1.3 klasifikasi minyak dan lemak

7/24/2019 1.3 Klasifikasi Minyak Dan Lemak

1/21

LEMAK DAN MINYAK

TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK

Pendahuluan

Kepentingan lemak dan minyak bagi kehidupan adalah:

1) Nutritional Function- Sumber energy / kalori

- Sebagai kebutuhan Nonkalori (komponen membrane sel, peraut vitamin,

sumber asam lemak esensial)

2) Non-nutrition Function

- sebagaisensory characteristic seperti memberikanflavor, texture

- sebagaiheat transfer medium

SUMBER LEMAK DAN MINYAK

1) Tanaman(Nabati)

a. Kelompok tanaman palai!a (!agung, kedelai, ka"ang tanah, bi!i matahari,

dll.)b. Kelompok tanaman tahunan (kelapa sait, kelapa, olive)

". Kelompok bi!i-bi!ian tanaman tahunan ("a"ao, inti sait, kapas, kemiri,

dll.)

#) Hewani

a. $ean ternak / peliharaan (lemak dari susu sapi, daging sapi, domba, dll.)

b. $asil %aut (minyak ikan paus, sardine, dll.)

PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK

1) Kelompok pangan

- shortening industry

- margarine industry

- liquid oil industry

- butter industry

- food industry

#) Kelompok non-pangan

- &ndustri sabun

- &ndustry obat-obatan

- &ndustri "at

- &ndustri lainnya (rubber, plastic, plastic polimer)

- &ndustri kosmetik

- &ndustri biodiesel

KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

'erdasarkan kegunaan industry pemakai lemak dan minyak

1) Kelompok lemak susu (milk fat grub)

ari hean ternak dan mempunyai kompisisi yang hamper sama untuk setiap

sumber.

ex !utter milk of co" or goat

Komposisi:

- sam lemak dengan bm rendah dalam !umlah yang besar

*ontoh: asam butirat sebesar +,

- sam lemak !enuh*ontoh: miristat, palmitat, stearate sebesar 0


2/21

- sam lemak tidak !enuh (#leat) sebesar +0 0

- $odine Number (bilangan iodine) sebesar +# +

#) Kelompok sam %aurat (%auric &cid 'roup)

$asil dari pengolahan tanaman palma

*ontoh: kelapa,(alm ernel

Komposisi:- Kandungan asam laurat yang tinggi berkisar 0 0

- sam lemak !enuh lainnya dengan !umlah atom * 2, 10, 1, 13, 12 (Ke"il)

- sam lemak tidak !enuh oleat dan linoleat dalam !umlah yang relative

sedikit

- '4. 5endah dan titik "air rendah

- 6enggunaan : 4edia penggorengan, industry sabun, kosmetik, dll.

- 6roduksi dalam !umlah yang tinggi karena harga relative lebih murah dari

kelompok milk fatintake , 10

+) Kelompok lemak sayuran (*egetable !utter 'roup)

4isalnya pada cocoa butter

Komposisi:- asam lemak dengan '4 rendah (70) * 1, 13, 12

- 8rigliserida dari asam lemak !enuh yaitu, oleo palmino stearin,

oleodistearin

- sam lemak oleatdan linoleatdalam !umlah yang sedikit dengan intake

++

- &ndustri 9armasi dan makanan

- 5elati9 mahal dari kelompok asam laurat

+) Kelompok %emak $eani (&nimal Fat 'roup

Sebagai "ontoh dari lemak babi, tallo"dari sapi

Komposisi:

- sam lemak !enuh dengan * #3 dan 12 dengan '4 tinggi dominan (0

0)

- 8rigliserida tidak !enuh oleat dan%inoleat (sedikit)

- 'erbentuk padat pada suhu kamar

) Kelompok sam %emak #leat %inoleat

4erupakan kelompok yang paling banyak ditemukan dan sangat bervariasi

dalam komposisi dan karakteristik dari masing-masing sumber.

