II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kentang, (2) Varietas Kentang,

dan (3) Keripik Kentang.

2.1. Kentang

Kentang berasal dari wilayah pegunungan Andes di Peru dan Bolivia.

Pendugaaan umur dengan menggunakan C14 terhadap butiran pati yang ditemukan

dalam penggalian arkeologi menunjukkan bahwa kentang telah dimanfaatkan

sejak 8000 tahun yang lalu. Tanaman kentang liar dan yang dibudidayakan

mampu bertahan di habitat tumbuhnya (in situ) dengan baik karena umbinya

memiliki kadar air, pati, dan cadangan hara lain yang tinggi yang memungkinkan

untuk regenerasi. Selama awal perkembangan dalam lingkungan primitif,

kemampuan manusia dalam menyimpan dan mengawetkan umbi yang

dikumpulkan telah meningkatkan manfaat kentang sebagai tanaman pangan

(Rubatzky et al, 1998).

Solanum atau kentang merupakan tanaman setahun, bentuk sesungguhnya

menyemak dan bersifat menjalar. Batangnya berbentuk segi empat, panjangnya

bisa mencapai 50-120 cm, dan tidak berkayu. Batang dan daun berwarna hijau

kemerahan atau keunguan. Bunga berwarna kuning keputihan atau ungu, buahnya

berbentuk buni (buah yang kulit/dindingnya berdaging). Akar tanaman menjalar

dan berukuran sangat kecil berwarna keputih-putihan (Setiadi dan Fitri, 2006).

Kentang juga mempunyai umbi yang berasal dari cabang samping yang

masuk ke dalam tanah. Cabang ini merupakan tempat menyimpan karbohidrat

13

14

sehingga membengkak dan bisa dimakan. Umbi bisa mengeluarkan tunas dan

nantinya akan membentuk cabang baru. Semua bagian tanamannya mengandung

racun solanin. Namun, bagi umbi ini, bila telah berusia tua atau siap panen, racun

ini akan berkurang bahkan bisa hilang, sehingga aman untuk dimakan

(Setiadi dan Fitri, 2006).

Tanaman kentang yang dihasilkan secara aseksual dari umbi memiliki akar

serabut dengan percabangan halus, agak dangkal, dan akar adventif berserat yang

menyebar, sedangkan tanaman yang tumbuh dari biji membentuk akar tunggang

ramping dengan akar lateral yang banyak. Batang di atas tanah berdiri tegak,

awalnya halus dan akhirnya menjadi persegi serta bercabang jika pertumbuhannya

sudah lanjut. Bentuk pertumbuhan tanaman berkisar dari kompak hingga

menyebar. Daun menyirip majemuk, dengan lembar daun bertangkai memiliki

ukuran, bentuk, dan tekstur yang beragam. Batang di bawah permukaan tanah

(rizoma), umumnya disebut stolon, menimbun dan menyimpan produk

fotosintesis dalam umbi yang membengkak dekat bagian ujung. Karbohidrat

ditranslokasikan sebagai sukrosa ke dalam stolon, yang pembelahan dan

pembesaran selnya menyebabkan pertumbuhan umbi, sukrosa yang

ditransportasikan dikonversi dan disimpan dalam bentuk butiran pati. Permukaan

umbi dapat halus atau kasar akibat jala-jala dengan warna epidermis coklat hingga

coklat cerah, merah atau ungu tua. Warna daging umbi biasanya kuning muda

atau putih, ada kultivar yang berwarna kuning cerah, jingga, merah atau ungu.

Bentuk umbi beragam: memanjang, kotak, bulat atau pipih (Rubatzky et al, 1998).

15

Gambar 1. Kentang

Berdasarkan taksonominya, kentang diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Tubiflorae

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Species : Solanum tuberosum L.

Tanaman kentang (Solanum tuberosum L) menghasilkan umbi sebagai

komoditas sayuran yang diprioritaskan untuk dikembangkan dan berpotensi untuk

dipasarkan di dalam negeri dan diekspor. Tanaman kentang merupakan salah satu

tanaman penunjang program diversifikasi pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi

masyarakat. Sebagai bahan makanan, kandungan nutrisi umbi kentang dinilai

16

cukup baik, yaitu mengandung protein berkualitas tinggi, asam amino esensial,

mineral, dan elemen-elemen mikro, di samping juga merupakan sumber vitamin C

(asam askorbat), beberapa vitamin B (tiamin, niasin, vitamin B6), dan mineral P,

Mg, dan K.

Kandungan gizi dalam 100 g bahan kentang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi kentang per 100 g :Kandungan Gizi Jumlah

Kalori 83,00 kalProtein 2,00 gLemak 0,10 gKarbohidrat 19,10 gSerat -Abu -Kalsium 11,00 mgFosfor 56,00 mgKalium -Zat besi 0,70 mgNatrium -Vitamin B1 0,11 mgVitamin B2 -Vitamin C 17,00 mgNiacin -Air 64,00gBagian yang dapat dimakan 75,00%

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, (1981).

Perbandingan protein terhadap karbohidrat umbi kentang lebih tinggi

daripada biji serealia dan umbi lainnya. Kandungan asam aminonya juga

seimbang sehingga sangat baik bagi kesehatan manusia (Niederhauser, 1993).

Umbi kentang sedikit mengandung lemak dan kolestrol, namun

mengandung karbohidrat, sodium, serat diet, protein, vitamin C, kalsium, dan zat

17

besi, di samping juga vitamin B6 yang cukup tinggi dibandingkan dengan beras

(Kolasa, 1993).

Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan umbi kentang dikenal

sebagai bahan pangan yang dapat menggantikan bahan pangan penghasil

karbohidrat lain seperti beras, gandum, dan jagung. Tanaman kentang juga dapat

meningkatkan pendapatan petani serta produknya merupakan komoditas

nonmigas dan bahan baku industri prosesing. Selain itu, umbi kentang lebih tahan

lama disimpan dibandingkan dengan sayuran lainnya.

Standar mutu kentang segar (SNI 01-3175-1992) meliputi definisi,

klasifikasi penggolongan ukuran dan syarat mutu produk. Kentang segar adalah

umbi kentang dari tanaman kentang (Solanum tuberosum L.) dalam keadaan utuh,

bersih dan segar. Istilah pada kentang:

1. Keseragaman warna kulit: kuning atau merah, warna daging: putih, kuning,

putih kekuning-kuningan atau kuning keputih-putihan, bentuk: bulat, lonjong atau

lonjong bulat.

2. Keseragaman ukuran : sesuai penggolongan 4 macam ukuran berat. Toleransi

di atas dan di bawah ukuran berat masing-masing 5% (bobot/bobot) maksimum.

3.  Kerataan permukaan kentang : rata bila tidak lebih dari 10% berat kentang

dalam partai mempunyai benjolan yang lebih besar dari 1 cm.

4.  Kotoran : semua bahan bukan kentang seperti tanah, pasir, batang, daun dan

sebagainya.

18

5.  Kentang cacat : berpenyakit, berhama, bertunas, pecah, berubah warna,

bermata dalam atau karena kerusakan lain, kecuali bila cacat tersebut dapat

dihilangkan dengan pengupasan biasa dan hasil terkupas tidak kurang 90% dari

berat kentang. Toleransi terhadap yang berpenyakit dalam % (bobot/bobot)

makimal 1% untuk Mutu I dan 2% untuk Mutu II.

6.  Ketuaan kentang : sifat yang ditunjukkan oleh kulit kentang yang tidak mudah

mengelupas.

7.  Tua : Bila kulit kentang kuat dan tidak lebih dari 5% berat kentang dalam

partai mempunyai kulit yang mengelupas lebih dari ¼ bagian permukaan.

8. Cukup tua : Bila kulit kentang cukup kuat dan tidak lebih dari 10% berat

kentang dalam partai mempunyai kulit yang mengelupas lebih dari ¼ bagian

permukaan.

Tabel 2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Fisik Kentang

No Jenis UjiPersyaratan

Mutu I Mutu II1 Keseragaman warna dan bentuk Seragam Seragam2 Keseragaman ukuran Seragam Seragam3 Kerataan permukaan kentang Rata Tidak diper-syaratkan4 Kadar kotoran (bobot/bobot) % Maks 2,5 Maks 2,55 Kentang cacat (bobot/bobot) % Maks 5 Maks 106 Ketuaan kentang Tua Cukup tua

Sumber: Badan Standar Indonesia, (SNI 01-3175-1992).

Kualitas umbi yang penting adalah penampilan luar, ukuran, bentuk, tekstur

dan warna kulit, warna daging, kedalaman dan jumlah mata tunas, ada tidaknya

cacat, dan kandungan bahan kering. Tekstur kentang untuk direbus sangat

dipengaruhi oleh kandungan bahan keringnya (Tabel 3), dan juga oleh ukuran sel

19

umbi, serta perbandingan amilosa terhadap amilopektin. Kegunaan untuk dimasak

dan diolah dipengaruhi oleh sifat tersebut. Umumnya, umbi yang kandungan

bahan keringnya tinggi, perbandingan amilosa terhadap amilopektinnya tinggi,

ukuran selnya kecil, dan kandungan gulanya rendah, disukai untuk bahan olahan

dan untuk dipanggang atau digoreng. Jenis kentang ini jika direbus cenderung

mengelupas, dan memiliki tekstur pangan yang baik. Kentang yang kandungan

bahan keringnya rendah paling baik untuk direbus karena cenderung tetap lekat.

Tabel 3. Kaitan antara gravitasi spesifik dan bahan terlarut total terhadap tekstur dan kegunaan kentang

Gravitasi spesifikik

Persentase bahan terlarut total

Tekstur Keadaan optimum

< 1,06 < 16Amat

lembekDigoreng, salad, dikalengkan

1,06-1,07

16-18 LembekDigoreng, salad, direbus dan

dikalengkan1,07-1,08

18-20 BerlilinDirebus, dilumat, sedang hingga baik

untuk keripik atau diolah kalengan

1,08-1,09

20-22Pulen, kering

Baik untuk dipanggang, keripik, dan dibuat kentang goreng, beberapa

kultivar cenderung mengelupas ketika direbus

>1,09 > 22

Sangat pulen, atau

kering

Baik untuk dipanggang, keripik, dan dibuat kentang goreng, cenderung

lebih renyah jika dibuat keripik dan mengelupas jika direbus

Sumber: Dimodifikasi dari Mosley and Chase, 1993 dalam Wibowo (2006).

Komposisi pati pada jenis ini cenderung memiliki perbandingan amilosa

terhadap amilopektin yang rendah. Kentang tersebut, jika dipanggang, cenderung

memiliki tekstur lembab. Di samping air (sekitar 78%), komponen lainnya adalah

karbohidrat (18%) dan protein (2%). Kentang juga mengandung mineral dan

20

vitamin C dalam jumlah yang cukup tinggi. Kultivar yang daging umbinya

berwarna kuning mengandung karoten.

