ACARA III

MEMBUAT ROTI MANDARIN

A. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum Membuat Roti Mandarin ini bertujuan :

1. Mahasiswa mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan

roti mandarin.

2. Mahasiswa mengetahui teknik pembuatan roti mandarin.

B. Tinjuan Pustaka

Tepung gandum merupakan satu-satunya tepung yang mengandung

protein pembentuk gluten, yaitu substansi yang bertanggung jawab terhadap

tingkat pengembangan roti tawar. Ketika tepung dicampur dengan air dalam

perbandingan yang tepat untuk membuat adonan, protein dalam tepung

mulai terhidrasi dan membentuk gluten, substansi yang kuat tetapi ekstensibel

seperti karet. Kekuatan gluten menyebabkan massa adonan kompak dan

memungkinkan adonan mengembang tanpa mengalami kerusakan (Prabowo,

2011).

Margarin atau oleo margarin pertama dibuat oleh orang Amerika dan

dikembangkan pada tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak

sapi. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa

dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam

minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak

yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak

hewani yang biasa digunakan pada umumnya berasal dari lemak babi dan lemak

sapi, sedangkan lemak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa,

minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak

nabati pada umumnya berbentuk cair, maka harus dihidrogenesis menjadi lemak

padat, yang berarti margarin harus bersifat pada pada suhu ruang, agak keras pada

suhu rendah, dan segera mencair pada mulut (Edison, 2009)

Tepung bersifat lebih tahan lama dan praktis, mudah dicampur (komposit),

dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), serta lebih cepat dimasak sesuai

tuntutan dunia modern yang serba praktis. Tepung merupakan produk setengah

jadi yang dapat menjadi bahan baku beragam produk olahan pangan lainnya

misalnya: roti, biscuit, macaroni, mie, keripik, bubur, serta aneka macam kue

(Sucihatiningsih, 2009).

Penggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih pada roti. Garam

juga dapat membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi

dan dengan demikian mengatur bentuk dan pertumbuhan bakteri yang tidak

diinginkan dalam adonan yang diragi. Jumlah garam yang akan digunakan

tergantung jenis tepung yang akan dipakai (Gurpreet, 2013)

Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti karena dapat

memenuhi beberapa fungsi antara lain: makanan yeast, penambah gizi, gula dapat

sebagai pengatur fermentasi adonan roti, memperpanjang umur simpan.

Pemakaian gula dalam roti yaitu untuk membuat remah roti lebih lunak dan lebih

basah. Jenis gula yang biasa digunakan adalah gula tebu atau sukrosa yang

digunakan sebagai pemanis. Ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi.

Gula yang tersisa selama proses fermenta si disebut sisa gula. Sisa gula dan garam

akan mempengaruhi pembentukan warna coklat pada kulit roti dan pembentukan

rasa. Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk,

namun mempengaruhi tekstur dan kenampakan (Karuppasamy, 2013).

Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu

mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.

Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan

dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.Tepung

terigu putih miskin nutrisi dan serat, kombinasi gula dan lemak mentega/

margarine dalam adonan, memudahkan kue dari tepung terigu putih ini

melambungkan kadar gula darah dan kolesterol/gliserida darah. Untuk

memperkaya nutrisinya tepung jenis ini biasanya diperkaya dengan vitamin dan

mineral sintesis. Tepung Whole wheat dibandingkan dengan tepung terigu putih,

warna tepung whole wheat lebih suram kecoklatan. Tepung ini diproses dari biji-

biji gandum berkulit ari, sehingga hasil tepungnya berlimpah serat, vitamin B

kompleks, dan lemak sehat (Harry, 2012)

Menurut (Forwardo, dkk, 2007). Kandungan gluten menentukan kadar protein

tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung

terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas

pembentukan makanan, sangat bergantung dari jenis gandumnya. Kualitas tepung

terigu sangat diperngaruhi, diantara oleh beberapa hal berikut:

1. Mouisture (Kadar air). Mouisture adalah jumlah kadar air pada tepung

terigu yang mempenagaruhi kualitas stepung. Bila jumlah Moisture

melebihi standar maksimum, akan terjadi penurunan daya simpan tepung

terigu sehingga semakin cepat rusak, berjamur, dan bau apek.

