PERBANDINGAN INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN

GLIKEMIK VARIAN MAKANAN RINGAN

BERBAHAN DASAR GANDUM

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA KEDOKTERAN

OLEH:

Ranita Rusydina Daroh

NIM: 1112103000029

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1436 H/2015 M

ii

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, berkah, dan

karunia yang senantiasa tercurahkan kepada penulis. Segala kemudahan,

kesehatan, dan kesemangatan senantiasa dilimpahkan oleh-Nya kepada penulis

sehingga mampu menyelesaikan penelitian ini. Tidak lupa, shalawat serta salam

penulis haturkan ke junjungan Nabi Besar Muhammad SAW serta keluarga dan

para sahabatnya yang telah menjadi suri tauladan bagi penulis. Dalam penelitian

ini, penulis menyadari bahwa banyak sekali pihak yang turut memberikan bantuan

serta dukungan. Oleh karena ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. H. Arif Sumantri, M.Kes selaku dekan FKIK UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta, dan Prof. Dr. dr. Sardjana, SpOG (K), SH, Maftuhah,

M.Kep, Ph.D, dan Fase Badriah, SKM, M.Kes, Ph.D selaku pembantu dekan

FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

2. dr. Achmad Zaki, M.Epid., Sp.OT selaku Kepala Program Studi Pendidikan

Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

3. dr. Witri Ardini, M.Gizi, Sp.GK, selaku pembimbing 1 atas bimbingannya

yang luar biasa bermanfaat, keikhlasan meluangkan waktu, tenaga, dan

pikiran di tengah kesibukan. Dan juga, atas motivasi dan semangat yang

diberikan kepada penulis sehingga mampu menyelesaikan penelitian.

4. Bu Zeti Harriyati, M Biomed, selaku pembimbing 2 atas segala saran, kritik,

dan dedikasi dalam membantu penulis selama penelitian.

5. dr. Nouval Shahab, Sp.U, FICS FACS selaku penanggung jawab riset PSPD

2012 yang telah memfasilitasi penulis untuk menyelesaikan penelitian.

6. Bapak dan Mama atas dukungan, semangat, kasih sayang, lantunan doa yang

selalu terlantun, dan kerja keras dalam mendidik dan membiayai penulis

untuk mencapai cita-cita Doa selalu penulis panjatkan untukmu.

7. Ulfah dan Rara, adik-adik yang selalu memberikan dukungan dan bantuan

pada penulis Sukses selalu untuk kalian berdua

8. Teman-teman dan adik-adik responden tersayang, Harlia, Fahmi, Azmi,

Charifa, Reza, Rylis, DMA, Selvi, Rahmy, Ica, Pujah, Taqi dan Ina yang

telah bersedia meluangkan waktu. Terima kasih atas motivasi dan doa untuk

penulis

9. Teman-teman sekelompok penelitian atas kebersamaan dan kerjasama dalam

menyelesaikan penelitian ini. Ega, Eel, Silvi dan Zombie Hanifia Zahra

Sukses selalu untuk kita semua.

10. Binayu, Ifah, Harlia, Amel atas dukungan, masukan, doa dan seluruh hal yang

telah diberikan kepada penulis. Terima kasih banyak telah selalu ada.Doa

selalu tercurahkan untukmu.

11. Kelompok HELLO yang selalu jadi penyemangat tersendiri

12. BPH USMR, Reza, Adlin, Faruq, Eel, Ega, Puping, Peje, Dek Tanti dan Dek

Jahlo yang selalu menyemangati penulis.

13. Kak Andhin, Kak Evan, dan Kak Jidi, atas saran dan sharing pengalaman

yang bermanfaat bagi penulis.

14. Seluruh penghuni Rumah Barbie, Amelkim, Harlia, Ifah, Puping, Meli, Anis,

Muthi, dan Fitri untuk kebersamaan. Terima kasih atas dukungan dan doanya.

vi

15. Sahabat-sahabat masa SMA, Menel, Gandi, Chika, Ijul, Enci, Edel, Buma,

Fiqih, Dea, Noviar, Yuyun, Iril, Muthi, dan Karin

16. Seluruh teman sejawat PSPD 2012, untuk motivasi, dukungan, dan saran

yang senantiasa mengalir untuk penulis. Atas tiga tahun kebersamaan, dalam

suka dan duka. Doa selalu terlantun untuk teman-teman semua, semoga selalu

diberi kelancaran dan kemudahan dalam menempuh pendidikan hingga

menjadi seorang dokter. Sukses selalu kawan.

Tentunya, penelitian ini masih jauh dari kata sempurna Penulis mengharapkan

kritik dan saran dari untuk kebaikan di masa yang akan datang. Demikian laporan

penelitian ini penulis susun, semoga dapat memberikan manfaat tidak hanya di

dunia tetapi juga di akhirat.

Ciputat, 7 Agustus 2015

Ranita Rusydina Daroh

vii

ABSTRAK

Ranita Rusydina Daroh. Program Studi Pendidikan Dokter. Perbandingan

Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Varian Makanan Ringan Berbahan

Dasar Gandum. 2015

Mengkonsumsi makanan ringan menjadi salah satu kebiasaan makan yang

diketahui berhubungan dengan faktor risiko Diabetes Mellitus. Hal ini secara

tidak langsung mempengaruhi pemilihan jenis makanan untuk orang sehat dan

diabetisi. Indeks glikemik (IG) dan beban glikemik (BG) merupakan konsep yang

telah digunakan untuk mengklasifikasikan makanan berdasarkan respon glukosa

darah setelah makanan dikonsumsi. Makanan dengan IG dan BG rendah

bermanfaat khususnya bagi diabetisi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui

IG dan BG varian makanan ringan berbahan dasar gandum yaitu biskuit gandum

selai susu dan coklat dan snackbar berlapis coklat. Responden merupakan 11

orang dalam keadaan sehat dengan metabolisme glukosa normal. Kadar glukosa

darah diperiksa selama 2 jam. Hasil yang didapatkan adalah nilai IG biskuit

gandum selai susu dan coklat dan snackbar berlapis coklat secara berturut-turut

yaitu 93,12% dan 103,20% (p<0,05). Beban glikemik biskuit gandum selai susu

dan coklat dan snackbar berlapis coklat yaitu 24,21 dan 15,48 (p<0,001). Analisis

statistik dengan T-test berpasangan menunjukkan terdapat perbedaan IG dan BG

yang bermakna antara kedua makanan ringan.

Kata kunci : indeks glikemik, beban glikemik, gandum, biskuit, snackbar

ABSTRACT

Ranita Rusydina Daroh. Medical Education Study Program. The

Comparison of Glycemic Index and Glycemic Load of Snack Variant made

from Wheat. 2015

Snacking has been being one of the dietary habit that known to be associated with

risk factor of Diabetes Mellitus. This indirectly affected the way of choosing food

for healthy people and diabetics. Glycemic index (GI) and glycemic load (GL) are

concept that have been used to classify food by the response of blood glucose

after it is consumed. Low GI and GL foods are beneficial especially for diabetics.

The aim of this study is to know GI and GL of variant of snack made from wheat

which are wheat biscuit with milk and chocolate butter and chocolate-coated

snackbar. The respondents are 11 healthy persons with normal BMI and glucose

metabolism. The blood glucose is examined for 2 hours. The result is the GI of

biscuit with milk and chocolate butter and chocolate-coated snackbars are 93,12%

and 103,20% (p<0,05) respectively. Glycemic load of biscuit with milk and

chocolate butter and chocolate-coated snackbar respectively are 24,21 and 15,48

(p<0,001). The statistical analysis with paired T-test shows significant GI and GL

differences between two snacks.

Keywords : glycemic index, glycemic load, wheat, biscuit, snackbar

viii

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL .................................................................................... i

LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................... iii

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................... iv

KATA PENGANTAR .............................................................................. v

ABSTRAK ................................................................................................ vii

DAFTAR ISI ............................................................................................. viii

DAFTAR TABEL .................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xii

DAFTAR SINGKATAN .......................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................ 2

1.3 Hipotesis ........................................................................................... 3

1.4 Tujuan Penelitian .............................................................................. 3

1.4.1 Tujuan Umum ........................................................................ 3

1.4.2 Tujuan Khusus ......................................................................... 3

1.5 Manfaat Penelitian ............................................................................ 3

1.5.1 Bagi Institusi ........................................................................... 3

1.5.2 Bagi Peneliti ............................................................................ 4

1.5.3 Bagi Peneliti Lain .................................................................... 4

1.5.4 Bagi Masyarakat ...................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat ....................................................................................... 5

2.2 Proses Pencernaan dan Absorpsi Karbohidrat .................................. 6

2.3 Metabolisme Glukosa ....................................................................... 8

2.4 Kontrol Glukosa Darah ..................................................................... 9

2.5 Makanan Ringan ............................................................................... 10

2.6 Gandum ............................................................................................. 11

2.7 Biskuit ............................................................................................... 12

2.8 Snackbar ........................................................................................... 13

2.9 Indeks Glikemik ................................................................................ 13

2.10 Prosedur Pemeriksaan Indeks Glikemik ........................................... 16

2.11 Beban Glikemik ................................................................................ 17

2.12 Implikasi Indeks Glikemik dan Beban Glikemik

terhadap Kesehatan .......................................................................... 18

2.13 Kerangka Teori ................................................................................. 19

2.14 Kerangka Konsep .............................................................................. 20

2.15 Definisi Operasional ......................................................................... 21

ix

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian .............................................................................. 22

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 22

3.3 Populasi dan Sampel ......................................................................... 22

3.4 Besar Sampel ................................................................................... 22

3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi ............................................................ 23

3.5.1 Kriteria Inklusi ........................................................................ 23

3.5.2 Kriteria Eksklusi ...................................................................... 23

3.5.3 Kriteria Eliminasi/Drop out ...................................................... 23

3.6 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................ 23

3.7 Alur Penelitian .................................................................................. 24

3.8 Cara Kerja Penelitian ......................................................................... 25

3.9 Pengolahan dan Analisa Data ........................................................... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Karakteristik Responden ................................................................... 27

4.2. Makanan Standar dan Makanan Uji ................................................. 27

4.3. Hasil Perhitungan Kadar Glukosa Darah .......................................... 28

4.4. Indeks Glikemik ................................................................................ 31

4.5. Beban Glikemik ............................................................................... 33

4.6. Kelebihan Penelitian ......................................................................... 34

4.7. Keterbatasan Penelitian .................................................................... 34

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 35

5.2 Saran ................................................................................................. 35

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 37

LAMPIRAN .............................................................................................. 41

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Reaksi pada metabolisme bahan bakar ...................................... 8

Tabel 2.2 Rangkuman hormon lain yang berperan

dalam kontrol kadar glukosa darah ............................................ 10

Tabel 2.3 Klasifikasi indeks glikemik ........................................................ 14

Tabel 2.4 Klasifikasi beban glikemik ......................................................... 18

Tabel 4.1 Karakteristik responden ............................................................. 27

Tabel 4.2 Komposisi zat gizi makanan standar dan makanan uji

dalam satu porsi ......................................................................... 28

Tabel 4.3 Analisis zat gizi makanan standar dan makanan uji

dengan kandungan 50 gram karbohidrat .................................... 28

Tabel 4.4 Rerata kadar glukosa darah ........................................................ 29

Tabel 4.5 Persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah (%) ............ 30

Tabel 4.6 Persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah (%)

dibandingkan kadar glukosa darah menit ke-0 .......................... 31

Tabel 4.7 Nilai indeks glikemik ................................................................. 32

Tabel 4.8 Nilai beban glikemik .................................................................. 33

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Jalur metabolisme glukosa ..................................................... 9

Gambar 2.2 Struktur whole grain ............................................................... 12

Gambar 2.3 Efek pemberian makanan terhadap indeks glikemik .............. 14

Gambar 4.1 Grafik kenaikan dan penurunan kadar glukosa darah ............ 29

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar surat persetujuan responden ...................................... 41