4isalnya pada bi!i kapas, ka"ang tanah, !agung, kelapa sait, olive, bi!i bunga

matahari

idominasi oleh asam lemak tidak !enuh (leat dan linoleat lebih dari 0

dan sisanya adalah asam lemak !enuh sehingga trigliserida-nya merupakan"ampuran. $amper tidak ada asam lemak tidak !enuh linoleat kerusakan

flavor (flavor reversion). 'erbentuk "air pada suhu kamar dan "o"ok untuk

daerah dingin ("arm climate). 6emakaian terbesar adalah untuk edible oil

(media penggorengan, margarine, shorteing, dll.)

.) /rucic &cid 'rub

) engan bilangan iodin ##:1

2) *ontoh :rapesees oil, mustard

seed oil

0) %inolenic &cid 'roup

10)%inseed oil 'ilangan iodin

1

11) oybean oil bilangan iodin

1#0 11

12) on3ugated &cid #il

1+) 4ung #il bilangan iodin 130

1

1+) 5arine #il

1) 6ada 6hale and sardine13) 'erat ;enis 0,


3/21

1) 'ilangan iodin 110 1+

17) 8idroxy &cid #ils

1


4/21

##)

2! STRUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK

#)%emak dan minyak merupakan senyaa yang tidak larut dalam air yang

berasal dari tanaman dan hean yang mengandung senyaa terbesar ester

asam lemak dengangliserolatau trigliserida

#)#3)

#)$# * * 5 sam lemak


5/21

) sam asetat 2) #

:

0


6/21

00) *13$+0# (almitoleic (0 hexadecenoic) 13 : 1


7/21

1+0)

1+1)

1+#) $# * $ A 5+ *$ $# * * 5+

1++)

1+) =liserol + mol as.lemak trigliserida

+ mol air.'! SINTESA TRIGLISERIDA

1+3)

1+) =liserol

1+2)

1+


8/21

1


9/21

#) 5eaksi hidrolisis oleh basa (Na$ / K$)5eaksi penyabunan

#1+)

#1)

#1)

#13)

#1)#12)

#1


10/21

#3+)

#3)

#3) 4argarin dan shortening (memperbaiki tekstur dan titik lebur)

b. reaksi ester asam lemak dengan al"ohol (alchoholysis)

#33)

#3)#32)

#3


11/21

#


12/21

1) viskositas (kekentalan)

++1) merupakan ukuran dari pergeseran interval dalam molekul lemak /

minyak

++#) dipengaruhi oleh:

a. ketidak !enuhan minyakhidrogenasi

b. berat molekul'4 rendah viskositas rendah". suhumakin rendah suhu viskositas makin tinggi

+++) "ontoh:

++) , "entipoise (#0*)

++) #,3# "entipoise (0*)

++3) 1,23 "entipose (*)

++) ,+ asam laurat (0*)

++2) +,2 asam laurat (*)

++


13/21

+#) Flash (oint 3#G pada 0,01 GG men!adi +23G pada 100

GG

++) Fire (oint 32G pada 0,01 GG men!adi +0Gpada 100

GG

0) Kelarutan (solubility)

a. trigliserida dam asam lemak rantai pan!ang tidak larut dalam air, keualiasam lemak rantai pendek (*#dan *) dan minyak !ara! (castor oil)

b. 4inyak larut dalam pelarut non-polar seperti benCene, etil etel unsaturated

lebih tinggi kelarutannya disbanding saturated

". @ksraksi dan pemisahan minyak

10) indeks bias (refractive indeks)re9raktometer

+) merupakan ukuran penyimpangan / bias dari "ahaya yang dileatkan

pada medium yang "erah / transparan

+) indeks bias tergantung kepada rantai atom *, ketidak !enuhan, '4,

tempratur

+3) pengu!ian keurnian minyak dan kerusakan

11) #iliness+) Kemampuan untuk membentuk laipsan berminyak pada permukaan

bahanlubricant film

+2) /dible fatmargarin

+


14/21

+2


15/21

#) 4emingkatkan rendemenmenurunkan !umlah lemak / minyak pada

residu

#2) 4eningkatkan kapasitas alat ekstraksi

#


16/21

0) alat berupa tangki silinder yang dilengkapi dengan agitator, pengatur

suhu dan alat sentri9us

#. 4e"hani"al eIpression (pengempaan)

1) 6rinsip memberi tekanan pada bahan yang telah mengalami

perlakuan pendahuluan sehingga minyak keluar dan terpisah dari bahan.

