kadar lemak

Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter BakteriProbiotik yang Disimpan pada Suhu Rendah:

Karakteristik Kimiawi

E. TaufikDepartemen Ilmu Produksi Ternak, Fakutas Peternakan, Institut Pertanian Bogor

Jl. Agatis Kampus IPB Darmaga, Fakultas Peternakan, IPB Bogor 16680(Diterima 18-08-2004; disetujui 03-11-2004)

ABSTRACT

This experiment was designed to improve quality of dadih in a process which wasmore controlled. The use of cow milk was to replace buffalo milk utilization due to its availabilitywas very limited; the use of probiotic starter combination was to conduct fermentation processof dadih more controlled, and the specific characteristics of dadih could be measured.Therefore the aim of this experiment was to evaluate the best starter concentration that willbe used in fermentation process of dadih and to investigate chemical characteristics of dadihfrom cow milk fermented with different combination of probiotic starter bacteria (L. plantarum(A1), L. plantarum + L. acidophilus (A2), L. plantarum + B. bifidum (A3) and L. plantarum+ L. acidophilus + B. bifidum (A4)) and stored at low temperatures for 0, 7 and 14 days.The results showed that the best starter concentration was 3% with similar comparison amongstarters and the combinations of probiotic starter bacteria did not affect significantly moisture,protein, fat, ash contents, pH and titratable acidity of dadih at H-0 (before storage). Thecharacteristics of dadih after storing for 14 days at low temperature showed that combinationsof starter affected significantly pH and titratable acidity (P<0.01). However these variableswere not affected by storage time. Protein, moisture and fat contents were not affected bystarter combinations and storage time; ash content was affect significantly by storage timebut not by starter combination. It is concluded that all dadih produced by different startercombinations have no significant differences in chemical characteristics, but dadih producedby starter combination A4 has more advantages in probiotic content.

Key words: dadih, cow milk, probiotic, lactic acid bacteria, chemical characteristics

PENDAHULUAN

Dadih adalah produk olahan susu kerbauyang terdapat di daerah Sumatera Barat.Produk ini sudah lama dikenal dan disukai olehmasyarakat setempat (Surono et al., 1984).Dadih merupakan makanan spesifik yangberwarna putih dan hampir menyerupai tahu,

dapat dipotong dan dimakan denganmenggunakan sendok. Menurut Sirait (1993)dadih adalah produk susu fermentasi yangmenyerupai yoghurt dan kefir. Pemanfaatandadih pada umumnya adalah sebagai lauk pauk,makanan selingan, pelengkap upacara adat,dan sebagai obat-obatan tradisional (Sughita,1985).

Edisi Desember 2004 88

Vol. 27 N0. 3Media Peternakan, Desember 2004, hlm. 88-100ISSN 0126-0472

Secara tradisional dadih dibuat dari susukerbau yang diperam di dalam tabung bambudan ditutup dengan daun pisang yang telahdilayukan di atas api, kemudian diinkubasikanpada suhu ruang (sekitar 27-33oC) selama 2 hari(Sughita, 1985). Fermentasi dadih yang dibuatsecara tradisional melibatkan berbagai jenismikroorganisme yang saling berinteraksi.Mikroorganisme yang berperan dalam prosesfermentasi ini diduga berasal dari permukaantabung bambu bagian dalam, permukaan daunpenutup, dan dari susu kerbau yang digunakan.Mikroorganisme tersebut terdiri atas bakteri dankhamir dengan jumlah bakteri sekitar 106-107

dan khamir sekitar 105 (Hosono,1992).Masyarakat setempat beranggapan

bahwa hanya susu kerbau yang dapat dipakaisebagai bahan baku alam pembuatan dadih(Sirait et al., 1995). Hal ini dapat menimbulkanpermasalahan di masyarakat sehubungandengan keterbatasan susu kerbau yangmengakibatkan terbatasnya produksi dadih danmahalnya harga dadih (Sirait et al., 1995).Pembuatan dadih sampai saat ini masihdilakukan secara tradisional, sehingga kualitasdadih yang diperoleh berbeda-beda. Belumadanya standar pembuatan dadih menyebabkankualitas dadih yang diperoleh bervariasi padamasing-masing pengolah.

Upaya-upaya peningkatan kualitas dadihbaik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologissangat diperlukan.Upaya pengembangan dadihdari makanan tradisional menjadi salah satuproduk bahan pangan olahan susu yangmempunyai peluang besar menjadi produkkomersial telah banyak dilakukan. Upaya-upayatersebut antara lain melalui: 1) penggantian susukerbau dengan susu sapi yang diikuti oleh prosespasteurisasi, 2) penggantian wadah konvensionalberupa bambu dengan wadah plastik yang lebihsteril dan higienis, 3) proses fermentasi yangterkontrol melalui penggunaan starter kulturmurni atau kombinasi berbagai starter bakteriasam laktat lainnya.

