laporan pangan fungsional indeks glikemik

55
Page 1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Salah satu hal yang penting dalam manajemen diet ini adalah pengetahuan bagaimana memilih makanan yang cocok untuk kontrol gula darah. Karbohidrat memegang peranan penting, namun kecepatan peningkatan kadar gula darah berbeda untuk setiap jenis pangan sumber karbohidrat. Oleh sebab itu pemilihan sumber karbohirat yang akan dikonsumsi menjadi penting. Selain itu mengetahui nilai IG beberapa jenis pangan sumber karbohirat juga perlu mengingat reaksi perubahan kadar gula darah tiap pangan berbeda. Pola makan sehat dapat diperoleh dengan makan yang teratur dan makanan yang dikonsumsi mengandung komposisi zat gizi yang seimbang. Komposisi makanan yang baik harus mengandung makronutrien seperti lemak, karbohidrat, protein, vitamin, kalsium, dan zat besi dalamjumlah seimbang dan sesuai. Indeks glikemik pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah. indeks pangan menggunakan indeks glikemik (IG) glukosa murni sebagai perbandingannya (IG gluksoa murni adalah 100) (Rimbawan & Siagiaan 2004). menurut miller (1997) berdasarkan respon glikemiknya, pangan dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu pangan ber-IG rendah (IG<55),>70). faktor-faktor yang dapat mempengaruhi IG pada pangan antara lain : cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa dan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotic, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar zat-zat anti gizi pangan (Rimbawan & Siagiaan 2004). Makanan yang memiliki IG yang tinggi berarti makanan tersebut meninggikan gula darah dalam waktu yang lebih cepat, lebih fluktuatif, lebih tinggi, dari makanan yang memiliki IG yang rendah. Perlu diketahui bahwa naiknya gula darah atau glukosa darah hanya disebabkan oleh zat karbohidrat saja sementara protein dan lemak tidak meninggikan glukosa darah setelah konsumsi. Jadi indeks glikemik ini paling penting untuk memilih makanan yang mengandung banyak karbohidrat sebagai sumber tenaga (Sarwono 2003). Oleh karena itu pada praktikum ini akan dihitung kadar indeks glikemiks beberapa bahan pangan, sehingga dapat diketahui bahan pangan yang memiliki nilai Indeks Glikemik rendah, sedang maupun tinggi.

Upload: linaisnawati

Post on 03-Dec-2015

77 views

Category:

Documents


11 download

DESCRIPTION

Laporan Indek Glikemik Pangan Fungsional

TRANSCRIPT

Page 1: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 1

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu hal yang penting dalam manajemen diet ini adalah pengetahuan

bagaimana memilih makanan yang cocok untuk kontrol gula darah. Karbohidrat

memegang peranan penting, namun kecepatan peningkatan kadar gula darah

berbeda untuk setiap jenis pangan sumber karbohidrat. Oleh sebab itu pemilihan

sumber karbohirat yang akan dikonsumsi menjadi penting. Selain itu mengetahui

nilai IG beberapa jenis pangan sumber karbohirat juga perlu mengingat reaksi

perubahan kadar gula darah tiap pangan berbeda. Pola makan sehat dapat

diperoleh dengan makan yang teratur dan makanan yang dikonsumsi

mengandung komposisi zat gizi yang seimbang. Komposisi makanan yang baik

harus mengandung makronutrien seperti lemak, karbohidrat, protein, vitamin,

kalsium, dan zat besi dalamjumlah seimbang dan sesuai.

Indeks glikemik pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap

kadar gula darah. indeks pangan menggunakan indeks glikemik (IG) glukosa

murni sebagai perbandingannya (IG gluksoa murni adalah 100) (Rimbawan &

Siagiaan 2004). menurut miller (1997) berdasarkan respon glikemiknya, pangan

dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu pangan ber-IG rendah (IG<55),>70).

faktor-faktor yang dapat mempengaruhi IG pada pangan antara lain : cara

pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa

dan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotic, kadar serat, kadar lemak

dan protein, serta kadar zat-zat anti gizi pangan (Rimbawan & Siagiaan 2004).

Makanan yang memiliki IG yang tinggi berarti makanan tersebut

meninggikan gula darah dalam waktu yang lebih cepat, lebih fluktuatif, lebih

tinggi, dari makanan yang memiliki IG yang rendah. Perlu diketahui bahwa

naiknya gula darah atau glukosa darah hanya disebabkan oleh zat karbohidrat

saja sementara protein dan lemak tidak meninggikan glukosa darah setelah

konsumsi. Jadi indeks glikemik ini paling penting untuk memilih makanan yang

mengandung banyak karbohidrat sebagai sumber tenaga (Sarwono 2003).

Oleh karena itu pada praktikum ini akan dihitung kadar indeks glikemiks

beberapa bahan pangan, sehingga dapat diketahui bahan pangan yang memiliki

nilai Indeks Glikemik rendah, sedang maupun tinggi.

Page 2: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 2

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum Uji Indeks Glikemik pangan adalah sebagai

berikut:

1. Untuk mengetahui nilai indeks glikemik bahan pangan uji.

2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi nilai indeks glikemik

bahan pangan

3. Untuk mengetahui pengaruh nilai indeks glikemik terhadap kenaikan kadar

gula darah.

Page 3: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Indeks Glikemik

Indeks glikemik ditemukan pada awal tahun 1981 oleh Dr David

Jenkins, seorang Profesor Gizi pada Universitas Toronto, Kanada, untuk

membantu menentukan penanganan yang paling baik bagi penderita DM. Pada

masa itu diet pada penderita DM didasarkan pada system porsi karbohidrat.

Konsep ini menganggap bahwa semua pangan berkarbohidrat menghasilkan

pengaruh yang sama pada kadar gula darah.Karbohidrat dalam pangan yang

dipecah dengan cepat selama pencernaan memiliki indeks glikemik tinggi.

Respon gula darah terhadap jenis pangan (karbohidrat) ini cepat dan tinggi.

Sebaliknya karbohidrat yang dipecah dengan lambat memiliki indeks glikemik

rendah sehingga melepaskan glukosa kedalam darah.

Pengaruh konsumsi pangan terhadap kadar glukosadarah selama

periode tertentu disebut respons glikemik. Jenkins et al. (1981) pertama kali

memperkenalkan konsep indeks glikemik (IG) dengan mengelompokan bahan

pangan berdasarkan efek fisiologisnya terhadap kadar glukosa darah setelah

pangan dikonsumsi. Bahanpangan dicerna dengan kecepatan berbeda-

beda,sehinga respons kadar glukosa darah juga berbeda. IGdapat memberikan

petunjuk kepada efek fali makanan terhadap kadar glukosa darah dan respons

insulin serta cara yang mudah dan efektif untuk mengendalikanfluktuasi glukosa

darah. Secara umum, pangan yang menaikan kadar glukosa darah dengan cepat

memilki IG tinggi, sedangkan pangan yang menaikan kadar gula darah dengan

lambat memilki IG rendah (Ragnhild et al.2004; Rimbawan dan Siagian 2004;

Atkinson et al. 2008).

Menurut Rimbawan 2004 dalam Bawal 2010, indeks glikemik adalah

tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah. Dengan kata lain

indeks glikemik adalah respon glukosa darah terhadap makanan dibandingkan

dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni. Indeks glikemik berguna

untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan

yang dikonsumsi. Indeks glikemik bahan makanan berbeda-beda tergantung

pada fisiologi, bukan pada kandungan bahan makanan.

Page 4: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 4

2.2 Faktor yang mempengaruhi Indeks Glikemik

Faktor-faktor yang memengaruhi IG pada pangan antara lain adalah

kadar serat, perbandingan amilosa danamilopektin (Rimbawan dan Siagian

2004), daya cernapati, kadar lemak dan protein, dan cara pengolahan, kadar

gula dan daya osmotic, kadar antigizi pangan (Ragnhild et al. 2004). Masing-

masing komponen bahanpangan memberikan kontribusi dan saling

berpengaruhhinga menghasilkan respons glikemik tertentu(Widowati 2007).

3.2.1 Kadar serat pangan

Serat pangan merupakan komponen utama penyusundinding sel

tanaman seperti pada buah-buahan, sayuran, serealia, dan aneka umbi.

Komponen serat panganmeliputi polisakarida yang tidak dapat dicerna, seperti

selulosa, hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum, danwaxes (Englyst dan

Cummings 1985; Sardesai 203;Astawan dan Wresdiyati 204; Marsono 204).

Hasil-hasil penelitian sebelumnya menunjukan bahwa terdapat hubungan

negatif antara kadar serat pangan dengan nilai IG pangan tersebut. Secara

umum, buah-buahan yang mengandung kadar serat pangan tingi memilki nilai

IG yang rendah. Keberadan serat pangan dapat memengaruhi kadarglukosa

darah (Fernandes et al. 205). Secara umum,kandungan serat pangan yang tingi

berkontribusi padanilai IG yang rendah (Trinidad et al. 2010). Dalam bentuk utuh,

serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernan. Serat dapat

memperlambat laju makanan saluran pencernan dan menghambat aktivitas

enzim sehinga proses pencernan khususnya pati menjadi lambat dan respons

glukosa darah pun akan lebih rendah.Dengan demikian IG-nya cenderung lebih

rendah.

3.2.2 Perbandingan amilosa dan amilopektin

Granula pati terdiri atas dua fraksi, yakni amilosa dan amilopektin yang

keduanya dapat dipisahkan dengan airpanas. Amilosa disebut sebagai fraksi

terlarut, sedangkan amilopektin sebagai fraksi tidak larut. Amilosa merupakan

polimer rantai lurus glukosa yang dihubungkan olehikatan α-(1,4)-glikosidik.

Amilopektin merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan struktur

terbuka (BeMiler dan Whistler 196). Amilopektin pada dasarnya mirip amilosa,

namun memilki katan α-(1,6)-glikosidik pada titik percabanganya. Amilopektin

bersifat lebih rapuh (amorphous) dibanding amilosa yang struktur kristalnya

cukup dominan. Kandungan amilosa yang lebih tingi menyebabkan pencernan

Page 5: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 5

menjadi lebih lambat karena amilosa merupakan polimer glukosa yang memilki

struktur tidak bercabang (struktur lebih kristal denganikatan hidrogen yang lebih

ekstensif). Amilosa juga mempunyai katan hidrogen yang lebih kuat

dibandingkan dengan amilopektin, sehinga lebih sukar dihidrolisis olehenzim-

enzim pencernan (Behal dan Halfrisch 202).Struktur yang tidak bercabang ini

membuat amilosa terikatlebih kuat sehinga sulit tergelatinisasi dan

akibatnyasulit dicerna (Rimbawan dan Siagian 204). Selain itu,amilosa mudah

bergabung dan mengkristal sehinga mudah mengalami retrogradasi yang

bersifat sulit untuk dicerna (Meyer 1973).