2. Ash ( Kadar abu). Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang

mempengaruhi proses dan hasil produk, misalnya warna produk (warna

Crumb pada roti dan warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin

tinggi kadar ash, semakin burj kualitas tepung. Sebaliknya semakin

rendah kadar ash, semakin baik kualitas tepung. Hal ini berhubungan

dengan jumlah dan kualitas protein.

3. Water absorption. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut water

absorpatition. Kemampuan daya serap air tepung terigu akan berkurang

jika kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau penyimpanannya lembap.

4. Development time. Kecepatan tepung terigu mencapai keadaan (kalis)

disebut developing time. Jika waktu pengadukan kurang – under mixing

maka akan berakibat volume adonan tidak maksimal

5. Stability. Yang dimaksud dengan stability adalah kemampuan tepung

terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun

telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adnonan

dipengaruhi bebrapa hal, diantaranya jumlah protein, kualitas protein dan

zat additive/tambahan.

Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral.

Protein telur termasuk sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino

esensial dalam jumlah cukup seimbang. Telur mengandung protein lebih dari 10%

bahkan telur ayam mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Kualitas telur

ditentukan oleh dua factor, yaitu kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi

telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit.

Sedangkan factor isi telur meliputi kekntalan putih telur, warna serta posisi

kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam

kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak memperngaruhi kualitas

bagian dalamnya. Jika telur dikonsumsi langsung, kualiitas telur bagian luar tidak

menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka

kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah dangat

berpengaruh terhadap keawetan telur (Haryoto, 1996).

Selai dapat menjadi lebih awet selama penyimpanan apabila dalam

pembuatannya ditambah bahan pengawet. Untuk produk olahan yang bersifat

asam seperti selai, bahan pengawetyang biasa diunakan adalah asalm benzoate

dan asam sorbet. Pembuatan selai yang menggunakan buah dengan kandungan

pectin tinggi tidak memerlukan tambahan pectin dari luar. Pektin perlu

ditambahkan untuk membuat selai yang menggunakan buah dengan kadar pectin

rendah seperti nanas. Kecepatan pembentukan gel oleh pectin tergantung pada

jenis pectin, suhu pemasakan, dan konsentrasinya. Jenis pectin rapid set dapat

cepat membentuk gel pada suhi tinggi yakni sekitar 880C, sedangkan untuk jenis

pectin slow set hanya memerlukan suhu 540C untukmembentuk gel

(Lisdiana, 2000).

Proses pemanggangan roti yang sebenarnya adalah merupakan langakh

terakhir dan sangat penting dalam memproduksi produk roti. Melalui suatu

penghantar panas, suatu massa adonan yang tidak palatable diubah menjadi suatu

produk yang ringan porus, mudah dicerna dan sangat merangsang. Aktivitas

biologis yang telah terjadi didalam adonan dihentikan oleh pemanggangan,

disertai dengan hancurnya mikroba dan enzim yang ada. Semua reaksi yang

dikehendaki yang terlibat dalam perubahan adonan menjadi produk roti harus

terjadi dalam urut-urutan tertentu dan memrlukan kondisi dikendalikan

(Lies, 2002).

C. Metodelogi Percobaan

1. Alat

a. Mixer

b. Alat pengaduk

c. Baskom

d. Oven

e. Loyang persegi

f. Kertas roti

2. Bahan

Mandarin lapisan kuning

a. 7 butir kuning telur, 1 butir putih telur

b. 87,5 gr gula halus

c. 1 s.mk. quick 75 (± 50gr)

d. 50 gr terigu, 12,5 gr maizena, 5 gr susu bubuk

e. 62,5 gr margarine

f. Selai nanas

Mandarin lapisan Coklat

a. 7 butir kuning telur, 1 butir putih telur

b. 87,5 gr gula halus

c. 1 s.mk. quick 75 (± 50gr)

d. 50 gr terigu, 12,5 gr maizena, 5 gr susu bubuk cokelat

e. 62,5 gr margarine

f. Selai nanas

3. Cara Kerja

D. Hasil dan pembahasan

Di mixer 7 butir kuning telur, 1 butir putih telur dan 87,5 gr gula halus posisi miring V sampai

naik

Dimasukkan 1 s.mk. quik 75 (± 50gr) tetap dikocok dengan V tinggi pada posisi mixer

tegak sampai kental

Dimasukkan bahan 50 gr terigu, 12,5 gr maizena, 5 gr susu bubuk (mandarin kuning) / 50 gr terigu,

