ACARA III

PRODUK OLAHAN SUSU

A. Es Krim

1. Tujuan

Mengetahui pengaruh es krim tanpa penambahan stabilizer, dengan

penambahan CMC, agar-agar, nutrijel, dan kombinasi ketiganya terhadap

uji sensori panelis.

2. Tinjauan Pustaka

Pengertian es krim yang diambil dari wikipedia adalah sebuah

makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya),

digabungkan dengan perasa dan pemanis.

Sedangkan pengertian es krim menurut Irfan (2008), es krim

merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu

dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur

dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna

tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, es krim

mengandung 5-6% jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume

bagian es krim yang tidak beku.

Es krim adalah busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang

diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud

yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat

komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang

ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air

yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.

Berbagai standar produk makanan di dunia memperbolehkan

penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya

menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100% overrun). Es krim

dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih

hangat sehingga tidak enak dimakan.

Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih

besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan

stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya

lemak susu dan dapat memberi rasa lengket (Ismunandar, 2004).

Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral.

Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya

kadar kemanisan es krim dikarenakan adanya penambahan gula.

Klasifikasi dan komposisi es krim tidak ada yang standar, hal ini

tergantung dari peneliti dan negara tempat es krim berasal (Irfan, 2008).

Unsur pokok pembentuk es krim:

1. Lemak susu: berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim

plastik, mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.

2. Bahan pemanis: gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa,

fruktosa dan lain-lain

3. Milk Solids Non Fat (MSNF): skim susu segar, sweat cream,

buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey

padat.

4. Bahan penstabil (stabilizer): sodium atau propylene glycol alginate,

sodium carboxymethylcellulose, carrageenan (hasil ekstraksi rumput

laut dari kelas Rhodophyceae/alga merah yang diektraksi dengan air

atau larutan alkali yakni kalsium hidroksida atau natrium hidroksida),

gelatin, pectin, agar-agar dan gums seperti tragacanth, caraya, arabic,

guar, carob bean dan locust bean

5. Bahan pengemulsi (emulsifier): mono dan digliserida, lecithin,

polyoxyethylene, turunan alkohol hexahydric, glycol dan glycol ester.

6. Garam mineral: Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium

phosphate, sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphate

(Saleh, 2004).

Es krim modern komersial terbuat dari campuran bahan seperti:

1. 10-16% lemak susu

2. 9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal dengan

serum solids, mengandung protein (casein dan whey protein) dan

karbohidrat (laktosa) ditemukan dalam susu.

3. 12-16% pemanis: biasanya kombinasi dari sukrosa dan/atau

pemanis sirup corn berdasarkan glukosa.

4. 0,2-0,5% stabilizer dan emulsifiers e.g., agar atau carrageenan

diambil dari rumput laut.

5. 55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya

(Anonim1, 2008).

Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum

ICM (Ice Cream Mix) atau campuran es krim sebagai berikut :

Lemak susu 10-16%

Bahan kering tanpa lemak 9-12%

Bahan pemanis gula 12-16%

Bahan penstabil 0-0,4%

Bahan pengemulsi 0-0,25%

Air 55-64%

Sumber : Padaga, M, et.al. (2005)

Ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan

Stabilizer. Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak

pada susu. Cara untuk mendapatkan krim ini adalah dengan memanaskan

susu sapi sampai suhu pasteurisasi (70oC-80oC), kemudian didinginkan

cukup lama sampai muncul selaput yang makin lama makin tebal. Selaput

inilah yang dinamakan krim, memang hanya sedikit karena kadar krim

dalam susu sapi hanya 3,5%. Setelah susu sapi diambil krimnya, maka

yang tersisa tinggal air dan bahan padatan lain meliputi protein,

karbohidrat dan mineral. Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang

tersisa itulah yang dinamakan skim. Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa

lemak.

Kadar air dalam es krim supaya menjadi creamy adalah antara

60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air

terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat, sehingga kadar

bahan kering adalah 38%-40%.

Manfaat dari 5 komposisi penyusun es krim adalah:

1. Fungsi dari krim adalah memberikan aroma susu dan mencegah

pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada hakekatnya krim adalah

lemak, maka bisa digunakan lemak lain, yang pada umumnya adalah

santan atau telur. Dengan konsekuensi, akan berkurang atau hilang

aroma susu menjadi aroma santan atau aroma telur. Atau bisa juga

menggunakan campuran ketiga lemak tersebut, tergantung selera.

Tetapi tidak semua lemak bisa digunakan untuk es krim, mentega atau

korvet akan membuat es krim menjendal, minyak kedelai tidak

menjendal tapi aroma es krim menjadi aneh. Jadi, lebih baik

menggunakan lemak susu, lemak telur dan lemak santan.

2. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk

tekstur. Jika es krim dibuat tanpa skim maka hasilnya akan seperti

kocokan whipcream, lembut tapi ringan. Sama dengan krim, pada

hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein,

karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambil dari telur atau santan. Kadar

skim dalam es krim adalah sama dengan krim yaitu antara 8%-16%.

3. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es

krim, tetapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak

terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang

masuk ke dalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi

lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah 15%.

4. Adonan es krim jika dibekukan tanpa stabilizer, maka molekul

lemak dan molekul air yang sebelumnya yang sudah tercampur rata

akan memisah pelan-pelan. Membentuk kelompok air dan kelompok

lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal. Stabilizer

berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran

mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian

air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer

juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tersebut

bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0,3% (Effendy,

2006).

Sedangkan komposisi gizi per 100 gram es krim yang menonjol,

menurut Astawan (2008) adalah energi (207 kkal), protein (4,0 g), dan

lemak (12,5 g).

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim

adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat,

karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan

kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan

memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi

es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam

pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati.

Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan

distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan

dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan

ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi

dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut

(Padaga, M, dkk, 2005).

Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxymethyl cellulose

(CMC) yang sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan

tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC

akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih

halus. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah

terjadinya retrogradasi.

CMC yang banyak dipakai pada industri makanan adalah garam

Na carboxymethyl cellulose disingkat CMC yang dalam bentuk murninya

disebut gum selulosa. Pembuatan CMC ini adalah dengan cara

mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na

kloroasetat.

Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan

CMC dipengaruhi oleh pH larutan; pH optimumnya adalah 5, dan bila pH

terlalu rendah (<3), CMC akan mengendap (Winarno, 2002).

Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, penstabil,

pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, pembuat gel, dan lain-lain.

Agar-agar digunakan pada industri makanan, yaitu untuk meningkatkan

viskositas sup dan saus, serta dalam pembuatan fruit jelly.

Di Eropa dan Amerika, agar-agar digunakan sebagai bahan

pengental pada industri es krim, jeli, permen, dan pastry. Agar-agar juga

digunakan dalam pembuatan serbat, es krim, dan keju untuk mengatur

keseimbangan dan memberikan kehalusan (Astawan, 2004).

Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar

bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di

dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik secara inderawi

sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup,

puding (jelly), campuran es krim, anmitsu di Jepang (Anonim2, 2008).

Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen

terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, ada

standar tersendiri untuk produk es krim. Pemerintah menetapkan produk es

krim harus mengandung 2,5% lemak susu dan 7,5% susu skrim (padatan

susu non lemak). Jika dicampur dengan buah, maka kandungan lemak

susunya 5% atau 7,5%serta kandungan susu skrim 7,5% atau 2,0%.

Berdasar literatur es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori

yakni standar, premium, dan super premium. Perbedaan ketiga jenis

tersebut berdasar kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau

susu skrim. Es krim yang teramsuk kategori super premium memiliki

kadar lemak paling tinggi atau sekitar 17%, disusul kemudian dengan 15%

kadar lemak untuk es krim premium dan 10% untuk es krim kategori

standar.

Sedangkan komponen solid susu non lemak pada es krim super

premium memiliki kadar paling rendah atau sekitar 9,25% yang diikuti

dengan jenis premium dengan kandungan solid non lemak 10% dan 11%

untuk golongan standar.

Selain ketiga jenis di atas, es krim juga bisa dibedakan berdasar

komposisinya. Ada es krim yang disebut milk ice, sherbet dan water ice.

Milk ice atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah

rendah atau sekitar empat persen. Sherbet memiliki kandungan lemak

sekitar dua persen. Es krim jenis water ice tak menggunakan lemak susu

dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta

ditambahkan penstabil (Anonim, 2006).

Menurut Porter (1975), secara komersial pembuatan es krim dibagi

menjadi 2 kategori yaitu hard es krim dan soft es krim. Hard es krim

terutama diproduksi oleh industri besar dan didistribusikan ke retailer

dimana es krim tersebut dijual setelah disimpan dalam deep freeze cabinet

pada suhu -4oF sampai -20oF (-20oC sampai -30oC). Es krim jenis ini akan

tetap dalam kondisi baik sedikitnya 6 bulan. Soft es krim juga dibuat oleh

industri besar tetapi seringkali dibuat hanya pada hari-hari tertentu dalam

batch kecil oleh pedagang menengah dari toko-toko, soft es krim dapat

membeku dengan ringan, dan disimpan pada suhu 22oF (-5oC). Soft es

krim dapat bertahan dengan baik hanya dalam beberapa hari. Hard es krim

relatif mengandung lebih banyak lemak dan sedikit padatan susu daripada

soft es krim.

Pada pembuatan hard es krim bahan terlarut (terdispersi) dalam air

hangat dan campuran bahan tersebut dipasteurisasi atau disterilisasi-UHT

dengan prosedur yang biasa digunakan pada susu tetapi pada suhu yang

lebih tinggi. Campuran bahan tersebut kemudian dihomogenisasi,

didinginkan, dan dibekukan pada suhu sekitar 22oF (-5oC) baik dalam

pembekuan secara batch ataupun secara kontinyu. Selama pembekuan

udara akan masuk ke dalam bahan. Udara merupakan bahan penting dalam

es krim, karena tanpa udara, campuran bahan akan beku dan mengeras.

Pada umumnya overrun pada hard es krim 90-100%. Berikut adalah tabel

komposisi hard es krim:

Komposisi Kandungan (%)Mentega atau lemak sayur 11,9Bubuk susu kering 10,5Sukrosa 14,25sEmulsifier dan penstabil 1Air 62,3

Sumber : Porter, 1975

Pada pembuatan soft es krim bahan dicampur, dipasteurisasi,

dihomogenisasi dan dibekuken pada suhu 22oF (-5oC) seperti pada hard es

krim, kecuali hanya sedikit udara yang masuk selama campuran di

bekukan. Overrun pada soft es krim sekitar 50%. Berikut adalah tabel

komposisi soft es krim:

Komposisi Kandungan (%)Lemak sayur 6Susu bubuk kering 11,5Sukrosa 13Emulsifier dan stabilizer 1Air 68,5

Sumber : Porter, 1975

Pada pengolahan es krim, tahapan produksi dimulai dengan

persiapan bahan baku dan peralatan, pencampuran, proses pasteurisasi,

homogenisasi serta diakhiri dengan proses pengemasan dan penyimpanan

produk es krim tersebut ke dalam freezer.

a. Persiapan bahan baku dan peralatan

Langkah awal adalah menyiapkan bahan baku seperti susu segar murni

yang bermutu tinggi sebagai bahan baku utama pembuatan es krim

yang memiliki kandungan lemak lebih dari 3,3%, berat jenis lebih dari

1,028 dan memiliki cemaran mikroba maksimal 1 juta/mL susu. Bahan

baku lainnya yaitu seperti : essence atau zat perasa dan pewarna,

tepung maizena, gula pasir, telur, garam dan pelembut es krim. Lalu

selanjutnya meyiapkan peralatan seperti : wadah susu atau Milk Can,

kompor gas, panci & pengaduk, mixer, wadah bakal susu, mesin

pembuat es krim (ice cream maker), Homogenizer, Cooler box dan

sarana penyimpanan es krim freezer atau mesin pendingin. Kebersihan

dari setiap komponen yang ada harus selalu diperhatikan. Bahan baku

harus disimpan di dalam tempat atau wadah yang kering dan tidak

lembab, peralatan yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih,

meja kerja sebaiknya berlapis porselen atau bahan lainnya yang tidak

berkarat. Bangunan, ruangan, lingkungan serta pekerjanya pun harus

dalam keadaan sehat dan bersih agar terhindar dari datangnya kuman

yang dapat menyebabkan kualitas es krim menjadi tidak baik.

b. Pencampuran

Yang harus dilakukan sebelum proses pencampuran adalah

menentukan komposisi bahan-bahan yang akan digunakan dalam

pembuatan adonan dengan menghitung ukuran atau porsi dari tiap-tiap

bahan yang akan digunakan berdasarkan jumlah yang dibutuhkan

sehingga akan menghasilkan hasil akhir yang baik.

c. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi dilaksanakan setelah seluruh bahan yang digunakan

tercampur. Pasteurisasi dilakukan dengan suhu 67ºC selama 30 menit.

d. Homogenisasi

Proses homogenisasi dilakukan dengan tekanan 1.500–3.000 pound

psi, agar besarnya globula lemak seragam dan sekaligus untuk

memberikan rasa lembut pada es krim. Setelah proses homogenisasi,

adonan segera didinginkan.

e. Pengemasan dan Penyimpanan

Produk yang telah selesai diproduksi kemudian dikemas pada kemasan

cup plastik dengan ukuran 200 mL. Pengemasan dilakukan secara

manual dengan menggunakan sendok. Setelah cup plastik es krim

tersebut terisi penuh, lalu ditutup dengan penutup dari cup plastik yang

telah ada. Produk yang telah dikemas kemudian disimpan dalam

freezer untuk memberikan tekstur yang baik pada es krim dan

menyebabkan pengembangan volume yang tinggi serta menjaga suhu

dan kualitas es krim yang dihasilkan (Simanjuntak, 2008).

Menurut Irfan (2008) fungsi dari homogenisasi, pendinginan dan

pemeraman:

1. Homogenisasi dari pengocokan es krim dimaksudkan untuk

mengurangi semua ukuran lemak menjadi ≤ 2 μm. Kerugian pada

produk akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat

adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah,

mencair dan sebagainya. Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat

tersebut antara lain adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu

banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil. Suhu yang

baik untuk homogenisasi sekitar 71°C.

2. Adonan didinginkan pada suhu 0-4°C setelah dihomogenkan

dan diletakkan di dalam tempat penyimpanan refrigerator. Untuk

menjaga kualitas adonan, suhu lebih dingin lebih baik.

3. Pemeraman merubah kemampuan pengocokan adonan menjadi

sebaik tekstur es krim akhir. Pemeraman membuat lemak dan protein

susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai

air hidrasi. Pembekuan adonan dengan lemak tak berkristal akan

cenderung menghasilkan suatu pengocokan yang tidak terkontrol

dalam freezer. Protein susu dan penstabil protein membutuhkan

beberapa jam untuk menyerap air sebagai hidrasi. Adonan

membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam. Bila diperam hanya 2-4

jam, hasilnya tidak nyata.

3. Metodologi Percobaan

a. Alat

- baskom/ember besar

- baskom plastik/logam

- mixer

- kompor

- timbangan

b. Bahan

- air

- susu full cream

- skim

- gula pasir

- bubuk selulosa (CMC)

- agar-agar

- es batu

- garam grosok

c. Cara kerja

4. Hasil dan Pembahasan

Tabel 3.1 Hasil Organoleptik Es Krim

Kelompok Sampel Aroma Rasa Creamy Kehalusan

1 dan 6 732 3.16b 2.48ab 2.24a

2 dan 7 431 2.36a 2.00a 2.20a

3 dan 4 568 3.32b 3.28c 3.32b

4 dan 9 351 3.16b 3.04bc 3.48b

5 dan 10 694 3.28b 3.08bc 3.64b

Sumber : Laporan Sementara

Bahan dicampur, dimixer selama 10 menit

Didinginkan selama 30 menit (di dalam lemari es)

Dimixer selama 15 menit

Didinginkan selama 30 menit (di dalam lemari es)

Dimixer selama 15 menit

Simpan dalam freezer

Keterangan :

Sampel 732 : formula es krim komposisi Susu full cream 60, susu skim

65 gram, CMC 1,5 gram dan Agar-agar 1,5 gram

Sampel 431 : formula es krim komposisi Susu full cream 70, susu skim

55 gram, CMC 1,5 gram dan Agar-agar 1,5 gram

Sampel 568 : formula es krim komposisi Susu full cream 80, susu skim

45 gram, CMC 1,5 gram dan Agar-agar 1,5 gram

Sampel 351 : formula es krim komposisi Susu full cream 60, susu skim

65 gram, tanpa CMC dan Agar-agar 1,5 gram

Sampel 694 : formula es krim komposisi Susu full cream 70, susu skim

55 gram, tanpa CMC dan Agar-agar 1,5 gram

Parameter :

5 = Sangat Suka

4 = Suka

3 = Netral

2 = Tidak Suka

1 = Sangat Tidak Suka

Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara citarasa dan bau,

diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Tak heran jika es krim

disukai oleh segala kalangan. Es krim sebetulnya memiliki nilai gizi tinggi

dibandingkan dengan jenis minuman lain karena terbuat dari bahan dasar

susu.

Praktikum pembuatan es krim ini dilakukan dengan membedakan

komposisi susu full krim, susu skim dan CMC dan diamati efeknya

terhadap karakteristik organoleptik produk es krim. Karakteristik

organoleptik yang diujikan adalah aroma, rasa creamy dan kehalusan.

Dari hasil uji organoleptik pada parameter aroma, sampel dengan

kode 431 dengan komposisi susu full cream 70 gram, susu skim 55 gram,

CMC 1,5 gram dan agar-agar 1,5 gram, berbeda nyata dengan sampel

lainnya. Menurut Effendy (2006) fungsi dari krim adalah memberikan

aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada

hakekatnya krim adalah lemak, maka bisa digunakan lemak lain, yang

pada umumnya adalah santan atau telur. Dengan konsekuensi, akan

berkurang atau hilang aroma susu menjadi aroma santan atau aroma telur.

Atau bisa juga menggunakan campuran ketiga lemak tersebut, tergantung

selera. Tetapi tidak semua lemak bisa digunakan untuk es krim, mentega

atau korvet akan membuat es krim menjendal, minyak kedelai tidak

menjendal tapi aroma es krim menjadi aneh. Jadi, lebih baik menggunakan

lemak susu, lemak telur dan lemak santan.

Pada sampel ini lemak yang dipakai adalah lemak susu yaitu krim

dengan komposisi krim 70 gram, lebih disukai daripada sampel 732

dengan komposisi krim 60 gram dan sampel 568 dengan komposisi 80

gram karena krim yang rendah menyebabkan aroma susu kurang dan krim

yang berlebih juga menyebabkan aroma susu yang berlebihan dan sering

menyebabkan rasa ”eneg” sehingga kurang disukai. Sedangkan pada

sampel 649, komposisi krimnya sama yaitu 70 gram, tetapi pada sampel

ini tidak menggunakan CMC.

