SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama: Nita Silviani Arifin

NIM: 13.70.0069

Kelompok: A4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

Acara III

1

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik

Topik praktikum kali ini adalah “Susu Kental Manis”. Praktikum dilaksanakan pada

Rabu, 18 Mei 2016 mulai pukul 15.00 sampai dengan 17.30 WIB.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan susu

kental manis beserta karakteristiknya.

2

2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik dan Sensori Susu Kental Manis

Hasil pengamatan karakteristik fisik (kandungan gula) dan sensori (warna, rasa, aroma,

dan kekentalan) susu kental manis dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik dan Sensori Susu Kental Manis

Kelompok Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan gula (brix)

1 ++++ +++ +++ ++++ 57,7

2 ++ +++ + ++ 54,5

3 +++ ++++ ++ +++ 57,0

4 +++ ++ ++ + 51,5

5 +++ ++ + ++ 53,9 Keterangan:

Warna Rasa Aroma Kekentalan

+ = agak putih + = kurang manis + = kurang kuat + = kurang kental

++ = putih ++ = agak manis ++ = agak kuat ++ = agak kental

+++ = putih kuning +++ = manis +++ = kuat +++ = kental

++++ = kuning ++++ = sangat manis ++++ = sangat kuat ++++ = sangat kental

Dari tabel di atas, dapat diketahui bahwa susu dengan kandungan gula tertinggi

sebanyak 57,7 brix (kelompok 1) memiliki warna kuning, rasa manis, aroma kuat, dan

sangat kental, sedangkan susu dengan kandungan gula terendah sebanyak 51,5 brix

(kelompok 4) memiliki warna putih kekuningan, rasa agak manis, aroma agak kuat, dan

kurang kental.

3

3. PEMBAHASAN

Menurut Walstra et al. (2006), susu kental manis adalah susu yang dikonsentrasikan

dengan cara evaporasi, di mana di dalam proses pembuatannya ditambahkan sukrosa

untuk membentuk suatu larutan gula yang hampir jenuh. Fungsi utama dari konsentrasi

gula yang tinggi adalah untuk menjaga kualitas produk dan memperpanjang umur

simpannya. Oleh karena nilai biologis dan kemampuan penyimpanannya yang baik,

produk susu kental manis dimanfaatkan secara luas sebagai nutrisi bagi manusia

(Kalinina et al., 2014). Menurut Bylund (1995), konsentrasi gula yang tinggi akan

meningkatkan tekanan osmotik hingga ke suatu tingkatan di mana sebagian besar

mikroorganisme akan rusak. Susu kental manis yang terbuat dari susu utuh mengandung

8% lemak, 45% gula, 20% padatan bukan lemak, dan 27% air. Tidak hanya dapat dibuat

dengan bahan baku susu sapi, susu kental manis juga ternyata dapat dibuat dengan

bahan baku susu kedelai (Olaoye, 2015).

Untuk membuat susu kental manis, pertama-tama susu full cream sebanyak 215 ml dan

gula pasir sebanyak 45 gram dipanaskan pada suhu 80°C dengan dua jenis perlakuan

yang berbeda, sebagai berikut:

- Kelompok 1, 2, dan 3: penambahan gula dilakukan secara langsung pada awal

proses pemanasan;

- Kelompok 4 dan 5: penambahan gula dilakukan setelah volume susu menjadi 120

ml (dicek dengan gelas ukur).

Setelah ditambahkan gula, dilakukan pengadukan sampai gula larut (sekitar 5 menit).

Menurut Walstra et al. (2006), proses pemanasan selain mengevaporasi juga berfungsi

untuk membunuh organisme patogen dan pembusuk, serta menginaktivasi enzim lipase

pada susu. Intensitas pemanasan mempengaruhi viskositas, age thickening, dan gelasi

pada produk, sehingga perlakuan panas ini juga harus disesuaikan suhunya. Menurut

Bylund (1995), susu biasanya dipanaskan pada suhu 82°C selama 10 menit jika

diinginkan produk dengan viskositas yang relatif tinggi. Sementara itu, selain dalam

bentuk larutan, gula juga dapat ditambahkan dalam bentuk kering, pada proporsi yang

tepat yang sudah dikalkulasi. Walstra et al. (2006) menyatakan bahwa penambahan gula

4

dapat langsung dilakukan pada awal proses pasteurisasi susu. Namun demikian,

prosedur ini dapat menyebabkan reaksi Maillard yang cukup ekstensif selama

pemanasan dan evaporasi, serta age thickening yang lebih cepat. Oleh karena itu, pada

kelompok 4 dan 5, dilakukan metode alternatif di mana gula ditambahkan di akhir

tahapan evaporasi. Bylund (1995) menambahkan bahwa tahap di mana dilakukan

penambahan gula akan mempengaruhi viskositas dari produk akhir.

