211Afrianti L.H, Elin Y.S, Slamet I, (2007), The Use Of Salacca Fruit (Salacca edulis Reinw) Variety Of Bongkok Extracts As Antioxidant and Inhibitor Of Uric Acid, Jurnal, PUDSEA International Seminar Proceeding.PERBANDINGAN EKSTRAK SALAK DENGAN AIR TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN EKSTRAKBUAH SALAK BONGKOK (Salacca edulis Reinw)Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MP.*) Dr. Ir. Yusman Taufik, MS.**) Hafni Gustianova***)*)Pembimbing I **)Pembimbing II ***)MahasiswaPENDAHULUANLatar Belakang PenelitianIndonesia merupakan negara yang memiliki peluang besar menjadi produsen buah-buahan dalam menyikapi perdagangan bebas (globalisasi). Potensi dasar yang dimiliki Indonesia diantaranya adalah sumber daya alam yang amat kaya, termasuk aneka jenis buah-buahan. Lebih dari 25% jenis buah-buahan tropis yang ada di dunia terdapat di wilayah nusantara (Rukmana, 1999).Salak merupakan salah satu tanaman buah tropis asli Indonesia. Hal ini tercermin dari ragam varietas salak yang dapat dijumpai di hampir semua propinsi di wilayah nusantara. Potensi plasma nutfah tanaman salak di Indonesia makin beragam dan bertambah terus jumlah varietas dan kultivarnya dengan adanya pengembangan budi daya di berbagai daerah (Rukmana, 1999).Salak yang digunakan dalam penelitian ini adalah salak Bongkok. Salak Bongkok berasal dari Desa Bongkok, Sumedang, Jawa Barat. Salak Bongkok mempunyai rasa yang agak sepet, oleh karena itu permintaan terhadap salak Bongkok ini rendah karena kurang diminati oleh konsumen, tidak seperti salak Pondoh yang termasuk salah satu varietas unggul nasional. Selain itu salak Bongkok ini juga mempunyai nilai jual yang rendah dibandingkan dengan harga salak Pondoh yang mencapai Rp. 8000/kg, harganya hanya bisa mencapai Rp. 3500/kg, dan produksi salak Bongkok meningkat tiap tahunnya, sehingga salak Bongkok sering terbuang dengan percuma karena kurang diminati.Peningkatan produktivitas tanaman salak bongkok di Conggeang Sumedang dari tahun 2006-2008 terus mengalami peningkatan. Hal ini dapat dilihat berdasarkan produktivitas pada tahun 2006 sebesar 12.189 kuintal, tahun 2007 sebesar 59.859 kuintal, dan pada tahun 2008 sebesar 62.391 kuintal(Dinas Pertanian Kabupaten Sumedang, 2008). Produktivitas tanaman salak di Jawa Barat pun dari tahun 2004-2008 mengalami peningkatan yang amat besar. Hal ini dapat dilihat dari produktivitas tanaman salak pada tahun 2004 dan 2005 sebesar 135.361 kuintal kemudian mengalami sedikit penurunan pada tahun 2006 menjadi 123.019 kuintal tetapi setelah itu mengalami peningkatan pada tahun 2007 menjadi 1.236.482 kuintal dan meningkat kembali pada tahun 2008 menjadi 1.317.347 kuintal (Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Barat, 2008).Menurut Afrianti dkk (2007), salak Bongkok mengandung substansi yang dapat menyehatkan yaitu antioksidan. Antioksidan yang terdapat dalam salak Bongkok yaitu asam askorbat. Asam askorbat dalam salak Bongkok diketahui sebesar 3,18 g/ml, antioksidan ini juga dapat mencegah peningkatan level serum asam urat. Menurut Falahudin (2008), ekstrak daging buah salak Bongkok mengandung senyawa fenolik, alkaloid, flavonoid, saponin, dan tanin. Afrianti (2006) juga menyatakan bahwa salak bongkok juga memiliki kandungan flavonoid, alkaloid, terpenoid dan senyawa quinon.Kerusakan buah salak biasanya diakibatkan buah salak itu sendiri yang memiliki kadar air cukup tinggi. Kerusakan dapat terjadi karena pengaruh fisik maupun mikrobiologi. Selain itu buah salak masih mengalami perubahan fisiologi pasca panen yang berupa pembongkaran senyawa-senyawa dalam bahan sehingga buah menjadi lewat masak atau berubah sifat-sifatnya menjadi tidak disukai konsumen (Suhardi, 1982).Rasa yang dimiliki buah salak bongkok ini tidak begitu manis dan terdapat rasa kesat bahkan ada sebagian jenis yang lebih cenderung berasa asam seperti buah salak jenis Bongkok ini, untuk itu maka hasil produksi buah salak tidak selalu menjadi buah meja atau dikonsumsi langsung. Sebagian petani salak lebih sering menjual buah hasil panen kepada produsen yang mengolah buah salak menjadi makanan yang lebih disukai seperti manisan salak, asinan salak dan dodol salak. Hal ini dilakukan para petani untuk menekan kerugian atau memanfaatkan buah sisa panen yang tidak terjual. Melihat terbatasnya produk olahan salak maka diciptakan produk olahan lain yang berbahan baku salak agar lebih bermanfaat dan lebih disukai oleh masyarakat.Salah satu cara untuk mempertahankan daya simpan, meningkatkan permintaan serta daya guna buah salak adalah dengan mengolahnya menjadi produk minuman sari buah. Selain lebih tahan lama, pengolahan ini akan membuat rasa salak bervariasi serta untuk menambah diversifikasi produk pangan.Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Standar Nasional Indonesia, 1995). Sari buah yang dibuat dari konsentrat sari buah dapat ditambahkan air, dengan syarat dalam jumlah yang sama dengan yang dikeluarkan dalam proses pembuatan konsentrat sari buah. Codex Alimentarius Commission (2005) dalam Anggraini (2010) membagi sari buah menjadi 2 (dua), yaitu sari buah yang dihasilkan langsung dari proses pengempaan, penghancuran dan penggilingan buah dan sari buah yang dihasilkan dari konsentrat dengan merekonstitusi konsentrat sari buah dengan air minum. Proses pembuatan sari buah harus dapat mempertahankan sifat fisik, kimia, dan organoleptik dan karakter zat gizi dari sari buah aslinya.Identifikasi MasalahMasalah yang dapat diidentifikasikan berdasarkan latar belakang penelitian di atas adalah bagaimana perbandingan ekstrak salak dengan air yang diperlukan terhadap karakteristik sari buah salak Bongkok yang dihasilkan?Tujuan PenelitianTujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui proses pembuatan sari buah dari ekstrak salak Bongkok, serta untuk menetapkan perbandingan air dengan ekstrak salak yang tepat sehingga diperoleh sari buah dari ekstrak salak Bongkok yang mempunyai karakteristik yang baik.Manfaat PenelitianManfaat penelitian ini adalah sebagai salah satu upaya pengembangan pemanfaatan buah salak sebagai alternatif minuman yang sehat dan menyegarkan, menghasilkan minuman yang siap untuk diminum, menambah variasi produk yang berbahan baku salak dan sebagai salah satu produk diversifikasi minuman.Kerangka PemikiranSalak dalam bahasa latinnnya adalah Salacca edulis Reinw dan termasuk family Palmae. Buah salak termasuk bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan disimpan lama. Kerusakan dan kerugian secara kuantitatif dan kualitatif antara panen sampai konsumsi salak segar sangat tinggi sampai 25%. Karena itu bentuk olahan juga banyak ditemukan. Bentuk olahan yang paling dikenal adalah