Amilosa sangat berperan pada proses gelatinisasi dan lebih menentukan

karakteristik pasta pati. Kadaramilosa yang tingi memberikan kontribusi yang

signifikan terhadap perubahan kekuatan ikatan hidrogen sehinga pati

membutuhkan energi yang lebih besaruntuk gelatinisasi. Berbagai hasil

penelitan menunjukanbahwa pangan yang memilki proporsi amilosa lebih

tingidibanding amilopektin memilki nilai IG yang lebih rendah begitu juga

sebaliknya.

3.2.3 Daya cerna pati

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk

dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit unit yang lebih sederhana

(Mercier dan Colona 198).Enzim pemecah pati dapat dibagi menjadi dua

golongan,yaitu endo-amilase dan ekso-amilase. Enzim alfa-amilasetermasuk ke

dalam golongan endo-amilase yang bekerjamemutus ikatan di dalam molekul

amilosa dan amilopektin(Tjokroadikoesoemo 1986).

Proses pencernan pati dipengaruhi oleh dua faktor,yaitu faktor intrinsik

dan faktor ekstrinsik (Tharanthandan Mahadevamma 203). Faktor intrinsik

menyebabkan pati dicerna pada usus halus. Faktor intrinsik berkaitan erat

dengan sifat alami pati, seperti ukuran granula,keberadanya pada matrik

pangan, serta jumlah danukuran pori pada permukan pati.Ukuran granula pati

berkaitan dengan luas penampang permukan totalnya. Semakin kecil ukuran

granula pati, semakin besar luas permukan total granula pati tersebut. Dengan

luas permukan yang lebih besar, enzim pemecah pati memiliki area yang lebih

luas untuk menghidrolisis pati menjadi glukosa. Semakin mudah enzim bekerja,

semakin cepat pencernan dan penyerapan karbohidrat pati.

Page 6: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 6

Dhital et al. (2010) melaporkan terdapat korelasi negatif antara ukuran

granula pati dengankoefisien laju pencernan. Hal tersebut mengindikasikan

bahwa proses hidrolisis pati terjadi melalui mekanismedifusi terkendali (difusion-

controled) atau permukan terkendali (surface-controled). Dengan kata lain, luas

permukan granula pati berperan dalam mengendalikan laju pencernan. Oleh

karena itu, jika ukuran granula patikecil, maka pati tersebut diduga akan

memberikan nilai IG tingi. Argasasmita (208) dan Hasan et al. (201) yang

menunjukan bahwa pangan dengan daya cerna pati tingi menghasilkan nilai IG

yang tingi.

3.2.4 Kadar lemak dan protein

Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh yang lebihefektif daripada

karbohidrat dan protein. Satu gram lemakmenghasilkan 9 kal energi, sedangkan

karbohidrat danprotein hanya menghasilkan energi 4 kal. Protein adalahsumber

asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H,O, dan N. Fungsi utama

protein adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan

yang telahada. Protein juga berfungsi sebagai zat pengatur prosesmetabolisme

tubuh. Pangan dengan kadar lemak yang tingi cenderung memperlambat laju

pengosongan lambung, sehinga laju pencernan makanan pada usus halus juga

lambat. Sementara itu, kadar protein yang tingi diduga merangsang sekresi

nsulin (Jenkins et al. 1981) sehinga glukosa dalam darah tidak berlebih dan

terkendali. Oleh karena itu, pangan dengan kandungan lemak dan protein tingi

cenderung memilki IG lebih rendah dibandingkan dengan pangan sejenis yang

berkadar lemak dan protein rendah (Jenkins et al. 1981; Rimbawan dan Siagian

204).Oku et al. (2010) menyatakan bahwa pangan dengan IG rendah dapat

menghasilkan banyak energi jika mengandung banyak lemak dan protein.

Namun, pangan berlemak harusdikonsumsi secara bijaksana. Total konsumsi

lemak tidakboleh melebihi 30% dari total energi dan total konsumsilemak jenuh

tidak melebihi 10% dari total energi.

3.2.5 Cara pengolahan

Salah satu faktor yang memengaruhi nilai IG suatu produkpangan adalah

cara pengolahan, seperti pemanasan(pengukusan, perebusan, pengorengan)

dan penggilingan(penepungan) untuk memperkecil ukuranpartikel. Cara

pengolahan dapat mengubah sifatfisikokimia suatu bahan pangan seperti kadar

lemak danprotein, daya cerna, serta ukuran pati maupun zat

Page 7: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 7

gizilainya.Pemanasan pati dengan air berlebihan mengakibatkanpati mengalami

gelatinisasi dan perubahan struktur.Pemanasan kembali dan pendinginan pati

yang telahmengalami gelatinisasi juga mengubah struktur pati lebihlanjut yang

mengarah pada terbentuknya kristal baruyang tidak larut, berupa pati

teretrogradasi, sehingamenyebabkan terjadinya perubahan nilai IG (Haliza et

al.206).

Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus

sehingga pangan tersebut mudah dicerna dan diserap. Pangan yang mudah

cerna dan diserap menaikan kadar gula darah dengan cepat.

Penumpukan dan penggilingan biji-bijian memperkecil ukuran partikel

sehingga mudah menyerap air menurut Liljeberg dalam buku Indeks Glikemik

Pangan, makin kecil ukuran partikel maka IG pangan makin tinggi. Butiran utuh

serealia, seperti gandum menghasilkan glukosa dan insulin yang rendah. Namun

ketika biji-bijian digiling sebelum direbus, respon glokusa dan insulin mengalami

peningkatan yang bermakna (Rimbawan dan Siagian 2004).

3.2.6 Kadar gula dan daya osmotic

Pengaruh gula secara alami terdapat didalam pangan dalam berbagai

porsi terhadap respon gula darah sangat sulit diprediksi. Hal ini dikarenakan

pengosongan lambung diperlambat oleh peningkatan konsumsi gula apapun

strukturnya (Sarwono 2002).

3.2.7 Kadar anti gizi pangan

Menurut Rimbawan dan Siagian (2004) beberapa pangan secara alamiah

mengandung zat yang dapat menyebabkan keracunan bila jumlahnya besar. Zat

tersebut dinamakan zat anti gizi. Beberapa zat anti gizi tetap aktif walaupun

sudah melalui proses pemasakan. Zat anti gizi pada biji-bijian dapat

memperlambat pencernaan karbohidrat didalam usus halus. Akibatnya IG

pangan menurun.

3.3 Jenis Jenis Indeks Glikemik

Menurut Rimbawan dan Siagian 2004 nilai GI dapat diartikan secara intuitif

sebagai persentase pada skala mutlak dan biasanya dikategorikan sebagai

berikut:

1. IG rendah, rentang IG <55menaikan kadar glukosa darah dengan lambat

memilki IG rendah diantaranya sayur-sayuran.

Page 8: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 8

2. IG sedang, rentang IG 55 – 70 diantaranya : beras merah, nasi putih, es

krim, kismis, gula meja, nanas, roti putih, dan lain-lain

4. IG tinggi, rentang IG > 70 pangan yang menaikan kadar glukosa darah

dengan cepat memilki IG tinggi, diantaranya : wortel, semangka, madu,

rice instant, corn flakes, dan lain-lain (Bawal 2010).Pangan IG tinggi

kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat, pati dan atau glukosa

tinggi, kadar serat rendah, lewat matang (oveeripened) pada buah-

buahan, lewat masak (overcooked) pada makanan, dan bertekstur halus.

4.2 Metode Uji Indeks Glikemik

Pengukuran indeks glikemik menggunakan pangan acuan dan pangan

standar. Prosedur penentuan indeks glikemik pangan dilakukan dengan prosedur

baku (Miller et.al, 1997). Selama pengukuran indeks glikemik subjek berada

dalam keadaan santai atau aktivitas ringan. Kurva polinomial respon glikemik

masing-masing pangan uji ditentukan dengan pendekatan trial and error dengan

ditentukan bantuan Microsoft Excel. Model polinomial yang terpilih adalah yang

memiliki nilai R2 yang paling tinngi (Rimbawan dkk, 2004).

Prosedur penentuan IG pangan adalah sebagai berikut (Miller et al., 1996):

a. Pangan tunggal yang akan ditentukan IG-nya (yang mengandung 50

gram karbohidrat) diberikan kepada relawan yang telah menjalani puasa

penuh (kecuali air). Sebagai contoh,untuk menentukan IG kentang rebus

diperlukan 250 gram kentang untuk menyediakan karbohidrat sebanyak

50 gram 50 gram karbohidrat setara dengan 3 sendok makan bubuk

glukosa murni.

b. Selama dua jam pasca pemberian (atau tiga jam apabila relawan

menderita diabetes), sampel darah diambil untuk setiap 15 menit pada

jam pertama kemudian setiap 30 menit pada jam kedua untuk diukur

kadar glukosanya.

c. Pada waktu yang berlainan hal yang sama dilakukan dengan memberikan

50 gram glukosa murni (sebagai pangan acuan) kepada relawan. Hal ini

dilakukan sebanyak 2 kali untuk mengurangi efek ragam hari-ke-hari

respon gula darah.

d. Kadar glukosa darah (setiap waktu sampling) diplot pada dua sumbu,

yaitu sumbu waktu (X) dan sumbu kadar glukosa darah (Y).

Page 9: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 9

e. IG ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah kurva

antara pangan yang diukur GInya dengan pangan acuan dikalikan 100.

4.3 Penerapan Indeks Glikemik

Sebuah makanan IG rendah akan melepaskan glukosa lebih lambat dan

mantap. Sebuah makanan IG tinggi menyebabkan kenaikan lebih cepat kadar

glukosa darah dan cocok untuk pemulihan energi setelah latihan ketahanan atau

untuk seseorang mengalami hipoglikemia. Konsumsi pangan dengan nilai IG

rendah diyakini memiliki keuntungan dibandingkan dengan IG tinggi. Penerapan

konsep IG berguna bagi orang yang sedang mengatur kadar gula darah,

misalnya orang yang mengalami diabetes. Penderita diabetes mellitus dapat

memilih makanan yang tidak akan menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat

(makanan memiliki IG rendah), sehingga kadar glukosa darah dapat dikontrol

pada kadar yang tetap normal (70-110 mg/dl). Hal ini dikarenakan pada

penderita diabetes terjadi kerusakan sel beta pancreas yang jika mengonsumsi

makanan tidak diimbangi oleh sekresi insulin (Lasimo et al 2002 dalam Widowati

(2007).

Selain itu, penerapan konsep IG juga berguna untuk orang yang sehat.