Tabel 4. Persyaratan kentang untuk berbagai olahanKomponen Kentang Rebus Keripik Kentang/Chip Kentang TepungBesar umbi Sedang Besar Kecil-besarBobot umbi 60-80 gram 80-120 gram 10-200 gramBentuk umbi Bulat Bulat-lonjong Bulat-lonjongWarna kulit Kekuningan Putih-kuning -Warna daging Kuning Kuning -Posisi mata Dangkal Dangkal -Kepadatan umbi saat direbus

Lembek-padat Padat Padat

Specific gravity Ringan-berat Berat -Kesehatan umbi Sehat Sehat SehatUmur panen Tua Tua benar Tua benarRasa umbi masak

Enak dan gempi Enak dan gempi Sangat gempi

Kandungan gula - Rendah -Kandungan karbohidrat

Tinggi Tinggi Sangat tinggi

Varietas yang cocok

Desiree, eigenheimer, Katella, donatabaraka, rapan106, dan cardinal.

Eigenheimer, Katella, Baraka, arka, thung151, rapan106, cardinal, marijke, rector, patrones, granola, draga, dan multa.

Sumber: Azis Azirin et al dalam Sunarjono, (2007).

Dalam membandingkan nilai pangan, jika akan dibandingkan dengan

serealia atau bahan pangan yang memiliki bahan kering tinggi lain, kandungan air

kentang yang tinggi harus diperhatikan. Karena dikonsumsi dalam jumlah besar,

kentang merupakan sumber protein dan kalori yang baik, sekalipun kandungan

absolut protein dan kalorinya rendah.

21

2.2. Varietas Kentang

Varietas dalam pengertian budidaya tanaman merupakan kelompok tanaman

dalam suatu jenis atau spesies tertentu yang diperbanyak secara generatif, atau

dengan menggunakan benih. Kelompok tanaman tersebut memiliki sifat tertentu

sebagai penciri yang berbeda dengan sifat yang dimiliki oleh kelompok lain pada

jenis yang sama.

Klon adalah suatu kelompok tanaman dalam suatu jenis spesies tertentu

yang diperbanyak secara vegetatif dengan menggunakan organ tanaman tertentu

dan kelompok tersebut memiliki sifat penciri tertentu yang berbeda dengan sifat

yang dimiliki oleh kelompok tanaman lain yang juga diperbanyak secara vegetatif

pada jenis yang sama. Karena diperbanyak secara vegetatif maka tingkat

keseragaman genetik suatu klon tinggi dan sama dengan induknya. Kalau terjadi

ketidak stabilan sifat suatu klon bukan karena faktor genetik, akan tetapi karena

adanya perbedaan antar lokasi penanaman (Mawardi et al, 2004).

Kentang memiliki sekitar 500 varietas yang berbeda baik dari segi

ketahanan terhadap serangan penyakit, rasa, penampakan luar (warna, bentuk).

Sulit mendata varietas kentang yang pernah beredar di Indonesia.

Sementara granola masih menjadi favorit, muncul lagi kentang yang baru.

Nama kentang ini adalah french fries yang sebenarnya adalah kentang granola

yang mutunya super unggul, dari jenis kentang olahan ini dikenal nama-nama

kentang diamant, cardinal, dan primiere. Di bawah ini diuraikan beberapa varietas

yang sempat diamati para peneliti (Setiadi dan Fitri, 2006).

22

2.2.1. Alpha

Tanamannya berbatang kuat sedang, daunnya rimbun, bunganya berwarna

ungu, dan bisa berbuah. Sangat peka terhadap penyakit Phytophtora infestans dan

virus daun menggulung. Namun, tanaman ini tahan terhadap penyakit kulit. Umur

varietas ini dikelompokkan ke dalam kentang berumur sedang-tinggi

(Setiadi dan Fitri, 2006).

Varietas Alpha memiliki kandungan pati sedang, bentuk umbi bulat, besar,

mata dangkal, kulit kekuningan, daging umbi kuning muda (Sunarjono, 2007).

Gambar 2. Kentang Varietas Alpha

2.2.2. Catella

Varietas ini bunganya putih dan sulit berbuah, sangat peka terhadap

penyakit Phytophtora infestans. Catella tergolong varietas genjah-sedang (panen

umur 100 hari) hasilnya sedang-tinggi. Umbi Catella cukup enak tetapi jika

direbus menjadi lembek (Setiadi dan Fitri, 2006).

23

Umbi catella berbentuk bulat-oval, mata dangkal, kulit kuning, daging umbi

kuning, serta kandungan pati sedang- rendah, hal inilah yang menyebabkan katella

bila direbus menjadi lembek, karena pati akan membentuk pasta sangat kental,

jernih, dan pada pendinginan hanya membentuk gel lunak ( Sunarjono, 2007).

2.2.3. Cosima

Batangnya besar, agak kuat, dan daunnya rimbun. Bunganya berwarna ungu

dan tidak pernah berbuah, agak peka terhadap virus daun menggulung. Varietas

ini berumur sedang-tinggi (110) hari, daya hasilnya sedang-tinggi. Umbi ini tidak

tahan lama bila disimpan dalam tanah, matanya agak dalam. Umbi cosima

berbentuk bulat, agak pipih, mata agak dalam, kulit keputihan, dan daging agak

putih, kandungan pati sedang, umbinya enak dan pulen, tetapi kurang baik untuk

digoreng (dijadikan keripik) (Setiadi dan Fitri, 2006).