Lampiran 2 Lembar status kesehatan responden ....................................... 42

Lampiran 3 Data hasil pemeriksaan responden ......................................... 43

Lampiran 4 Kriteria status gizi menurut Asia Pasifik ................................ 44

Lampiran 5 Analisis gizi dan perhitungan kebutuhan makanan uji ........... 45

Lampiran 6 Luas perhitungan luas area di bawah kurva ............................ 47

Lampiran 7 Perhitungan indeks glikemik dan beban glikemik .................. 49

Lampiran 8 Rerata indeks glikemik dan beban glikemik ........................... 50

Lampiran 9 Hasil uji statistik ..................................................................... 51

Lampiran 10 Dokumentasi ......................................................................... 54

Lampiran 11 Daftar riwayat hidup ............................................................. 56

xiii

DAFTAR SINGKATAN

WHO World Health Organization

IG Indeks Glikemik

BG Beban glikemik

IMT Indeks Massa Tubuh

FDA Food and Drug Administration

AUC Area Under Curve

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyakit Diabetes Mellitus (DM) khususnya DM Tipe 2 telah menjadi

perhatian yang sangat besar di dunia kedokteran dalam beberapa dekade terakhir.1

Dari tahun ke tahun diperkirakan terjadi peningkatan jumlah diabetisi yang

dipengaruhi oleh peningkatan populasi penduduk, penuaan, urbanisasi, prevalensi

obesitas, inaktivitas fisik, serta perubahan gaya hidup. Epidemiologi global

menunjukkan bahwa penderita Diabetes Mellitus di seluruh dunia pada tahun

2011 diperkirakan mencapai 366 juta.1 Pada kelompok usia 20-70 tahun,

diperkirakan jumlah penderita akan meningkat dari 285 juta di tahun 2010

menjadi 438 juta di akhir tahun 2030.1,2,3,4

Tingginya prevalensi DM Tipe 2

diyakini tidak hanya menjadi sebuah tantangan bagi dunia kedokteran melainkan

menjadi beban ekonomi yang cukup berat bagi negara, terlebih di negara

berkembang.4

Prevalensi Diabetes Mellitus Tipe 2 di negara-negara Asia meningkat

dengan sangat cepat dalam waktu yang relatif singkat. Jika dibandingkan dengan

negara Barat, penderita DM Tipe 2 di Asia memiliki usia yang lebih muda, derajat

obesitas yang lebih rendah, dan risiko lebih tinggi pada berat badan yang sama.5

World Health Organization memprediksi jumlah diabetisi di Indonesia akan

mengalami peningkatan dari 8,4 juta pada tahun 2000 menjadi sekitar 21,3 juta

pada tahun 2030. Data dari Pusat Statistik Indonesia tahun 2003 melaporkan

prevalensi Diabetes Mellitus sebesar 14,7% pada daerah urban, 5,7% dan 7,2%

pada daerah rural. Sementara itu, laporan hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)

tahun 2013 menunjukkan bahwa estimasi jumlah diabetisi pada kelompok usia di

atas 15 adalah sekitar 12 juta. Sebagian besar diabetisi tersebut adalah penderita

DM tipe 2.6,7

Tujuan utama penatalaksanaan DM adalah mengendalikan kadar glukosa

darah. Kadar glukosa dalam darah dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat dalam

makanan yang dikonsumsi seseorang. Sehingga, salah satu pilar penatalaksanaan

2

DM adalah pengaturan pola makan yang meliputi jenis makanan, frekuensi dan

jumlah makanan yang dikonsumsi. Indeks glikemik (IG) dan beban glikemik

(BG) adalah konsep yang awalnya digunakan untuk menjaga kadar glukosa darah

penderita DM dalam batas normal.8,9

Makanan dengan IG dan BG rendah

diketahui bermanfaat dalam menurunkan risiko dan penatalaksanaan DM.10,11, 12, 13

Dengan mengacu pada nilai IG dan BG,

maka dapat dilakukan pemilahan

makanan apa saja yang baik dikonsumsi serta berapa jumlah makanan yang baik

untuk dikonsumsi dalam pengendalian kadar glukosa darah.

Pemilahan makanan yang baik tidak terlepas dari pemilihan makanan ringan,

baik itu jenis dan bahan dasarnya. Apalagi kebiasaan mengkonsumsi makanan

ringan telah menjadi hal yang biasa di kalangan masyarakat. Hal tersebut

dikarenakan mengkonsumsi makanan ringan berhubungan dengan salah satu

faktor risiko DM Tipe 2 yaitu obesitas.14

Gandum merupakan salah satu bahan makanan dengan nilai IG rendah,

sehingga diharapkan begitu pula yang terjadi pada berbagai produk olahan

gandum. Gandum juga dapat menurunkan risiko penyakit DM dan bermanfaat

dalam menjaga kadar glukosa darah.15,16

Kini, gandum telah mengalami

modifikasi menjadi berbagai bentuk makanan ringan.

Berpijak dari data epidemiologi dan prevalensi penderita DM serta

keberagaman makanan ringan yang tersebar di Indonesia, maka peneliti tertarik

untuk melakukan penelitian mengenai IG dan BG dari makanan ringan dalam

kemasan berbahan dasar gandum yang akhir-akhir ini awam dikonsumsi sebagai

camilan yaitu biskuit gandum selai susu dan coklat serta snackbar berlapis coklat.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana indeks glikemik dan beban glikemik varian makanan ringan

berbahan dasar gandum?

2. Bagaimana perbandingan indeks glilkemik dan beban glikemik varian

makanan ringan berbahan dasar gandum?

3

1.3 Hipotesis

1. Indeks glikemik dan beban glikemik varian makanan ringan berbahan

dasar gandum termasuk kategori IG dan GL rendah

2. Indeks glikemik dan beban glikemik varian makanan ringan berbahan

dasar gandum yaitu snackbar berlapis coklat lebih tinggi dibandingkan

dengan biskuit gandum selai susu dan coklat dikarenakan kandungan

karbohidrat sederhana snackbar lapis coklat lebih banyak

1.4 Tujuan Penelitian

1.4.1 Tujuan Umum

1. Mengetahui indeks glikemik 2 varian makanan ringan berbahan dasar

gandum

2. Mengetahui beban glikemik 2 varian makanan ringan berbahan dasar

gandum

1.4.2 Tujuan Khusus

1. Membandingkan indeks glikemik varian makanan ringan berbahan

dasar gandum

2. Membandingkan beban glikemik varian makanan ringan berbahan

dasar gandum

3. Mengklasifikasikan makanan berdasarkan klasifikasi nilai indeks

glikemik yaitu indeks glikemik rendah, sedang dan tinggi

4. Mengklasifikasikan makanan berdasarkan klasifikasi nilai beban

glikemik yaitu makanan dengan beban glikemik rendah, sedang dan

tinggi

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi Institusi

1. Penelitian ini dapat menjadi salah satu referensi dalam perpustakaan

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri

Syarif Hidayatullah Jakarta

4

2. Penelitian ini dapat dijadikan sebagai acuan bagi penelitian-penelitian

selanjutnya

1.5.2 Bagi Peneliti

1. Sebagai syarat untuk mendapatan gelar Sarjana Kedokteran dari

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri

Syarif Hidayatullah Jakarta

2. Mengaplikasikan ilmu yang didapatkan di kalangan masyarakat dalam

kehidupan sehari-hari

1.5.3 Bagi Peneliti Lain

1. Sebagai salah satu acuan untuk melakukan penelitian indeks

glikemik dan beban glikemik jenis makanan yang berbeda

1.5.4 Bagi Masyarakat

1. Sebagai salah satu acuan masyarakat untuk mengkonsumsi makanan

ringan makanan ringan berbahan dasar gandum sesuai dengan

kebutuhan dan tidak berlebihan

2. Sebagai acuan pemilihan makanan ringan yang baik dikonsumsi oleh

pasien Diabetes Mellitus tipe 2

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa yang memiliki peran metabolik penting

bagi tubuh. Terdapat tiga bentuk karbohidrat dalam makanan yaitu polisakarida,

disakarida, dan monosakarida.17

Namun sebagian besar adalah dalam bentuk

polisakarida dan disakarida. Kedua bentuk ini merupakan penggabungan dari 2

atau lebih monosakarida yang saling terikat satu sama lain. Ikatan antar

monosakarida ini terjadi jika salah satu monosakarida kehilangan gugus H+ dan

monosakarida lainnya kehilangan gugus OH-. Akhirnya monosakarida tersebut

saling menempel pada tempat gugus-gugus yang hilang itu.17, 18

Klasifikasi karbohidrat adalah sebagai berikut.

1. Monosakarida

Monosakarida merupakan bentuk karbohidrat paling sederhana.

Berdasarkan jumlah karbonnya, monosakarida terbagi menjadi triosa,

tetrosa, pentosa, hexosa, dan heptosa. Sedangkan berdasarkan kandungan

keton atau aldehid dibedakan menjadi aldosa dan ketosa.19

2. Disakarida

Disakarida merupakan hasil kondensasi dua monosakarida. Terbagi atas

maltosa dan sukrosa

3. Oligosakarida

Oligosakarida terbentuk dari kondensasi tiga hingga sepuluh

monosakarida.

4. Polisakarida

Polisakarida adalah bentuk kondensasi lebih dari sepuluh monosakarida.

6

Tiga sumber utama karbohidrat yang terdapat dalam makanan manusia18

,

yaitu :

Pati, merupakan polisakarida berukuran besar dan terdapat di hampir

seluruh makanan yang non-hewani17

. Pati memiliki dua konstituen utama

yaitu amilopektin dan amilosa. Amilopektin memiliki struktrur bercabang

dengan ikatan α14 pada rantai dan ikatan α16 pada percabangan.

Sementara itu, amilosa hanya memiliki ikatan α14 dengan struktur heliks

tidak bercabang .17, 19

Sukrosa, karbohidrat dalam bentuk disakarida. Memiliki nama lain gula

cane 18

Laktosa, bentuk disakarida yang biasanya ditemukan pada susu

Selain ketiga sumber utama, terdapat sumber karbohidrat lain yang umum

dikonsumsi dalam jumlah sedikit yaitu serat. Serat terbagi menjadi dua jenis,

serat larut air dan tidak larut air. Makanan yang kaya akan serat larut air adalah

oat, serat oat, pasta, serta buah dan sayuran tertentu. Sedangkan makanan yang

kaya akan serat tidak larut air adalah gandum dan beras coklat.20

Salah satu

contoh serat yaitu selulosa, banyak pada tumbuhan dan hanya dapat dicerna

oleh enzim selulase.18

Enzim ini tidak terdapat pada traktus gastrointestinal

manusia.

2.2 Proses pencernaan dan absorpsi karbohidrat

Prinsip utama pencernaan karbohidrat adalah proses hidrolisis untuk

mengubah karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat sederhana yaitu

monosakarida.18

.

1. Pencernaan karbohidrat

Pencernaan di mulut

Di rongga mulut, karbohidrat akan dicerna oleh air liur. Enzim α-

amilase (ptialin) dalam liur akan menghidrolisis polisakarida menjadi maltosa

dan polimer glukosa yang mengandung tiga hingga sembilan molekul

glukosa. Total karbohidrat yang mengalami hidrolisis di mulut hanya sekitar

5%. Selanjutnya karbohidrat yang terhidrolisis (bolus) tersebut akan menuju

7

ke lambung. Total waktu yang dibutuhkan oleh bolus hingga mencapai

lambung adalah sekitar 6-10 detik. 18, 21

Pencernaan di lambung

Bolus akan terus mengalami hidrolisis sebanyak 30-40% selama kurang lebih

1 jam di dalam fundus lambung 18

. Namun saat karbohidrat bertemu dengan

HCl, maka enzim α-amilase dari air liur akan inaktif. Dalam lambung, bolus

akan menjadi kimus.

