biskuit buah mangrove dengan nilai indeks glikemik...

BISKUIT BUAH MANGROVE DENGAN NILAI INDEKS GLIKEMIK RENDAH

Jariyah

Jariyah

Biskuit Buah Mangrove dengan Nilai Indeks Glikemik Rendah/JariyahEdisi Pertama—Sidoarjo: Indomedia Pustaka, 2019Anggota IKAPI No. 195/JTI/20181 jil., 17 × 24 cm, 104 hal.

ISBN: 978-623-7137-03-0

1. Tegnologi 2. Biskuit Buah Mangrove dengan Nilai Indeks Glikemik RendahI. Judul II. Jariyah

Edisi AsliHak Cipta © 2019 pada penulisGriya Kebonagung 2, Blok I2, No.14Kebonagung, Sukodono, SidoarjoTelp. : 0812-3250-3457Website : www.indomediapustaka.comE-mail : [email protected]

Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, baik secara elektronik maupun mekanik, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan menggunakan sistem penyimpanan lainnya, tanpa izin tertulis dari Penerbit.

UNDANG-UNDANG NOMOR 19 TAHUN 2002 TENTANG HAK CIPTA

1. Barang siapa dengan sengaja dan tanpa hak mengumumkan atau memperbanyak suatu ciptaan atau memberi izin untuk itu, dipidana dengan pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah).

2. Barang siapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait sebagaimana dimaksud pada ayat (1), dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).

Kata Pengantar

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat

menyelesaikan tulisan Buku yang berjudul: Biskuit Buah Mangrove dengan Nilai Indeks Glikemik Rendah.

Produk biskuit dalam buku ini merupakan kumpulan dari beberapa hasil penelitian tentang biskuit dari tepung buah mangrove jenis pedada dan lindur yang disubstitusi dengan berbagai macam bahan seperti tepung garut, ganyong, gembili, gadung, talas, uwi, porang dan mocaf. Selain itu juga dibuat biskuit dari tepung buah mangrove jenis pedada yang disubstitusi dengan berbagai pati dari umbi ubi jalar, garut, talas, kentang dan singkong. Substitusi lain yang juga dilakukan yaitu tepung dari kacang hijau, kedelai, kacang merah, dan kacang tanah. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan termakasih kepada Kemenristek Dikti yang telah memberi dana penelitian tahun 2018 pada skim PTUPT. Terimakasih juga saya sampaikan kepada Dr. Ir. Sri Winarti, MP; Ir. Ulya Sarofa, MM; Ir. Enny Karti BS, MP; Khusnul Nilasari, STP; Inka Angrita, STP; Nungki

iv Biskuit Buah Mangrove dengan Nilai Indeks Glikemik Rendah

Elvandari, STP; Ida Maria, STP; Devi dan Rawiri serta tenaga laboran Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik UPN ”Veteran” Jawa Timur, dan semua pihak yang terlibat dalam penyusuan buku ini, atas segala bantuannya dalam mensupport terwujudnya buku ini.

Dengan segala keterbatasan penulis, apabila ada kritik dan saran untuk penyempurnaan buku ini penulis dengan senang hati menerimanya. Semoga buku ini bermanfaat bagi pengembangan keilmuan.

Surabaya, 25 Maret 2019

Penulis

Ucapan Terima Kasih

Penulis mengucapkan terimakasih kepada Kemenristek yang telah memberikan dana penelitian tahun 2018 pada Skim

PTUPT, sehingga buku dengan judul “Biskuit dengan Nilai Indeks Glikemik Rendah” dapat terwujud.

vi Biskuit Buah Mangrove dengan Nilai Indeks Glikemik Rendah

Daftar Isi

Kata Pengantar ............................................................................ iiiUcapan Terima Kasih ..................................................................... vDaftar Isi ... ................................................................................. vii

Bab 1 Pendahuluan .................................................................. 1

Bab 2 Indeks Glikemik ............................................................... 5A. Faktor-faktor yang Mem-pengaruhi Indeks Glikemik .............. 7

1. Amilosa dan Amilopektin ................................................. 72. Kadar Lemak dan Protein Pangan .................................... 83. Proses Pengolahan ........................................................... 94. Kadar Gula dan Daya Osmotik Pangan ............................ 95. Kadar Serat Pangan .......................................................... 106. Daya Cerna Pati ............................................................... 107. Kadar Anti Gizi Pangan ................................................... 11

B. Pengukuran Indeks Glikemik ................................................. 11C. Beban Glikemik ..................................................................... 13

viii Biskuit Buah Mangrove dengan Nilai Indeks Glikemik Rendah

Bab 3 Bahan dan Proses Pembuatan Biskuit .............................. 15A. Bahan Utama Pembuatan Biskuit ........................................... 16

1. Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) .................................... 162. Buah Lindur (Bruguiera gymnorrizha) .................................... 163. Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.) .................................... 184. Umbi Garut (Maranta arundinaceae L.)............................... 215. Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) ................................ 236. Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) ............................ 267. Umbi Uwi Putih (Dioscorea alata L.) .................................. 308. Umbi Talas (Xanthosoma sagittifolium) ................................ 319. Umbi Porang (Amor-phophallus oncopphyllus) ...................... 3310. Mocaf (Modified Cassava Flour) .......................................... 3611. Kentang (Solanum tuberosum L.) ........................................ 3812. Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) ................................... 3913. Kacang merah (Phaseolus Vulgaris L) .................................. 4014. Kedelai ............................................................................ 4215. Kacang Hijau ................................................................... 4216. Kacang Tanah .................................................................. 43

B. Bahan Tambahan Pembuatan Biskuit ..................................... 441. Garam ............................................................................. 442. Gula ................................................................................ 443. Susu Skim ........................................................................ 444. Kuning Telur .................................................................... 445. Margarin .......................................................................... 456. Baking Soda ........................................................................... 457. Sirup Glukosa .................................................................. 45

C. Proses Pembuatan Biskuit ...................................................... 45

Bab 4 Pengukuran Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Produk Biskuit ......................................... 47

A. Contoh perhitungan Indeks Glikemik (IG) Produk Biskuit ...... 51

ixDaftar Isi

Bab 5 Karakteristik Produk Biskuit dengan Nilai Indeks Glikemik Rendah ............................................ 55

A. Biskuit dari Subtitusi Tepung Buah Mangrove (Pedada dan Lindur) dengan Tepung dari Berbagai Jenis Umbi .............................................................. 55

1. Hasil Analisis Uji Organoleptik Produk Biskuit ................. 632. Hasil Pengukuran Indeks Glikemik (IG) dan Beban Glikemik (BG) Produk Biskuit ............................... 66

B. Biskuit dari Subtitusi Tepung Buah Pedada (TBP) dengan Berbagai Pati dari Lima Macam Umbi .................................... 72C. Biskuit dari Subtitusi Tepung Buah Pedada dengan Tepung dari Berbagai Jenis Kacang-kacangan ......................... 74

Daftar Pustaka ............................................................................. 77

x Biskuit Buah Mangrove dengan Nilai Indeks Glikemik Rendah

Daftar Gambar

Daftar Tabel

Gambar 1 Kurva Indeks Glikemik ....................................... 12Gambar 2. Rumus perhitungan IG ....................................... 13Gambar 3. Rumus perhitungan BG ...................................... 14Gambar 4a. Buah Pedada ......................................................... 16Gambar 4b. Prosedur Pembuatan Tepung Buah Pedada .... 17Gambar 5. Buah Lindur ......................................................... 17Gambar 6. Proses Pembuatan Tepung Buah Lindur ......... 19Gambar 7. Umbi Ganyong ..................................................... 19Gambar 8. Umbi Garut .......................................................... 22Gambar 9. Umbi Gembili ...................................................... 24Gambar 10. Umbi Gadung ...................................................... 27Gambar 11. Diagram alir proses pembuatan tepung gadung ..................................................... 29Gambar 12. Umbi Uwi Putih (Dioscorea alata L.) ............... 31Gambar 13. Proses pembuatan tepung uwi putih ............... 32Gambar 14. Umbi Talas (Xanthosoma sagittifolium) ........... 33Gambar 15. Umbi Porang ........................................................ 34Gambar 16. Prosedur pembuatan tepung porang ............... 35Gambar 17. Prosedur Pembuatan Tepung Mocaf ................ 38Gambar 18. Kentang (Solanum tuberosum L.) ...................... 39Gambar 19. Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) ................ 40Gambar 20. Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Modifikasi Jariyah dkk., 2016) ......................... 46Gambar 21. Diagram alir pengukuran indeks glikemik dan beban glikemik............................. 49Gambar 22. Hasil pengukuran kadar glukosa dengan pangan uji glukosa murni................................... 51Gambar 22a. Hasil pengukuran kadar glukosa dengan pangan uji biskuit ................................................ 51Gambar 23. Kurva respon glukosa darah subjek terhadap

pemberian glukosa murni dan biskuit dari tepung buah pedada: pati umbi-umbian. ......... 73

Tabel 1. Nilai IG berbagai jenis umbi dan proses pengolahannya ..................................................... 11

Tabel 2. Komposisi Gizi Tepung Lindur (Bruguiera gymnorrizha) per 100 gram bahan. ................... 18

Tabel 3. Komposisi gizi tepung ganyong (Canna Edulis Ker.) per 100 gram bahan. ........ 21

xiDaftar Isi

Tabel 4. Komposisi gizi tepung garut (Maranta Arundinaceae L.) per 100 gram bahan. ........................................... 22Tabel 5. Sifat fisiko kimia tepung gembili ....................... 25Tabel 6. Kandungan gizi umbi gadung per 100 gram umbi .............................................. 28Tabel 7. Kandungan zat gizi tepung uwi (Dioscorea alata) per 100 gr bahan ................... 31Tabel 8. Komposisi gizi tepung talas per 100 gram bahan. ........................................... 33Tabel 9. Kandungan gizi tepung porang ......................... 35Tabel 10. Syarat Mutu Tepung Mocaf ............................... 37Tabel 11. Komposisi Gizi Pati Kentang per 100 gram bahan ............................................ 39Tabel 12. Komposisi gizi pati ubi jalar putih per 100 gram bahan. ........................................... 40Tabel 13. Komposisi Zat Gizi Kacang Merah per 100 gram ........................................................ 41Tabel 14. Nilai gizi kacang hijau per 100 gram ................ 42Tabel 15. Komposisi gizi kacang tanah ............................. 43Tabel 16. Hasil analisis proksimat bahan baku tepung buah mangrove (pedada dan lindur) dan jenis umbi ................. 56Tabel 17. Hasil analisis proksimat biskuit kontrol ........... 60Tabel 18. Hasil analisis proksimat biskuit dari 20% tepung buah pedada dan 80% tepung umbi ... 61Tabel 19. Hasil analisis proksimat biskuit dari 20% tepung buah lindur dan 80% tepung umbi ..... 62Tabel 20. Hasil Uji Organoleptik produk biskuit dari 20 panelis ......................................... 64Tabel 21. Penentuan Jumlah Pangan Uji Produk Biskuit .................................................... 67Tabel 22. Nilai Indeks Glikemik (IG) dan beban glikemik (BG) produk biskuit ............................ 71Tabel 23. Nilai Indeks Glikemik (IG) dan Beban Glikemik (BG) biskuit tepung buah pedada dengan lima pati umbi-umbian .......... 74Tabel 24. Nilai IG dan BG biskuit dari substitusi TBP dengan empat tepung kacang-kacangan ......... 75

xii Biskuit Buah Mangrove dengan Nilai Indeks Glikemik Rendah

PendahuluanBab 1PendahuluanBab 1

Indeks glikemik (IG) merupakan angka yang menunjukkan keadaan gula seseorang setelah mengkonsumsi suatu makanan.

Berdasarkan respon glikemiknya, pangan ada yang memiliki nilai indeks glikemik tinggi (IG>70), sedang (IG 70-56), dan rendah (IG<55). Saat ini penggunaan IG pada produk pangan tidak hanya terbatas pada penderita diabetes, akan tetapi juga digunakan dalam pemilihan pola makan yang sehat, proses pengurangan berat badan, dan dalam proses lain seperti mengelola penyakit degenerative (Campbell, 2010).

Pangan yang menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat, memiliki nilai IG tinggi IG dihitung dari kadar glukosa darah bahan dibandingkan dengan kadar glukosa darah setelah pemberian glukosa murni (IG = 100). Karbohidrat dengan kandungan IG tinggi menunjukkan bahwa karbohidrat tersebut mengalami pencernaan secara cepat dan diabsorbsi dalam saluran pencernaan dalam jumlah banyak sehingga tercermin dari kenaikan kadar glukosa darah secara mendadak yang diikuti oleh kenaikan insulin secara cepat (Campbell, 2010; Foster-Powel et al., 2002). Ada beberapa faktor yang mempengaruhi nilai IG

2 Biskuit Buah Mangrove dengan Nilai Indeks Glikemik Rendah

yaitu perbandingan amilosa dan amilopektin, derajat gelatinisasi, keasaman, dan kandungan serat (Kalergis et al., 2005).

Perbandingan amilosa dan amilopektin dari berbagai jenis umbi-umbian sangat bergaram, namun ada beberapa jenis umbi yang memiliki nilai IG rensah seperti umbi porang (Amormophallus sp), uwi (Dioscorea alata), gembili (Dioscorea esculenta L.), gadung (Dioscorea hispida), talas (Colocasia esculenta), garut (Maranta arundinacea L.) dan ganyong (Canna edulis), sehingga sangat potensial untuk dikembangkan menjadi produk pangan dengan IG rendah. Faktor lain yang juga berpengaruh pada nilai IG yaitu kandungan serat bahan pangan, karena serat dapat meningkatkan kontrol glukosa dan secara signifikan menurunkan kadar glukosa postprandial. Makanan sumber serat mempunyai indeks glikemik yang lebih rendah, selain itu serat juga memberikan pengaruh metabolik yang menguntungkan, yaitu mengurangi episode hipoglikemia (Marks dkk., 2006). WHO merekomendasikan makanan dengan indeks glikemik rendah dan tinggi serat dapat membantu meningkatkan pengendalian glukosa darah, namun tetap memperhatikan jumlah asupan karbohidrat (Riccardi et al., 2002).

Salah satu sumber serat pangan adalah buah mangrove jenis pedada (Sonneratia caseolaris) maupun jenis lindur (Bruguiera ghymnorhiza). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung buah mangrove mempunyai sifat hypoglikemik dan hypokolesterolmik (Jariyah et al., 2013 dan 2014). Hasil penelitian yang telah dilakukan sebelumnya menunjukkan bahwa biskuit dengan substitusi tepung buah mangrove 20%, memiliki kemampuan menurunkan glukosa darah hewan coba sebesar 42,82% sampai 52,22%, dan meningkatkan berat badan sebesar 11,13% sampai 12,60%. Namun hasil pengukuran indeks glikemik (IG) masih tergolong tinggi yaitu 71,65 – 77,26, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mendapatkan produk biskuit dengan nilai indeks glikemik rendah. Hal ini dapat dilakukan dengan mencampur tepung buah mangrove dengan tepung umbi-umbian yang memiliki nilai IG rendah, sehingga produk biskuit yang dihasilkan memiliki nilai IG rendah. Mengingat produk biskuit bisa dikonsumsi oleh segala jenis umur maka dalam buku ini dijelaskan secara lengkap mulai keunggulan bahan baku yang digunakan,

3Bab 1 Pendahuluan

proses pembuatan biskuit sampai pengukuran indeks glikemiknya. Data statistik 2015 melaporkan bahwa konsumsi rata-rata biskuit di kota besar dan pedesaan di Indonesia mencapai 0,40kg/kapita per tahun, sehingga cukup penting untuk diterbitkan buku ini.

Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan, yaitu gula, garam, susu, shortening, dan pengembang dengan proses pencetakan dan pemanasan (Adebowale et al., 2012; Cauvain and Young, 2000). Hui (1992), menyebutkan karakteristik penting yang dimiliki biskuit adalah mempunyai umur simpan yang lebih lama dari pada produk panggang lain seperti cake atau roti, kadar air biskuit rata-rata 5%. Formula biskuit pada umumnya menggunakan bahan dasar yang sama akan tetapi ada beberapa peneliti dengan menambahkan bahan pengemulsi lesitin (Faidah dan Estiasih, 2009), sodium steoryl lactate 0,5% , selain itu juga ditambah dengan sodium bikarbonat, sirup glukosa (Gallagher et al., 2005; Schober et al., 2003). Kombinasi pengemulsi gliserol monostearat dan lesitin pada produk biskuit dapat menurunkan breaking strength (Sindhuja et al., 2005), karena adanya serat akan merubah sifat rheologi adonan dan akhirnya berpengaruh pada tekstur biskuit, penyerapan air lebih tinggi, toleransi terhadap campuran dan keras, lebih kecil mengembang, menurunkan kalori (Gomez et al., 2003). Biskuit tinggi serat dengan penambahan gliserol monostearat lebih renyah dari pada kontrol (Nandeesh et al., 2011).

Biskuit dengan nilai IG rendah dalam buku ini terdapat 3 macam biskuit dari hasil penelitian yaitu (1) biskuit dari tepung buah mangrove jenis pedada (Sonneratia caseolaris) dan jenis lindur (Bruguiera ghymnorhiza) yang disubstitusi dengan tepung garut, ganyong, gadung, gembili, talas, uwi, porang dan mocaf, (2) biskuit dari tepung buah mangrove jenis pedada (Sonneratia caseolaris) yang disubstitusi dengan lima macam pati yang dari umbi – umbian (pati ubi jalar putih, garut, talas, kentang dan singkong, dan (3) biskuit dari tepung buah mangrove jenis pedada


(Sonneratia caseolaris) yang disubstitusi dengan tepung dari kacang merah, kedelai, kacang hijau, dan kacang tanah. Selanjutnya biskuit yang dihasilkan dilakukan pengukuran indeks glikemik secara in vivo, baik dengan menggunakan hewan coba (tikus) maupun responden (manusia).

Indeks glikemik merupakan nilai yang menunjukkan kemampuan suatu makanan yang mengandung karbohidrat

dalam meningkatkan kadar glukosa darah (Kathleen et al., 2008). Konsep indeks glikemik ini digunakan untuk mengelompokkan makanan berdasarkan kemampuannya dalam meningkatkan kadar glukosa darah (Venn and Green, 2007). Ada 3 klasifikasi makanan berdasarkan nilai indeks glikemik yaitu rendah (< 55), sedang (56-69) dan tinggi (>70). Indeks glikemik ini sering digunakan untuk acuan penderita diabetes dalam memilih makanan yang tepat agar kadar glukosa darahnya tetap terkendali. Makanan dengan nilai indeks glikemik rendah menghasilkan respon glukosa yang rendah setelah dikonsumsi, begitu pula sebaliknya (Jenkins et al., 2002). Selain berperan dalam terapi diabetes militus, makanan dengan indeks glikemik rendah juga sudah direkomendasikan secara luas untuk mencegah penyakit-penyakit kronik seperti obesitas, kanker, dan terapi untuk faktor risiko penyakit kardiovaskuler (Venn and Green, 2007; Xavier and Sunyer, 2002).

Indeks GlikemikBab 2


Makanan dengan indeks glikemik tinggi menghasilkan peningkatan kadar glukosa darah yang cepat dan tinggi, sehingga memicu peningkatan laju sekresi insulin. Keadaan hiperglikemia dan hiperinsulinemia postprandial dapat memicu peningkatan resistensi insulin dan disfungsi sel beta pankreas (Foster et al., 2002; Riskesdas, 2013), untuk sebagian besar makanan, terdapat hubungan yang bermakna antara respon glukosa darah dan respon insulin, ketika terjadi hiperglikemia maka akan diikuti hiperinsulinemia postprandial. Makanan dengan indeks glikemik rendah dapat mengurangi hiperglikemia dan hiperinsulinemia postprandial (Radulian et al., 2009).

Makanan yang sedikit atau tidak mengandung karbohidrat, seperti daging, keju, dan gajih memiliki indeks glisemik mendekati nol. Semakin sedikit makanan mengandung pati dan gula yang mudah dicerna, semakin kecil indeks glikemiknya. Makanan berserat, meskipun mengandung karbohidrat, membutuhkan waktu untuk melewati sistem pencernaan, sehingga cenderung memiliki indeks glikemik rendah. Serat juga membantu memperlambat masuknya gula ke dalam aliran darah (Wylio, 2011).

Makanan yang mengandung karbohidrat kompleks lebih lambat untuk dicerna dan diserap tubuh sehingga memiliki efek glikemik yang rendah, namun beberapa makanan yang tergolong mengandung karbohidrat kompleks seperti kentang rebus dan roti ternyata memiliki kecepatan untuk dicerna dan diserap hampir sama dengan maltosa. Oleh karena itu, konsep indeks glikemik mulai diperkenalkan untuk melihat gambaran tentang hubungan karbohidrat dalam makanan dengan kadar glukosa darah (Brand-Miller, 2000).

Pangan yang menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat memiliki nilai indek glikemik tinggi (>70). Indeks glikemik dihitung dari kadar glukosa darah bahan dibandingkan dengan kadar glukosa darah setelah pemberian glukosa murni (indeks glikemik glukosa murni adalah 100). Karbohidrat dengan kandungan indeks glikemik tinggi menunjukkan bahwa karbohidrat tersebut mengalami pencernaan secara cepat dan absorbsi dalam saluran pencernaan dalam jumlah banyak

7Bab 2 Indeks Glikemik

sehingga tercermin dari kenaikan kadar glukosa darah secara mendadak diikuti oleh kenaikan insulin secara cepat.

Secara umum terdapat dua faktor yang dapat mempengaruhi nilai indeks glikemik suatu makanan, yaitu faktor individu dan faktor makanan. Faktor individu yang dapat mempengaruhi respon glukosa darah seseorang terhadap makanan antara lain sensivitas insulin, fungsi sel beta pankreas, motilitas saluran gastrointestinal, metabolisme makanan sebelumnya, usia, jenis kelamin, dan derajat obesitas (Jenkins et al., 2002; Xavier et al., 2002). Faktor makanan yang dapat mempengaruhi respon glukosa darah antara lain tingkat gelatinisasi pati, bentuk fisik makanan, rasio amilosa dan amilopektin, serat pangan, gula sederhana, keasaman, protein dan lemak serta tingkat kematangan makanan (Kalergis et al., 2005). Faktor-faktor yang mempengaruhi indeks glikemik (IG) pada pangan secara lengkap dapat dijelaskan sebagai berikut:

Pati terdiri atas dua fraksi, yakni amilosa dan amilopektin yang keduanya dapat dipisahkan dengan air panas. Amilosa disebut sebagai fraksi terlarut, sedangkan amilopektin sebagai fraksi tidak larut. Amilosa merupakan polimer rantai lurus glukosa yang dihubungkan oleh ikatan a-(1,4)-glikosidik. Amilopektin merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan struktur terbuka (BeMiller and Whistler, 1996). Amilopektin pada dasarnya mirip amilosa, namun memiliki ikatan a-(1,6)-glikosidik pada titik percabangannya. Amilopektin bersifat lebih rapuh (amorphous) dibanding amilosa yang struktur kristalnya cukup dominan. Kandungan amilosa yang lebih tinggi menyebabkan pencernaan menjadi lebih lambat karena amilosa merupakan polimer glukosa yang memiliki struktur tidak bercabang (struktur lebih kristal dengan ikatan hidrogen yang lebih ekstensif). Amilosa juga mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat dibandingkan dengan amilopektin, sehingga lebih sukar dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Behall and Hallfrisch, 2002). Struktur yang tidak bercabang ini membuat amilosa terikat lebih kuat sehingga sulit tergelatinisasi dan akibatnya sulit dicerna (Rimbawan dan Siagian 2004). Selain itu, amilosa mudah bergabung dan mengkristal sehingga mudah mengalami retrogradasi yang bersifat sulit

A. Faktor-faktor yang Mem-pengaruhi Indeks Glikemik

1. Amilosa dan Amilopektin


untuk dicerna (Meyer, 1973). Amilosa sangat berperan pada proses gelatinisasi dan lebih menentukan karakteristik pasta pati. Kadar amilosa yang tinggi memberikan kontribusi yang signifikan terhadap perubahan kekuatan ikatan hidrogen sehingga pati membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa pangan yang memiliki proporsi amilosa lebih tinggi dibanding amilopektin memiliki nilai IG yang lebih rendah, begitu juga sebaliknya, bila kadar amilopektin pangan lebih tinggi daripada amilosa, respon gula darah lebih tinggi (Rimbawan dan Siagian 2004).

Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh yang lebih efektif daripada karbohidrat dan protein. Satu gram lemak menghasilkan 9 kkal energi, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan energi 4 kkal. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N. Fungsi utama protein adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga berfungsi sebagai zat pengatur proses metabolisme tubuh.

Pangan berkadar lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan lambung, dengan demikian laju pencernaan makanan di usus halus juga diperlambat. Oleh karena itu pangan berkadar lemak tinggi cenderung memiliki IG lebih rendah dibandingkan dengan pangan sejenis yang berkadar lemak dan protein rendah (Jenkins et al., 2002; Rimbawan dan Siagian 2004). Lemak dalam jumlah besar (50 gram lemak) dapat menurunkan respon glukosa darah dan respon insulin. Pada subjek normal pemberian 16 gram protein dapat mempengaruhi respon glukosa darah dan insulin (Wolever et al., 2008). Maulana (2012) melaporkan bahwa keripik ubi cilembu memiliki kandungan protein dan lemak tertinggi dibandingkan ubi cilembu yang dikukus dan dipanggang serta memiliki indeks glikemik terendah.

Oku et al. (2010) menyatakan bahwa pangan dengan IG rendah dapat menghasilkan banyak energi jika mengandung banyak lemak dan protein. Namun, pangan berlemak harus dikonsumsi secara bijaksana. Total konsumsi lemak tidak boleh

2. Kadar Lemak dan Protein Pangan


melebihi 30% dari total energi dan total konsumsi lemak jenuh tidak melebihi 10% dari total energi (Nisviaty, 2006).

Salah satu faktor yang memengaruhi nilai IG suatu produk pangan adalah cara pengolahan, seperti pemanasan (pengukusan, perebusan, penggorengan) dan penggilingan (penepungan) untuk memperkecil ukuran partikel. Cara pengolahan dapat mengubah sifat fisikokimia suatu bahan pangan seperti kadar lemak dan protein, daya cerna, serta ukuran pati maupun zat gizi lainnya. Pemanasan pati dengan air berlebihan mengakibatkan pati mengalami gelatinisasi dan perubahan struktur. Pemanasan kembali dan pendinginan pati yang telah mengalami gelatinisasi juga mengubah struktur pati lebih lanjut yang mengarah pada terbentuknya kristal baru yang tidak larut, berupa pati teretrogradasi, sehingga menyebabkan terjadinya perubahan nilai IG (Haliza dkk., 2006).

Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga pangan tersebut mudah dicerna dan diserap. Pangan yang mudah cerna dan diserap menaikan kadar gula darah dengan cepat. Penumpukan dan penggilingan biji-bijian memperkecil ukuran partikel sehingga mudah menyerap air, makin kecil ukuran partikel maka IG pangan makin tinggi.

Butiran utuh serealia, seperti gandum menghasilkan glukosa dan insulin yang rendah. Namun ketika biji-bijian digiling sebelum direbus, respon glokusa dan insulin mengalami peningkatan yang bermakna. Proses pemasakan atau pemanasan akan menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi pada pati sehingga pati akan lebih mudah dicerna karena enzim pencernaan pada usus mendapatkan tempat bekerja yang lebih luas. Berdasarkan hal inilah, proses pemasakan atau pemanasan dapat menyebabkan terjadinya kenaikan indeks glikemik pangan (Rimbawan dan Siagian, 2004).

Jenis gula dalam pangan dan daya osmotik dalam pangan mempengaruhi indeks glikemik pangan. Misalnya gula pasir (sukrosa), gula pasir merupakan disakarida yang dibentuk oleh satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Fruktosa diserap dan diambil langsung ke dalam hati, jika kandungan fruktosa

3. Proses Pengolahan

4. Kadar Gula dan Daya Osmotik Pangan


terlalu tinggi, maka akan diubah secara berlahan menjadi glukosa. Oleh karena itu respon gula darah terhadap fruktosa murni sangat kecil (IG = 23). Apabila semakin tinggi keasaman dan kekuatan osmotik (jumlah molekul permililiter larutan) pada bahan pangan maka semakin rendah indeks glikemiknya (IG) (Rimbawan dan Siagian, 2004).

Pengaruh gula secara alami terdapat di dalam pangan dalam berbagai porsi terhadap respon gula darah sangat sulit diprediksi. Hal ini dikarenakan pengosongan lambung diperlambat oleh peningkatan konsumsi gula apapun strukturnya (Waspadji, 2003).

Kandungan serat pangan yang tinggi berkontribusi pada nilai IG yang rendah (Trinidad et al., 2010). Pengaruh serat pada indeks glikemik pangan tergantung pada jenis seratnya. Bila masih utuh serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan. Akibatnya indeks glikemik cenderung menjadi lebih rendah. Hal ini menjadi salah satu alasan mengapa kacang-kacangan atau tepung biji-bijian memiliki indeks glikemik rendah (30-40). Serat kasar mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan. Hal ini memperlambat lewatnya makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim, dengan demikian proses pencernaan menjadi lambat dan akhirnya respon gula darah menjadi lebih rendah (Waspadji, 2003).

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit yang lebih sederhana (Mercier and Colonna, 1988). Proses pencernaan pati dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik (Tharanthan and Mahadevamma, 2003). Faktor intrinsik menyebabkan pati dicerna pada usus halus. Faktor intrinsik berkaitan erat dengan sifat alami pati, seperti ukuran granula, keberadaannya pada matrik pangan, serta jumlah dan ukuran pori pada permukaan pati. Faktor ekstrinsik yang memengaruhi pencernaan pati yakni lamanya waktu pencernaan dalam lambung (transit time), aktivitas amilase pada usus, jumlah pati, dan keberadaan komponen pangan lainnya seperti zat antigizi.

5. Kadar Serat Pangan

6. Daya Cerna Pati


Beberapa pangan secara alamiah mengandung zat yang dapat menyebabkan keracunan bila jumlahnya besar. Zat tersebut dinamakan zat anti gizi. Beberapa zat anti gizi tetap aktif walaupun sudah melalui proses pemasakan. Zat anti gizi pada biji-bijian dapat memperlambat pencernaan karbohidrat di dalam usus halus, akibatnya IG pangan menurun (Rimbawan dan Siagian, 2004).

Berikut ini adalah nilai indeks glikemik dari berbagai macam umbi dan proses pengolahannya yang disajikan pada Tabel 1 .

Jenis Bahan Pangan Indeks glikemik (IG)

Ubi jalar segara 54-68

Ubi jalar rebusb 62

Ubi jalar goreng b 47

Ubi jalar panggang b 80

Ubi jalar kupas, bentuk kubus,direbus 30 menit 46

Ubi jalar orange direbus 8 menit (Australia)c 61

Ubi jalar putih dikupas, direbus 8 menitc 75

Kentang Rebusd 56

Kentang Tumbukd 70

Kentang Gorengd 75

Bolu Kukus Ubi Jalare 46

Brownies Kukus Ubi Jalare 29

Oyek Garutf 40

Tiwul Garutf 41

Serbuk Talasg 14

Umbi Garute 14

Ubi Kayu Rebush 73

Sumber: Widowati et al. (2007) a, Astawan dan Widowati (2006) b, Mendosa (2008)

c, Itokindo (2011)d, Rakhmawati dkk. (2011)e, Hasan dkk. (2011)f, Sari dkk. (2013)g Marsono dkk (2005)f , Marsono dkk. (2002)f, Robifhinisiawati (2012)h

Pengukuran indeks glikemik pangan dilakukan dengan memberikan pangan uji dengan jumlah yang setara dengan 50 gram karbohidrat kepada seluruh subyek penelitian. Setiap porsi sampel yang akan ditentukan nilai indeks glikemiknya (mengandung 50 g karbohidrat) diberikan kepada panelis yang telah menjalani puasa penuh selama semalam 10-12 jam, tanpa

7. Kadar Anti Gizi Pangan

TABEL 1.Nilai IG berbagai jenis umbi dan proses pengolahannya

B. Pengukuran Indeks Glikemik


makan apapun kecuali air putih. Setiap porsi sampel yang akan ditentukan nilai indeks glikemiknya mengandung 50 gram karbohidrat.

Besar porsi sampel ditetapkan dengan mengunakan rumus porsi pangan uji:

Porsi

Indeks

= 50 gram

Glikemik (

Available Carbogydrate×100

IIG) = Luas area kurva sample

Luas area kurva glukosa

Be

×100

bban Glikemik (BG) = Nilai IG Karbohidrat per saji

100

×

Kriteria panelis yang digunakan adalah individu sehat, tidak menderita diabetes, dan memiliki IMT (indeks masa tubuh) normal (18-25). Sampel yang diuji merupakan produk yang paling disukai oleh panelis pada uji organoleptik. Selama dua jam pasca pemberian, sampel darah sebanyak 20 μL (finger-prick cappilary blood samples method) diambil setiap 30 menit selama 2 jam untuk diukur kadar glukosanya (pengukuran menit ke-0, ke-30, ke 60, ke 90 dan ke-120). Pada waktu berlainan, hal yang sama dilakukan dengan memberikan 50 g glukosa murni (sebagai pangan acuan) kepada panelis. Kadar gula darah (pada setiap waktu pengambilan sampel) diplotkan ada dua sumbu waktu (X) dan kadar gula (Y). Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur indeks glikemiknya dengan pangan acuan (glukosa murni) (Jenkins et al., 2002).

Nilai indeks glikemik dihitung berdasarkan perbandingan antara luas kurva kenaikan glukosa darah setelah mengonsumsi pangan yang diuji dengan kenaikan glukosa darah setelah mengonsumsi pangan standar, seperti glukosa murni (Marsono

A

B C

DE F

Glukosa darah (mmol/L)

Waktu (menit)

0 15 30 45 60 90 120

10

8

6

4

2

0

-2

GAMBAR 1.Kurva Indeks GlikemikSumber: Arvidsson-Lenner et al. 2004, Brouns et al. 2005, Hoerudin 2012)


dkk., 2002). Respons glikemik ditunjukkan oleh kurva fluktuasi dari penyerapan glukosa dalam darah. Kurva fluktuasi dan area di bawah kurva tersebut dijadikan acuan dalam perhitungan nilai indeks glikemik suatu produk pangan. Perhitungan nilai indeks glikemik dapat ditentukan dengan menggunakan rumus yang disajikan pada Gambar 2. Porsi

Indeks

= 50 gram

Glikemik (




Be

×100


100

× Pangan berindeks glikemik rendah dan tinggi dapat dibedakan berdasarkan kecepatan pencernaan dan penyerapan glukosa serta fluktuasi kadarnya dalam darah. Pangan berindeks glikemik rendah mengalami proses pencernaan lambat, sehingga laju pengosongan perut pun berlangsung lambat. Hal ini menyebabkan suspensi pangan (chyme) lebih lambat mencapai usus kecil, sehingga penyerapan glukosa pada usus kecil menjadi lambat. Akhirnya, fluktuasi kadar glukosa darah pun relatif kecil yang ditunjukkan dengan kurva respons glikemik yang landai. Sebaliknya, pangan berindeks glikemik tinggi mencirikan laju pengosongan perut, pencernaan karbohidrat, dan penyerapan glukosa yang berlangsung cepat, sehingga fluktuasi kadar glukosa darah juga relatif tinggi (Hoerudin, 2012).

Beban glikemik adalah nilai yang menunjukkan respon glukosa darah setelah mengkonsumsi satu porsi makanan yang mengandung sejumlah karbohidrat. Beban glikemik dihitung dengan mengalikan nilai indeks glikemik makanan dengan jumlah karbohidrat yang terkandung dalam satu porsi makanan tersebut kemudian dibagi 100 (Brown, 2008). Beban glikemik dapat dijadikan sebagai indikator dari respon glukosa darah dan respon insulin yang diinduksi oleh satu porsi makanan (Barclay et al., 2008). Suatu makanan dapat diklasifikasikan berdasarkan nilai beban glikemiknya yaitu rendah (< 10), sedang (>10 - < 20) dan tinggi (> 20).

Hubungan antara indeks glikemik dan beban glikemik tidak selalu berbanding lurus. Makanan dengan indeks glikemik tinggi dapat saja memiliki beban glikemik rendah atau sedang jika dikonsumsi dalam jumlah sedikit. Begitu sebaliknya, makanan

GAMBAR 2.Rumus perhitungan IG

C. Beban Glikemik


dengan indeks glikemik rendah akan memiliki beban glikemik sedang atau tinggi jika dikonsumsi dalam jumlah besar (Venn and Green, 2007). Makanan dengan indeks glikemik tinggi atau beban glikemik tinggi atau keduanya dapat meningkatkan risiko penyakit kronik yang berhubungan dengan gaya hidup seperti diabetes melitus. Sedangkan makanan dengan indeks glikemik dan beban glikemik rendah sudah direkomendasikan secara luas sebagai terapi dan pencegahan timbulnya diabetes melitus (Barclay et al., 2008). Perhitungan beban indeks glikemik dapat ditentukan dengan menggunakan rumus yang disajikan pada Gambar 3.

Porsi

Indeks

= 50 gram

Glikemik (




Be

×100


100

×GAMBAR 3.Rumus perhitungan BG

Bahan dan Proses Pembuatan Biskuit

Bab 3

Bahan baku pembuatan biskuit pada buku ini terdiri dari 3 macam kelompok, yaitu kelompok 1 merupakan biskuit yang

dibuat dari bahan baku tepung buah mangrove (Pedada dan Lindur) yang substitusikan dengan tepung dari 8 macam umbi (ganyong, garut, uwi putih, talas, porang, singkong yang diproses menjadi Mocaf). Kelompok 2 yaitu biskuit yang dibuat dari bahan baku tepung buah pedada yang substitusikan dengan pati dari umbi talas, kentang, garut, dan singkong. Kelompok 3 merupakan biskuit yang dibuat yang dibuat dari bahan baku tepung buah pedada yang substitusikan dengan tepung dari kacang hijau, kacang merah, kedelai, dan kacang tanah. Sedangkan bahan pendukung terdiri dari margarin, baking powder, garam, susu skim, gula halus, SSL (sodium stearoyl lactylate), sirup glukosa. Bahan-bahan tersebut secara lengkap dijelaskan sebagai berikut:


Pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan salah satu penyusun hutan mangrove yang berada disepanjang pantai berlumpur yang mempunyai salinitas rendah. Bentuk buah pedada berbentuk bulat, ujung bertangkai, dan bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga. Dari segi ketersediaan, buah mangrove pedada sangat melimpah saat panen. Produk tepung buah pedada mengandung komponen bioaktif yang bermanfaat untuk kesehatan, selain itu juga mengandung mineral dan serat pangan (Jariyah et al., 2013; Jariyah et al., 2014). Prosedur pembuatan tepung buah pedada dapat dilihat pada Gambar 4a.

Tanaman lindur mempunyai panjang 20-30 cm, diameter 1,7-2,0 cm, warna buah hijau gelap hingga ungu bercak coklat, permukaan licin, berbentuk silinder, kelopak buah menyatu saat buah jatuh dan mengapung di air. Bentuk dari buah lindur dapat dilihat pada Gambar 5. Buah lindur dimanfaatkan oleh masyarakat pesisir sebagai sayuran, obat malaria, dan sebagai lauk pauk jika terjadi krisis pangan disaat musim paceklik (Hidayat dkk., 2013). Adanya kandungan HCN dalam tepung buah lindur maka perlu dilakukan mengurangi atau menghilangkan dengan cara perendaman menggunakan air. Komposisi buah lindur disajikan pada Tabel 2.

1. Buah Pedada (Sonneratia caseolaris)

A. Bahan Utama Pembuatan Biskuit

2. Buah Lindur (Bruguiera gymnorrizha)

GAMBAR 4a.Buah PedadaSumber: Dokumentasi Pribadi

17Bab 3 Bahan dan Proses Pembuatan Biskuit

GAMBAR 4b.Prosedur Pembuatan Tepung Buah Pedada Sumber: Jariyah et al., 2013

Buah pedada (Sonneratia caseolaris)

Pengupasan dan pencucian

Blanching 5 menit, 800C

Pelumatan buah

Penyaringan buah

Pengeringan (cabinet dryer) , 50oC - 60oC, 15-18 jam

Penggilingan (blender)

Pengayakan 80 mesh

Tepung Buah Pedada

GAMBAR 5.Buah LindurSumber: Dokumentasi Pribadi


TABEL 2.Komposisi Gizi Tepung Lindur (Bruguiera gymnorrizha) per 100 gram bahan.

Komponen Tepung Lindur 1 (%)

Tepung Lindur 2 (%)

Tepung Lindur 3 (%)

Rendemen 29,84 - 18,94

Air 10,25 5,83 8,46

Abu 2,05 3,96 1,60

Lemak 1,91 0,40 1,79

Protein 3,63 3,55 5,59

Karbihidrat By Difference 82,16 86,26 82,09

Pati 40,53 - -

Amilosa - - 18,47

HCN - 4,95 3,37

Tanin 1394,23 - 0,192

Sumber: 1Rosyadi dkk. (2014), 2Perkasa(2013),3Sulistiyawati dkk. (2012)

Berdasarkan Tabel 2, maka tepung buah lindur memiliki kandungan gizi yang terdapat dalam buah lindur cukup lengkap sehingga dapat diolah menjadi kue, cake, bisa dicampur dengan nasi atau dimakan langsung dengan bumbu kelapa (Bayu, 2009). Buah lindur cocok untuk diolah menjadi tepung karena kandungan karbohidrat dan antioksidan yang cukup baik untuk kesehatan. Oleh karena itu potensi ini perlu dimanfaatkan secara optimal untuk mengangkat sumber daya lokal yang ada. Adapun proses pembuatan tepung buah lindur dapat dilihat pada Gambar 6.

Umbi ganyong (Canna edulis Ker.) adalah salah satu jenis tanaman tropis yang dapat hidup di Indonesia baik tumbuh liar maupun dibudidayakan, khususnya di lahan kering. Umbi ganyong umumnya berukuran panjang 10-15 cm dan diameter 5-9 cm. Bagian tengahnya tebal dan dikelilingi oleh berkas bersisik dengan akar serabut tebal. Sifat kimia ganyong mengandung serat dan enzim phenolase yang tinggi, sehingga ganyong termasuk umbi berserat dan mudah mengalami reaksi pencoklatan ketika dikupas. Tanaman ganyong ini pada umumnya tahan ditempat teduh, tahan terhadap kekeringan, dan efisiensi dalam penggunaan air serta tahan terhadap hama dan penyakit dalam tanamannya (Herman et al., 1997).

3. Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.)


GAMBAR 6.Proses Pembuatan Tepung Buah Lindur Sumber: Sarofa dkk., 2012

Buah lindur (Bruguiera gymnorrizha)

Sortasi

Pengupasan kulit

Pengecilan ukuran bentuk dadu

Perendaman selama ± 2 hari

Perebusan dengan suhu 100 0C selama ± 5 menit

Pengeringan dengan cabinet dryer suhu 560C selama ± 12 jam

Penggilingan

Pengayakan 80 mesh

Tepung Buah Lindur

GAMBAR 7.Umbi GanyongSumber: Dokumentasi Pribadi


Ganyong dapat dibedakan atas dua jenis, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah memiliki warna daun hijau kemerahan, pinggiran daun ungu kemerahan, tangkai daun dan pelepah daun merah hingga ungu, warna bunga merah, sisik umbi kecoklatan hingga ungu). Sedangkan, ganyong putih memiliki warna sisik umbi kecoklatan, warna daun hijau terang, tangkai dan pelepah daun hijau, dan warna bunga ada dua macam, yaitu kuning dan orange. Kedua jenis ganyong tersebut memiliki beberapa perbedaan karakter, antara lain tanaman ganyong merah lebih tinggi, daun lebih panjang dan lebar (Slamet, 2010). Salah satu jenis tanaman ganyong seperti yang terlihat pada Gambar 7.

Umbi ganyong memiliki kandungan gizi yang berpotensi untuk dijadikan sumber pangan alternatif pengganti beras karena tiap 100 gram terdiri dari kalori 95,0 kkal, protein 1,0 g, lemak 0,11 g, karbohidrat 22,60 g, kalsium 21,0 g, fosfor 70,0 g, zat besi 1,90 mg, vitamin B1 0,10 mg, vitamin C 10,0 mg, air 75,0 g (Noriko dan Risa, 2013). Selain itu juga mengandung fosfor, kalsium, besi, vitamin B1, glukosa, alkaloid, dan getah. Umbi ini mengandung serat dan zat besi yang lebih tinggi dari pada kentang serta memiliki indeks glisemik 20,8 (Lukitaningsih dkk., 2012a ,b).

Tepung ganyong merupakan pengolahan produk setengah jadi yang merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi, seperti umbi-umbian. Menurut Richana dan Sunarti (2004), umbi ganyong memiliki kandungan karbohidrat 84,47%. Selain kaya akan karbohidrat, umbi ganyong juga mengandung zat-zat lain seperti protein, lemak, vitamin dan mineral. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi adalah sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman selama proses distribusi, menghemat tempat dan biaya penyimpanan. Berikut komposisi gizi dari tepung ganyong.

Proses pembuatan tepung ganyong meliputi proses sortasi umbi ganyong, pengupasan, pencucian, pengirisan dengan ukuran sekitar 2 mm. Selanjutnya irisan ganyong dikeringkan menggunakan cabinet dryer pada suhu 55-60°C, kemudian digiling dan diayak dengan ayakan 80 mesh (Slamet, 2010). Richana dan Sunarti (2004), melaporkan bahwa rendemen tepung ganyong paling rendah dibanding umbi lainnya. Rendahnya rendemen


tepung ini karena ganyong berserat kasar yang tinggi dan sulit untuk dihaluskan sehingga dalam proses pengayakan tidak lolos. Tepung ganyong berwarna coklat dan dapat menurunkan kualitas warna apabila diolah menjadi produk dibandingkan dengan tepung pati umbi lainnya karena ganyong memiliki kadar serat dan enzim fenolase yang tinggi sehingga mudah terjadi reaksi pencoklatan (Lestari, 2008).

Garut merupakan salah satu bahan pangan lokal, memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi, dan berpotensi sebagai sumber pangan alternatif. Tanaman ini termasuk dalam family Marantaceae, genus Maranta, spesies Marantha arundinaceae L., dan dikelompokkan pada ubi-ubian minor. Garut memiliki indeks glikemik rendah dan kandungan karbohidrat tinggi. Tepung garut dapat menggantikan terigu sebagai bahan makanan dan industri (Suhartini dan Hadiadmi, 2011), adapun bentuk umbi garut seperti yang terlihat pada Gambar 8.