manisan dan asinan salak (Arpah, 1993).Sari buah merupakan cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi dari hasil ekstraksi buah-buahan yang telah masak dan masih segar. Buah sebagai bahan baku pembuatan sari buah harus memiliki kematangan yang optimum karena akan menentukan flavor, warna, nilai gizi, kandungan padatan dan keasaman sari buah. Selain itu buah yang digunakan juga harus masih segar, tidak busuk dan tidak berkapang. Pada pembuatan sari buah sering ditambahkan bahan tambahan seperti gula, asam sitrat dan vitamin C, tetapi disini sari buah yang dibuat tanpa menggunakan bahan tambahan apapun kecuali air.Proses pembuatan sari buah pada prinsipnya terdiri dari tahapan ekstraksi, penyaringan, pemanasan, dan pengemasan. Dalam pembuatan sari buah tertentu misalnya salak, proses ekstraksi untuk mendapatkan cairan buah dapat dilakukan dengan pengepresan (menggunakan juice extractor atau juice presser), penghancuran (dengan blender atau parutan), atau dengan cara perebusan atau dengan mengekstraksinya dengan menggunakan pelarut.Produk sari buah dapat dibuat dari satu atau campuran berbagai jenis buah. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan mengatur definisi dan karakteristik dasar sari buah, terkait ketentuan bahan baku, proses pengolahan dan produk jadi. Definisi sari buah adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah dapat berisi hancuran buah, keruh, atau jernih. Pada sari buah hanya dapat ditambahkan konsentrat jika berasal dari jenis buah yang sama.Buah yang digunakan untuk membuat sari buah adalah buah yang telah matang, dalam bentuk segar atau yang dipertahankan dalam kondisi yang baik dengan peralatan. Buah tersebut dapat langsung diolah menjadi sari buah atau terlebih dahulu dibuat menjadi puree maupun konsentrat sari buah.Air merupakan bahan baku penunjang yang sangat penting dalam pembuatan minuman ringan. Dimana jumlah air yang ditambahkan atau perbandingan air dengan bahan utama pada pembuatan sari buah dapat mempengaruhi karakteristik dari sari buah sendiri seperti warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Jumlah air yang ditambahkan pada sari buah tidaklah menentu, tergantung pada jenis buah yang digunakan dan kepekatan sari buah yang diinginkan. Umumnya pengenceran yang digunakan untuk sari buah adalah sebanyak 3,5 4 kali volume sari buah (Fachruddin, 2011).Menurut Widyasari (2007), perbandingan air yang paling disukai pada penelitiannya yaitu dalam pembuatan sari buah jambu mete adalah 1 : 3. Menurut penelitian Suhartini (2002), penambahan air pada pembuatan sari buah lidah buaya didapat hasil terbaik 1:2. Menurut Herawati dkk (2011) perbandingan konsentrat sari buah labu jepang dengan air minum yang memiliki penilaian terbaik adalah pada perbandingan 1:4. Salak memiliki aroma yang sangat kuat dan khas sekali, apalagi salak yang telah dilakukan proses ekstraksi dan evaporasi akan memiliki aroma yang menyengat, menurut peneliti di jurusan teknologi pangan dan gizi di IPB menyatakan bahwa, sari buah yang berasal dari buah yang berbau menyengat atau kuat dapat ditambahkan air dengan perbandingan air dari 1 : 5 sampai dengan 1 : 8.Perbandingan air dengan ekstrak memiliki pengaruh terhadap warna, rasa, dan aroma. Semakin besar perbandingan air yang ditambahkan maka warna akan semakin terang hingga pucat, aromanya kurang khas, rasa akan semakin hambar dan kekentalannya pun rendah, begitupun sebaliknya. Perbandingan air yang ditambahkan kedalam ekstrak ini menimbulkan permasalahan yang berbeda, oleh karena itu perbandingan air dengan ekstrak harus dilakukan pengujian agar diketahui perbandingan yang tepat sehingga produk yang akan diperoleh sesuai dengan yang diharapkan konsumen.Bahan baku yang baik serta proses yang terkontrol maka sari buah yang dihasilkan akan mempunyai karakteristik yang baik serta memiliki keawetan yang relatif tinggi walaupun tanpa bahan pengawet.Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan salak adalah kerusakan suspensi dari sari buah. Kerusakan suspensi sari buah dapat berupa endapan serta perubahan warna dan rupa yang tidak diinginkan, untuk mengatasi masalah ini, sebelum proses pengeringan maka salak harus melewati perlakuan blanching, yaitu untuk menginaktifkan enzim yang dapat merusak suspensi sari buah salak, disamping itu blanching juga dapat mengurangi jumlah populasi mikroorganisme pada bahan pangan tersebut.Blanching biasanya dilakukan dengan tujuan menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Blanching pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Selama proses blanching akan terjadi inaktivasi enzim polifenolase (penyebab pencoklatan). Pemanasan selama blanching akan menyebabkan pula bahan menjadi lunak, layu dan secara organoleptik bahan lebih baik (Muchtadi, 1992).Menurut Dahlan dan Wartono (1984), dalam pembuatan sirup buah pala (Myristica Fragan Haitt) untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada buah pala dilakukan metode blanching selama 10 menit pada suhu 90C.Pengeringan merupakan salah satu proses dalam pembuatan minuman sari buah salak. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan. Pengeringan dapat merubah sifat asal dari bahan yang dikeringkan, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya (Winarno, 1993).Menurut Siswantoro (1992) pengeringan salak pada suhu selang 55C-56C memberikan hasil pengeringan yang baik dengan menghasilkan kadar air akhir bahan sebesar 9 %bb - 10 %bb. Menurut Irmawanti dalam penelitiannya dalam pembuatan Granul Effervescent dari ekstrak salak bongkok, waktu yang diperlukan untuk mengeringkan salak adalah 144 jam dengan suhu 50-60C.Menurut Muchtadi (1979), prinsip pembuatan sari buah adalah memperoleh cairan jernih yang tidak difermentasi dengan cara ekstraksi. Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya.Ekstraksi yang dilakukan pada penelitian ini adalah ekstraksi maserasi. Maserasi merupakan proses ekstraksi menggunakan pelarut diam atau dengan beberapa kali pengocokan pada suhu ruangan. Pada dasarnya metoda ini dengan cara merendam sampel dengan sekali-sekali dilakukan pengocokan. Umumnya perendaman dilakukan 24 jam dan selanjutnya pelarut diganti dengan pelarut baru (Hamdani, 2011).Setelah proses ekstraksi selesai maka filtrat yang dihasilkan diuapkan menggunakan evaporator vakum, hal ini dilakukan untuk menghilangkan pelarut yang terdapat pada filtrat tersebut, sehingga diperoleh ekstrak pekat (Wijaya dkk, 2001).Menurut Herawati (2011) proses evaporasi atau penguapan menyebabkan perubahan-perubahan secara fisik maupun kimiawi. Berdasarkan hasil penelitiannya diperoleh produk konsentrat sari buah labu jepang terbaik dengan proses evaporasi pada suhu 45C selama 150 menit.Setelah dilakukannya berbagai proses tersebut maka didapatkan ekstrak salak Bongkok kental, yang selanjutnya akan dilanjutkan dengan penambahan air matang dengan perbandingan yang bervariasi.Hipotesis PenelitianBerdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan di atas, maka dapat diambil hipotesis, diduga bahwa perbandingan ekstrak salak dengan air berpengaruh terhadap karakteristik sari buah dari ekstrak salak Bongkok yang akan dihasilkan.Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian dilakukan di Laboratorium Penelitian, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung. Proses evaporasi dilakukan di Laboratorium Kimia Organik, Jurusan Kimia, Institut Teknologi Bandung. Proses analisis aktivitas antioksidan ekstrak salak dan produk minuman sari buah salak dilakukan di Laboratorium Penelitian, Pasca Sarjana Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA), Universitas Padjajaran, Bandung. Penelitian dilakukan mulai dari bulan Januari 2012 sampai dengan bulan April 2012.BAHAN DAN METODE PENELITIANBahan dan Alat PenelitianBahan-bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam penelitian diantaranya adalah salak varietas Bongkok yang diperoleh dari desa Bongkok, kecamatan Conggeang, Sumedang, Jawa Barat, etanol 70%, dan air.Bahan yang digunakan untuk analisis adalah larutan Luff Schoorl, NaOH, KI, larutan Na2S2O3, HCl, larutan H2SO4, HPO3, Aquades, larutan DFIF, dan asam askorbatAlat-alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah pisau, timbangan analitik, dandang, blender, loyang, tunnel dryer (Arfe), tray, vaccum evaporator.Alat yang digunakan untuk analisis adalah erlenmayer (Pyrex), gelas kimia (Pyrex), gelas ukur (Pyrex), labu ukur, pipet volumetri, filler, termometer, pikno (Pyrex), viscometer Ostwald (Pyrex), kondensor, penangas air, dan kompor gas.Metode PenelitianMetode penelitian yang digunakan terdiri dari metode penelitian pendahuluan dan metode penelitian utama.Metode Penelitian PendahuluanPenelitian pendahuluan yang dilakukan adalah membuat ekstrak salak kental, yang sebelumnya dilakukan proses ekstraksi menggunakan pelarut etanol 70% dan dilakukan proses evaporasi untuk mendapatkan ekstrak salak kental. Hasil ekstrak yang didapat di lakukan analisis kadar gula total, kadar vitamin C, kadar alkohol, kadar air, dan aktifitas antioksidan. Ekstrak salak kental yang dihasilkan digunakan untuk penelitian utama, dimana ekstrak ini akan diencerkan dengan air dengan perbandingan yang bervariasi.Metode Penelitian UtamaPenelitian utama ini merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan dimana telah diperoleh ekstrak salak kental dan proses selanjutnya yaitu, menentukan perbandingan ekstrak salak dengan air yang diperlukan, sehingga diperoleh produk sari buah dari ekstrak salak Bongkok yang diharapkan.Perlakuan-perlakuan yang akan diterapkan pada tahap penelitian utama tersebut yaitu penentuan perbandingan ekstrak salak dengan air yang terdiri dari 8 taraf yaitu 1 : 2, 1 : 3, 1 : 4, 1 : 5, 1 : 6, 1 : 7, 1 : 8, dan 1 : 9.Rancangan PerlakuanRancangan perlakuan terdiri dari satu faktor, yaitu faktor perbandingan ekstrak salak dengan air yang terdiri dari 8 taraf yaitu : 1 : 2, 1 : 3, 1 : 4, 1 : 5, 1 : 6, 1 : 7, 1 : 8, dan 1 : 9.Rancangan PercobaanRancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 8 perlakuan dan ulangan sebanyak 3 kali untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh 24 percobaan. Model rancangan percobaan yang akan digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5.Tabel 5. Desain Percobaan Perbandingan Ekstrak Salak dengan AirUlanganPerlakuanPerbandingan Ekstrak Salak dengan Air1:2 (a1)1:3 (a2)1:4 (a3)1:5 (a4)1:6 (a5)1:7 (a6)1:8 (a7)1:9 (a8)1a1a2a3a4a5a6a7a82a1a2a3a4a5a6a7a83a1a2a3a4a5a6a7a8Berdasarkan rancangan di atas dapat dilihat pada Tabel denah (layout) Rancangan Acak Kelompok (RAK) 8 perlakuan dan 3 kali ulangan.Tabel 6. Denah (Layout) Rancangan PercobaanKelompok Ulangan Pertama a6a3a7a4a1a8a2a5Kelompok Ulangan Keduaa7a4a5a8a2a1a6a3Kelompok Ulangan Ketigaa1a6a5a2a3a8a7a4Model matematika yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :Yij = + Kk + Ai + ijDimana :Yij =Nilai pengamatan dari kelompok ke-j, yang memperoleh taraf ke-i dari perbandingan ekstrak dengan air=Nilai tengah umum (rata-rata yang sebenarnya) dari nilai pengamatan Kk=Efek perlakuan dari kelompok ke-kAi=Pengaruh perbandingan ekstrak dengan air ke-i faktor Ai=1,2,3,dst (banyaknya Variasi perbandingan ekstrak dengan air a1, a2, a3, dst)j =1,2,3 (banyaknya ulangan )ij=Pengaruh galat percobaan dari pengaruh perlakuan perbandingan ekstrak dengan air pada taraf ke-iRancangan AnalisisBerdasarkan rancangan percobaan di atas dapat dibuat analisis variasi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Tabel ANAVA dapat dilihat pada Tabel 7. Selanjutnya ditemukan daerah penolakan hipotesa, yaitu:1. Hipotesis diterima, jika F hitung > F Tabel pada taraf 5%, yang berarti terdapat pengaruh yang nyata atau ada pengaruh perbandingan ekstrak salak dengan air terhadap minuman sari buah salak.2. Hipotesis ditolak, jika F hitung F Tabel pada taraf 5%, yang berarti tidak terdapat pengaruh yang nyata atau tidak ada pengaruh perbandingan ekstrak salak dengan air terhadap minuman sari buah salak.Tabel 7. Analisis Sidik Ragam (ANAVA)Sumber VariasiDerajat Bebas (db)Jumlah Kuadrat (JK)Kuadrat Tengah (KT)F HitungF Tabel (5%)Kelompokr - 1JKKJKK/dbKKTK/KTGPerlakuana 1JKPJKP/dbPKTP/KTGGalat(r-1)(a-1)JKGJKG/dbGTotalra-1JKT(Sumber : Gaspersz, 1995).Rancangan ResponAnalisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi : (1) Analisis kimia, (2) Analisis Fisika, dan (3) Uji organoleptik.1. Analisis Kimiaa. Kadar Gula TotalAnalisis kadar gula total dilakukan terhadap ekstrak salak, yaitu analisis kadar gula total dengan menggunakan metode Luff-Schoorl.b. Kadar AirAnalisis kadar air dilakukan terhadap ekstrak salak yaitu dengan menggunakan metode Destilasi.c. Kadar AlkoholAnalisis Kadar alkohol yang dilakukan terhadap ekstrak salak dan juga terhadap produk minuman sari buah salak yaitu dengan menggunakan metode Destilasi.d. Kadar Vitamin CAnalisis kadar vitamin C dilakukan terhadap ekstrak salak dan produk minuman sari buah ekstrak salak yang dianalisis dengan menggunakan metode DFIF.e. Analisis Aktifitas AntioksidanAnalisis kadar antioksidan dilakukan terhadap ekstrak salak dan produk minuman sari buah ekstrak salak yang terpilih dan dianalisis dengan menggunakan metode DPPH spektrofotometri.2. Analisis Fisikaa. ViskositasAnalisis fisika yang dilakukan yaitu penentuan kekentalan terhadap sari buah salak dengan menggunakan metode Viskometer Ostwald.3. Uji OrganoleptikUji