12,5 gr maizena, 5 gr susu bubuk cokelat, (mandarin coklat) di kocok sebentar dengan V

tinggi asal campur

Ditumpuk bagian putih dengan yang coklat

Dioles selai nanas bagian yang coklat

Dimasukkan 62,5 gr margarine

Roti Mandarin

Tabel 3.1 Hasil Pengolahan Data Uji Organoleptik Roti Mandarin

Sampel Rasa Aroma Warna Kenampakan Overall

432 3.45b 3.45b 3.40a 3.25a 3.40b

243 3.35ab 3.50b 3.45a 3.40a 3.40b

324 2.85a 2.65a 2.85a 2.95a 2.75a

Sumber : Hasil Uji Organoleptik

Cara pembuatan roti mandarin Siapkan 2 buah loyang persegi. Oles dengan

margarin dan alasi dengan kertas roti, sisihkan. Panaskan oven hingga bersuhu

180oC. Dikocok dengan mixer 7 butir kuning telur, 1 butir putih telur dan 87,5 gr

gula halus posisi miring V sampai naik sampai mengembang dan kental, dengan

mixer berkecepatan tinggi. Masukkan 87,5 gram gula halus, aduk rata.

Dimasukkan 1 s.mk. quik 75 (± 50gr), aduk rata. Bagi adonan menjadi 2 bagian, 1

bagian tambahkan dengan 50 gr terigu, 12,5 gr maizena, 5 gr susu bubuk

(mandarin kuning), 1 bagian lainnya dengan bahan dan perlakuan yang sama tapi

yang membedakan nya adalah ditambahkan 5 gr susu cokelat (mandarin coklat)

aduk rata. Tuang tiap adonan ke dalam loyang yang sudah disiapkan. Panggang

dalam oven selama 20 menit atau sampai matang. Angkat dan dinginkan. Oles

permukaan cake cokelat dengan selai nanas, kemudian tumpuk cake putih.

Potong-potong dan sajikan.

Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada

pembuatan roti, Danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di

oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking seperti memberi rasa dan

tampilan sesuai dengan keperluan. Menurut U.S.Wheat Associated (1981) dalam

The Book The World of Bread History (2004) :Roti adalah produk pangan olahan

yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi.

Produk bakery merupakan olahan makanan yang sangat di kenal di masyarakat,

yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu, yeast, garam, margarine tepung, air

dan bahan lainnya, baik dalam bentuk adonan beragi (yeast raised dough)

maupun dalam bentuk adonan pasta (batter) dan melalui proses pengovenan.

Produk yang termasuk golongan bakery yaitu Pembedaan dari tipe jenis adonan

dan proses pembuatan ini, yang menjadikan produk bakery dapat di golongkan

dengan 4 klasifikasi besar :

a. Roti (Bread)

Jika di lihat dari bahan yang di gunakan dan persentase bahan dalam

resep maka roti dapat didefiniskan sebagai makanan yang terbuat dari bahan

utama: tepung terigu, yeast , garam dan air serta bahan tambahan lain seperti

gula, margarin, telur, susu dan lainya. Penggolongan roti di dalam di dunia

bakery meliputi pembedaan proses utama yang dikenal dengan proses

fermentasi yeast (yeast raised dough) kemudian melalui proses

pemanggangan/ pengovenan. Pengklasifikasian roti dapat didasarkan dari

bahan utama penyusun adonan, sehingga di kenal istilah rich dough dan lean

dough. Rich dough merupakan jenis roti yang terbuat dari adonan yang

menggunakan gula dan margarine dengan persentasi tinggi dalam resep yang

biasanya pada kisaran di atas 10 % di hitung dari berat terigu yang di

gunakan. Sedangkan lean dough adalah roti yang di buat dengan adonan

dengan gula dan margarin dalam resep dengan persentase di bawah 10 %.