Pencernaan di usus halus

Di usus halus, pencernaan karbohidrat dikatalisis oleh enzim α-amilase

pankreas. Enzim ini akan menghidrolisis keseluruhan karbohidrat dalam

kimus menjadi maltosa dan polimer glukosa yang sangat kecil dalam waktu

sekitar 15-30 menit18

.

Maltosa dan polimer-polimer akan dihidrolisis lebih lanjut oleh

oligosakaridase dan disakaridase pada enterosit (brush border).17, 18

Enzim-

enzim tersebut antara lain laktase dan trehalase yang termasuk dalam kategori

disakaridase serta maltase, sukrase, dan α-dextrinase (isomaltase) yang

merupakan oligosakaridase. Beberapa enzim memliki substrat yang spesifik,

sementara enzim α-dextrinase (isomaltase) dapat bekerja pada lebih dari satu

substrat.

Berikut adalah hasil hidrolisis disakarida dan monosakarida beserta

enzim yang berperan. 17, 18

Sukrosa akan dihidrolisis oleh sukrase menjadi satu molekul glukosa dan

satu molekul fruktosa

Maltotriosa dan maltosa akan dihidrolisis oleh α-dextrinase, bersama

dengan maltase dan sukrase menjadi beberapa molekul glukosa

Laktosa akan dihidrolisis laktase menjadi satu molekul glukosa dan satu

molekul galaktosa

Trehalosa akan dihidrolisis oleh trehalase menjadi dua molekul glukosa

8

2. Absorpsi karbohidrat

Molekul karbohidrat yang dapat diabsorpsi di usus halus adalah

monosakarida dan disakarida. Bentuk monosakarida yang paling banyak

diabsorpsi adalah glukosa yaitu sekitar 80%, dan sisanya galaktosa dan fruktosa.

Absorpsi glukosa memerlukan bantuan dari pompa ion natrium pada membran

basolateral dari epitel usus halus. Glukosa akan berikatan dengan SGLT 1 dan 2,

lalu berdifusi melewati brush border ke intraseluler. Selanjutnya glukosa masuk

ke peredaran darah. Agar dapat diabsorpsi sel, glukosa membutuhkan

pengangkut. Berikut adalah pengangkut utama glukosa.19, 21

1. GLUT 1, pengangkut di otak, ginjal, kolon, plasenta, eristrosit

2. GLUT 2, pengangkut di hati, sel β pankreas, usus halus, dan ginjal

3. GLUT 3, pengangkut di otak, ginjal, dan plasenta

4. GLUT 4, pengangkut di otot jantung dan rangka, jaringan adiposa

5. GLUT 5, pengangkut di usus halus

Heksosa dan pentosa merupakan bentuk monosakarida yang paling cepat

diabsorpsi oleh vili-vili usus halus. Hampir keseluruhan heksosa akan selesai

diabsorpsi sebelum seluruh makanan mencapai bagian terminal ileum.17

2.3 Metabolisme Glukosa

Metabolisme glukosa terdiri atas beberapa proses, yaitu glikolisis,

glikogenesis, glikogenolisis, dan glukoneogenesis.19, 21

Rangkuman mengenai

proses metabolisme karbohidrat tercantum dalam tabel 2.1 berikut.

Tabel 2.1 Reaksi pada Metabolisme Bahan Bakar21

Proses metabolisme Reaksi Konsekuensi

Glikogenesis Glukosa Glikogen Penurunan glukosa darah

Glikogenolisis Glikogen Glukosa Peningkatan glukosa darah

Glukoneogenesis Asam amino Glukosa

Trigliserida Glukosa

Peningkatan glukosa darah

9

Glikolisis adalah jalur utama metabolisme glukosa.19

Dalam sel, glukosa

pertama kali mengalami fosforilasi oleh enzim heksosinase menjadi glukosa-6-

fosfat. Lalu glukosa-6-fosfat akan mengalami anabolisme menjadi glikogen

ataupun katabolisme menjadi karbondioksida dan air. Saat memasuki jalur

glikolisis, glukosa-6-fosfat akan diubah menjadi piruvat atau asam laktat

bergantung pada ketersediaan oksigen. Piruvat selanjutnya dikonversi menjadi

asetil-KoA yang akan terlibat dalam siklus Krebs. Hasil akhir dari glikolisis

hingga siklus Krebs adalah 38 ATP.17, 18, 19

Gambar 2.1 Jalur metabolisme glukosa 18

2.4 Kontrol Glukosa Darah

Mekanisme kontrol kadar glukosa darah melibatkan hati, jaringan

ekstrahepatik, dan beberapa hormon yang bekerja secara sinergis. Saat puasa,

kadar glukosa dalam pembuluh darah vena berkisar antara 70-110 mg/dl

sementara dalam arteri kadarnya lebih tinggi 15-30 mg/dl.17, 18, 19

Setelah mengkonsumsi karbohidrat dalam jumlah banyak, pada orang

normal glukosa darah akan meningkat menjadi sekitar 6,5-7,2 mmol/L atau 120-

140 mg/dL dalam rentang waktu 30 menit hingga 1 jam. Setelah dua jam, kadar

glukosa akan turun mendekati kadar saat puasa. 19, 22

10

Hormon tubuh yang berperan sentral dalam regulasi kadar glukosa darah

adalah insulin dan glukagon. Insulin dihasilkan oleh sel β pankreas dalam

keadaan hiperglikemia. Hormon ini menyebabkan penurunan kadar glukosa

darah akibat peningkatan ambilan glukosa dan peningkatan glikogenesis. Insulin

menghambat glikogenolisis dan glukoneogenesis. Sementara itu, dalam keadaan

hipoglikemai, sel α pankreas akan menghasilkan hormon glukagon. Respon sel-

sel tubuh terhadap hormon ini adalah peningkatan glikogenolisis di hati dan

peningkatan glukoneogenesis dari asam amino dan laktat. Selain dua hormon

utama, terdapat beberapa hormon lain yang juga berperan, yaitu epinefrin,

kortisol dan hormon pertumbuhan. 19, 21

Tabel 2.2. Rangkuman Hormon lain yang berperan dalam Kontrol Kadar

Glukosa Darah21

Hormon Efek terhadap Glukosa

Darah

Stimulus

Utama untuk

Sekresi

Peran Utama dalam

Metabolisme

Epinefrin ↑ glukosa darah

↑ glukoneogenesis

↑ sekresi glukagon

↓ sekresi insulin

Simulasi

simpatis

Persediaan energi dalam

keadaan darurat dan saat

olahraga

Kortisol ↑ glukosa darah

↓ ambilan glukosa oleh

jaringan selain otak

Stres Mobilisasi bahan bakar

metabolisme dan bahan

baku saat adaptasi

terhadap stres

Hormon

Pertumbuhan

↑ glukosa darah

↓ ambilan dan absorpsi

gluosa oleh otot

Tidur lelap

Stres

Aktivitas

Hipoglikemi

Mendorong

pertumbuhan; sedikit

peran dalam

metabolisme; mobilisasi

bahan bakar;

menghemat glukosa

untuk memperingan

keadaan

2.5 Makanan Ringan

Makanan ringan dibedakan dengan makanan berat secara terminologi dari

ukuran, kandungan nutrisi, dan sensasi lapar dan haus setelah

mengkonsumsinya. Keputusan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik

Indonesia tahun 2006 telah memasukkan makanan ringan sebagai salah satu

11

kategori pangan. Makanan yang termasuk kategori makanan ringan ialah seluruh

makanan ringan yang berasal dari kentang, umbi, serealia, tepung, pati, dalam

bentuk kerupuk, kripik, atau produk seperti chiki. Sedangkan snacking

didefinisikan sebagai mengkonsumsi makanan ringan di luar waktu makan (pagi,

siang, malam) dalam waktu 1-5 menit.23, 24

Beberapa studi menunjukkan bahwa mengkonsumsi makanan ringan

berhubungan dengan kejadian obesitas. Hal ini terkait dengan pola snacking

seseorang. Penelitian Chapelion menunjukkan bahwa seseorang yang

mengkonsumsi makanan ringan cenderung melewati makan berat. Selain itu,

penderita obesitas baik pada usia tua dan muda mengkonsumsi makanan ringan

lebih banyak dibandingkan orang yang berat badannya normal.14, 25

2.6 Gandum

Gandum adalah salah satu sumber karbohidrat yang banyak digunakan

dalam olahan makanan, baik makanan rumahan maupun makanan dalam

kemasan. Secara struktur, gandum terbagi menjadi dua bentuk yaitu whole grain

(keseluruhan biji) dan refined grain (biji yang sudah dihaluskan). 26, 27

Menurut American Association of Cereal Chemist International and the

Food and Drug Association (FDA), whole grain adalah bentuk biji yang utuh,

terpotong, retak atau pipih yang memiliki komponen barn, germ dan endosperm

dengan proporsi relatif sama dengan biji gandum utuh26

.

Lapisan terluar bran tersusun atas karbohidrat tidak larut dan tidak dapat

dicerna. Bagian dalam germ dan endosperm mengandung serat yang larut air,

oligosakarida, resistent starch, lignan, vitamin, mineral, polifenol, dan

minyak.15, 26

Kandungan karbohidrat paling banyak terdapat di endosperm.27

Zat

lain yang terkandung dalam whole grain adalah zat-zat yang bersifat protektif,

antara lain antioksidan dan fitat.13, 15, 28

Secara keseluruhan, gandum utuh

mengandung 78,1% karbohidrat, protein 14,7% protein, 2,1% lemak, 2,1%

mineral, vitamin dan mineral.28

Gambar 2.2 menunjukkan struktur dari whole

grain secara keseluruhan.

12

Gambar 2.2 Struktur whole grain15

Sementara itu refined grain adalah bentuk gandum yang melewati proses

penghalusan sehingga membentuk tepung. Proses penghalusan menyebabkan

beberapa lapisan menghilang, sehingga kandungan nutrisi pada refined grain

lebih sedikit. Tepung yang berasal dari olahan gandum terbagi menjadi tepung

terigu dan tepung gandum. Tepung terigu hanya mengandung bagian endosperm,

sementara tepung gandum mengandum endosperm dan bran.27, 28

Zat-zat yang terdapat dalam gandum dapat mencegah berbagai penyakit

seperti penyakit jantung, kanker kolon, kanker payudara dan diabetes.28

2.7 Biskuit

Biskuit atau cookies adalah produk hasil pemanggangan, berbentuk kecil

tipis dan renyah, memiliki kandungan sereal, dan terbuat dari adonan yang tidak

difermentasi.29, 30

Kandungan lemak pada biskuit lebih tinggi dibanding produk

hasil pemanggangan lainnya.29

Proses pembuatan biskuit dimulai dengan

pencampuran tepung dan air, gula, dan bahan lain hingga menjadi adonan.

Biskuit dapat diklasifikasikan berdasarkan proses pembuatan ataupun metode

13

dalam pembentukannya.30

Di Inggris, biskuit diklasifikasikan berdasarkan

adonannya yaitu adonan keras dan adonan lembut. Sedangkan di Amerika

Serikat biskuit diklasifikasikan berdasarkan metode pembuatan, yaitu

pemotongan, pencetakan dengan pemutaran, pemotongan dengan kawat, dan

pengendapan. 29, 31

2.8 Snackbar

Snackbar adalah makanan ringan dengan bahan dasar serealia atau kacang-

kacangan dan berbentuk batang. Seperti makanan ringan lainnya, snackbar biasa

dikonsumsi di sela-sela waktu makan. Umumnya, snackbar memiliki kandungan

protein yang tinggi. Terdapat tiga jenis snackbar, yaitu:

1. Cereal bars, dengan bahan utama sereal dan karamel atau madu sebagai

binder (perekat). Contohnya granola bars.