Konsumsi pangan yang memiliki IG rendah sangat baik untuk memelihara sistem

metabolisme tubuh. Penelitian Youging (2006) menyatakan konsumsi pangan

yang memiliki IG tinggi secara terus menerus dapat menyebabkan terjadinya

stress oksidatif secara kronik. Stress oksidatif adalah keadaan yang tidak

seimbangn antara produk radikal bebas dengan antioksidan yang ada di dalam

tubuh. Selain itu, konsumsi pangan dengan IG yang tinggi juga dapat

meningkatkan resiko penyakit jantung.

Indeks glisemik dapat diterapkan hanya untuk makanan dengan kandungan

karbohidrat yang wajar, sebagai tes bergantung pada mata pelajaran cukup

mengkonsumsi makanan uji untuk menghasilkan sekitar 50 g karbohidrat

tersedia. Banyak buah-buahan dan sayuran (tetapi tidak kentang) sangat sedikit

mengandung karbohidrat per porsi, dan rata-rata orang tidak mungkin untuk

makan 50 g karbohidrat dari makanan ini. Buah-buahan dan sayuran cenderung

memiliki indeks glikemik rendah dan beban glikemik yang rendah. Ini juga

berlaku untuk wortel, yang awalnya dan salah dilaporkan sebagai memiliki IG

tinggi. Minuman beralkohol telah dilaporkan memiliki nilai IG rendah, tetapi perlu

Page 10: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 10

dicatat bahwa bir memiliki IG moderat. Studi terbaru menunjukkan bahwa

konsumsi minuman beralkohol sebelum makan mengurangi IG makanan itu

sekitar 15%. Sedang konsumsi alkohol lebih dari 12 jam sebelum tes tidak

mempengaruhi IG.

4.4 Metabolisme Glukosa dalam Tubuh

4.4.1 Metabolisme Glukosa di Hati

Jaringan pertama yang dilewati melalui vena hepatika adalah hati.Di

dalam hati, glukosa dioksidasi dalam jalur-jalur yang menghasilkan ATP untuk

memenuhi kebutuhan energi segera sel-sel hati dan sisanya diubah menjadi

glikogen dan triasilgliserol. Insulin meningkatkan penyerapan dan penggunaan

glukosa sebagai bahan bakar, dan penyimpanannya sebagai glikogen serta

triasilgliserol. Simpanan glikogen dalam hati bisa mencapai maksimum sekitar

200 - 300 gram setelah makan makanan yang mengandung karbohidrat.

Sewaktu simpanan glikogen mulai penuh, glukosa akan mulai diubah oleh hati

menjadi triasilgliserol (Marks D. B. et al., 2000).

4.4.2 Metabolisme Glukosa di Jaringan lain

Glukosa dari usus, yang tidak dimobilisis oleh hati, akan mengalir dalam

darah menuju ke jaringan perifer. Glukosa akan dioksidasi menjadi karbon

dioksida dan air. Banyak jaringan misalnya otot menyimpan glukosa dalam

jumlah kecil dalam bentuk glikogen.

4.4.3 Metabolisme Glukosa di Otak dan Jaringan Saraf

Otak dan jaringan saraf sangat bergantung kepada glukosa untuk

memenuhi kebutuhan energi. Jaringan saraf mengoksidasi glukosa menjadi

karbon dioksida dan air sehingga dihasilkan ATP. Apabila glukosa turun di

ambang di bawah normal, kepala akan merasa pusing dan kepala terasa ringan.

Pada keadaan normal, otak dan susunan saraf memerlukan sekitar 150 gram

glukosa setiap hari.

4.4.4 Metabolisme Glukosa di Sel Darah Merah

Sel darah merah hanya dapat menggunakan glukosa sebagai bahan

bakar. Ini kerana sel darah merah tidak memiliki mitokondria, tempat

berlangsungnya sebagian besar reaksi oksidasi bahan seperti asam lemak dan

bahan bakar lain. Sel darah merah memperoleh energi melalui proses glikolisis

yaitu pengubahan glukosa menjadi piruvat. Piruvat akan dibebaskan ke dalam

Page 11: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 11

darah secara langsung atau diubah menjadi laktat kemudian dilepaskan. Sel

darah merah tidak dapat bertahan hidup tanpa glukosa. Tanpa sel darah merah,

sebagian besar jaringan tubuh akan menderita kekurangan energi karena

jaringan memerlukan oksigen agar dapat sempur na mengubah bahan bakar

menjadi CO2 dan H2O.

4.4.5 Metabolisme Glukosa di Otot

Otot rangka yang sedang bekerja menggunakan glukosa dari darah atau

dari simpanan glikogennya sendiri, untuk diubah menjadi laktat melalui glikosis

atau menjadi CO2 dan H2O. Setelah makan, glukosa digunakan oleh otot untuk

memulihkan simpanan glikogen yang berkurang selama otot bekerja melalui

proses yang dirangsang oleh insulin. Otot yang sedang bekerja juga

menggunakan bahan bakar lain dari darah, misalnya asam-asam lemak.

Metabolisme Glukosa di Jaringan Adiposa Insulin merangsang penyaluran

glukosa ke dalam sel-sel adiposa. Glukosa dioksidasi menjadi energi oleh

adiposit. Selain itu, glukosa digunakan sebagai sumber untuk membentuk gugus

gliserol pada triasilgliserol yang disimpan di jaringan adiposa (Bell D. S., 2001).

4.5 Indeks Glikemik Sampel

2.7.1 Roti Tawar (Pangan Standart)

Roti tawar adalah roti yang dibuat dari tepung terigu berprotein tinggi, air,

yeast, lemak dan garam yang di fermentasi dengan ragi roti dan dipanggang

(Mudjajanto, 2004). Secara umum roti merupakan bahan makanan sumber

karbohidrat pengganti nasi yang sangat potensial dan praktis. Komposisi roti

tawar umumnya terdiri dari 57% tepung terigu, 36% air, 1,6% gula, 1,6%

shortening (mentega atau margarin), 1% tepung susu, 1% garam dapur, 0,8%

ragi roti (yeast), 0,8% malt dan 0,2% garam mineral (Astawan, 2005).

2.7.2 Biskuit

Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang

atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet

yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa

dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya

proses pengeringan (Whiteley, 1971). Produk ini merupakan produk kering yang

memiliki kadar air rendah. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang

diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan

Page 12: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 12

makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan

yang diizinkan.

Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari

warna, aroma, cita rasa dan kerenyahannya. Menurut Sidik (2014) nilai indeks

glikemik biskuit gandum sebesar 90,22%.

Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya

biskuit hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak

dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi.

Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan

Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti pada tabel berikut ini.

Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992

Kriteria Uji Klasifikasi

Air Maksimum 5%

Protein Minimum 9%

Lemak Minimum 9,5%

Karbohidrat Minimum 70%

Abu Maksimum 1,6%

Logam berbahaya Negatif

Serat Kasar Maksimum 0,5%

Kalori (kal/100gr) Minimum 400

Bau dan Rasa Normal

Warna Normal

Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992).

2.7.3 Kentang Rebus

Kentang salah satu pangan utama dunia setelah padi, gandum dan

jagung yang dapat dijadikan sumber karbohidrat dan mempunyai potensi dalam

program diversifikasi pangan. Ditinjau dari nilai gizinya, kentang merupakan

salah satu jenis umbi-umbian yang dapat dijadikan sebagai sumber gizi yang

potensial. Zat-zat gizi yang terdapat dalam umbi kentang antara lain karbohidrat,

mineral (besi, fosfor magnesium, natrium, kalsium dan potasium), protein serta

vitamin terutama vitamin C dan vitamin B1. Selain itu, kentang juga mengandung

lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu sebesar 1,0-1,5 persen (Talburt dan

Smith, 1987).

Page 13: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 13

Kentang mengandung mineral natrium dengan kadar alkalin yang cukup

tinggi dan dapat berfungsi untuk meningkatkan pH yang terlalu asam di dalam

tubuh. Hal ini akan membuat aktivitas hati menjadi lebih baik, jaringan menjadi

elastis, dan otot menjadi lentur. Juga menghasilkan keluwesan tubuh dan

berguna untuk proses peremajaan. Selain itu, baik untuk pengobatan jantung

dan dapat pula digunakan untuk pengobatan catarrhal (penyakit hidung

tenggorokan yang menyebabkan hidung selalu beringus). Kandungan protease

inhibitornya yang tinggi dapat menetralkan virus-virus tertentu dan menghambat

serangan kanker (Hidayah, 2009). Indeks glikemik kentang rebus menurut

(Foster-Powel et al., 2002) adalah 96%.

2.7.3 Ubi Jalar Rebus

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi,

jagung, dan ubi kayu. Menurut Lingga (1984), ubi jalar dapat dimanfaatkan

sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang

efisien. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam jumlah yang

cukup, asam askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium. Di

samping sumbangan vitamin dan mineral, kadar karotin pada ubi jalar sebagai

bahan utama pembentukan vitamin A setaraf dengan karotin pada wortel

(Daucus carota). Kandungan Vitamin A yang tinggi dicirikan oleh umbi yang

berwarna kuning kemerah-merahan. Kadar vitamin C yang terdapat di dalam

umbinya memberikan peran yang tidak sedikit bagi penyediaan dan kecukupan

gizi. Kandungan gizi ubi jalar dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel 2.2 Kandungan gizi dan kalori ubi jalar dibandingkan dengan beras, ubi

Bahan Kalori (kal)

Karbohidrat (g)

Protein (g)

Lemak (g)

Vitamin A (SI)

Vitamin C (mg)

Ca (mg)

Ubi Jalar (merah)

123 27,9 1,8 0,7 7000 22 30

Beras 360 78,9 6,8 0,7 0 0 6 Ubi kayu 146 34,7 1,2 0,3 0 30 33 Jagung (kuning)

361 72,4 8,7 4,5 350 0 9

Sumber: Harnowo et al. (1994)

Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki nilai IG rendah sampai

medium dengan kisaran 54-68, lebih rendah bila dibandingkan dengan beras, roti

tawar, dan kentang, namun sedikit lebih tinggi daripada ubi kayu. Menurut

Page 14: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 14

Mendosa (2008), nilai indeks glikemik dan beban glikemik ubi jalar putih dikupas,

direbus 8 menit adalah 75%.

2.7.4 Singkong Rebus

Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam

bentuk karbohidrat (amylum). Singkong merupakan sumber karbohidrat yang

terbesar dari pada biji bijian lainya, berdasarkan bobot segar singkong dapat

menghasilkan 150 kkal/100g bobot segar dibandingkan dengan ubi jalar yang

menghasilkan 115 kkal/100g bobot segar. Singkong juga merupakan sumber

vitamin C yang baik, mengandung 30-38 mg /100g bobot segar dan biasanya

rendah kandungan serat 1,4% dan lemaknya 0,3% (Vincent, 1998). Menurut

Haryadi (2006), kadar amilosa singkong (27,38%) lebih tinggi dari tepung terigu

(25%). Menurut Widowati et al (2007) nilai indeks glikemik dari ubi kayu rebus

sebesar 46 %.