Umbi garut memiliki banyak keunggulan, yakni dapat digunakan sebagai pengganti bahan makanan pokok, dan sebagai obat-obatan. Umbi garut dapat digunakan untuk mendinginkan perut dan disentri, obat eksim, obat tapal luka, dan memperbanyak produksi ASI (Lingga dkk., 1986). Kelebihan umbi garut yang lain adalah kandungan kalsium dan besi yang lebih tinggi, yaitu

4. Umbi Garut (Maranta arundinaceae L.)

TABEL 3.Komposisi gizi tepung ganyong (Canna Edulis Ker.) per 100 gram bahan.

Komponen Tepung ganyong1

Tepung ganyong2

Tepung ganyong3

Air 9,82 8,83 6,69

Abu 4,25 4,04 2,89

Lemak 0,25 0,59 1,22

Protein 0,95 2,59 0,73

Karbohidrat By Difference 84,73 84,0 -

Pati - 69,7 40,18

Amilosa - - 7,50

Rendemen - - 11,43

Serat kasar 3,11 0,48 5,64

Serat Pangan - - -

Sumber: 1Budiarsih dkk. (2010),2Meutia dkk. (2014), 3Richana dan Sunarti (2004)


GAMBAR 8.Umbi GarutSumber: Dokumentasi Pribadi

TABEL 4.Komposisi gizi tepung garut (Maranta Arundinaceae L.) per 100 gram bahan.

Komponen Jumlah (%)

Air 11,9

Abu 0,58

Protein 0,14

Lemak 0,84

Amilosa 25,94

Serat larut air 5,03

Serat tidak larut air 8,74

Sumber: Marsono dkk.(2005)

sebesar 28,0 mg dan 1,7 mg tiap 100 g, dibandingkan dengan tepung terigu sehingga sangat baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi bagi anak-anak dan usia lanjut (Direktorat Gizi Depkes, 1989).

Komposisi gizi terhadap tepung garut menunjukkan bahwa dalam 100 gram tepung garut mengandung kalori sebesar 355 kalori, lemak 0,18 %, karbohidrat 83,72 %, protein 4,87 % (Irmawati dkk., 2013), sedangkan menurut Marsono dkk. (2005) komoposisi gizi tepung garut seperti yang terlihat pada Tabel 4.


Menurut Marsono dkk. (2005), kadar serat larut pada tepung umbi garut sebesar 5,03 dan 8,74 serat tidak larut. Kandungan karbohidrat tepung garut per 100 gram bahan diketahui lebih tinggi (85,2%) daripada tepung beras giling (78,99%), dan tepung terigu (77,3%). Marsono dkk. (2002), juga melaporkan bahwa umbi garut memiliki manfaat kesehatan karena indeks glisemiknya lebih rendah (14) dibanding umbi-umbian lainnya, seperti gembili (90), kimpul (95) dan ubi jalar (179). Hal ini dapat memberikan manfaat bagi penderita diabetes atau kencing manis. Penyakit tersebut disebabkan karena tingginya gula darah. Selain itu, umbi garut mengandung kalori yang rendah. Dalam 100 gram umbi garut segar terdapat 65 kalori. Akar garut mengandung vitamin B kompleks, beberapa mineral penting, dan sumber folat yang baik. Tepung garut dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengganti atau substitusi tepung terigu. Biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue, mie, roti kering, bubur bayi, makanan diet pengganti nasi (Sukarsa, 2011).

Tepung garut mengandung amilopektin sebesar 58.31% dan amilosa sebesar 10.69%. Struktur amilosa yang kompleks lebih sulit dicerna oleh enzim. Selain itu amilosa juga sulit tergelatinisasi, saat terjadi retrogradasi amilosa akan membentuk ikatan hidrogen dan lebih resisten terhadap hidrolisis enzim (Utami, 2008). Proses pembuatan tepung garut meliputi sortasi, pencucian, pengupasan, pengecilan ukuran, kemudian dikeringkan pada 65 oC selama 15 jam, selanjutnya dilakukan proses penggilingan dan pengayakan dengan ukuran ayakan 80 mesh (Koswara, 2009) .

Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) merupakan tanaman umbi-umbian yang dalam bahasa inggris disebut Lesser yam, salah satu dari famili Dioscoreacea yang mempunyai keunggulan dapat tumbuh di bawah tegakan hutan tanpa perlakuan khusus, sehingga budidayanya mudah. Namun, sampai saat ini gembili masih merupakan tanaman subsiten, yaitu bukan tanaman pokok yang dibudidayakan, karena pemanfaatannya masih terbatas (Prabowo dkk., 2014). Gambar umbi gembili seperti yang terlihat pada Gambar 9.

5. Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.)


Umbi gembili mengandung lendir kental yang terdiri atas glikoprotein dan polisakarida larut air. Glikoprotein dan polisakarida merupakan bahan bioaktif yang berfungsi sebagai serat pangan larut air dan bersifat hidrokoloid yang bermanfaat untuk menurunkan kadar glukosa darah dan kadar total kolesterol (LDL) (Trustinah dan Kasno, 2013). Nilai indeks glikemik gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng adalah 85,56; 87,56 dan 83,61 (Rimbawan dan Resita, 2013). Gembili berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Gembili juga merupakan potensi sumber hidrat arang, protein, rendah lemak, kalsium, fosfor, potassium, zat besi, serat makanan, vitamin B6 dan C (Tia, 2011).

Keunggulan lain umbi gembili adalah mengandung serat pangan dan senyawa bioaktif yaitu seperti inulin (Prabowo dkk., 2014). Umbi gembili (Dioscorea esculenta) termasuk dalam umbi-umbian lokal yang memiliki kandungan serat tinggi yaitu sebesar 6,386% (bk) (Yuniar, 2010). Kandungan inulin pada gembili sebesar 14,77% (Winarti dkk., 2011). Inulin adalah

GAMBAR 9.Umbi GembiliSumber: Dokumen Pribadi


salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik yang efektif, didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna dan dapat merangsang secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan di dalam saluran pencernaaan (Marsono, 2004). Inulin dapat mengurangi resiko kanker usus besar, menormalkan kadar gula darah dan membantu mempengaruhi penurunan kesehatan jantung dan mencegah kanker kolon (Azhar, 2009).

Sifat fungsional inulin ialah sebagai serat pangan larut (soluble dietary fiber) sangat bermanfaat bagi pencernaan dan kesehatan tubuh (Sardesai, 2003). Umbi gembili juga mengandung serat pangan larut air berupa Polisakarida Larut Air (PLA) dan inulin. Sifat PLA yang kental dan membentuk gel dapat menghambat penyerapan makronutrien dan menurunkan respon glukosa postprandial, sehingga memiliki efek hipoglikemik (Prabowo dkk., 2014). Sifat fisiko kimia tepung gembili dapat dilihat pada Tabel 5.

Komponen PLA dari kelompok Dioscorea seperti gembili mengandung glukomanan, adalah polisakarida dari jenis hemiselulosa yang terdiri atas ikatan rantai galaktosa, glukosa, dan mannosa. makanan yang tinggi kandungan glukomanan dapat memperbaiki kontrol glikemik dan profil lemak (Harijono dkk., 2010). Selain itu, glukomanan bermanfaat sebagai dietary fiber dan rendah kalori sehingga baik untuk penderita diabetes (Sari dkk.,

TABEL 5.Sifat fisiko kimia tepung gembili

Komponen Kadar (%)

Air 6,44

Abu 2,87

Serat 2,29

Protein 6,11

Lemak 0,89

Pati 42,16

Amilosa 9,8

Absorbsi air (g/g) 1,91

Absorbsi minyak (g/g) 1,62

Derajat putih (%) 60,05

Sumber: Richana dan Sunarti (2004).


2013). Glukomanan pada umbi gembili menyatu dengan protein yang disebut gliko-protein. Zat ini mampu menurunkan LDL (kolestrol jahat) dalam tubuh dan mampu meningkatkan kolestrol baik (HDL) yang dibutuhkan tubuh (Herlina, 2013).

Richana dan Sunarti (2004) melaporkan bahwa tepung gembili mengandung serat pangan tak larut air berupa selulosa, serta sedikit lignin dan hemiselulosa. Serat pangan tak larut air berperan dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi, kanker usus besar, dan infeksi usus buntu (Muchtadi, 2001).

Proses pembuatan tepung gembili menurut Winarti dkk. (2017) adalah memilih umbi gembili yang baik dan tidak cacat/luka, mengupas kulit umbi gembili, mencuci umbi gembili yang sudah dikupas dengan air mengalir, memperkecil ukuran umbi gembili dengan cara disawut, mengeringkan tepung gembili dengan cabinet dryer selama 8–12 jam atau sampai kering pada suhu 60°C. Menggiling umbi gembili tersebut menggunakan diskmill sampai halus dan kemudian mengayak umbi gembili yang sudah halus tersebut menggunakan ayakan dengan ukuran 80 mesh. Tepung umbi gembili yang diperoleh segera dikemas menggunakan plastik kedap udara.

Gadung merupakan tanaman berumbi dan memiliki beberapa nama daerah yaitu gadung, sekapa, bitule, bati, kasimun, dan lain- lainnya. Gadung merupakan perdu memanjat yang tingginya dapat mencapai 5-10 m. Ciri-ciri dari bentuk batangnya bulat, berbentuk galah, berbulu, dan berduri yang tersebar sepanjang batang dan tangkai daun. Bentuk umbinya bulat diliputi rambut akar yang besar dan kaku. Kulit umbi berwarna gading atau coklat muda, daging umbinya berwarna putih gading atau kuning. Ciri-ciri dari daunnya yaitu daun majemuk terdiri dari 3 helai daun (trifoliolatus), warna hijau, panjang 20-25 cm, lebar 1-12 cm, helaian daun tipis lemas, bentuk lonjong, ujung meruncing (acuminatus), pangkal tumpul (obtusus), tepi rata, pertulangan melengkung (dichotomous), dan permukaan kasar (scaber) (Harijono dkk., 2008).

6. Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst)


Berdasarkan warna daging, umbi gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung kuning. Contoh gadung putih adalah gadung bentul, gadung kapur, gadung putih, gadung punel, dan gadung arintil, sedangkan contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan gadung padi. Gadung arintil merupakan jenis gadung yang memiliki jumlah umbi yang paling banyak pada tiap gerombolnya. Tebal satu gerombol umbi berkisar 7 – 15 cm dan diameter 15 – 25 cm, dengan serabut umbi yang sangat tajam. Gadung kuning umumnya lebih besar dan padat umbinya dibandingkan gadung putih. Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi berwarna kuning. Gadung arintil kulit luarnya berwarna kecoklatan dan warna umbinya putih (Muchtadi dkk., 2011). Kandungan gizi umbi gadung dapat dilihat pada Tabel 6, sedangkan bentuk umbi seperti yang tersaji pada Gambar 10.

Umbi gadung mengandung alkaloid dioskorin, dan bersifat toksik (Sumunar dan Estiasih, 2015), dan juga mengandung diosgenin yang bersifat lebih toksik dibanding dengan diosgenin, namun keduanya menyebabkan keracunan apabila gadung dikonsumsi (Pambayun, 2007). Beberapa hasil penelitian sianida umbi gadung dialporkan sebesar 50-400 mg/kg (Jaya dkk., 2011),

GAMBAR 10.Umbi GadungSumber: Dokumen Pribadi


120 mg/kg (Rudito dkk. (2009), 469 mg/kg (Harjono dkk., 2008). Oleh karena itu untuk pembuatan tepung dari umbi gadung perlu dilakukan proses penghilangan sianida tersebut. Proses penghilangan HCN yang dapat dilakukan dengan fermentasi selama 72 dengan menggunakan 10% bakteri Lactobacillus plantarum FNCC-0027 menghasilkan tepung gadung dengan kandungan sianida sebesar 23,92 ppm. Batas aman sianida untuk bisa dikonsumsi yaitu 50 ppm (Djafar dkk., 2009).

Secara tradisional teknik penghilangan racun pada umbi gadung dilakukan dengan cara sebagai berikut: potong umbi menjadi beberapa potong dengan menggunakan pisau yang tajam. Lumuri potongan tersebut dengan abu dapur, dan biarkan atau simpan selama 24 jam. Mencuci potongan gadung yang telah dikupas dalam air mengalir. Kemudian potongan umbi gadung dimasukan ke dalam keranjang dan segera rendam dalam air garam selama 2 – 4 hari. Selajutnya dilakukan pirisan dan pencucian dengan air. Kemudian dilakukan penjemuran di bawah sinar matahari, untuk mengetahui gadung masih memiliki kadar racun yaitu hasil pencucian irisan gadung terasa kesat (tak berlendir), bersih (tidak berwarna kecoklatan) dan bila dicoba beberapa iris tidak terasa mengganggu tenggorokan dan tidak menimbulkan terasa gatal maupun pusing (Rustiana, 2011).

TABEL 6.Kandungan gizi umbi gadung per 100 gram umbi

Kandungan gizi Jumlah

Kalori (kal) 101,00

Protein (g) 2,00

Lemak (g) 0,20

Karbohidrat (G) 23,23

Kalsium (mg) 20,00

Phospor (mg) 69,00

Zat Besi (mg) 0,60

Vitamin B (mg) 0,10

Air (g) 73,50

Vitamin C (mg) 9,00

Vitamin A (SI) 0,0

Bagian yang dapat dimakan (%) 85,00

Sumber: Departemen Kesehatan (2004)


GAMBAR 11.Diagram alir proses pembuatan tepung gadungSumber: Amalia, 2016

Umbi gadung

Pencucian

Pengupasan

Pelumatan buah

Pengecilan ukuran dengan penyawutan

Pengeringan (cabinet dryer) , 50oC - 60oC, 15-18 jam

Pencucian

Penambahan air 1:2 (b/v)

Penirisan

Inokulasi sebesar 10%

Pengeringan (T=80°C)

Pengayakan 80 mesh

Fermentasi selama 3 hari

Penggilingan

Tepung gadung

Kulit

Kultur bakteriLactobacillus plantarum FNCC-0027 24 jam


Meskipun umbi gadung dikenal mempunyai senyawa toksik, namun umbi gadung juga memiliki khasiat untuk pengobatan seperti pada pengobatan diabetes mellitus dan rematik (Hariana, 2004). Jaya dkk. (2011) menyatakan bahwa manfaat fungsional umbi gadung adalah dapat menurunkan kolesterol. Peneliti lain yaitu Sari dkk. (2013) melaporkan bahwa umbi gadung memiliki nilai IG rendah (14-22), umbi gadung rebus ukuran 85 gram nilai IG sebesar 51, dan 54 untuk umbi talas kupas rebus dan kentang rebus, 72 untuk nasi putih 170 gram, dan 82 untuk pisang matang (Brand-Miller, 2000). Polisakarida larut air dalam umbi gadung memiliki sifat fungsional untuk kesehatan, antara lain sebagai penurun kadar glukosa darah. Ekstrak polisakarida larut air (PLA) kasar umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst) memiliki efek hipoglikemik (Rahmawati, 2010). Proses pembuatan tepung gadung disajikan pada Gambar 11.

Uwi putih merupakan sumber karbohidrat potensial yang dapat dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan pangan. Komposisi kimia uwi putih meliputi 77.75% air, 16.82% pati, 2.05% protein, 0.01% lemak dan 0.83% abu (Harzau dan Estiasih, 2013). Selain berpotensi untuk kebutuhan pangan, uwi putih juga diketahui memiliki manfaat untuk kesehatan, uwi putih mengandung lendir kental yang terdiri dari glikoprotein dan polisakarida larut air (Munawaroh dkk., 2018; Lukitaningsih dkk., 2012b). Uwi putih juga memiliki kandungan karbohidrat, protein, dan pati yang tinggi. Uwi putih juga mengandung protein tinggi namun rendah kadar gula, sehingga dapat membantu penderita diabetes (Wanasundera and Ravindran,1994; Lebot et al., 2005). Selain itu, uwi putih juga memiliki kandungan vitamin C dan mineral. Hsu et al. (2006) melaporkan bahwa uwi sangat bermanfaat untuk kesehatan mikloflora usus, dan memiliki IG rendah (14-22). Adapun bentuk uwi putih seperti yang terlihat pada Gambar 12.

Pembuatan tepung uwi meliputi proses pencucian, pengupasan, blanching dengan cara umbi direndam pada air yang bersuhu 80°C selama 30 detik atau dikukus selama 10 menit, setelah perebusan dilakukan proses pendinginan, adapun proses secara lengkap sampai diperoleh tepung uwi disajikan pada Gambar 13.

7. Umbi Uwi Putih (Dioscorea alata L.)


GAMBAR 12.Umbi Uwi Putih (Dioscorea alata L.)Sumber: dokumentasi pribadi

TABEL 7.Kandungan zat gizi tepung uwi (Dioscorea alata) per 100 gr bahan

Zat Gizi Jumlah (%)

Air 6 – 8,5

Abu 3,56

Lemak 0,32

Protein 6,66

Karbohidrat 53,70

Amilosa 12,14

Serat pangan 4,1 - 11

Pati 60,3 – 84,4

Sumber: Baah (2009)

Tejasari dkk. (2001) melaporkan bahwa tepung uwi putih memiliki karakteristik fisiko-kimia tahan panas, viskositas tinggi, konsistensi gel keras, dan nilai penyerapan air tinggi sehingga produk olahan yang sesuai adalah cookies, cake, bolu kukus dan jajanan tradisional lainnya.

Umbi talas (Xanthosoma sagittifolium) merupakan salah satu umbi-umbian bahan pangan alternative. Talas dapat dibudidayakan didataran rendah, dan dapat ditanam ditempat yang tergenang air, dapat juga ditanam ditanah kering (Lingga dkk., 1986).

8. Umbi Talas (Xanthosoma sagittifolium)


GAMBAR 13.Proses pembuatan tepung uwi putih Sumber: Widyowati dkk., 2009

Umbi Uwi Putih (Dioscorea alata)

Penyortasian dan Pembersihan

Pengukusan, 10 menit

Pendinginan uwi dengan air mengalir

Pengupasan uwi putih

Pengirisan uwi putih

Pengeringan suhu 55-60°C, 8 jam

Penggilingan

Pengayakan 80 mesh

Tepung uwi putih

Umbi memiliki kandungan karbohidrat, protein, mineral Ca dan P cukup tinggi, yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi. Selain itu juga mengandung vitamin A, C, dan sedikit B1 (Rukmana, 1998), dan serat pangan yang dapat membantu pencernaan makanan dalam tubuh (Pranowo, 2004). Sari dkk. (2013) melaporkan bahwa indeks glikemik umbi talas sebesar 14,6. Adapun bentuk umbi talas dapat dilihat pada Gambar 14.

Tepung talas memiliki kandungan pati 70-80%, dengan kadar amilosa 3,75%, ukuran granula 0.5-5 mikron, ukuran granula yang kecil ini, maka mudah untuk dicerna. Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat digunakan sebagai bahan industri makanan seperti biskuit ataupun makanan


sapihan (Rahmat dan Herdi, 2015). Komposisi gizi tepung talas dapat dilihat pada Tabel 8.

Pembuatan tepung talas dilakukan berdasarkan Richana dan Sunarti (2004), meliputi pengupasan kulit, pecucian, pengecilan ukuran, perendaman dalam larutan dapur 3% selama 20 menit, pencucian dari sisa larutan garam, pengeringan dengan menggunakan cabinet dryer suhu 60°C selama 22 jam, selanjutnya dilakukan penggilingan dan pengayakan ukuran 80 mesh.

Umbi Porang atau yang biasa disebut iles-iles adalah salah satu jenis tanaman dari genus Amorphophallus yang termasuk ke dalam suku talas-talasan (Araceae) (Gambar 15). Tumbuhan porang dapat dibudidayakan sebagai tanaman sela di antara pohon jati, mahoni, sonokeling, rumpun bambu, atau di antara semak

9. Umbi Porang (Amor-phophallus oncopphyllus)

GAMBAR 14.Umbi Talas (Xanthosoma sagittifolium)Sumber: dokumentasi pribadi

TABEL 8.Komposisi gizi tepung talas per 100 gram bahan.

Komposisi Jumlah (%)

Air 7,06

Karbohidrat 84,00

Protein 4,69

Abu 1,16

Lemak 0,50

Serat kasar 2,69

Sumber: Richana dan Sunarti (2004)


belukar. Di Indonesia tanaman ini belum banyak dibudidayakan dan ditemukan tumbuh liar di dalam hutan, di bawah rumpun bambu, di tepi sungai dan di lereng gunung (pada tempat yang lembab) (Sari dan Suhartati, 2015). Umbi porang mengandung polisakarida (glukomannan 6,25-6,45%), protein (1,08%), abu (0,80%), air (78-82%). menurunkan kadar glukosa dalam darah pada penderita diabetes mellitus (Dalimartha, 2007), tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi, sembelit, dan penurun berat badan.

Glukomanan mengembang dalam lambung sehingga mengurangi penyerapan karbohidrat yang berdampak menurunnya glukosa darah pada penderita diabetes mellitus. Pengolahan umbi porang harus cermat, karena mengandung kalsium oksalat berbentuk jarum yang menyebabkan rasa gatal dan zat konisin penyebab rasa pahit. Beberapa peneliti menyebutkan bahwa senyawa oksalat dalam tanaman dapat berkurang dengan proses perendaman (Marliana, 2011), pencucian dan proses pengolahan makanan seperti perebusan (Savage, 2000). Perendaman umbi dengan larutan asam sitrat, asam klorida, dan natrium klorida dilaporkan dapat mengurangi kadar oksalat dalam umbi suku Araceae (Prabowo, 2010). Komposisi kimia dari tepung umbi porang dapat dilihat pada Tabel 9.

GAMBAR 15.Umbi PorangSumber: Dokumentasi Pribadi


Umbi Porang (Amorphophallus oncopphyllus)

Pencucian

Pengupasan

Pengirisan

Perendaman selama 5 menit

Pencucian dengan air

Pengeringan (cabinet dryer) 50oC, 8 jam

Penggilingan (blender)

Pengayakan 80 mesh

Tepung Porang

Natrium metabisulfit 0,05%

TABEL 9.Kandungan gizi tepung porang

Komponen Literatur1 (%) Literatur2 (%)

Air 12,32 8,70

Abu 3,90 4,47

Lemak - 2,98

Protein - 3,34

Karbohidrat - -

Pati 5,96 3,09

Amilosa 16,94 -

Serat - -

Sumber: 1Aryanti dan Abidin (2015), 2Widjanarko dkk. (2015)

GAMBAR 16.Prosedur pembuatan tepung porang Sumber: Haryani dkk., 2016.


Proses pembuatan tepung porang menurut Haryani dkk. (2016) melalui tahap pencucian, pengupasan, pengirisan, perendaman menggunakan natrium metabisulfit selama 5 menit, pengeringan kabinet 50oC selama 8 jam, penggilingan dengan blender dan pengayakan 80 mesh. Prosedur pembuatan tepung porang dapat dilihat pada Gambar 16.

Modified Cassava Flour adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu atau singkong yang difermentasi menggunakan mikroba bakteri asam laktat. Tepung mocaf dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu sekaligus mendukung perkembangan produk pangan lokal Indonesia (Hanifa dkk., 2013). Tepung mocaf mengandung karbohidrat yang tinggi dan gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu (Yustisia, 2013).

