PRODUK SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN LAUT

Disusun oleh:Nama : Monica Andreina KNIM: 13.70.0009Kelompok : D5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015Acara I

13

1. MATERI DAN METODE1.1. Materi 1.1.1. Alat Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu pisau, telenan, kain saring, penggiling daging, plastic, freezer, texture analyzer dan pengepres.

1.1.2. BahanBahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan, garam, gula pasir, polifosfat dan es batu.

1.2. Metode

Pencucian ikan

Pembuangan kepala, sirip, ekor dan isi perut(Fillet daging ikan))

Fillet ikan ditimbang dan diambil 100 gr

Penggilingan fillet menggunakan alat penggiling daging dengan ditambah es batu

Pencucian daging giling dengan es batu sebanyak 3 kali

Penyaringan daging giling hingga kering (tidak menggumpal)

Penambahan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1,2); 5% (kelompok 3, 4, 5), garam sebanyak 2,5% dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2, 3); 0,5% (kelompok 4, 5)

Pembekuan selama 1 malam di dalam freezer

Thawing

Pengujian sensori meliputi kekenyalan dan aroma

Uji hardness menggunakan texture analyzer

Surimi dipress menggunakan presser untuk mengetahui WHC

Hasil press digambar di milimeter blok

Perhitungan WHC :

11

2. 3. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan surimi berdasarkan uji hardness, WHC dan uji sensori dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Pengamatan SurimiKel.PerlakuanHardness (gf)WHC (mg H2O)Sensori

KekenyalanAroma

1Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1%108,24188832,63++ +

2Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%121,52216793,25++ + +

3Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%188,05130435,97+ ++ + +

4Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%103,44271751,05+ ++ +

5Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%91,87273975,32+ + ++ +

Keterangan :Kekenyalan Aroma +: tidak kenyal +: tidak amis + +: kenyal + +: amis+ + +: sangat kenyal + + +: sangat amis

Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa tingkat kekerasan tertinggi ada pada perlakuan sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3% dengan nilai hardness sebesar 188,05 gf. Sedangkan tingkat kekerasan terendah ada pada kelompok D5 dengan perlakuan sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5% serta nilai hardness sebesar 91,87 gf. Dari tabel 1 juga dapat dilihat bahwa semakin tinggi hardness maka nilai WHC akan semakin menurun sedangkan semakin rendah hardness maka nilai WHC akan semakin meningkat. Sedangkan dari uji sensori surimi, dapat dilihat bahwa kekenyalan surimi ada pada kisaran tidak kenyal hingga sangat kenyal. Sedangkan aroma surimi dari kisaran amis hingga sangat amis.

4. 5. PEMBAHASAN

Pada praktikum Teknologi Hasil Laut ini akan dilakukan pembuatan surimi. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan surimi sebagai salah satu alternatif produk perantara dalam industri pengolahan ikan. Surimi merupakan produk olahan setengah jadi yang biasanya akan digunakan untuk bahan dasar pembuatan sosis, bakso, dan lain-lain. Proses pembuatan surimi ini diawali dengan daging ikan yang telah dihaluskan lalu mengalami proses pencucian, pengepresan, penambahan bahan, pengepakan, serta pembekuan. Surimi memiliki keunggulan tersendiri karena memiliki tekstur unik dan memiliki nilai gizi yang cukup tinggi (Jin et al., 2009).

Dalam pembuatan surimi ini digunakan bahan ikan bawal. Ikan bawal memiliki daging yang tebal dan memiliki tekstur yang lebih padat serta sedikit mengandung duri (Khairuman, 2009). Kualitas surimi yang dihasilkan bergantung pada bahan baku, yaitu ikan yang digunakan. Ikan yang digunakan dalam pembuatan surimi haruslah memiliki daging yang berwarna utih, tidak berbau amis, tidak bau lumpur, dan memiliki kemampuan untuk membentuk gel yang bagus (Winarno, 1993). Selain itu, Mahawanich (2008), menjelaskan bahwa surimi yang baik harus berbahan dasar dari ikan yang memiliki kadar protein tinggi namun memiliki kadar lemak yang rendah. Bahan baku tidak menjadi faktor utama dalam keberhasilan pembuatan surimi. Faktor lainnya yang berpengaruh terhadap kualitas surimi adalah cara penyiangan, besarnya partikel daging lumat, suhu ikan, dan kualitas air (Lee, 1984).

