan protein tersebut

disiapkan dengan cara meningkatkan

konsentrasinya yaitu 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10

mg/mL dalam 1 mL. Larutan diaduk hingga

bercampur dan dihomogenisasi selama 30

menit pada suhu ruang. Resapan masing-

masing larutan diukur dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang

550 nm.

5 g sampel dilarutkan dalam 15 mL akuades

dan dipusingkan selama 15 menit. 5 mL

supernatan diambil dan ditambah 1 mL

NaOH 1 M dan dipanaskan dengan

penangas air suhu 90oC. Larutan

didinginkan suhu ruang dan diambil 1 mL

dalam tabung reaksi lalu ditambah 4 mL

reagen biuret dan diinkubasi selama 30

menit pada suhu ruang. Absorbansi diukur

dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 550 nm.

Karbohidrat total metode Anthrone

(Gustiar, 2009) [13]

Hidrolisis karbohidrat dengan asam

Sebanyak 3 g dicuci dengan menggunakan

30 mL etanol 80% secara maserasi untuk

menghilangkan gula-gula sederhana pada

suhu kamar selama 15 menit. Kemudian

disaring dan dikeringkan dalam oven vakum

pada suhu 50oC selama 6 jam. Sebanyak 0,5

g sampel yang telah dihaluskan ditimbang

dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 300

mL. Ditambahkan akuades sebanyak 25 mL

dan 5 mL HCl 25%. Erlenmeyer ditutup,

lalu dipanaskan di atas penangas air suhu

100oC selama 2,5 jam untuk menghidrolisis

terigu. Setelah didinginkan, larutan hasil

hidrolisis dinetralkan dengan larutan NaOH

25% dan diencerkan sampai volume 100 mL

setelah itu dihomogenisasi serta disaring

untuk kemudian disebut larutan stok

Penentuan total karbohidrat dengan metode

Anthrone

Disiapkan larutan pereaksi Anthrone 0.1%

dengan melarutkan 0.1 g bubuk Anthrone

dalam 100 mL asam sulfat pekat. Larutan

dibuat sesaat sebelum digunakan. Dari

larutan stok dipipet 1 mL dan dipindahkan

ke dalam labu takar 100 mL. Dari larutan

tersebut, sebanyak 1 mL dimasukkan ke

dalam tabung reaksi bertutup, lalu

ditambahkan dengan 5 mL pereaksi

Anthrone. Kurva standar dibuat dengan

mengganti sampel dengan larutan glukosa

murni 0.2 mg/mL sebanyak 0.0, 0.2, 0.4,

0.6, 0.8, dan 1.0 mL yang masing-masing

kemudian ditepatkan menjadi 1 mL dengan

akuades. Tabung ditutup dan diinkubasi

dalam penangas air pada suhu 100oC selama

12 menit. Larutan segera didinginkan

dengan air mengalir, lalu dibaca

absorbansinya dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang 630 nm. Kadar

karbohidrat sampel ditentukan berdasarkan

kurva standar glukosa yang diperoleh dari

plot kadar glukosa dan absorbansi larutan

glukosa murni.

Analisa Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan

menggunakan rancangan dasar RAK

(Rancangan Acak Kelompok) dengan 6

perlakuan dan 4 ulangan. Sebagai perlakuan

adalah konsentrasi penambahan tepung

gandum utuh. Pengujian rataan perlakuan

menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ)

dengan tingkat kebermaknaan 5 % [14].

HASIL DAN DISKUSI

Pati Resisten

Pati resisten yang ditentukan jumlahnya dari

sampel mi gandum utuh dengan

penambahan tepung gandum utuh sebesar

0% sebagai kontrol, 10%, 20%, 30%, 40%,

dan 50%.

Gandum sendiri adalah salah satu pati

resisten tipe 2, dimana terdapat secara alami

pada pati yang tidak tergelatinisasi karena

tidak dimasak. Pati resisten tipe 2

mempunyai ujung glukosa struktur pati.