organoleptik yang dilakukan menggunakan metode hedonik dengan menggunakan 20 orang panelis. Tujuan percobaan uji hedonik adalah untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik dalam suatu produk pangan, dengan prinsip percobaan uji hedonik adalah berdasarkan penilaian panelis terhadap sifat organoleptik dengan penganalisaan tingkat kesukaan (skala hedonik) terhadap kesan yang didapat terhadap sampel-sampel yang disajikan pada panelis yang meliputi warna, aroma, dan rasa dari produk minuman sari buah ekstrak salak.Tabel 8. Kriteria Penilaian Panelis pada Uji OrganoleptikSkala HedonikSkala NumerikSangat tidak disukai 1Tidak disukai 2Agak tidak disukai3Agak disukai4Disukai5Sangat disukai6Deskripsi PercobaanProsedur pembuatan sari buah dari ekstrak salak Bongkok ini terdiri dari dua tahap, yaitu deskripsi penelitian pendahuluan dan penelitian utama.Deskripsi Penelitian PendahuluanBlanchingPertama-tama buah salak utuh dilakukan proses blanching, air di didihkan di dalam dandang, kemudian dimasukkan buah salak utuh. Proses blanching ini dilakukan pada suhu sekitar 90C dengan waktu selama 10 menit. Tujuan dilakukannya proses blanching ini adalah untuk menonaktifkan enzim disamping mengurangi jumlah populasi mikroorganisme pada salak tersebut.PenirisanSalak yang telah dilakukan proses blanching dikeluarkan dari dandang dan letakkan di dalam baskom bersih kemudian tiriskan. Penirisan bertujuan untuk menurunkan suhu salak, agar mempercepat proses pengupasan kulit salak yang dilakukan menggunakan tenaga manusia.PengupasanSalak yang telah ditiriskan kemudian dilakukan pengupasan dengan menggunakan tenaga manusia, pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan kulit luar dan biji, sehingga didapatkan daging buah salak.PemotonganDaging buah kemudian dilakukan pemotongan tipis-tipis dan kecil-kecil dengan menggunakan pisau untuk mempermudah pada proses pengeringan.PengeringanDaging buah yang sudah dipotong kecil dan tipis kemudian dilakukan pengeringan. Pengeringan ini dilakukan dengan menggunakan alat tunnel dryer selama 144 jam dengan suhu 55-56C, dimana sebelum dikeringkan salak yang telah dipotong tipis di tata di atas tray. Agar proses pengeringan berjalan dengan cepat maka penataan salak harus merata dan jangan menumpuk.PenghancuranPenghancuran ini dilakukan untuk mempercepat dan mempermudah proses ekstraksi, dimana penghalusan ini dilakukan menggunakan blender.EkstraksiSalak ini diekstraksi menggunakan pelarut etanol pada suhu ruang, dimana salak yang telah hancur dimasukkan kedalam baskom kemudian ditambahkan etanol 70% hingga merendam salak, kemudian didiamkan selama 24 jam, setelah itu filtrat dan ampas dipisahkan. Proses ekstraksi dilakukan berkali-kali sampai filtrat yang dihasilkan berwarna bening, setelah itu maka didapatlah ekstrak salak.PenguapanEkstrak dari buah salak yang didapat dari hasil ekstraksi kemudian dilakukan proses penguapan atau evaporasi dengan menggunakan alat evaporator vakum dengan suhu sekitar 45C selama 150 menit setiap liternya. Proses evaporasi ini bertujuan untuk memekatkan larutan yang terdiri dari zat terlarut yang tidak mudah menguap dan pelarut yang mudah menguap. Selain itu proses evaporasi ini bertujuan untuk menghilangkan bau etanol yang masih ada pada saat proses perendaman. Setelah proses evaporasi selesai, maka didapatkan ekstrak salak kental. Diagram alir pembuatan ekstrak salak dapat dilihat pada Gambar 10.Deskripsi Penelitian UtamaPada penelitian utama yaitu proses pembuatan produk minuman sari buah itu sendiri yaitu proses pencampuran, Ekstrak salak kental dimasukkan kedalam gelas kemudian ditambahkan dengan air dingin yang sudah matang, perbandingan ekstrak salak dan air yang digunakan berbeda-beda yaitu 1 : 2, 1 : 3, 1 : 4, 1 : 5, 1 : 6, 1 : 7, 1 : 8, dan 1 : 9.Gambar 10. Diagram Alir Pembuatan Minuman Sari Buah Salak pada Penelitian PendahuluanGambar 11. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Sari Buah Salak pada Penelitian UtamaHASIL DAN PEMBAHASANPenelitian PendahuluanPenelitian pendahuluan bertujuan untuk membuat ekstrak salak kental serta dilakukan beberapa analisis. Analisis yang dilakukan adalah analisis kadar gula total, analisis kadar air, analisis kadar alkohol, analisis kadar vitamin C, dan analisis aktifitas antioksidan.Hasil analisis ekstrak salak yang didapat saat penelitian pendahuluan yaitu, untuk analisis kadar gula total didapat hasil 75,88%, analisis kadar air didapat hasil 18,217%, analisis kadar alkohol didapat hasil 3,18%, analisis kadar vitamin C didapat hasil sebesar 172,5 mg/100 gram, dan analisis uji aktifitas antioksidan sebesar 693,25 g/mL.Vitamin C yang terkandung di dalam buah salak varietas bongkok ini tergolong cukup tinggi. Sifat kimiawi yang menonjol pada vitamin C adalah sebagai antioksidan. Menurut penelitian Afrianti (2006), ekstrak salak bongkok memiliki aktifitas antioksidan sebesar 229,96 g/mL sedangkan hasil analisis menunjukkan hasil yang berbeda, hal ini bisa terjadi karena perbedaan proses pembuatan ekstrak.Penelitian UtamaPenelitian utama merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan. Pada penelitian utama dilakukan proses pembuatan produk minuman sari buah salak bongkok dengan perbandingan antara ekstrak salak dan air dengan notasi a1= 1 : 2, a2= 1 : 3, a3= 1 : 4, a4= 1 : 5, a5= 1 : 6, a6= 1 : 7, a7= 1 : 8, dan a8= 1 : 9.Rancangan respon yang dilakukan pada penelitian utama terdiri dari tiga respon yaitu respon kimia, respon fisika, dan respon organoleptik. Respon kimia yaitu terhadap kadar vitamin C, kadar alkohol dan aktifitas antioksidan pada produk yang terpilih. Respon fisika terhadap viskositas. Respon organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa. Analisis KimiaKadar Vitamin CVitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak, mudah larut dalam air dan mudah teroksidasi dengan adanya panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah (Winarno, 1997).Berdasarkan hasil analisis variasi yang terdapat pada Lampiran 6 Nomor 1, menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak salak dengan air berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C minuman sari buah salak bongkok ( p 0,05). Pengaruh perlakuan perbandingan ekstrak dengan air terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 9.Tabel 9. Pengaruh Perbandingan Ekstrak dengan Air Terhadap Kadar Vitamin C (mg/100g) Minuman Sari Buah Salak Bongkok.PerlakuanNilai Rata-rata Vitamin CTaraf Nyata 5%a8 (1:9)6,76aa7 (1:8)13,53ba6 (1:7)13,53ba5 (1:6)20,29ca4 (1:5)20,29ca3 (1:4)33,82da2 (1:3)45,05ea1 (1:2)47,35eKeterangan: Setiap huruf yang sama pada tabel menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada taraf 5%Pada Gambar 