Pada penelitian ini akan dikajipenggunaan bakteri probiotik dalam proses

fermentasi pembuatan dadih dengan harapantidak hanya dapat meningkatkan karakteristikkimiawinya saja tetapi juga dapat menjadikandadih sebagai bahan pangan fungsional(functional food) yang berguna bagi kesehatantubuh manusia.

Penelitian bertujuan untuk mempelajarikarakteristik kimiawi dadih yang dibuat dari sususapi dengan starter Lactobacillus plantarumasal dadih susu kerbau yang dikombinasikandengan starter bakteri probiotik Lactobacillusacidophilus dan Bifidobacterium bifidum,yang sekaligus untuk memperoleh produk dadihbaru yang mengandung probiotik (bio-dadih).

MATERI DAN METODE

Penelitian terdiri atas dua tahap, yaitupenelitian pendahuluan dan penelitian utama.Penelitian pendahuluan bertujuan untukmelakukan persiapan starter dan penentuankonsentrasi starter yang akan digunakan dalampenelitian utama. Penelitian utama bertujuanuntuk mengaplikasikan hasil penelitianpendahuluan yaitu membuat dadih dengankonsentrasi starter yang terpilih.

Penelitian Pendahuluan

Metode yang digunakan dalam penelitianpendahuluan ini mengacu pada metodepenelitian pendahuluan yang digunakan olehTaufik (2003). Metode tersebut adalahdilakukannya persiapan starter untukmenghasilkan starter kerja yang akandigunakan untuk pembuatan dadih. Starter kerjaini harus memenuhi syarat sesuai denganpendapat Overby (1988). Proses ini diawalidengan purifikasi starter yang dilanjutkandengan pemeriksaan morfologi secaramikroskopis. Selanjutnya untuk penentuankonsentrasi starter yang akan dipilih untukpenelitian utama dilakukan setelah mencoba tigatingkat konsentrasi yaitu 3%, 4% dan 5%dengan perbandingan yang sama antar masing-masing starter yaitu 1:1 dalam pembuatan


Media PeternakanTAUFIK

dadih. Setelah itu dilakukan pengukuranterhadap pH, total asam tertitrasi dan dilakukanpengamatan terhadap sineresis, koagulasi dantekstur.

Penelitian Utama

Penelitian utama merupakan penerapandari hasil penelitian pendahuluan, yaitupembuatan produk dengan konsentrasi terpilih.Dadih dibuat dengan mengikuti proses yangdibuat oleh Syahrir (2002) dengan modifikasi.Proses dimulai dengan penguapan susu sapisegar dengan vacuum evaporator (80-85oC)sampai menjadi setengah volume awal,kemudian modifikasi, yaitu penambahan krimsusu untuk standardisasi kadar lemak susu sapisebesar 8% untuk mendekati nilai kadar lemaksusu kerbau, setelah itu dilakukan homogenisasidengan pengadukan, diikuti inokulasi starterkemudian penuangan ke dalam wadah danterakhir adalah inkubasi pada suhu ruang(sekitar 27-33oC) selama 24 jam.

Perlakuan yang dilakukan pada penelitianutama yang pertama adalah jenis kombinasistarter yang berbeda (faktor A) yang terdiriatas empat jenis yaitu L. plantarum (sebagaikontrol) (A1), L. plantarum + L. acidophilus(A2), L. plantarum + B. bifidum (A3) dan L.plantarum + L. acidophilus + B. bifidum(A4). Perlakuan yang kedua adalah lamapenyimpanan (faktor B) yang terdiri atas empatwaktu penyimpanan yaitu hari ke-0 (B1) yaituhari pada saat dadih terbentuk setelahmengalami proses inkubasi pada suhu ruangselama sehari semalam, hari ke-7 (B2), dan harike-14 (B3). Batas akhir waktu penyimpananpada 14 hari mengacu pada hasil penelitianSyahrir (2002). Semua dadih yang terbentukdisimpan pada lemari pendingin.

Analisis dan pengamatan yang dilakukanpada hari ke-0, ke-7, dan ke-14 selamapenyimpanan meliputi kadar protein, kadarlemak, kadar air, kadar abu dengan analisisproksimat dan total asam tertitrasi serta pH.Rancangan percobaan yang digunakan untukmelihat pengaruh perlakuan terhadap

karakteristik dadih dan kombinasinya pada harike-0 (sebelum penyimpanan adalah rancanganacak kelompok pola searah dengan 3 ulangan(sebagai kelompok) pada masing-masingperlakuan. Rancangan percobaan yangdigunakan untuk melihat karakteristik susufermentasi selama 14 hari penyimpanan adalahrancangan acak kelompok pola faktorial 4X3dengan tiga kali ulangan sebagai kelompok.Data yang dihasilkan dianalisis dengan sidikragam, bila ada perbedaan yang nyata dilakukanuji lanjut menggunakan metode LeastSignificance Difference(Steel & Torrie, 1993).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan

