nata d coco

Created by: Moh. Wildan H, S.Pd (Dikutip dari: Sri Hastuti, Utami. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi untuk

Program S2 Biologi. Malang : UMM Press)

Pembuatan Nata de Coco dengan Variasi Varietas Kelapa

a. Pendahuluan

Nata de Coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air

kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum.

Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang

mengandung glukosa. Bakteri ini mengambil glukosa dari cairan nanas, yang kemudian

diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulose ini terbentuk

selapis demi selapis pada permukaan sari buah sehingga akhirnya menebal, inilah yang

disebut nata.

Acetobacter xylinum merupakan sejenis bakteri yang semula diketahui dapat hidup

dalam air kelapa, tetapi kemudian diperoleh informasi bahwa bakteri tersebut dapat hidup dan

melakukan aktivitas fermentasi pada subtrat yang mengandung glukosa. Ada beberapa

macam varietas kelapa, misal: kelapa hijau dan kelapa merah. Tebal dan berat lapisan nata

yang terbentuk dipengaruhi oleh kandungan glukosa dalam air kelapa, sehingga dapat terjadi

perbedaan tebal dan berat lapisan nata yang terbuat dari air beberapa varietas kelapa tersebut.

b. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan varietas kelapa yang berbeda terhadap

ketebalan lapisan nata

2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan varietas kelapa yang berbeda terhadap berat

lapisan nata

c. Alat

1. Panci 6. Sendok

2. Saringan 7. Kertas Kayu

3. Gelas Ukur 8. Mortar dan Pistil

4. Kompor 9. Karet gelang

5. Botol selai 10. Kain Kasa

d. Bahan

1. Kelapa merah dan kelapa hijau 5. Asam cuka keras

2. Gula Pasir 6. Starter Nata

3. Kecambah kacang hijau 7. Air

4. Yeast atau ragi roti 8. Nanas



e. Cara Kerja

1. Persiapan Larutan Induk

a. Saringlah 1000 ml air kelapa merah, kemudian tambahkan :

1) 100 gram gula pasir

2) 0,25 gram ragi roti

3) Ekstrak kecambah kacang hijau (100 gram kecambah direbus bersama 250 ml air,

lalu disaring)

Keterangan :

Ekstrak kecambah kacang hijau merupakan pengganti dari :

0,5 gram K2HPO4

0,02 gram MgSO4

0,06 gram (NH4)2 SO4

b. Didihkan larutan tersebut selama 15 menit, matikan api kompor, kemudian tambahkan

25 ml asam cuka keras

c. Masukkan kedalam botol yang telah disterilkan, lalu tutup dengan kertas kayu dan

biarkan sampai dingin

d. Tambahkan starter nata de coco yang mengandung bakteri Acetobacter xylinum dengan

perbandingan antara starter nata de coco : larutan air kelapa = 1 : 5

e. Simpanlah larutan dalam termpat gelap dan tidak terguncang selama 4-5 hari

f. Apabila telah terbentuk selaput tipis berwarna putih pada permukaan larutan, berarti

larutan induk telah siap digunakan

g. Lakukan langkah kerja a – f dengan menggunakan air kelapa hijau

Larutan induk dapat pula dibuat dengan cara lain, yaitu sebagai berikut:

a. Kupaslah 2 buah nanas masak, kemudian parut sampai halus

b. Masukkan dalam botol bermulut lebar (misal botol selai) yang bersih

c. Tambahkan 2 sendok gula pasir dan aduklah, kemudian tutuplah mulut botol dengan

kain kasa rangkap

d. Tunggulah 3 - 5 hari sampai terbentuk lapisan tipis berwarna putih pada permukaan

larutan nanas tersebut

e. Lakukan seperti no. 1a – 1f , langkah 1d diubah dengan menggunakan cairan parutan

nanas sebagai pengganti starter yang mengandung bakteri Acetobacter xylinum

2. Pembuatan Nata de Coco

a. Saringlah 1000 ml air kelapa hijau dan 1000 ml air kelapa merah, lalu perlakukan

masing- masing seperti No. 1a - 1c



b. Setelah larutan menjadi dingin tambahkan larutan induk dengan perbandingan larutan

induk : larutan air kelapa = 1 : 5

c. Simpanlah di tempat gelap selama 15 hari. Usahakan agar larutan tidak terguncang

selama penyimpanan ini

d. Bila lapisan berwarna putih pada permukaan larutan telah terbentuk, maka lapisan