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya

untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek

sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu,

penggunakan lemak akan memperindah penampakan.

Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat digantikan dengan

lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa, palawija atau pun

lemak yang diperoleh dari kedelai. Bukan es krim namanya jika tak manis.

Maka gula juga merupakan komponen utama yang berfungsi sebagai

pemanis sekaligus pembentuk tekstur es krim yang halus dan lembut.

Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang

dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Tepung whey

merupakan salah satu alternatif yang digunakan untuk mengurangi

penggunaan susu skim. Tentunya pertimbangan ini akan berdampak pada

biaya.

Penggunaan tepung whey juga dibatasi oleh kandungan mineral

serta kandungan laktosanya. Tingginya kandungan mineral dan laktosa

mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan

laktosa yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi.

Bahan lain yang turut menyusun es krim adalah gula, pengemulsi,

dan penstabil. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi

memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis.

Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak

membeku benar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan pengemulsi dipakai

untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan

lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim

dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin,

naalginat, karagenan, gum arab, dan pektin.

Es krim pada saat praktikum dibuat dengan membedakan bahan

stabilizer. Menurut Saleh (2004), stabilizer dalam es krim dapat

menggunakan berbagai pilihan yaitu: Sodium atau propylene glycol

alginate, sodium carboxymethylcellulose (CMC), carrageenan (hasil

ekstraksi rumput laut dari kelas Rhodophyceae atau alga merah yang

diekstraksi dengan air atau larutan alkali yakni kalsium hidroksida atau

natrium hidroksida), gelatin, pectin, agar-agar dan gums seperti tragacanth,

caraya, arabic, guar, carob bean dan locust bean. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa variasi yang dilakukan oleh 10 kelompok praktikan

adalah stabilizer (penstabil) yaitu CMC, agar-agar, nutrijel, dan kombinasi

antara agar-agar, CMC, nutrijel.

Pertama langkah yang harus dilakukan adalah mencampur adonan.

Adonan atau Ice Cream Mix (ICM) merupakan komposisi yang harus ada

dalam es krim diantaranya susu full cream, skim, dan gula pasir. Susu full

cream sebagai bahan baku utama. Menurut Anonim (2006), fungsi skim

adalah sebagai padatan non lemak yang merupakan sumber protein yang

dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Gula pasir menurut

Simanjuntak (2008) adalah sebagai pemanis. Gula ini memiliki sifat yang

mudah larut sehingga mempermudah jalannya proses produksi. Gula tidak

hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tetapi juga

menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat

membeku saat diproses. Hal ini sangat penting agar udara yang masuk ke

dalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Es

batu dan garam gosok digunakan pada saat adonan dalam baskom

direndam dengan es batu yang ditambahkan garam sambil diaduk atau

dimixer. Hal ini dilakukan agar didapatkan suhu ± -7oC karena adonan es

krim harus bersuhu antara -5oC sampai -20oC, dibawah -20oC adonan akan

terlalu keras, kurang dari -5oC adonan akan cair. Tetapi perlu diingat

bahwa bukan es batu yang memiliki suhu ± -7oC, tetapi es batu yang

mencair karena ditempeli garam grosok. Cairan itulah yang kemudian

menempel pada wadah dan mengalirkan suhu dingin ke adonan.

Sedangkan variasi yang digunakan adalah penstabil (stabilizer)

yang berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran

mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air

tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga

bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tersebut bisa stabil

(Effendy, 2006).

Proses pengadukan adonan menurut Effendy (2006) berfungsi

untuk menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, kalau adonan diam

maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membantu

kristal, yang kedua untuk memberi kesempatan semua bagian adonan bisa

menyentuh dinding ICM secara bergantian dan berkala. Tanpa pengaduk

maka bagian yang membeku hanya yang menempel atau terdekat dengan

dinding ICM saja, sedangkan bagian tengah tetap cair.

Sedangkan menurut Irfan (2008), homogenisasi dari pengocokan es

krim dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi ≤ 2

μm. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang

tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah,

mencair dan sebagainya. Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat

tersebut antara lain adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu

banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil. Kemudian

setelah proses homogenisasi, adonan segera didinginkan.

Menurut Anonim (2006), bila diinginkan es krim yang enak di

mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang.

Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan

merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.

Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk

mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal

esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini

akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-

gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang

menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Tabel 3.1 SPSS Hasil Uji Organoleptik Es Krim

Parameter/kode sampel 583 147 759 862 291

Aroma 2.50ab 2.30a 2.40a 2.53ab 2.90b

Tekstur 1.83a 2.07a 2.33a 2.30a 2.27a

Warna 2.43a 2.63a 2.67a 2.87a 2.77a

Rasa 2.21a 2.14a 2.45ab 2.83b 3.00b

Overall 2.17a 2.23a 2.50ab 2.60ab 2.90b

Keterangan : Angka dengan notasi yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada = 5%.

Kode sampel dan variasi penambahan penstabil/stabilizer :

583 = kombinasi antara CMC, agar-agar, dan nutrijel

147 = nutrijel

759 = CMC

862 = tanpa stabilizer

291 = agar-agar

Dari data pada tabel diketahui bahwa sampel dengan penambahan

nutrijel (kode 147) dan penambahan CMC (kode 759) menunjukkan beda

nyata dengan penambahan agar-agar (291) untuk parameter aroma pada α

= 5%. Aroma yang tidak disukai oleh panelis adalah es krim dengan

penstabil agar-agar.

Sedangkan pada tekstur, semua sampel memiliki hasil yang sama.

Artinya tidak ada perbedaan yang signifikan antara sampel yang satu

dengan sampel yang lain. untuk es krim yang paling disukai teksturnya

adalah es krim dengan penstabil kombinasi antara CMC, agar-agar dan

nutrijel. Sedangkan tekstur es krim yang paling tidak disukai oleh panelis

adalah es krim dengan penstabil CMC. Tapi sebenarnya hasil SPSS untuk

tekstur tidak berbeda nyata. jadi antara tekstur yang disukai dan tidak

disukai tidak berbeda nyata.

Begitu pula yang terjadi pada parameter warna, tidak berbeda nyata

pada α = 5% untuk semua sampel. Dan untuk warna es krim yang paling

disukai panelis adalah es krim dengan penstabil kombinasi antara CMC,

agar-agar dan nutrijel. Sedangkan yang paling tidak disukai oleh panelis

adalah es krim tanpa stabilizer.