Morfologi dan total populasi bakteri kulturkerja disajikan pada Tabel 1. Populasi yangdidapatkan dari semua bakteri telah memenuhisyarat kisaran populasi bakteri yang dibutuhkanuntuk memproduksi produk susu fermentasiyaitu 5,4 x 108 – 1,2 x 109 cfu/ml (Overby, 1988).L. plantarum merupakan bakteri asam laktatyang bersifat heterofermentatif fakultatif, L.acidophilus bersifat homofermentatif dan B.bifidum heterofermentatif. L. plantarum dapatmemproduksi hidrogen peroksida tertinggidiantara bakteri asam laktat lainnya. Bakteri inidapat memfermentasi hampir semua jenis guladan dapat hidup pada pH rendah. L.acidophilus satu famili dengan L. plantarumyaitu Lactobacillaceae spp. sehingga bentukmorfologinya hampir sama, juga termasuk Grampositif. Bakteri ini termasuk yang tahan terhadaphambatan-hambatan pada saluran pencernaanseperti air liur, asam lambung dan asamempedu. B. bifidum termasuk kedalam familiBifidobacterium spp. memiliki ukuran populasiterbesar ketiga dalam saluran pencernaanmanusia setelah Bacteroides danEubacterium. Bakteri ini bersifat anaerob dandalam aktivitas fermentasinya menghasilkan 3bagian asetat dan 2 bagian laktat. Semua bakteritelah memenuhi ciri-ciri yang disebutkan olehFrazier & Westhoff (1978).


DADIH SUSU SAPIVol. 27 No. 3

Penentuan konsentrasi starter dilakukandalam rangka menentukan starter terbaik yangakan digunakan pada penelitian utama. Padakegiatan ini dilakukan juga pengujian bahanbaku susu segar untuk pembuatan dadih agardapat ditentukan layak atau tidaknya susu yangakan digunakan. Pengujian peubah kualitassusu dilakukan berdasarkan petunjuk Sudonoet al. (1999). Hasil pengujian susu segar untukbahan baku dadih disajikan pada Tabel 2.

Hasil analisis susu segar sebelum dansesudah penguapan pada Tabel 2 di atas telahmemenuhi syarat-syarat yang dicantumkandalam SNI 01-3141-1998 tentang susu segaryaitu keadaan bau, warna, rasa normal, ujialkohol negatif, kadar protein minimal 2,7%,kadar lemak minimal 3,0% dan tingkatkeasaman 4,5 sampai 7,0. Data tersebut juga

menunjukkan bahwa susu hasil evaporasimengalami peningkatan kadar bahan keringmenjadi 17,95% yang merupakan akibat daripenguapan air pada susu tersebut. MenurutAzima (1983) pemekatan susu dilakukan untukmendapatkan bahan kering yang mendekatikadar bahan kering susu kerbau sekitar 18%,dengan demikian bahan baku susu sapi yangdiuapkan telah mendekati kadar bahan keringsusu kerbau.

Hasil analisis peubah kuantitatif dankualitatif dadih hasil kombinasi berbagai starterpada tingkat konsentrasi yang berbeda disajikanpada Tabel 3 dan 4. Konsentrasi terpilihditentukan berdasarkan karakter susufermentasi, yaitu nilai asam laktat (dari TAT)0,5% sampai 2,0% (SNI 01-2981-1992) dan pH3,8 sampai 4,6 (Oberman, 1985). Hasil analisis

Tabel 1. Morfologi dan total populasi bakteri starter kerja

Peubah kualitas Sebelum penguapan Setelah penguapan

Berat jenis (BJ) 1,0282 1,0420 Kadar lemak (%) 3,80 5,70 Kadar protein (%) 4,16 5,36

pH 6,15 6,04 Bahan kering tanpa lemak (%) 8,31 12,25

Bahan kering (%) 12,11 17,95 Kadar air (%) 87,89 82,05

Tabel 2. Kualitas susu segar bahan baku pembuatan dadih



Jenis bakteri Jumlah (cfu/ml) Morfologi

L. plantarum 6,1 x 108 Berbentuk batang, dengan susunan tunggal atau membentuk rantai pendek, Gram positif

L. acidophilus 6,9 x 108 Berbentuk batang, dengan susunan tunggal atau membentuk rantai pendek, Gram positif

B. bifidum 5,9 x 108 Berbentuk batang, dengan susunan tunggal atau bergerombol dapat menyerupai huruf V, Y atau X dengan ujung bulat, Gram positif

menunjukkan bahwa nilai pH dari semuakonsentrasi starter tidak semuanya memenuhikriteria diatas, sedangkan nilai total asamtertitrasi semuanya memenuhi kisaran standaryang ada (Tabel 3). Karakteristik kualitatif baiktekstur atau koagulasi antar ketiga konsentrasistarter yang diuji tidak terlalu berbeda, kecualipada sineresis, konsentrasi starter 5%memberikan hasil yang sedikit berbedadibandingkan dengan konsentrasi starter 3%dan 4% yang hasilnya relatif sama. Dengan hasilpengamatan seperti di atas, maka pertimbanganekonomis diambil dalam penentuan akhir darikonsentrasi starter yang akan dipilih untukpenelitian utama. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut maka konsentrasi

starter 3% dipilih untuk digunakan dalampenelitian utama, karena telah menghasilkanproduk yang tidak terlalu berbedakarakteristiknya dengan konsentrasi yang 4%dan 5%.