Beberapa contoh produk roti :

- Roti manis adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang

menonjol serta bertekstur empuk (soft) dengan atau tanpa isian. Roti manis

ini di lihat dari adonannya termasuk dalam kategori rich dough (adonan

dengan kadar gula dan margarine lebih dari 10% ).

- Roti tawar adalah jenis roti yang umumnya memiliki warna putih dengan

kandungan gula dan lemak rata-rata di bawah 10% dan bertekstur empuk

(soft).

- Country bread atau roti kontinental adalah jenis roti yang dibuat dengan

atau tanpa gula dan margarine di dalam resepnya. Jenis roti ini merupakan

jenis roti-roti eropa yang terbuat dari 5 bahan utama : Tepung, yeast,

garam,air dan atau tanpa improver. Contoh roti jenis ini adalah : French

bread, roll, cobburg, vienna dan lain-lainnya yang dikenal dengan istilah

crusty bread. Tekstur kulit roti biasanya kering (garing) dan renyah

(crispy)

- Rye Bread merupakan jenis roti bertekstur keras yang terbuat dari tepung

rye dengan proses fermentasi yang panjang (12 – 24 jam) dan biasanya di

tambahkan asam dalam adonannya sehingga dikenal dengan istilah sour

dough. Roti jenis ini sangat terkenal di dataran eropa terutama di jerman

dan itali.

- Whole wheat atau grain bread adalah jenis roti yang terbuat dari biji

gandum utuh yang dipecah (whole wheat) atau dari campuran biji-bijian

lain seperti oat, barley dan biji bunga matahari, masih diperlukan

penanganan lagi

Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan

gula yang diperoleh dari pembakaran. Adonan cake mengandung tepung, gula,

garam, telur, susu, air, aroma dan lemak (Lisdiana, 2000). Dalam pembuatan cake

banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake, untuk itu

dalam pembuatan adonan harus diperoleh adonan yang lembut dan ringan. Untuk

membuat cake diperlukan ketelitian. Hal ini terkait dengan ketepatan dalam

penimbangan bahan, dan teknik pencampuran adonan.

Jenis cake dibedakan menjadi butter cake/pound cake, foam cake/sponge

cake/genoise cake dan chiffon cake (Harry, 2012). Butter cake merupakan cake

yang pembuatannya diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan

lembut lalu memasukkan telur satu persatu sambil terus mengocoknya hingga

kental dan mencampurnya dengan bahan kering dan diselesaikan dengan proses

pengovenan. Hasilnya adalah cake yang padat dengan remah kasar. Sponge cake

adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Yang

utama hanya diperlukan gula, telur dan terigu. Setelah dikocok sampai

mengembang sempurna lalu dipanggang. Pengocokan yang sempurna adalah bila

udara dapat masuk ke dalam adonan telur dan gula sebelum dicampur dengan

bahan. Genoise cake merupakan sponge cake klasik Eropa. Kom pengocok telur

direndam pada kom lain yang berisi air hangat selama pengocokan telur

berlangsung hingga telur terasa hangat. Hasilnya adalah cake yang ringan dan

halus. Sedangkan chiffon cake merupakan kombinasi dari butter cake dengan

foam cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan

putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi. Menteganya pun

diganti minyak. Pada pembuatan cake, telur dapat berfungsi sebagai pembentuk

struktur adonan cake. Telur mempengaruhi tekstur produk bakery sebagai hasil

pengelmusian, leavening agent, pegempukan dan pengikatan. Telur berguna

untuk mendapatkan kualitas organoleptik untuk kebanyakan cake. Putih telur

adalah campuran protein dengan kapasitas untuk membentuk busa yang stabil.