Untuk parameter rasa, sampel dengan kombinasi CMC, nutrijel,

agar-agar tidak berbeda nyata untuk sampel dengan penambahan nutrijel

maupun CMC. Tetapi berbeda nyata dengan sampel tanpa penambahan

stabilizer maupun dengan penambahan agar-agar. Sedangkan sampel

dengan penambahan agar-agar sendiri, memiliki hasil yang tidak berbeda

nyata dengan sampel tanpa penambahan stabilizer maupun dengan

penambahan CMC. Rasa yang paling disukai oleh panelis adalah es krim

dengan penambahan penstabil nutrijel dan paling tidak disukai adalah es

krim dengan penstabil agar-agar.

Secara overall sampel dengan penambahan kombinasi antara CMC,

agar-agar, dan nutrijel (583) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata

dengan sampel 147 (nutrijel), 759 (CMC), 862 (tanpa stabilizer), tetapi

berbeda nyata dengan sampel 291 (agar-agar). Kemudian sampel 759

(CMC) dan 862 (tanpa stabilizer) menunjukkan hasil yang tidak berbeda

nyata dengan sampel 291 (agar-agar). Overall menunjukkan hasil bahwa

es krim yang paling disukai adalah es krim dengan penstabil kombinasi

antara CMC, nutrijel dan agar-agar. Sedangkan yang paling tidak disukai

adalah es krim dengna penstabil agar-agar.

Ini berarti secara keseluruhan apabila es krim ditambahkan agar-

agar akan memiliki hasil yang berbeda jauh dengan es krim pada

umumnya. Hal ini terlihat dari overall yang paling tidak disukai adalah es

krim yang ditambahkan agar-agar. Padahal agar-agar merupakan salah satu

bentuk penstabil yang dapat ditambahkan pada es krim (Saleh, 2004).

Sedangkan es krim tanpa stabilizer lebih disukai dibandingkan es krim

agar-agar, padahal penstabil berfungsi sebagai emulsi, yaitu membentuk

selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan

udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan

mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-

selaput tersebut bisa stabil (Effendy, 2006).

Tekstur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula

lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa (Suprayitno, E, dkk, 2001);

sementara, menurut Padaga, M, dkk (2005), tekstur lembut es krim sangat

dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah, dan kondisi

penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus atau lembut

(smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga, M, dkk, 2005);

sementara, tekstur yang buruk adalah greasy (terasa ada gumpalan lemak),

grainy (terasa seperti tepung), flaky atau snowy (terasa ada serpihan es),

lumpy atau gelatin (seperti jelly), dan sandy (berpasir)

(Suprayitno, E, dkk, 2001).

5. Kesimpulan

Unsur-unsur pokok es krim adalah: susu,

krim, gula, bahan flavour, bahan penstabil dan pembentuk emulsi.

Es krim dibuat melalui proses pembekuan

dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran

bahan es krim (ice crem mix atau ICM) sehingga dihasilkan

pengembangan volume es krim.

Bahan penstabil yang digunakan yaitu agar-

agar, CMC dan nutrijel dipakai dalam pembuatan es krim supaya

diperoleh tekstur yang halus dalam es krim jadi, dan untuk membantu

pembuatan emulsi yang stabil.

Formulasi yang digunakan dalam pembuatan

es krim adalah formulasi I ( susu + bubuk selulosa (CMC)), formulasi

II (susu + agar-agar), formulasi III (susu + nutrijel), dan formulasi IV

(susu + kombinasi agar-agar, bubuk selulosa (CMC) dan nutrijel). Dan

sebagai kontrol adalah susu tanpa penambahan stabiliser.

Untuk pengamatan keseluruhan (overall),

pada sampel dengan formulasi nutrijel, kombinasi, CMC dan kontrol

tidak memiliki beda nyata. Kemudian pada sampel dengan formulasi

CMC, kontrol dan agar-agar juga tidak memiliki beda nyata sedangkan

untuk sampel dengan formulasi nutrijel, kombinasi dengan formulasi

agar-agar memiliki beda nyata pada parameter overall.

B. Permen Susu

1. Tujuan

Mengetahui pengaruh permen susu tanpa penambahan stabilizer,

dengan penambahan CMC, agar-agar, nutrijel, dan kombinasi ketiganya

terhadap uji sensori panelis.

2. Tinjauan Pustaka

Permen dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air

bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar

air kira-kira 3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan

padatan. Sesudah dididihkan sampai mencapai kandungan padatan yang

diinginkan (kurang lebih 150oC), sirup dituangkan pada cetakan dan

dibiarkan tercetak (Buckle, K.A et al., 1987).

Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan

apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi

kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses

pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat

tertentu (SNI, 1998).

Fortifikasi pangan dianggap sebagai suatu metode yang sukses

untuk mengurangi defisiensi mikronutrien dan merupakan salah satu

elemen penting dalam kebijakan pangan di negara-negara asia dan pasifik.

Program fortifikasi pada akhirnya harus menghasilkan produk pangan

yang murah dengan kandungan fortifikan yang dapat mencegah terjadinya

defisiensi jika dikonsumsi pada jumlah normal. Salah satu jenis pangan

yang layak untuk difortifikasi zat besi adalah permen susu. Penelitian yang

dilakukan oleh Susilowati bertujuan untuk mendapatkan jenis senyawa

besi dan konsentrasi yang optimal, untuk difortifikasikan pada permen

karamel susu. Fortifikasi dengan senyawa besi yang sesuai dan konsentrasi

yang optimal diharapkan dapat menghasilkan permen karamel susu yang

disukai yang memiliki kandungan gizi tinggi yang dapat digunakan

sebagai sarana untuk menurunkan tingkat prevalensi defisiensi zat besi.