dapat diolah lebih lanjut

e. Sebelum lapisan nata diolah, terlebih dahulu ukurlah tebal nata dan timbanglah lapisan

nata yang terbentuk

f. Bandingkanlah tebal dan berat lapisan nata yang terbuat dari air kelapa merah dan air

kelapa hijau

3. Pengolahan Nata de Coco

Lapisan nata yang telah terbentuk masih memerlukan langkah-langkah pengolahan

sebagai berikut:

a. Lapisan nata diambil dengan hati-hati, lalu dibilas sampai bersih

b. Rendamlah selama 3 hari dalam air bersih. Air rendaman sebaiknya diganti dengan air

bersih selama 3 hari

c. Tiriskan lapisan nata, kemudian potonglah lapisan nata menjadi bentuk kubus, lalu

rebus sampai lunak

d. Matikan api kompor dan biarkan potongan-potongan nata terendam dalam lapisan gula

selama ± 12 jam agar manis benar-benar meresap

e. Nata de Coco telah siap untuk dikonsumsi. Apabila dikehendaki dapat pula

ditambahkan sirup/essence. Apabila Nata de Coco akan dikemas sebaiknya dimasukkan

dalam kantong plastik rangkap

4. Pemeliharaan Larutan Induk

Sisa air kelapa setelah pengambilan lapisan nata masih dapat menghasilkan lapisan

nata lagi, apabila masih dalam keadaan baik. Oleh sebab itu sisa air kelapa ini juga dapat

dipakai untuk membuat larutan induk yang baru. Larutan induk sebaiknya diperbarui

secara teratur, agar mutu Nata de Coco yang dihasilkan tetap baik

Almari tempat penyimpanan larutan induk hendaknya selalu diusahakan agar tetap

bersih. Serangga-serangga (misal, semut, kecoa dll) dapat menyebarkan spora jamur atau

kontaminan sehingga menyebabkan kerusakan pada larutan induk



PEMBUATAN NATA DARI BERBAGAI MACAM BUAH-BUAHAN

a. Pendahuluan

Berbagai macam buah-buahan antaral lain: nanas, apel, tomat, semangka, dll

mengandung glukosa, sehingga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan nata dari buah-

buahan.Bakteri Acetobacter xylinum dapat mengubah glukosa menjadi selulosa. Lapisan

selulosa akan terbentuk selapis demi selapis dan akhirnya akan terbentuk lapisan nata pada

permukaan sari buah-buahan. Tebal, berat dan kadar serat dalam nata dipengaruhi oleh

kandungan glukosa dalam masing-masing buah-buahan.

b. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh macam buah-buah terhadap ketebalan lapisan nata

2. Untuk mengetahui pengaruh macam buah-buahan terhadap berat lapisan nata

3. Untuk mengetahui pengaruh macam buah-buahan terhadap kadar serat lapisan

c. Alat

1. Panci 10. Sendok

2. Saringan 11. Irus

3. Gelas Ukur 12. Kertas kayu

4. Beaker glass 13. Karet gelang

5. Pengaduk 14. Baskom platik

6. Kompor 15. Kain saringan tahu

7. Botol selai 16. Saringan

8. Laminar 17. Blender

9. Bunsen

d. Bahan

1. Buah-buahan 5. Asam cuka glasial

2. Kecambah kacang hijau 6. Starter nata

3. Yeast atau ragi 7. Kertas pH indikator universal

4. Aquadest

e. Cara Kerja

1. Cucilah buah yang akan dipakai sebagai nata

2. Kupaslah kulit buah tersebut dan potongan kecil-kecil

3. Haluskan buah tersebut dengan blender, kemudian saringlah dengan saringan sehingga

diperoleh sari buah tersebut.

4. Setelah didapat 1000 ml sari buah tersebut, kemudian tambahkan:

a. 100 gr gula pasir

b. 0,25 gr ragi roti

c. Ekstrak kecambah kacang hijau (100 gr kecambah direbus bersama 250 ml air, lalu

disaring)



5. Didihkan larutan tersebut selama 15 menit, matikan api kompor, kemudian ukur pH

indikator universal, jika pH lebih dari 3-4, maka tambahkan asam cuka glasial sampai

pH larutan tersebut berkisar antara 3-4

6. Masukkan dalam botol selai yang telah disterilkan, lalu ditutup dengan menggunakan

kertas kayu bersih dan biarkan sampai dingin (atau hangat kuku)