Apabila volume susu telah berkurang sebanyak 50% (100 ml), pemanasan dihentikan.

Susu didinginkan dengan menggunakan es batu sambil tetap diaduk, hingga terbentuk

susu kental manis dengan konsistensi kekentalan yang diinginkan. Tahap ini merupakan

tahap yang paling kritikal dan penting dari semua proses (Bylund, 1995). Pada tahap ini,

pembentukan kristal-kristal laktosa yang besar harus dihindari. Susu kental manis

mengandung sekitar 38-45 gram laktosa per 100 gram air. Pada suhu ruang, kelarutan

laktosa adalah sekitar 20 gram per 100 gram air, tetapi pada susu kental manis,

kelarutan laktosa menjadi sekitar separuhnya oleh karena adanya penambahan sukrosa.

Jadi, 75% laktosa cenderung akan mengkristal, yaitu sekitar 8 gram per 100 gram susu

kental manis. Oleh karena viskositasnya yang tinggi, nukleasi akan berjalan dengan

lambat dan hanya sedikit nukleus yang terbentuk per unit volume susu, sehingga

terbentuklah kristal-kristal yang besar. Kristal-kristal ini akan menyebabkan mouthfeel

seperti berpasir ketika mengkonsumsi susu kental manis. Untuk menghindari hal ini,

kristal harus berukuran lebih kecil dari 8 µm (Walstra et al., 2006). Oleh karena itu,

untuk mencapai ukuran kristal yang kecil-kecil, dilakukan pengadukan secara cepat dan

kuat tanpa terjadi pemerangkapan udara, khususnya jika susu kental manis diproduksi

pada skala industri (Bylund, 1995).

Kandungan gula pada susu kental manis diukur dengan menggunakan refraktometer,

sedangkan warna, rasa, aroma, dan kekentalan susu kental manis diukur secara sensori.

Berdasarkan hasil pengamatan, susu dengan kandungan gula tertinggi sebanyak 57,7

brix (kelompok 1) memiliki warna kuning, rasa manis, aroma kuat, dan sangat kental,

sedangkan susu dengan kandungan gula terendah sebanyak 51,5 brix (kelompok 4)

memiliki warna putih kekuningan, rasa agak manis, aroma agak kuat, dan kurang kental.

Menurut Bylund (1995), susu kental manis berwarna kekuningan dan terlihat seperti

5

mayonnaise. Dari pernyataan tersebut, dilihat dari warna dan kekentalannya susu kental

manis yang dibuat oleh kelompok 1 sudah memenuhi standar. Krupa et al. (2011)

menambahkan bahwa kasein yang terkandung dalam susu berkontribusi terhadap tekstur

yang kaku dan kental, namun tidak terlalu lengket dan kuat. Selain itu, pembentukan

kristal laktosa juga kemungkinan dapat dihambat oleh kemampuan kasein dalam

mengikat air.

Jika dilihat secara seksama, perbedaan karakteristik (warna, rasa, aroma, kekentalan)

antar kelompok sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan gulanya. Susu kental manis

pada kelompok 4, 5, dan 6 dengan kandungan gula terendah secara berturut-turut

menghasilkan kekentalan yang sangat rendah (kurang kental hingga agak kental). Hal

ini didukung oleh Bondi et al. (1993) yang menyatakan bahwa total padatan yang

diukur dengan menggunakan refraktometer menentukan viskositas susu kental manis,

meskipun hal ini juga dapat dipengaruhi oleh proses pengadukan, di mana Siahaan et al.

(2002) menyatakan bahwa semakin lama waktu dan semakin tinggi kecepatan proses

pengadukan, maka semakin semakin kental susu kental manis yang dihasilkan. Proporsi

antara susu dengan gula ditentukan ketika proses evaporasi, di mana waktu evaporasi ini

akan mempengaruhi konsentrasi susu kental manis yang dihasilkan. Hal ini didukung

oleh Bylund (1995) yang menyatakan bahwa proses evaporasi berlanjut hingga dicapai

konsentrasi susu kental manis yang diinginkan. Artinya, pada proses evaporasi,

kelompok 1 telah mencapai konsentrasi susu kental manis yang paling tepat.

Secara umum, gabungan antara rasa dan aroma dapat disensori secara bersamaan

sebagai flavor. Seperti yang dinyatakan oleh Reineccius (2005), flavor merupakan

komponen aroma yang dikontribusi oleh rasa dan sejumlah faktor-faktor minor lainnya.