Mocaf dapat digolongkan produk olahan edible cassava yang dapat dimakan. Oleh karena itu, syarat mutu mocaf dapat mengacu kepada Codex Stan 176-1989 (Rev.1–1995) tentang edible cassava flour. Selain itu, tepung mocaf memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis tepung lainnya, diantaranya kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek, kandungan kalsium lebih tinggi dibanding padi atau gandum, mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah), daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek (BKP3 Bantul, 2012). Kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek, sehingga dapat mengurangi tingkat glukosa dan insulin bagi para pasien diabetes dan menurunkan resiko penyakit diabetes mellitus (Gropper et al., 2008). Adapun syarat mutu tepung mocaf menurut SNI 7622-2011 dapat dilihat pada Tabel 10. Kandungan gizi tepung mocaf menurut Salim (2011) dan (Wanita dan Wisnu, 2013), meliputi kadar pati 87,30%, kadar lemak 0,40%, kadar protein 1,20%, dan kadar amilosa 17,90% .

Tepung singkong memiliki kekurangan bila dibandingkan dengan tepung terigu, yaitu warna kecoklatan dan bau khas singkong yang masih melekat, serta tidak mengandung protein

10. Mocaf (Modified Cassava Flour)


gluten, sehingga produk olahannya sulit untuk mengembang. Tepung singkong juga memiliki kandungan amilopektin yang tinggi yang menyebabkan produk olahan menjadi lengket dan keras setelah melalui proses gelatinisasi. Cara mengatasi hal ini adalah dengan melakukan fermentasi pada pati singkong dalam bentuk tepung mocaf untuk meningkatkan sifat fisik produk olahannya (Subagio, 2006).

Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan menggunakan mikroba bakteri asam laktat yang mampu menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik serta asam laktat, sehingga tepung yang dihasilkan

TABEL 10.Syarat Mutu Tepung Mocaf

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Keadaan- Bentuk- Bau- Warna- Benda asing- Serangga

-----

Serbuk halusNetralPutihTidak adaTidak ada

Lolos ayakan 100 mesh % b/b Minimal 90

Lolos ayakan 80 mesh % b/b 100

Kadar air % b/b Maksimal 13

Kadar abu % b/b Maksimal 1,5

Serat kasar % b/b Maksimal 2

Derajat putih % b/b Minimal 87

Belerang dioksida % b/b Negatif

Derajat asam Ml NaOH 1 N 100g Maksimal 4

HCN Mg/kg Maksimal 10

Cadmium (Cd) Mg/kg Maksimal 0,2

Timbal (Pb) Mg/kg Maksimal 0,3

Timah (Sn) Mg/kg Maksimal 40

Merkuri (Hg) Mg/kg Maksimal 0,05

Cemaran arsen (As) Mg/kg Maksimal 0,5

Angka lempeng total Koloni/g Maksimal 10

Escheria coli APM/g Maksimal 10

Bacillus cereus Koloni/g Maksimal 104

Kapang Koloni/g Maksimal 104

Sumber: SNI 7622-2011


memiliki karakteristik dan kualitas hampir menyerupai terigu (Subagio, 2007).

Proses pembuatan tepung mocaf melalui tahapan pengupasan, pencucian, pengecilan ukuran, fermentasi dengan penambahan starter Lactobacillus plantarum dengan perbandingan 1:1 selama 72 jam, pencucian dan penirisan, pengeringan kabinet 60oC selama 8 jam, penggilingan dengan blender dan pengayakan 80 mesh. Prosedur pembuatan tepung mocaf dapat dilihat pada Gambar 17.

GAMBAR 17.Prosedur Pembuatan Tepung Mocaf Sumber: Subagio, 2007

Ubi Kayu

Pengupasan dan pencucian

Pengecilan ukuran

Fermentasi selama 72 jam pada suhu kamar

Penirisan dan Pencucian

Pengeringan kabinet suhu 60oC selama 8 jam

Pengayakan 80 mesh

Tepung Mocaf

5% Starter Lactobacillus plantarum

Kentang salah satu pangan utama dunia setelah padi, gandum dan jagung yang dapat dijadikan sumber karbohidrat dan mempunyai potensi dalam program diversifikasi pangan. Kentang dapat diolah menjadi makanan ringan seperti keripik, dodol, donat, dan perkedel. Kentang juga berperan sebagai sumber nutrisi karena mengandung vitamin B, C dan sejumlah vitamin A (Imran, 2011). Bentuk umbi kentang terlihat pada Gambar 18. Pengeringan adalah salah satu upaya untuk mempertahankan masa simpan

11. Kentang (Solanum tuberosum L.)


dari umbi kentang. Produk yang bisa dihasilkan dari pengeringan kentang ini antara lain tepung kentang, pati kentang, serpihan kentang (potato flakes), dan kentang dadu (potato dice) (Woolfe, 1999). Komposisi gizi pati kentang per 100 gram bahan disajikan pada Tabel 11.

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori (energi) yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat ubi jalar menduduki peringkat keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar adalah vitamin C, thiamin (B1), dan riboflavin (vitamin B12). Sedangkan mineral yang terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi (Fe), fosfor, kalsium (Ca), dan Natrium (Na). Kandungan zat gizi lainnya yang terdapat dalam ubi jalar adalah protein, lemak, serat kasar, kalori, dan abu (Juanda dan Cahyono, 2000).

12. Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.)

GAMBAR 18.Kentang (Solanum tuberosum L.)

TABEL 11.Komposisi Gizi Pati Kentang per 100 gram bahan


Air 11,28

Protein 3,95

Lemak 0,36

Abu 0,35

Serat 2,27

Sumber: Amalia dkk. (2014)


Karbohidrat ubi jalar termasuk dalam klasifikasi low glycemic index, artinya komoditi ini sangat cocok untuk penderita diabetes. Mengonsumsi ubi jalar tidak secara drastis menaikkan gula darah (Hasyim dkk., 2008). Untuk memperpanjang umur simpan ubi jalar, dapat dilakukan proses pengolahan pengeringan menjadi tepung dan pati. Berikut tabel komposisi gizi pati ubi jalar putih dalam 100 g.

Kacang merah termasuk famili Leguminosa, spesies Phaseolus vulgaris. Tanaman kacang merah merupakan tanaman semak dan merambat, tinggi tanaman 3,5 – 4,5 meter, memiliki warna biji merah tua dan buahnya berbentuk polong memanjang, sedikit lebih panjang jika dibandingkan dengan buncis. Jumlah biji kacang merah dalam satu polong terdiri kurang lebih 2-3 biji (Agustina

13. Kacang merah (Phaseolus Vulgaris L)

GAMBAR 19.Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.)

TABEL 12.Komposisi gizi pati ubi jalar putih per 100 gram bahan.


Air 10,23

Protein 0,15

Pati 80,60

Abu 0,45

Serat 0,11

Sumber: Iheagwara (2012)


dkk., 2009). Kacang merah merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, tianin, kalsium, fosfor, dan zat besi, memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, mengandung sedikit lemak jenuh serta bebas kolesterol. Manfaat dari kacang merah dapat diperoleh secara sempurna dengan perlakuan pendahuluan seperti perebusan dan perendaman. Perebusan dan perendaman perlu dilakukan untuk menghilangkan kemampuan kacang merah memproduksi gas dalam usus yang dapat menyebabkan perut kembung (Agustina dkk., 2013).

Kacang merah mengandung vitamin B dan asam amino essensial yang lengkap. Vitamin B yang terdapat dalam kacang merah terdiri dari thiamin 0.88mg/100g, riboflavin 0.14mg/100g, dan niasin 2.2mg/100g. Asam amino essensial yang terdapat dalam kacang merah antara lain metionin dan sistein dengan kandungan yang relatif rendah yaitu sekitar 10.56 dan 8.46mg/100g (Pangastuti dkk., 2013). Komposisi zat gisi per 100 gram kacang merah dapat disajikan pada Tabel 13.

Kacang Merah kaya asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Selain itu kadar indeks glik emik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan bagi penderita diabetes (Muchtadi dkk., 2011).

Komponen Jumlah

Energi (mg) 336

Protein (g) 22,3

Lemak (g) 1,7

Air (g) 11,75

Karbohidrat (g) 61,2

Kalsium (mg) 260

Fosfor (mg) 410

Zat Besi (mg) 5,8

Vitamin A (SI) 30

Vitamin B1(mg) 0,5

Vitamin B2(mg) 0,3

Sumber: Direktorat gizi, Depkes (1992)

TABEL 13.Komposisi Zat Gizi Kacang Merah per 100 gram


Kedelai (Glycine max) merupakan golongan kacang-kacangan. Perbedaan kedelai dengan jenis kacang-kacangan pada umumnya adalah kandungan protein, serat, phytosterol, dan Isoflavon. Globulin protein kedelai mencapai 90% dari total protein. Per 100 g kedelai mengandung 381,0 kkal, protein 40,4 g, lemak 6,7 g dan karbohidrat 24,9. Selain juga kaya akan mineral seperti zat besi, fosfor dan kalisum, kandungan asam amino tertinggi lisin mencapai 68 mg. Karbohidrat pada kedelai terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa dan rafinosa yang larut air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Santoso, 2005). Beberapa manfaat kedelai bagi kesehatan diantaranya memiliki peranan penting dalam mengurangi resiko kanker, penyakit kardiovaskular, diabetes, dan beberapa kelainan syaraf (Asfi dkk., 2017).

Kacang hijau (Vigna radiata) di India dikenal sebagai choroko (dalam bahasa Swahil) dan dikenal dengan beberapa nama seperti mungo, mung bean, green bean dan mung. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum setelah kedelai dan kacang tanah. Tanaman kacang hijau

14. Kedelai

15. Kacang Hijau

Nilai Gizi Jumlah

Kalori (kal) 323

Protein (g) 22,2

Lemak (g) 1,5


Kalsium (mg) 223

Zat Besi (mg) 7,5

Fosfor (mg) 319

Vitamin A (SI) 157

Vitamin B1 (mg) 0,46

Vitamin C (mg) 10

Air (g) 10,5

Sumber: Purnomo dan Purnawati (2007)

TABEL 14.Nilai gizi kacang hijau per 100 gram


berbatang tegak dengan ketinggian tempat bervariasi antara 30-60 cm, tergantung varietasnya. Kacang hijau memiliki kandungan protein sebesar 22%, vitamin (B1 dan B2) dan mineral (kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium), selain itu kaya serat pangan. Asam amino pada kacang hijau yaitu leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein kacang hijau seperti halnya kacang-kacangan yang lain dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein (Andrianto dan Indarto, 2004). Nilai gizi kacang hijau per 100 gram kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 14.

Kacang tanah (Arachis hipogeaea L) merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup penting. Kacang tanah memiliki kandungan protein 25-30%, lemak 40-50%, karbohidrat 12% serta vitamin B1. Kacang tanah dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk, antara lain sebagai bahan sayur, saus, dan digoreng atau direbus. Sebagai bahan industri dapat dibuat keju, mentega dan minyak. Hasil sampingan dari pembuatan minyak, berupa bungkil, dapat dijadikan oncom dengan bantuan fermentasi jamur (Suprapto, 1999). Komposisi gizi kacang tanah terlihat pada Tabel 15.

Nilai Gizi Jumlah

Kalori (kal) 525

Protein (g) 27,9

Lemak (g) 42,7


Kalsium (mg) 3,5

Zat Besi (mg) 5,7

Fosfor (mg) 456

Vitamin A (SI) 0

Vitamin B (mg) 0,44

Vitamin C (mg) 0

Sumber: Direktorat Gizi, 2015

16. Kacang Tanah

TABEL 15.Komposisi gizi kacang tanah


Fungsi garam dalam pembuatan produk bakery adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya. Syarat garam yang baik untuk digunakan dalam bahan pangan adalah harus larut dalam air, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto dkk., 2004).

Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis biskuit dan pelunakan gluten. Gula juga berperan membentuk flavor dan warna coklat biskuit lewat reaksi pencoklatan non enzimatis selama proses pemanggangan, memperbaiki tekstur dan mempengaruhi pengembangan biskuit. Gula yang digunakan bisa dalam bentuk gula pasir, gula pasir halus, atau tepung gula (Matz and Matz, 1978).

Susu skim berfungsi menahan penyerapan air dan untuk meningkatkan nilai gizi dari produk biskuit. Susu merupakan bahan yang penting untuk pembuatan adonan pada beberapa tipe roti dan biskuit. Susu dapat memberikan rasa, aroma, kenampakan produk akhir, mengatur kepadatan adonan, melarutkan dan menyebarkan adonan. Susu bubuk lebih banyak digunakan karena lebih mudah penanganannya dan mempunyai daya simpan yang cukup lama (Matz and Matz 1978).

Penambahan telur dalam pembuatan biskuit berfungsi untuk memperbesar volume, memperbaiki tekstur, menambah protein yang dapat memperbaiki kualitas pada biskuit. Penggunaan kuning telur akan menghasilkan biskuit yang lebih empuk daripada memakai seluruh telur. Hal ini disebabkan lesitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi. Adanya zat pengemulsi ini menjadikan telur dapat memperbaiki tekstur, memperbesar volume serta menambah kandungan protein. Peran sifat fungsional protein pada telur tergantung pada jenis produk yang akan dibuat. Sifat fungsional protein pada telur berperan menentukan kualitas produk akhir dalam industri pangan (Claudia dkk., 2015).

1. Garam

B. Bahan Tambahan Pembuatan Biskuit

2. Gula

3. Susu Skim

4. Kuning Telur


Menurut Tanjung dan Kusnadi (2015), margarin yang ditambahkan dalam biskuit sebagai berfungsi untuk mengempukan biskuit karena margarin memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga dapat memperbaiki tekstur biskuit.

Baking soda adalah bahan pengembang kue, yang biasa disebut soda kue (natrium bikarbonat) merupakan kristal dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat ini bersifat larut dalam air. Baking soda ini digunakan dalam pembuatan roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti mengembang. Baking soda dalam pembuatan biskuit berfungsi dalam pembetukan volume, mengatur aroma, mengontrol penyebaran dan hasil produksi menjadi ringan (Hui, 1992;; Matzs, 1992)

Pemberian rasa manis pada biskuit adalah sirup glukosa. Sirup glukosa (glucose syrup) merupakan cairan jernih dan kental yang mengandung D-glukosa, maltose, dan polimer D-glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati, seperti tapioka, sagu, pati jagung, dan pati umbi-umbian. Hidrolisis dapat dilakukan dengan cara kimia atau enzimatis pada waktu dan suhu, dan pH tertentu. Sirup glukosa mempunyai kelebihan dibandingkan dengan gula sukrosa yaitu tidak mengkristal dan mempunyai rasa yang alami. Pada kue olahan dapat menjaga kue tetap segar dan tidak mudah retak (Suripto dkk., 2013).

Proses pembuatan biskuit melalui tahapan sebagai berikut:

• Persiapan bahan Tahap-tahap persiapan mulai dengan penimbangan bahan-

bahan antara lain tepung mangrove (tepung buah pedada dan tepung buah lindur), tepung umbi-umbian (biskuit 1) atau pati dari lima macam umbi (biskuit 2), dan tepung dari empat macam kacang (biskuit 3) dengan perbandingan 20:80, gula halus, susu skim bubuk, garam, margarin, kuning telur, sirup glukosa , SSL dan sodium bikarbonat.

• Proses selanjutnya adalah pencampuran, margarin, kuning telur, SSL dan sodium bikarbonat terlebih dahulu, kemudian

5. Margarin

6. Baking Soda

7. Sirup Glukosa

C. Proses Pembuatan Biskuit


garam, susu skim bubuk dan glukosa cair serta terakhir tepung sesuai perlakuan secara perlahan.

• Adonan diuleni hingga tercampur rata sampai kalis. • Setelah adonan menjadi kalis dilakukan pemipihan adonan ± 0,3 cm, kemudian adonan dicetak sesuai keinginan.

• Pemanggangan dilakukan dengan oven pada suhu ±160 0C selama 10-15 menit.

Prosedur pembuatan biskuit secara jelas dapat dilihat pada Gambar 20.

Prosedur pembuatan biskuit kelompok 2 pada prinsipnya sama dengan prosedur biskuit kelompok 1, tetapi bahan utama berupa tepung buah pedada dan pati dari umbi ubi jalar, garut, talas, kentang dan singkong dengan perbandingan 20:80 (tepung buah pedada: pati umbi). Sedangkan biskuit kelompok 3 menggunakan bahan utama tepung buah pedada dan tepung kacang merah, kacang.hijau, kacang tanah dan kedelai. Beberapa produk biskuit tersebut dilakukan pengukuran terhadap indeks glikemik dan beban glikemik.

GAMBAR 20.Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Modifikasi Jariyah dkk., 2016)

Pengovenan (T= 160oC, ± 20 menit)

Biskuit

Gula halus 26 gramMargarin 40 gram + Shortening 15 gram

Kuning telur 1 butir

Pemipihan dan Pencetakan ± 3 mm

Pengadukan hingga homogen

Pencampuran II

Pencampuran I (mixer ± 3 menit)

- Baking soda 0,25 gram

- susu skim 4 gram

TBL/TBP:T. Umbi *)(20%: 80%)

*) Jenis umbi:garut , ganyong, uwi, porang, gadung, gembili, talas, mocaf

Keterangan:TBL: tepung buah lindurTBP:tepung buah pedada

Pengukuran Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Produk Biskuit

Bab 4

Produk biskuit dengan nilai indeks glikemik rendah ini diperoleh dari hasil penelitian. Pengukuran indeks glikemik

pada produk biskuit dilakukan secara in vivo dengan menggunakan responden manusia (biskuit kelompok 1). Selain itu pengukuran indeks glikemik juga dapat dilakukan dengan menggunakan hewan coba berupa tikus (biskuit kelompok 2 dan 3). Apabila menggunakan responden manusia maka kriteria yang dperlukan yaitu individu sehat, tidak menderita diabetes, dan memiliki indeks masa tubuh (IMT) normal (17-28 kg/m2), usia berkisar 20-23 tahun, tekanan darah normal, kadar gula darah puasa normal 80-109 mg/dl, tidak memiliki riwayat penyakit diabetes mellitus dalam keluarga, tidak memiliki kebiasaan merokok dan minuman beralkohol.

Apabila menggunakan hewan coba maka kreterianya yaitu tikus putih (Rattus norvegicus) jenis Wistar atau bisa menggunakan jenis lain misalnya Sprague dawley, jenis kelamin jantan, umur 2-3 bulan dengan berat badan 200-230g, dan sehat.


Setelah kriteria terpenuhi maka sebelum diberi pangan uji, responden diadaptasi selama 10 jam dengan menjalani puasa penuh (kecuali air) selama semalam (sekitar pukul 20.00 sampai pukul 08.00 pagi besoknya). Untuk hewan coba (tikus) pada umumnya dilakukan adaptasi selama 1 minggu dengan pakan standard dan diberi minum secara ad libitum , selanjutnya tikus dipuasakan selama 10 jam. Kemudian diberi pangan uji sesuai perlakuan. Besar sampel ditetapkan dengan mengunakan rumus Federer (1977):

t n

t n

n

n

n

−( ) −( )≥

−( ) −( )≥−( ) −( )≥

−( )≥− ≥

1 1 15

1 1 15

11 1 1 15

10 1 15

10 9 15

110 24

2 4

n

n

≥≥ ,

Keterangan: t = kelompok perlakuan n = jumlah sampel perkelompok pelakuan

Apabila jumlah kelompok perlakuan ada 11 maka jumlah responden dapat dihitung sebagai berikut:

t n

t n

n

n

n

−( ) −( )≥

−( ) −( )≥−( ) −( )≥

−( )≥− ≥

1 1 15

1 1 15

11 1 1 15

10 1 15

10 9 15

110 24

2 4

n

n

≥≥ ,

Contoh tahapan pengukuran indeks glikemik dapat dilihat pada diagram alir seperti pada Gambar 21.

Pada pengukuran ini, responden dibagi dalam delapan kelompok terdiri dari satu kelompok kontrol yang diberi pangan uji berupa glukosa murni dan 7 kelompok responden yang diberi pangan uji biskuit dengan berbagai formulasi. Jumlah pangan uji untuk responden ditentukan dengan cara sebagai berikut:

Penentuan jumah pangan uji = 50 gram

Available carbohydrate××

×

100

Available carbohydrate= Gula total + (1,1 pati)

= 299,030 + (1,1 69,680)

= 29,030 + 76,648

= 105,678

=50

10,

×

6678 = 47,314 gram

×100

(Fitriyono, 2014)

49Bab 4 Pengukuran Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Produk Biskuit

Pemberian pangan uji dan pangan standar

Pengambilan darah setelah 10 menit mengkonsumsi pangan uji

Pengukuran kadar glukosa darah pada menit ke- 30, 60, 90 dan 120.

Perhitungan nilai indeks glikemik danbeban glikemik

Pengambilan darah 0 menit

Puasa mulai jam 22.00-08.00 WIB

Responden *

Responden Glukosa murni

Responden Biskuit A

Responden Biskuit B

Responden Biskuit C

Responden Biskuit D

Responden Biskuit E

Responden Biskuit F

Responden Biskuit G



×

100


= 299,030 + (1,1 69,680)

= 29,030 + 76,648

= 105,678

=50

10,

×

6678 = 47,314 gram

×100

(Fitriyono, 2014)

Contoh perhitungan Available carbohydrate biskuit dari tepung garut, dengan kadar pati 68,680 %, total gula 29,030 %



×

100


= 299,030 + (1,1 69,680)

= 29,030 + 76,648

= 105,678

=50

10,

×

6678 = 47,314 gram

×100

GAMBAR 21.Diagram alir pengukuran indeks glikemik dan beban glikemik


Adapun jumlah pangan uji yang disajikan pada responden:



×

100


= 299,030 + (1,1 69,680)

= 29,030 + 76,648

= 105,678

=50

10,

×

6678 = 47,314 gram

×100

Sampel yang diukur merupakan produk biskuit yang disukai oleh panelis pada uji organoleptik., masing-masing jumlah pangan uji yang diberikan responden dihitung berdasarkan jumlah kadar patinya. Pada saat pengukuran selama dua jam pasca pemberian, sampel darah sebanyak 20 μL (finger-prick cappilary blood samples method) diambil setiap 30 menit selama 2 jamnya untuk diukur kadar glukosanya (pengukuran menit ke-0, ke-30, ke 60, ke 90 dan ke-120). Pada waktu berlainan, hal yang sama dilakukan dengan memberikan 50 g glukosa murni (sebagai pangan acuan) kepada responden lain. Kadar gula darah (pada setiap waktu pengambilan sampel) diplotkan ada dua sumbu waktu (X) dan kadar gula (Y). Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur indeks glikemiknya dengan pangan acuan (glukosa murni). Luas daerah di bawah kurva dihitung dengan rumus:

L = 30t2

30 - 60

2

60 - 90

2

90 ∆+∆ +

∆ ∆( )+∆ +

∆ ∆( )+∆ +

∆60 90 120t

tt

tt

-- 120

2

∆( ) t

L = 30t

2

30 - 60

2

60 - 90

2

90 ∆+∆ +

∆ ∆( )+∆ +

∆ ∆( )+∆ +

∆60 90 120t

tt

tt

-- 120

2

∆( ) t

Keterangan:

• L = luas area dibawah kurva • t = interval waktu pengambilan darah (30 menit) • Δ30 = selisih kadar glukosa darah 30 menit setelah beban

dengan puasa • Δ60 = selisih kadar glukosa darah 60 menit setelah beban



dengan puasa


Berdasarkan hasil pengukuran kadar glukosa dengan pangan uji berupa glukosa murni selama 120 menit diperoleh kurva seperti pada Gambar 22, maka luas luas kurva glukosa murni sama dengan luas area segitiga dan trapesium.