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Berbagai Macam Produk Singkong dalam 100

gram Bahan

Zat Gizi Gaplek Singkong Tepung

Singkong

Kalori (k.kal) 338 146 353

Protein (gr) 1,5 1,6 1,1

Lemak (gr) 0,7 0,3 0,5

Karbohidrat (gr) 81,3 34,7 88,2

Zat Kapur (gr) 80 33 40

Fosfor (mg) 60 40 125

Zat Besi (mg) 1,9 0,7 1

Vitamin A 0 0 0

Thiamin (mg) 0,04 0,02 0,02

Vitamin B1 (mg) 0 38 0

Sumber: Daftar Komposisi Makanan, Depkes RI (1964).

Page 15: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 15

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3. 1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Kapas

2. Lanset

3. Gluko-meter

4. Strips

3.1.2 Bahan

1. 4 orang yang sudah puasa

2. Alkohol

3. Ubi jalar

3. 2 Skema Kerja

Pada praktikum pengukuran nilai indeks glikemik beberapa bahan

pangan dilakukan dengan menggunakan empat sampel yaitu ubi jalar, kentang,

biskuit, singkong dengan pangan uji berupa roti tawar. Subjek yang digunakan

sebanyak empat orang, dimana satu subjek untuk satu bahan pangan uji.

Sebelum dilakukan pengukuran indeks glikemik pangan terlebih dahulu

subjek melakukan puasa selama 12 jam. Hal ini dilakukan untuk menetralkan

kadar gula darah sehingga tidak terjadi fluktuatif kadar gula darah ketika

pengukuran.

Subjek

Puasa 12 jam

Pemberian pangan uji

Pengukuran kadar glukosa darah ( 15’ 30’ 45’ 60’ 90’ 120’ )

Gambar 1. Skema pengukuran Indeks Glikemik Pangan Uji

Page 16: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 16

Setelah 12 jam puasa subjek diambil darahnya untuk mengetahui kadar

gula darah puasa. Kemudian dilakukan pemberian pangan uji. Setelah 12 jam

yang dihitung setelah sujek selesai memakan bahan pangan uji, dilakukan

pengambilan darah seiap 15 menit selama 1 jam (menit ke 15, 30, 45, 60). Satu

jam berikutnya dilakukan pengambilan sebanyak 2 kali yaitu setiap 30 menit

sekali (menit ke-90 dan 120). Kemudian dilakukan perhitungan nilai AUC pangan

uji. Nilai ini akan dibandingkan dengan pangan standart yang berupa roti tawar.

Pengukuran nilai AUC roti tawar dilakukan tiga hari setelah pengukuran pangan

uji dilakukan. Metode pengukuran pangan standart sama dengan pengukuran

pangan uji.

Page 17: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 17

BAB 4 DATA PENGAMATAN DAN DATA PERHITUNGAN

4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Pangan Uji

1. Singkong

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t (menit) glukosa (mg/dL)

(CP)

6.00 6.00 0 117

6.15 6.15 15 50

6.30 6.30 30 69

6.45 6.45 45 84

7.00 7.00 60 37

7.30 7.30 90 75

8.00 8.00 120 85

2. Ubi Jalar

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t (menit) glukosa (mg/dL)

(CP)

10,08 10,08 0 87

10,23 10,23 15 76

10,38 10,38 30 78

10,53 10,53 45 59

11,08 11,08 60 75

11,38 11,38 90 85

12,08 12,08 120 78

3. Kentang

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t (menit) glukosa (mg/dL)

(CP)

6.00 6.00 0 87

6.15 6.15 15 66

6.30 6.30 30 77

6.45 6.45 45 71

7.00 7.00 60 45

7.30 7.30 90 84

8.00 8.00 120 84

Page 18: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 18

4. Biskuit

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t (menit) glukosa (mg/dL)

(CP)

10.20 10.20 0 65

10.35 10.35 15 86

10.50 10.50 30 89

11.05 11.05 45 87

11.20 11.20 60 87

11.50 11.50 90 75

12.20 12.20 120 83

4.1.2 Pangan Standart (Roti Tawar)

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t (menit) glukosa (mg/dL)

(CP)

07.19 07.19 0 106

07.34 07.34 15 103

07.49 07.49 30 92

08.04 08.04 45 111

08.19 08.19 60 95

08.49 08.49 90 105

09.19 09.19 120 93

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Pangan Uji

1. Singkong

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t (menit)

glukosa (mg/dL) (CP)

ln Cp' ln (CP'-

CP) CP'' ln (CP-CP'')

6.00 6.00 0 117

6.15 6.15 15 50 220,5226 5,1389

6.30 6.30 30 69 26,9262 3,7394 66,8198 0,7794

6.45 6.45 45 84 33,1685 3,9285 20,2469 4,1550

7.00 7.00 60 37 3,6109 40,8579 1,3501

7.30 7.30 90 75 4,3175

8.00 8.00 120 85 4,4427

Page 19: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 19

2. Ubi Jalar

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t (menit)

glukosa (mg/dL) (CP)

ln Cp' ln (CP'-

CP) CP''

ln (CP-CP'')

10,08 10,08 0 87

10,23 10,23 15 76 2,6424 4,2953

10,38 10,38 30 78 76,2868 0,5384 3,4408 4,3116

10,53 10,53 45 59 77,0920 2,8955 4,4803 3,9986

11,08 11,08 60 75 4,3175 77,9058 1,0667

11,38 11,38 90 85 4,4427

12,08 12,08 120 78 4,3567

3. Kentang

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t (menit)

glukosa (mg/dL) (CP)

ln Cp' ln (CP'-

CP) CP''

ln (CP-CP'')

6.00 6.00 0 87

6.15 6.15 15 66 146,2182 4,3848

6.30 6.30 30 77 36,5434 3,7002 51,0140 3,2576

6.45 6.45 45 71 42,7129 3,3424 17,7982 3,9741

7.00 7.00 60 45 3,8067 49,9239 1,5941

7.30 7.30 90 84 4,4308

8.00 8.00 120 84 4,4308

4. Biskuit

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t (menit)

glukosa (mg/dL) (CP)

ln Cp' ln (CP'-CP) CP'' ln (CP-CP'')

10.20 10.20 0 65

10.35 10.35 15 86 3,2252 4,4161

10.50 10.50 30 89 85,3961 1,2820 3,2349 4,4516

11.05 11.05 45 87 84,3774 0,9642 3,2446 4,4279

11.20 11.20 60 87 4,4659 83,3710 1,2890

11.50 11.50 90 75 4,3175

12.20 12.20 120 83 4,4188

4.2.2 Pangan Standart (Roti Tawar)

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t (menit) glukosa (mg/dL)

(CP) ln Cp' ln (CP'-CP) CP''

ln (CP-CP'')

07.19 07.19 0 106

07.34 07.34 15 103 15,1591 4,4755

07.49 07.49 30 92 99,4943 2,0141 10,0654 4,4059

08.04 08.04 45 111 98,8991 2,4933 6,6832 4,6474

08.19 08.19 60 95 4,5539 98,3075 1,1962

08.49 08.49 90 105 4,6540

09.19 09.19 120 93 4,5326

Page 20: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 20

4.1.3 Nilai Indeks Glikemik

Sampel AUC Pangan Uji AUC Pangan

Standart (Roti Tawar)

Indeks Glikemik (IG) %

Singkong 8077,2003 239148,2080 3,3775 Ubi Jalar 97751,7936 239148,2080 40,8750 Kentang 3254,2452 239148,2080 1,3608 Biskuit 82345,7623 239148,2080 34,4329

Page 21: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 21

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Analisis Data

Indeks glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan

glukosa darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara

sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut

efeknya terhadap kadar glukosa darah ( Powell 2002). Berdasarkan hasil

praktikum didapakan hasil bahwa Indeks Glikemik (IG) setiap bahan berbeda-

beda. Hasil pengukuran indeks glikemik beberapa jenis bahan pangan uji dalam

praktimum dapat dilihat pada gambar 5.1.

Berdasarkan hasil praktikum, diperoleh nilai indeks glikemik bahan pangan

uji secara berturut-turut dari yang terbesar sampai terkecil adalah ubi jalar, biskuit,

singkong, kentang dengan nilai indeks glikemik 40,875%, 34,4329%, 3,3775%

dan 1,3608%. Menurut Siagian (2004), kategori Indeks Glikemik rendah adalah

<55, indeks glikemik sedang berkisa antara 55 – 70 dan indeks glikemik tinggi

adalah rentang IG >70. Berdasarkan nilai indeks glikemik hasil praktikum

diperoleh hasil bahwa semua bahan pangan uji memiliki indeks glikemik rendah,

karena nilai IG <55.

Menurut Mendosa (2008), ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki nilai

IG rendah sampai medium dengan kisaran 54-68, lebih rendah bila dibandingkan

3,3775

40,875

1,3608

34,4329

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Singkong Ubi Jalar Kentang Biskuit

Sampel Uji

Ind

eks G

likem

ik (

%)

Gambar 5.1 Indeks Glikemik beberapa Jenis Bahan Pangan Uji

dalam Praktikum

Page 22: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 22

dengan beras, roti tawar, dan kentang, namun sedikit lebih tinggi daripada ubi

kayu. Akan tetapi berdasarkan hasil praktikum, diketahui bahwa IG ubi jalar

tertinggi, sedangkan kentang adalah yang paling rendah. Faktor yang

mempengaruhi Indeks glikemik bahan pangan antara lain adalah kadar serat

pada bahan, perbandingan kadar amilosa dan amilopektin pada bahan uji, daya

cerna pati, kadar lemak dan protein, cara pengolahan, kadar gula dan daya

osmotic, serta kadar anti gizi pangan.

Secara umum,kandungan serat pangan yang tingi berkontribusi padanilai IG

yang rendah (Trinidad et al. 2010). Dalam bentuk utuh, serat dapat bertindak

sebagai penghambat fisik pada pencernan. Serat dapat memperlambat laju

makanan saluran pencernan dan menghambat aktivitas enzim sehinga proses

pencernan khususnya pati menjadi lambat dan respons glukosa darah pun akan

lebih rendah.Dengan demikian IG-nya cenderung lebih rendah.

Berdasarkan hasil praktikum semua bahan uji tergolong sebagai bahan

dengan IG rendah karena nilai IG yang diperoleh kurang dari 55. Ubi jalar

memiliki IG paling tinggi diantara keempat bahan uji, dengan nilai IG adalah

40,875%, dimana nilai ini masih tergolong dalam indeks glikemik yang rendah.