Karena terperangkap kuat, pati tahan

terhadap hidrolisis enzim amylase, namun

ketika pemasakan dapat hilang akibat

lepasnya barier seluler dan kerusakan

granula pati [15].

Pati serealia serealia dan biji-bijian

mempunyai sifat pengembangan granula dan

pelarutan pati yang terbatas disebabkan

hubungan antar molekul yang kuat [16].

Tabel 1. Pati resisten pada mi subtitusi

gandum utuh

SAMPEL ± SD

MI 0% G.U 1,99 ± 0,1466

a

MI 10% GU 2,08 ± 0,2279

a

MI 20% GU 2,27 ± 0,1234

a

MI 30% GU 3,18 ± 0,0827

b

MI 40% GU 4,73 ± 0,1519

c

MI 50% GU 5,01 ± 0,3548

d

W 0,3174

Dari hasil didapatkan bahwa semakin

meningkat penambahan tepung gandum utuh

pada mi, semakin meningkat juga pati

resistennya. Terdapat perbedaan yang nyata

dari penambahan 30% hingga 50%. Kisaran

angka pati resisten pada mi gandum utuh

(Tabel 1) menurut Goni et al (1996) berada

pada tingkatan sedang yaitu 2,5-5% [7].

Menurut Sajilata et al. (2006), hal-hal

yang mempengaruhi kadar pati resisten

yang dihasilkan adalah rasio amilosa

dengan amilopektin pada pati, amilosa

yang lebih tinggi dapat meningkatkan

kadar RS [5]. Penelitian Pentadini dkk

(2014) menunjukkan bahwa amilosa pada

mi gandum utuh cenderung meningkat

dengan meningkatnya penambahan

konsentrasi tepung gandum utuh [10].

Rasio pati dengan air dalam pembuatan

RS juga mempengaruhi kadar pati resisten.

Selain itu, proses pengeringan suhu tinggi

dan pendinginan akan meningkatkan kadar

RS yang dihasilkan, sedangkan proses

perebusan berpotensi menurunkan kadar

pati resisten. Dalam hal ini didapatkan

bahwa proses perebusan dapat

menurunkan kadar pati resisten.

Kadar Gizi Mi Basah

Kadar gizi pada mi gandum utuh perlu juga

diuji dan dibandingkan dengan SNI 01-

2987- 1992 tentang mi basah. Kadar gizi mi

yang diuji adalah mi tanpa penambahan

tepung gandum utuh sebagai kontrol dan mi

gandum utuh yang disukai oleh panelis.

Berdasarkan penelitian Pentadini, dkk

(2014) diketahui bahwa mi gandum utuh

yang disukai adalah mi dengan penambahan

tepung gandum utuh sebesar 20% [10].

Tabel 2. Perbandingan kadar gizi mi gandum

PARAMETER SNI

MI GANDUM

UTUH

0 % 20 %

AIR (%) 20-

35 27,26 27,69

ABU (%) < 3 1,33 2,69

LEMAK (%) 3,05 2,78

PROTEIN (%) > 10 12,45 14,49

KARBOHIDRAT

(%) 56,59 62,12

Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa

dengan adanya penambahan tepung gandum

utuh terjadi peningkatan kadar air, abu,

protein, dan karbohidrat. Namun terjadi

penurunan pada kadar lemak dalam mi.

Secara keseluruhan mi dengan penambahan

tepung gandum utuh sebesar 20% memenuhi

SNI 01-2987-1992.

KESIMPULAN

1. Kadar subtitusi gandum utuh 30% dapat

meningkatkan kadar pati resisten dari

1,99% menjadi 3,18%. Kadar ini

meningkat lagi menjadi 4,73% dan

5,01% pada kadar subtitusi gandum utuh

40% dan 50% berturut-turut.

2. Mi gandum utuh 20% memilikikadar gizi

yang memenuhi SNI 01-2987- 1992.