Surimi dapat dibagi menjadi beberapa jenis: Mu-en surimiJenis surimi ini adalah surimi yang dibuat dengan penambahan gula dan fosfat namun tidak diberi penambahan garam serta telah mengalami pembekuan. Ka-en surimiSurimi ini dibuat dengan adanya penambahan gula dan garam namun tidak diberi penambahan fosfat serta telah mengalami proses pembekuan.(Suzuki, 1981).

Tahap pertama dalam pembuatan surimi adalah dengan mencuci bersih ikan bawal dengan air mengalir. Lalu, ikan yang telah bersih difillet dengan cara menghilangkan bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulit. Proses pemfilletan ini dilakukan untuk menghilangkan kandungan lemak dan enzim protease yang dapat menurunkan kualitas surimi nantinya. Selain itu, Suzuki (1981) menambahkan bahwa isi perut ikan ini dapat membuat warna surimi menjadi lebih gelap. Selanjutnya, fillet ikan bawal diambil sebanyak 100 gram. Setelah itu, daging 100 gram digiling hingga halus dimana selama proses penggilingan ditambahkan es batu untuk menjaga agar suhu daging tetap rendah. Proses penggilingan ini berfungsi untuk menghaluskan tekstur dari ikan bawal. Sedangkan adanya penambahan es batu pada proses penggilingan bertujuan untuk mencegah kerusakan.

Setelah proses penggilingan, daging ikan halus ini dicuci dengan air es sebanyak 3 kali dan disaring menggunakan kain saring. Seperti yang sudah dijelaskan diatas bahwa penggunaan air es dalam pencucian ikan ini juga berfungsi untuk meminimalisir kerusakan. Sedangkan proses penyaringan digunakan untuk memisahkan antara padatan dengan cairannya. Selanjutnya, daging ikan giling yang sudah dicuci diberi penambahan 2 variasi sukrosa, yaitu 2,5% (kelompok 1, 2) dan 5% (kelompok 3,4,5, garam sebanyak 2,5%, dan 3 variasi polifosfat, yaitu 0,1% (kelompok 1), 0,3% (kelompok 2,3), dan 0,5% (kelompok 4, 5). Selanjutnya, daging ikan giling yang sudah ditambah berbagai larutan ini dimasukkan ke dalam wadah dan dibekukan selama satu malam. Pengujian surimi dilakukan setelah thawing dengan pengukuran hardness, WHC, dan kualitas sesnroi meliputi kekenyalan dan aroma.

Penambahan garam pada daging ikan giling berfungsi untuk mengempukkan daging, meningkatkan cita rasa, dan meningkatkan kemampuan mengikat air pada produk. Selain itu, penambahan garam pada konsentrasi tinggi dapat berfungsi sebagai agen penghambat pertumbuhan mikroba (Sullivan et al, 2004). Sedangkan fungsi sukrosa berperan sebagai senyawa anti denaturasi. Kerusakan pada surimi yang sering terjadi adalah denaturasi protein yang nantinya akan mempengaruhi kemampuan fungsional myofibril dalam mengikat air dan membentuk gel. Oleh karena itu, senyawa sukrosa ini dapat digunakan untuk menambah kualitas dan Water Holding Capacity pada surimi (Gopakumar, 1997). Kemudian penambahan senyawa polifosfat bertujuan untuk meningkatkan kelembutan, memperbaiki keelastisitasan surimi, memperbaiki daya ikat air (WHC), dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada surimi. Pembekuan surimi selama semalam ini bertujuan untuk mempertahankan mutu surimi. Apabila surimi tidak dibekukan dengan suhu yang tepat maka akan menyebabkan sel pecah dan berakibat pada pengeluaran cairan dari sel. Selain itu warna bahan akan menjadi gelap dan diikuti dengan pembusukan dan pelunakan (Winarno, 2004).