Menurut Hassan et al. (2015), komponen-komponen yang berasal dari membran globula

lemak berkontribusi terhadap flavor susu kental manis yang kuat. Selain itu, tingginya

kandungan padatan (sukrosa) yang didapat setelah proses kondensasi juga

meningkatkan kekayaan flavor susu kental manis. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat

dilihat bahwa susu kental manis pada kelompok 2 dan 5 dengan kandungan gula yang

rendah menghasilkan aroma yang kurang kuat, sedangkan susu kental manis pada

kelompok 1 dengan kandungan gula tertinggi menghasilkan aroma yang paling kuat.

6

Oleh karena itu, dari hasil pengamatan juga sudah diperoleh data yang sesuai, di mana

semakin tinggi kandungan gula pada susu kental manis, rasa dan aroma yang dirasakan

juga semakin kuat (Hassan et al., 2015).

Pada hasil pengamatan juga dapat dilihat bahwa pada kelompok 1, 2, dan 3 yang

menambahkan gula sejak awal proses evaporasi tidak menunjukkan perbedaan warna

yang signifikan dibandingkan kelompok 4 dan 5 yang menambahkan gula di akhir

proses evaporasi. Seharusnya, kelompok 1, 2, dan 3 menghasilkan susu kental manis

dengan warna yang lebih kuning, karena penambahan gula di awal proses evaporasi

kemungkinan akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (Walstra et al., 2006). Akan

tetapi, susu kental manis pada kelompok 2 yang penambahan gulanya dilakukan di awal

proses pemanasan justru menghasilkan warna yang paling putih. Menurut Early (1998),

reaksi Maillard dapat terjadi oleh karena adanya interaksi antara gugus amino bebas,

terutama lisin, dengan gugus aldehid dari laktosa. Gula pereduksi lain seperti maltosa

dan dekstrosa juga dapat terlibat dalam pencoklatan Maillard, tergantung pada formulasi

produk. Ketidaksesuaian ini disebabkan karena untuk dapat terjadi reaksi Maillard pada

umumnya dibutuhkan suhu pemanasan yang lebih tinggi lagi dengan aktivitas air yang

optimal (Manthey & Twombly, 2006).

Menurut Draft Indian Standard (2014), produk susu kental manis harus memiliki

kisaran warna putih hingga coklat muda. Produk harus memiliki rasa yang enak, flavor

produk juga harus enak dan bersih, dalam arti bebas dari flavor tengik, fruity, mouldy,

tallowy, masak (cooked), asam, berpasir, serta bau dan rasa lain yang bersifat

mengganggu. Sementara itu menurut East African Standard (2006), susu kental manis

harus memiliki tekstur halus yang seragam dan ketika diberi penambahan air harus

menghasilkan produk dengan konsistensi yang seragam. Dalam hal flavor, susu kental

manis juga harus bebas dari ketengikan, flavor dan bau yang mengganggu. Dari

pernyataan-pernyataan tersebut dapat diketahui bahwa susu kental manis yang

dihasilkan pada praktikum ini sudah memenuhi kedua standar tersebut, karena warna

yang dihasilkan berkisar antara putih hingga kuning, serta rasa dan aroma yang

dihasilkan juga enak, bebas dari flavor dan bau tengik ataupun flavor-flavor lain yang

bersifat mengganggu.

7

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas susu kental manis menurut Walstra et

al. (2006) antara lain:

- Tahap penambahan gula

Penambahan gula pada awal pasteurisasi dapat menyebabkan terjadinya raksi

Maillard dan age thickening yang lebih cepat.

- Suhu

Semakin tinggi suhu yang diaplikasikan, semakin tinggi viskositas produk setelah

didinginkan, semakin cepat pula terjadi pembentukan gel.

- Kadar air

Kadar air yang lebih rendah meningkatkan viskositas dan titik didih pada saat

evaporasi. Selain itu, konsentrasi gula yang tinggi juga meningkatkan terjadinya age

thickening.

- Proses pendinginan

Biasanya untuk menghindari pembentukan kristal laktosa yang besar-besar, susu

kental manis ditambahkan dengan bibit laktosa.

- Penambahan garam penstabil

Penambahan sedikit natrium tetrapolifosfat sebanyak 0,03% biasanya dapat

mennuda terjadinya thickening, sementara penambahan garam yang lebih banyak

kemungkinan menyebabkan efek yang sebaliknya.