Kandungan gula tinggi (>0,05%) akan menghasilkan warna keripik yang

cokelat. Bila berat keringnya kurang dari 20% menghasilkan keripik yang lembek

dan tidak renyah (Agrina, 2008).

2.2.4. Desiree

Varietas ini berbatang tegap dan daun konopi cepat tumbuh, umur panen

sedang (100-120) hari dengan daya hasil sangat tinggi. Umbi berbentuk lonjong,

mata dangkal, kulit merah, daging umbi kuning muda dengan kandungan pati

rendah (Sunarjono, 2007).

24

Gambar 3. Kentang Desiree

2.2.5. Granola Kembang

Umur tanaman 130 – 135 hari setelah tanam, warna batang hijau, bentuk

penampang batang segi lima, warna batang hijau, bentuk daun oval, ujung daun

runcing, tepi daun bergerigi, permukaan daun berkerut, warna daun hijau, bentuk

umbi bulat lonjong, ukuran umbi tinggi 6,64 cm, diameter 4,12 cm, warna kulit

umbi kuning keputihan, warna daging umbi kuning, kandungan karbohidrat

15,580 %, kandungan gula reduksi 0,069º brik, hasil 38 – 50 ton/ha

(Keputusan Mentri Pertanian, 2005).

Gambar 4. Kentang Granola Kembang

25

2.2.6. French fries

Umbi varietas ini ada yang memanjang dan membulat. Umbi yang

memanjang lebih cocok untuk pelengkap masakan ayam goreng, sedangkan yang

membulat cocok untuk keripik. Sosok kentang untuk fast food dan kentang untuk

keripik adalah:

1. Kentang panjang

Produksinya bisa mencapi 30 ton per hektar. Umur panennya sekitar 105

hari. Kepadatan umbinya mencapai 22-34 % (granola hanya 18%). Kadar gulanya

rendah, warna daging umbi putih dan bila digoreng menjadi kuning. Panjang umbi

bisa mencapai 14 cm, lebarnya 8 cm, dan diameternya 6 cm.

Gambar 5. Kentang Panjang

2. Kentang bulat

Ciri umbinya seperti kentang panjang, hanya bentuknya membulat. Kentang

ini bisa ditanam di dataran yang lebih rendah, diameter umbinya rata-rata hanya

10 cm. Umur panen hanya 90 hari (Setiadi dan Fitri, 2006).

26

Gambar 6. Kentang Bulat

2.2.7. Kentang Varietas GM 05

Varietas baru GM 05 memiliki karakter kulit dan daging umbi berwarna

kuning, mata dangkal, bentuk umbi oval, potensi hasil 24,9-36,5 ton/ha, dapat

diolah untuk kripik. Kentang Varietas Ping 6 merupakan hasil persilangan antara

Granola dengan Michigan Klon.

Gambar 7. Kentang Varietas Ping 06

Varietas Ping 06 memiliki warna kulit umbi merah muda, bentuk umbi agak

bulat, daging umbi kuning, mata agak dalam, potensi hasil 28,4-40,3 ton/ha.

27

Keunggulan varietas ini lebih tahan terhadap penyakit busuk daun dibandingkan

varietas Granola. Potensi hasil tinggi. Varietas ini potensial dikembangkan dan

dikomersialkan untuk substitusi varietas impor (BPATP, 2008).

2.2.8. Kentang Varietas GM 08

Kentang Varietas GM 08 merupakan hasil persilangan antara Granola

dengan Michigan Klon. Varietas GM 08 bentuk oval, kulit umbi krem, daging

umbi putih, mata dangkal, potensi hasil 28,9-35,2 ton/ha.

Gambar 8. Kentang Varietas GM 08

Varietas ini potensial dikembangkan secara komersial untuk mendukung

agroindustri pengolahan kentang, seperti kentang goreng (french fries), kripik,

tepung kentang, maupun bahan baku pangan olahan lainnya (BPATP, 2008).

2.2.9. Kentang Varietas Kikondo

Kentang Kikondo tipe tumbuh tegak, lingkungan tumbuh dataran tinggi

dengan altitude 1000-2000 m dpl, tinggi tanaman 46-75cm, umur tanaman 90-100

hari, batang berbentuk penampang bulat, diameter batang 0.8-1.5 cm, warna

28

batang hijau, daun berbentuk daun jorong, ukuran daun panjang 5.1-7.1 cm, lebar

2.0-4.0 cm, warna daun hijau, tepi daun rata, bentuk ujung daun runcing,

permukaan daun halus, panjang tangkai daun 2.0-4.1cm, warna tangkai daun

hijau, bunga berbentuk seperti bintang, warna kelopak bunga hijau, warna

mahkota bunga putih, warna kepala putik hijau, warna benang sari kuning, umur

mulai berbunga 45-60 hari setelah tanaman umbi.

Umbi berbentuk bulat-oval, warna kulit umbi krem-pucat, mata umbi

dangkal, warna daging umbi kuning, berat/umbi 60-150 g, warna tunas umbi

hijau, daya simpan umbi pada suhu kamar 2.5-3 bulan setelah tanam. Hasil umbi

18-23 ton/ha, keunggulan cocok untuk kentang olahan, kandungan karbohidrat

3.17%, kandungan gula reduksi 0.020%, spesifik grafity 1.08, Berat kering

16.44%.Varietas ini potensial dikembangkan untuk mendukung industri olahan

kentang seperti kentang goreng (french fries), kripik, tepung, maupun pangan

olahan lainnya (Balitsa, 2008).