Penelitian Utama

Pada penelitian utama ini, dadih yangakan diproduksi menggunakan konsentrasistarter 3% merupakan hasil dari penelitianpendahuluan. Pengamatan yang dilakukanmeliputi karakteristik kimiawi dadih sebelumpenyimpanan (H0) dan selama penyimpananyaitu 14 hari dengan pengambilan contohdilakukan pada hari ke-7 dan hari terakhirpenyimpanan, yaitu hari ke-14.

Tabel 3. Karakteristik dadih hasil kombinasi berbagai starter pada tingkat konsentrasi yang berbeda(Peubah kuantitatif)

*Keterangan : Lp = L. plantarum, La = L. acidophilus, Bf = B. bifidum

pH Total asam tertitrasi

Kombinasi starter * 3% 4% 5% 3% 4% 5%

Lp 4,73 4,65 4,61 1,06 1,37 1,42 Lp + La 4,66 4,96 4,65 1,14 1,55 1,71 Lp + Bf 4,77 4,67 4,64 1,28 1,98 1,44 Lp + La + Bf 4,55 4,65 4,42 1,56 1,67 1,90

Tabel 4. Karakteristik dadih hasil kombinasi berbagai starter pada tingkat konsentrasi yang berbeda(Peubah kualitatif)



Tekstur Koagulasi Sineresis Kombinasi

starter *

3% 4% 5% 3% 4% 5% 3% 4% 5%

Lp ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ + + + Lp + La ++++ ++++ +++ +++++ +++++ ++++ - - + Lp + Bf +++ ++ +++ +++ ++ +++ + + ++ Lp + La + Bf ++ ++ ++++ ++ ++ ++++ + + +

*Keterangan: Lp = L. plantarum, La = L. acidophilus, Bf = B. bifidum + = Semakin banyak tanda + maka tingkat kekompakan dan kehalusan tekstur produk semakin baik

Karakteristik Kimiawi Dadih SebelumPenyimpanan (H0)

Pada H0 (pada saat dadih terbentuk,sebelum disimpan), karakteristik kimiawi dadihyang diamati meliputi seluruh peubah yangdiamati. Data selengkapnya disajikan padaTabel 5.

Kadar Protein. Kisaran rataan kadarprotein dadih hasil kombinasi berbagai starterberkisar pada 3,53% sampai 4,13% (Tabel 5).Kadar protein tertinggi (4,13%) dihasilkan olehdadih starter tunggal (A1) walaupun secarastatistik nilai ini tidak berbeda nyata dengan nilaikadar protein hasil kombinasi starter yang lain(A2, A3 dan A4). Hal ini menunjukkan bahwakombinasi starter tidak berpengaruh nyataterhadap kadar protein dadih yang dihasilkan.Penggunaan bahan baku dadih dan konsentrasistarter yang sama (3%), walaupun dengankombinasi berbeda, ternyata menghasilkandadih dengan kadar protein yang relatif tidakberbeda.

Secara biologis kadar protein dadihsemakin menurun dari yang menggunakanstarter tunggal ke kombinasi starter yangsemakin kompleks (A1 ke A4). Hal ini didugakarena protein susu juga digunakan sebagai

sumber nutrisi oleh bakteri starter, sehinggadengan semakin banyaknya jenis bakteri,penggunaan protein semakin tinggi. MenurutTamime & Robinson (1999) bakteri yangdigunakan sebagai starter pada pembuatanproduk susu fermentasi tidak dapat denganpenuh melakukan sintesis asam amino, sehinggaasam-asam amino yang terdapat dalam susudapat membantu pertumbuhannya.

Tamime & Robinson (1999) jugamenyatakan bahwa terdapat banyak teori yangmengulas mengenai simbiosis atau asosiasipertumbuhan dari suatu kultur campuran.Asosiasi ini dapat digambarkan dengansederhana, yaitu satu organisme menyediakansenyawa yang berguna bagi organisme yanglainnya. Kedua penulis dalam tulisannyamelaporkan bahwa banyak penelitian mengenaihal ini yang semuanya berkaitan denganpenggunaan asam-asam amino yangmerupakan penyusun protein. Dalam hal inisatu organisme menggunakan protein sebagaiaktivitas metabolisme pertumbuhan merekayang kemudian juga mensintesis asam-asamamino yang diperlukan oleh pertumbuhanorganisme lain. Dengan demikian dapat didugabahwa semakin kompleks suatu campuranstarter bakteri maka tingkat penggunaan asam-



Kombinasi starter Peubah

A1 A2 A3 A4

Kadar protein (% BK) 4,13 3,94 3,82 3,53 Kadar lemak (% BK) 13,95 10,81 15,82 10,96 Kadar air (%) 80,52 83,81 78,08 83,15

Kadar abu (% BK) 0,87 0,92 0,89 0,90 TAT (% asam laktat) 2,21 3,00 2,54 3,45

pH 4,13 3,72 3,96 3,69

Tabel 5. Karakteristik dadih hasil kombinasi starter sebelum penyimpanan

Keterangan: A1 = L. plantarum, A2 = L. plantarum + L. acidophilus A3 = L. plantarum + B. bifidum, A4 = L. plantarum + L. acidophilus + B. bifidum Semua nilai diatas merupakan rataan dari tiga ulangan

asam amino oleh masing-masing startersemakin tinggi.