Ketika dikocok putih telur akan dapat membangun lapisan dan menjerat udara

sehingga membentuk busa yang stabil pula (Matz, 1992). Protein telur yang

bergabung dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan dapat menyebabkan

penjebakan gas selama pencampuran (Subagio et al, 2003). Pada cake, seluruh

pengaruh pengembangan diperoleh dari udara terbungkus putih telur selama

pengocokan (Desrosier, 1988 dalam subagio et al, 2003). Busa yang terbentuk

distabilkan oleh gluten, sehingga bersatunya protein putih telur dan udara. Dapat

membentuk struktur cake selama terjadi pemanggangan ( Gujral et al, 2003).

Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik beratkan pada

kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan air,

pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam formula yang

selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan. Untuk

itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai kemampuan tersebut diketahui

dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan.

Menurut (Harry, 2012) Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir

gandum. Tepung terigu mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang

tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk

gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari

bahan terigu. Jenis tepung terigu dibedakan menjadi 3(tiga macam) tepung

berprotein tinggi (bread flour) yaitu tepung terigu yang mengandung kadar

protein tinggi antara 11%-13%, tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose

flour) yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang sekitar 8%-

10%, tepung berprotein rendah (pastry flour) mengandung protein sekitar 6%-8%.

Tepung yang baik untuk membuat cake adalah tepung terigu putih dengan

kandungan 7%-9%. Tepung terigu putih memudahkan dalam pencampuran gula,

air dan lemak. Dalam pembuatan cake, tepung terigu merupakan bahan yang

membentuk susunan adonan cake dan menahan bahan-bahan lainnya

(Lisdiana, 2000). Tepung yang baik untuk membuat cake adalah tepung terigu

putih dengan kandungan 7%-9%. Tepung terigu putih memudahkan dalam

pencampuran gula, air dan lemak. Dalam pembuatan cake, tepung terigu

merupakan bahan yang membentuk susunan adonan cake dan menahan bahan-

bahan lainnya (Lisdiana, 2000).

Menurut (Karupasammy,2013) gula merupakan salah satu bahan utama dalam

pembuatan roti karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain: makanan

yeast, penambah gizi, gula dapat sebagai pengatur fermentasi adonan roti,

memperpanjang umur simpan. Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah

menghaluskan crumb, memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga

kelembaban, member warna pada kulit, melembutkan crumb, memperpanjang

umur simpan. Gula ini dapat digunakan untuk teknik creaming atau sponge.

Beberapa petunjuk dalam penguunaan gula yaitu gunakan gula dua kali jumlah

lemak bila menggunakan teknik creaming dan gunakan gula sama dengan berat

telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula lebih banyak daripada telur

maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan berikutnya. Telur bersama tepung

membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga

menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga

cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan

atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam

kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan

warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7-

7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum

digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu (Harry, 2012).

Lemak merupakan bahan utama yang memperkaya cake. Lemak untuk

pembuatan cake ini harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman,

rasa dan bau yang netral, memiliki daya emulsi yang baik. Fungsi lemak dalam

cake adalah membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa,

memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak kenyal, dan memberi warna

pada permukaan (Harry, 2012). Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari

minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan,garam

dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega,

sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Bahan

tambahan pada cake mandarin adalah susu. Susu adalah cairan bergizi berwarna

putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu yang digunakan

pada pembuatan cake dapat berbentuk susu bubuk, susu kental atau susu murni.

Apabila susu yang digunakan adalah susu bubuk make cake akan mempunyai

susunan yang lengkap. Susu memiliki fungsi untuk menambah gizi,

membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga cairan, dan membantu

mengontrol kerak cake. Gula susu akan terkaramelisasi pada suhu rendah dan

memberikan warna kerak yang diinginkan dan efek pengikat yang ada pada

protein tepung bersama-sama susu akan membentuk struktur cake. Air yang ada

dalam susu cair menimbulkan rasa yang lezat pada cake (Harry, 2012). Garam

disebut juga dengan nama sodium chloride yang terdiri dari 40%, Sodium dan

60% Chlorida. Berfungsi untuk menstabilkan cairan didalam tubuh dan mencegah

kekeraman pada otot-otot. Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma.

Garam merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam membangkitkan

rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat ukurannya. Garam juga

memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak. Baking powder

merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran

sodium bicarbonate, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking

powder berfungsi sebagai agen aerasi/ pengembang, memperbaiki warna crumb

(lebih cerah). Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan

bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-50°C

(Harry, 2012).

Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber

karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit,

makanan bayi, dan lain-lain, serta digunakan dalam industri farmasi. Tepung

maizena selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna

dalam pembuatan cake. Pada resep cookies maizena dipakai sebagai bahan

pembantu merenyahkan, sedangkan pada resep cake, maizena adalah bahan

pembantu untuk melembutkan. Penggunaanya berkisar 10% sampai 20% saja dari

bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah

berjamur atau tidak awet (Harry, 2012).

Tingkat pengembangan cake ditentukan dengan cara mengukur volume cake

sebelum dan sesudah diolah. Pengembangan mandarin cake berkaitan erat dengan

komposisi mandarin cake tersebut. Komposisi tersebut adalah tepung terigu.

Tepung terigu merupakan sturktur pokok atau bahan pengikat didalam semua

formula cake. Bahan yang digunakan untuk memproduksi cake memiliki

pengaruh pengikat dan pengeras yang berbeda- beda terhadap adonan cake. Untuk

perbedaan ini disebabkan oleh varietas gandum, teknik penggilingan, dan

perlakuan penggilingan. Pengaruh pengerasan terhadap adonan cake dijumpai

pada tepung yang digiling dari varietas gandum yang berbeda - beda. Pada

gandum lunak terentang antara 7 - 10 persen. Keadan ini menciptakan suatu

sistem yang akhirnya menghasilkan tekstur cake yang lebih lunak, dan lebih

beremah (Desrosier, 2008).

Untuk mutu rasa, warna, tekstur, dan aroma pada cake secara umum adalah

sebagai berikut: Rasa, cake mandarin memiliki rasa manis yang ditimbulkan oleh

gula, susu. Warna mandarin cake yang dihasilkan warna kuning coklat

merupakan hasil proses yang timbul akibat pemanggangan adonan dalam oven.

Aroma, mandarin cake aromanya adalah harum, khas pada mandarin cake

tersebutsesui dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan. Tekstur,

mandarin cake yang baik memiliki tekstur yang lembut dan empuk atau tidak

keras (Boga, 2002).

Faktor- faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik cake yang terdiri dari

warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan cake, antara lain:

Tepung terigu, telur, gula, pengembang (Baking powder), dan tepung maizena.

Telur memiliki protein telur yang bergabung dengan gluten dapat membentuk

dinding sel dan menyebabkan penjebakan selama pencampuran. Mart (1960)

dalam Desrosier (2008) menyebutkan di dalam angel food cake, seluruh pengaruh

peragian diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama pengocokan

kuat, sedangkan protein telur sendiri dalam lapisan tipis tidak memiliki kekuatan

mekanis cukup kuat untuk menahan pengembangan oleh oven, mereka juga tidak

mendukung tekstur yang dihrapkan oleh cake. Baking powder memiliki pengaruh

untuk menaikkan atau mengembangkan cake pada saat dipanggang (Boga, 2002).

Sortening atau lemak memiliki sifat sebagai pelumas dalam pencegahan

pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan, lemak juga

mempengaruhi pengkerutan dan pengempukan terhadap produk yang dipanggang.

(Desrosier, 2008).

Pada sampel 432 dan 324 parameter rasa berbeda nyata jika dibandingkan

dengan sampel 243 tidak berbeda nyata karena diikuti oleh superscript a dan b.

Sedangkan pada parameter aroma sampel kode 432 dan 243 tidak mempengaruhi

secara nyata atau signifikan, sedangkan sampel 324 berbeda nyata. Telur

menunjang cita rasa dan merupakan pewarna yang penting. Kuning telur memiliki

sifat sebagai pengemulsi dan pengempuk. Gula memiliki sifat pengempuk pada

tekstur cake dan memperbaiki warna kulit, selain itu gula membantu mentega

untuk menangkap dan mengikat udara. Dalam cake sakarosa tetap utuh selama

tahap pemanggangan. Gula juga membantu menahan air dalam remah dan

menghambat pemampatan. Bila kadar gula meningkat, adonan menjadi lebih cair,

maka dalam keadaan ini jumlah udara yang terperangkap akan menjadi

berkurang. Pada parameter warna sampel 432, 243, dan 324 tidak berbeda nyata

diikuti oleh perlakuan yang siginifikan. Pada parameter overall atau secara

keseluruhan kode sampel 432 dan 243 tidak mempengaruhi secara nyata

sedangkan sampel 324 berbeda nyata pada hasil organoleptik ini.