Selanjutnya dilakukan perhitungan luas masing-masing dengan cara sebagai berikut:

Luas = Luas A + Luas B + Luas C + Luas D

= 174 - 92 1( )×

+30

2

774 - 92 - 92 153 - 92 131 ( )+( )( )×+( )+ −( )( )×

+153 30

2

131 92 30

2

-- 92

= 1230 + 2145 + 1500 + 1035

= 5910

( )+ −( )( )×122 92 30

2


= 174 - 92 1( )×

+30

2

774 - 92 - 92 153 - 92 131 ( )+( )( )×+( )+ −( )( )×

+153 30

2

131 92 30

2

-- 92

= 1230 + 2145 + 1500 + 1035

= 5910

( )+ −( )( )×122 92 30

2


= 174 - 92 1( )×

+30

2

774 - 92 - 92 153 - 92 131 ( )+( )( )×+( )+ −( )( )×

+153 30

2

131 92 30

2

-- 92

= 1230 + 2145 + 1500 + 1035

= 5910

( )+ −( )( )×122 92 30

2Luas = Luas A + Luas B + Luas C + Luas D

= 174 - 92 1( )×

+30

2

774 - 92 - 92 153 - 92 131 ( )+( )( )×+( )+ −( )( )×

+153 30

2

131 92 30

2

-- 92

= 1230 + 2145 + 1500 + 1035

= 5910

( )+ −( )( )×122 92 30

2

A. Contoh perhitungan Indeks Glikemik (IG) Produk Biskuit

GAMBAR 22.Hasil pengukuran kadar glukosa dengan pangan uji glukosa murni 92 A B C D

174153

131122

Waktu (menit)

0 30 60 90 120Kada

r Glu

kosa

Dar

ah (m

g/dl

) 200180160140120100

80604020

0

GAMBAR 22a.Hasil pengukuran kadar glukosa dengan pangan uji biskuit 80 A

B C D

121 114104

98

Waktu (menit)

0 30 60 90 120

Kada

r Glu

kosa

Dar

ah (m

g/dl

)

140

120

100

80

60

40

20

0


Dengan cara yang sama dilakukan pengukuran kadar glukosa untuk pangan uji biskuit, diperoleh seperti pada Gambar 22a.

Luas Kurva Biskuit = Luas Area Segitiga dan Trapesium


= 121 - 80 1( )×

+30

2

221 - 80 - 80 114 - 80 104 ( )+( )( )×+( )+ −( )( )×

+114 30

2

104 80 30

2

-- 80

= 615 + 1125 + 870 + 630

= 3240

( )+ −( )( )×98 80 30


= 121 - 80 1( )×

+30

2

221 - 80 - 80 114 - 80 104 ( )+( )( )×+( )+ −( )( )×

+114 30

2

104 80 30

2

-- 80

= 615 + 1125 + 870 + 630

= 3240

( )+ −( )( )×98 80 30


= 121 - 80 1( )×

+30

2

221 - 80 - 80 114 - 80 104 ( )+( )( )×+( )+ −( )( )×

+114 30

2

104 80 30

2

-- 80

= 615 + 1125 + 870 + 630

= 3240

( )+ −( )( )×98 80 30

2


= 121 - 80 1( )×

+30

2

221 - 80 - 80 114 - 80 104 ( )+( )( )×+( )+ −( )( )×

+114 30

2

104 80 30

2

-- 80

= 615 + 1125 + 870 + 630

= 3240

( )+ −( )( )×98 80 30

2

Hasil perhitungan dari dua luas kurva maka nilai indeks glikemik biskuit dapat dihitung:

IG = Luas Kurva Perlakuan A

Luas Kurva Glukosa

= 3240

591

×100

00= 54,822

×100

Untuk menghitung beban glikemik perlu diketahui jumlah penyajian dan karhodirat per takaran saji. Jika nilai IG diperoleh 54,822 dan jumlah penyajian 25 gram, jumlah karbohidrat per takaran saji sebesar 26,42 gram, maka nilai beban glikemik biskuit dapat dihitung sebagai berikut:

Beban Glikemik (BG) = Nilai IG Karbohidrat per saji

100

= 54

×

,,882 26,42

= 14,484

×100


Pengukuran indeks glikemik secara in vivo dengan menggunakan tikus wistar dilakukan analisa proksimat terlebih dahulu untuk mengetahui jumlah biskuit yang harus diberikan pada tikus wistar. Setiap porsi sampel yang akan ditentukan nilai indeks glikemiknya mengandung 0,15 gram karbohidrat (Thannoun dan Al-Kubati, 2010), diberikan kepada tikus yang telah menjalani puasa penuh (kecuali air) selama semalam (sekitar pukul 20.00 sampai pukul 08.00 pagi besoknya).

Rumus Penentuan Porsi Pangan Uji:

Porsi =

0,15 gram

Karbohidrat

Kadar glukos

By Difference×100

aa = Absorbansi sampel

Absorbansi standartKonsentrasi stan× ddart (100mg/dl)

Sebelum diberi pangan uji, tikus diadaptasi terlebih dahulu selama semingu serta diberi makan dan minum secara ad libitum. Besar sampel ditetapkan dengan menggunakan rumus Federer (1977). Pengukuran indeks glikemik dengan menggunakan tikus ini juga diperlukan kelompok kontrol yaitu kelompok tikus yang diberi pangan uji berupa glukosa murni, dan ada kelompok perlakuan. Kelompok perlakuan bias berupa lima kelompok tikus yang diberi pangan uji dari formula tepung buah pedada dengan 5 macam pati dari umbi garut, kentang, ubi jalar, singkong dan talas (biskuit kelompok 2), sehingga ada 6 kelompok, dan jumlah tikus yang diperlukan sebanyak 24 ekor tikus, tiap kelompok ada 4 ekor tikus.

Semua pangan uji dilberikan secara oral satu kali dalam aquades. Sesaat sebelum pangan uji diberikan, dilakukan pengambilan darah hewan uji. Setelah pemberian pangan uji, kembali dilakukan pengambilan sampel darah pada waktu 30, 60, 90, dan 120 menit. Sampel darah yang telah terpisah kemudian diambil, dipreparasi untuk kemudian ditambahkan reagen yang mengandung enzim GOD, aminofenazon dan indikator, kemudian dibuat larutan standar (0,574) dan blanko (0,246) juga disiapkan untuk perbandingan, larutan standar terdiri dari larutan glukosa standar dan blanko sebagai reagen pembanding yang dibuat dari aquades. Preparat sampel disiapkan secara kuantitatif dengan


menggunakan mikropipet dengan volume yang telah ditentukan, yaitu:

a. Sampel terdiri dari: 100 μL sampel + reagen ad 1000 μL b. Blanko terdiri dari: reagen 1000 μL c. Standar terdiri dari: 100 μL larutan standar + reagen ad 1000

μL

Masing-masing larutan dalam kuvet dicampurkan dan diinkubasikan selama 20 menit dalam suhu ruangan (37°C). Setelah diinkubasi, kuvet yang berisi larutan-larutan di atas dimasukkan ke instrumen spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 546 nm sehingga nantinya akan didapatkan data berupa absorbansi sampel (Brunner dan Suddart, 2013). Pengukuran ini dilakukan dengan menggunakan perhitungan kadar glukosa dengan rumus sebagai berikut:

Porsi = 0,15 gram

Karbohidrat

Kadar glukos

By Difference×100



Porsi = 0,15 gram

Karbohidrat

Kadar glukos

By Difference×100



Kadar gula darah (pada setiap waktu pengambilan sampel) diplotkan pada dua sumbu waktu (X) dan kadar gula (Y). Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur IG-nya dengan pangan acuan (glukosa murni).

Karakteristik Produk Biskuit dengan Nilai Indeks Glikemik Rendah

Bab 5

Karakteristik produk biskuit dengan nilai indeks glikemik rendah diperoleh dari beberapa hasil penelitian diantaranya

adalah biskuit yang dibuat dari subtitusi tepung buah pedada dan tepng buah lindur dengan tepung dari berbagai umbi-umbian, biskuit dari subtitusi tepung buah pedada dengan pati dari lima macam umbi, dan biskuit dari subtitusi tepung buah pedada dengan dengan tepung dari berbagai jenis kacang-kacangan. Ada berbagai karakteristik biskuit dari masing-masing secara lengkap dapat dilihat penjelasan berikut ini:

A. Biskuit dari Subtitusi Tepung Buah Mangrove (Pedada dan Lindur) dengan Tepung dari Berbagai Jenis Umbi

Sebelum dilakukan pengujian indeks glikemik produk biskuit, maka dilakukan analisa proksimat bahan baku dari berbagai jenis tepung yang digunakan untuk pembuatan biskuit. Karaktristik bahan baku pembuatan biskuit terlihat pada hasil analisa proksimat yang disajikan pada Tabel 16, meliputi kadar air,


abu, protein, lemak dan karbohidrat by difference. Adapun jenis tepung yang dianalisa yaitu tepung pedada, tepung lindur, tepung garut, tepung ganyong, tepung gadung, tepung gembili, tepung uwi, tepung talas, tepung porang dan tepung mocaf. Berbagai tepung sebagai bahan baku biskuit terlihat bahwa rendemen tepung berkisar antara 6,5% - 40,20%, bervariasinya rendemen ini karena bahan baku dan proses pembuatannya berbeda – beda. Hasil rendemen pada tepung pedada lebih rendah dibanding penelitian sebelumnya yaitu sebesar 73% (Manalu, 2011). Begitu pula dengan kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat by difference yang jauh lebih rendah dibanding penelitian sebelumnya yang secara berturut-turut sebesar 84,76% untuk kadar air, 8,40% untuk kadar abu, 9,21% untuk kadar protein, 4,82% untuk kadar lemak, dan 77,57% untuk kadar karbohidrat (Manalu, 2011). Perbedaan pada seluruh parameter uji dapat disebabkan karena perbedaan lokasi pengambilan sampel pada saat masa panen dan proses pembuatan tepungnya. Tepung buah pedada diproses dengan menghilangkan biji dari buah pedada dan hanya daging buahnya yang diproses menjadi tepung.

Berbeda dengan tepung buah pedada (TBP), tepung buah lindur (TBL) memiliki rendemen yang lebih tinggi dibandingkan penelitian Sulistyawati dkk, (2012) yang menunjukkan hasil

TABEL 16.Hasil analisis proksimat bahan baku tepung buah mangrove (pedada dan lindur) dan jenis umbi

Jenis TepungKomponen (%)

Rendemen Air Abu Protein Lemak Karbohidrat by difference

Pedada 6,5±0,71f 9,39±0,31b 7,05±0,07a 4,19±0,07bc 0,28±0,02ef 79,09±0,49d

Lindur 31,36±0,03b 11,41±0,26a 2,44±0,09e 5,29±0,23ab 2,39±0,32a 78,47±0,25d

Garut 7,60±0,21e 11,27±0,07a 4,92±0,08b 1,28±0,19d 0,21±0,04f 86,01±0,30b

Ganyong 8,40±0,21de 4,87±0,01e 3,45±0,03d 3,26±0,29c 0,37±0,03ef 82,19±0,31c

Gadung 8,38±0,07cd 7,45±0,00b 2,23±0,00e 3,79±0,20a 0,48±0,04cd 86,01±0,30c

Gembili 9,15±0,21de 10,05±0,04c 1,02±0,00f 5,77±0,52c 0,98±0,25def 82,19±0,31b

Uwi 8,80±0,07cd 7,88±0,06c 4,35±0,11c 5,47±0,48a 0,78±0,04cde 81,52±0,58c

Talas 8,43±0,14de 9,65±0,30b 3,56±0,04d 1,24±0,01d 1,24±0,01c 81,03±0,04c

Porang 9,85±0,07c 6,09±0,01d 4,51±0,00c 3,22±0,22c 0,27±0,03ef 85,92±0,25b

Mocaf 40,20±0,28a 7,32±0,25c 0,61±0,00g 1,29±0,19d 1,82±0,04b 88,96±0,09a

57Bab 5 Karakteristik Produk Biskuit dengan Nilai Indeks Glikemik Rendah

18,94%. Begitu pula dengan kadar air yang diperoleh lebih tinggi daripada penelitian Sarofa et al., (2012) sebesar 5,41%. Kadar abu yang diperoleh juga lebih tinggi dan kadar protein lebih rendah dibanding penelitian Sulistyawati dkk, (2012) yang berturut-turut sebesar 1,609% dan 5,597%. Selain itu, kadar lemak yang diperoleh lebih tinggi, kadar karbohidrat by difference lebih rendah daripada penelitian Sulistyawati dkk, (2012) yang menunjukkan 1,797% (kadar lemak) dan 82,092% (kadar karbohidrat).

Hasil analisa pada tepung garut, terlihat bahwa kadar air, lemak, dan karbohidrat by difference yang diperoleh lebih rendah dibanding Faridah dkk, (2014) yang secara berturut-turut sebesar 11,48%, 0,68% dan 98,74%. Sedangkan pada kadar abu dan protein yang diperoleh lebih tinggi daripada penelitian Faridah dkk, (2014) yaitu sebesar 0,34% dan 0,24%.

Hasil analisis kimia tepung ganyong menunjukkan bahwa kadar air, lemak, dan protein lebih rendah daripada kisaran nilai pada penelitian sebelumnya. Purwaningsih dkk, (2013) melaporkan bahwa kadar air pada tepung ganyong berkisar 10.09–10,79% tergantung dari varietas ganyong (varietas putih berkadar air 10,09% dan varietas merah 10,79%), kadar lemak tepung ganyong berkisar 0,43–0,3,48% (varietas putih 0,43% dan varietas merah 0,67%), serta kadar protein ganyong berkisar 2,34–3,48% (varietas putih 2,34% dan varietas merah 3,48%). Namun, kadar abu yang diperoleh lebih tinggi dibanding Purwaningsih dkk. (2013) yang berkisar antara 3,25–2,47%, dimana tepung ganyong putih 2,47% sedangkan tepung ganyong merah 3,25%.

Komposisi kimia tepung gadung yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar air, abu, dan protein memiliki nilai yang lebih rendah dibanding penelitian Rosmeri dan Monica (2013) yang menunjukkan kadar air 12,71%, kadar abu 3,002%, dan kadar protein 7,35%. Sedangkan kadar lemak yang diperoleh lebih tinggi dari Rosmeri dan Monica (2013) yaitu sebesar 0,38%.

Tepung gembili memiliki kadar air, abu, dan protein lebih tinggi dibanding Wijayanti dkk. (2018) yang memiliki kadar air sebesar 9,56%, kadar abu sebesar 0,25% dan kadar protei sebesar 0,56%. Semakin tinggi kadar dalam suatu bahan, maka semakin besar tingkat kerusakan bahan tersebut yang disebabkan oleh adanya mikroba atau serangga sehingga tidak tahan lama untuk


disimpan, batas kadar air dimana mikroba masih bisa tumbuh adalah berkisar 14-15% (Wijayanti dkk., 2018; Fardiaz, 1989). Namun, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar lemak dan karbohidrat by difference yang lebih rendah daripada Wijayanti dkk. (2018) sebesar 5,34% (kadar lemak) dan 84,28% (kadar karbohidrat by difference).

Tepung uwi, seluruh hasil analisis kimia menunjukkan hasil yang lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian sebelumnya, seperti penelitian Budoyo (2010), pada tujuh varietas Dioscoea alata L. memiliki kadar abu yang berkisar antara 0,58 % hingga 0,90 %, dengan rata-rata total ketujuh varietas yaitu 0,77 %, sedangkan menurut Njie et al. (1998), kadar abu yang diperoleh sebesar 1,0 %. Besarnya kadar abu yang diperoleh dalam umbi dapat berasal dari mineral yang terkandung pada umbi, pemakaian pupuk, kondisi tanah, dan kontaminasi udara selama pengolahan (Soebito, 1988). Begitu pula pada kadar protein, penelitian Njie et al. (1998) menunjukkan nilai 2,0 %. Protein yang terkandung dalam uwi dikenal dengan Dioscorin, yaitu storage protein yang berfungsi melindungi terhadap stres lingkungan. Sedangkan kadar lemak uwi berkisar antara 0,02 - 0,11 % dengan rata-rata total ketujuh varietas yaitu 0,10 % (Budoyo, 2010). Uwi mengandung asam lemak esensial yaitu linoleat dan linolenat dimana prensentase asam lemak terhadap total asam lemak sebesar 64,00 % (Tarigan, 1983, Epriliati, 2000). Budoyo (2010) melaporkan bahwa karbohidrat tepung uwi berkisar antara 12,41-37,86% tergantung jenis varietas. Uwi tergolong kedalam bahan pangan berpati tinggi yang sebagian besar terdiri dari amilosa yang dapat menimbulkan peningkatan resistant starch tetapi menurunkan nilai indeks hipoglisemik (Tarigan, 1983).

Tepung talas menghasilkan rendemen yang lebih rendah dari peneliti sebelumnya seperti Ridal (2003) melaporkan rendemen tepung talas sebesar 40,64%, sedangkan kadar air, abu, dan protein yang diperoleh lebih tinggi, yaitu 6,05% untuk kadar air, kadar abu 1,20% serta kadar protein 0,28%. Kadar air dari hasil analisis yang diperoleh cukup baik karena mencapai kisaran kadar air yang aman yaitu kurang dari 15%. Namun, hasil analisis kadar lemak menunjukkan nilai yang sama yaitu sebesar 1,24%.


Hasil analisis kimia tepung porang menunjukkan bahwa kadar abu dan protein yang diperoleh lebih tinggi dari pada penelitian Kurniawati (2010) yang menunjukkan nilai sebesar 0,49% untuk kadar abu dan 2,70% untuk kadar protein. Namun, kadar air dan lemak yang dimiliki lebih rendah yaitu 13,43% untuk kadar air dan 1,69% untuk kadar lemak. Rendahnya kadar air yang diperoleh pada penelitian dibandingkan dengan literatur dapat diakibatkan karena perbedaan kondisi proses penepungan (Susanto dan Saneto, 1994).

Tepung mocaf memiliki rendemen lebih rendah daripada penelitian Amaru dan Susanto (2014) yang menunjukkan nilai sebesar 47,47%. Begitu pula pada kadar abu dan kadar air yang lebih rendah dari penelitian Rosmeri dan Monica (2013) dimana nilai kadar abu hasil analisis sebesar 1,44% dan kadar air 11%. Semakin rendah kadar air maka kualitas tepung semakin baik karena akan memperpanjang daya simpan. Rendahnya kadar air yang diperoleh dapat disebabkan oleh semakin lama waktu fermentasi, sehingga mengoptimalkan proses degradasi pati dalam bahan yang disertai dengan pembentukan gula-gula sederhana dan pelepasan air (Amaru dan Susanto, 2014). Kadar lemak yang diperoleh lebih tinggi daripada Rosmeri dan Monica (2013) yaitu sebesar 0,30% yang dapat dipengaruhi oleh tingginya starter Bakteri Asam Laktat (BAL) yang digunakan sehingga meningkatkan kadar lemak total (Amaru dan Susanto, 2014). Kadar protein yang diperoleh lebih tinggi daripada penelitian Rosmeri dan Monica (2013) yang memiliki nilai sebesar 0,98%.

Hasil tepung bauh mangrove jenis pedada disebut tepung buah pedada (TBP) dan jenis buah Lindur disebut tepung buah lindur (TBL). Semua jenis tepung tersebut di atas digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit dengan kombinasi campuran 20% tepung buah mangrove dan 80% tepung umbi-umbian, sebagai kontrol yaitu biskuit tanpa pemberian tepung buah mangrove (100% tepung umbi).

Karakteristik produk biskuit diketahui dari hasil analisa proksimat untuk biskuit kontrol, biskuit tepung buah pedada dengan tepung umbi dan biskuit tepung buah lindur dengan tepung umbi. Produk biskuit yang dihasilkan juga dilakukan uji


organoleptik terhadap kesukaan dengan menggunakan panelis dari mahasiswa program studi Teknologi Pangan, serta dilakukan uji indeks glikemik sebanyak 50 responden pada usia 20-23 tahun. Adapun hasil analisa proksimat biskuit kontrol dapat dilihat pada Tabel 17.

Selain suhu, kandungan air dari suatu bahan juga berpengaruh pada rendemen karena air dalam bahan pangan merupakan komponen utama yang mempengaruhi berat bahan. Penelitian ini menggunakan suhu yang sama pada setiap perlakuan yang dilakukan, sehingga adanya perbedaan jumlah rendemen dari produk bukan disebabkan dari suhu pemanasan. Faktor lain yang dapat menyebabkan perbedaan jumlah rendemen adalah kadar air dalam bahan yaitu tepung mangrove (tepung pedada dan tepung lindur) dan tepung umbi-umbian.

Kadar air, abu, protein, lemak pada biskuit kontrol cukup beragam, faktor yang berpengaruh yang paling dominan yaitu komponen penyusun dari masing-masing bahan yang berdampak pada kadar karbohidrat by difference. Berdasarkan standar mutu

TABEL 17.Hasil analisis proksimat biskuit kontrol

Formula biskuit

Komponen (%)


A 85,36±0,33d 3,17±0,01f 3,38±0,01b 2,33±1,18bc 0,49±0,03e 90,62±1,21a

B 85,28±0,04d 3,36±0,08ef 3,53±0,02b 2,11±0,55c 0,50±0,04e 90,50±0,46a

C 91,96±0,31a 4,45±0,27ab 2,02±0,02d 4,74±0,30a 0,67±0,03e 88,12±0,58bc

D 90,04±0,61b 4,54±0,02ab 2,21±0,01d 3,16±0,52abc 1,29±0,04d 88,80±0,51ab

E 77,38±0,02e 3,97±0,01cd 3,86±0,06a 4,14±0,01abc 1,72±0,05c 86,48±0,01cd

F 77,88±0,11e 4,68±0,01a 3,86±0,06a 5,04±0,41a 0,66±0,01e 85,76±0,46d

G 87,26±0,27c 3,67±0,09de 2,99±0,10c 4,41±0,25ab 6,08±0,08b 83,52±0,08e

H 86,81±0,32c 4,14±0,16bc 2,16±0,08d 3,81±0,06abc 6,63±0,17a 83,16±0,20e

Keterangan: A: Biskuit Kontrol Garut (100%)B: Biskuit Kontrol Ganyong (100%)C: Biskuit Kontrol Gadung (100%)D: Biskuit Kontrol Gembili (100%)E: Biskuit Kontrol Uwi (100%)F: Biskuit Kontrol Talas (100%)G: Biskuit Kontrol Porang (100%)H: Biskuit Kontrol Mocaf (100%)


produk kue kering maka biskuit kontrol ini masih memenuhi untuk syarat mutu kadar air, abu dan protein namun untuk kadar lemak hanya biskuit kontrol dari porang dan mocaf yang memenuhi persyaratan.

Berikut ini hasil analisa proksimat dari biskuit yang dihasilkan dari campuran tepung buah pedada dan delapan jenis tepung umbi, yang tersaji pada Tabel 18.

