Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013

Tanggal Penyerahan : 6 Maret 2013

LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN SENSORI PANGAN

CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

Disusun oleh:

Rahma Sofiannisa 240210100016

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

I. TUJUAN

Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam

menilai suatu produk, mengenal macam-macam reaksi penginderaan dari suatu

produk, dan menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan

yang diperoleh.

II. TEORI DASAR

Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai

alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian

terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut

penilaian indera atau pengujian organoleptik.

Penilain dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi

hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat

dilaksanakan dengan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera

bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty, 2008).

Uji sensori merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan

gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran, yaitu menentukan apakah

produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Suatu produk pangan dapat

memiliki penampilan, kinerja, mutu fisiko-kimia, dan nilai gizi yang baik.

Namun, jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat diterima oleh

konsumen, maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan

tidak akan laku di pasaran.

Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji

secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran,

perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk

setiap jenis produk. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan

bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat

1. Sendok

2. Gelas

3. Piring

4. Pisau

Bahan

1. Apel

2. Kerupuk

3. Dodol

4. Saus Tomat

5. Kopi

6. Jelly

7. Teh

ALAT DAN BAHAN

Alat

5. Sendok

6. Gelas

7. Piring

8. Pisau

Bahan

8. Apel

9. Kerupuk

10. Dodol

11. Saus Tomat

12. Kopi

13. Jelly

14. Teh

IV. PROSEDUR

1. Makanan padat/setengah padat

Contoh bahan pangan yang telah disediakan, kemudian diamati dengan

menggunakan indera sebagasi berikut:

Penglihatan

Penciuman/pembauan

Perabaan:

- Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan)

- Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut,

dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan).

Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerak-gerakkan

lidah.

2. Makanan cair

Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera:

Penglihatan

Pembauan

Perabaan:

- Menggunakan jari tangan

- Menggunakan indera mulut

Pencicipan

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

V.1. Hasil Pengamatan

1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat

a. Berdasarkan penglihatan

ContohKarakteristik Kenampakan

Bentuk Ukuran WarnaKeseragaman

WarnaApel Bulat D: 5 cm Hijau, bergradasi

merah, berbintik putih

Tidak seragam

Kerupuk Tidak beraturan

5,5 x 5 cm

Putih kekuningan Agak seragam

Dodol Balok panjang

2,5 x 3 x 1,5 cm

Luar: Cokelat tuaDalam: Cokelat

lebih tua

Seragam

Jelly Seperti mangkuk

D: 3 cm Putih bening, transparan

Seragam

b. Berdasarkan penciuman/pembauan

ContohKarakteristtik Bau Tingkat Kenampakan

Tak Berbau

Agak Tajam

Sangat Tajam

Sangat Suka

BiasaAgak Suka

Apel √ √Kerupuk √ √Dodol √ √Jelly √ √

c. Berdasarkan perabaan

Menggunakan jari tangan

ContohKarakteristik Perabaan

Lembut Keras Elastis KenyalApel √Kerupuk √Dodol √Jelly √ √

Menggunakan indera mulut

ContohKarakteristik Perabaan

Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus KasarApel √ √Kerupuk √ √ √Dodol √ √Jelly √ √

d. Berdasarkan pencicipan

ContohKarakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit LainnyaApel √ √Kerupuk √Dodol √Jelly √ √

2. Karakteristik Makanan Caira. Berdasarkan penglihatan

ContohKarakteristik Kenampakan

Warna Jernih Keruh Kental EncerSaus Tomat Merah tua, berkilap √ √Air Kopi Cokelat tua √ √Air teh Cokelat muda √ √

b. Berdasarkan penciuman/pembauan

ContohKarakteristtik Bau Tingkat Kesukaan

Tak Berbau

Agak Tajam

Sangat Tajam

Sangat Suka

BiasaAgak Suka

Saus Tomat √ √Air Kopi √ √Air teh √ √

c. Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan

ContohKarakteristik Perabaan

Halus Berbutir Lengket Kental EncerSaus Tomat √ √ √Air Kopi √ √Air teh √ √

Menggunakan indera mulut

ContohKarakteristik Perabaan

Halus Berbutir Lengket Kental EncerSaus Tomat √ √ √Air Kopi √ √Air teh √

d. Berdasarkan pencicipan

ContohKarakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit LainnyaSaus Tomat √ √ √Air Kopi √Air teh √ √

V.2. Pembahasan

Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk

menilai sifat organoleptik suatu produk. Penilaian ini dilakukan tanpa

menggunakan alat bantu ukur, tetapi menggunakan indera atau organ yang

terdapat pada manusia. Oleh sebab itu, penilaian ini dapat dikatakan bersifat

subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan

persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan.

Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik

bahan pangan terdiri dari indera pencicip, pencium, pendengaran, penglihatan, dan

perabaan. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa

dari suatu produk pangan. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk

mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. Telinga sebagai

indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan

yang sedang dipotong atau dikunyah. Mata sebagai indera penglihatan digunakan

sebagai alat pengukur warna, bentuk, serta ukuran suatu produk pangan.

Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan

indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan.

Setiap produk pangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda.