7. Tambahkan starter nata dengan perbandingan antara starter nata : larutan sari buah

adalah 1 : 5, lalu tutuplah kembali mulut botol selai dengan kertas kayu

8. Simpan larutan tersebut dalam tempat yang gelap dan tidak terguncang selama 2

minggu

9. Amati dan ukurlah ketebalan, berat, dan kadar serat lapisan nata yang terbentuk



PEMANFAATAN REMPAH-REMPAH UNTUK BAHAN SUPLEMEN DALAM

PEMBUATAN TEMPE

a. Pendahuluan

Tempe merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

spesies jamur tertentu. Selama proses fermentasi ini terjadi perubahan fisik dan kimiawi pada

kedelai sehingga menjadi tempe. Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses

pembuatan tempe, salah satunya yaitu suhu.

Penambahan rempah-rempah dalam proses pembuatan tempe dapat meningkatkan

kualitas tempe, dengan menambah cita rasa. Dalam rempah-rempah terkandung nutrisi yang

juga diperlukan untuk pertumbuhan kapang, sehingga pertumbuhan miselium kapang lebih

optimal.

b. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan rempah-rempah terhadap kualitas tempe

berdasarkan warna, tekstur, aroma dan rasa tempe

2. Untuk mengetahui perbedaan kualitas tempe yang ditambah dengan berbagai macam

rempah-rempah

c. Alat

1. Sendok

2. Timbangan

3. Termometer

4. Lemari pemeraman

5. Rak penyangga

6. Jarum kasur

7. Nampan/baki

d. Bahan

1. Kedelai

2. Ragi tempe

3. Kantong plastik

4. Isolasi

5. Kertas merang

6. Rempah-rempah (bawang putih, kunyit, kemiri, ketumbar, pala, merica putih)

e. Cara Kerja

1. Cucilah kedelai sampai bersih lalu rebus kurang lebih satu jam

2. Kupas kedelai dan bersihkan dari kepingan kedelai tersebut

3. Rendam biji kedelai selama semalam, kemudian rebus sampai lunak

4. Tiriskan biji kedelai tersebut dan tunggu sampai dingin

5. Tebarkan biji-biji kedelai diatas lembaran alas yang bersih, agar air menguap sampai biji

cukup kering

6. Tambahkan ragi tempe, dan campurkan sampai merata pada biji-biji kedelai



7. Tambahkan serbuk rempah-rempah dengan kosentrasi 2% campurkan sampai merata pada

biji-biji kedelai

8. Masukkan biji kedelai yang sudah di ragi dan ditambah rempah-rempah kedalam kantong

plastik berlubang dengan jarak antar lubang 2 cm, masing-masing kantong plastik berisi

100 gr kedelai. Catat suhu awal. Lalu kemas masing2 kantong dengan kerapatan yang

cukup padat

9. Inkubasikan pada suhu kamar (± 27 0 C) selama 26-30 jam

10. Catatlah hasil pengamatan yang meliputi suhu, tekstur, warna, berat akhir,rasa dan aroma



Lembar Kerja Praktikum Mikrobiologi

Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Warna, Tekstur, Aroma dan Rasa Tempe

Kode Tempe Warna Tekstur Aroma Rasa

A

B

C

D

E

F

Keterangan :

A = Tempe dengan penambahan bawang putih

B = Tempe dengan penambahan kunyit

C = Tempe dengan penambahan kemiri

D = Tempe dengan penambahan merica putih

E = Tempe dengan penambahan ketumbar

F = Tempe dengan penambahan pala

Skor Warna Tempe Skor Tekstur Tempe

++++ = Putih cerah ++++ = Sangat padat

+++ = Putih kekuningan +++ = Padat

++ = Putih kecoklatan ++ = Cukup padat

+ = Putih kehitaman + = Lunak

Skor Aroma Tempe

++++ = Aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan

+++ = Aroma enak, tetapi masih ada aroma kedelai

++ = Tidak beraroma

+ = Aroma tidak enak dan busuk

Skor Rasa Tempe

++++ = Rasa sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan

+++ = Rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya (langu)

++ = Rasa hambar

+ = Rasa tidak enak



Tabel 2. Hasil Pengukuran Berat dan Suhu Tempe

Kode Tempe Suhu Awal

(0C)

Suhu Akhir

(0C)

Berat Awal

(g)

Berat Akhir

(g)

A

B

C

D

E

F

****** selamat mencoba, semoga berhasil dan hasilnya optimal*******

nata d coco

Documents