Kadar Lemak. Data pada Tabel 5menunjukkan bahwa kadar lemak dadih yangdihasilkan relatif tinggi jika dibandingkan denganproduk-produk olahan susu fermentasi lainnya(Tamime & Robinson, 1999). Hal ini disebabkandadih biasanya dihasilkan dari susu kerbau yangkadar lemaknya lebih tinggi dibandingkandengan susu sapi. Penelitian ini menggunakansusu sapi sebagai bahan baku dadih sebagaipengganti susu kerbau yang ketersediaannyaterbatas. Susu sapi yang digunakan dievaporasiterlebih dahulu sebanyak 50% dari volume awal,untuk mendekati komposisi susu kerbau.Dengan demikian komposisi total solid darisusu meningkat yang mengakibatkanmeningkatnya kadar lemak susu. Selain itukadar lemak susu sapi hasil evaporasi masihditambahkan lemak susu untuk menyamai kadarlemak susu kerbau, sehingga produk dadih yangdihasilkan memiliki kadar lemak yang tinggi.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwakadar lemak dadih tidak dipengaruhi secaranyata oleh kombinasi starter bakteri (Tabel 5).Hasil tersebut tidak menunjukkan adanya polayang teratur, hal ini diduga karena bakteri asamlaktat mempunyai aktivitas lipolitik sekunder,artinya aktivitas tersebut dilakukan setelahmikroorganisme lain memecah asam lemaksusu menjadi senyawa yang lebih sederhana(Bottazi,1983). Hal ini sesuai dengan pendapatTamime & Robinson (1999) yang menyatakanbahwa hidrolisis lemak oleh kultur starter hanyaterjadi pada tingkat yang sangat terbatas.Namun demikian, meningkatnya kadar lemakdadih dibandingkan kadar lemak susu bahanbaku dadih tetap dipengaruhi oleh aktivitasstarter yang digunakan, terutama produksienzim triasilgliserol lipase yang dapatmembentuk lemak dari trigliserida, karena enzimlipase yang ada dalam susu biasanya diinaktivasipada saat pemanasan (Tamime & Robinson,1999).

Kadar Air. Kadar air dalam suatu bahanpangan memegang peranan penting karenadapat mempengaruhi aktivitas metabolismedalam bahan pangan itu sendiri. Data padaTabel 5 menunjukkan bahwa kadar air dadihtidak nyata dipengaruhi oleh kombinasi starterbakteri.

Kadar air dadih yang relatif sama padasetiap tingkat kombinasi starter ini disebabkanoleh bahan baku susu yang digunakan sama dankultur starter yang berbentuk cair ditambahkandengan konsentrasi yang sama yaitu 3%. Selainitu air tidak seperti komponen bahan panganlainnya yang dapat disintesis oleh suatu bakteritetapi lebih merupakan medium pertumbuhanyang dibutuhkan oleh mikroorganisme sehinggamempengaruhi laju atau kecepatan pertum-buhannya.

Kadar Abu. Hasil analisis ragammenunjukkan bahwa kombinasi starter tidakmempengaruhi secara nyata kadar abu dadihyang dihasilkan (Tabel 5). Menurut Buckle etal. (1987), kadar abu yang mengandungkomponen-komponen mineral mikro dan jarang(trace) relatif agak konsisten dibandingkandengan komponen susu lainnya, bahkan pakansendiri tidak berpengaruh besar terhadap kadarabu. Hal ini diduga disebabkan oleh penggunaankomponen abu yang terkandung dalam bahanbaku susu oleh bakteri yang relatif rendahdalam proses metabolisme pertumbuhan bakteritersebut, atau dengan kata lain jumlah komponenkadar abu lebih dipengaruhi oleh kualitas bahanbaku susu yang digunakan. Jumlah kadar abudadih yang relatif lebih tinggi dibandingkandengan kadar abu dari susu biasa disebabkanoleh adanya proses evaporasi yangmenyebabkan meningkatnya komposisi SNF(solid non fat) pada susu bahan baku dadih.

Total Asam Tertitrasi dan pH. Hasilanalisis statistik menunjukkan bahwa kombinasistarter tidak berpengaruh nyata terhadap totalasam tertitrasi (TAT). Jika diurutkan, nilai TATtertinggi ke terendah adalah A4, A2, A3 dan



A1. Hal ini sejalan dengan pendapat Tamime& Robinson (1999) yang menyatakan startercampuran akan memproduksi asam yang lebihtinggi dibandingkan starter tunggal. Kemudiannilai TAT kombinasi A3 lebih rendahdibandingkan dengan nilai TAT kombinasi A2,hal ini disebabkan oleh sifat B. bifidum yanganaerob sehingga aktivitasnya kurang optimalpada dadih yang diinkubasi secara aerob; selainitu bakteri ini tidak hanya memproduksi asamlaktat tetapi juga asam asetat dan komponenvolatil lainnya sehingga produksi asam laktatnyatidak setinggi bakteri homofermentatif.