Gambar 9. Kentang Varietas Kikondo

29

2.2.10. Kentang Varietas Repita

Kentang varietas ini tipe tanaman tegak, lingkungan tumbuh di dataran

tinggi lebih dari 1000 m dpl, tinggi tanaman 80-90 cm, umur tanaman 90-100

hari, batang berbentuk penampang bulat, warna batang hijau, daun berbentuk

bulat telur, ukuran daun panjang 6,8-7,1 cm, lebar 4,1-4,3 cm, warna daun hijau,

panjang tangkai daun 26-30 cm, tepi daun bertepi rata, bunga berbentuk

menyerupai bintang, warna kelopak bunga hijau, warna mahkota bunga putih,

warna kepala putik hijau, warna benang sari kuning.

Umbi berbentuk bulat, warna kulit umbi krem, mata umbi berlekuk sedang,

warna daging umbi putih agak krem, hasil umbi 36-32 ton/ha, kandungan gula

reduksi 0.039° brix, spesifik grafity 1.060, keunggulan tahan penyakit busuk

daun, sebagai kentang sayur (Balitsa, 2008).

Gambar 10. Kentang Varietas Repita

2.2.11. Kentang Varietas Tenggo

Tipe tanaman tumbuh tegak, lingkungan tumbuh dataran tinggi lebih dari

1000m dpl, tinggi tanaman 80-90 cm, umur tanaman 90-100 hari, batang

30

berbentuk penampang bulat, warna batang hijau, daun berbentuk bangun bulat

telur, ukuran daun panjang 5-7 cm, lebar 3.0-4.2 cm, warna daun hijau, tepi daun

bertepi rata, bunga menyerupai bintang, warna kelopak bunga hijau, warna

mahkota bunga putih, warna kepala putik hijau, warna benang sari kuning.

Umbi berbentuk bulat, warna kulit umbi kuning-pucat, mata umbi berlekuk

sedang, warna daging umbi krem, hasil umbi 30 ton/ha, kandungan gula reduksi

0.039%, spesifik grafity 1.067 (Balitsa, 2008).

Gambar 11. Kentang Varietas Tenggo

2.2.12. Kentang Varietas Balsa

Tipe tanaman tumbuh tegak, lingkungan tumbuh dataran tinggi lebih dari

1000m dpl, tinggi tanaman 65-80 cm, umur tanaman 90-100 hari, batang

berpenampang bulat, warna batang hijau ada ungunya, daun berbentuk daun

bangun bulat telur, ukuran daun panjang 5.0-7.5 cm, lebar 3.0-4.9 cm, warna daun

hijau, tepi daun bertepi rata, bunga menyerupai bintang, warna kelopak bunga

hijau, warna mahkota bunga ungu, warna kepala putik hijau, warna benang sari

kuning.

31

Umbi berbentuk oblong-oval, warna kulit umbi krem, mata umbi berlekuk

dangkal, warna daging umbi putih, hasil umbi 22.4 ton/ha, kandungan gula

reduksi 0.048° brix, spesifik grafity 1.087, keunggulan sebagai bahan baku keripik

kentang (Balitsa, 2008).

Gambar 12. Kentang Varietas Balsa

2.2.13. Kentang Varietas Margahayu

Tipe tanaman tumbuh tegak, lingkungan tumbuh dataran tinggi dengan

altitude 1000-2000 m dpl, tinggi tanaman 46-75 cm, umur tanaman 90-100 hari,:

penampang batang bulat, diameter batang 0.8-1.5 cm, warna batang hijau, daun

berbentuk jorong, ukuran daun panjang 5.1-7.1 cm, lebar 2.0-4.0 cm, warna daun

hijau, tepi daun rata, bentuk ujung daun runcing, permukaan daun halus, panjang

tangkai daun 2.0-4.1 cm, warna tangkai daun hijau, bunga seperti bintang, warna

kelopak bunga hijau, warna mahkota bunga putih, warna kepala putik hijau, warna

benang sari kuning, umur mulai berbunga 45-60 hari setelah tanaman umbi.

Umbi berbentuk bulat-oval, warna kulit umbi krem-pucat, mata umbi

dangkal, warna daging umbi kuning, berat/umbi 60-150 g, warna tunas umbi

32

hijau, daya simpan umbi pada suhu kamar 2.5-3 bulan setelah tanam, hasil umbi

18-23 ton/ha, kandungan karbohidrat 3.17%, kandungan gula reduksi 0.020%,

spesifik grafity 1.08, berat kering 16.44%. Keunggulan cocok untuk kentang

olahan (Balitsa, 2008).

Gambar 13. Kentang Varietas Margahayu

2.2.14. Varietas-varietas lain

1. Marita

Umbi berbentuk bulat gepeng, seragam, dan bobot rata-rata 43,3 gram.

cukup tahan penyakit. Umbinya terasa enak dan warna daging umbi kekuningan.

2. Draga

Umbi bulat gepeng, seragam, dan warna dagingnya seperti marita. Bobot

umbi rata-rata 71,4 gram. Tahan serangan penyakit, namun peka serangan hama.

3. Thung I

Umbi berbentuk bulat gepeng, seragam, dan warna daging putih

kekuningan. Bobot rata-ratanya 55,5 gram dan mempunyai keseragaman umbi.