Berdasarkan Tabel 18, rendemen biskuit berkisar antara 75,59- 91,54%, beragamnya rendemen produk biskuit ini dipengaruhi oleh kandungan kadar pati pada tepung umbi yang sangat beragam. Kadar air, abu biskuit untuk semua biskuit memenuhi persyaratan mutu biskuit, namun kadar lemak yang memenuhi persyaratan yaitu biskuit dari TBP yang disubstitusi dengan mocaf. Kadar karbohidrat by difference biskuit dari TBP dengan tepung umbi berkisar antara 80,04- 90,62%, beragamnya nilai kadar karbohidrat by difference produk biskuit ini dipengaruhi oleh kadar air, abu, protein dan lemak pada masing-masing pada tepung umbi.

TABEL 18.Hasil analisis proksimat biskuit dari 20% tepung buah pedada dan 80% tepung umbi

Formula Biskuit

Komponen (%)


A 85,81±0,79b 3,31±0,07cd 3,70±0,05a 2,05±0,16b 0,33±0,03f 90,62±0,11a

B 85,39±0,21b 3,60±0,11b 3,65±0,04ab 2,23±0,84b 0,51±0,03ef 90,00±0,68a

C 91,54±0,89a 4,41±0,08a 1,85±0,04c 3,29±0,29ab 1,26±0,04d 89,21±0,28ab

D 90,24±0,89a 4,67±0,05a 2,83±0,11d 3,35±0,57ab 0,68±0,03e 88,48±0,67b

E 75,59±0,08c 3,57±0,01bc 3,04±0,010bc 3,44±0,07ab 1,56±0,04c 88,39±0,14b

F 76,38±0,01c 3,84±0,03b 3,13±0,08abc 4,04±0,16a 1,14±0,01d 87,85±0,06b

G 87,69±0,34b 3,17±0,06d 3,47±0,39ab 4,63±0,18a 6,50±0,06b 81,01±0,12c

H 87,42±0,57b 3,78±0,10b 2,85±0,07c 4,14±0,01a 7,63±0,19a 80,04±0,36c

Keterangan:A: Biskuit Pedada: Garut (20:80)%B: Biskuit Pedada: Ganyong (20:80)%C: Biskuit Pedada: Gadung (20:80)%D: Biskuit Pedada: Gembili (20:80)%E: Biskuit Pedada: Uwi (20:80)%F: Biskuit Pedada: Talas (20:80)%G: Biskuit Pedada: Porang (20:80)%H: Biskuit Pedada: Mocaf (20:80)%


Berikut ini hasil rerata proksimat dari biskuit yang dihasilkan dari campuran tepung buah lindur dan delapan jenis tepung umbi, yang tersaji pada Tabel 19.

Berdasarkan Tabel 19, rendemen biskuit berkisar antara 74,25- 90,04%, beragamnya rendemen produk biskuit ini dipengaruhi oleh kandungan kadar pati pada tepung umbi yang sangat beragam. Kadar air, abu biskuit untuk semua biskuit memenuhi persyaratan mutu biskuit, namun kadar lemak yang memenuhi persyaratan yaitu biskuit dari TBL yang disubstitusi dengan mocaf dan porang. Kadar karbohidrat by difference biskuit dari TBLdengan tepung umbi berkisar antara 81,55- 90,07%, beragamnya nilai kadar karbohidrat by difference produk biskuit ini dipengaruhi oleh kadar air, abu, protein dan lemak pada masing-masing pada tepung umbi.

Hasil analisa proksimat pada Tabel 17, 18 dan Tabel 19, sangat diperlukan dalam menetukan nilai indeks glikemik yaitu untuk menghitung Available carbohydrate yang akan menetukan

TABEL 19.Hasil analisis proksimat biskuit dari 20% tepung buah lindur dan 80% tepung umbi

Formulasi Biskuit

Komponen (%)


A 85,98±0,04c 3,66±0,03bcd 3,51±0,05a 2,10±1,47c 0,67±0,05d 90,07±1,43a

B 85,42±0,33c 3,52±0,08bcd 3,58±0,11a 2,71±0,79bc 0,69±0,13d 89,51±0,73a

C 89,37±1,57ab 4,42±0,02a 2,37±0,09bc 5,00±0,21ab 1,32±0,06c 86,90±0,22b

D 90,04±0,61a 3,97±0,03ab 2,25±0,01bc 4,65±0,21ab 0,37±0,02e 88,76±0,15ab

E 74,25±0,35d 3,22±0,01d 2,00±0,00c 2,94±0,07bc 1,43±0,01c 90,41±0,07a

F 74,80±0,03d 3,43±0,21cd 2,42±0,24b 3,45±0,42abc 0,91±0,01d 89,80±0,46a

G 87,42±0,04bc 3,40±0,27cd 3,21±0,00a 5,58±0,23a 7,08±0,08b 81,55±0,44ca

H 87,23±0,31bc 3,89±0,14bc 2,26±0,02bc 4,38±0,30abc 7,87±0,01a 81,80±0,57c

Keterangan:A: Biskuit Lindur: Garut (20:80)%B: Biskuit Lindur: Ganyong (20:80)%C: Biskuit Lindur: Gadung (20:80)%D: Biskuit Lindur: Gembili (20:80)%E: Biskuit Lindur: Uwi (20:80)%F: Biskuit Lindur: Talas (20:80)%G: Biskuit Lindur: Porang (20:80)%H: Biskuit Lindur: Mocaf (20:80)%


jumlah pangan uji yang disajikan pada responden, selain itu juga dapat digunakan untuk menentukan nilai beban glikemik produk biskuit.

Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara, yaitu kimiawi, fisik dan sensorik, diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik produk biskuit yang diuji dalam penelitian ini meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Uji organoleptik produk biskuit dilakukan dengan menggunakan panelis terlatih sebanyak 20 orang dengan atribut penilaian terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur, dengan menggunakan uji Friedman, yang hasilnya tersaji pada Tabel 20.

Berdasarkan Tabel 20 menunjukkan bahwa pada biskuit konrol panelis menyukai rasa dari biskuit mocaf, adapun rangking dari rasa secara berturut-turut yaitu biskuit dari tepung gembili, diikuti biskuit dari tepung uwi, biskuit dari tepung talas, biskuit dari tepung garut, dari gayong dan dari porang. Rangking penilai panelis terhadap rasa tertinggi pada biskuit mocaf dan kurang menyukai biskuit talas, hal ini dsebabkan mocaf memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga rasa biskuit disukai oleh panelis. Aroma biskuit paling disukai yaitu aroma biskuit dari tepung mocaf dan yang paling tidak disukai yaitu biskuit dari tepung gadung, hal ini disebabkan tepung gadung memiliki aroma yang kadang kurang disukai panelis. Tekstur biskuit paling disukai yaitu tekstur dari biskuit dari tepung mocaf, biskuit dari tepung uwi kurang disukai panelis. Secara keseluruhan panelis menyukai biskuit dari tepung mocaf, karena tepung ini memiliki sifat daya kembang yang setara dengan gandum tipe II. Rangking tertinggi biskuit kontrol dari tepung mocaf sebesar 242 (rasa), 243,5 (warna), 217 (aroma) dan 196 (tekstur). Dari segi rasa maka biskuit kontrol dari tepung gadung 54 (rasa) kurang disukai panelis.

Biskuit dengan campuran 20% tepung buah pedada dan 80% tepung umbi terlihat bahwa semua atribut organoleptik baik dari

1. Hasil Analisis Uji Organoleptik Produk Biskuit


segi rasa, warna, aroma, dan tekstur yang paling disukai yaitu campuran biskuit tepung buah pedada dengan tepung mocaf dengan rangking 127; 179; 201 dan 167, rangking penilaian kesukaan selanjutnya yaitu biskuit dari campuran tepung buah pedada (TBP) dengan tepung gadung dengan nilai 183; 102, 170 dan 166,5, diikuti dengan campuran TBP dengan tepung garut sebesar 148,5, 143,4, 128,5, 160,5. Rangking terendah yaitu biskuit dari campuran TBP dengan tepung porang, hal

TABEL 20.Hasil Uji Organoleptik produk biskuit dari 20 panelis

No Formula biskuit Rasa Warna Aroma Tekstur

1 Biskuit kontrol Garut (100%) 145 153 132,5 136,5

2 Biskuit kontrol Gayong (100%) 129 130,5 126,5 125,5

3 Biskuit kontrol Gadung (100%) 54 126,7 108 125,5

4 Biskuit kontrol Gembili (100%) 194,5 159,5 115,5 125,5

5 Biskuit kontrol Uwi (100%) 162,5 206 169,7 106,5

6 Biskuit kontrol Talas (100%) 158,3 92,8 168,5 142,7

7 Biskuit kontrol Porang (100%) 110 143,5 113 146

8 Biskuit kontrol Mocaf (100%) 242 243,5 217 196

9 Biskuit Pedada:Garut (20:80%) 148,5 143,4 128,5 160,5

10 Biskuit Pedada: Gayong (20:80%) 96 101 87,5 121

11 Biskuit Pedada:Gadung (20:80%) 183 102 170 166,5

12 Biskuit Pedada: Gembili (20:80%) 171,5 155,5 141 142

13 Biskuit Pedada: Uwi (20:80%) 113,8 91,3 101,2 136,7

14 Biskuit Pedada: Talas (20:80%) 123,8 59,3 118,8 139

15 Biskuit Pedada: Porang (20:80%) 74 96 122 80

16 Biskuit Pedada: Mocaf (20:80%) 127 179 201 167

17 Biskuit Lindur:Garut (20:80%) 57,5 72,5 88,5 81

18 Biskuit Lindur: Gayong (20:80%) 102 89,5 103,5 104

19 Biskuit Lindur:Gadung (20:80%) 121,5 114 132,5 136

20 Biskuit Lindur: Gembili (20:80%) 88 143,5 105 100

21 Biskuit Lindur: Uwi (20:80%) 52 162,8 48 119

22 Biskuit Lindur: Talas (20:80%) 80,3 72 62,8 142,7

23 Biskuit Lindur: Porang (20:80%) 158,5 77 133 157

24 Biskuit Lindur: Mocaf (20:80%) 236 190,5 197 190


ini disebabkan kedua jenis tepung ini mengandung serat larut cukup tinggi sehingga berpengaruh pada semua atribut penilaian. Demikian juga dengan biskuit campuran TBP dengan tepung ganyong.

Biskuit dari campuran tepung buah lindur (TBL) dengan tepung mocaf menghasilkan biskuit dengan rangking tertinggi baik dari segi rasa, warna, aroma dan tekstur yaitu sebesar 236, 190,5, 197, dan 190. Rangking berikutnya yaitu campuran TBL dengan tepung porang yaitu sebesar 158,5, 133 dan 157, namun dari segi rasa kurang disukai (77). Biskuit dengan campuran TBL dengan tepung gadung memiliki nilai kesukaan dari semua atribut dengan rangking 121,5, 114, 132,5 dan 136. Biskuit campuran TBL dengan tepung uwi, memiliki rangking tertinggi dari segi warna dan tekstur, sedangkan biskuit dari campuran TBL dengan tepung garut kurang disukai panelis.

Secara keseluruhan biskuit dari campuran TBP maupun TBL dengan tepung mocaf memiliki rangking kesukaan yang tinggi, namun panelis memberikan rangking tertinggi TBL dengan tepung mocaf daripada biskuit dari TBP dengan mocaf. Hal ini disebabkan pada TBP mengandung vitamin C cukup tinggi sehingga biskuit yang dihasilkan memiliki rasa asam.

Produk biskuit dari berbagai substitusi tepung umbi-umbian dengan tepung buah mangrove ini dihasilkan sebanyak 24 sampel. Produk biskuit ini selanjutnya akan dilakukan pengujian indeks glikemik dan beban glikemik dengan menggunakan 2 responden pada setiap produk biskuit, sehingga terdapat empat puluh delapan (48) responden ditambah dengan dua (2) responden untuk diberi pangan uji berupa glukosa murni, dengan demikian jumlah seluruh responden total sebanyak 50 responden. Pengujian dilakukan secara bertahap per kelompok, sebelum dilakukan uji dilakukan pengukuran berat badan, tekanan darah, tes glukosa darah pada masing-masing responden. Setelah responden siap maka responden dianjurkan untuk berpuasa selama 8-10 jam, pada pagi hari responden diberi pangan uji sesuai jumlah pangan uji masing-masing produk biskuit.


Penentuan indeks glikemik dilakukan dengan menggunakan subjek manusia. Perekrutan calon subjek (responden) dilakukan dengan cara sosialisasi (pengumuman) dan meminta ketersediaan calon subjek (responden) dalam penelitian. Responden berasal dari mahasiswa dan mahasiswi program studi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur. Responden terdiri dari 50 orang sukarelawan yang telah menandatangani informed consent dengan status gizi (IMT 16,866-28,685 kg/m2) dan kisaran GDP 77-100 mg/dl, serta umur 20-23. Pengujian kadar gula darah dilakukan setelah para responden melakukan puasa selama 10-12 jam. Sampel darah diambil melalui pembuluh darah kapiler yang terdapat di jari tangan. Pembuluh kapiler dipilih karena darah yang diambil dari pembuluh ini memiliki variasi kadar glukosa darah antar subjek yang lebih kecil dibandingkan dengan darah yang diambil dari pembuluh vena (Ragnhild et al., 2004).

Pengukuran kadar glukosa darah dilakukan dengan menggunakan alat glukometer One Touch Select Simple. Sampel darah diperoleh dengan melakukan sedikit perlukaan kulit pada bagian ujung jari relawan dengan menggunakan lancet (alat penusuk) khusus. Volume darah yang dapat diukur minimal 0,5 μL. Sampel darah kemudian dimasukkan pada celah sensor diujung strip uji yang telah terpasang pada detektor digital, sehingga kadar glukosa dapat terbaca. Celah sensor pada strip uji berisi reagen berupa enzim glukose oksidase dan kalium ferrisianida. Prinsip kerja sensor strip uji glukometer yaitu glukosa dalam cairan sampel akan diubah menjadi glukonolakton oleh glukose oksidase. Enzim tersebut akan direoksidasi oleh ion ferrisianida menghasilkan ion ferrosianida. Ferrosianida yang dihasilkan akan terdeteksi melalui mekanisme pengukuran metode chronoampherometric pada potensial listrik tertentu. Muatan listrik yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi glukosa dalam sampel (Batki et al., 2003). Pengambilan darah dilakukan pada jari tangan yang berbeda di setiap pengambilan sampel setiap 0 menit, 30 menit, 60 menit, 90 menit, dan 120 menit. Satu proporsi perlakuan diujikan kepada dua sukarelawan karena dilakukan ulangan sebanyak dua kali.

Bahan pangan yang akan dinilai indeks glikemiknya adalah 24 macam biskuit dari substitusi tepung buah mangrove (tepung

2. Hasil Pengukuran Indeks Glikemik (IG) dan Beban Glikemik (BG) Produk Biskuit


buah pedada dan tepung buah lindur) dan tepung dari umbi-umbian (tepung mocaf, porang, garut, gembili, ganyong, talas, uwi, dan gadung), sedangkan bahan pangan standar yang akan digunakan adalah glukosa murni. Penentukan bahan pangan uji masing-masing bahan harus mengandung 50 gram available carbohydrate yang dapat diketahui dari hasil perhitungan analisis proksimat. Menurut Nisviaty (2006) menyatakan bahwa apabila

TABEL 21.Penentuan Jumlah Pangan Uji produk Biskuit

Perlakuan Pati (%) Total Gula(%)

Available Carbohydrate

(%)

Pangan Uji(g)

Glukosa murni - 94,53 94,53 52,893

Biskuit kontrol Garut (100%) 67,56 26,80 101,12 49,45

Biskuit kontrol Gayong (100%) 56,61 28,40 90,67 55,15

Biskuit kontrol Gadung (100%) 71,06 26,95 105,11 47,57

Biskuit kontrol Gembili (100%) 68,39 29,90 105,13 47,56

Biskuit kontrol Uwi (100%) 73,57 33,86 141,79 43,56

Biskuit kontrol Talas (100%) 77,84 30,63 116,25 43,01

Biskuit kontrol Porang (100%) 79,70 30,71 96,01 42,24

Biskuit kontrol Mocaf (100%) 80,45 30,19 112,62 52,01

Biskuit Pedada: Garut (20:80%) 66,60 29,03 102,29 48,88

Biskuit Pedada: Gayong (20:80%) 56,04 29,47 91,11 54,88

Biskuit Pedada: Gadung (20:80%) 70,44 25,94 103,42 48,35

Biskuit Pedada: Gembili (20:80%) 67,21 28,25 102,18 48,93

Biskuit Pedada: Uwi (20:80%) 72,85 32,13 112,27 44,54

Biskuit Pedada: Talas (20:80%) 74,14 29,43 110,98 45,05

Biskuit Pedada: Porang (20:80%) 75,77 29,91 90,17 55,45

Biskuit Pedada: Mocaf (20:80%) 76,23 29,38 104,54 47,83

Biskuit Lindur: Garut (20:80%) 67,86 27,76 102,40 48,83

Biskuit Lindur: Gayong (20:80%) 56,97 28,98 91,64 54,56

Biskuit Lindur:Gadung (20:80%) 71,73 26,27 105,17 47,54

Biskuit Lindur: Gembili (20:80%) 67,21 28,25 104,77 47,73

Biskuit Lindur: Uwi (20:80%) 71,95 32,25 111,40 44,89

Biskuit Lindur: Talas (20:80%) 72,79 28,23 108,30 46,17

Biskuit Lindur: Porang (20:80%) 76,61 28,34 92,01 54,34

Biskuit Lindur: Mocaf (20:80%) 77,33 26,94 110,10 45,41


bahan pangan standar yang digunakan adalah glukosa murni, maka jumlah berat bahan pangan standar yang diberikan sebanyak 50 gram. Penentuan jumlah pangan uji dilakukan perhitungan seperti pada rumus sebelumnya dengan berdasarkan kadar pati dari masing-masing biskuit, sehingga dapat diperoleh hasil seperti yang dapat dilihat pada Tabel 21, termassuk avaliable carbohydrate. Tabel 21 menunjukan bahwa untuk masing-masing biskuit memiliki jumlah pangan uji yang berbeda untuk diberikan pada responden.

Indeks glikemik pangan ditentukan dengan membandingkan luas kurva respon glikemik selama dua jam setelah mengonsumsi karbohidrat pangan uji dengan luas kurva respon glikemik selama dua jam setelah mengonsumsi pangan acuan (Truswell, 1992). Grafik respon glukosa darah kedua bahan kemudian dihitung luas kurvanya. Data glukosa darah subjek kemudian ditebar pada sumbu X sebagai waktu (menit) dan sumbu Y sebagai kadar glukosa darah (mg/dL), kemudian dilakukan perhitungan indeks glikemik pangan dengan kedua nilai tersebut.

Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan dengan perhitungan luas daerah dibawah kurva pangan uji yaitu biskuit dengan formulasi tepung buah mangrove (tepung buah pedada dan tepung buah lindur) dan tepung umbi-umbian (tepung garut, ganyong, gadung, gembili, ganyong, uwi, talas, porang dan mocaf) dan pangan acuan yaitu glukosa murni menunjukkan bahwa nilai indeks glikemik pada seluruh produk biskuit mempunyai nilai indeks glikemik termasuk dalam kategori rendah. Hasil perhitungan indeks glikemik tersebut digunakan acuan untuk menghitung beban glikemik. Hasil pengukuran Indeks Glikemik (IG) dan beban glikemik (BG) produk biskuit disajikan pada Tabel 22.

Berdasarkan hasil pada Tabel 22 menunjukkan bahwa indeks glikemik (IG) biskuit kontrol (100%) tepung umbi-umbian (tepung garut, ganyong, gadung, gembili, ganyong, uwi, talas, porang dan mocaf) berada pada kisaran 44,84 – 67,88. Nilai IG tertinggi pada biskuit kontrol tepung uwi dan IG terendah biskuit kontrol tepung porang. Nilai IG 67,88 termasuk dalam kategori IG sedang, untuk nilai IG 44,84 tergolong kategori rendah. Nilai IG tersebut


berbeda dengan IG bahan bakunya seperti yang dilaporkan oleh Sari dkk. (2013) umbi uwi yang diuji indeks glikemiknya dengan hewan coba menunjukkan IG sebesar 22,40, sedangkan IG porang sebesar 20,60 (Lukitaningsih dkk., 2012). Nilai IG menjadi dua kali bahan baku setelah uwi dibuat produk biskuit, sedangkan nilai IG porang menjadi 2,5 kali bahan bakunya. Terlihat bahwa ingredient dan pengolahan mempengaruhi nilai IG. Oleh karena itu pada saat dibuat produk akan mempengaruhi produk biskuit sehingga terjadi ada peningkatan. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengolahan dapat mempengaruhi nilai indeks glikemik, sehingga terlihat bahwa walaupun bahan bakunya yang sama menghasilkan IG yang berbeda, bahkan meningkat setelah mengalami proses pengolahan. Perbedaan nilai IG tersebut juga dapat disebabkan oleh subyek yang digunakan, misalnya pengukuran IG dengan menggunakan hewan coba akan berbeda apabila subyeknya dengan menggunakan manusia, hal ini disebabkan ada faktor konversi dari tikus ke manusia sebesar 56 kg untuk berat tikus 200 gram. Peningkatan nilai IG ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adalah kadar serat pangan, perbandingan amilosa dan amilopektin (Rimbawan dan Siagian 2004), daya cerna pati, kadar lemak dan protein, dan cara pengolahan (Ragnhild et al., 2004). Masing-masing komponen bahan pangan memberikan kontribusi dan saling berpengaruh hingga menghasilkan respons glikemik tertentu (Widowati dkk., 2007). Nilai indeks glikemik (IG) biskuit dari tepung buah pedada 20% dengan 80% tepung umbi-umbian (tepung garut, ganyong, gadung, gembili, ganyong, uwi, talas, porang dan mocaf) berada pada kisaran 34,42 – 60,17.

Nilai IG tertinggi terdapat pada biskuit dari tepung buah pedada yang disubstitusikan pada tepung dari umbi uwi dan IG terendah terdapat pada biskuit dari tepung buah pedada disubstitusikan pada tepung porang, dengan kategori IG rendah sampai sedang. Apabila dibandingkan dengan biskuit kontrol maka biskuit dengan subtitusi tepung buah pedada lebih rendah nilai IG nya dari pada biskuit yang disubstitusi tepung buah lindur, hal ini menunjukkan bahwa adanya serat pangan dan komponen bioaktif tepung buah pedada memiliki dampak terhadap penurunan glukosa darah sehingga nilai IG menurun.


Biskuit dengan substitusi tepung buah lindur (TBL) sebanyak 20% dengan 80% tepung umbi-umbian (tepung garut, ganyong, gadung, gembili, ganyong, uwi, talas, porang dan mocaf) memiliki nilai IG pada kisaran 40,11- 63,63 dengan kategori rendah sampai sedang. Namun demikian nilai IG tersebut masih lebih tinggi dari biskuit dengan substitusi tepung buah pedada (TBP) dan tepung umbi-umbian, hal ini menunjukkan bahwa TBP memiliki dampak yang lebih baik dalam penurunan gula darah dari pada TBL.

Beban glikemik didefinisikan sebagai indeks glikemik makanan dikalikan dengan karbohidrat per takaran saji makanan tersebut. Tujuan perhitungan nilai beban glikemik ini adalah menilai dampak konsumsi karbohidrat dengan memperhitungkan nilai indeks glikemik makanan. Nilai beban glikemik makanan terlihat semakin rendah seiring dengan menurunnya kadar karbohidrat dalam makanan tersebut. Nilai beban glikemik berbanding lurus dengan kandungan karbohidrat makanan.

Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa nilai beban glikemik pada penelitian ini berada pada kisaran rendah – sedang. Klasifikasi nilai beban glikemik makanan adalah rendah (<11), sedang (11-19), dan tinggi (>20). Menurut Zang et al. (2007) makanan dengan indeks glikemik dan beban glikemik lebih rendah akan memicu kenaikan kadar glukosa darah dengan lambat dan memberikan puncak respon glukosa darah lebih rendah sehingga tidak meningkatkan resiko terjadinya hiperglikemia.

Tabel 22, menunjukkan bahwa beban glikemik (BG) biskuit kontrol (100%) tepung umbi-umbian (tepung garut, ganyong, gadung, gembili, ganyong, uwi, talas, porang dan mocaf) berada pada kisaran 13,45 – 20,36. Nilai BG tertinggi pada biskuit kontrol tepung uwi dan BG terendah biskuit kontrol tepung porang. Nilai BG tersebut tergolong kategori sedang.

Nilai beban glikemik (BG) biskuit dari substitusi tepung buah pedada 20% dengan 80% tepung umbi-umbian (tepung garut, ganyong, gadung, gembili, ganyong, uwi, talas, porang dan mocaf) berada pada kisaran 10,33 – 18,05. Nilai BG tertinggi pada biskuit TBP yang disubstitusikan pada tepung dari umbi uwi dan BG terendah biskuit TBP yang disubstitusikan pada tepung


porang. Nilai BG 10,33 termasuk dalam kategori BG rendah, sedangkan nilai BG 18,05 tergolong kategori sedang.

Nilai beban glikemik (BG) biskuit dari substitusi tepung buah lindur (TBL) 20% dengan 80% tepung umbi-umbian (tepung garut, ganyong, gadung, gembili, ganyong, uwi, talas, porang dan mocaf) berada pada kisaran 12,03 – 19,09. Nilai BG tertinggi pada biskuit dari TBL yang disubstitusikan pada tepung umbi uwi dan

TABEL 22.Nilai Indeks Glikemik (IG) dan beban glikemik (BG) produk biskuit

No Formula biskuit IG Kategori IG BG Kategori BG

1 Biskuit kontrol Garut (100%) 54,78 Rendah 16,74 Sedang

2 Biskuit kontrol Gayong (100%) 57,40 Sedang 17,22 Sedang

3 Biskuit kontrol Gadung (100%) 64,36 Sedang 19,31 Tinggi

4 Biskuit kontrol Gembili (100%) 66,93 Sedang 20,08 Tinggi

5 Biskuit kontrol Uwi (100%) 67,88 Sedang 20,36 Tinggi

6 Biskuit kontrol Talas (100%) 60,31 Sedang 18,09 Sedang

7 Biskuit kontrol Porang (100%) 44,84 Rendah 13,45 Sedang

8 Biskuit kontrol Mocaf (100%) 51,02 Rendah 15,31 Sedang

9 Biskuit Pedada:Garut (20:80%) 49,45 Rendah 14,84 Sedang

10 Biskuit Pedada: Gayong (20:80%) 51,93 Rendah 15,58 Sedang

11 Biskuit Pedada:Gadung (20:80%) 54,33 Rendah 16,30 Sedang

12 Biskuit Pedada: Gembili (20:80%) 58,52 Sedang 17,56 Sedang

13 Biskuit Pedada: Uwi (20:80%) 60,17 Sedang 18,05 Sedang

14 Biskuit Pedada: Talas (20:80%) 51,68 Rendah 15,50 Sedang

15 Biskuit Pedada: Porang (20:80%) 34,42 Rendah 10,33 Sedang

16 Biskuit Pedada: Mocaf (20:80%) 40,96 Rendah 12,29 Sedang

17 Biskuit Lindur:Garut (20:80%) 52,56 Rendah 15,77 Sedang

18 Biskuit Lindur: Gayong (20:80%) 54,21 Rendah 16,26 Sedang

19 Biskuit Lindur:Gadung (20:80%) 61,33 Sedang 18,40 Sedang

20 Biskuit Lindur: Gembili (20:80%) 62,28 Sedang 18,69 Sedang

21 Biskuit Lindur: Uwi (20:80%) 63,63 Sedang 19,09 Sedang

22 Biskuit Lindur: Talas (20:80%) 55,31 Sedang 16,59 Sedang

23 Biskuit Lindur: Porang (20:80%) 40,11 Rendah 12,03 Sedang

24 Biskuit Lindur: Mocaf (20:80%) 46,77 Rendah 14,03 Sedang

Kategori IG: rendah (<55); sedang (55-70); tinggi (>70) Kategori BG: rendah (<10); sedang (11-19); tinggi (>20)


BG terendah biskuit TBP yang disubstitusikan pada tepung umbi porang, nilai BG tersebut termasuk dalam kategori sedang.

Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa biskuit dari substitusi TBP dengan tepung umbi –umbian (tepung garut, ganyong, gadung, gembili, ganyong, uwi, talas, porang dan mocaf) menghasilkan biskuit dengan nilai Indeks Glikemik (IG) dan beban glikemik (BG) rendah serta disukai panelis, yaitu diperoleh dari substitusi TBP dengan tepung mocaf sebesar 40,96 (IG) dan 12,29 (BG); biskuit dari substitusi TBP dengan tepung umbi gadung sebesar 54,33 (IG) dan 16,30 (BG); biskuit dari substitusi TBP dengan tepung umbi garut sebesar 49,45 (IG) dan 14,84 (BG); biskuit dari substitusi TBP dengan tepung umbi talas sebesar 51,68 (IG) dan 15,50 (BG); biskuit dari substitusi TBP dengan tepung umbi ganyong sebesar 51,93(IG) dan 15,58 (BG). Biskuit dari campuran TBL dengan tepung umbi-umbian yang tergolong IG dan BG rendah yaitu biskuit dari substitusi TBL dengan tepung mocaf sebesar 46,77 (IG) dan 14,03(BG); biskuit dari substitusi TBL dengan tepung umbi porang sebesar 40,11(IG) dan 12,03 (BG).

Produk biskuit yang memiliki nilai IG rendah juga dapat diperoleh dari substitusi tepung buah pedada (Sonneratia caseolaris) dengan pati dari umbi garut, pati dari umbi talas, pati dari umbi kentang, pati dari singkong dan pati dari ubi jalar putih dengan perbandingan 20:80. Karakteristik biskuit dapat diketahui dari hasil analisa proksimat bahan baku, produk biskuit, yang akan digunakan untuk perhitungan pangan uji yang disajikan. Kadar karbohidrat rerata pada ke lima macam produk biskuit biskuit sebesar 76,30%, jika pangan uji diberikan kepada manusia yakni setara dengan 65,50 gram. Sedangkan untuk hewan coba jumlah pangan uji mengandung 0,15 gram karbohidrat dari produk (Thannoun dan Al-Kubati, 2010) sehingga untuk mendapatkan 0,15 gram karbohidrat setara dengan 0,20 gram dari produk.

Pengukuran indeks glikemik produk biskuit dilakukan secara in vivo dengan menggunakan hewan coba (tikus), jenis wistar, umur 2-3 bulan, sehat, berat badan 200-225 gram. Tikus tersebut selanjutnya diadaptasi selama 1 minggu dengan pemberian makan dan minum secara ad libitum.

B. Biskuit dari Subtitusi Tepung Buah Pedada (TBP) dengan Berbagai Pati dari Lima Macam Umbi


Sehari sebelum perlakuan, subyek (tikus) sejumlah 18 ekor yang dibagi menjadi 6 kelompok terdiri dari 5 kelompok untuk diberi pangan uji berupa biskuit lima macam, dan 1 kelompok untuk diberi pangan acuan (glukosa murni), tiap kelompok ada 3 ekor tikus. Semua kelompok tikus dipuasakan kecuali minum air putih mulai pukul 22.00-08.00 pagi hari berikutnya. Setelah berpuasa, tikus diambil darah pada waktu ke 0 menit untuk mengetahui kadar glukosa darah puasa. Kemudian tikus diberi pangan uji berupa lima macam biskuit dan pangan acuan (glukosa murni). Pangan uji dan pangan acuan yang diberikan pada tikus dilakukan secara oral. Setelah pemberian pangan uji sampel darah hewan uji diambil setiap 30 menit (menit ke 30, 60, 90 dan 120). Pengambilan darah pada hewan uji dilakukan secara retro orbital plexus. Darah kemudian dianalisa menggunakan metode GOD-PAP untuk mengetahui kadar glukosa darahnya.

Data glukosa darah subjek kemudian ditebar pada sumbu X sebagai waktu (menit) dan sumbu Y sebagai kadar glukosa darah. Besarnya IG dihitung dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva pangan uji (lima macam biskuit) dan pangan acuan (glukosa murni). Nilai kurva hasil respon glukosa darah subjek (tikus) terhadap pemberian glukosa murni dan biskuit dapat dilihat pada Gambar 23.

Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan dengan perhitungan luas daerah di bawah kurva pangan uji (lima macam

GAMBAR 23.Kurva respon glukosa darah subjek terhadap pemberian glukosa murni dan biskuit dari tepung buah pedada: pati umbi-umbian.

50

60

70

80

90

100

110

0 30 60 90 120

)ld/gm( asokul

G

Waktu (menit)

Glukosa MurniT. Pedada : P. Ubi Jalar = 20:80T. Pedada : P. Garut = 20:80T. Pedada : P. Talas = 20:80T. Pedada : P. Kentang = 20:80T. Pedada : P. Singkong = 20:80


biskuit) dan pangan acuan (glukosa murni) menunjukkan bahwa nilai indeks glikemik pada produk biskuit termasuk dalam kategori rendah hingga sedang, nilai beban glikemik tergolong rendah. Hasil secara lengkap seperti yang terlihat pada Tabel 23.

Produk biskuit yang juga memiliki nilai Indeks Glikemik rendah dapat diperoleh dari substitusi tepung buah pedada dengan tepung kacang-kacangan. Jenis tepung kacang-kacangan tersebut diperoleh dari kacang hijau, kacang merah, kedelai, dan kacang tanah. Biskuit dengan substitusi tepung buah pedada dengan tepung kacang-kacangan dengan rasio 10:90. Produk biskuit yang dihasilkan dilakukan analisis terhadap beberapa parameter uji, diantaranya adalah uji organoleptik, analisis kimiawi, dan uji indeks glimekik dan beban glikemik. Tujuan uji organoleptik yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk biskuit. Analisis kimiawi dilakukan untuk menentukan jumlah pangan uji. Pengukuran indeks glikemik dilakukan secara in vivo dengan menggunakan tikus wistar sejumlah 15 ekor, dibagi menjadi 5 kelompok terdiri dari 4 kelompok untuk diberi pangan uji biskuit dan 1 kelompok untuk pangan acuan (glukosa murni). Proses pengujian indeks glikemik pada dasarnya sama dengan biskuit sebelumnya. Adapun nilai indeks glikemik dan beban glikemik disajikan pada Tabel 24, yang menunjukkan bahwa

C. Biskuit dari Subtitusi Tepung Buah Pedada dengan Tepung dari Berbagai Jenis Kacang-kacangan

TABEL 23.Nilai Indeks Glikemik (IG) dan Beban Glikemik (BG) biskuit tepung buah pedada dengan lima pati umbi-umbian

Formula (20:80) Jumlah Penyajian (g)

Jumlah Karbohidrat per takaran saji (g)

Nilai IG Kategori IG

Beban glikemik

Kategori BG

TBP: P. Ubi Jalar 20 15,24 60,09 Sedang 9,16 Rendah

TBP: P. Garut 20 15,24 50,34 Rendah 7,67 Rendah

TBP: P. Talas 20 15,13 48,83 Rendah 7,39 Rendah

TBP: P. Kentang 20 15,32 52,00 Rendah 7,97 Rendah

TBP: P. Singkong 20 15,39 63,42 Sedang 9,76 Rendah

Keterangan:Kategori IG: rendah (<55); sedang (55--70); tinggi (>70)Kategori BG: rendah (<10); sedang (11-19); tinggi (>20)P = pati; TBP = tepung buah pedada


indeks glikemik biskuit dari tepung buah pedada dengan empat tepung kacang-kacangan berkisar antara 40,86-47,45. Indeks glikemik terendah terdapat pada biskuit dari substitusi tepung buah pedada dengan tepung kacang tanah, sedangkan indeks glikemik tertinggi terdapat pada biskuit dari substitusi tepung buah pedada dengan tepung kacang hijau. Beberapa faktor yang mempengaruhi indeks glikemik darah seperti kandungan lemak, protein, dan serat kasar pada bahan yang digunakan. Kadar lemak pada biskuit dari substitusi tepung buah pedada: tepung kacang tanah mempunyai kadar lemak tertinggi 21,99% dibandingkan biskuit lainnya, demikian juga dengan kadar serat kasarnya, sehingga cenderung menurunkan indeks glikemik. Demikian juga Kadar protein pada biskuit dari tepung buah pedada dengan tepung kacang kedelai mempunyai kadar protein tertinggi 19,36%, sehingga berpengaruh terhadap indeks glikemik.

Menurut Mendosa (2008), penambahan protein terhadap karbohidrat dapat memperlambat proses penyerapan glukosa. Glukosa masuk kedalam sel melalui dua cara, difusi pasif dan transport aktif. Secara difusi pasif, masuknya glukosa tergantung pada perbedaan konsentrasi glukosa antara media ekstraseluler dan di dalam sel (intraseluler). Secara transport aktif, insulin berperan sebagai fasilitator pada jaringan tertentu. Insulin merupakan hormon anabolik utama yang meningkatkan cadangan energi. Pada semua sel, insulin meningkatkan kerja enzim yang mengubah glukosa menjadi bentuk candangan energi yang lebih stabil (glikogen). Kekurangan insulin pada jaringan

TABEL 24.Nilai IG dan BG biskuit dari substitusi TBP dengan empat tepung kacang-kacangan

Formula (10:90)

Jumlah Karbohidrat per takaran saji (g)

Indeks Glikemik (IG)

Bebab Glikemik (BG) Kategori

TBP:T.Kacang Hijau 11,85 47,45 6,60 Rendah

TBP:T.Kacang Merah 11,55 44,24 6,14 Rendah

TBP:T.Kedelai 14,52 42,67 6,23 Rendah

TBP:T.Kacang Tanah 14,52 40,86 5,86 Rendah

Kategori IG: rendah (<55); sedang (55-70); tinggi (>70) Katerogi BG: rendah (<10); sedang (11-19); tinggi(>20)


yang membutuhkannya (jaringan adipose, otot rangka, otot jantung, otot polos) dapat mengakibatkan sel kekurangan glukosa sehingga sel memperoleh energi dari asam lemak bebas dan menghasilkan metabolit keton (ketosis) (Venn and Green, 2007). Pangan dengan kandungan lemak dan protein tinggi cenderung memiliki gula darah rendah dibandingakan dengan pangan sejenis yang berkadar lemak dan protein rendah (Jenkins et al. 1981; Rimbawan dan Siagian 2004). Beban glikemik biskuit tergolong rendah, yang mencerminkan kualitas dan kuantitas karbohidrat dan interaksinya dalam bahan pangan sehingga berpengaruh penyerapan glukosa, selanjutnya akan berdampak pada nilai IG dan BG.

Daftar Pustaka

Adebowale, A.A., Adegoko, M.T., Sanni, S.A., Adegunwa, M.O. and Fetuga, G.O. 2012. Functional Properties and Biscuit Making Potentials of Sorghum wheat Flour Composite. American Journal of Food technology. ISSN 1557-4571. 1-8

Agustina, N., Waluyo, S., Warji dan Tamrin. 2013. Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Koefisien Difusi dan Sifat Fisik Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 2(1): 37-44.

Amalia, R. E. Julianti dan Ridwansyah. 2014. Karakteristik Fisikokimia Tepung Komposit Berbahan Dasar Beras, Ubi Jalar, Kentang, Kedelai dan Xanthan Gum. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.2 (2): 65-70.

Amalia, S. 2016. Reduksi Sianida melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat pada Proses Produksi Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennst.). Skripsi. Prodi Teknologi Pangan. UPN “Veteran” Jawa Timur: 30-45.

Amaru, F. N. dan Susanto, W. D. 2014. Pembuatan Tepung Mocaf Di Madura (Kajian Varietas Dan Lokasi Penanaman)


Terhadap Mutu Dan Rendemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.161-169.

Andrianto, T. T. dan Indarto, N. 2004. Budidaya dan Analisis Usaha Tani Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Panjang. Absolut, Yogyakarta.

Astawan, M dan Widawati, S. 2006. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Ubi Jalar sebagai Dasar Pengembangan Pangan Fungsinal. Laporan Penelitian RUSNAS. Bogor.

Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya. Jakarta.

Arvidsson-Lenner, R. N. G., Asp, M., Axelsen, S., Bryngelsson, E., Haapa, A., Järvi, B., Karlström, A., Raben, A., Sohlström, I., Thorsdottir, and Vessby, B. 2004. Glycemic Index. Scandinavian J. Nutr. 48(2): 84-89.

Aryanti dan Abidin (2015). Ekstraksi Glukomanan Dari Porang Lokal (Amorphophallus Oncophyllus dan Amorphophallus Muerelli Blume). Metana. 11(1): 21-30.

Asfi, W. M., Noviar, H., Yelmira, Z. 2017. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah dan Pati Sagu pada Pembuatan Crackers. JOM Faperta UR. 4(1):1-12.

Azhar, M. 2009. Inulin Sebagai Prebiotik. Jurnal Sainstek. 12 (1):1-8.

Baah, F. D., Maziya-Dixon, B., Asiedu, R., Oduro, I. and Ellis, W.O . 2009. Nutritional and biochemical composition of D. alata (Dioscorea spp.) tubers. Journal of Food, Agric. & Environtment 7(2): 373– 378.

Barclay, A. W., Petocz, P. and Brand-Miller, J. C. 2008. Glycemic Index, Glycemic Load and Chronic Disease Risk: A Meta-Analysis of Observational Studies. Am J Clin Nutr. 87: 627-37.

Batki, A. D., H. L. Thomason, R. Holder, P. Nayyar, and G. H. G. Thorpe. 2003. MDA Evaluation Report: Bayer Esprit 2 Glucose Meter. MDA 02169

Bayu, A. 2009. Hutan Mangrove sebagai Salah Satu Sumber Produk Alam Laut. Jurnal Oseana. 34 (2): 15-23.

Behall, K. M. and Hallfrisch, J. 2002. Plasma Glucose and Insulin Reduction After Consumption of Bread Varying in Amylose Content. Eur. J. Clin. Nutr. 56(9): 913-920.

79Daftar Pustaka

BeMiller, J. N. and Whistler, R. L. 1996. Carbohydrates. pp. 157-224. In O.R. Fennema (Ed.). Food Chemistry 3rd Ed. Marcel Dekker Inc., New York.

Brand-Miller, J. 2000. Carbohydrates. Di dalam: Mann, J. and Truswell, A. S. (Eds.). Essentials of Human Nutrition, 2nd Ed. Oxford University Press, Oxford, pp. 231-255.

Brouns, F. I., Bjorck, K. N., Frayn, A. L., Gibbs, V., Lang, G., Slama and Wolever, T. M. S. 2005. Glycemic Index Methodology. Nutr. Res. Rev. 18(1): 145-171.

Brown, J. E. 2008. Nutrition Through the Life Cycle. 2nd ed. USA: Thompson Wadsworth.

Brunner dan Suddarth. 2013. Buku Ajar Keperawatan Medikal Bedah Edisi 8 volume 2. Jakarta EGC

Budiarsih, D. R. R., Baskoro, K. A. dan Gusti F. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Ganyong (Canna edulis Kerr) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Mie Kering. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 3(2): 87-94.

Budoyo, Sentot. 2010. Kandungan Karbohidrat dan Pola Pita Isozim Pada Varietas Lokal Ubi Kelapa (Dioscore alata) di Kabupaten Karanganyar. Tesis. Program Studi Magister Biosains. PPS-UNS. Surakarta.

Campbell, B, 2010, Glycemic Load Vs Glycemic Index, Paper of National Strength & Conditioning Association 1-5.

Cauvain, S. P. and Young, L. S. 2000. Bakery Food Manufacture and Quality. Blackwell science Ltd. Australia. P.99.

Claudia, R., Estiasih, T., Ningtyas, D. W. dan Widyatuti, E. 2015 Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Jagung (Zea mays) Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4):1589-1595.

Dalimartha, S. 2007. Tanaman Tradisional untuk Pengolahan Diabetes Mellitus. Jakarta: Penebar Swadaya.

Departemen Kesehatan. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. http://library.um.ac.id/free-contents/index.php/buku/detail/daftar-komposisi-bahan-makanan-departemen-kesehatan-32736.html.Diakses 26 Oktober 2015.

Djafar, T. F., Rahayu, S. dan Gardjito, M. 2009. Pengaruh Blanching dan Waktu Perendaman dalam Larutan Kapur Terhadap Kandungan Racun pada Umbi dan Ceriping


Gadung. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 28 (3): 192-198.

Epriliati, I. 2000. Potensi Dioscorea dalam Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan. 1(1): 29-38.

Faidah, N. N. dan Estiasih, T. 2009. Aplikasi Bubuk Pewarna Berantioksidan dari Limbah Teh untuk Biskuit Hipoglikemik Substitusi Tepung Suweg. Jurnal Teknologi Pertanian. 10(3): 182-192.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Faridah, D. N., Fardiaz, D., Andarwulan, N., Sunarti, T. C. 2014. Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). AGRITECH. Vol. 34. No. 1.

Federer, W. T., 1977, Experimental Design Theory And Application, Third Edition, Oxford and IBH Publishing Co, New Delhi Bombay Calcuta

Fitriyono, A. 2014. Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Vegetable leather brokoli (Brasica oleracea var Italia) dengan substitusi Inulin. Journal of Nutrition College. 3: 784-790

Foster-Powell, K., Holt, S. H. and Brand-Miller, J. C. 2002. International Table of Glycemic Index and Glycemic Load Values. American Journal Clinical Nutrition. (76):5-56.

Gallagher, E., Kenny, S. and Arendt, E. 2005. Impact of Dairy Protein Powders on Biscuit Quality. Eur Food Res Technology. 221:237-243.

Gomez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. and Apesteguia, A. 2003. Effect of Dietary Fibre on Dough Rheology and Bread Quality. European Food Research and Technology. 216: 51-56.

Gropper, S. S., Smith, J. L., Groff, J. L. 2009. Advance Nutrition and Human Metabolism. 4th ed. Australia: ThomsonWadsworth.7283,108-19.

Haliza, W., Purwani, E. Y. dan Yuliani, S. 2006. Evaluasi Kadar Pati Tahan Cerna dan Nilai Indeks Glikemik Mi Sagu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. XVII(2): 149-152.

Hanifa, R., Hintono, A., dan Pramono, Y. B. 2013. Kadar Protein, Kadar Kalsium dan Kesukaan Terhadap Cita Rasa Chicken Nugget Hasil Substitusi Terigu dengan Mocaf dan

81Daftar Pustaka

Penambahan Tepung Tulang Rawan. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(8): 53-54

Hariana, A. 2004. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta: Penebar Swadaya.

Harijono, Sari, T. A. dan Erryana, M. 2008. Detoksifikasi Umbi Gadung (Discorea hispida Dennst) dengan Pemanasan Terbatas dalam Pengolahan Tepung Gadung. Jurnal Teknologi Pertanian. 9(2): 75 -82.

