laporan praktikum indeks glikemik

Download Laporan Praktikum INDEKS GLIKEMIK

Post on 27-Oct-2015

707 views

Category:

Documents

29 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

INDEKS GLIKEMIK PANGAN

TRANSCRIPT

Laporan Praktikum 1

Tanggal mulai : 11 September 2013

M.K. Evaluasi Nilai Gizi

Tanggal selesai: 18 September2013

PENGUKURAN INDEKS GLIKEMIK

Oleh:

Kelompok 5Sri Zilla Arsyilah

I14100135

Rina Apriany Utami

I14110027

Natahsa Fredlina Ginting I14110051

Regi Meiliani

I14110076

Adhe Fadillah Putri

I14110105Asisten Praktikum:Novi Rizki RamadhiniIlyatun NiswahPenanggung Jawab Praktikum:

Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

PENDAHULUANLatar Belakang

Setiap bahan pangan memiliki zat gizi dan karakteristik yang berbeda-beda berdasarkan jenis dan kuantitasnya. Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang sering ditemukan dalam bahan pangan yang memiliki kandungan energi. Energi sangat diperlukan bagi tubuh manusia dalam melakukan berbagai aktivitas. Energi erat kaitannya dengan kadar glukosa darah dalam tubuh seseorang. Jika kadar glukosa darah seseorang berlebih maka akan disimpan sebagai cadangan energi dalam jaringan lemak. Jika kadar glukosa darah seseorang diatas kategori normal maka berpotensi timbulnya beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit diabetes melitus yang sangat peka terhadap respon asupan glukosa makanan. Perlu adanya pengaturan makanan agar kadar glukosa dalam darah terjaga kestabilannya. Salah satu cara tindakan preventifnya yaitu dengan memperhatikan konsumsi bahan pangan berdasarkan indeks glikemik.

Indeks glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan glukosa darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah. Pangan dengan jenis yang sama dapat memiliki IG yang berbeda apabila diolah atau dimasak dengan cara yang berbeda (Wolever 2006). Hal ini dikarenakan proses pengolahan dapat menyebabkan perubahan pada struktur dan komposisi zat gizi penyusun pangan, sehingga akan mempengaruhi daya cerna zat gizi yang terdapat pada pangan. Beberapa faktor yang mempengaruhi IG pangan adalah cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), rasio amilosa-amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar anti-zat gizi pangan. Oleh karena itu uji indeks glikemik pada bahan pangan perlu dilakukan guna memperoleh informasi bahan makanan yang sesuai pada kondisi tubuh seseorang untuk memaksimalkan derajat tingkat kesehatan individu.Tujuan

Praktikum pengukuran indeks glikemik ini bertujuan untuk mengukur indeks glikemik dari beberapa jenis bahan pangan yang akan diujikan.TINJAUAN PUSTAKAIndeks Glikemik

Indeks glikemik pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah. Pangan yang menaikkan gula darah dengan cepat, memiliki indeks glikemik tinggi, sebaliknya pangan yang menaikkan gula darah dengan lambat, memiliki indeks glikemik rendah. Indeks glikemik pangan menggunakan indeks glikemik glukosa murni sebagai pembandingnya (IG glukosa murni adalah 100) (Rimbawan & Siagian 2005). Indeks glikemik juga dapat didefinisikan sebagai rasio antara luas kurva respon glukosa makanan yang mengandung karbohidrat total setara 50 gram gula terhadap luas kurva respon glukosa setelah makan 50 gram glukosa, pada hari yang berbeda dan pada orang yang sama (Lutfika 2006).

Konsep IG menjelaskan bahwa tidak setiap karbohidrat bekerja dengan cara yang sama. Pangan IG rendah akan dicerna dan diubah menjadi glukosa secara bertahap dan perlahan-lahan, sehingga puncak kadar gula darah juga akan rendah. Berarti fluktuasi peningkatan kadar gula relatif pendek. Pangan IG tinggi akan dicerna dan diubah menjadi glukosa dengan cepat sehingga kadar gula darah cepat meningkat namun dalam waktu tertentu akan kembali menurun. Pangan IG rendah membantu orang untuk mengendalikan rasa lapar, selera makan dan kadar gula darah. Indeks glikemik berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi. Indeks glikemik bahan makanan berbeda-beda tergantung pada fisiologi, bukan pada kandungan bahan makanan (Widowati 2010)

IG adalah sifat pangan yang unik, dipengaruhi oleh berbagai faktor, sehingga IG pangan yang satu berbeda dengan pangan lainnya. Bahkan pangan yang sama bila diolah dengan cara berbeda, dapat memiliki IG berbeda (Widowati 2010). Para ahli telah mempelajari faktor-faktor penyebab perbedaan IG antara pangan yang satu dengan lain. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi indeks glikemik pada pangan antara lain: cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, pati resisten, serta kadar anti-gizi pangan (Rimbawan & Siagian 2005).

Metode Perhitungan Indeks Glikemik

Perhitungan indeks glikemik dilakukan dengan menggunakan pangan acuan dan pangan standar, dimana membandingkan luasan kurva kadar gula darah terhadap waktu sampel dengan standar yaitu glukosa. Glukosa digunakan sebagai standar karena glukosa merupakan karbohidrat yang diserap oleh tubuh. Jumlah glukosa yang harus dikonsumsi yaitu 50 gram. Terlebih dahulu panelis dipuasakan sebelum diambil darahnya bertujuan untuk membiarkan kadar gula darah normal kembali sehingga pada saat menganalisis tidak ada pengaruh dari karbohidrat lainnya (Marsono 2002).