33

4. Diamant, cardinal, dan premiere

Di antara ketiga varietas yang cocok dan, menguntungkan ditanam di

Indonesia adalah diamant. Karena produksi varietas cardinal rendah. Sedangkan

varietas premiere, walaupun umur panennya pendek kadar gulanya tinggi

sehingga kurang bagus. Umbi diamant berbentuk oval sampai oval panjang dan

bentuknya seragam. Matanya dangkal, kulitnya berwarna putih dan licin,

sedangkan dagingnya berwarna putih kekuningan (Setiadi dan Fitri, 2006).

Gambar 14. Kentang Premiere dan Diamant

Perbedaan rasa kentang bukan hanya disebabkan oleh varietas yang berbeda

tetapi jenis tanah dan kondisi pertumbuhan yang berbeda akan memberikan

pengaruh terhadap rasa, karena kadar air dan struktur daging, tingkat kematangan

kentang berbeda-beda. Sehingga ada kentang yang cocok untuk pengolahan

dengan cara digoreng, dibuat keripik, direbus, atau dibuat tepung

(Harrison, 2004).

34

Tabel 5. Karakteristik dan Kecocokan Pengolahan Beberapa Varietas Kentang

VarietasKarakteristik Kecocokan Pengolahan

Bentuk Kulit Daging Rebus Salad BakarPanggang

Goreng

BintjeBulat

panjangKream

Kuning muda

* *** * * **

Bismark Oval

panjangKrem putih

Putih *** *** * * -

BrownellMembu

lat

Pink kecokla

tanPutih *** * * ** -

Carrera Oval kuning Kuning *** ** *** - -

ColibanMembu

latPutih Putih * * ** * -

CrystalMembu

latPutih Krem ** * *** ** **

DesireeMembu

latPink

Kuning muda

** *** ** ** -

KennebecBulat

panjangPutih Putih ** * ** **

***

King Edward

Oval panjang

Putih/pink

Putih/pink

** - *** *** *

KipflerPanjang

kecilKuning

Kuning muda

** *** * ** -

NicolaBulat

panjang

Dominan

kuning tua

Kuning ** *** ** ** *

NooksackOval

panjang

Coklat kekunin

ganPutih * - *** **

***

NorlandMembu

latMerah Putih ** ** * * -

Pink EyeMembu

latLembayung

Krem kekunin

gan*** ** * * *

Pink Fir Apple

Panjang kecil

Pink muda

Krem - *** * ** *

PontiacMembu

latMerah Putih *** ** ** ** -

Purple Congo

Panjang kecil

Ungu Ungu ** * * * *

Red Star Oval Merah kuning ** * *** ******

35

Royal Blue

Bulat UnguKuning

tua** - *** ***

***

Russet Burbank

PanjangCoklat

kekuningan

Putih * - *** ******

SebagoPanjang

ovalPutih Putih *** ** ** ** **

SequoiaOval pipih

Krem Putih ** ** * * -

ShepodyPanjang

pipihPutih Putih ** ** * *

***

Tasman Oval Pink Putih *** ** * * **

Up to DateOval pipih

KremKuning muda

** * *** ** -

Sumber : Iain.Kirkwood, (2008).Keterangan: ***= Baik sekali

**= Baik *= Cukup - = Tidak baik

2.3. Keripik Kentang

Keripik adalah makanan ringan snack food yang tergolong jenis makanan

cracker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak

yang tinggi. Renyah adalah keras dan mudah patah. Sifat renyah pada cracker ini

akan hilang jika produk menyerap air. Produk ini banyak disukai karena rasanya

enak, renyah, dan tahan lama, praktis dan mudah dibawa dan disimpan

(Any Sulistyowati 1999).

Pembuatan keripik dapat dilakukan dengan dua cara yaitu mengiris bahan

utama secara langsung atau terlebih dahulu membuat adonan yang sering disebut

keripik simulasi yang bertujuan untuk mendapatkan ukuran produk yang seragam

bahkan lebih besar daripada bentuk aslinya (Siahaan, 1988).

36

Keripik kentang adalah potongan tipis kentang yang digoreng deep fried

atau dipanggang sampai garing. Keripik kentang umumnya disajikan sebagai

pembangkit selera (appetizer) atau makanan ringan (snack). Jenis komersial

biasanya dikemas dalam kantong untuk dijual (Anonim, 2009).

Gambar 15. Keripik Kentang

Makanan yang diproses dengan penggorengan menjadi lebih gurih,

berwarna lebih baik, nilai gizi meningkat, dan waktu pemasakan lebih cepat.

Selain berfungsi sebagai media penghantar panas, minyak goreng juga akan

diserap oleh bahan pangan. Suhu penggorengan yang baik adalah sekitar 163-

196ºC, meskipun kadang-kadang harus memperhatikan pula produk yang

digoreng (Auliana,2001).

Metode penggorengan yang paling tepat untuk keripik adalah deep fat

frying, untuk menggoreng keripik suhu harus di atas titik didih air. Di bawah

163ºC sebenarnya stabilitas minyak goreng dapat dipertahankan, tetapi waktu

penggorengan menjadi lama dan tidak ekonomis. Sebaliknya, jika digunakan suhu

37

di atas 196ºC degradasi minyak menjadi lebih cepat dan kualitas minyak goreng

menjadi menurun. Akibatnya, panas yang dihasilkan menjadi berlebihan. Hal ini

akan menyebabkan pemasakan tidak merata dan bahan menjadi cepat gosong

(Any Sulistyowati 1999).

