acara iii furikake

ACARA III

DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN IKAN MENJADI FURIKAKE

A. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum Acara III Diversivikasi pengolahan

ikan menjadi Furikake adalah untuk memformulasikan

furikake berbasis abon ikan yang disukai anak-anak.

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan Bahan

2. Tinjauan Teori

Furikake merupakan olahan yang bersifat tahan lama

dan dikonsumsi sebagai lauk praktis, karena dapat

dimakan tanpa perlakuan terlebih dahulu. Furikake tidak

dibuat sewaktu ingin dimakan, melainkan dibuat sekaligus

dalam jumlah besar dan dimakan sedikit-sedikit di

kemudian hari. Sebenarnya di Indonesia dikenal produk

yang serupa dengan furikake, yaitu abon yang saat ini

telah mulai diolah dari bahan ikan bukan hanya daging

sapi. Namun berbeda dengan abon yang didominasi oleh

daging (hewan darat ataupun ikan) dengan hanya satu

macam rasa, maka furikake merupakan olahan ikan kering

yang diformulasikan atau dicampur secara menarik dengan

berbagai macam bahan lain misalnya wijen, rumput laut,

kedelai, dan sayuran kering (jenis bahan campurannya

bisa apa saja) (Anonima, 2012).

C. Metode Praktikum

1. Alat

Wajan

Kompor gas

Solet

Piring plastik kecil

Timbangan

Pisau

Sendok

Baskom plastik

2. Bahan

a. Daging ikan tuna

b. Serai

c. Daun salam

d. Bawang merah

e. Bawang putih

f. Gula merah

g. Ketumbar

h. Lengkuas

i. Garam

j. Santan

k. Minyak goreng

l. Formulasi Furikake

teri

bubuk kacang

koro

kedelai bubuk

kacang polong

utuh

bubuk kacang

polong

3. Cara Kerja

D. Hasil dan Pembahasan

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak

dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan

cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan

bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada

Dilakukan uji organoleptis (uji kesukaan) terhadap panelis maksimal kelas 5 SD

Furikake diformulasi dengan kombinasi kacang koro dan kacang polong

Ditambahkan minyak goreng dan dilanjutkan pemanasan sampai abon kering dan

berwarna kecoklatan

Dipanaskan campuran sampai santan agak mengering

Semua bumbu dilarutkan ke dalam santan untuk 200 gr daging ikan suir

Ditambahkan campuran bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, bawang putih,

gula merah, ketumbar, lengkuas dan garam

Ikan disuir-suir

Ikan direbus bersama serai dan daun salam selama 30 menit sampai empuk

ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan

sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

mata suram dan tenggelam;

sisik suram dan mudah lepas;

warna kulit suram dengan lendir tebal;

insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

dinding perut lembek;

warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

daging kenyal;

mata jernih menonjol;

sisik kuat dan mengkilat;

sirip kuat;

warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

insang berwarna merah;

dinding perut kuat;

bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang

banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan

harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses

pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui

semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara

tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh

ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri

untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan

yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama

proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan

alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar,

serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan

ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan,

pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Tabel 2.1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan

air 76,0

0

Protein 17,0

0Lemak 4,50Mineral dan

vitamin 2,52

-4,50Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai

nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga

banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di

negara Jepang dan Taiwan. Ikan merupakan makanan utama

dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan

harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan

ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang

mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat

dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara

perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan

mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan

mempunyai daya awet yang relatif lama. Salah satu produk

sejenis abon yang banyak diproduksi di Jepang adalah

Furikake. Furikake adalah bumbu makanan asal Jepang yang

berbentuk butiran, tepung, atau berserat. Bumbu ini

ditaburkan di atas nasi dan dimakan sebagai lauk. Furikake

merupakan olahan yang bersifat tahan lama dan dikonsumsi

sebagai lauk praktis, karena dapat dimakan tanpa perlakuan

terlebih dahulu. Furikake tidak dibuat sewaktu ingin dimakan,

melainkan dibuat sekaligus dalam jumlah besar dan dimakan

sedikit-sedikit di kemudian hari.