2. Chocolate bars, dengan bahan dasar permen atau coklat.

3. Energy bars, mengandung kalori seimbang dan biasanya dimakan atlet dan

pelari.32

2.9 Indeks Glikemik

Konsep indeks glikemik pertama kali diperkenalkan secara global pada

tahun 1981 oleh Jenkins dkk sebagai sistem ranking untuk makanan, dilihat dari

kecepatan karbohidrat meningkatkan kadar glukosa darah.10, 12

Konsep IG mulai

mendunia bersamaan dengan teori mengenai penyakit-penyakit yang disebabkan

oleh penumpukan adiposa sentral dan massa lemak intraabdomen.7

Indeks glikemik didefinisikan sebagai angka dalam persen yang

menggambarkan kemampuan suatu makanan untuk meningkatkan kadar glukosa

darah.33,34

Tujuan dari menentukan nilai IG makanan adalah untuk

mengklasifikasikan makanan yang mengandung karbohidrat berdasarkan efek

glikemik postprandial.7

Berikut adalah klasifikasi IG makanan berdasarkan penelitian Miller et al

tahun 200312

14

Tabel 2.3. Klasifikasi Indeks Glikemik

KATEGORI MAKANAN NILAI IG

IG rendah <55%

IG sedang 55-69%

IG tinggi >70%

Gambar 2.3 Efek pemberian makanan terhadap Indeks Glikemik. Indeks

glikemik rendah (A) dan indeks glikemik tinggi (B) pada traktus

gastrointestinal.8

Gambar 2.3 menunjukkan bahwa makanan dengan IG rendah akan

diabsorpsi secara lambat di sepanjang usus halus, sementara makanan dengan IG

tinggi akan diabsorpsi secara cepat.8

Selain kecepatan absorpsi, IG dipengaruhi oleh faktor dari makanan.

Beberapa hal lain yang dapat mempengaruhi nilai IG adalah :

11, 12, 20, 35, 36

1. Kandungan dan jenis karbohidrat dalam makanan

Setiap jenis karbohidrat menimbulkan respon glikemik yang berbeda.

Monosakarida menyebabkan nilai IG menjadi tinggi karena mudah

diabsorpsi. Urutan monosakarida dalam menimbulkan respons glukosa dari

yang terendah hingga tertinggi adalah fruktosa-galaktosa-glukosa.

Polisakarida jenis pati dalam keadaan mentah tidak dapat dicerna, tetapi

15

proses pemasakan akan mengubah strukturnya menjadi mudah dicerna dan

diabsorpsi. 12, 20, 35

2. Kandungan makronutrien

Suatu makanan biasanya tersusun atas beberapa makronutrien. Nilai IG

makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, dan protein dapat bervariasi

tergantung proporsi makronutrien tersebut.13, 37

3. Waktu memasak

Semakin lama suatu makanan dimasak, maka terjadi proses penghancuran

karbohidrat atau serat menjadi molekul sederhana. Akibatnya absorpsi

karbohidrat dalam tubuh semakin cepat. Sehingga respon glikemik tubuh

semakin tinggi.12, 37

4. Proses pengolahan

Proses memasak dapat mempengaruhi absorpsi karbohidrat oleh saluran

pencernaan. Sebelum pengolahan, pati tersimpan dalam granul yang utuh.

Panas dan air menyebabkan pati membengkak dan melunak, hingga

akhirnya granul rusak dan melepaskan molekul-molekul dari pati. Molekul

ini lebih mudah dicerna dan diabsorpsi, sehingga terjadi peningkatan nilai

IG. 12, 20, 36

Penggilingan, penarikan, dan penghalusan makanan dapat

mengubah struktur partikel penyusun makanan menjadi lebih kecil dan

mempermudah kerja enzim. Akhirnya nilai IG meningkat.12, 20

5. Protein dan lemak

Berdasarkan penelitian Miller dkk pada tahun 2006, penambahan protein

dan lemak pada makanan dapat menurunkan respon glikemik. Lemak dan

protein menghambat pengosongan lambung dan menstimulasi sekresi

insulin, sehingga respon glikemik menurun. Penelitian Moghaddam dkk

menunjukkan bahwa protein menurunkan respon glikemik 2-3 kali lebih

tinggi dibanding lemak.12, 37, 38

6. Serat

Nilai IG juga dipengaruhi oleh kandungan dan tipe serat dalam makanan.

Sebagian besar serat makanan tidak dapat dicerna dicerna dan tidak diserap

pada usus halus sehingga mengakibatkan respon glikemik postprandial yang

rendah.12

Menurut penelitian Nishimura et al, serat akan memperlambat

16

pencernaan di lambung, memperlama waktu transit makanan dari lambung

ke duodenum, menghambat hidrolisis polisakarida di duodenum bagian atas,

dan memperlambat absorpsi monosakarida oleh mikrovili.20

Akibatnya nilai

IG makanan akan menurun. 20, 39

2.10 Prosedur Pemeriksaan Indeks Glikemik

Nilai IG suatu makanan diperoleh dari hasil perbandingan antara luas

kurva makanan standar dan makanan uji dikali 100. Responden yang dibutuhkan

berjumlah 10-14 orang berjenis kelamin laki-laki maupun perempuan, rentang

usia 18-25 tahun, dalam keadaan sehat, tidak hamil, tidak laktasi, dan tidak

menderita diabetes.39

Sebelum pemeriksaan, responden berpuasa semalaman selama 10-14 jam.

Selain itu, responden tidak diperkenankan melakukan aktivitas berat agar tidak

mempengaruhi kadar glukosa puasa dan respon glikemik. Pemeriksaan

dilakukan pada pagi hari sebelum jam 10. Sampel darah diambil pada pembuluh

darah kapiler, arteri maupun vena. Akan tetapi sampel dari pembuluh darah

kapiler pada ujung jari atau daun telinga lebih dianjurkan. 11, 34, 40

Makanan standar yang digunakan adalah glukosa atau roti tawar putih

yang mengandung 50 gram karbohidrat.34, 35

Sementara makanan uji yang

digunakan juga mengandung 25-50 gram karbohidrat.35, 40

Sampel darah diambil pertama kali pada menit ke-0 untuk menilai kadar

glukosa darah puasa. Selanjutnya responden mengkonsumsi makanan standar

atau makanan uji dalam waktu 5-10 menit untuk minuman dan 10-20 menit

untuk makanan padat. Selama makan, responden diperkenankan meminum air

mineral sebanyak 250-500 ml. Pemeriksaan antar makanan uji dan makanan

standar dilakukan pada hari yang berbeda dengan jarak lebih dari dua hari.

Setelah mengkonsumsi makanan, sampel darah kembali diambil pada menit ke

15, 30, 45, 60, 90 dan 120. 11, 34, 40

Nilai kadar glukosa darah responden pada tiap

makanan dihitung rata-ratanya.

Penentuan nilai IG dilakukan dengan mengukur luas Area Under Curve

(AUC) dalam dua jam setelah mengkonsumsi makanan tes, lalu dibandingkan

dengan AUC dalam dua jam makanan standar dengan kandungan karbohidrat

17

yang sama dengan makanan uji..35, 41

Luas AUC dihitung dengan metode

trapezoidal.34

2.11 Beban Glikemik

Meskipun IG telah digunakan sebagai suatu parameter makanan yang baik

untuk dikonsumsi oleh penderita DM tipe 2 khususnya, penelitian terbaru

menyatakan bahwa IG saja kurang menunjukkan respon glikemik berdasarkan

jumlah makanan yang dikonsumsi. Indeks glikemik saja tidak menggambarkan

efek glikemik akut setelah mengkonsumsi sejumlah karbohidrat. Hal ini

dikarenakan, pada saat mengukur IG, jumlah makanan standar dan sampel

adalah 25-50 gram karbohidrat.10, 12, 34

Sedangkan, jumlah karbohidrat dalam

satu kali sajian belum tentu sejumlah 25-50 gram. Sementara itu, jumlah

makanan yang dikonsumsi adalah salah satu hal yang sangat berpengaruh pada

respon glikemik. Maka dibutuhkan penghitungan lain, yakni beban glikemik

(BG) yang perhitungannya menggunakan jumlah karbohidrat dalam satu sajian.

Karena itu, The American Diabetes Association (ADA) merekomendasikan

penggunaan IG dan BG untuk meningkatkan manfaat kontrol respon glikemik.12

Senada dengan rekomendasi tersebut, penelitian yang dilakukan oleh Jose

Galgani dkk pada tahun 2006, menyatakan bahwa untuk memprediksi efek

glikemik makanan dengan lebih dari satu jenis karbohidrat tidak cukup dengan

menggunakan IG saja, tetapi juga menggunakan BG.42

Beban glikemik didefinisikan dan dihitung berdasarkan nilai IG dan porsi

karbohidrat yang dimakan. Rumusnya adalah:

Beban Glikemik = ([Nilai IG x karbohidrat per sajian]/100)

Walaupun IG dan BG saling berhubungan satu sama lain, namun

hubungan antara keduanya tidak selalu berbanding lurus. Suatu makanan

18

mungkin memiliki nilai IG tinggi, namun ketika dimakan dalam porsi kecil,

maka nilai BG nya menjadi rendah. Begitupun sebaliknya, makanan dengan nilai

IG rendah mungkin saja memiliki nilai BG tinggi jika dimakan dalam porsi yang

besar.11, 34

Sama halnya dengan indeks glikemik, terdapat skala dalam BG. Tabel 2.4

berikut menunjukkan klasifikasi BG.

Tabel 2.4. Klasifikasi beban glikemik12

KATEGORI MAKANAN NILAI BG

BG rendah <10

BG sedang 11-19

BG tinggi >20

2.12 Implikasi Indeks Glikemik dan Beban Glikemik terhadap Kesehatan

Penggunaan IG dan BG sangat berguna bagi penerapan diet untuk pasien

Diabetes Mellitus tipe 2.

1. Kontrol glikemik untuk pasien diabetes

Makanan dengan nilai IG rendah dapat mencegah hiperglikemia dan

hiperinsulinemia.41

Terdapat dua parameter yang biasa dinilai oleh para

peneliti dalam manajemen diabetes dengan menggunakan konsep IG dan

BG yaitu kadar hemoglobin terglikosilasi (HbA1C) dan fructosamine

(protein terglikosilasi lainnya)13

. Kedua parameter ini menilai kontrol

glikemik dalam jangka waktu yang berbeda. HbA1C digunakan untuk

menilai kontrol glikemik keseluruhan dalam jangka waktu sekitar 2-3

bulan, sementara fructosamine biasanya untuk menilai kontrol glikemik

selama 2-3 minggu. Data dari penelitian-penelitian yang berbasis meta

analisis menunjukkan bahwa terdapat penurunan kadar HbA1C dan

fructosamine setelah penerapan diet IG rendah.11, 42

19

2.13 Kerangka Teori

Makanan

Makromolekul Mikromolekul

Karbohidrat Vitamin Mineral Protein Lemak

Monosakarida

Disakarida

Polisakarida

Jumlah

sajian

Peningkatan

kadar insulin

darah

Proses

pencernaan

Metabolisme

glukosa

Glukosa

Faktor yang

mempengaruhi indeks

glikemik

Absorpsi

Efek

glikemik

Indeks glikemik

Beban glikemik

Struktur

makanan

Kandungan

makanan

Proses

pengolahan

Faktor dalam makanan

Orang

sehat

Pemilihan

makanan

DM

20

2.1 Kerangka Konsep

Variabel yang diukur

Gandum

Faktor dari makanan :

- Proses pengolahan

- Kandungan

lemak, protein,

dan serat

- Jumlah sajian

Makanan uji Olahan

gandum

Kadar

glukosa

darah

Indeks glikemik

Beban glikemik

Responden

Makanan

standar

Klasifikasi makanan

berdasarkan indeks

glikemik dan beban

glikemik

Puasa 10

jam

Aktivitas

sebelum tes

tidak berat

21

2.2 Definisi Operasional

No Variabel Definisi Cara ukur Alat

ukur

Skala

ukur

Hasil

ukur

1 Indeks

glikemik

Perbandingan

antara respon

glukosa darah

terhadap

konsumsi

karbohidrat

sebesar 50 gr

dalam makanan

uji dengan respon

glukosa darah

terhadap

konsumsi

karbohidrat

sebesar 50 gr

dalam makanan

standar selama 2

jam

Luas area di

bawah kurva

glukosa darah

pada makanan

uji dibagi

dengan luas area

dibawah kurva

glukosa darah

makanan

standar lalu

dikali 100

Timbang

an

Skala

numerik

Nilai

indeks

glikemi

k

dalam

persen

(%)

Rendah

jika

<55,

sedang

jika 55-

69, dan

tinggi

jika

>70

2 Beban

glikemik

Total efek

glikemik dari

keseluruhan

makanan uji dan

makanan standar

dengan sajian

tertentu

Nilai indeks

glikemik

makanan uji dan

makanan

standar dikali

jumlah

karbohidrat

dalam makanan,

lalu dibagi 100

Timbang

an

Skala

numerik

Nilai

beban

glikemi

k

(g)

3 Kadar

glukosa

darah

Jumlah glukosa

dalam darah

setelah

mengkonsumsi

makanan uji dan

makanan standar

Glukosa

meter

Skala

numerik

Nilai

glukosa

darah

(mg/dL

)

22

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental untuk

mengetahui indeks glikemik dan beban glikemik dari 2 varian makanan ringan

berbahan dasar gandum.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada April 2015 hingga Juni 2015 di Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan (FKIK) Universitas Islam Negeri Syarif

Hidayatullah Jakarta dan lingkungan FKIK.