Pengukuran Indeks Glikemik menggunakan pangan acuan dan pangan standar. Prosedur penentuan IG pangan dilakukan dengan prosedur baku (Milleret.al1997). Selama pengukuran IG subyek berada dalam keadaan sntai atau aktivitas ringan. Kenaikan kadar glukosa darah tidak semata ditentukan oleh IG tetapi juga oleh jumlah karbohidrat yang dikonsumsi (beban glikemik/glycemic load). Persyaratan bagi pembentukan klaim indeks glikemik pangan ialah: pangan mengandung karbohidrat sekurang-kurangnya 40 gram per saji dan jenis karbohidrat tidak termasuk serat pangan. Subjek penelitian sekurang-kurangnya 8-10 orang subjek (Direktur Standarisasi Produk Pangan 2012)

Menurut Milleret.al(1997) masih belum ada kesepakatan tentang metode terbaik untuk menghitung luas di bawah kurva respon glukosa darah (AUC). Sejumlah metode yang berbeda telah digunakan untuk menentukan AUC, tetapi FAO/WHO (1998) menyatakan bahwa metode yang paling sering digunakan melibatkan perhitungan geometris dengan menerapkan aturan trapesium (trapezoid) (FAO/WHO 1998; Gibson 2010). Sebelum menstandarisasi metodologi yang disajikan dalam FAO/WHO Expert Consultation Report on Carbohydrates in Human Nutrition (1998), kelompok yang berbeda menggunakan teknik yang berbeda untuk menghitung daerah di bawah kurva respon glukosa. Untuk menghindari masalah ini banyak tabel internasional yang telah menyediakan faktor konversi atau menunjukkan perbedaan metode yang digunakan (Gibson 2010)Pangan Uji (GP)

Pada kemasan pangan uji GP tertera bahwa komposisi bahan pangan uji GP terdiri dari tepung terigu, kentang asli, gula, minyak nabati, perisa kentang, susu bubuk, garam, glukosa, pengembang amonium bikarbonat, pengembang natrium bikarbonat, pengemulsi (lesitin kedelai), monosodium glutamat, enzim protease, dan pewarna makanan tartrazine CI 19140. Selain komposisi bahan pangan, dicantumkan juga informasi nilai gizi (Nutrition Fact) pangan pada kemasan. Satu takaran saji pangan uji GP sebesar 13 gram. Setiap satu takaran saji mengandung karbohidrat sebesar 3 gram, serat sebesar 0 gram, protein sebesar 1 gram, dan lemak sebesar 3 gram. Pangan uji GP berbahan dasar kentang dan diolah menjadi keripik kentang. Indeks glikemik dari keripik kentang adalah 54 (Powell 2002).

Pangan Uji (CC)

Pada kemasan pangan uji CC tertera bahwa komposisi bahan pangan uji CC terdiri dari tepung terigu, minyak nabati, susu bubuk, ekstrak malt, ragi, garam, natrium bikarbonat, dan vitamin. Selain komposisi bahan pangan, dincantumkan juga informasi nilai gizi (Nutrition Fact) pangan pada kemasan. Satu takaran saji pangan uji CC sebesar 30 gram. Setiap satu takaran saji mengandung karbohidrat sebesar 21 gram, serat sebesar 0 gram, protein sebesar 3 gram, dan lemak sebesar 5 gram. Indeks glikemik cream crackcers adalah 65 (Powell 2002).Pangan Uji (SG)

Pada kemasan pangan uji SG tertera bahwa komposisi bahan pangan uji SG terdiri dari tepung gandum, minyak nabati (mengandung antioksidan BHA), gula tapioka, sirup glukosa, susu rendah lemak, kelapa, garam, bahan pengembang, ekstrak malt, pengemulsi lesitin kedelai, perisa artifisial, dan premiks vitamin (B1, B2, B6, B12). Selain komposisi bahan pangan, dicantumkan juga informasi nilai gizi (Nutrition Fact) pangan pada kemasan. Satu takaran saji pangan uji SG sebesar 19,5 gram. Setiap satu takaran saji mengandung karbohidrat sebesar 13 gram, serat sebesar 0 gram, protein sebesar 2 gram, dan lemak sebesar 4 gram. Pangan uji SG diolah dari gandum menjadi biskuit gandung. Indeks glikemik gandum adalah 41 dan indeks glikemik biskuit gandum adalah 68 (Powell 2002).

Pangan Uji (OB)Pada kemasan pangan uji OB tertera bahwa komposisi bahan pangan uji OB terdiri dari tepung terigu, oat, gula, minyak nabati (mengandung antioksidan), kismis, glukosa, bubuk whey, bahan pengembang (natrium bikarbonat, amonium bikarbonat), kalsium, garam, pengemulsi lesitin kedelai, perisa vanila, dan pewarna makanan tartazin C.I 19140. Selain komposisi bahan pangan, dincantumkan juga informasi nilai gizi (Nutrition Fact) pangan pada kemasan. Satu takaran saji pangan uji OB sebesar 16,5 gram. Setiap satu takaran saji mengandung karbohidrat sebesar 12 gram, serat sebesar 1 gram, protein sebesar 1 gram, dan lemak sebesar 2,5 gram. Indeks glikemik biskuit oat 57 (Powell 2002).METODOLOGIWaktu dan Tempat

Praktikum pengukuran indeks glikem

Recommended

View more >