12 terlihat jelas bahwa kadar vitamin C terbesar terdapat pada perlakuan a1 dengan perbandingan ekstrak dengan air 1 : 2 sebesar 47,35 mg/100g, dan kadar vitamin C terendah terdapat pada perlakuan a8 dengan perbandingan ekstrak dan air 1 : 9 sebesar 6,76 mg/100g. Gambar 12. Pengaruh Perbandingan Ekstrak dengan Air terhadap Kadar Vitamin C Minuman Sari Buah Salak BongkokPerubahan ini terjadi karena semakin sedikit jumlah air yang ditambahkan terhadap ekstrak maka kandungan vitamin C akan semakin tinggi. Begitupun sebaliknya jika semakin banyak jumlah air yang ditambahkan maka kandungan vitamin C akan semakin rendah.Menurut Triansyah (2005), konsentrasi suatu komponen dalam suatu bahan hasil ekstraksi tergantung pada perbandingan air tehadap bahan baku, karena semakin banyak kandungan air yang ditambahkan maka konsentrasi zat-zat yang terlarut akan semakin rendah. Misalnya vitamin C yang terdapat dalam suatu bahan, jika diekstraksi dengan perbandingan air yang lebih banyak maka kadar vitamin C akan semakin rendah.Selain mudah rusak, vitamin C juga mudah larut dalam air, maka dari itu merajang dan merebus bahan pangan sumber vitamin C akan kehilangan vitamin tersebut untuk sebagian besar di dalam air pencuci atau air perebus, yang kemudian menjadi rusak karena oksidasi oleh udara luar, terutama bila dipanaskan.Penyimpanan pada suhu rendah dapat menahan kerusakan vitamin ini, sehingga masih dapat tertinggal sejumlah vitamin yang masih cukup berarti. Umumnya minuman sari buah disimpan pada suhu rendah, sehingga cara penyimpanan seperti ini dapat mempertahankan sisa vitamin C yang dimiliki sari buah.Pada saat dilakukannya proses blanching di awal juga dapat mengurangi kadar vitamin C yang terkandung di dalam salak, tetapi dengan perlakuan yang benar maka kehilangan vitamin C dapat mengurangi tingkat kehilangan vitamin tersebut. Menurut Sediaoetama (1987) merebus atau memanaskan buah atau makanan yang mengadung vitamin C dalam panci terbuka bukanlah cara memasak yang dapat dianjurkan. Didihkan dahulu air di dalam panci, lalu baru masukkan buah setelah air mendidih dan diberi tutup. Adanya ion logam berat dalam air pemasak seperti dalam panci logam dapat memepercepat kerusakan vitamin karena dioksidasi. Teknik pemanasan yang baik, dapat menekan kerusakan vitamin C, sehingga dapat dipertahankan kadarnya sekitar 50% dari kadar semula.Kadar AlkoholAlkohol merupakan cairan yang jernih, tidak berwarna, mudah menguap serta memiliki bau yang lembut dan tajam, kemudian banyak digunakan dalam industri sebagai pelarut. Alkohol memiliki titik beku -123,3C, titik didih 78,4C, serta memiliki kekentalan pada suhu 20C sebesar 0,0141. Alkohol juga dapat terbakar pada titik nyala 18,3C (Raymond, 1952).Berdasarkan hasil analisis variasi yang terdapat pada Lampiran 6 Nomor 2, menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak dengan air berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol minuman sari buah salak bongkok (p 0,05). Pengaruh perlakuan perbandingan ekstrak dengan air terhadap kadar alkohol dapat dilihat pada Tabel 10.Tabel 10. Pengaruh Perbandingan Ekstrak Salak dengan Air Terhadap Kadar Alkohol (%) Minuman Sari Buah Salak Bongkok.PerlakuanNilai Rata-rata AlkoholTaraf Nyata 5%a8 (1:9)0,31aa7 (1:8)0,31aa6 (1:7)0,60ba5 (1:6)0,69bca4 (1:5)0,69bca3 (1:4)0,87cda2 (1:3)0,96dea1 (1:2)1,16eKeterangan: Setiap huruf yang sama pada tabel menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada taraf 5%Pada Gambar 13 menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak dengan air memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar alkohol. Kadar alkohol terbesar terdapat pada perlakuan a1 dengan perbandingan ekstrak dengan air 1 : 2 sebesar 1,16% dan kadar alkohol terkecil terdapat pada perlakuan a8 dengan perbandingan ekstrak dengan air yaitu 1 : 9 sebesar 0,31%. Gambar 13. Pengaruh Perbandingan Ekstrak dengan Air terhadap Kadar Alkohol Minuman Sari Buah Salak BongkokAlkohol murni tidaklah dikonsumsi manusia, yang sering dikonsumsi adalah minuman yang mengandung bahan sejenis alkohol, biasanya adalah etil alkohol atau etanol (CH3CH2OH). Bahan ini dihasilkan dari proses fermentasi gula yang dikandung dari malt dan beberapa buah-buahan seperti hop, anggur dan sebagainya.Menurut konsep standar perdagangan tahun 1975 dalam Siswadji (1985) bahwa minuman ringan dapat didefinisikan sebagai minuman yang dibuat untuk dapat diminum langsung tanpa diencerkan atau setelah diencerkan, dan dapat berupa minuman ringan yang tidak mengandung etanol dan minuman ringan yang mengandung etanol dengan kadar tidak lebih dari 1,5% yang dapat berupa hasil fermentasi atau campuran minuman ringan dan minuman keras. Kadar alkohol tertinggi pada setiap perlakuan adalah sebesar 1,16% sehingga kadar alkohol yang terkandung di dalam produk minuman sari buah salak bongkok ini sesuai dengan konsep standar perdagangan.Analisis FisikaViskositasViskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin besar viskositas suatu fluida, maka makin sulit suatu fluida mengalir dan makin sulit suatu benda bergerak di dalam fluida tersebut. Di dalam zat cair, viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi antara molekul zat cair.Berdasarkan hasil analisis variasi yang terdapat pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak salak dengan air berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman sari buah salak bongkok (p 0,05). Pengaruh perlakuan perbandingan ekstrak salak dengan air terhadap viskositas dapat dilihat pada Tabel 11.Tabel 11. Pengaruh Perbandingan Ekstrak Salak dengan Air Terhadap Viskositas (cp) Minuman Sari Buah Salak BongkokPerlakuanNilai Rata-rata ViskositasTaraf Nyata 5%a8 (1:9)0,0105aa7 (1:8)0,0110ba6 (1:7)0,0111ba5 (1:6)0,0126ca4 (1:5)0,0136da3 (1:4)0,0139ea2 (1:3)0,0147fa1 (1:2)0,0207gKeterangan: Setiap huruf yang sama pada tabel menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada taraf 5%Pada Gambar 14 menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak dengan air memberikan perbedaan yang nyata terhadap viskositas. Viskositas terbesar terdapat pada perlakuan a1 dengan perbandingan ekstrak dengan air 1 : 2 sebesar 0,0207 cp. Sedangkan viskositas terkecil terdapat pada perlakuan a8 dengan perbandingan ekstrak dengan air 1 : 9 sebesar 0,0105 cp. Pengaruh perbandingan ekstrak dengan air terhadap viskositas minuman sari buah salak bongkok dapat dilihat pada Gambar 14.Gambar 14. Pengaruh Perbandingan Ekstrak dengan Air terhadap Viskositas Minuman Sari Buah Salak BongkokViskositas adalah sifat fisika yang dapat dilakukan dalam pengujian bahan pangan salah satunya adalah sari buah salak, dimana semakin besar nilai viskositas sari buah maka