Suhu penggorengan pada sistem deep fat frying biasanya diatas 177°C akan

memberikan efek blanch pada produk. Proses blanching biasanya digunakan

untuk inaktivasi enzim, mengurangi udara intraseluler, mengurangi volume, dan

menghancurkan beberapa mikroorganisme (Sidiq, 2005). Perubahan tekstur

pada bahan makanan disebabkan karena proses gelatinisasi. Titik gelatinisasi

tersebut akan tercapai jika suhu bahan mencapai 72°C .

Kerenyahan merupakan faktor penentu mutu produk-produk keripik.

Komposisi kimia produk terutama kadar air menentukan sifat kerenyahan,

semakin rendah kadar air suatu produk maka produk tersebut akan semakin

renyah (Evawati, 1997).

Secara visual, warna memegang peranan penting dan menentukan penilaian

suka atau tidak suka terhadap produk. Warna kecoklatan pada keripik diakibatkan

oleh terjadinya reaksi Maillard selama penggorengan dimana gula pereduksi

bereaksi dengan gugus amina primer dari asam amino. Selain itu warna keripik

pun dipengaruhi oleh suhu dan waktu penggorengan. Warna yang lebih pucat

akan menimbulkan kesan produk belum matang, sedangkan warna terlalu coklat

menimbulkan kesan gosong (Meilianti, 2003).

38

Perbedaan ini sangat dipengaruhi oleh umur panen dan lamanya

penyimpanan, pada penyimpanan akan terjadi perombakan gula sederhana

menjadi CO2 dan H2O akibat proses respirasi (Pantastico, 1989) dan terjadi

perombakan pati menjadi enzim menjadi gula oleh enzim α-amilase dan β-amilase

karakteristik perubahan kadar gula ini akan berhubungan dengan mutu produk

yang dihasilkan (Morrison et al dalam Yunus, 1997).

Aroma khas hasil penggorengan terbentuk dari degradasi komponen bahan

pangan oleh panas yang menghasilkan komponen volatile sehingga tercium

sebagai aroma yang lezat (Laily, 2010).

Timbulnya aroma pada keripik kentang diduga karena terjadi reaksi Mailard

pada proses pemasakan. Reaksi Mailard dikehendaki karena menimbulkan bau,

aroma dan cita-rasa yang dikehendaki (Muchidin, 1984).

Kentang merupakan sayuran yang mengandung pati. Ketika dimasak, terjadi

proses gelatinisasi pada suhu 66°C. Ketika suhu meningkat permukaannya

menjadi kecoklatan dan garing. Karena keripik kentang tipis, bagian luar dan

dalamnya dapat matang dengan cepat (David, 1997). Permukaan kering terjadi

akibat pembentukan kerak yang terbentuk akibat dehidrasi selama penggorengan

(Ketaren, 1986).

39

Tabel 6. Syarat Mutu Keripik Kentang

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan1. Keadaan1.1. Bau - Normal1.2. Rasa - Normal1.3. Warna - Kuning sampai coklat merata1.4. Tekstur - Renyah1.5. Keutuhan % (b/b) min. 901.6. Ukuran % (b/b) min. 901.7. Diameter cm min. 22. Air % (b/b) maks. 33. Abu % (b/b) maks. 34. Asam lemak bebas

dihitung sebagai asam laurat

% (b/b) maks. 1

5. NaCl % (b/b) maks. 26. Bahan Tambahan

Makanan- Sesuai SNI 01-0222-1995

7. Cemaran logam7.1. Timbal (Pb) Mg/Kg maks. 2,07.2. Tembaga (Cu) Mg/Kg maks. 30,07.3. Raksa (Hg) Mg/Kg maks. 0,037.4. Seng (Zn) Mg/Kg maks. 40,07.5. Timah (Sn) Mg/Kg maks. 40,08. Arsen (As) Mg/Kg maks. 1,09. Cemaran mikroba9.1. Angka lempeng total Koloni/Kg maks. 1,0 x 104

9.2. E. coli APM/g < 39.3. Kapang Koloni/g maks. 50

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (SNI 01-4031-1996).

2.3.1. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau

hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya

digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya

dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung,

kedelai, dan kanola (Anonim, 2010).

40

Gambar 16. Minyak Goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih,

dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh

titik asapnya, makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi

hidriolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis,

pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu

tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221°C

(Winarno, 1997).

Tabel 7. Kandungan Gizi Minyak Kelapa Sawit Per 100 GramNo Komponen Gizi Jumlah1 Energi 902 Kal2 Lemak 100.0 g3 Vitamin A 8000 RE4 Bdd 100%

Sumber : Hardiansyah dan Briawan, (2000).

41

2.3.2. Penggorengan

Proses penggorengan merupakan proses untuk memasak bahan pangan

menggunakan minyak atau lemak pangan dalam ketel penggorengan

(Ketaren, 1996).

Proses penggorengan yang terjadi adalah bahan makanan yang dimasukkan

ke dalam ketel yang berisi minyak segera menerima panas dan air dalam bahan

pangan akan menguap. Hal ini ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung

gas dalam medium penggorengan, yang berasal dari air yang diuapkan selama

pengorengan. Bersamaan dengan itu, produk menyerap minyak dengan persentase

yang cukup besar, tergantung bahan yang digoreng (Lawson, 1995).