Harijono, Estiasih, T., Sunarharum, W. B. dan Rakhmita, I. S. 2010. Karakteristik Kimia Ekstrak Polisakarida Larut Air dari Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) yang Ditunaskan. Jurnal Teknologi Pertanian. 11(3): 162–169.

Haryani, K., Suharto, Suryanto, Sarana dan Santoso, T.B. 2016. Pemutihan Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) Menggunakan Natrium Metabisulfit dan Vitamin C. PROSIDING Vol. 01. ISSN: 2477 – 2097. Hal. 234-240.

Harzau, H. dan Estiasih, T. 2013. Karakteristik cookies umbi inferior uwi putih (kajian proporsi tepung uwi: pati jagung dan penambahan margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(1):138-147.

Hasan, V., Astuti, S., dan Susilawati. 2011. Indeks Glikemik dari Umbi Garut, Suweg, dan Singkong. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 16(1): 34-50.

Hasyim, Ashol, dan Yusuf, M. 2008. Diversifikasi Produk Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Substitusi Beras. Badan Litbang Pertanian dimuat dalam Tabloid Sinar Tani, 30 Juli 2008. Malang.

Herlina, 2013. Gembili Bahan Pangan Alternatif yang Mampu Turunkan Kadar Kolesterol. http://www.unej.ac.id/index.php/id/berita/akademik/378-gembili-bahanpangan-alternatif-yang-mampu-turrunkan-kadar-kolesterol.html. Diakses pada tanggal 7 April 2014.

Herman, M., Quynh, N. K, and Peters, D. 1997. Reappraisal of Edible Canna as a High-Value Starch Crop in Vietnam. CIP Program Report 1997-98.Lima.

Hidayat, K., Suptijah, P. dan Nurjanah. 2013. Karakterisasi Tepung Buah Lindur (Brugeira gymnorrhiza) Sebagai Beras Analog dengan Penambahan Sagu dan Kitosan. JPHPI 16 (3): 268-277.


Hoerudin. 2012. Indeks Glikemik Buah dan Implikasinya dalam Pengendalian Kadar Glukosa Darah. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. 8(2): 80-98.

Hsu C. C., Huang, Y. C., Yin, M. C., Lin, S. J. 2006. Effect of Yam (Dioscorea alata compared to Dioscorea japonica) on Gastrointestinal Function and Antioxidant Activity in Mice. J of Food Sci. 71(7):513–516.

Hui, Y. H. 1992. Dictionary of Food Science and Technology. Wiles and Sons.

Iheagwara, C. M. 2012. Physicochemical and Retrogradation Characteristics of Modified Sweet Potato (Ipomea Batatas L, Lam) Starch. J. Agric. Food. Tech. 2(3)49-55.

Imran, L. 2011. Pengolahan Hasil Kentang. www.epetani.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 19 Januari 2017.

Irmawati, F. M., Dwi, I., dan Dian, R. A. 2013. Pemanfaatan Tepung Umbi Garut sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein dengan Penambahan Tepung Kacang Merah. Jurnal Teknosains Pangan. 3(1):3-14.

Itokindo. 2011. Tabel Indeks Glikemik. http://www.itokindo.org. Diakses pada tanggal 20 Desmeber 2016.

Jariyah, Azkiyah, L., Widjanarko, S. B., Estiasih, T., Yuwono, S. S., and Yunianta. 2013. Hypocholesterolemic Effect of Pedada (Sonneratia caseolaris) Fruit Flour in Wistar Rats. International Journal of Pharm Tech Research. 5(4):1619-1627.

Jariyah, Simon, B., Widjanarko, Yunianta, T., Estiasih. 2014. Hypoglycemic Effect of Pedada (Sonneratia caseolaris) Fruit Flour (PFF) in Alloxan-Induced Diabetic Rats. International Journal of PharmTech Research. 7(1):31-40.

Jariyah, Yektiningsih, E. dan Sarofa, U. 2016. Quality evaluation of Wheat-Pedada Fruit Flour (PFF) biscuit with different emulsifiers. Agriculture and Agricultural Science Procedia 9: 518 – 524

Jaya, M. M., Estiasih, T., Wenny, B. S., dan Thomas, R. 2011. Efek Hipokolesterolemik Tepung Umbi Gadung pada Tikus Wistar Jantan yang Diberi Diet Hiperkolesterol. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(12): 91-99.

83Daftar Pustaka

Jenkins, D. J., Kendall, C. W., and Augustin, L. S. 2002. Glycemic Index: Overview of Implications in Health and Disease. Am J Clin Nutr. 76: 266S- 73S.

Juanda, D. J., dan Cahyono, B. 2000. Ubi Jalar: Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Kalergis, M., Grandpre, E. D., and Andersons, C. 2005. The Role of the Glycemic Index in the Prevention and Management of Diabetes: A Review and Discussion. Canadian Journal of Diabetes. 29(1): 27-38.

Kathleen, M., Margie, G. L., and Krause’s. 2008. Food and Nutrition Therapy. 12th ed. Missouri: Elsevier Mosby.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Institut Pertanian Bogor: IPB.

Kurniawati, A.D 2010. Pengaruh Tingkat Pencucian dan Lama Kontak dengan Etanol Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus). Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Brawijaya. Malang

Lestari, P. 2008. Uji Efek Antiulcer Perasan Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.) pada Tikus Putih Jantan Galur Wistar. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Lebot, V., Malapa, R., Molisale, T., and Marchand, J. L. 2005. Physico-chemical Characterisation of Yam (Dioscorea alata L.) Tubers from Vanuatu. Genetic Resources and Crop Evolution. 00: 1–10.

Lingga, P., Sarwono, B., Rahardi, F., Rahardja, P. C., Afriastini, J. J., Wudianto, R., dan Apriadji, W. H. 1986. Bertanam Ubi-Ubian. Penebar Swadaya, Jakarta.

Lukitaningsih, E., Rumiyati, I., Puspitasari, and Christina, M. 2012a. Analysis of Macronutrient Content, Glycemic Index and Calcium Oxalate Elimination in Amorphopallus campanulatus (Roxb). J. Nat. 12(2): 1-8.

Lukitaningsih, E., Rumiyati, dan Puspitasari, I. 2012b. Kajian Glisemik Indeks dan Maronutrien dari Umbi-umbian dalam upaya Pencarian Sumber Pangan Fungsional. Pharmacon. 13(1): 18-23.


Mudjajanto, Setyo, E., dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.

Manalu, R. D. E. 2011. Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Margareth, J. 2006. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Goreng Berbahan Dasar Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) KLON BB00105.10. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Marks, D.B., Marks, A.D. and Smith, C.M. 2006. Biokimia Kedokteran Dasar: Sebuah Pendekatan Klinis. Edisi 2. Jakarta: EGC.

Marliana. 2011. Karakterisasi dan Pengaruh NaCl Terhadap Kandungan Oksalat dalam Pembuatan Tepung Talas Banten. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Marsono, Y., Wiyono, P., dan Noor, Z. 2002. Indeks Glikemik Kacang-Kacangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 13(3): 13-20.

Marsono, Y. 2004. Serat Pangan dalam Perspektif Ilmu Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada.

Marsono, Y., Wiyono, P., Utama, Z. 2005. Indeks Glikemik Produk Olahan Garut (Maranta arndinaceae L) dan Uji Sifat Fungsionalnya pada Model Hewan Coba. Laporan RUSNAS Diversifikasi Pangan Pokok Tahun 2005. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Maulana, B. 2012. Pengaruh Berbagai Pengolahan Terhadap Indeks Glikemik Ubi Jalar (Ipomea batatas) Cilembu. Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.

Matz, S. A., and Matz, T. D. 1978. Cookies and Crackers Technology. Westport Connecticut: The AVI Publishing Company Inc.

Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering. 3rd Ed. Pan-tech International Inc., Texas.

Mendosa, D. 2008. Revised International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values.

85Daftar Pustaka

Mercier, C. and Colonna, P. 1988. Starch and Enzymes: Innovations in The Products, Process and Uses. Biofuture Chimic. p. 55-60.

Meutia, Yuliasri, R., Reno, Fitri, H. dan Dede, A. 2014. Pengaruh Perlakuan Awal dengan Variasi Waktu Perendaman dan Jenis Bahan Perendam Terhadap Karakteristik Tepung Umbi Ganyong. Jurnal Agrobased Industry.31(2):45-51.

Meyer, L. H. 1973. Food Chemistry. Affiliated East-West PVT. Ltd., New Delhi.

Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 12(1): 61-71.

Muchtadi, T., Sugiyono, dan Ayustaningwarno, F. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta

Munawaroh, P.S.S.J., Putri, W.D.R. dan Hapsari, L. 2018. Karakteristik Fries Uwi Putih (Dioscorea Alata ) Dengan Kajian Konsentrasi Kalsium Klorida dan Lama Blanching. Jurnal Teknologi Pertanian .19 (1): 33-42.

Nandeesh, K., Jyotsna, R. and Rao, G. V. 2011. Effect Of Differently Treated Wheat Bran On Rheology, Microstructure And Quality Characteristics Of Soft Dough Biscuits. Journal of Food Processing and Preservation. 35(2): 179–200.

Nisviaty, A. 2006. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Klon bb00105.10 sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Kukus Serta Evaluasi Mutu Gizi Dan Indeks Glikemiknya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. 110 hlm.

Njie, D. N., Ramsey, T. R., and Singh, R. P. 1998. Thermal Properties of Cassava, Yam, and Plantain. J. Food Eng. 37:63-76.

Noriko, N. dan Risa, S. 2013. Ganyong dan Spirulina sebagai Produk Pangan Alternatif. Prosiding Seminar Nasional Matematika, Sains, Dan Teknologi. 4:121-127.

Oku, Tsuneyuki, Mariko, N., and Sadako, N. 2010. Consideration of The Validity Of Glycemic Index Using Blood Glucose and Insulin Levels and Breath Hydrogen. Int’l. J. Diabetes Melitus. (2): 88-94.


Pangastuti, H.A., Affandi, D.R. dan Ishartani, D. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1): 20-29.

Pambayun, R. 2007. Kiat Sukses Teknologi Pengolahan Umbi Gadung. Ardana Media. Yogyakarta.

Perkasa, H. B. 2013. Pemanfaatan Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dalam pembuatan biscuit. Skripsi. IPB. Bogor.

Prabowo. 2010. Frekuensi Penggunaan Larutan Garam Secara Berulang pada Proses Penurunan Kandungan Kalsium Oksalat Chips Porang. Skripsi. Malang: Universitas Brawijaya.

Prabowo, A. Y., Estiasih, T. dan Purwatiningrum, I. 2014. Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3):129-135.

Pranowo D. 2004. Perencanaan Agroindustri Tepung Talas. Bogor. Institut Pertanian Bogor.

Purnomo dan Purnamawati, H. 2007. Budidaya dan Jenis Tanaman Pangan Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta.

Purwaningsih, H., Irawati, dan Riefna. 2013. Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Ganyong Sebagai Pangan Alternatif Pengganti Beras. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi.

Radulian, G., Rusu, E., Dragomir, A. and Posea, M. 2009. Metabolic Effects of Low Glycemic Index Diets. Nutrition Journal. 8(5): 1-8.

Ragnhild, A. L., Asp, N. L., Axelsen, M. and A. Raben. 2004. Glycemic Index Relevance for Health, Dietary Recommendations, and Nutritional Labeling. Scandinavian J. Nutr. 48(2): 84-94.

Rahmawati, I. 2010. Penentuan Lama Pengeringan pada Pembuatan Serbuk Biji Alpukat (Persea Americana mill). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawiajaya. Malang.

Rahmat, R. dan Herdi, Y. 2015. Untung Berlipat dan Budidaya Talas. Yogyakarta: Lily Publisher

87Daftar Pustaka

Rakhmawati, F. K. R., Rimbawan, dan Amalia, L. 2011. Nilai indeks glikemik berbagai produk olahan sukun (Artocarpus altilis). Jurnal Gizi dan Pangan. 6(1): 28-35.

Regina, G. 2012. Daftar Indeks Glikemik Makanan. http://diabetesmelitus.org. Diakses pada tanggal 20 Desember 2016.

Riccardi, G., Rivellese, A.A. and Giacco, R. 2008. Role of Glycemic Index and Glycemic Load in the Healthy State, in Prediabetes, and in Diabetes. Am J Clin Nutr., 87(suppl): 269S-74S.

Richana, N., dan Sunarti, T. C. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa, dan Gembili. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Jurnal Pascapanen. 1(1)2004:29-37.

Ridal, S. 2003. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma sp) dan Uji Penerimaan a-Amilase Terhadap Patinya. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Rimbawan dan Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Rimbawan, dan Resita N, 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili (Dioscorea esculenta). Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor

Riskesdas. 2013. Departemen Kesehatan RI. Laporan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Bidang Biomedis. Jakarta: Balitbangkes Deskes RI.

Rudito, Suwarto, Azkiyah, L., Witono, Y., Saragih, B., Arung, E. T. 2009. Studi Komparasi Karakteristik Parsial Gadung Dayak Kalimantan dan Gadung Jawa (Dioscorea hispida) Sebagai Dasar Eksplorasi Untuk Pangan Alternatif. PROS SEM NAS MASY BIODIV INDON. 3 (1): 99-103, Februari 2017.

Rukmana, R. 1998. Kacang Tanah. Kanisius: Yogyakarta.


Rustiana, R. 2011. Tak Ada Gandum, Gadung Pun Jadi. http://ntb.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=a rticle&id=402:tak-ada-gandum-gadung punjadi&catid=49:infoteknologi&Itemid=81. Diakses 20 Oktober 2011.

Rosmeri, V, I., dan Monica, B. N. 2013. Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea hipsida Dennst) dan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai Bahan Subtitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol. 2. No. 2.

Rosyadi, E., Simon B. W., dan Dian W. N. 2014. Pembuatan Lempeng Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dengan Penambahan Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4):10-17.

Robifhinisiawati, E. 2012. Perbandingan Kadar Gula Glukosa dan Uji Organoleptik Produk Olahan Makanan dengan Bahan Dasar Kentang dan Uji Jalar. Laporan Tugas Akhir. FKIP. Biologi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Salim, E. 2011.Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf.Yogyakarta:Lily Publisher.

Santoso, 2005. Modul Teori dan Praktikum Teknologi Pengolahan Kedelai Malang: Widyagama

Sardesai, V. 2003. Introduction to Clinical Nutrition. New York: Marcel Dekker Inc. 339-354.

Sari, R dan Suhartati. 2015. Tumbuhan Porang: Prospek Budidaya Sebagai Salah Satu Sistem Agroforestry. Info Teknis EBONI . 12 (2): 97 – 110.

Sari, I.P., Lukitaningsih, E., Rumiyati and Setiawan, I.M. 2013. Indeks glikemik uwi, gadung dan talas yang diberikan pada tikus. Traditional Medicine Journal, 18(3): 127-131

Sarofa, U., Yulistiani, R., Mardiyah. 2012. Pemanfaatan Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dalam Pembuatan Crackers dengan Penambahan Gluten. Jurnal Teknologi Pangan, 6(1):13-18

Savage. 2000. Effect of Cooking on the Soluble and Insoluble Oxalate Content of Some New Zealand Food. Journal Food Compos Anal. 13: 201-206.

Schober, T., Bean, S. R., Boyle, D. L., and Park, S. H. 2003. Improved Viscoelastic Zein-Starch Doughs for Leavened

89Daftar Pustaka

Gluten-Free Breads: Their Rheology and Microstructure. Journal of Cereal Science. 48:755-767.

Seknun N. 2012. Pemanfaatan Tepung Buah Lindur dalam Pembuatan Dodol sebagai Upaya dalam Meningkatkan Nilai Tambah. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Sindhuja, A., Sudha, M. L,. and Rahim, A. 2005. Effect of Incorporation of Amaranth Flour on The Quality of Cookies. Eur Food res Technol. 221: 597-601.,

Slamet, A. 2010. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan pada Umbi Ganyong Terhadap Sifat Fisik dan Amilografi Tepung Ganyong yang Dihasilkan. Jurnal Agrointek. 4(2):100-103.

Soebito, S. 1988. Analisis Farmasi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Subagio, 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung‐tepungan. Food Review I. (3). Jakarta

Subagio A. 2007. Petunjuk Penelitian untuk Teknisi Laboratorium. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Subagio, A., Wiwik, S.,W., Witono, Y., Fahmi F., 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. Bogor: Seafast center Institut Pertanian Bogor.

Suhartini, T dan Hadiatmi. 2011. Keragaman Karakter Morfologis Garut (Marantha arundinaceae L.) Buletin Plasma Nutfah. 17 (1): 12-18.

Sukarsa, E. 2011. Tanaman Umbi Garut. www.bbpp-lembang.info/index.php/arsip/artikelpertanian/500-tanaman-umbi-garut. Tanggal akses 11 November 2017

Sulistyawati, Wignyanto, Kumalaningsih, S. 2012. Produksi Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza Lamk.) Rendah Tanin dan HCN sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Teknologi Pertanian. 13(3): 187-198.

Sumunar, S.R dan Estiasih, T. 2015. Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri.3(1):108-112.

Suprapto. 1999. Bertanam Kacang Tanah. Penebar Swadaya. Jakarta. h.32.

Siswono, 2004. Ibu dan Anak Sehat Berkat Vitamin A. http://www.gizi.net/berita. Diakses tanggal 5 September 2017.


Suripto, Syamsul, M., Yandra, A. 2013. Pengembangan Gula Cair Berbahan Baku Ubi Kayu sebagai Alternatif Gula Kristal Dengan Pendekatan Sistem Inovasi. Jurnal Teknik Industri ISSN: 1411-6340, 147-156.

Susanto, T dan Saneto B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pangan. PT Bina Ilmu. Surabaya

Tanjung, Y. L. R. dan Kusnadi, J. 2015. Biskuit Bebas Gluten dan Bebas Kasein Bagi Penderita Autis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 11-22.

Tharanthan, R. N. and Mahadevamma, S. 2003. Grain Legumes, a Boon to Human Nutrition. Trends Food Sci. Technol. 14(12): 507-518.

Tarigan, P., 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Edisi kedua. Bandung: Alumni Bandung. Halaman 100-105.

Thannoun, A. M. and Al-Kubati, A. A. M. M. 2010. Blood Glucose Response And Glycemic Index of Diets Containing Different Sources of Carbohydrate in Healty Rats. Mesopotamia J. of Agric. 38 (1): 1-11.

Tia, R. P. 2011. Makalah Gembili. http://ranistiaa.blogspot.com/. Tanggal akses: 03/03/2013 .

Tejasari, Hartanti, S., Herlina, Purnomo, B. H. 2001. Laporan Penelitian Kajian Tepung Umbi-Umbian Lokal Bahan Pangan Olahan. Badan Ketahanan Pangan Jawa Timur dan FTP Univ. Jember, 121 hlm.

Trustinah dan A. Kasno, 2013. Uwi-uwian (Dioscorea): Pangan Alternatif yang Belum Banyak Dieksploitasi. http://balitkabi.litbang.deptan.go.id/info-teknologi/1171-uwi-uwiandioscorea-pangan-alternatif-yang-belum-banyak-dieksploitasi.html. Diakses pada tanggal 7 April 2014.

Trinidad, T. P., Mallillin, A. C., Sagum, R. S., and Encabo, R.R. 2010. Glycemic Index of Commonly Consumed Carbohydrate Foods in the Philippines. J. Functional Foods. 2: 271-274.

Truswell. 1992. Glycemic index of foods. Eur. Journal. Clin. Nutr. 46 (2): S91 – 101.

Utami, A. R. 2008. Kajian Indeks Glikemik dan Kapasitas in Vitro Pengikatan Kolesterol dari Umbi Suweg (Amorphophallus campanulaty BL) dan Umbi Garut (Marantha arundinaceae

91Daftar Pustaka

L.). Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FTP. IPB. Bogor .

Venn, B. and Green, T. 2007. Glycemic Index and Glycemic Load: Measurement Issues and Their Effect on Diet-Disease Relationships. Eur J Clin Nutr. 61(suppl): S122-S131.

Wanasundera, J. P. D. and Ravindran, G. 1994. Nutritional Assesment of Yam (Dioscorea alata) Tubers. Plant Foods of Human Nutr. 46: 33–39.

Wanita, Y. P. dan Wisnu, E. 2013. Pengaruh Cara Pembuatan Mocaf Terhadap Kandungan Amilosa dan Derajat Putih Tepung. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. P.588-596.

Waspadji, S. 2003. Asupan Zat Gizi dan Beberapa Zat Gizi pada Penderita Hiperlipidemia dalam Pengkajian Status Gizi Epidemologi Balai Penerbit Fakultas Gizi Studi Epidemiologi Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia Jakarta.

Widowati, S. 2000. Identifikasi Bahan Makanan Alternatif Dan Teknologi Pengolahannya Untuk Ketahanan Pangan Nasional. Bul. Agrobio. 3(2): 42–50.

Widowati, S., Astawan, M., Muchtadi, D., dan Wresdiyati, T. 2007. Pemanfaatan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis O. Kuntze) dalam Pengembangan Beras Pratanak Fungsional. hlm. 975- 987. Prosiding Seminar Nasional PATPI. 2007.

Widowati, S., Santosa, B. A. S., Astawan, M. dan Akhyar. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras Melalui Proses Pratanak. Jurnal Pascapanen Pertanian. 6(1): 1-9.

Widjanarko, S.B., Endrika Widyastuti, E. dan Rozaq, F.T. 2015. Pengaruh Lama Penggilingan Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) Dengan Metode Ball Mill (Cyclone Separator) Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Porang. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3):867-877.

Wijayanti, R. E., Mulyati, A. H., dan Winarti, C. 2018. Modifikasi Pati Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L) dan Gembolo (Dioscorea bulbifera) Sebagai Pati Nanopartikel Melalui Hidrolisis Asam.

Winarti, S., Harmayani, E. dan Nurismanto, R. 2011 . “Karakteristik dan profil inulin beberapa jenis uwi (Dioscorea spp.)”. AGRITECH. 31(4):378-383.


Winarti, S., Enny, K., dan Ferry, Y. 2017. Karakteristik Mi Kering dengan Substitusi Tepung Gembili dan Penambahan Plastiziser GMS (Gliserol Mono Stearat). Skripsi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

Wolever, T. M., Brand-Miller, J. C. and Abernethy, J. 2008. Measuring the Glycemic Index of Foods: Interlaboratory Study. Am J Clin Nutr. 87(suppl): 247S-57S.

Woolfe, J. A. 1999. Sweet Potato an Untapped Food Resource. Chapman and Hall, New York.

Wylio. 2011. Indeks Glikemik: Arti dan Manfaatnya. http://majalahkesehatan.com. [25 Marert 2018].

Xavier, F. and Sunyer, P. 2002. Glycemic Index and Disease. Am. J. Clin. Nutr. 76(suppl): 290S-8S.

Yuniar, D. P. 2010. Karakteristik Beberapa Umbi Uwi (Dioscorea spp.) dan Kajian Potensi Kadar Inulinnya. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

Yustisia, R. 2013. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit (Tepung Komposit: Tepung Mocaf, Tapioka dan Maizena). Journal of Nutrition College. 2(4): 697-703.

Zhang, W. Q., Wang, H. W., Zhang. Y. M., Yang, Y. X. 2007. Effects of Resistant Starch on Insulin Resistance of Type 2 Diabetes Melitus Patients. 41(2): 101-104.

biskuit buah mangrove dengan nilai indeks glikemik...

Documents