LEMAK DAN MINYAK

DISUSUN OLEHDIAN PURWITASARI

09303241013PENDIDIKAN KIMIA SUB ‘09

APA ITU LEMAK & MINYAK• Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang

efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein• Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9

kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram

• Pada minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.

• Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin

• Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.

• Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair.

• Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.

Pembentukan lemak secara alami

• Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan pangan yang berasal dari hewan

• Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan adiposa

• Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi

• Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu :- pembentukan gliserol- pembentukan molekul asam lemak- kondensasi asam lemak dengan gliserol

membentuk lemak

• Sintesis gliserolDalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi α-gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan terbentuk molekul gliserol

• Sintesis asam lemakAsam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri

Nama Umum Simbol Struktur Titik Lebur ( ̊C)

Asam asetat 2:0 CH3-COOH -16,6

Asam butirat 4: 0 CH3-(CH2)2-COOH

-7,6

Asam kaprolat 6: 0 CH3-(CH2)4-COOH

1,5

Asam kaprilat 8: 0 CH3-(CH2)6-COOH 16,7

Asam kaprat 10: 0 CH3-(CH2)8-COOH

31,5

Asam laurat 12: 0 CH3-(CH2)10-COOH

44

Asam miristat * 14 : 0 CH3-(CH2)12-COOH

54

Asam palmitat * 16: 0 CH3-(CH2)14-COOH

63

Asam stearat 18: 0 CH3-(CH2)16-COOH

70

Asam arachidat 20: 0 CH3-(CH2)18-COOH 76,5

Asan behenat 22: 0 CH3-(CH2)20-COOH

80

Asam lignoserat 24: 0 CH3- (CH2)22-COOH

86

CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH

ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA)

Nama Umum Simbol Struktur Titik Lebur ( ̊C)

MYRISTOLEIC

(9- tetradecenoic)

14: 1∆9 C14H26O2 -

(animal milk fat)

PALMITOLEIC

(9-hexadecenoic)

16: 1∆9 C16H30O2 33

( amf, seed fats, beef)

OLEIC

(9-octadecenoic)

18: 1∆9 C18H34O2 13

(vegetable oil, af)

GADOLEIC

(9-eicosenoic)

20: 1∆9 C20H38O2 -

(marine oil)

ERUCIC

(13-docosenoic)

22: 1∆13 C22H42O2 33,5

(mustard oil)

Jenis lemak dan minyak

• Minyak gorengMinyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

• Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.

• Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.

Margarin• Margarin merupakan pengganti mentega dengan

rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama.

• Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.

• Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati

• Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.

• Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.

Shortening atau mentega putih• Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat

plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih

• Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.

• Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang

• Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue

Sebab-sebab kerusakan lemak

• Penyerapan bauLemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

• HidrolisisDengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK 1. HIDROLISIS HIDROLISIS

OH2 - C - O – C - R1 OH - C - O – C - R2 O H2 - C - O – C - R3

+ H2O

H2 – C – OH

H - C - OH

H2 – C - OH

+

R1 - COOH

R2 – COOH

R3 - COOH

TRIGLISERIDA GLISEROL ASAM LEMAK BEBAS

HIDROLITYC RANCIDITY

Reaksi dipercepat oleh: air, temperatur,tekanan, katalisator

( asam, enzim lipolitik, ion metal )

REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK (Lanjutan)

2. REAKSI HIDROLISIS OLEH BASA (NaOH/KOH) disebut REAKSI PENYABUNAN

O C – O – C CH2OH R1 O NaOH C - O – C CHOH + 3

RCOONaR2 O C – O – C CH2OH R3

GLISEROL

INDUSTRI SABUN, PEMURNIAN MINYAK

3. REAKSI ESTERIFIKASI CH2OH R1COOH CH2 – O – COR1

CHOH + R2COOH CH – O – COR2 + 3H2O

CH2OH R3COOH CH2 – O – COR3

+

GLISEROL ASAM STEARAT MONOSTEARIN (MONOGLISERIDA)

HH - C - OH

H - C – OH

H – C – OH H

CH3 – (CH2)16 –COOH

H OH - C – O – C – (CH2)16 – CH3

H - C - OH

H – C – OH H

CH3 – (CH2)16 –COOHCH3 – (CH2)16 –COOH

GLISEROL ASAM STEARAT DISTEARIN (DIGLISERIDA)

HH - C - OH

H - C – OH

H – C – OH H

H OH - C – O – C – (CH2)16 – CH3

OH - C - O – C – (CH2)16 – CH3

H – C – OH H

+

GLISEROL

MONOGLISERIDA

DIGLISERIDA

TRIGLISERIDA

SINTESA TRIGLISERIDA

mono dan digliserida jarang ditemukan di alamtetapi bisa dihasilkan melalui proses hidrolisis sebagian

Asam lemak

Asam lemak

Asam lemak

TERIMA KASIH DAN SEMOGA SUKSES