Sementara itu kombinasi starter juga tidakmempengaruhi secara nyata nilai pH dadih yangterbentuk (Tabel 5). Apabila diurutkan nilai pHtersebut dari yang tertinggi ke yang terendahadalah A1, A3, A2 dan A4. Secara biologisdapat dinyatakan bahwa starter tunggalmempunyai nilai pH yang lebih tinggidibandingkan starter campuran pada H0(sehari setelah proses inkubasi).

Pengukuran TAT secara umum dilakukanuntuk mengetahui tingkat keasaman atau totalasam pada suatu produk yang direpresentasikanoleh jumlah total ion hidrogen (H+) dalam bentukterdisosiasi atau tidak terdisosiasi. Akan tetapisecara lebih teknis asam tertitrasi didefinisikansebagai jumlah basa yang dibutuhkan untukmenaikkan pH susu dari 6,6 ke 8,4 denganfenoptalein sebagai indikator. Nilai pHmenggambarkan keasaman yang nyata darisuatu larutan yang merupakan hasil pengukurankonsentrasi ion hidrogen yang terdisosiasi, susunormal merupakan larutan yang memilikikeasaman yang sedikit dibawah pH normaldengan nilai pH 6,5 sampai 6,7 dengan 6,6sebagai nilai yang paling biasa ditemukan padasuhu sekitar 25oC (Bylund, 1995). Dengandemikian apabila dibandingkan dengan nilai TATyang dihasilkan kondisi ini telah sesuai denganteori tersebut.

Apabila nilai pH turun maka nilaikeasaman akan meningkat dalam susu normal.Pengukuran keasaman dalam suatu produkfermentasi berarti mengukur keasaman yang

terbentuk secara alami dalam susu sekaligusmengukur keasaman yang merupakan produkdari aktivitas bakteri asam laktat yang menjadistarter pembuatan dadih. Namun karenakeasaman alami dari susu dianggap tidakberbeda nyata dengan adanya standardisasitotal solid dari bahan baku susu, makapengukuran asam tertitrasi dapat digunakansebagai indikasi yang cukup beralasan bagikinerja bakteri starter.

Nilai TAT untuk dadih dengan kombinasistarter (A2, A3 dan A4) relatif lebih tinggidibandingkan dengan nilai TAT dadih hasilstarter tunggal (A1). Hal ini sesuai denganpendapat Tamime (1977) yang dikutip olehTamime & Robinson (1999) yang menyatakanbahwa produk susu fermentasi yangmenggunakan starter campuran akanmenghasilkan produksi asam laktat yang lajudan jumlahnya lebih tinggi daripada yangmenggunakan starter tunggal.

Standar persen asam laktat untuk yoghurtsesuai SNI 01-2981-1992 adalah 0,5% sampai2,0%, sementara itu pada dadih yang dihasilkandari berbagai kombinasi starter mempunyai nilaiasam laktat semuanya diatas 2,0%. Hal ini tidakdapat dikatakan bahwa dadih yang dihasilkantidak sesuai standar karena yoghurt dan dadihberbeda dalam proses pembuatan dan kulturbakteri yang digunakan sebagai starternya.Sampai sekarang SNI untuk dadih belum ada.Lebih dari itu tingkat keasaman produk susufermentasi sangat ditentukan oleh preferensikonsumen.

Sesuai dengan pendapat Bylund (1995)dan Frobisher et al.(1974) apabila nilai TATmeningkat maka nilai pH semakin turun dansebaliknya, data pada Tabel 5 menunjukkan nilaipH:TAT berturut-turut dengan patokan nilai pHyang tertinggi ke yang terendah adalah A1(4,13: 2,21), A3 (3,96 : 2,54), A2 (3,72 : 3,02) dan A4(3,69 : 3,45) telah sesuai dengan pendapat hasilpenelitian tersebut di atas, walaupun nilai TATmempunyai selang nilai yang tidak terlaluberbeda dengan nilai pH pada setiap kombinasistarter. Luck et al. (1973) yang dikutip oleh



Tamime & Robinson (1999) menyatakan bahwahubungan antara asam tertitrasi dengan pH tidakdapat berlaku dengan ketat dalam setiap kondisiapalagi dalam suatu sistem buffer yang tinggi,seperti yoghurt atau produk-produk susufermentasi lainnya.