Menurut Mendosa (2008), nilai indeks glikemik dan beban glikemik ubi jalar putih

dikupas, direbus 8 menit adalah 75%. Brand et al (1985) yang menyatakan ubi

jalar merupakan sumber karbohidrat dengan IG rendah, sehingga banyak

digunakan sebagai alternatif diet bagi penderita obesitas dan DM. Keberadaan

ubi jalar telah dikenal baik oleh masyarakat Indonesia, bahkan di beberapa

daerah dijadikan makanan pokok. Menurut Lutfika (2006) produk ubi jalar

memiliki kadar serat yang tinggi sehingga dapat diklaim sebagai pangan

fungsional sumber serat.

Biskuit memiliki nilai indeks glikemik tertinggi ke-dua setelah ubi jalar,

dengan nilai indeks glikemik 34,4329%, dimana nilai ini juga tergolong dalam IG

rendah. Berdasarkan hasil penelitian Sidik (2014) diketahui bahwa biskuit

memiliki indeks glikemik yang tergolong tinggi dengan nilai IG berkisar antar

90,22 – 102,53%. Hal ini dimungkinkan karena komposisi bahan penyusun

biskuit merupakan karbohidrat kompleks, salah satunya ialah tepung terigu.

Indeks glikemik tepung terigu adalah 70 (Faidah dan Estiasih, 2009). Selain itu

proses pembuatan biskuit dimungkinkan menyebabkan struktur bahan menjadi

lebih kecil, sehingga mudah dicerna. Untuk membangkitkan rasa lezat dan efek

Page 23: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 23

manis bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat biskuit yaitu gula dan

garam. Penambahan garam pada sebagian besar formula biskuit menggunakan

satu persen garam atau kurang dalam bentuk Kristal-kristal kecil (halus) untuk

mempermudah kelarutannya. Proses penggilingan menyebabkan struktur

pangan menjadi halus sehingga pangan tersebut mudah dicerna dan diserap.

Pangan yang mudah cerna dan diserap menaikan kadar gula darah dengan

cepat (Matz, 1978 dalam Saputra, 2008).

Berdasarkan hasil praktikum singkong memiliki indeks glikemik yang

sangat rendah yaitu 3,3775 %. Menurut Mendosa (2008) nilai indeks glikemik

singkong lebih rendah dibandingkan ubi jalar. Widowati et al (2007) menyatakan

bahwa, nilai indeks glikemik dari ubi kayu rebus sebesar 46 %, dimana nilai

tersebut tergolong dalam indeks glikemik rendah. Menurut Murtiningrum (2012)

pengujian kandungan amilosa dan amilopektin menunjukan bahwa ubi kayu putih

memiliki kandungan amilosa sangat tinggi yaitu (27,38 %). Berbagai hasil

penelitian menunjukkan bahwa pangan yang memiliki proporsi amilosa lebih

tinggi maka memiliki nilai IG yang lebih rendah, begitu juga sebaliknya (Arif et al,

2013).

Berdasarkan hasil praktikum nilai IG terendah ialah kentang, dengan nilai

IG 1,3608%. Menurut Foster-Powel et al., (2002) Indeks glikemik kentang rebus

padalah 96%. Begitu pula penelitian Siagian (2004), menyebutkan bahwa

pangan uji dengan IG tinggi disusun oleh kentang rebus, gula, daging sapi rebus,

wortel rebus, dan jus semangka, dan secukupnya, dimana IG kentang adalah

96%. Pati kentang mengandung amilosa sekitar 23% dan amilopektin 77%

(Sunarti et al,. 2002). Banyak pangan berkarbohidrat (roti, kentang, dan beras)

dicerna dan diserap sangat cepat sehingga dengan cepat meningkatkan kadar

glukosa darah. Karbohidrat dalam pangan yang dipecah dengan cepat selama

proses pencernaan memiliki indeks glikemik tinggi, sebaliknya pangan yang

indeks glikemiknya rendah, karbohidrat yang terkandung dalam pangan tersebut

akan dipecah dengan lambat sehingga pelepasan glukosa ke dalam darah

berjalan lambat (Rimbawan dan Siagian, 2004).

Dalam praktikum pengujian nilai indeks glikemik kentang dan singkong ini

dimungkinkan menghasilkan data yang bias. Hal ini disebabkan karena data

yang dihasilkan tidak sesuai dengan referensi. Bias ini dimungkinkan karena

Page 24: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 24

kurang telitinya praktikan dalam melaksanakan praktikum. Misalnya syarat subjek

uji tidak memenuhi syarat sebagai subjek uji.

Page 25: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 25

BAB 6. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum pegukuran indeks

glikemik adalah sebagai berikut:

1. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh nilai indeks glikemik ubi jalar,

biskuit, singkong, kentang secara berturut-turut adalah 40,875%,

34,4329%, 3,3775% dan 1,3608%.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai indeks glikemik bahan pangan

antara lain kadar serat pada bahan, perbandingan kadar amilosa dan

amilopektin pada bahan uji, daya cerna pati, kadar lemak dan protein,

cara pengolahan, kadar gula dan daya osmotic, serta kadar anti gizi

pangan.

3. Nilai indeks glikemik yang tinggi menyebabkan kenaikan kadar gula darah

yang cepat, begitu sebaliknya.

5.2 Saran

Perlu dilakukan pengujian nilai indeks glikemik berbagai jenis bahan pangan

yang lain untuk mengetahui potensi bahan pangan tersebut dijadikan pangan

fungsional.

Page 26: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 26

DAFTAR PUSTAKA

Argasasmita, T.U. 208. Karakterisasi sifat fisikokimia dan indeksglikemik varietas beras beramilosa rendah dan tingi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. 84 hlm.

Arif, Abdullah bin., Agus Budiyanto., Hoerudin. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan Dan Faktor-Faktor Yang Memengaruhinya. J. Litbang Pert. Vol. 32 No. 3 September 2013: 91-99.

Astawan, M. 2005. Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Atkinson, F.S., K. Foster-Powel, and J.C. Brand Miler. 2008. International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care 31: 281-283.

Bell D. S., 2001. Importance of Postprandial Glucose Control. South Med J. 2001; 94(8). USA: Lippincott Williams & Wilkins.

BeMiler, J.N. Fenema (Ed.). Fod Chemistry 3rd Ed. Marcel Deker Inc., New York.

Brand J. C., Nicholson, P. L., Thorburn A. W., dan A. S. Truswel. 1985. Food processing and the glycemic index. Am. J. Clin. Nutr. 42: 1192-1196.

Buckle, K.A. dkk, (2007). Ilmu Pangan. Cetakan keempat. Penerjemah: Hari Purnomu dan Andiono. Jakart: UI Press.

Champe P. C., Harvey R. A., Ferrier D. R. 2005. Lippincott’s Illustrated Review Biochemistry. 4th ed. USA: Lippincott Williams & Wilkins.

Dhital, S., A.K. Shrestha, and M.J. Gidley. 2010. Relationship betwen granule size and in vitro digestibility of maize and potato starches.

Direktorat Gizi. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta: Bhatara.

Englyst, H.N. and J.H. Cummings. 1985. Digestion of the polysacharides of some

FAO/WHO. 198. Carbohydrates in human nutrition: the role of the glycemic index in fod choice. FAO Fod and Nutrition Paper-6, Report of

Fernandes, G.A. Velangi, and T.M.S. Wolever. 205. Glycemic index of potatoes commonly consumed in North America. J. Am. Diet. Asoc. 105:

Page 27: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 27

Foster-Powel K, Holt SHA, Miler JCB. 2002. International table of glycemic index and glycemic load. Am J Clin Nutr 76:5-56

Haliza, W., E.Y. Purwani, dan S. Yuliani. 206. Evaluasi kadar pati tahan cerna dan nilai indeks glikemik mi sagu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XVI(2): 149 152.

Harnowo, D., S.S. Antarlina, dan H. Mahagyosuko. 1994. Pengolahan ubi jalar guna mendukung difersivikasi pangan dan agroindustri. Dalam Winarto, A., Y. Widodo, S.S. Antarlina, H. Pudjosantosa, dan Sumarno (Eds.). Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pascapanen Ubi Jalar Mendukung Agroindustri. Balittan Malang. hlm. 145-157.

Hasan, V., S. Astuti, dan Susilawati. 201. Indeks glikemik dari umbi garut, suweg, dan singkong. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 16(1): 34 50

Jenkins, D.J.A., T.M.S. Wolever, R.H. Taylor, H. Barker, H. Fielden, J.M. Baldwin, A.C. Bowling, H.C. Newman, A.L. Jenkins, and D.V. Gof. 1981. Glycemic index of fods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am. J. Cl

Lingga, P. 1984. Pertanaman Ubi-Ubian. Jakarta: Penebar Swadaya.

Lutfika, Ervin. 2006. Evaluasi Mutu Gizi Dan Indeks Glikemik Produk Olahan Panggang Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatasl.) Klon Unggul Bb00105.10. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Marks D. B., Marks A. D., Smith C. M., 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Edisi Ke-1. Jakarta: EGC. Judul Asli; Basic Medical Biochemistry: A Clinical Approach.

Mendosa, D. 2008. Revised international table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) values-2008.

Meyer. 1973. Blod glucose responses of diabetes melitus type I patients to some

Miller JCB, Powel KF, Colagiuri S. 1997. The GI Factor : The GI Solution Hodder and Stoughton. Australia : Hodder Headine Australia Pty Limited.

Miller JCB, Powel KF, Colagiuri S. 1997. The GI Factor: The GI Solution. Dalam Widowati et al. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras Melalui Proses Pratanak (Laporan Hasil Penelitian Riset Insentif). BB Litbang Pascapanen, dalamhttp://www.pascapanen.litbang.deptan.go.id (Oktober 2010).

Page 28: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 28

Miller JCB, S Hayne, P petozc, S Colagiuri. 2003. low-glykemic index diets in the management of diabetes. A meta-analysis of randomized controlled trials. diabetes care 26 : 2261-2267.

Miller,dkk. The GI Factor: The GI Solution. Dalam: Rimbawan dan Albiner Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Bogor : Penebar Swadaya.

Moorthy, E., 2004. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L).URL: http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29245/4/C hapter%20II.pdf, diakses pada tanggal 15 Oktober 2015.

Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.

Ragnhid. 205. Glycemic index methodology.

Rimbawan dan Albiner Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Bogor : Penebar Swadaya.

Rimbawan, Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Jakarta : Penerbit Swadaya

Sarwono W. 2003. Pengkajian Status Gizi. Jakarta: Fakultas Kedokteran UI

Sidi, Abdul Jafar. 2014. Perbedaan Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Dua Variasi Bskuit. Skripsi Fakultas Kedokteran dan lmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatulla.