menunjukkan semakin kental konsentrasi bahan tersebut.Perubahan ini terjadi karena semakin banyak jumlah air yang ditambahkan terhadap ekstrak maka viskositas produk akan semakin kecil dan begitupun sebaliknya, semakin sedikit air yang ditambahkan terhadap ekstrak maka viskositasnya pun akan semakin tinggi.Air merupakan bahan baku penunjang yang sangat penting dalam pembuatan minuman ringan seperti sari buah. Air merupakan proporsi yang sangat besar dan berpengaruh dalam penilaian mutu pembuatan produk minuman sari buah maupun untuk minuman jenis lain.Pengujian viskositas ini dilakukan menggunakan alat viscometer Ostwald. Viscometer Ostwald adalah alat yang digunakan untuk mengukur viskositas suatu fluida. Viscometers satu-satunya ukuran di bawah satu kondisi aliran.Menurut Brennan (1974), ketika suatu cairan melalui suatu tabung, lapisan zat cair yang bersentuhan langsung dengan dinding tabung relatif diam, sementara cairan di tengah relatif mengalir dengan kecepatan yang tinggi. Besarnya gaya gesekan yang terjadi antara zat yang bergerak dengan yang diam inilah dinamakan koefisien viskositas atau sering juga hanya disebut viskositas. Semakin kuat interaksi partikel cairan yang bergerak akan semakin besar viskositasnya, dengan kata lain zat cair itu semakin kental. Uji OrganoleptikPengujian dengan indra manusia merupakan bagian yang penting, walaupun peralatan telah berkembang pesat. Hal ini disebabkan beberapa sifat karakteristik seperti rasa, hanya tepat bila dianalisis dengan biological detector yaitu indera manusia. Peralatan hanya mampu menganalisis pada suatu komponen saja sedangkan indera manusia mampu menilai terhadap semua kesan yang timbul secara terpadu sejak bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Kartika dkk, 1988).Uji organoleptik pada minuman sari buah salak bongkok ini dilakukan dengan beberapa atribut, diantaranya terhadap atribut warna, aroma, dan rasa.WarnaPenentuan mutu bahan pangan sebelum faktor lain dijadikan bahan pertimbangan faktor warna tampil lebih dahulu, kadang-kadang sangat menentukan, suatu bahan pangan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik, kurang diminati bila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1997).Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap atribut warna minuman sari buah sari buah salak bongkok yang terdapat pada Lampiran 8 Nomor 1 menunjukkan adanya pengaruh yang sangat nyata pada perlakuan perbandingan ekstrak dengan air (p 0,05). Pengaruh perlakuan perbandingan ekstrak dengan air terhadap warna minuman sari buah sari buah salak bongkok dapat dilihat pada Tabel 12.Tabel 12. Pengaruh Perbandingan Ekstrak Salak dengan Air Terhadap Warna Minuman Sari Buah Salak Bongkok.PerlakuanNilai rata-rata WarnaTaraf Nyata 5%a1 (1:2)2,17aa2 (1:3)2,93ba4 (1:5)3,57ca6 (1:7)3,70cda5 (1:6)3,75cda3 (1:4)3,87da7 (1:8)4,30ea8 (1:9)4,72fKeterangan: Setiap huruf yang sama pada tabel menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada taraf 5%Pada Gambar 15 menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak salak dengan air memberikan perbedaan yang berbeda nyata terhadap warna minuman sari buah salak bongkok. Warna yang paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan a8 dengan perbandingan ekstrak dengan air 1 : 9 dengan rata-rata sebesar 4,72. Sedangkan warna yang kurang disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan a1 dengan perbandingan ekstrak dengan air 1 : 2 dengan rata-rata sebesar 2,17. Pengaruh perbandingan ekstrak dengan air terhadap warna minuman sari buah salak bongkok dapat dilihat pada Gambar 15.Gambar 15. Pengaruh Perbandingan Ekstrak dengan Air terhadap Warna Minuman Sari Buah Salak BongkokSebagian bahan pangan perubahan warna kadang diinginkan, seperti dalam karamelisasi, pemanasan bahan pangan diharapkan terjadi karena produk yang diharapkan berwarna kecoklatan, selain itu proses pencoklatan dapat terjadi oleh adanya enzim seperti enzim fenolase atau pencoklatan yang terjadi secara oksidatif terjadi dalam bahan pangan yang kontak langsung dengan udara luar. Untuk sari buah salak ini tidak diharapkan perubahan warna yang terlalu jauh dari warna buah aslinya, jadi dengan demikian salah satu faktor terjadinya perubahan warna salak yang akan cepat berubah bila terjadi kontak langsung dengan udara, agar dapat dihindari maka dilakukannya proses blanching.Warna minuman sari buah salak sangat besar dipengaruhi oleh perlakuan blanching, jika enzim fenolase pada buah salak sudah inaktif maka perubahan warna yang tidak diharapkan tidak akan terjadi, akan tetapi selain dari blanching itu sendiri faktor dari perbandingan ekstrak dengan air juga berpengaruh terhadap warna minuman sari buah salak yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 12, bahwa perbandingan ekstrak dengan air berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman sari buah salak bongkok. Pada Gambar terlihat jelas bahwa warna pada sampel a8 dengan perbandingan ekstrak dengan salak 1 : 9 lebih disukai oleh panelis. Pada sampel a8 air yang ditambahkan lebih lebih banyak sehingga menghasilkan warna yang lebih terang, tidak kusam dibandingkan dengan sampel yang lain. AromaAroma dari sebuah bahan makanan adalah merupakan suatu hal yang terpenting yang dapat menentukan kualitas dari bahan makanan tersebut, jika suatu bahan makanan memiliki aroma yang kurang begitu baik maka mengakibatkan kurang disukai oleh konsumen. Aroma dari suatu bahan makanan atau minuman biasanya menentukan kelezatan dari makanan atau minuman tersebut, pada umumnnya makanan atau minuman yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat macam bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 1997).Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap atribut aroma minuman sari buah salak dapat dilihat pada Lampiran 8 Nomor 2 yang menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak dengan air memberikan pengaruh nyata terhadap aroma minuman sari buah salak bongkok (p 0,05). Pengaruh perlakuan perbandingan ekstrak dengan air terhadap warna minuman sari buah sari buah salak bongkok dapat dilihat pada Tabel 13.Tabel 13. Pengaruh Perbandingan Ekstrak dengan Air Terhadap Aroma Minuman Sari Buah Salak Bongkok.PerlakuanNilai Rata-rata AromaTaraf Nyata 5%a1 (1:2)3,12aa2 (1:3)3,55ba7 (1:8)3,70ca4 (1:5)3,92ca3 (1:4)4,00ca6 (1:7)4,05da8 (1:9)4,08ea5 (1:6)4,13fKeterangan: Setiap huruf yang sama pada tabel menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada taraf 5%Pada Gambar 16 menunjukkan aroma yang paling disukai oleh panelis adalah sampel a5 yaitu dengan perbandingan ekstrak dengan salak yaitu 1 : 6 dengan rata-rata 4,13 sedangkan aroma yang tidak disukai yaitu sampel a1 