Namun berbeda dengan abon yang didominasi oleh

daging (hewan darat ataupun ikan) dengan hanya satu

macam rasa, maka furikake merupakan olahan ikan kering

yang diformulasikan atau dicampur secara menarik dengan

berbagai macam bahan lain misalnya wijen, rumput laut,

kedelai, dan sayuran kering (jenis bahan campurannya bisa

apa saja). Formulasi ikan dengan bahan lain disamping

meningkatkan nilai gizi keseluruhan produk juga

meningkatkan daya tarik secara penampilan karena dihasilkan

produk dengan kombinasi warna yang menarik. Bayangkan

kombinasi warna yang tercipta dari abon berwarna coklat,

rumput laut berwarna hijau, kedelai berwarna kuning, wortel

kering berwarna orange dan lain-lain. Mungkin inilah kunci

yang menyebabkan furikake bisa menarik dimata anak-anak.

Pada praktikum ini Furikake diformulasikan dengan

beberapa formulasi yang berbeda, yaitu 505 (abon kedelai

bubuk + koro bubuk), 606 (abon polong utuh + kedelai

bubuk), 535 (abon kedelai utuh + ikan teri), 565 (abon kedelai

utuh + polong bubuk), 616 (abon koro utuh + polong bubuk),

212 (abon polong utuh + ikan teri), 767 (abon koro bubuk +

kedelai utuh), 501 (abon koro utuh + ikan teri).

Berdasarkan perhitungan kandungan gizi Furikake

dengan berbagai formulasi tersebut, didapatkan data sebagai

berikut:

Tabel 2.2 Hasil Perhitungan Nilai Gizi Furikake Berbagai Formulasi

kel

Kode Sampel

Nilai Gizi Total Nilai Gizi

1 505 Energi : 158,2

193,88

Protein : 23,64

Lemak :4,05Karbohidrat:7,99

2 606 Energi :134,2

165,57

Protein :21,62Lemak :5,95Karbohidrat :3,8

3 535 Energi :132,7

167,36

Protein :28,64Lemak :3,39 Kabohidrat :2,63

4

565 Energi 134,2

199,27


5 616 Energi :129,2

160,57


6 212 Energi :103,5

128,25


7 767 Energi :158,4

194,08

Protein :2

3.64Lemak :4,05Karbohidrat :7,99

8 501 Energi :127,7

156,82


Sumber : Laporan Sementara

Keterangan:

505 : abon kedelai bubuk + koro bubuk

606 : abon polong utuh + kedelai bubuk

535 : abon kedelai utuh + ikan teri

565 : abon kedelai utuh + polong bubuk

616 : abon koro utuh + polong bubuk

212 : abon polong utuh + ikan teri

767 : abon koro bubuk + kedelai utuh

501 : abon koro utuh + ikan teri

Berdasarkan data pada table 2.2 di atas, terlihat adanya

perbedaan kandungan gizi Furikake masing-masing formulasi.

Formula 565 dengan campuran kedelai utuh dan polong

bubuk memiliki kandungan gizi yang paling tinggi

dibandingkan dengan formula lainnya yaitu dengan total gizi

199,27 kalori. Sedangkan kandungan gizi terendah pada

formula 212 dengan komposisi abon polong utuh dan ikan teri

dengan total kandungan gizi 128,25 kalori. Hal ini

menunjukkan bahwa komposisi bahan dalam formulasi

furikake mempengaruhi kandungan gizinya.

Adanya formulasi Furikake dengan berbagai jenis

campuran seperti kedelai, kacang polong, kacang koro, dan

teri baik dalam bentuk utuh maupun bubuk bertujuan untuk

meningkatkan nilai gizi furikake. Kacang-kacangan telah lama

dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi

dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga

ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein,

yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat

makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan

direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi

penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru.

Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix)

yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk

pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat

menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi

masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena

kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga

dapat dijadikan sumber serat.

. Kacang kedelai merupakan sumber protein tercerna

yang sangat baik. Meskipun kandungan vitamin (vitamin A, E,

K dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P)

di dalamnya tinggi, tetapi kedelai rendah dalam kandungan

asam lemak jenuh. Sekitar 60 % kandungan asam lemak tidak

jenuh kacang kedelai terdiri atas asam linoleat dan linolenat,

yang keduanya diketahui membantu kesehatan jantung.

Kacang kedelai tidak mengandung kolesterol. Makanan dari

kedelai juga bebas laktosa, yang sangat cocok bagi konsumen

yang menderita lactose intolerant.