Sidik, Abdul. J. 2014. Perbedaan Indeks Glikemik Dan Beban Glikemik Dua Varian Biskuit. [Skripsi]. Jakarta: Universitas Negeri Sayarif Hidayatulloh.

Sunarti, T. C., et al, 2002. Study on Outer Chain from Amylopectin between Immobilized and Free Debranching Enzymes. J. Appl. Glycosci. 48. (1) : 1 – 10.

Talburt, W.F. and O. Smith. 1987. Potato Processing. AVI Book Published by Van Nostrand Reinhold, CO. New York.

Tjokrohadikoesoemoe.1986. Analysis of macronutrient content, glycemic index and calcium oxalate elimination in Amorphopalus campanulatus (Roxb).

Trinidad. 208. Nilai indeks glikemik beras beberapa varietas padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 27(3): 127 134

Widowati S. 2007. Pemanfaatan Ekstrak The Hijau dalam Pengembangan Beras Fungsional untuk Penderita Diabetes Mellitus. Tesis. Bogor: Pascasajana.

Page 29: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 29

Vincent dan Rubatzky E. 1998. Sayuran Dunia 1. Bandung: ITB.

Whiteley PR. 1971. Biscuit Manufacture Fundamental of in-live Production. London: Applied Science Publishers.

Widowati et al. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras Melalui Proses Pratanak (Laporan Hasil Penelitian Riset Insentif). BB Litbang Pascapanen, dalamhttp://www.pascapanen.litbang.deptan.go.id (Oktober 2010).

Widowati, S., B.A.S. Santosa, dan A. Budiyanto. 2007. Karakteristik Mutu dan Indeks Glikemik Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi. Makalah disampaikan pada Seminar Padi di BB Padi, Sukamandi, 15 – 16 Nopember 2007.

Page 30: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 30

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Pangan Pembanding (Roti Tawar)

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t (menit)

Glukosa (mg/dL)

(CP) ln Cp' ln (CP'-CP) CP'' ln (CP-CP'')

07.19 07.19 0 106 07.34 07.34 15 103

15,1591 4,4755

07.49 07.49 30 92

99,4943 2,0141 10,0654 4,4059

08.04 08.04 45 111

98,8991 2,4933 6,6832 4,6474

08.19 08.19 60 95 4,5539 98,3075 1,1962 08.49 08.49 90 105 4,6540

09.19 09.19 120 93 4,5326 Eliminasi

Membuat kurva eliminasi pada menit ke 60 sampai 120 dengan cara

menghitung ln glukosa pada menit tersebut :

ln glukosa (t60) = ln (95)

= 4,5539

ln glukosa (t90) = ln (105)

= 4,6540

ln glukosa (t120) = ln (93)

= 4,5326

Kurva eliminasi dari ln glukosa terhadap waktu :

Dari kurva eliminasi diperoleh persamaan:

y = -0,0004x + 4,6121 R² = 0,0270

4,5200

4,5400

4,5600

4,5800

4,6000

4,6200

4,6400

4,6600

4,6800

0 50 100 150

Kad

ar

Glu

ko

sa

Dara

h (

mg

/dL

)

Waktu (menit)

Series1

Linear (Series1)

Page 31: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 31

y = -0,0004x + 4,6121

β = 0,0004

B = anti ln (4,6121)

= 100,6854

Persamaan y digunakan untuk menghitung nilai y pada menit ke 30 – 60:

y = -0,0004x + 4,6121

y (t30) = -0,0004x + 4,6121

= -0,0004(30) + 4,6121

= 4,6001

y (t45) = -0,0004x + 4,6121

= -0,0004(45) + 4,6121

= 4,5941

y (t60) = -0,0004x + 4,6121

= -0,0004(60) + 4,6121

= 4,5881

Nilai y yang dioeroleh digunakan untuk menghitung anti ln y (CP’)

CP’ (4,6001) = anti ln (4,6001)

= 99,4943

CP’ (4,5941) = anti ln (4,5941)

= 98,8991

CP’ (4,5881) = anti ln (4,5881)

= 98,3075

(t) Y CP'

30 4,6001 99,4943

45 4,5941 98,8991

60 4,5881 98,3075

Distribusi

Membuat kurva distribusi dengan cara menghitung ln (CP’ – CP) pada menit

30 – 60 terlebih dahulu, dimana:

CP’ = anti ln y

CP = nilai glukosa

ln (t30) = ln (CP’(t30) - CP(t30))

= ln(99,4943 - 92)

= 2,0141

Page 32: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 32

ln (t45) = ln (CP(t45) – CP’(t45))

= ln(111 – 98,8991)

= 2,4933

ln (t60) = ln (CP’(t60) - CP(t60))

= ln(98,3075 - 95)

= 1,1962

Kurva distribusi ln(t30–45) terhadap waktu (t30–45)

Berdasarkan kurva diatas diperoleh nilai

y = -0,0273x + 3,1281

α = 0,0273

A = anti ln (3,1281)

= 22,8306

Persamaan y digunakan untuk menghitung nilai y pada menit ke 30 – 60:

y = -0,0273x + 3,1281

y (t15) = -0,0273x + 3,1281

= -0,0273(15) + 3,1281

= 2,7186

y (t30) = -0,0273x + 3,1281

= -0,0273(30) + 3,1281

= 2,3091

y (t45) = -0,0273x + 3,1281

= -0,0273(45) + 3,1281

y = -0,0273x + 3,1281 R² = 0,3888

0,0000

0,5000

1,0000

1,5000

2,0000

2,5000

3,0000

0 20 40 60 80

Kad

ar

Glu

ko

sa

Dara

h (

mg

/dL

)

Waktu (menit)

Series1

Linear (Series1)

Page 33: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 33

= 1,8996

Nilai y yang dioeroleh digunakan untuk menghitung anti ln y (CP’’)

CP’’ (2,7186) = anti ln (2,7186)

= 15,1591

CP’’ (2,3091) = anti ln (2,3091)

= 10,0654

CP’’ (1,8996) = anti ln (1,8996)

= 6,6832

(t) Y CP'' (anti ln Y)

15 2,7186 15,1591

30 2,3091 10,0654

45 1,8996 6,6832

Absorbsi

Membuat kurva absorbsi dengan cara menghitung ln (CP’’ – CP) pada menit

15 – 45 terlebih dahulu, dimana:

CP’’ = anti ln y

CP = nilai glukosa

ln(t15) = ln (CP(t15) – CP’’(t15))

= ln (103 – 15,1591)

= 4,4755

ln(t30) = ln (CP(t30) – CP’’(t30))

= ln (92– 10,0654)

= 4,4059

ln(t45) = ln (CP(t45) – CP’’(t45))

= ln (111 – 6,6832)

= 4,6474

Kurva absorbsi ln(t15-30) terhadap waktu (t15-30)

Page 34: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 34

y = 0,0057x + 4,3377

KA= 0,0057

C = anti ln (4,3377)

= 76,5313

Berdasarkan hasil uraian diatas, diketahui:

β = 0,0004

B = 100,6954

α = 0,0273

A = 22,8306

KA= 0,0057

C = 76,5313

y = 0,0057x + 4,3377 R² = 0,4781

4,3500

4,4000

4,4500

4,5000

4,5500

4,6000

4,6500

4,7000

0 20 40 60

Kad

ar

Glu

ko

sa

Dara

h (

mg

/dL

)

Waktu (menit)

Series1

Linear (Series1)

AUC Roti Tawar = ∝

𝐴 + 𝛽

𝐵 -

𝐶

𝐾𝐴

= 0,0273

22,8306 +

0,0004

100,6954 - 76,5313

0,0057

= 239148,2080

Page 35: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 35

I. Singkong

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t menit

glukosa (mg/dL)

(CP) ln Cp'

ln (CP'-CP)

CP" ln (CP-CP")

6.00 6.00 0 117 6.15 6.15 15 50

220,5226 5,1389

6.30 6.30 30 69 26,9262 3,7394 66,8198 0,7794

6.45 6.45 45 84 33,1685 3,9285 20,2469 4,1550

7.00 7.00 60 37 3,6109 40,8579 1,3501

7.30 7.30 90 75 4,3175

8.00 8.00 120 85 4,4427

Eliminasi

Membuat kurva eliminasi pada menit ke 60 sampai 120 dengan cara

menghitung ln glukosa pada menit tersebut :

ln glukosa (t60) = ln (37)

= 3,6109

ln glukosa (t90) = ln (75)

= 4,3175

ln glukosa (t120) = ln (85)

= 4,4427

Kurva eliminasi dari ln glukosa terhadap waktu :

Dari kurva eliminasi diperoleh persamaan:

y = 0,0139x + 2,8761

β = 0,0139

y = 0,0139x + 2,8761 R² = 0,8599

0,0000

0,5000

1,0000

1,5000

2,0000

2,5000

3,0000

3,5000

4,0000

4,5000

5,0000

0 50 100 150

Kad

ar

Glu

ko

sa

Dara

h (

mg

/dL

)

Waktu (menit)

Series1

Linear (Series1)

Page 36: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 36

B = anti ln (2,8761)

= 17,7749

Persamaan y digunakan untuk menghitung nilai y pada menit ke 30 – 60:

y = 0,0139x + 2,8761

y (t30) = 0,0139x + 2,8761

= 0,0139(30) + 2,8761

= 3,2931

y (t45) = 0,0139x + 2,8761

= 0,0139(45) + 2,8761

= 3,5016

y (t60) = 0,0139x + 2,8761

= 0,0139(60) + 2,8761

= 3,7101

Nilai y yang dioeroleh digunakan untuk menghitung anti ln y (CP’)

CP’ (3,2931) = anti ln (3,2931)

= 26,9262

CP’ (3,5016) = anti ln (3,5016)

= 33,1685

CP’ (3,7101) = anti ln (3,7101)

= 40,8579

(t) Y CP' (anti ln y)

30 3,2660 26,9262

45 3,4610 33,1685

60 3,6560 40,8579

Distribusi

Membuat kurva distribusi dengan cara menghitung ln (CP’ – CP) pada menit

30 – 60 terlebih dahulu, dimana:

CP’ = anti ln y

CP = nilai glukosa

ln (t30) = ln (CP’(t30) - CP(t30))

= ln(69 - 26,9262)

= 3,7392

ln (t45) = ln (CP’(t45) - CP(t45))

= ln(84 – 33,1685)

Page 37: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 37

= 3,9285

ln (t60) = ln (CP’(t60) - CP(t60))

= ln(40,8579 - 37)

= 1,3501

Kurva distribusi ln(t30–45) terhadap waktu (t30–45)

Berdasarkan kurva diatas diperoleh nilai

y = -0,0796x + 6,59

α = 0,0796

A = anti ln (6,59)