#) Bntuk bahan dg kandungan minyak yang tinggi ( kelapa, palm oil, plmkernel, ka"ang tanah, !arak, kakao , !agung dll)

+) da # metoda:

a. $idrauli" pressing menggunakan tenaga hidrolik ( bahan tidak bergerak)da # sistem terbuka dan tertutup

b. S"re pressing bahan bergerak se"ara kontiniu (berulir) tekanan lebihtinggi

) 'eberpa hal yang mempengaruhi

1) kadar air

#) perlakuan pendahuluan terhadap bahan

+) tingkat kerusakan bahan

) tingkat tekanan yg diberikan dan tingkat tekanan maksimum (#000 psi)) aktu pemeberian tekanan maksimum ( +0 -+J)

3) temperatur bahan (#0 o9/


17/21

+) kelemahan:

1) mahal (peralatan dan bahan pelarut)

#) mudah terbakar dan eksplosi9

+) cottonseedmengandung senyaa toksik (suhu rendah)

. @kstraksi dengan enEim/9ermentasi

) khusus untuk pengolahan minyak kelapa.) 6rinsip: merusak kestabilan santan dengan "ara menurunkan ph sampai

ter"apai titik isoelektrik dari emulgator (protein) sehingga ter!adi pengendapan

protein yg menyebabkan minyak terpisah dari air dan emulgator.

3) 6emisahan tanpa panas minyak kelapa murni (v"o)

) 6emisahan dengan panas minyak kelapa2) *ara menurunkan ph :

1) 4enggunakan ragi (sacharomyces cereviceae)


18/21

". lendir dapat mengendap menyumbat tangki netralisasi

#. 4eningkatkan rendemen minyak

+. 4emudahkan proses deodorisasi pada suhu tinggi

) %ogam berat oksidasi dan hidrolisa)

$7+! PEN#ERNIHAN) da "ara:

1. 6en!ernihan dengan pengendapan

2) 6rinsip mendiamkan l/m beberapa aktu sampai terbentuk @ndapanbhg baah tangki kemudian di pisahkan, agar pengendapan sempurna butuh

aktu yg lama proses $idrolisis ( air dan m.o pada lendir) sederhana(kurang @9ekti9)

#. 6en!ernihan dengan penyaringan


19/21


20/21

#) 1


21/21

3) proses: minyak dipanas kan sampai suhu 0 20 o", lalu ditambahkan

adsorben (1 #) dari berat minyak, dilakukan agitasi dan suhu dinaikkan

sampai 100 10 o" selama 1 !am.

3) 4etoda dekolorisasi lainnya:

pemu"atan dg bahan kimia

'++! dikhromat peroksida, oEon, "hlorin, "hlorin dioksida. pemu"atan dg panas pada suasana vakum pada suhu #10o" minyak

harus bebas 9e.

pemu"atan dg reakasi reduksinatrium bisul9it, asam sul9at

. 6roses eodorisasi

3) 6roses pemurnian yg bertu!uan untuk menghilangkan bau dan rasa

(9lavor) yang tidak diinginkan dalam lemak/minyak.

32) Glavor dlam l/m ada # gol:

a. Glavor alamiah

- pigmen (karotenoid, khlorophil), terpen, sterol dan toko9erol.

- pada bi!i##an glukosid, alllyl thiosianidab. Glavor dari hasil reaksi kimia pada l/m99a, keton, aldehid, alkohol, dll3

1.3 klasifikasi minyak dan lemak

Documents