Berdasarkan bentuknya, makanan dibagi ke dalam makanan padat/semi padat dan

makanan cair. Makanan padat/semi padat yang diamati saat praktikum antara lain,

dodol, jelly, kerupuk, dan apel. Sedangkan makanan cair yang diamati pada

praktikum ini terdiri ari air kopi, air teh, dan saus tomat. Keseluruhan produk

tersebut diamati sifat organoleptiknya sehingga karakteristik dari masing-masing

produk tersebut dapat diketahui dengan baik.

Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari

produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut:

a. Apel

Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong

bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah

kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah

hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah

tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004).

Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk yang bulat dan

berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah, serta

memiliki bintik-bintik putih yang tersebar di kulitnya. Warna merah yang tidak

merata disebabkan oleh tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang.

Sedangkan bintik putih tersebut kemungkinan disebabkan oleh kerusakan yang

bersifat fisiologis. Selain itu, aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras

juga menandakan bahwa apel tersebut belum terlalu matang. Hal ini diperkuat

dengan rasa apel yang masih memiliki rasa asam.

b. Kerupuk

Kerupuk memiliki bentuk bulat pada umumnya, namun karena kerusakan-

kerusakan mekanis yang mungkin terjadi, maka bentuk kerupuk tersebut menjadi

tiak beraturan. Kerupuk ini memiliki warna putih agak kekuningan akibat hasil

penggorengan. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan

kerupuk diberi penambahan garam. Kerupuk juga memiliki tekstur yang renyah

dan rapuh, serta aroma yang tidak begitu kuat.

c. Dodol

Dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari

cetakan atau loyang. Dodol ini memiliki warna cokelat tua dibagian dalam dan

luar Namun, warna cokelat di bagian dalamnya lebih tua dibandingkan dengan

bagian luar. Selain itu, dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras

dibandingkan tekstur bagian dalam. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai

mongering pada bagian luarnya. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang

kenyal, serta aroma yang tiak terlalu kuat. Rasa manis disebabkan adanya

penambahan gula dalam pembuatan dodol. Seangkan tekstur kenyal diperoleh dari

penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol.

d. Jelly

Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan

primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga

sesuai engan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Jelly

ini memiliki warna putih bening yang seragam karena proses mixing yang baik.

Jelly juga memiliki tekstur yang lembut, bau yang sangat tajam, serta memiliki

rasa manis dan agak asam. Bau yang sangat tajam dikarenakan penambahan perisa

yang menimbulkan aroma yang kuat. Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh

karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam proses pembuatan jelly.

e. Saus Tomat

Saus tomat memiliki kenampakan warna merah mengkilap dan kental.

Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini, yaitu

tomat yang berwarna merah. Sedangkan kekentalan paa saus tomat disebabkan

oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi. Saus tomat memiliki aroma tomat yang

sangat tajam, serta tekstur yang halus, lengket, dan kental. Aroma yang tajam

tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita

rasa dan aroma. Sedangkan tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh

adanya penambahan gula pada saus tomat tersebut. Saus tomat memiliki rasa

manis yang berasal dari gula, asam yang berasal dari tomat, serta asin yang

berasal dari garam.

f. Air Kopi

Air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer.

Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas

kopi. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air

kopi ini memilliki aroma kopi yang sangat tajam serta rasa yang pahit karena tidak

ada penambahan gula ke dalamnya.

g. Air Teh

Air teh memiliki kenampakan warna cokelat muda yang jernih dan encer

akibat adanya penambahan air. Selain itu, air teh tersebut juga memiliki rasa pahit,

dan cita rasa khas teh yang agak sepat dan tawar.

VI. KESIMPULAN

Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji

secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran,

perabaan, dan penglihatan.

Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan

komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukan.

Apel dan kerupuk termasuk ke dalam jenis makanan padat.

Dodol dan jelly termasuk ke dalam makanan semi padat.

Saus tomat, air kopi, dan air teh termasuk ke dalam makanan cair yang

dibedakan berdasarkan viskositasnya.

DAFTAR PUSTAKA

Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New York.

Sofiah, Betty D., Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran. Jatinangor.

Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

DISKUSI

1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan

tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan

membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap.

Jawab:

Jambu biji mempunyai bentuk bulat, jika belum matang rasanya agak hambar,

berwarna hijau tua, teksturnya keras, dan bagian dalamnya mengandung biji

yang tersebar di dalam daging buah yang berwarna putih agak merah muda.

Sedangkan jika sudah matang, rasanya manis, warnanya hijau muda dengan

tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah muda. Dodol

mempunyai sifat kenyal, berwarna coklat ketuaan, rasa manis. Kerupuk

berwarna macam-macam, umumnya putih, rasa tawar ada minyaknya, renyah,

tapi bila disimpan lama jadi alot.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?

Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!

Jawab:

Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama, karena tiap bahan memiliki

komposisi yang berbeda-beda. Dan bahan baku yang berbeda. Perbedaan

karakteristik dodol dengan kerupuk:

Sampel Tekstur Bentuk Rasa AromaDodol Kenyal Persegi Manis Agak menyengat

Kerupuk Keras Bulat Asin Agak menyengat

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting

kita ketahui?

Jawab:

Karena dapat berguna untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan

yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan

mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-

benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara!

Jawab:

Pencicipan jelly dan apel, karena memiliki rasa yang cukup manis dan

menyegarkan.