Kacang polong diketahui memiliki nilai gizi yang sangat

baik, walaupun hanya berukuran kecil. Kacang polong

http://tips.diet-sehat.net/manfaat-serat-makanan-pada-penyakit-jantung-koroner/

http://diet-sehat.net/7-otak-dan-jantung

mengandung protein yang tinggi serta kalsium, vitamin A, C

dan zat besi. Kacang polong atau ercis adalah salah satu

sumber protein nabati yang populer di sekitar kita. Setiap 100

gram kacang polong rebus mengandung 8 gram protein,

sehingga merupakan sumber protein nabati yang baik

dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan protein kita sehari-

hari. Selain itu kacang polong memiliki skor asam amino yang

tinggi yaitu 102, di mana skor asam amino yang tinggi

menunjukkan bahwa kacang polong mengandung protein

dengan asam amino yang lengkap, yang artinya protein

dalam kacang polong merupakan protein berkualitas tinggi

(duniafitnes.com, 2012).

Menurut HubPages.com, ikan Teri memiliki kandungan

Asam Lemak Tak Jenuh Ganda yang sangat tinggi. Kandungan

ini membantu untuk menurunkan tingkat kolesterol dan

mengurangi resiko terkena serangan jantung. Selain itu, ikan

Teri memiliki kandunga protein yang tinggi serta merupakan

sumber vitamin E dan D serta mineral (kalsium dan selenium)

yang baik. Ikan kecil seperti Teri, lebih baik daripada ikan –

ikan yang besar, karena mengandung sedikit logam berat

yang berbahaya bagi tubuh seperti merkuri, timah, cadmium,

arsenik dan racun – racun lainnya.

Dengan adanya kelebihan akan kandungan gizi dari

masing-masing bahan pencampur di atas, diharapkan furikake

yang diproduksi akan semakin kaya gizi sehingga dapat

memenuhi kebutuhan gizi konsumennya. Perpaduan berbagai

bahan tersebut juga memperngaruhi warna dan rasa furikake

sehingga didapatkan berbagai varian rasa dan warna yang

beragam. Hal ini akan meningkatkan ketertarikan konsumen

dalam mengkonsumsi furikake terutama konsumen golongan

anak-anak.

Pada praktikum ini juga dilakukan uji organoleptik yang

bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen

anak-anak usia SD terhadap furikake yang dibuat dalam

beberapa formulasi. Anak-anak diminta untuk memberikan

respon terkait kesukaan atau ketidaksukaan mereka terhadap

furikake yang disajikan. Hasil uji organoleptik ini terlihat pada

table 2.3 berikut ini.

Tabel 2.3. Uji Kesukaaan Furikake pada Anak-Anak

Kelompok

Nama Panelis

Kode Sampel505 606 535 565 501 616 212 767

1 Malika Tidak

sukaRiski SukaIlham SukaKharisma SukaFatimah Tida

k suka

Ihan SukaZahron SukaDian Suka

2 Fitria SukaLivia SukaTamma SukaEka Tida

k suka

Novel Tidak

sukaSulis SukaFebrilian SukaIlmam Tida

k suka

3 Amel Tidak

sukaAldi SukaRisky Tida

k suka

Yoga SukaDina SukaAkbar SukaSepti Tida

k suka

Nadia Suka4 Febri Suka

Heru SukaNova Tida

k suka

Aziz SukaAftin Tida

k suka

Rizky SukaIndah SukaRindy Tida

k suka

5 Kalis Tidak

sukaTata Tida

k suka

Alviana SukaDista Tida

k suka

Geby SukaRiyan Tida

k suka

Adit Tidak

sukaRahmadani

Tidak

suka6 Kurniawa

nTida

k suka

Eko Tidak

sukaRifqi Tida

k suka

Tasya SukaFauzi Tida

k suka

Agung SukaFadel Tida

k suka

Yohan Tidak

suka7 Tika Suka

Shelli Tidak

sukaFaiz SukaRatna SukaTitis SukaNuraini SukaNurul Tida

k suka

Fauzi Suka8 Bagus Suka

Selin SukaKevin SukaRuth SukaTaufa Tida

k suka

Nadifa SukaAulia SukaRidha Suka

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan:

505 : abon kedelai bubuk + koro bubuk

606 : abon polong utuh + kedelai bubuk

535 : abon kedelai utuh + ikan teri

565 : abon kedelai utuh + polong bubuk

616 : abon koro utuh + polong bubuk

212 : abon polong utuh + ikan teri

767 : abon koro bubuk + kedelai utuh

501 : abon koro utuh + ikan teri

E. Kesimpulan

DARTAR PUSTAKA

Anonima. 2012. Produk Inovasi Abon. http://bisnisukm.com/produk-inovasi-abon.html. diakses pada hari Senin, 10 Desember 2012 pukul 18.00 WIB.

acara iii furikake

Documents