(Susilowati, 2006)

3. Metodologi Percobaan

a. Alat

- Wajan / panci

- Pengaduk

- Loyang / cetakan

- Plastik / kertas pembungkus

- Kompor

b. Bahan

- Susu segar 600 mL

- Gula pasir 200 gram

- Margarin 20 gram

- Vanili ½ sdt

- Agar-agar putih 8 gram

- Essens / ekstrak buah segar secukupnya

c. Cara Kerja

4. Hasil dan Pembahasan

Parameter

Kode Sampel 478 123 576 256 981

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

overall

2.10a 2.20a 2.30a 2.63 ab 2.90 b

2.40b 2.47b 1.87a 2.10 ab 2.40 b

1.53a 1.50a 1.33a 2.40 b 3.10c

2.67b 2.57ab 2.10a 2.63b 2.70 b

2.43b 2.27b 1.67a 2.60 ab 3.03 b

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan: Angka dengan notasi yang sama pada baris yang sama

menunjukkan tidak beda nyata pada α = 5%

Pembahasan

Susu dipanaskan sambil diaduk-aduk hingga volumenya setengah dari volume semula

Ditambahkan gula, agar-agar dan essens atau ekstrak buah hingga mengental

Pemanasan dilanjutkan terus sampai terbentuk permen susu

Adonan dicetak ke dalam loyang dan dipotong-potong

Permen dikemas

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu

ambing hewan sehat yang tidak dikurangi atau ditambahi suatu

apapun. Untuk dikonsumsi manusia pada umumnya dipergunakan susu

sapi. Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang

berwarna putih sampai kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan

jumlah susu. Apabila dalam volume yang agak besar, susu tampak

sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat (opague), namun bila

dalam suatu lapisan yang tipis (volume sedikit) akan tampak

transparan. Pemisahan lemak susu menyebabkan warnanya menjadi

agak kebiruan.

Selain diminum langsung setelah dipasteurisasi, susu juga

dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti permen susu, es

krim, keju, yoghurt, mentega, susu kental manis dan susu bubuk.

Dalam praktikum ini bertujuan untuk mempelajari cara pengolahan

produk olahan susu, yaitu permen susu, es krim dan cheese analog.

Selain itu juga untuk mengetahui pengaruh penambahan beberapa jenis

pemantap dalam berbagai formulasi terhadap beberapa karakteristik

fisik produk olahan susu tersebut.

Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan

menggunakan bahan dasar susu. Permen susu dibuat dari campuran

gula, mentega dan krim atau susu yang diuapkan. Gula, lemak dari

mentega, serta krim dan protein dari susu akan mempengaruhi

pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena

reaksi pencoklatan (maillard reaction). Protein (krim) merupakan

faktor penting yang harus diperhitungkan karena dapat mempengaruhi

warna, rasa dan tekstur permen susu.

Pada prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi

karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya

perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna

coklat gelap. Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai sebagian

besar air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah

cairan gula yang lebur. Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus

dipanaskan sampai suhunya menjadi titik leburnya, maka mulailah

terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua. Reaksi pencoklatan

yang terjadi pada proses pembuatan permen susu akan menghasilkan

flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini disebabkan oleh adanya

reaksi antara gula pereduksi dengan protein susu.

Tahapan pembuatan permen susu yaitu sebelumnya susu segar

dipanaskan dulu sambil diaduk-aduk sampai volumenya sepertiga dari

volume semula. Kemudian baru ditambahkan gula, agar-agar atau

CMC, margarin, dan essens hingga kental. Pemanasan dilanjutkan

terus sampai terbentuk permen susu. Dan untuk mengetahui apakah

adonan sudah terbentuk permen susu apa belum dilakukan dengan cara

memasukkan sedikit adonan ke dalam wadah berisi air dingin. Apabila

adonan telah membentuk bulatan yang kompak dan utuh, berarti siap

untuk dicetak.

Pemanasan untuk membunuh semua mikrobia yang terdapat

dalam susu dan juga menguapkan air yang terkandung dalam susu.

Gula ditambahkan untuk memberi rasa manis. Di samping itu

penambahan gula akan mempengaruhi tekstur permen susu yang

dikenal dengan istilah grainy. Margarin ditambahkan sebagai sumber

lemak yang berfungsi memberikan rasa lembut pada permen susu,

berkonstribusi terhadap rasa, memberi efek sinergis pada tambahan

flavour yang digunakan. Essens ditambahkan untuk meningkatkan

flavour dan aroma sehingga dapat meningkatkan selera. Agar-agar atau

CMC berfungsi sebagai pengental penstabil emulsi yang dapat

menjaga keutuhan permen susu dan tekstur yang halus.

Susu merupakan bahan dasar dalam pembuatan permen ini.

Permen susu yang dibuat pada praktikum ini menggunakan empat

formulasi. Formulasi yang digunakan adalah formulasi I (susu + bubuk

selulosa (CMC)) dengan kode 576, formulasi II (susu + nutrijel)

dengan kode 478, formulasi III (susu + kombinasi CMC, agar-agar,

dan nutrijel) dengan kode 123, dan formulasi IV (susu + agar-agar)

dengan kode 981. Dan sebagai kontrol adalah susu tanpa penambahan

dengan kode 256.

Untuk mengetahui karakteristik permen susu dilakukan

pengamatan permen susu yang meliputi lima hal yaitu warna, aroma,

tekstur, rasa dan overall (keseluruhan).

Dari hasil pengamatan warna dapat diketahui dengan formulasi

nutrijel, kombinasi, CMC dan tanpa penambahan tidak memiliki beda

nyata. Sedangkan dengan formulasi nutrijel, kombinasi dan CMC

dengan formulasi agar-agar memiliki beda nyata.

Pada pengamatan aroma dapat diketahui bahwa dengan

formulasi nutrijel, kombinasi, tanpa penambahan, dan agar-agar tidak

memiliki beda nyata. Kemudian pada formulasi CMC dan tanpa

penambahan juga tidak memiliki beda nyata. Untuk formulasi nutrijel,

kombinasi, agar-agar dengan formulasi CMC memiliki beda nyata

pada parameter aroma.

Untuk pengamatan tekstur dapat diketahui bahwa dengan

formulasi nutrijel, kombinsi, dan CMC tidak memiliki beda nyata.

Sedangkan untuk sampel yang memiliki tingkat beda nyata yaitu pada

sampel tanpa dilakukan penambahan dengan formulasi agar-agar,

nutrijel, kombinsi dan CMC.

Sedangkan pengamatan pada parameter rasa dari permen susu

dapat diketahui bahwa dengan formulasi nutrijel, kombinasi, agar-agar

dan tanpa dilakukan penambahan tidak memiliki beda nyata.

Kemudian untuk formulasi kombinasi dengan CMC juga tidak

memiliki beda nyata pada parameter rasa, untuk formulasi nutrijel,

agar-agar, tanpa dilakukan penambahan dengan CMC memiliki beda

nyata pada parameter rasa.