Karakteristik Kimiawi Dadih HasilBerbagai Kombinasi Starter Selama 14 HariPenyimpanan

Kadar Protein. Kadar protein dadihhasil berbagai kombinasi starter selama 14 haripenyimpanan disajikan pada Tabel 6. Hasilanalisis ragam menunjukkan bahwa kombinasistarter dan lama penyimpanan tidakmempengaruhi kadar protein dadih yangdisimpan selama 14 hari dalam lemari pendingin.Hal ini diduga disebabkan oleh penggunaanbahan baku dan konsentrasi starter yangditambahkan sama. Selain itu, secara umumgenus Lactobacillus spp. dan Bifidobacteriaspp. memiliki aktivitas proteolisis yang rendah(Tamime & Robinson, 1999). Secara biologisuntuk semua perlakuan terdapat kecenderungankadar protein meningkat sampai hari ke-7kemudian menurun pada hari selanjutnya.

Kadar protein pada dadih selain berasaldari protein susu juga berasal dari protein dalambakteri itu sendiri yang dapat menyumbangkansekitar 7% dari total protein susu atau produkolahan susu (Bottazi, 1993). Kenaikan kadar

protein secara umum untuk semua perlakuanpada hari ke-7 diduga disebabkan olehmeningkatnya asam-asam amino penyusunprotein yang merupakan hasil metabolismebakteri asam laktat. Selain itu, kadar proteintersebut menurun seiring makin lamanyapenyimpanan karena semakin banyaknyabakteri yang tidak dapat bertahan hidup dengankondisi lingkungan yang semakin asam, hal inisejalan dengan pendapat Tamime & Robinson(1999) yang menyatakan bahwa laju proteolisismenurun selama penyimpanan yaitu setelahfase pertumbuhan tetap (stationary phase)dicapai oleh starter bakteri.

Kadar Lemak. Kadar lemak dadih hasilberbagai kombinasi starter selama 14 haripenyimpanan disajikan pada Tabel 7. Kombinasistarter dan penyimpanan selama 14 hari padasuhu lemari pendingin tidak berpengaruh nyataterhadap kadar lemak dadih yang terbentuk.Kondisi ini terjadi seperti yang telah dijelaskanpada bagian kadar lemak dadih sebelumpenyimpanan. Namun secara biologis, semakinlama penyimpanan, kadar lemak semakinmenurun. Hal ini diduga karena semakinmenurunnya aktivitas sintesis asam lemak olehbakteri seiring dengan semakin menurunnyapopulasi bakteri.

Kadar Air. Kadar air dadih hasil berbagaikombinasi starter selama 14 hari penyimpanan



Kombinasi starter Hari penyimpanan

ke- A1 A2 A3 A4

Rataan

0 4,14 3,94 3,82 3,53 3,86 7 3,72 4,29 3,82 5,23 4,26

14 3,77 3,97 4,48 4,15 4,09 Rataan 3,87 4,07 4,04 4,30 4,07

Tabel 6. Kadar protein dadih selama 14 hari penyimpanan (% BK)

Nilai pH. Nilai pH dadih hasil berbagaikombinasi starter selama 14 hari penyimpanandisajikan pada Tabel 11. Hasil analisis ragammenunjukkan bahwa kombinasi starter bakteriberpengaruh sangat nyata terhadap nilai pHdadih yang dihasilkan. Hasil uji lanjutmenunjukkan nilai pH pada kombinasi A1berbeda dengan (P<0,01) A2 dan A4, sertaberbeda (P<0,05) dengan A3. Sementara itunilai pH kombinasi starter A2 berbeda nyatadengan A3 dan tidak berbeda nyata dengan A4,sedangkan A3 sangat berbeda nyata denganA4.

Nilai pH sangat berkaitan dengan nilaitotal asam tertitrasi, maka dapat dilihat padaTabel 10, rataan nilai TAT yang dipengaruhi olehkombinasi bakteri/starter berkorelasi denganrataan nilai pH akibat pengaruh kombinasistarter. Semakin rendah nilai TAT maka pH-nya semakin tinggi. Secara biologis rataan nilaipH dipengaruhi oleh lama penyimpanan yangcenderung meningkat dengan semakin lamanyapenyimpanan; sebaliknya nilai TAT yangdipengaruhi lama penyimpanan (Tabel 10)cenderung semakin menurun.

KESIMPULAN

1. Konsentrasi starter terbaik untuk pembuatandadih dengan berbagai kombinasi starteradalah 3% dengan perbandingan jumlahyang sama untuk setiap starter.

2. Semua karakteristik kimiawi dadih sebelumpenyimpanan tidak dipengaruhi olehkombinasi starter yang digunakan.

3. Terjadi penurunan total asam tertitrasi, kadarlemak dan kadar abu pada dadih yangdihasilkan selama penyimpanan.

4. Nutrisi semua dadih hasil perlakuan tidakmemiliki perbedaan yang signifikan, akantetapi dadih hasil kombinasi starter A4memiliki keunggulan dalam kandunganbakteri probiotik.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terima kasihsebanyak-banyaknya kepada LembagaPenelitian IPB atas bantuan dana penelitianmelalui program Penelitian untuk Dosen Mudadalam rangka Pengembangan Budaya RisetIPB Tahun Anggaran 2003 dan Pusat KajianMakanan Tradisional dalam hal ini Dr. Ir. RatihDewanti H., M.Sc. sebagai ketuanya yang telahmemberikan rekomendasinya, juga kepada Dr.Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA atasbimbingan, saran dan nasehatnya. Penulis jugamengucapkan terima kasih kepada Ir. SuhutSimamora, MS sebagai ketua Bagian TeknologiHasil Ternak DIPT-Fapet IPB dan rekansejawat di bagian atas dukungannya sertakepada rekan-rekan mahasiwa Cahyo,Sugiyanto dan Sariyanto atas bantuannya selamapelaksanaan penelitian.