= 727,7809

Persamaan y digunakan untuk menghitung nilai y pada menit ke 15 – 45:

y = -0,0796x + 6,59

y (t15) = -0,0796x + 6,59

= -0,0796 (15) + 6,59

= 5,3960

y (t30) = -0,0796x + 6,59

= -0,0796 (30) + 6,59

= 4,2020

y (t45) = -0,0796x + 6,59

= -0,0796 (45) + 6,59

= 3,0080

y = -0,0796x + 6,59 R² = 0,691

0,0000

0,5000

1,0000

1,5000

2,0000

2,5000

3,0000

3,5000

4,0000

4,5000

0 20 40 60 80

Kad

ar

Glu

ko

sa

Dara

h (

mg

/dL

)

Waktu (menit)

Series1

Linear (Series1)

Page 38: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 38

Nilai y yang dioeroleh digunakan untuk menghitung anti ln y (CP’’)

CP’’ (5,3960) = anti ln (5,3960)

= 220,5226

CP’’ (4,2020) = anti ln (4,2020)

= 66,8198

CP’’ (3,0080) = anti ln (3,0080)

= 20,2469

t y CP''

15 5,3960 220,5226

30 4,2020 66,8198

45 3,0080 20,2469

Absorbsi

Membuat kurva absorbsi dengan cara menghitung ln (CP’’ – CP) pada menit

15 – 45 terlebih dahulu, dimana:

CP’’ = anti ln y

CP = nilai glukosa

ln(t15) = ln (CP’’(t15) - CP(t15))

= ln (220,5226– 50)

= 5,1389

ln(t30) = ln (CP(t30) – CP’’(t30))

= ln (69– 66,8198)

= 0,7794

ln(t45) = ln (CP’’(t45) - CP(t45))

= ln (84 – 20,2469)

= 4,1550

Kurva absorbsi ln(t15-30) terhadap waktu (t15-30)

Page 39: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 39

Berdasarkan kurva diatas diperoleh nilai:

Y =-0,0328x+4,3416

KA= 0,0328

C = anti ln (4,3416)

= 76,8304

Berdasarkan hasil uraian diatas, diketahui:

β = 0,0139

B = 17,7749

α = 0,0796

A = 727,7809

KA= 0,0328

C = 76,8304

AUC Pangan Uji (Singkong) = ∝

+

-

= 0,0796

727,7809 +

0,0139

17,7749 - 76,8 04

0,0328

= 8077,2003

AUC Pangan Standart (Roti Tawar) = 239148,2080

IG Singkong =

= ,

,

= 3,3775%

y = -0,0328x + 4,3416 R² = 0,0463

0,0000

1,0000

2,0000

3,0000

4,0000

5,0000

6,0000

0 10 20 30 40 50

Kad

ar

Glu

ko

sa

Dara

h (

mg

/dL

(CP

)

Waktu (manit)

Series1

Linear (Series1)

Page 40: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 40

II. Ubi Jalar

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t menit

glukosa (mg/dL)

(CP) ln Cp'

ln (CP'-CP)

CP" Ln

(CP-CP")

6.00 6.00 0 87 6.15 6.15 15 76

2,6424 4,2953

6.30 6.30 30 78 76,2868 0,5384 3,4408 4,3116

6.45 6.45 45 59 77,0920 2,8955 4,4803 3,9986

7.00 7.00 60 75 4,3175 77,9058 1,0667

7.30 7.30 90 85 4,4427

8.00 8.00 120 78 4,3567

Eliminasi

Membuat kurva eliminasi pada menit ke 60 sampai 120 dengan cara

menghitung ln glukosa pada menit tersebut :

ln glukosa (t60) = ln (75)

= 4,3175

ln glukosa (t90) = ln (85)

= 4,4427

ln glukosa (t120) = ln (78)

= 4,3567

Kurva eliminasi dari ln glukosa terhadap waktu :

Dari kurva eliminasi diperoleh persamaan:

y = 0,0007x + 4,3135

y = 0,0007x + 4,3135 R² = 0,0938

4,3000

4,3200

4,3400

4,3600

4,3800

4,4000

4,4200

4,4400

4,4600

0 50 100 150

Kad

ar

Glu

ko

sa

Dara

h (

mg

/dL

Waktu (menit)

Series1

Linear(Series1)

Page 41: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 41

β = 0,0007

B = anti ln (4,3135)

= 74,7015

Persamaan y digunakan untuk menghitung nilai y pada menit ke 30 – 60:

y = 0,0007x + 4,3135

y (t30) = 0,0007x + 4,3135

= 0,0007(30) + 4,3135

= 4,3345

y (t45) = 0,0007x + 4,3135

= 0,0007(45) + 4,3135

= 4,3450

y (t60) = 0,0007x + 4,3135

= 0,0007(60) + 4,3135

= 4,3555

Nilai y yang dioeroleh digunakan untuk menghitung anti ln y (CP’)

CP’ (4,3345) = anti ln (4,3345)

= 76,2868

CP’ (4,3450) = anti ln (4,3450)

= 77,0920

CP’ (4,3555) = anti ln (4,3555)

= 77,9058

(t) Y cp'

30 4,3345 76,2868

45 4,345 77,0920

60 4,3555 77,9058

Distribusi

Membuat kurva distribusi dengan cara menghitung ln (CP’ – CP) pada menit

30 – 60 terlebih dahulu, dimana:

CP’ = anti ln y

CP = nilai glukosa

ln (t30) = ln (CP(t30) – CP’(t30))

= ln(78 – 76,2868)

= 0,5384

ln (t45) = ln (CP’(t45) – CP(t45))

Page 42: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 42

= ln(77,0920 – 59)

= 2,8955

ln (t60) = ln (CP’(t60) - CP(t60))

= ln(77,9058 - 75)

= 1,0667

Kurva distribusi ln(t30–45) terhadap waktu (t30–45)

Berdasarkan kurva diatas diperoleh nilai

y = 0,0176x + 0,7077

α = 0,0176

A = anti ln (0,7077)

= 2,0293

Persamaan y digunakan untuk menghitung nilai y pada menit ke 15 – 45:

y = 0,0176x + 0,7077

y (t15) = 0,0176x + 0,7077

= 0,0176(15) + 0,7077

= 0,9717

y (t30) = 0,0176x + 0,7077

= 0,0176(30) + 0,7077

= 1,2357

y (t45) = 0,0176x + 0,7077

= 0,0176(45) + 0,7077

= 1,4997

Nilai y yang dioeroleh digunakan untuk menghitung anti ln y (CP’’)

y = 0,0176x + 0,7077 R² = 0,0456

0,0000

0,5000

1,0000

1,5000

2,0000

2,5000

3,0000

3,5000

0 20 40 60 80

Kad

ar

Glu

ko

sa

Dara

h (

mg

/dL

Waktu (menit)

Series1

Linear (Series1)

Page 43: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 43

CP’’ (0,9717) = anti ln (0,9717)

= 2,6424

CP’’ (1,2357) = anti ln (1,2357)

= 3,4408

CP’’ (1,4997) = anti ln (1,4997)

= 4,4803

(t) Y cp" (anti ln y)

15 0,9717 2,6424

30 1,2357 3,4408

45 1,4997 4,4803

Absorbsi

Membuat kurva absorbsi dengan cara menghitung ln (CP’’ – CP) pada menit

15 – 45 terlebih dahulu, dimana:

CP’’ = anti ln y

CP = nilai glukosa

ln(t15) = ln (CP(t15) – CP’’(t15))

= ln (76 – 2,6424)

= 4,2953

ln(t30) = ln (CP(t30) – CP’’(t30))

= ln (78– 3,4408)

= 4,3116

ln(t45) = ln (CP(t45) – CP’’(t45))

= ln (59 – 4,4803)

= 3,9986

Kurva absorbsi ln(t15-30) terhadap waktu (t15-30)

Page 44: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 44

Berdasarkan kurva diatas diperoleh nilai:

y = -0,0099x + 4,4986

KA= 0,0099

C = anti ln (4,4986)

= 89,8912

Berdasarkan hasil uraian diatas, diketahui:

β = 0,0007

B = 74,7015

α = 0,0176

A = 2,0293

KA= 0,0099

C = 89,8912

AUC Pangan Uji (Ubi Jalar) = ∝

+

-

= 0,0176

2,0293 +

0,0007

74,7015 - 89,8912

0,0009

= 97751,7936

AUC Pangan Standart (Roti Tawar) = 239148,2080

IG Ubi Jalar =

= ,

,

= 40,8750%

y = -0,0099x + 4,4986 R² = 0,7091

3,9500

4,0000

4,0500

4,1000

4,1500

4,2000

4,2500

4,3000

4,3500

4,4000

0 10 20 30 40 50

Kad

ar

Glu

ko

sa

Dara

h (

mg

/dL

Waktu (menit)

Series1

Linear (Series1)

Page 45: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 45

III. Biskuit

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t menit

glukosa (mg/dL)

(CP) ln Cp'

ln (CP'-CP)

CP" Ln

(CP-CP")

6.00 6.00 0 65 6.15 6.15 15 86

3,2252 4,4161

6.30 6.30 30 89 85,3961 1,2820 3,2349 4,4516

6.45 6.45 45 87 84,3774 0,9642 3,2446 4,4279

7.00 7.00 60 87 4,4659 83,3710 1,2890

7.30 7.30 90 75 4,3175

8.00 8.00 120 83 4,4188

Eliminasi

Membuat kurva eliminasi pada menit ke 60 sampai 120 dengan cara

menghitung ln glukosa pada menit tersebut :

ln glukosa (t60) = ln (87)

= 4,4659

ln glukosa (t90) = ln (75)

= 4,3175

ln glukosa (t120) = ln (83)

= 4,4188

Kurva eliminasi dari ln glukosa terhadap waktu :

y = -0,0008x + 4,4713 R² = 0,0963

4,3000

4,3200

4,3400

4,3600

4,3800

4,4000

4,4200

4,4400

4,4600

4,4800

0 50 100 150

Kad

ar

Glu

ko

sa

Darh

(m

g/d

L)

(CP

)

Waktu (menit)

Series1

Linear (Series1)

Page 46: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 46

Dari kurva eliminasi diperoleh persamaan:

y = -0,0008x + 4,4713

β = 0,0008

B = anti ln (4,4713)

= 87,4704

Persamaan y digunakan untuk menghitung nilai y pada menit ke 30 – 60:

y = -0,0008x + 4,4713

y (t30) = -0,0008x + 4,4713

= -0,0008(30) + 4,4713

= 4,4473

y (t45) = -0,0008x + 4,4713

= -0,0008(45) + 4,4713

= 4,4353

y (t60) = -0,0008x + 4,4713

= -0,0008(60) + 4,4713

= 4,4233

Nilai y yang dioeroleh digunakan untuk menghitung anti ln y (CP’)