Proses penggorengan dapat di pandang sebagai sistem yang tersusun oleh

empat komponen, yaitu:

1. Sistem mekanis, yang menggerakkan produk masuk, melewati dan keluar

dari ketel,

2. Sistem lemak/minyak yang berperan sebagai medium pemanas dan unsur

ingredient produk akhir,

3. Sistem thermal yang berfungsi sebagai alat pemindah panas ke minyak

goreng, dan

4. Sistem pengontrol suhu penggorengan.

42

Uap yang dihasilkan dari lemak

Uap dan hasil samping lemak

Bahan mentah

Lemak dalam ketel penggorengan

Minyak Hasil goreng

Panas Remah

Gambar 17. Proses Penggorengan Deep Fat Frying, Robertson (1967).

Mekanisme perpindahan panas yang terjadi dalam proses penggorengan

adalah konduksi yang terjadi dibagian dalam produk dan konveksi yang terjadi

dalam minyak dan dari minyak kepermukaan bahan. Proses penggorengan ini juga

melibatkan beberapa tahap pindah panas dan kenaikan suhu. Pada tahap pertama,

suhu permukaan naik hingga titik tertentu dimana air mulai menguap, yaitu sekitar

100°C. Tahap ini dipengaruhi oleh perbedaan suhu awal bahan dengan medium

pemanas dan koefisien pindah panas. Pada saat air mulai menguap selama

beberapa waktu tertentu suhu akan tetap konstan sehingga tahap ini disebut

constant rate periode.

Tahap kedua terjadi selama suhu permukaan berada diatas suhu 100°C.

dalam tahap ini berlangsung falling rate period dimana terbentuk renyahan (crust)

pada bagian luar produk dan zone isotermal 100°C bergerak menuju bagian dalam

produk, sehingga renyahan menjadi bagian luar zone isotermal tersebut. Selama

43

tahap ketiga terjadi penyeragaman suhu dan produk. Periode ini berakhir ketika

suhu pusat produk mencapai suhu maksimum.

Proses penggorengan dapat dibedakan menjadi tiga metode, yaitu: gridding,

pan frying, dan deep fat frying. Gridding adalah proses penggorengan dengan

menggunakan griddle dan minyak goreng yang sedikit, sehingga membentuk

lapisan film minyak pada permukaan griddle. Pan frying adalah metode

penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak goreng (± ½ inchi dari

peermukaan ketel, sedikit lebih banyak dibanding pada metode gridding). Proses

penggorengan yang digunakan di industri makanan umumnya menggunakan

metode deep fat frying, yaitu proses menggoreng dengan menggunakan pindah

panas yang berlangsung dari minyak yang panas ke makanan yang dingin

(Lawson, 1995).

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan

menggunakan minyak yang banyak. Pada metode kering ini karena dipanaskan

dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta rasanya. Pada

proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan

rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses

deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut

dalam air, karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Keripik

kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

Deep frying memiliki 2 cara. Cara pertama, bahan makanan dimasak

langsung. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara, langkah pertama

44

biasa disebut dengan (blanching) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah

untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada

saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Dalam pembuatan chip

potato, kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang,

lalu dikeluarkan dan dikeringkan kemudian digoreng kembali hingga kering.

Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan

choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan. Beberapa hal yang harus

diperhatikan dalam menggoreng dalam teknik ini antara lain :

1. Jangan menggoreng bahan secara berlebihan.

2. Gunakan lemak atau minyak dengan titik asap tinggi.

3. Jangan menuang minyak terlalu banyak dalam penggorengan.

4. Pastikan suhu sudah mencapai temperatur yang ditetapkan baru memasukkan

bahan makanan.

5. Masak dahulu bahan makanan yang memerlukan waktu pengolahan yang lama.

6. Tiriskan bahan dari minyak menggoreng sebelum disajikan

(Faridah et al, 2008).

Akibat proses penggorengan terjadi perubahan fisik yang bersifat spesifik,

yaitu kenaikan suhu produk ke tingkat yang dikehendaki, evaporasi air, kenaikan

temperatur permukaan hingga terjadi browning dan terbentuknya renyahan,

perubahan dimensional produk yang digoreng, perpindahan minyak dari sistem ke

produk gorengan, dan perubahan densitas produk gorengan yang menyebabkan

produk timbul tenggelam selama proses berjalan.

45

Semua pangan gorengan mempunyai struktur dasar yang sama, yaitu

terdiri dari inner zone (core), outer zone (crust) dan outer zone surface. Struktur

dasar bahan pangan goreng dapat dilihat pada Gambar 18.

outer zone surface outer zone (crust) inner zone (core)

Gambar 18. Struktur Dasar Bahan Pangan yang Digoreng, Robertson (1967).

Inner zone (core) adalah bagian makanan yang masih mengandung air. Pada

makanan yang tipis biasanya bagian ini hampir tidak ada. Outer zone (crust)

merupakan bagian luar makanan goreng sebagai hasil dehidrasi pada waktu

penggorengan. Kadar air pada bagian ini akan digantikan oleh minyak. Semakin

tebal bagian ini maka semakin banyak menyerap minyak. Outer zone surface

merupakan bagian terluar pada makanan goreng. Pada bagian ini berwarna coklat

kekuningan sebagai hasil reaksi browning. Warna yang timbul tergantung pada

komposisi permukaan bahan, suhu, dan lama penggorengan (Ketaren, 1986).