dengan perbandingan 1 : 2 dengan nilai rata-rata 3,12. Pengaruh Perbandingan Ekstrak dengan Air terhadap Aroma Minuman Sari Buah Salak Bongkok dapat dilihat pada Gambar 16.Gambar 16. Pengaruh Perbandingan Ekstrak dengan Air terhadap Aroma Minuman Sari Buah Salak BongkokAroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk pangan yang paling disukai. Aroma bahan makanan merupakan suatu komponen tertentu yang mempunyai beberapa fungsi dalam makanan, yaitu bersifat memperbaiki dan membuat lebih dapat diterima (Winarno, 1997).Aroma yang paling disukai oleh panelis adalah aroma pada perlakuan a5 dan yang tidak disukai panelis adalah perlakuan a1 hal ini menunjukkan bahwa aroma dari salak yang sangat khas dan menyengat sekali, sehingga penambahan air yang lebih sedikit tidak disukai oleh panelis karena aroma yang sangat menyengat. Sebaliknya untuk penambahan air yang lebih banyak sangat disukai oleh panelis.Aroma suatu produk makanan atau minuman berperan penting dalam penilaian suatu produk. Aroma khas yang timbul dapat dirasakan oleh indera penciuman tergantung pada bahan pangan penyusunnya, misalnya faktor pengolahan yang berbeda, maka aroma yang ditimbulkan akan berbeda pula.RasaRasa merupakan faktor yang juga cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung dari senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu rasa saja akan tetapi gabungan dari berbagai macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan citarasa makanan yang utuh. Faktor dan konsistensi suatu bahan makanan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan yang terjadi pada citarasa bahan pangan biasanya lebih kompleks daripada yang terjadi pada warna bahan pangan (Winarno, 1997). Rasa yang ditimbulkan oleh bahan pangan berasal dari sifat bahan itu sendiri atau pada saat proses ditambahkan dengan zat lain sehingga rasa aslinya bisa berkurang ataupun bertambah. Selain itu rasa yang terdapat pada produk makanan dapat berubah dari rasa yang sebenarnya atau yang diharapkan, hal ini tergantung dari senyawa penyusunnya, misalnya gula yang dapat memberikan rasa manis pada beberapa produk makanan (Kartika dkk, 1988).Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap atribut rasa minuman sari buah salak bongkok yang dapat dilihat pada Lampiran 8 Nomor 3 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada perbandingan ekstrak dengan air sangat berpengaruh nyata terhadap rasa minuman sari buah yang dihasilkan (p 0,05). Pengaruh perbandingan ekstrak dengan air terhadap rasa minuman sari buah salak dapat dilihat pada Tabel 14.Tabel 14. Pengaruh Perbandingan Ekstrak dengan Air Terhadap Rasa Minuman Sari Buah Salak BongkokPerlakuanNilai rata-rata RasaTaraf Nyata 5%a7 (1:8)2,70aa8 (1:9)3,10aba6 (1:7)3,32bca5 (1:6)3,38bca1 (1:2)3,65cda4 (1:5)3,95defa2 (1:3)4,12efa3 (1:4)4,22fKeterangan: Setiap huruf yang sama pada tabel menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada taraf 5%Pada Gambar 17 terlihat jelas bahwa rasa yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan a3 yaitu dengan perbandingan ekstrak dengan air 1 : 4 dan rata-rata yang diperoleh sebesar 4,22 sedangkan rasa yang kurang disukai oleh panelis adalah perlakuan a7 dengan perbandingan ekstrak dengan air 1 : 8 dan rata-rata yang diperoleh sebesar 2,70 . Hal ini disebabkan karena sampel a3 memiliki perbandingan air yang tidak terlalu banyak dan juga tidak sedikit sehingga rasa dari minuman sari buah juga tidak begitu asam seperti sampel a1 yang perbandingan airnya lebih sedikit dari sampel a3 dan juga tidak begitu hambar seperti pada sampel a8 dan a7 yang perbandingan airnya lebih banyak dibandingkan dengan sampel a3. Pengaruh perbandingan ekstrak dengan air terhadap rasa minuman sari buah salak bongkok dapat dilihat pada Gambar 17.Gambar 17. Pengaruh Perbandingan Ekstrak dengan Air terhadap Rasa Minuman Sari Buah Salak BongkokWalaupun pada dasarnya rasa itu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yang diantaranya adalah suhu dan interaksi dengan komponen lain. Dimana suhu dapat mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rasa. Sensitifitas terhadap rasa akan berkurang bila suhu tubuh dibawah 20C atau diatas 30C. Sedangkan pada interaksi dengan komponen rasa yang lain dimana rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer, akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intesitas rasa (taste compensation). Efek interaksi akan berbeda-beda pada tingkat konsentrasinya (Winarno, 1997).Produk TerpilihBerdasarkan hasil analisis kimia terhadap kadar vitamin C dan kadar alkohol. Analisis fisika terhadapa viskositas, dan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa minuman sari buah salak bongkok pada penelitian utama maka diperoleh perlakuan terpilih yaitu perlakuan a3 dengan perbandingan ekstrak dengan air yaitu 1 : 4. Terpilihnya perlakuan a3 berdasarkan pemilihan jumlah rangking terkecil dapat dilihat pada Lampiran 9. Hasil analisis sampel terpilih perlakuan a3 dengan perbandingan ekstrak dengan air yaitu 1 : 4 yang menghasilkan kadar vitamin C sebesar 33,82 mg/100 gram dan kadar alkohol sebesar 0,87% serta memiliki viskositas sebesar 0,0139 cp.Sampel yang terpilih kemudian diuji aktifitas antioksidannya, hasil yang didapat yaitu minuman sari buah salak mempunyai aktifitas antioksidan sebesar 3493,16 g/ml. Uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode ini berdasarkan dari hilangnya warna ungu akibat tereduksinya DPPH oleh antioksidan. Intensitas warna dari larutan uji diukur melalui spektrofotometri pada panjang gelombang 516-517nm. Keunggulan produk sari buah salak ini terletak pada kandungan vitamin C nya yang cukup tinggi, jika dibandingkan dengan buah segar lain, kandungan vitamin C sari buah salak masih tergolong cukup besar. Tomat segar memiliki kandungan vitamin C sebesar 40 mg/100 gram, buah mangga segar memiliki kandungan vitamin C sebesar 41 mg/100 gram. Jika buah tersebut diolah menjadi sari buah maka kandungan vitamin C nya akan berkurang. Sari buah jeruk mengandung vitamin C cukup besar yaitu 40-70 mg/100 gram. Proses pembuatan sari buah jeruk disini berbeda dengan sari buag salak bongkok, dimana sari buah bongkok sudah melewati beberapa proses yang melibatkan pemanasan, seperti pada pembuatan ekstrak yang teerdapat proses blanching dan juga proses evaporasi. Rata-rata kandungan vitamin C yang tertinggi sari buah salak bongkok terdapat pada perlakuan a1 yaitu sebesar 47,35 mg/100 gram.Vitamin C berguna untuk pertumbuhan dan perbaikan setiap jaringan di dalam tubuh, membantu menurunkan kadar kolesterol jahat, yaitu LDL, dalam darah, membantu menjagaintegritas lapisan epitel tubuh dan pembuluh darah. Selain itu, vitamin C