3.3 Populasi dan Sampel

Populasi pada penelitian ini adalah seluruh mahasiswa Kedokteran FKIK

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta tingkat satu, dua, tiga dengan rentang usia 18-

25 tahun. Responden berjumlah 11 orang dan telah memenuhi kriteria inklusi.

3.4 Besar Sampel

Pada penelitian ini, responden berjumlah 11 orang dengan jenis kelamin

perempuan dan laki-laki. Pemilihan responden dilakukan dengan metode

consecutive sampling.

Penentuan responden dilakukan dengan tahapan anamnesis dan

pemeriksaan fisik. Anamnesis dengan menggunakan form berisi beberapa

pertanyaan meliputi identitas, riwayat penyakit sekarang, riwayat penyakit

dahulu dan riwayat penyakit keluarga. Selanjutnya dilakukan pemeriksaan fisik

yang meliputi pemeriksaan tanda vital dan pemeriksaan kadar glukosa darah

puasa. Hasil pemeriksaan fisik ini disesuaikan dengan kriteria normal. Hasil

pemeriksaan glukosa darah puasa (GDP) disesuaikan dengan kriteria normal

GDP. Responden memenuhi seluruh kriteria inklusi.

23

3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi

3.5.1 Kriteria Inklusi

a. Responden memiliki IMT normal sesuai klasifikasi Asia Pasifik43

b. Responden tidak memiliki penyakit atau kelainan metabolisme

glukosa darah yang dibuktikan dari hasil pemeriksaan glukosa darah

c. Responden tidak memiliki riwayat penyakit atau kelainan

metabolisme glukosa darah pada keluarga

d. Responden sehat dan tidak sakit saat dilakukan penelitian

3.5.2 Kriteria Eksklusi

a. Responden dalam keadaan hamil

b. Responden memiliki alergi terhadap makanan uji

3.5.3 Kriteria Eliminasi / Drop-out

a Responden mengalami sakit selama penelitian berlangsung

b Responden tidak mau melanjutkan kegiatan pemeriksaan di tengah

penelitian

3.6 Alat dan Bahan Penelitian

3.6.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah glukosameter dan test strip

glukosa darah merk Easy Touch.

3.6.2 Bahan

Makanan standar yang digunakan adalah roti tawar putih yang

mengandung 50 gram karbohidrat. sedangkan makanan uji pada penelitian ini

adalah biskuit gandum selai susu dan coklat dan snackbar berlapis coklat

(menggunakan biskuit Roma Sari Gandum sandwich susu dan coklat dan Fitbar

chocolate). Sampel darah responden diambil dengan metode finger-prick.

24

3.7 Alur Penelitian

Mahasiswa Kedokteran FKIK UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta

Populasi target

Responden sebanyak 11 orang

Memenuhi kriteria inklusi dan

eksklusi

Pemilihan sampel dengan

metode consecutive sampling Anamnesis dan Pemeriksaan Fisik

Minggu pertama Minggu kedua

Persiapan sebelum penelitian :

Responden puasa selama 10 jam sehari sebelum penelitian, tidak diperkenankan

beraktivitas berat pada saat puasa

Makanan standar

Roti tawar putih

Makanan uji 1

Makanan ringan

berbahan dasar gandum

yaitu biskuit gandum

selai susu dan coklat

Pemeriksaan kadar glukosa darah yang diambil dengan metode finger prick test

Diambil pada menit ke 0, 15, 30, 60, 90, dan menit ke 120

Minggu ketiga

Makanan uji 2

Makanan ringan

berbahan dasar

gandum yaitu snackbar

berlapis coklat

Kadar glukosa darah dimasukkan ke dalam perhitungan IG

Nilai BG

25

3.8 Cara Kerja Penelitian

a. Responden berpuasa selama 10 jam, yaitu dari pukul 9 malam hingga

pukul 7 pagi

b. Responden tidak diperkenankan melakukan aktivitas berat selama

berpuasa

c. Responden diperkenankan mengkonsumsi makanan dengan porsi biasa

(porsi normal) sebelum tes dilakukan

d. Responden memakan makanan uji selama 10-20 menit, dengan air

mineral sebanyak 250-500 ml

e. Dilakukan pengambilan darah kapiler pada ujung jari secara finger prick

test pada menit ke 0, 15, 30, 45, 60, 90, dan 120. Sampel darah diambil

sebanyak 1 kali pada setiap makanan uji.

f. Kadar glukosa darah responden dicatat dan dimasukkan dalam

perhitungan kurva glukosa darah

g. Menghitung luas area di bawah kurva kadar glukosa darah pada makanan

uji dan makanan standar

h. Membandingkan hasil perhitungan luas area di bawah kurva makanan uji

dengan makanan standar untuk mendapatkan nilai indeks glikemik

i. Membandingkan nilai indeks glikemik antar makanan uji

j. Memasukkan nilai indeks glikemik makanan uji ke dalam perhitungan

beban glikemik

k. Membandingkan nilai beban glikemik antar makanan uji

3.9 Pengolahan dan Analisa Data

Kadar glukosa darah akan ditampilkan dalam bentuk kurva. Nilai IG

masing-masing makanan uji dan standar akan ditampilkan dalam bentuk

persentase. Perhitungan luas area di bawah kurva glukosa darah menggunakan

trapezoidal method, dengan metode perhitungan Area Under Curve (AUC).

Sementara nilai GL didapatkan setelah memperoleh nilai IG

Penelitian ini akan dianalisis dengan menggunakan Microsoft Excell 2007

dan SPSS 21.0. Selanjutnya dilakukan uji normalitas dengan menggunakan uji

Shapiro-Wilk karena jumlah responden <50 orang. Jika distribusi data normal,

26

maka akan diuji dengan menggunakan uji statistik T-test berpasangan. Apabila

hasil uji normalitas tidak normal, maka dilanjutkan dengan uji statistik

Wilcoxon.44

27

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Responden

Dalam penelitian ini, responden berjumlah 11 orang yang terdiri dari 3

orang laki-laki dan 8 orang perempuan. Tabel 4.1 berikut menunjukkan

karakteristik para responden.

Tabel 4.1 Karakteristik Responden

Karakteristik Rerata SD

Usia 19,25 ±1,009

IMT 20,9 ±2,08

GDP 87,8 ±10,7

Rerata usia responden adalah 19 tahun (±1,009). Seluruh responden dalam

penelitian ini memiliki IMT yang tergolong dalam kategori normal menurut

kriteria Asia-Pasifik (lampiran 3) dengan rerata IMT 20,9±2,08. Seluruh

responden tidak menunjukkan kelainan metabolisme glukosa yang ditunjukkan

dengan nilai glukosa darah puasa (GDP) dalam kategori normal dengan rerata

88,5±10,7.

4.2 Makanan Standar dan Makanan Uji

Makanan standar yang digunakan adalah roti tawar putih. Sedangkan

makanan uji terdiri atas dua jenis makanan ringan berbahan dasar gandum yaitu

biskuit gandum selai susu dan coklat serta snackbar berlapis coklat. Pemilihan

kedua makanan uji didasarkan pada kesamaan bahan dasar yaitu gandum dengan

penambahan coklat, namun dengan variasi bentuk dan komposisi bahan

tambahan yang berbeda. Secara teori variasi bentuk dan komposisi bahan

tambahan dapat mempengaruhi indeks glikemik.19

Menghitung BG

28

Makanan standar maupun makanan uji yang digunakan telah tersedia

dalam bentuk makanan ringan dalam kemasan. Tabel 4.2 dibawah ini

menunjukkan komposisi zat gizi makanan standar dan makanan uji dalam satu

porsi.

Tabel 4.2. Komposisi zat gizi makanan standar dan makanan uji dalam satu porsi

Makanan Sajian

(g)

Karbohidrat

total (g)

Gula

(g)

Serat

(g)

Lemak

total (g)

Protein

(g)

Makanan standar ±40 17 1 1 1,5 3

Biskuit gandum selai

susu dan coklat

39 26 9 6,4 10 3

Snackbar berlapis coklat 19 15 4 1 2,5 3

Makanan uji dan makanan standar ditimbang terlebih dahulu untuk

mendapatkan porsi dengan kandungan karbohidrat 50 gram. Analisis nilai gizi

terhadap makanan uji dan makanan standar yang telah mengandung 50 gram

karbohidrat didasarkan pada informasi nilai gizi pada tabel kemasan makanan.

Analisis zat gizi tiap-tiap makanan tercantum dalam tabel 4.3 berikut.

Tabel 4.3 Analisis zat gizi makanan standar dan makanan uji dengan kandungan

50 gram karbohidrat

Makanan Sajian

(g)

Karbohidrat

total (g)

Gula

(g)

Serat

(g)

Lemak

total (g)

Protein

(g)

Makanan standar ±118 50 6 6 9 18

Biskuit gandum selai

susu dan coklat

75 50 17,3 12,3 19,2 7,8

Snackbar berlapis coklat 63,3 50 13,3 3,3 8,3 12

4.3 Hasil Perhitungan Kadar Glukosa Darah

Rerata hasil respon glukosa darah subjek terhadap pemberian roti tawar

putih, biskuit gandum selai susu dan coklat, dan snackbar berlapis coklat tertera

pada Tabel 4.4. Respon glukosa darah menunjukkan terdapat perbedaan puncak

kenaikan glukosa darah setelah pemberian ketiga jenis makanan.

29

Tabel 4.4 Rerata Kadar Glukosa Darah (mg/dl)

Bahan makanan Waktu (menit)

0 15 30 45 60 90 120

Roti tawar putih 97,1 115,4 133,5 141,9 127,8 118,2 108

Biskuit gandum selai

susu dan coklat

94,8 109,6 128,7 127 118,6 109,1 97,1

Snackbar berlapis

coklat

97,5 118,1 146,1 148,5 136,5 116 106

Puncak kadar glukosa darah setelah pemberian makanan standar berupa

roti tawar putih terjadi di menit ke-45, begitu pula dengan snackbar berlapis

coklat. Sama hal-nya dengan penurunan kadar glukosa darah. Setelah pemberian

makanan standar, penurunan kadar glukosa darah terjadi dari menit ke-60 hingga

menit ke-120, begitu pula dengan penurunan kadar glukosa darah setelah

pemberian snackbar berlapis coklat. Berbeda dengan kedua makanan

sebelumnya, peningkatan kadar glukosa darah setelah pemberian biskuit gandum

selai susu dan coklat terjadi pada menit ke 30, dan mengalami penurunan dari

menit ke-45 hingga ke-120. Berikut adalah kurva rerata kadar glukosa darah.