E. KESIMPULAN

Pada praktikkum acara 3 yaitu proses pembuatan roti mandarin dapat

disimpulkan bahwa:

1. Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada

pembuatan roti, Danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah

di oven atau baking.

2. Yang termasuk golongan bakery adalah : roti( bread), roti manis, roti tawar,

Country bread, rey bread, whole wheat

3. Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan

gula yang diperoleh dari pembakaran

4. Jenis cake dibedakan menjadi butter cake/pound cake, foam cake/sponge

cake/genoise cake dan chiffon cake

5. Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu

mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.

Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan

dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

6. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik beratkan pada

kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan air,

pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam formula yang

selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan

7. Fungsi lemak dalam cake adalah membantu dalam aerasi, melembutkan

tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat

tidak kenyal, dan memberi warna pada permukaan

8. Bahan tambahan pada cake mandarin adalah susu. Susu memiliki fungsi untuk

menambah gizi, membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga cairan, dan

membantu mengontrol kerak cake.

9. Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam merupakan bahan

yang memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa lezat,

10. Baking powder berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang, memperbaiki

warna crumb (lebih cerah). Baking powder biasanya bereaksi pada saat

pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-50°C

11. Faktor- faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik cake yang terdiri dari

warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan cake, antara

lain: Tepung terigu, telur, gula, pengembang (Baking powder), dan tepung

maizena.

12. Pada sampel 432 dan 324 parameter rasa berbeda nyata jika dibandingkan

dengan sampel 243 tidak berbeda nyata karena diikuti oleh superscript a dan

b.

13. Pada parameter aroma sampel kode 432 dan 243 tidak mempengaruhi secara

nyata atau signifikan, sedangkan sampel 324 berbeda nyata.

14. Pada parameter warna sampel 432, 243, dan 324 tidak berbeda nyata diikuti

oleh perlakuan yang siginifikan.

15. Pada parameter overall atau secara keseluruhan kode sampel 432 dan 243

tidak mempengaruhi secara nyata sedangkan sampel 324 berbeda nyata pada

hasil organoleptik ini.

DAFTAR PUSTAKA

Edison, lapenris. 2009. Penentuan kadar lemak dalam margarine dengan metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat dan Makanan, Fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam. Universitas Sumatera Utara. Medan

Forwardo, dkk. 2007. Meraup untung dari usaha cemilan. Penerbit Transmedia. Jakarta Selatan

Gurpreet. 2013. Quality Evaluation of bread Incorporated with different levels of cinnamon powder. International journal of food science, Nutrition and dietetics (IJFS). Volume 11 issue nomor 7

Harry, wied. 2012. Cake dan kue manis (Tanpa gula, Tanpa pemanis Sintesis). Penerbit gramedia. Jakarta

Haryoto. 1996. Pengawetan telur Segar. Penerbit Kanisius. YogyakartaKaruppasamy, 2013. Evaluation of quality characteristics of bread from kodo,

liile and foxtail millets. International Journal Of Food and Nutritional Sciences. Volume 2 issue 2

Lies, Suprapti. 2002. Pembuatan Tepung Sukun dan Pemanfaatanya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Lisdiana, Fachruddin. 2000. Membuat Aneka Selai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Prabowo, 2011. Subtitusi tepung Gari dalam pembuatan roti. Departemen Agrikultural pertanian. Universitas Mulawarman. Samarinda

Sucihatiningsih, 2009. Analisis Persepsi dan Preferansi Ibu Rumah Tangga terhadap produk Pangan olahan berbasis tepung ubi jalar dalam meningkatkan keanekaragaman pangan. Fakultas Ekonomi Universitas Semarang. Volume 2 nomor 1