Kadar gizi mi gandum utuh 20% lebih

tinggi dibandingkan kadar gizi mi tanpa

penambahan tepung gandum utuh, selain

kadar lemak yang mengalami penurunan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Atas terlaksananya penelitian ini, penulis

mengucapkan terima kasih kepada Ir. Djoko

Murdono, M. P selaku sponsor dalam

penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

[1] Nursantiyah, Gambaran Umum Industri

Tepung Terigu di Indonesia dan

Ketentuan Pajak Pertambahan Nilai

Terkait. Universitas Indonesia, 2009

[2] Muoma, I., Whole Grain Vs Whole

Wheat Vs Whole Meal Vs

GranaryRefined Bread? Which is best?

What to choose?, 2013. [Online]

Available :

http://www.iketrainer.co.uk/articles/bread

s . (September, 15, 2013)

[3]Simanjutak, B.H., Prospek

Pengembangan Gandum (Triticum

aestivum L) di Indonesia. Universitas

Kristen Satya Wacana, 2002

[4] Shin S, Byun J, Park KW, and Moon

TW, “Effect of partical acid and heat

moisture treatment of formation of

resistant tuber starch,” Journal Ceral

Chemistry, vol.81, no.2, pp. 194-198,

2004

[5] Sajilata MG, Rekha SS, Puspha RK.,

“Resistant starch” –a review., Journal

Comprehensive review in food science

and food safety, 2006

[6] Soto R.A., Acevedo E., Feria J.,

Villalobos R., Perez L.A., “Resistant

starch made from banana starch by

autoclaving and debranching,” Journal

starch, vol. 56, pp. 495-499, 2004

[7] Goni, I., L.G Diz, E. Manas, and F.S

Calixto, “Analysis of Resistant Starch : a

Method for Foods and Food products,”

Journal Food Chem, vol. 56, no.4, pp.

445-449, 1996.

[8] Erwidodo, H.P, Saliem, E. Ariningsih,

Pengkajian Diversifikasi Konsumsi

Pangan Utama di Indonesia, Laporan

Hasil Penelitian, Pusat Penelitian Sosial

Ekonomi Pertanian, Badan Litbang

Pertanian : Bogor, 2004

[9] Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-

2987-1992 tentang Mi Basah. Jakarta,

1992

[10] Pentadini, F., Silvia A., Sri Hartini,

Anik T. H. Determination of Glycemic

Score on Processed Food from Whole

Wheat Flour (Triticum aestivum L.)

Dewata’s Variety in terms of Amylose

Content and Starch Digestibility.

International conference on research,

implementation and education of

mathematics and sciences. pp. C55-C62,

2014

[11] AOAC, Official Methods of Analysis

of the Associaion Analytical Chemist.

Inc, Washington D.C., 1995.

[12] AOAC, Official Methods of Analysis

of the Associaion Analytical Chemist.

Inc, Washington D.C., 1985.

[13]Gustiar, Haris., Skripsi : Sifat Fisiko-

Kimia dan Indeks Glikemik Produk

Cookies Berbahan Baku Pati Garut

(Maranta arundinacea L.) Termodifikasi.

Bogor : IPB, 2009.

[14] Steel, R.G.D and Torrie, J.H, Principles

and Procedure of Statistics : A

Biometrical Approach 2nd ed. McGraw-

Hill, New York, 1980.

[15] Schulz, A.G.M., J. M. M Van

Amelsvoort, and A.C Beynen, “Dietary

Native Resistant Starch but Not

Retrograded Resistant Starch Raises

Magnesium and Calcium Absorption in

Rats,” Journal Nutrition, vol.123,

pp.1724-1731

[16] Leach, H. W, Gelatinization of Starch,

In : Goldsworth, R (Eds). Abundant of

Plant Varieties, New York : World Wide

Inc, 1965

nilai indeks glikemik dan kadar gizi mi gandum (triticum...

Documents