Untuk pengamatan keseluruhan (overall), pada sampel dengan

formulasi nutrijel, kombinasi, agar-agar dan tanpa dilakukan

penambahan tidak memiliki beda nyata. Kemudian pada sampel

dengan formulasi CMC dan tanpa dilakukan penambahan juga tidak

memiliki beda nyata pada α = 5%, sedangkan untuk sampel dengan

formulasi nutrijel, kombinasi, agar-agar dengan formulasi CMC

memiliki beda nyata pada parameter overall.

5. Kesimpulan

Gula, lemak dari mentega, serta krim dan protein dari susu akan

mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi

coklat karena reaksi pencoklatan (maillard reaction).

Reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses pembuatan permen susu

akan menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini

disebabkan oleh adanya reaksi antara gula pereduksi dengan protein

susu.

Permen susu yang dibuat pada praktikum ini menggunakan empat

formulasi. Formulasi yang digunakan adalah formulasi I (susu + bubuk

selulosa (CMC)), formulasi II (susu + nutrijel), formulasi III (susu +

kombinasi CMC, agar-agar, dan nutrijel), dan formulasi IV (susu +

agar-agar). Dan sebagai kontrol adalah susu tanpa penambahan.

Untuk pengamatan keseluruhan (overall), pada sampel dengan

formulasi nutrijel, kombinasi, agar-agar dan tanpa dilakukan

penambahan tidak memiliki beda nyata. Kemudian pada sampel

dengan formulasi CMC dan tanpa dilakukan penambahan juga tidak

memiliki beda nyata pada α = 5%, sedangkan untuk sampel dengan

formulasi nutrijel, kombinasi, agar-agar dengan formulasi CMC

memiliki beda nyata pada parameter overall.

C. Cheese Analog

1. Tujuan

Mengetahui cara cheese analog dan mengetahui pengaruh

penambahan beberapa jenis pemantap dalam berbagai formulasi terhadap

beberapa karakteristik fisik produk.

2. Tinjauan Pustaka

Keju analog dihasilkan melalui proses koagulasi seperti keju curd

dari kondisi campuran whey dan kasein kering untuk membentuk sebuah

substansi lemak bebas keju analog. Asam lemak bebas pada keju analog

adalah comminuted; diproses lebih lanjut dengan menambahkan lemak

pilihan, sebaiknya dalam bentuk minyak nabati, dan menambahkan

emulsifier dan bahan lainnya, dan kemudian air panas ke dalam kisaran

suhu 155°-205°F sampai membentuk sebuah fase massa yang kemudian

dilemparkan ke dalam bentuk yang dikehendaki. Produk yang dihasilkan

adalah proses keju analog memiliki rasa yang dikehendaki, dan tekstur

lemak konten. (Swanson dkk., 1978)

Sebuah proses pembuatan keju, misalnya, sebuah variasi keju

Mozzarella cheese, terdiri dari langkah-langkah berikut:

a. Mempersiapkan keju curd;

b. Penggilingan curd yang di

admixture

c. Yang mengkonversi emulsifier /

tambahan curd keju

Contoh makanan tambahan sesuai GRAS termasuk gums, stabilizers, susu

solids (misalnya non-lemak kering susu atau whey protein konsentrat),

keju bubuk, susu non-protein isolates, sodium chloride, makanan asli atau

diubah pati, warna, dan flavornya. Proses ini berguna terutama bila

proteinaceous GRAS makanan tambahan yang digunakan. (Anonim, 2007)

3. Metodologi Percobaan

a. Bahan

- Air

- Margarin

- Susu skim

- Susu kedelai

- Yoghurt

- Minyak kedelai

- Kasein

- Gelatin

- Nutrijel

- Garam

- STPP

- Garam

- Kalsium

b. Alat

- Beker glass 500 mL

- Alumunium foil

- Lemari es

c. Cara Kerja

Stirer diambil

Campuran I (diaduk) suhu 75-85ºC selama 30 menit

Campuran II (diaduk) suhu lebih tinggi 85-90ºC selama 30 menit(campuran benar-benar merata)

Bahan padat kecuali margarin diblender kering (± 5 menit)

Minyak kedelai + margarin

sudah dipanaskan

susu kedelai + yoghurt + air dipanaskan sampai suhu 75ºC

4. Hasil dan Pembahasan

Parameter

Kode Sampel 908 267 785 156 387

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

overall

1.43a 2.10b 2.80c 2.83 c 2.90 c

1.13a 1.73b 1.93bc 2.20 c 2.40 b

1.27a 1.97c 1.53ab 1.93 bc 3.10bc

1.93b 1.33a 1.93b 2.93c 2.70 b

1.27b 1.67ab 1.90b 2.53 cb 3.03 b

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan: Angka dengan notasi yang sama pada baris yang sama

menunjukkan tidak beda nyata pada α = 5%

Pembahasan

Cheese analog alami dihasilkan melalui koagulasi curd yang

menyerupai keju dari campuran whey dan kasein kering untuk

membentuk cheese analog. Cheese analog dibuat sebagai pengganti

keju olahan.

Pada pembuatan cheese analog ini, dengan menggunakan

empat formulasi. Formulasi yang digunakan adalah pada formulasi I

dengan kode 267 terdiri dari air 50 mL; margarin 22 gr; susu skim 44

gr; susu kedelai 30 mL; yoghurt 120 mL; minyak kedelai 14 mL;

kasein 4 gr; gelatin 1,4 gr; nutrijel 0,6 gr; garam 1 gr; STPP 0,8 gr;

tidak menggunakan CaCl2 dan Ca3PO4 0,8 gr. Formulasi II dengan

kode sampel 387 terdiri dari air 50 mL; margarin 22 gr; susu skim 44

gr; susu kedelai 30 mL; yoghurt 120 mL; minyak kedelai 14 mL;

kasein 4 gr; gelatin 1,4 gr; nutrijel 0,6 gr; garam 1 gr; STPP 0,8 gr;

menggunakan CaCl2 0,8 gr dan tidak menggunakan Ca3PO4.