Gambar 4.1 Grafik Kenaikan dan Penurunan Kadar Glukosa Darah

Absorpsi pada saluran pencernaan yang lebih cepat mengalami puncak

setelah pemberian biskuit gandum selai susu dan coklat dipengaruhi oleh

beberapa faktor. Faktor pertama adalah kandungan gula yang lebih tinggi. Gula

30

memiliki struktur sederhana sehingga lebih mudah diabsorpsi oleh vili-vili usus.

Namun, meskipun kadar gula-nya lebih tinggi, kandungan lemak dan serat yang

juga lebih tinggi menyebabkan kurva biskuit gandum selai susu dan coklat

berada di bawah kurva makanan standar dan snackbar berlapis coklat. Hal

tersebut terjadi karena lemak dan serat memperpanjang waktu pengosongan

lambung sehingga menurunkan respon glukosa. Faktor kedua yang berpengaruh

adalah proses pengolahan. Proses pemanggangan biskuit dengan suhu tinggi

(230o) selama 2-3 menit menyebabkan perubahan molekular pada karbohidrat

sehingga lebih mudah dicerna dan diabsorpsi.35, 45

Berdasarkan kurva respon glukosa, terlihat bahwa peningkatan dan

penurunan kadar glukosa dari ketiga makanan bervariasi. Tabel di bawah ini

menunjukkan persentase kenaikan dan penurunan kadar glukosa darah.

Tabel 4.5 Persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah (%)

Makanan

n

Persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah

(%)

15’ 30’ 45’ 60’ 90’ 120’

Makanan standar

11

18,8 15,6 6,2 -10 -7,4 -8,1

Biskuit gandum selai susu dan

coklat

13,3 19,1 -1,1 -6,6 -7,9 -9,7

Snackbar berlapis coklat 20,4 23,7 3,5 -7,2 -15,1 -9,4

Makanan uji yang paling cepat meningkatkan kadar glukosa darah

berturut-turut adalah snackbar berlapis coklat dengan persentase 20,1% dan

biskuit gandum selai susu dan coklat dengan persentase 13,3%. Penurunan kadar

glukosa darah yang paling signifikan terjadi pada pemberian snackbar berlapis

coklat dari menit ke-60 hingga ke-90 yaitu 15,1%. Berbeda dengan snackbar

berlapis coklat, makanan standar dan biskuit gandum selai susu dan coklat

mengalami penurunan kadar glukosa secara perlahan-lahan, terlihat dari kurva

yang cenderung mendatar setelah puncak kadar glukosa.

Selain itu, dapat dilihat pula kadar glukosa darah setelah dua jam tiap

makanan dibandingkan dengan kadar glukosa darah menit ke-0. Kadar glukosa

darah setelah dua jam pemberian makanan standar adalah 108 mg/dL sementara

pada menit ke-0 adalah 97 mg/dL. Terlihat bahwa kadar glukosa darah dua jam

31

setelah pemberian roti tawar hampir mendekati kadar pada menit ke-0. Hal

serupa juga terjadi pada respon glukosa darah Biskuit gandum selai susu dan

coklat serta snackbar berlapis coklat. Setelah pemberian Biskuit gandum selai

susu dan coklat, kadar glukosa darah pada menit ke-120 adalah 97 mg/dL dan

pada menit ke-0 adalah 94 mg/dL. Sedangkan setelah pemberian snackbar

berlapis coklat, kadar glukosa darah pada menit ke-120 adalah 106 mg/dL dan

pada menit ke-0 adalah 97. Respon glukosa makanan dua jam setelah pemberian

ketiga makanan kembali mendekati menit ke-0 dan biskuit gandum selai susu

dan coklat yang paling mendekati menit ke-0.

Durasi glukosa dalam peredaran darah dapat disajikan dalam bentuk tabel

persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah dibandingkan dengan kadar

glukosa darah menit ke-0 untuk menganalisis kecepatan penyerapan glukosa

oleh sel.

Tabel 4.6 Persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah (%) dibandingkan

kadar glukosa darah menit ke-0

Makanan

n

Persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah

(%)

15’ 30’ 45’ 60’ 90’ 120’

Makanan standar

11

18,8 37,4 46 31,5 21,6 11,8

Biskuit gandum selai susu dan

coklat

13,3 35 33,5 24,7 14,8 3,6

Snackbar berlapis coklat 20 49 54,3 43,2 21,5 10

Dari kedua makanan uji, persentase kadar glukosa darah pada menit ke-

120 yang paling sedikit meningkat dibanding kadar glukosa menit ke-0 secara

berturut-turut adalah biskuit gandum selai susu dan coklat sebesar 3,6% lalu

snackbar berlapis coklat sebesar 10%. Dengan demikian, glukosa darah setelah

pemberian biskuit gandum selai susu dan coklat lebih cepat diabsorpsi oleh sel

sehingga rasa lapar lebih cepat muncul. Diantara ketiga makanan, makanan

standar memiliki nilai persentase di menit ke-120 yang lebih baik yaitu 11,8%.

4.4 Indeks Glikemik

Nilai IG makanan standar dan makanan uji disajikan dalam tabel 4.7

berikut ini.

32

Tabel 4.7 Nilai indeks glikemik

Makanan IG

Mean ± SD

Klasifikasi

Tinggi (> 70)

Sedang (55-69)

Rendah (<55)

P-value

Roti tawar putih 100 ± 0,00 Tinggi

0,005 Biskuit gandum selai susu dan

coklat

93,12 ± 6,40 Tinggi

Roti tawar putih 100 ± 0,00 Tinggi 0,363

Snackbar berlapis coklat 103,20 ± 11,14 Tinggi

Biskuit gandum selai susu dan

coklat

93,12 ± 6,40 Tinggi

0,002

Snackbar berlapis coklat 103,20 ± 11,14 Tinggi

Berdasarkan tabel 4.7, maka makanan dengan IG tertinggi adalah snackbar

berlapis coklat yaitu 103,20%, sementara biskuit gandum selai susu dan coklat

memiliki nilai IG 93,12%. Kedua makanan uji termasuk dalam kategori

makanan dengan IG tinggi (>70%) menurut kriteria Miller et al. Meskipun

bahan dasar kedua makanan uji adalah gandum yang memiliki nilai IG rendah,

namun faktor proses pengolahan dan penambahan bahan lain menyebabkan hasil

olahan gandum memiliki nilai IG yang tinggi.13, 20, 35

Makanan uji pertama yaitu biskuit gandum selai susu dan coklat

memiliki dua sumber karbohidrat, yaitu dari biskuit gandum dan dari selai coklat

susu. Nilai IG biskuit gandum menurut penelitian Abdul Jafar S adalah

90,22%±4,49 dan dikategorikan makanan berindeks glikemik tinggi.46

Senada

dengan penelitian tersebut, IG biskuit gandum pada penelitian ini adalah 93,12%

dengan kategori IG tinggi. Namun, biskuit gandum yang digunakan memiliki

tambahan selai susu dan coklat yang kemungkinan menambah jumlah

monosakarida, sehingga nilai IG-nya lebih tinggi dibanding biskuit gandum

tanpa selai.

Nilai IG biskuit gandum selai susu dan coklat lebih rendah dibandingkan

makanan standar karena kandungan lemak dan serat yang lebih tinggi.

Sedangkan nilai IG snackbar berlapis coklat lebih lebih tinggi dibandingkan

33

makanan standar karena kandungan gula yang lebih tinggi, disertai kandungan

serat, protein dan lemak yang lebih rendah.

Terdapat perbedaan nilai IG yang bermakna antara kedua makanan uji (p

value 0,002). Indeks glikemik masing-masing makanan uji memiliki perbedaan

yang bermakna dengan makanan standar. (Lampiran 9)

4.5 Beban glikemik

Perhitungan BG makanan standar dan makanan uji dilakukan setelah

memperoleh nilai IG. Tabel 4.7 menunjukkan nilai BG masing-masing makanan

dalam penelitian ini.

Tabel 4.8 Nilai beban glikemik

Makanan BG

Mean ± SD

Klasifikasi

Tinggi

Sedang

Rendah

P-value*

Roti tawar putih 17 ± 0,000 Tinggi

0,005 Biskuit gandum selai susu dan

coklat

24,21 ± 1,66 Tinggi

Roti tawar putih 17 ± 0,000 Tinggi 0,363

Snackbar berlapis coklat 15,48 ±1,59 Tinggi

Biskuit gandum selai susu dan

coklat

24,21 ± 1,66 Tinggi

0,002

Snackbar berlapis coklat 15,48 ± 1,59 Tinggi

Dari ketiga makanan di atas, yang memiliki nilai BG tertinggi adalah

biskuit gandum selai susu dan coklat yaitu 24,21 yang dikategorikan tinggi

(>20). Sementara itu, nilai BG makanan standar termasuk kategori BG sedang

yaitu 17. Snackbar berlapis coklat memiliki nilai BG terendah, yaitu 15,59.

Berdasarkan uji statistik T-test berpasangan, terdapat perbedaan bermakna

beban glikemik antar makanan uji (p value 0,000). Hal tersebut dikarenakan

kandungan kabohidrat total per sajian pada snackbar berlapis coklat lebih sedikit

dibandingkan biskuit gandum selai susu dan coklat.

Berdasarkan nilai IG dan BG ketiga makanan, biskuit gandum selai susu

dan coklat tidak direkomendasikan untuk diabetisi karena memiliki nilai IG dan

34

BG yang tinggi. Namun untuk orang sehat, diperbolehkan mengkonsumsi biskuit

ini bersamaan dengan mengkonsumsi makanan kaya akan serat. Sementara

snackbar berlapis coklat walaupun memiliki nilai IG tinggi, tetapi nilai BG-nya

sedang. Oleh karena itu, snackbar berlapis coklat boleh dikonsumsi oleh

diabetisi dengan jumlah tidak melebihi keterangan dalam kemasan.

4.6 Kelebihan Penelitian

Penelitian IG dan BG biskuit gandum selai susu dan coklat serta snackbar

berlapis coklat adalah penelitian yang pertama kali karena kedua makanan ini

adalah makanan yang cukup baru. Dalam pelaksanaannya, prosedur penelitian

sudah sesuai dengan prosedur penelitian yang di tetapkan. Kelebihan lainnya

adalah dalam penelitian ini dilakukan pengukuran IG dan BG, yang merupakan

2 hal penting dalam penentuan jenis makanan yang dapat dikonsumsi oleh

diabetisi.

4.7 Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan. Dalam proses, peneliti

hanya melakukan pemeriksaan glukosa darah satu kali pada setiap makanan.

Sebaiknya pemeriksaan dilakukan dua kali untuk mendapatkan nilai IG dan BG

yang lebih akurat. Selain itu, peneliti tidak mengetahui secara terperinci proses

pembuatan kedua makanan uji sehingga beberapa faktor yang kemungkinan

mempengaruhi hasil hanya bersumber dari penjelasan referensi umum. Peneliti

juga mengalami sedikit keterbatasan dalam hal memantau jumlah dan jenis

makanan yang dikonsumsi responden dan aktivitas fisik pada malam sebelum

pengambilan.

Dalam analisis data, peneliti mengalami kesulitan karena data salah satu

makanan uji memiliki nilai gizi yang tidak lengkap. Dan terakhir, kurangnya

referensi mengenai proses pengolahan salah satu makanan uji menyebabkan

peneliti kesulitan untuk membahas hasil.