CP’ (4,4473) = anti ln (4,4473)

= 85,3961

CP’ (4,4353) = anti ln (4,4353)

= 84,3774

CP’ (4,4233) = anti ln (4,4233)

= 83,3710

t Y CP'

30 4,4473 85,3961

45 4,4353 84,3774

60 4,4233 83,3710

Distribusi

Membuat kurva distribusi dengan cara menghitung ln (CP’ – CP) pada menit

30 – 60 terlebih dahulu, dimana:

CP’ = anti ln y

CP = nilai glukosa

ln (t30) = ln (CP(t30) – CP’(t30))

= ln(89 – 85,3961)

Page 47: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 47

= 1,2820

ln (t45) = ln (CP(t45) – CP’(t45))

= ln(87 – 84,3774)

= 0,9642

ln (t60) = ln (CP(t60) – CP’(t60))

= ln(87 – 83,3710)

= 1,2890

Kurva distribusi ln(t30–45) terhadap waktu (t30–45)

Berdasarkan kurva diatas diperoleh nilai

y = 0,0002x + 1,168

α = 0,0002

A = anti ln (1,168)

= 3,2156

Persamaan y digunakan untuk menghitung nilai y pada menit ke 15 – 45:

y = 0,0002x + 1,168

y (t15) = 0,0002x + 1,168

= 0,0002(15) + 1,168

= 1,1710

y (t30) = 0,0002x + 1,168

= 0,0002(30) + 1,168

= 1,1740

y = 0,0002x + 1,168 R² = 0,0003

0,0000

0,2000

0,4000

0,6000

0,8000

1,0000

1,2000

1,4000

0 20 40 60 80

Kad

ar

Glu

ko

sa

(m

g/d

L)(

CP

)

Waktu (menit)

Series1

Linear (Series1)

Page 48: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 48

y (t45) = 0,0002x + 1,168

= 0,0002(45) + 1,168

= 1,1770

Nilai y yang dioeroleh digunakan untuk menghitung anti ln y (CP’’)

CP’’ (1,1710) = anti ln (1,1710)

= 3,2252

CP’’ (1,1740) = anti ln (1,1740)

= 3,2349

CP’’ (1,1770) = anti ln (1,1770)

= 3,2446

t y CP''

15 1,1710 3,2252

30 1,1740 3,2349

45 1,1770 3,2446

Absorbsi

Membuat kurva absorbsi dengan cara menghitung ln (CP’’ – CP) pada menit

15 – 45 terlebih dahulu, dimana:

CP’’ = anti ln y

CP = nilai glukosa

ln(t15) = ln (CP(t15) – CP’’(t15))

= ln (86 – 3,2252)

= 4,4161

ln(t30) = ln (CP(t30) – CP’’(t30))

= ln (89–3,2349)

= 4,4516

ln(t45) = ln (C’(t45) – CP’’(t45))

= ln (87 – 3,2446)

= 4,4279

Kurva absorbsi ln(t15-30) terhadap waktu (t15-30)

Page 49: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 49

Berdasarkan kurva diatas diperoleh nilai:

y = 0,0004x + 4,4201

KA= 0,0004

C = anti ln (4,4201)

= 83,1046

Berdasarkan hasil uraian diatas, diketahui:

β = 0,0008

B = 87,4704

α = 0,0002

A = 3,2156

KA= 0,0004

C = 83,1046

AUC Pangan Uji (Biskuit) = ∝

+

-

= 0,0002

3,2156 +

0,0008

87,4704 - 83,1046

0,0004

= -82345,7623

= 82345,7623

AUC Pangan Standart (Roti Tawar) = 239148,2080

IG Biskuit =

= ,

,

y = 0,0004x + 4,4201 R² = 0,1061

4,4100

4,4150

4,4200

4,4250

4,4300

4,4350

4,4400

4,4450

4,4500

4,4550

0 10 20 30 40 50

Kad

ar

Gu

la D

rah

(m

g/d

L)(

CP

)

Waktu (menit)

Series1

Linear (Series1)

Page 50: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 50

= 34,4329%

IV. Kentang

Rencana (jam)

Realisasi (jam)

t menit

glukosa (mg/dL)

(CP) ln Cp'

ln (CP'-CP)

CP" Ln

(CP-CP")

6.00 6.00 0 87

6.15 6.15 15 66

146,2182 4,3848

6.30 6.30 30 77

36,5434 3,7002 51,0140 3,2576

6.45 6.45 45 71

42,7129 3,3424 17,7982 3,9741

7.00 7.00 60 45 3,8067 49,9239 1,5941

7.30 7.30 90 84 4,4308

8.00 8.00 120 84 4,4308

Eliminasi

Membuat kurva eliminasi pada menit ke 60 sampai 120 dengan cara

menghitung ln glukosa pada menit tersebut :

ln glukosa (t60) = ln (45)

= 3,8067

ln glukosa (t90) = ln (84)

= 4,4308

ln glukosa (t120) = ln (84)

= 4,4308

Kurva eliminasi dari ln glukosa terhadap waktu :

y = 0,0104x + 3,2865 R² = 0,75

3,7000

3,8000

3,9000

4,0000

4,1000

4,2000

4,3000

4,4000

4,5000

4,6000

0 50 100 150

Kad

ar

Gu

la (

mg

/dL

)(C

P)

Waktu (menit)

Series1

Linear (Series1)

Page 51: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 51

Dari kurva eliminasi diperoleh persamaan:

y = 0,0104x + 3,2865

β = 0,0104

B = anti ln (3,2865)

= 26,7491

Persamaan y digunakan untuk menghitung nilai y pada menit ke 30 – 60:

y = 0,0104x + 3,2865

y (t30) = 0,0104x + 3,2865

= 0,0104(30) + 3,2865

= 3,5985

y (t45) = 0,0104x + 3,2865

= 0,0104(45) + 3,2865

= 3,7545

y (t60) = 0,0104x + 3,2865

= 0,0104(60) + 3,2865

= 3,9105

Nilai y yang dioeroleh digunakan untuk menghitung anti ln y (CP’)

CP’ (3,5985) = anti ln (3,5985)

= 36,5434

CP’ (3,7545) = anti ln (3,7545)

= 42,7129

CP’ (3,9105) = anti ln (3,9105)

= 49,9239

t Y CP'

30 3,5985 36,5434

45 3,7545 42,7129

60 3,9105 49,9239

Distribusi

Membuat kurva distribusi dengan cara menghitung ln (CP’ – CP) pada menit

30 – 60 terlebih dahulu, dimana:

CP’ = anti ln y

CP = nilai glukosa

ln (t30) = ln (CP(t30) – CP’(t30))

= ln(77 – 36,5434)

Page 52: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 52

= 3,7002

ln (t45) = ln (CP(t45) – CP’(t45))

= ln(71 – 42,7129)

= 3,3424

ln (t60) = ln (CP’(t60) – CP(t60))

= ln(49,9239 – 45)

= 1,5941

Kurva distribusi ln(t30–45) terhadap waktu (t30–45)

Berdasarkan kurva diatas diperoleh nilai

y = -0,0702x + 6,0381

α = 0,0702

A = anti ln (6,0381)

= 419,0960

Persamaan y digunakan untuk menghitung nilai y pada menit ke 15 – 45:

y = -0,0702x + 6,0381

y (t15) = -0,0702x + 6,0381

= -0,0702(15) + 6,0381

= 4,9851

y (t30) = -0,0702x + 6,0381

= -0,0702(30) + 6,0381

= 3,9321

y = -0,0702x + 6,0381 R² = 0,8731

0,0000

0,5000

1,0000

1,5000

2,0000

2,5000

3,0000

3,5000

4,0000

4,5000

0 20 40 60 80

Kad

ar

Gu

la D

arh

(m

g/d

L)(

CP

)

Waktu(menit)

Series1

Linear (Series1)

Page 53: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 53

y (t45) = -0,0702x + 6,0381

= -0,0702(45) + 6,0381

= 2,8791

Nilai y yang dioeroleh digunakan untuk menghitung anti ln y (CP’’)

CP’’ (4,9851) = anti ln (4,9851)

= 146,2181

CP’’ (3,9321) = anti ln (3,9321)

= 51,0140

CP’’ (2,8791) = anti ln (2,8791)

= 17,7980

t y CP''

15 4,9851 146,2182

30 3,9321 51,0140

45 2,8791 17,7982

Absorbsi

Membuat kurva absorbsi dengan cara menghitung ln (CP’’ – CP) pada menit

15 – 45 terlebih dahulu, dimana:

CP’’ = anti ln y

CP = nilai glukosa

ln(t15) = ln (CP’’(t15) – CP(t15))

= ln (146,2182– 66)

= 4,3848

ln(t30) = ln (CP(t30) – CP’’(t30))

= ln (77–51,0140)

= 3,2576

ln(t45) = ln (CP(t45) – CP’’(t45))

= ln (71 – 17,7982)

= 3,9741

Kurva absorbsi ln(t15-30) terhadap waktu (t15-30)

Page 54: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 54

Berdasarkan kurva diatas diperoleh nilai:

y = -0,0137x + 4,2828

KA= 0,0137

C = anti ln (4,2828)

= 72,4430

Berdasarkan hasil uraian diatas, diketahui:

β = 0,0104

B = 26,7491

α = 0,0702

A = 419,0960

KA= 0,0137

C = 72,4430

AUC Pangan Uji (Kentang) = ∝

+

-

= 0,0702

419,0960 +

0,0104

26,7491 - 72,4430

0,0137

= 0,0137

AUC Pangan Standart (Roti Tawar) = 239148,2080

IG Kentang =

= ,

,

= 1,3608%

y = -0,0137x + 4,2828 R² = 0,1295

0,0000

0,5000

1,0000

1,5000

2,0000

2,5000

3,0000

3,5000

4,0000

4,5000

5,0000

0 10 20 30 40 50

Kad

ar

Gu

la D

rah

(m

g/d

L)(

CP

)

Waktu (menit)

Series1

Linear (Series1)

Page 55: Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Page 55

Indeks Glikemik Bahan Pangan Uji

Sampel AUC Pangan Uji AUC Pangan

Standart (Roti Tawar)

Indeks Glikemik (IG) %

Singkong 8077,2003 239148,2080 3,3775 Ubi Jalar 97751,7936 239148,2080 40,8750 Kentang 3254,2452 239148,2080 1,3608 Biskuit 82345,7623 239148,2080 34,4329

Diagram Batang Indeks Glikemik Bahan Pangan Uji

3,3775

40,875

1,3608

34,4329

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Singkong Ubi Jalar Kentang Biskuit

Sampel Uji

Ind

eks G

likem

ik (

%)