Sedangkan pada formulasi III dengan kode sampel 785 terdiri dari air

50 mL; margarin 22 gr; susu skim 44 gr; susu kedelai 30 mL; yoghurt

60 mL; minyak kedelai 14 mL; kasein 8 gr; gelatin 1,4 gr; nutrijel 0,6

gr; garam 1 gr; STPP 0,8 gr; tanpa menggunakan CaCl2 dan

menggunakan Ca3PO4 0,8 gr. Pada formulasi IV dengan kode sampel

156 terdiri dari air 50 mL; margarin 22 gr; susu skim 44 gr; susu

kedelai 30 mL; yoghurt 60 mL; minyak kedelai 14 mL; kasein 4 gr;

gelatin 1,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 1 gr; STPP 0,8 gr; tanpa

menggunakan CaCl2 dan menggunakan Ca3PO4 0,8 gr.

Sebagai kontrol dengan kode 908 terdiri dari air 50 mL;

margarin 22 gr; susu skim 44 gr; susu kedelai 30 mL; yoghurt 60 mL;

minyak kedelai 14 mL; kasein 4 gr; gelatin 1,4 gr; nutrijel 0,6 gr;

garam 1 gr; STPP 0,8 gr; tanpa menggunakan CaCl2 dan menggunakan

Ca3PO4 0,8 gr.

Untuk mengetahui karakteristik cheese analog dilakukan

pengamatan yang meliputi lima hal yaitu warna, aroma, tekstur, rasa

dan overall (keseluruhan). Dari hasil pengamatan pada parameter

warna dapat diketahui bahwa pada formulasi II, III dan IV tidak

memiliki beda nyata. Sedangkan pada formulasi I dan kontrol memiliki

beda nyata. Untuk formulasi II, III dan IV dengan kontrol juga

memiliki beda nyata. Pada formulasi II, III dan IV dengan Formulasi I

juga memiliki beda nyata.

Pada pengamatan cheese analog dengan parameter rasa

formulasi I, II dan III tidak memiliki beda nyata. Sedangkan pada

formulasi I dan III memiliki beda nyata. Pada formulasi I dan II

dengan kontrol memiliki beda nyata. Untuk formulasi I, II dengan IV

juga memiliki tingkat beda nyata pada parameter rasa. Sedangkan

kontrol dengan formulasi IV memiliki beda nyata pada parameter rasa.

Hasil pengamatan pada parameter aroma adalah pada formulasi

III dengan kontrol tidak beda nyata, kemudian pada formulasi I, IV

dan II juga tidak memiliki beda nyata. Formulasi III, IV dan II juga

memiliki beda nyata pada α = 5%. Sedangkan pada kontrol dan

formulasi I memiliki tingkat beda nyata. Pada formulasi IV dan II

dengan kontrol juga memiliki tingkat beda nyata pada parameter

aroma. Untuk formulasi I dengan formulasi IV juga memiliki tingkat

beda nyata.

Dari hasil pengamatan dengan parameter tekstur dapat

diketahui bahwa pada formulasi III, II dan kontrol tidak memiliki

tingkat beda nyata. Sedangkan pada formulasi II, III, kontrol dengan

formulasi I memiliki beda nyata pada parameter tekstur pada cheese

analog. Kemudian pada formulasi II, III, kontrol dengan formulasi IV

memiliki beda nyata. Pada formulasi I dengan IV memiliki beda nyata.

Pada parameter keseluruhan (overall) pada produk cheese

analog dapat diketahui bahwa pada kontrol, formulasi I, II, III dan IV

tidak memiliki beda nyata.

5. Kesimpulan

Cheese analog alami dihasilkan melalui koagulasi curd yang

menyerupai keju dari campuran whey dan kasein kering untuk

membentuk cheese analog. Cheese analog dibuat sebagai pengganti

keju olahan.

Pada pembuatan cheese analog ini menggunakan bahan yaitu air;

margarin; susu skim; susu kedelai; yoghurt; minyak kedelai; kasein;

gelatin; nutrijel; garam; STPP; CaCl2 dan Ca3PO4.

Pada cheese analog terdapat empat formulasi.

Pada parameter keseluruhan (overall) pada produk cheese analog dapat

diketahui bahwa pada kontrol, formulasi I, II, III dan IV tidak

memiliki beda nyata.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. CHEESE ANALOG. http://www.findownersearch.com/category/CHEESE+ANALOG+OR+NONDAIRY+CHEESE/. Diakses pada tanggal 6 Januari 2009

Anonim. 2006. Es Krim Nan Menggoda. http://www.halalguide.info/content/view/628/. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008.

Anonim. 2007. CHEESE. http:// www.girafood.com/data/files/ cheese %20as%20an %20ingredient%20prop.pdf diakses pada tanggal 6 Januari 2009

Anonim1 2008. Es Krim. http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008.

Anonim2. 2008. Agar-Agar. http://id.wikipedia.org/wiki/Agar-agar. Diakses pada tanggal 27 Desember 2008.

Astawan, Made. 2004. Agar-agar Pencegah Hipertensi dan Diabetes. http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1086334289,31955,http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1086334289,31955. Diakses pada tanggal 27 Desember 2008.

Astawan, Made. 2008. Ada Penjinak Virus Di Dalam Es Krim!. http://www.depkes.go.id/index.php?option=articles&task=viewarticle&artid=226&Itemid=3. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008.

Buckle, K.A et al. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Effendi, Firdaus. 2006. Menciptakan Resep Es Krim. http://ncc.blogsome.com/2006/11/25/menciptakan-resep-es-krim/. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008.

Irfan. 2008. Pengolahan Es Krim pada Home Industry. http://irfanmk.wordpress.com/2008/05/13/sistem-pengolahan-es-krim/. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008.

Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. http://www.kimianet.lipi.go.id/utama.cgi?artikel&1102121768&1. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008.

Padaga, dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Porter, J. W. G. 1975. Milk and Dairy Foods. Oxford Universty Press. London.

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008.

Simanjuntak, Erdi Marito. 2008. Penjualan Susu Murni menjadi Susu Olahan “Ice Cream” . http://erdimaritosimanjuntak.blogdetik.com/. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008.

SNI. 1998. Standar Susu Segar. http://www.disnak.jabarprov.go.id/data/arsip/ Standar%20Susu%20Segar.pdf. (Diakses Senin, 29 Desember 2008 pukul 18.00 WIB).

Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.

Susilowati. 2006. Fortifikasi Zat Besi pada Permen Karamel Susu untuk Mengatasi Penyakit Defisiensi Zat Besi. http://digilib.unila.ac.id.htm Diakses pada tanggal 6 Januari 2009

Swanson, dkk. 1978. CHEESE. http://www.ingredia.com/en/cheese-making-ingredients-promilk.html. Diakses pada tanggal 6 Januari 2009

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.