jugadiperlukan untuk perawatan gigi, tulang, dan tulang rawan (Wikipedia, 2009).Uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode ini berdasarkan dari hilangnya warna ungu akibat tereduksinya DPPH oleh antioksidan. Intensitas warna dari larutan uji diukur melalui spektrofotometri pada panjang gelombang 516-517nm. Hasil dari uji ini diinterpretasikan sebagai EC50, yaitu jumlah antioksidan yang diperlukan untuk menurunkan konsentrasi awal DPPH sebesar 50%.Tabel Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Buah SalakAbsorbansiC Sampel (ppm)% Inhibisi0.7500.328400056.270.524200030.130.623100016.930.6865008.530.7212503.87% Inhibisi = Akontrol Asampel 100% AkontrolKeterangan :Akontrol = Absorbansi tidak mengandung sampelAsampel = Absorbansi sampelSelanjutnya hasil perhitungan dimasukkan ke dalam persamaan regresi linier:EC 50% Y = bx + aKeterangan Rumus:X = konsentrasi (ppm)Y = nilai % inhibisiKESIMPULAN DAN SARANKesimpulanDari Penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:Perlakuan perbandingan ekstrak dengan air memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon kimia kadar vitamin C dan kadar alkohol serta respon fisika terhadap viskositas, dan respon organoleptik pada atribut warna, aroma, dan rasa.2. Hasil penelitian utama produk minuman ekstrak buah salak bongkok yang terbaik dari keseluruhan respon adalah perlakuan a3 dengan perbandingan ekstrak dengan air yaitu 1 : 4 yang menghasilkan vitamin C sebesar 33,82 mg/100 gram dan kadar alkohol sebesar 0,87% serta memiliki viskositas sebesar 0,0139 g/cms dan memiliki aktifitas antioksidan sebesar 3493,16 g/ml.SaranDiperlukannya penelitian lanjutan untuk menguji daya simpan produk minuman sari buah salak bongkok ini.Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai pengembangan proses pembuatan minuman sari buah salak bongkok agar dapat diproduksi tidak hanya dalam skala laboratorium saja melainkan dapat diaplikasikan kedalam skala komersial.Perlu dilakukan upaya untuk menghilangkan kadar alkohol yang masih tersisa pada produk minuman ekstrak buah salak bongkok.Perlu dilakukan penambahan anlisis yaitu uji TSS (Total Soluble Solid) untuk mengetahui total padatan terlarut pada produk minuman ekstrak buah salak bongkok.Perlu dilakukan analisis ulang terhadap kadar vitamin C dan kadar alkohol pada perlakuan a4, a5, a6, a7 dan a8 untuk memastikan hasil analisis yang telah dilakukan.Perlu dilakukan analisis ulang terhadap aktifitas antioksidan pada produk minuman ekstrak buah salak Bongkok.DAFTAR PUSTAKAAfrianti L.H, Elin Y.S, Slamet I, (2007), The Use Of Salacca Fruit (Salacca edulis Reinw) Variety Of Bongkok Extracts As Antioxidant and Inhibitor Of Uric Acid, Jurnal, PUDSEA International Seminar Proceeding.Afrianti L.H, Slamet I, Adnyana, I.K., Elin Y.S, (2006), Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daging Buah Salak Varietas Bongkok (Salacca edulis reinw). Acta Pharmaceutica Indonesia.Andarwulan, N, (1995), Karakteristik Antioksidan Alami dari Daun Sirih (Piper betle L.), Buletin Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.Anggraini, Ima, (2010), Klasifikasi dan Pelabelan Minuman Buah, www.foodreview.biz.Anonim, (2011), Sari dan Sirup Buah, www.warintek.ristek.go.id. Arpah, M, (1993), Pengawasan Mutu Pangan, Penerbit Tarsito, Bandung.Astuti, (2007), Budidaya Salak, Penerbit Agromedia Pustaka, Jakarta,Badan Pusat Statistik Jawa Barat, (2008), Indikator Pertanian, Cv. Petratama Persada, BPS-Jawa Barat, Indonesia.Brenasconi. G, Gester., Hauster, H., Stautble, H., dan Scheneither, E., (1995), Teknologi Kimia, Bagian 2, Penerjemah : Linda Hardjojo, PT Pradnya Paramitha, Jakarta.Brennan. J. G. dkk., (1974), Food Engineering Operations, Applied Science Publisher Limited, London. Cruess, W. V. (1995), Commercial Fruit and Vegetable Product, Mc. Graw Hill Book Company, W.C., New York.Dahlan, M.A. dan Wartono. (1984) Pembuatan Sirup Pala, Bogor : Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian.Dinas Pertanian Kabupaten Sumedang, (2008), Sumedang.Falahudin, D, (2008), Penghambatan Peroksidasi Lipid Sel Khamir Candida sp. Y390 oleh Ekstrak Daging Buah Salak Bongkok (Salacca Edulis Reinw.), Skripsi, Departemen Biokimia, Institut Pertanian Bogor, Bogor.Fachruddin, Lisdiana, Ir, (2011), Membuat Aneka Sari Buah, Penerbit Kanisius, Yogjakarta.Gasperz, V., (1995), Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan, Jilid 1, Penerbit Tarsito, Bandung.Hamdani, Syarif, (2011), Metoda Ekstraksi, http://catatankimia.com.Herawati, (2011), Pengolahan Konsentrat Sari Buah Labu Jepang (Kobucha) dengan Menggunakan Evaporator Vakum, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jabar, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.Hidayat, N. dan Agustin, P.D, Wike, (2005), Minuman Berkarbonasi dari Buah Segar, Penerbit : Trubus Agrisarana, Surabaya.Kartika, B., P, Hastuti, W. Supartono, (1988), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.Muchtadi, D., (1979), Penuntun Praktikum Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Pangan Nabati, Departemen Teknologi Hasil Pertaniaan, IPB, Bogor.Muchtadi, TR. (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.Raymond, E. K, et al, (1952), Encyclopedia Of Chemical Technology, Volume 1, The Interscience Encyclopedia, Inc, New York.Rukmana, R, (1999), Salak Prospek Agribisnis dan Teknik Usaha Tani, Penerbit Kanisius, Jakarta.Sediaoetama, A. D, (1987), Vitaminologi, Balai Pustaka, Jakarta.Siswadji, C.L., (1985), Pembuatan Minuman Sari Tape Dari Ekstraksi Tape Ubi Kayu, Institut Pertanian Bogor, Bogor.Standar Nasional Indonesia 01-3719, (1995), Minuman Sari Buah, Dewan Standarisasi Nasional.Suhardi, P.H, (1982), Pengaruh Antioksidan pada Pembuatan Manisan Salak, Fakultas Pertanian UGM, Yogyakarta.Suhartini, E., (2002), Pengaruh Konsentrasi CMC dan Sukrosa Terhadap Jus Lidah Buaya (Aloe vera), Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.Triansyah, Y, (2005), Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Perbandingan Wortel dengan Air terhadap Karakteristik Kombucarrot (Daucus carrota L), Skripsi, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung.Widyasari, Rucita, (2007), Aplikasi Penambahan Flokulan terhadap Pengolahan Sari Buah Jambu Mete, Skripsi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.Wijaya, L. S. S. B. Widjanarko, dan Susanto, T, (2011), Ekstraksi dan Karakteristik Pigmen dari Kulit Buah Rambutan(Nephelium lappaceum) var. Binjai di dalam Biosain Vol 1, No 2.Wikipedia, (2009), Vitamin C, http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_CWikipedia, (2011), Salak, http://.id.wikipedia.org/wiki/Salak.Winarno, F, G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.