35

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Berdasarkan penelitian ini, kedua makanan uji yakni biskuit gandum

selai susu dan coklat dan snackbar berlapis coklat termasuk dalam

kategori makanan dengan IG tinggi

2. Berdasarkan penelitian ini, biskuit gandum selai susu dan coklat

termasuk dalam kategori BG tinggi. Sedangkan snackbar berlapis

coklat termasuk dalam kategori BG sedang

3. Terdapat perbedaan bermakna antara IG biskuit gandum selai susu

dan coklat dengan snackbar berlapis coklat

4. Terdapat perbedaan bermakna BG biskuit gandum selai susu dan

coklat dengan snackbar berlapis coklat

5. Snackbar berlapis coklat lebih direkomendasikan bagi diabetisi

dibandingkan biskuit gandum selai susu dan coklat

5.2 Saran

1. Bagi peneliti yang ingin melakukan penelitian dengan topik sama,

sebaiknya penelitian ini dilakukan terhadap jenis-jenis makanan

ringan lainnya dengan bahan dasar yang berbeda-beda terutama

makanan yang baru saja muncul ke pasaran

2. Sebaiknya pemeriksaan IG dan BG dilakukan lebih dari satu kali

untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat

3. Sebaiknya makanan yang dikonsumsi oleh responden pada malam

sebelum uji ketiga makanan adalah makanan yang sama pada setiap

pemeriksaan dengan porsi sedemikian rupa juga sama

4. Pemantauan aktivitas fisik malam sebelum uji dan saat pemeriksaan

sebaiknya lebih diperhatikan untuk mengurangi pengaruh aktivitas

terhadap kadar glukosa darah

36

5. Sebaiknya informasi mengenai IG dan BG biskuit gandum selai susu

dan coklat serta snackbar berlapis coklat diinformasikan kepada

masyarakat luas agar dapat menjadi salah satu pertimbangan ketika

memilih makanan ringan

37

DAFTAR PUSTAKA

1. Olokoba AB, Obateru OA, dan Olokoba LB. Type 2 Diabetes Mellitus : a

review of current trends. Oman Med J. 2012;27(4):269-273

2. Khardori R. Type 2 Diabetes Mellitus [Internet]. [Tempat tidak diketahui]:

Medscape; [di update pada 2014 Nov 17; diakses pada 2014 Nov]. Tersedia

pada: http://emedicine.medscape.com/article/117853-overview#showall

3. Wild S, roglic G, Green A, Sicree R dan King H. Global prevalence of

diabetes : estimates for the year 2000 and projection for 2030. Diabetes

care; 2004; 27(5):1047-1057

4. Ramachandran A, Snehalatha C, Nanditha A, and Shety AS. Trends in

prevalence of diabetes in asian countries. World J Diabetes. 2012;3(6):110-

117

5. Hu FB. Globalization of diabetes : the role of diet, lifestyle, and genes.

Diabetes care. 2011;34:1249-1257

6. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Riset kesehatan dasar

(Riskesdas) 2013. Jakarta: Kementerian Kesehatan; 2013

7. Perkumpulan Endokrinologi Indonesia. Konsesus pengelolaan dan

pencegahan Diabetes Mellitus tipe 2 di indonesia. 2011

8. David JA Jenkins, Cyril WC Kendall, Livia SA Augustin, et al. Glycemic

index: overview of implications in health and disease. Am J Clin Nutr.

2002; 266S-73S

9. Ludwig DS. The glycemic index: physiological mechanism relating to

obesity, diabetes and cardiovascular disease. JAMA. 2002; 287(18): 2414-

2423

10. Brouns F, Bjork I, Frayn KN, Gibbs L, Lang V, Slama G, dan Wolever MC.

Glycaemic index methodology. Nutr Res Rev. 2005; 18; 145-171

11. Venn BJ, Kataoka M, and Mann J. The use of different reference foods in

determining the glycemic index of starchy and non-starchy test foods.

Nutrition Journal. 2014; 13-50

12. Kirpitch AR dan Maryniuk MD. The 3 R’s of glycemic index:

recommendation, research, and the real world. Clin Diabetes; 2011; 29(4)

13. Shewry. Wheat. J Exp Bot. 2009; 60(6):1537-1553

14. Chapelot D. The role of snacking in energy balance: a biobehavioral

approach. J Nutr. 2011 Dec 1;141: 158S-162S

38

15. Slavin J. Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews.

2004; 17

16. American Diabetes Association. Glycemic index and diabetes.[Internet].

[Tempat tidak diketahui]; [diupdate pada 2014 May 14; diakses pada 2015

Aug 1]. Tersedia pada: http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/what-

can-i-eat/understanding-carbohydrates/glycemic-index-and-diabetes.html

17. Ganong WF. Gastrointestinal Function. Dalam Foltin J, Nogueira I, Ransom

J, dan Sherins LA, editor. Review of medical physiology 20th ed. New York

: Mc Graw-Hill; 2001. h.549-575

18. Guyton AC. Gastrointestinal physiology. Dalam Textbook of medical

physiology 11th ed. Pennsylvania: Elsevier; 2006. h. 769-826

19. Murray RK, Bender DA, Botham KM, Kennelly PJ, Rodwell VW, dan Weil

A. Bioenergenetika dan metabolisme karbohidrat dan lipid. Dalam

Wulandari N, Rendy L, Dwijayanthi L, Liena, Dany F, dan Rachman LY.

Harper’s illustrated biochemistry 28th ed. USA: Mc Graw-Hill; 2009. h.

95-239

20. Vosloo MC. Some factors affecting the digestion of glycaemic

carbohydrates and the blood glucose response. JFECS. 2005; 33

21. Sherwood L. The Digestive System. Dalam Arbogast M. Human physiology

from cells to systems 7th ed. USA : Brooks/Cole; 2010. h. 589-639

22. Smith C, Marks AD, and Marks DB. Gluconeogenesis and maintenance of

blood glucose levels. Biokimia kedokteran dasar: sebuah pendekatan klinis.

Jakarta : EGC; 2000

23. Chaplin K and Smith AP. Definitions and perceptions of snacking.

Nutraceut R. 2011; 9(1): 53-59

24. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Keputusan kepala

badan pengawas obat dan makanan republik indonesia no

HK.00.05.52.4040. 2006

25. Piernas C and Popkin BM. Snacking increased among U.S. adults between

1977 and 2006. The Journal of Nutrition. 2010; 140: 325-332

26. Jonnalagadda SS, Harnack L, Liu RH, McKeown N, Seal C, Liu S, and

Fahey GC. Putting the whole grain puzzle together : health benefits

associated with whole grains—summary of american society for nutrition

2010 satellite symposium. The Journal of Nutrition. 2011 March 30; 141:

1011S-1022S

39

27. Wang L, Gaziano JM, Liu S, Manson JE, Buring JE, and Sesso HD. Whole

and refined-grain intakes and the risk of hypertension in women. Am J Clin

Nutr; 2007; 86: 472-9

28. Kumar P, Yadava RK, Gollen B, Kumar S, Verma RK, and Yadav S.

Nutritional contents and medicinal properties of wheat : a review. LSMR.

2011 Feb 28

29. Baking Industry Research Trust. Definition biscuits (& cookies). 2010.

Tersedia pada :

http://www.bakeinfo.co.nz/files/file/92/BIRT_Biscuits_&_Cookies_Info_Sh

eet.pdf

30. Agu HO, Ayo JA, Paul AM, and Folorunsho F. Quality characteristic of

biscuits made from wheat and african breadfruit (treculia africana).

Nigerian Food Journal. 2007; 25(2)

31. Dogan IS. Effect of oven types on the characteristic of biscuits made from

refrigerated and frozen doughs. Food Technol Biotechnol. 2006; 44(1)117-

122

32. Christian M,Hariyadi RD, Syamsir E dan Luthfiyanti R. Processing of

banana bars with inulin as emergency food. Institut Pertanian Bogor

Repository. 2012

33. Jenkins DJA, Wolever TMS, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin

JM,dkk. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate

exchange. Am J Clin Nutr. March 1981; 34: 362-366

34. BJ Venn dan TJ Green. Glycemis index and glycemic load: measurement

issues and their effect on diet-disease relationship. Eur J Clin Nutr. 2007;

61(supp1): S122-S131

35. Lenner RA, Asp NG, Axelsen M, Bryngelsson S, Haapa E, Jӓrvi A,

Karlstrӧm B, Raben 17A, Sohlstrӧm A, Thorsdottir I, dan Vessby B.

Glycaemic index. Scand J Food Nutr. 2004; 49(2): 84-94

36. Kong E and Singh RP. Disintegration of solid foods in human stomach.

Journal of Food Science. 2008; (vol73)

37. Pi-Sunyer FX. Glycemic index and disease. Am J Clin Nutr; 2002;

76(suppl)290S-8S

38. Moghaddam E, Vogt JA, Wolever TMS. The effects of fat and protein on

glycemic responses in nondiabetic humans vary with waist circumference,

fasting plasma insulin, and dietary fiber intake. The Journal of Nutrition;

2006; (136)2506-2511

40

39. Lattimer JM and Haub MD. Effects of dietary fiber and its components on

metabolic health. Nutrient Journal; 2010; 2:1266-1289

40. Wolever TMS, Brand-Miller JC, Aernethy J, Astrup A, Atkinson F and

Axelsen M. Measuring the glycemic index of foods: interlaboratory study.

The American Journal of Clinical Nutrition; 2008; (87)247S-57S

41. Radulian G, Rusu E, Dragomir A, dan Posea M. Metabolic effects of low

glycaemic index diets. Nutrition Journal; 2009 Jan 29; 8(5)1475-2891

42. Galgani J, Aguirre C, dan Diaz E. Acute effect of meal glycemic index and

glycemic load on glucose and insulin responses in humans. Nutrition

Journal; 2006 Sep 05;(5)22

43. Weissel RC. Body mass index as an indicator of obesity. Asia Pacific J Clin

Nutr. 2002; 11(suppl): S681-S684

44. Dahlan MS. Statistik untuk kedokteran dan kesehatan edisi 6. Jakarta:

Epidemiologi Indonesia; 2010

45. Siddique AA and Nasreen L. Effects of the baking temperature and time on

the quality of biscuits. Journal of SUB; 2014; 5(1)1-12

46. Sidik AJ. Perbedaan indeks glikemik dan beban glikemik dua varian biskuit.

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2014

41

LAMPIRAN

Lampiran 1

Lembar Surat Persetujuan Responden

Formulir informed consent

PERBANDINGAN INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN GLIKEMIK VARIAN

MAKANAN RINGAN BERBAHAN DASAR GANDUM

Setelah mendapatkan penjelasan mengenai tujuan, manfaat, prosedur dan

kemungkinan risiko, serta jawaban atas pertanyaan saya yang diberikan oleh peneliti

dalam penelitian PERBANDINGAN INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN

GLIKEMIK VARIAN MAKANAN RINGAN BERBAHAN DASAR GANDUM

maka saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : .............................................................................

Usia : ............................................................................

Alamat : .............................................................................

Jurusan : .............................................................................

Semester : .............................................................................

dengan ini menyatakan untuk berpartisipasi dalam penelitian tersebut dan bersedia

untuk menjalani pemeriksaan darah sesuai dengan prosedur dalam penelitian tersebut.

Hal-hal mengenai diri saya dirahasiakan. Selanjutnya, bila dalam masa penelitian, saya

merasa dirugikan karena penelitian ini, saya berhak mengundurkan diri serta

membatalkan persetujuan ini, tanpa sanksi apapun dan dari pihak manapun.

Ciputat, ......................... 2015

Mengetahui,

Yang membuat penyataan Peneliti

(..............................................) (..............................................)

42

Lampiran 2

Lembar Status Kesehatan Responden

Lembar Anamnesis dan Pemeriksaan Fisik

PERBANDINGAN INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN GLIKEMIK VARIAN

MAKANAN RINGAN BERBAHAN DASAR GANDUM

Nama :

Usia :

BB :

TB :

IMT :

Tanda vital

1. Tekanan darah :

2. Frekuensi napas :

3. Frekuensi nadi :

4. Suhu :

5. GDP :

Riwayat Penyakit

1. Menderita Diabetes Mellitus Ya/tidak

2. Anggota keluarga ada yang memiliki riwayat Diabetes Mellitus Ya/tidak

Jika ya, siapa?