8

4. KESIMPULAN

Prinsip pembuatan susu kental manis adalah mengkonsentrasikan susu melalui

proses evaporasi, di mana di dalam proses pembuatannya ditambahkan sukrosa

untuk membentuk suatu larutan gula yang hampir jenuh.

Setelah proses evaporasi dan penambahan gula, selanjutya dilakukan tahap

pendinginan, di mana pembentukan kristal-kristal laktosa yang besar harus dihindari

karena dapat menyebabkan tekstur berpasir pada susu kental manis.

Karakteristik susu kental manis yang dihasilkan adalah warna putih hingga kuning,

rasa agak manis hingga sangat manis, aroma kurang kuat hingga kuat, kurang kental

hingga sangat kental, dengan kandungan gula 51,5 hingga 57,7 brix.

Semakin tinggi konsentrasi sukrosa, semakin tinggi pula tingkatan warna, rasa,

aroma, dan kekentalan susu kental manis.

Susu kental manis yang dihasilkan secara sensori sudah memenuhi Draft Indian

Standard dan East African Standard.

Tujuan dilakukannya perbedaan penambahan gula pada susu kental manis adalah

untuk mengetahui kemungkinan terjadinya reaksi Maillard pada saat gula

ditambahkan di awal proses pemanasan.

Pada kelompok 1, 2, dan 3 yang menambahkan gula di awal proses pemanasan, susu

kental manis tidak menunjukkan terjadinya reaksi Maillard, karena reaksi Maillard

membutuhkan suhu pemanasan yang jauh lebih tinggi, sedangkan pada praktikum

ini susu hanya dipanaskan hingga 80°C.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil dan kualitas susu kental manis adalah

tahap penambahan gula, suhu, kadar air, proses pendinginan, dan penambahan

garam penstabil.

Semarang, 24 Mei 2016 Asisten Dosen:

- Tjan, Ivana Chandra

(Nita Silviani Arifin)

13.70.0069

Kelompok A4

9

5. DAFTAR PUSTAKA

Bondi, Maria C.; Massimo F. M.; and Yukio Kakuda. 1993. Effect of Heat Treatment

on the Properties of Sweetened and Condensed Milk and its Relationship to the

Manufacturing of Caramel. The 47th PMCA Production Conference: 98-103.

Bylund, Gosta. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems.

Lund, Sweden.

Draft Indian Standard. 2014. Sweetened Condensed Milk, Sweetened Condensed Partly

Skimmed Milk, and Sweetened Condensed Skimmed Milk – Specification. Third

Revision of IS 1166.

Early, Ralph. 1998. The Technology of Dairy Products, Second Edition. Blackie

Academic & Professional. London.

East African Standard. 2006. Sweetened Condensed Milk – Specification. East African

Community. Tanzania.

Hassan, S. M.; Khaskheli M.; A. H. Shah; Shah M. G.; Umer M.; Nisha A. R.; Tariq

M.; Rahman A.; and Khan M. S. 2015. Physio-chemical evaluation of skimmed

and condensed milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical

Research Vol. 7 (2): 698-707.

Kalinina, O.; O. Kovalenko; and O. Kornilova. 2014. Investigation of viscosity of

whole hydrolyze sweetened condensed milk. Ukrainian Food Journal Vol. 3 (2):

193-201.

Krupa, H.; J. Atanu H.; and Patel H. G. 2011. Synergy of dairy with non-dairy

ingredients or product: A review. African Journal of Food Science Vol. 5 (16):

817-832.

Manthey, F. A. and Wesley Twombly. 2006. Extruding and Drying of Pasta. In:

Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 4, Hui, Y. H.

(Ed). CRC Press. Boca Raton, United States of America.

Olaoye, O. A. 2015. A study on quality parameters and shelf stability of sweetened

condensed vegetable milks produced from four varieties of soybeans (Glycine

max). International Food Research Journal Vol. 22 (6): 2212-2218.

Reineccius, Gary. 2005. Flavor Chemistry and Technology, 2nd Edition. CRC Press.

Boca Raton, United States.

Siahaan, D.; J. Elisabeth; T. Haryati; Yuniarti, and Riska. 2002. Formulation and

Preparation of Sweetened Condensed Milk with Omega-3 Enriched PKO as

Milkfat Substitute. International Oil Palm Conference, Nusa Dua, Bali.

Walstra, Pieter; Jan T. M. Wouters; and Tom J. Geurts. 2006. Dairy Science and

Technology, Second Edition. Taylor & Francis Group. Boca Raton, United States

of America.

10

6. LAMPIRAN

7.1. Abstrak Jurnal dan Standar

7.2. Laporan Sementara