Tabel 11. Nilai ph dadih selama 14 hari penyimpanan



Keterangan: A1 = L. plantarum, A2 = L. plantarum + L. acidophilus A3 = L. plantarum + B. bifidum, A4 = L. plantarum + L. acidophilus + B. bifidum superskrip berbeda dalam baris yang sama menunjukkan berbeda sangat nyata (P < 0,01)

Kombinasi starter Hari penyimpanan ke-

A1 A2 A3 A4 Rataan

0 4,13 3,72 3,96 3,69 3,87 7 4,25 3,82 4,06 3,74 3,97

14 4,34 3,89 4,11 3,87 4,05 Rataan 4,24a 3,81c 4,04b 3,77c 3,96

DAFTAR PUSTAKA

Azima, F. 1983. Studi Tentang Dadih. FakultasTeknologi Pertanian. Universitas GadjahMada, Yogyakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-3141-1998. Susu Segar. Badan StandarisasiNasional, Departemen Perindustrian RI,Jakarta.

Bottazi, V. 1983. Other fermented dairy product.In: Biotechnology, Food and FeedProduction with Microorganism, Vol. 5. VerlagChemie, Florida.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet & M.Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H.Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Bylund, G. 1995. Dairy Processing Handbook. TetraPak Processing Systems AB, Sweden.

Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992. Standar Kualitas Yoghurt. PusatStandarisasi Industri, DepartemenPerindustrian RI, Jakarta.

Frazier, W.C. & P.C. Westhoff. 1978. FoodMicrobiology. Tata McGraw-Hill CompanyLimited, New Delhi.

Frobisher, M.R., R.D. Hinsdill, K.T. Crabtree & C.Goodheart. 1974. Fundamentals ofMicrobiology. W. B. Saunders Company,London.

Hosono, A. 1992. Fermented Milk in The Orient. In:Functions of Fermented Milk, Challenges forHealth Science. Y. Nakazawa & A. Hosono(ed.). Elsevier Applied Science PublishersLtd., London.

Oberman, H. 1985. Fermented Milk. In :Microbiology of Fermented Food. ElsevierApplied Science Publishers Ltd., London.

Overby, A.J. 1988. Microbial Cultures for MilkProcessing. In: Meat Science andTechnology. Elsevier Science Publishers B.V.,New York.

Sirait, C.H. 1993. Pengolahan Susu Tradisionaluntuk Perkembangan Agroindustri

Persusuan di Pedesaan. Laporan Penelitian.Balai Peternakan Ciawi, Bogor.

Sirait, C.H., N. Cahyadi, T. Pangabean & I.G. Putu.1995. Identifikasi dan Pembiakan KulturBakteri Pengolah Dadih. Laporan AkhirKegiatan Penelitian, Program PenelitianRuminansia Besar, Balai Penelitian TenakCiawi, Bogor.

Steel, R.G.D. & J.H. Torrie. 1993. Prinsip danProsedur Statistika. Terjemahan: B. Sumantri.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Sudono, A., I.K. Abdulgani, H. Nadjib & R.R.A.Maheswari. 1999. Penuntun Praktikum IlmuProduksi Ternak Perah. Jurusan IlmuProduksi Ternak, Fakultas Peternakan,Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sughita, I.M. 1985. Dadih : Olahan Susu KerbauTradisional Minang, Manfaat, Kendala, danProspek dalam Era Industrialisasi SumateraBarat. Seminar Penerapan Teknologi. FakultasPeternakan Universitas Andalas, Medan.

Surono, I.S., K.D. Jenny, A. Tomomatsu, A.Matsuyama & A. Hosono. 1984. Higher PlantUtilization as Coagulant for Making NativeMilk Products in Indonesia. In: TraditionalFood Fermentation as Industrial Resourcesin ASCA Countries. S. Saono (ed.). ElsevierApplied Science Publishers Ltd., London.

Syahrir, I. H. 2002. Karateristik fisik, kimia danmikrobiologi dadih susu sapi dengankombinasi starter Lactobacillus plantarum,Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcusthermophilus. Skripsi. Fakultas PeternakanInstitut Pertanian Bogor, Bogor.

Tamime, A.Y. & R.K. Robinson. 1999. YoghurtScience and Technology. CRC Press.Washington DC.

Taufik, E. 2003. Karakteristik Fisik, Kimia danMikrobiologi Dadih Susu Sapi HasilKombinasi Berbagai Starter Probiotik.Laporan Penelitian. Lembaga PenelitianInstitut Pertanian Bogor, Bogor.



kadar lemak

Documents