3. Mengalami gangguan pencernaan dalam satu bulan terakhir Ya/tidak

4. Mengalami sakit selain ganggguan pencernaan dalam satu

bulan terakhir Ya/tidak

Jika ya, sakit apa?

5. Alergi terhadap makanan tertentu Ya/tidak

6. Hamil atau menyusui Ya/tidak

43

Lampiran 3

Data Hasil Pemeriksaan Responden

Nama Jenis

Kelamin

Usia

(thn)

BB

(kg)

TB

(m)

IMT

(kg/m)

GDP

(mg/dl)

FN

(x/mnt)

FP

(x/mnt)

TD

(mmHg)

AMA P 20 49.5 1.57 20 70 78 12 90/60

TQY P 19 51.5 1.54 21.5 94 96 16 100/70

PJH P 19 53 1.56 21.8 98 88 12 110/88

SLV P 19 51.9 1.60 20.3 91 60 19 100/68

ANS P 18 53.5 1.55 22.3 91 89 17 100/70

RHM P 18 50 1.63 18.8 73 68 20 110/70

RAF L 19 68 1.72 23 91 80 15 110/80

ARS P 19 50 1.63 19 100 95 20 110/80

AZM L 21 62 1.67 22.2 88 72 20 110/80

FHM L 21 43 1.51 18.8 88 92 18 120/80

HRL P 19 64 1.68 22.6 82 80 20 110/70

44

Lampiran 4

Kriteria Status Gizi menurut Asia-Pasifik

Pengukuran status gizi responden dilakukan dengan mengukur Indeks

Massa Tubuh (IMT). Adapun rumus IMT sebagai berikut:

IMT =

Klasifikasi status gizi responden didasarkan pada kriteria IMT Asia

Pasifik. 43

IMT (kg/m2) Klasifikasi

<18,5 Berat badan kurang

18,5 – 22,9 Normal

23,0 – 24,9 Beresiko obesitas

25,0 – 29,9 Obesitas I

≥30,0 Obesitas II

IMT : Indeks Massa Tubuh

45

Lampiran 5

Analisis Gizi dan Perhitungan Kebutuhan Makanan Uji

Makanan Sajian

(g)

Karbohidrat

total (g)

Gula

(g)

Serat

(g)

Lemak

total (g)

Protein

(g)

Roti Tawar Putih ±40 17 1 1 1,5 3

Biskuit gandum selai susu

dan coklat

39 26 9 6,4 10 3

Snackbar berlapis coklat 19 15 4 1 2,5 3

Sesuai prosedur penelitian, makanan standar dan makanan uji harus

mengandung karbohidrat sebanyak 50 gram. Berdasarkan nilai gizi yang

tercantum dalam kemasan makanan, maka perkiraan kebutuhan masing-masing

makanan yang digunakan untuk mencapai 50 gram karbohidrat adalah sebagai

berikut.

1. Setiap 40 gram roti tawar putih mengandung 17 gram karbohidrat. Dengan

demikian dalam 2,36 gram roti tawar putih terkandung 1 gram karbohidrat.

Untuk mendapatkan jumlah roti tawar yang mengandung 50 gram

karbohidrat maka dibutuhkan kurang lebih 118 gram roti tawar putih atau

setara dengan 6 lembar roti

2. Setiap 39 gram biskuit gandum selai susu dan coklat mengandung 26 gram

karbohidrat. Maka untuk mendapatkan jumlah biskuit yang mengandung 50

gram karbohidrat dibutuhkan 75,05 gram biskuit atau setara dengan 7

keping biskuit.

Tabel Rincian kebutuhan biskuit

Jumlah keping Berat (g) Karbohidrat total (g)

4 (per porsi) 39 26

1 9,8 6,50

Kalkulasi biskuit yang

dibutuhkan

50/6,5 = 7,7 keping

Maka 7,7 x 9,8 = 75gram biskuit

46

3. Setiap 19 gram Snackbar berlapis coklat mengandung 15 gram karbohidrat.

Maka untuk mendapatkan jumlah dengan kandungan karbohidrat 50 gram

dibutuhkan 63,3 gram atau setara dengan 3

keping Fitbar.

Tabel Rincian kebutuhan

Jumlah Fitbar Berat (g) Karbohidrat total (g)

1 keping (per porsi) 19 15

Kalkulasi Fitbar yang

dibutuhkan

50/15 = 3,3

Maka 3,3 x 19 = 63,3 gram Fitbar

47

Lampiran 6

Contoh Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva

Luas di bawah kurva atau AUC dapat dihitung dengan menggunakan

rumus luas trapezium.

Hasil Perhitungan Luas Area di bawah Kurva dan Indeks Glikemik Roma

Sari Gandum Sandwich coklat dan susu dan Fitbar

Roti Tawar Putih

Bangun Sisi 1 Sisi 2 Tinggi Luas Area

2x sisi sejajar x ½ tinggi

A 97,2 115,5 15 1594,77

B 115,5 133,5 15 1867,50

C 133,5 141,9 15 2065,91

D 141,9 127,8 15 2022,95

97,2

115,5

133,5 141,9

127,8 118,3

108,7

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Kad

ar g

luko

sa d

arah

(m

g/d

L)

Waktu (menit)

Makanan Standar

Series1A B C D E F

48

E 127,8 118,3 30 3691,36

F 118,3 108,7 30 3405

Total Luas Area 14647,50

49

Lampiran 7

Perhitungan Indeks Glikemik dan Beban glikemik

Indeks glikemik makanan standar dan makanan uji dihitung dengan

menggunakan rumus berikut :

IG = (luas kurva makanan uji/luas kurva makanan standar) x 100%

Berikut adalah perhitungan Indeks glikemik pada salah satu responden.

AMA

Keterangan Makanan

standar

RSG Sandwich Snackbar

berlapis coklat

Luas area kurva 13695 13575 13590

Indeks Glikemik 100 99,12 100,11

Perhitungan beban glikemik menggunakan rumus sebegai berikut :

GL = IG x Karbohidrat per porsi (g)/100

AMA

Keterangan Makanan

standar

RSG Sandwich Snackbar

berlapis coklat

Kandungan

karbohidrat per

porsi

17 26 15

Indeks Glikemik 100 99,12 100,11

Beban glikemik 17 25,77 15,01

50

Lampiran 8

Rerata Indeks Glikemik dan Beban Glikemik

NO NAMA

Makanan standar RSG Sandwich Snackbar berlapis

coklat

IG BG IG BG IG BG

1 AMA 100 17 99,12 25,77 99,23 14,88

2 TQY 100 17 99,62 24,17 91,75 13,76

3 PJH 100 17 93,51 24,31 109,40 16,41

4 SLV 100 17 98,56 25,62 98,67 14,80

5 ANS 100 17 82,59 21,47 90,96 13,64

6 RHM 100 17 91,20 23,71 97,95 14,69

7 RAF 100 17 85,19 22,15 90,03 13,50

8 ARS 100 17 100,27 26,07 109,14 16,37

9 AZM 100 17 101,74 26,45 124,31 18,64

10 FHM 100 17 92,45 24,03 117,11 17,56

11 HRL 100 17 86,67 22,53 106,63 15,99

Rerata 100 17 93,12 24,21 103,20 15,48

51

Lampiran 9

Hasil Uji Statistik

1. Uji normalitas rerata IG

Tests of Normalitya

Kolmogorov-Smirnovb Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

IG_M1 ,166 11 ,200* ,942 11 ,541

IG_M2 ,185 11 ,200* ,931 11 ,420

*. This is a lower bound of the true significance.

a. IG_R is constant. It has been omitted.

b. Lilliefors Significance Correction

2. Uji normalitas rerata BG

Tests of Normalitya

Kolmogorov-Smirnovb Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

BG_M1 ,166 11 ,200* ,942 11 ,541

BG_M2 ,185 11 ,200* ,931 11 ,420

*. This is a lower bound of the true significance.

a. BG_R is constant. It has been omitted.

b. Lilliefors Significance Correction

3. Uji Paired T-Test

Paired Samples Statistics

Mean N Std. Deviation Std. Error Mean

Pair 1

IG_R 100,000 11 ,0000 ,0000

IG_M1 93,1203463932

83780

11 6,40896696820

2394

1,93237624793

7247

Pair 2 IG_R 100,000 11 ,0000 ,0000

IG_M2 103,20342 11 11,147527 3,361106

Pair 3 IG_M1

93,1203463932

83780

12 6,11071023989

1733

1,76401010097

0718

IG_M2 103,20342 12 10,628750 3,068256

Pair 4

BG_R 17,000 11 ,0000 ,0000

BG_M1 24,2112900622

53860

11 1,66633141173

2695

,502417824463

758

52

Pair 5

BG_R 17,000 11 ,0000 ,0000

BG_M2 15,4805131487

84043

11 1,67212903363

8475

,504165873239

923

Pair 6

BG_M1 24,2112900622

53855

12 1,58878466237

1923

,458642626252

460

BG_M2 15,4805131487

84043

12 1,59431247796

5675

,460238369163

002

Paired Samples Correlations

N Correlation Sig.

Pair 1 IG_R & IG_M1 11 . .

Pair 2 IG_R & IG_M2 11 . .

Pair 3 IG_M1 & IG_M2 12 ,549 ,064

Pair 4 BG_R & BG_M1 11 . .

Pair 5 BG_R & BG_M2 11 . .

Pair 6 BG_M1 & BG_M2 12 ,549 ,064

Paired Samples Test

Paired Differences t df Sig.

(2-

tailed)

Mean Std.

Deviation

Std. Error

Mean

95% Confidence

Interval of the

Difference

Lower Upper

Pair 1 IG_R -

IG_M1

6,87965360

6716418

6,40896696

8202393

1,93237624

7937247

2,5740510

12032200

11,185256

20140063

4

3,560 10 ,005

Pair 2 IG_R -

IG_M2

-3,203421 11,147527 3,361106 -

10,692431

4,285589 -,953 10 ,363

Pair 3 IG_M1 -

IG_M2

-

10,0830745

98609386

8,88779345

5047598

2,56568497

1886833

-

15,730109

14720221

7

-

4,4360400

50016555

-3,930 11 ,002

Pair 4 BG_R -

BG_M1

-

7,21129006

2253860

1,66633141

1732695

,502417824

463758

-

8,3307467

36871754

-

6,0918333

87635965

-

14,353

10 ,000

Pair 5 BG_R -

BG_M2

1,51948685

1216156

1,67212903

3638475

,504165873

239923

,39613528

1204920

2,6428384

21227393

3,014 10 ,013

53

Pair 6

BG_M1

-

BG_M2

8,73077691

3469912

1,51150851

4138686

,436334923

760262

7,7704102

21444080

9,6911436

05495744

20,009 11 ,000

54

Lampiran 10

Dokumentasi

1. Makanan standar dan makanan uji

2. Proses penimbangan makanan uji

3. Alat

Biskuit Roma Sari Gandum Sandwich

Coklat dan Susu

Snackbar berlapis coklat

Glukosameter merk Easy

touch

Blood lancet dan alcohol pads

55

4. Proses

\

56

Lampiran 11

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Ranita Rusydina Daroh

Tempat, tanggal lahir : Jakarta, 1 September 1994

Alamat : Jl. Banteng No.43 RT 004 RW 015, Kelurahan Kranji,

Kecamatan Bekasi Barat

No. HP : 085716106340

Email : ranitarusydina@ymail.com

Riwayat Pendidikan

1. TK Muslimat 1 (1998-2000)

2. SDN Kranji 1 (2000-2006)

3. SMP Negeri 12 Bekasi (2006-2009)

4. SMA Negeri 1 Bekasi (2009-2012)

5. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta (2012-sekarang)