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa nilai WHC pada kelompok D1 dan D2 dengan penambahan sukrosa 2,5% adalah 188832,63 dan 216793,25. Sedangkan pada kelompok D3, D4, dan D5 dengan penambahan sukrosa sebesar 5% diperoleh nilai WHC sebesar 130435,97 ; 271751,05 ; dan 273975,32. Dari data ini dapat dilihat bahwa WHC tertinggi ada pada kelompok D5 dengan penambahan sukrosa 5%. Hasil ini telah sesuai dengan pernyataan Gopakumar (1997) bahwa sukrosa ini dalam pembuatan surimi digunakan sebagai bahan anti denaturasi protein. Selain itu sukrosa juga berperan untuk meningkatkan Water Holding Capacity (WHC) dari surimi. Seharusnya, nilai WHC terendah ada pada penambahan sukrosa sebesar 2,5% namun pada kelompok D3 yang menggunakan sukrosa 5% justru memiliki nilai WHC yang paling rendah. Ketidaksesuaian hasil ini dengan teori yang telah dikemukakan diatas dapat disebabkan karena adanya kesalahan penimbangan sukrosa atau prosedur yang kurang tepat selama proses pembuatan surimi.

Dari hasil uji sensori dengan parameter kekenyalan, dapat dilihat bahwa kekenyalan surimi yang dihasilkan berada pada kisaran tidak kenyal hingga sangat kenyal. Kelompok D1 polifosfat 0,1% memiliki surimi yang tidak kenyal, sedangkan pada kelompok D2 dan D3 dengan penambahan polifosfat sebesar 0,3% menghasilkan surimi yang tidak kenyal serta kenyal. Sedangkan D4 dan D5 dengan penambahan polifosfat sebesar 0,5% memiliki surimi yang kenyal dan sangat kenyal. Dari sini dapat dilihat bahwa kekenyalan tertinggi ada pada kelompok D5, sedangkan kekenyalan terendah ada pada kelompok D1 dan D2. Semakin banyak polifosfat yang ditambahkan selama proses pembuatan surimi, maka surimi yang dihasilkan akan sangat kenyal. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Julavitayanukul et al.,(2005) bahwa semakin tinggi penambahan polifosfat makan bahan akan menjadi lebih kenyal.

Sedangkan hasil pengamatan aroma diperoleh data bahwa kelompok D1, D4, dan D5 menghasilkan surimi yang berbau amis. Sedangkan pada kelompok D2 dan D3 dihasilkan surimi yang berbau sangat amis. Bau amis pada surimi ini diakibatkan karena proses oksidasi pada ikan yang mengubah komponen asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Selain itu, bau amis juga bisa disebabkan karena adanya senyawa trimetil amin dalam jaringan ikan. Kualitas surimi yang baik adalah tidak berbau amis. Surimi yang berbau amis ini tidak dapat diterima oleh konsumen (Ketaren, 1986).

Kualitas surimi sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu : Proses pembuatan surimiPencucian ikan pada tahap awal pembuatan surimi ini menjadi faktor yang mempengaruhi kualitas surimi. Air yang digunakan untuk pencucian ikan ini harus diperhatikan suhunya begitupun selama proses penggilingan, suhu ikan harus rendah untuk mencegah terjadinya kerusakan. Selama pencucian ikan, protein larut air akan hilang bersama dengan air cucian sehingga akan mempengaruhi kekuatan gel surimi (Schwarz and Lee, 1998). Denaturasi proteinSelama pembuatan surimi ini harus dipastikan agar bahan baku surimi, yaitu ikan tidak mengalami denaturasi protein. Untuk mencegah proses denaturasi protein maka perlu ditambahkan senyawa anti denaturasi protein, yaitu sukrosa dan sorbitol. Surimi yang proteinnya telah terdenaturasi dapat dilihat dari teksturnya yang lembek dan penurunan nilai WHC secara cepat setelah proses pembekuan (Suzuki, 1981).

Pada Jurnal yang dibuat oleh William Renzo et al., (2012), dijelaskan bahwa surimi merupakan produk ikan perantara. Surimi ini adalah produk yang tidak berbau dan tidak berasa dimana proses pembuatannya dilakukan dengan pencucian berulang pada daging ikan lalu dicampurkan dengan bahan kriprotektan (bahan anti denaturasi protein). Sedangkan menurut jurnal yang disusun oleh Stine et al.,(2011), proses pembuatan surimi diawali dengan pencucian daging ikan yang sudah halus menggunakan air dingin. Fungsi air bersuhu rendah ini untuk menghilangkan protein sarkoplasma, lipid, dan bahan larut air yang memiliki masa molar rendah. Selain itu proses pencucian juga dapat menghilangkan sisa-sisa odor. Dengan adanya proses pencucian uga dapat menurunkan hubungan enzim dengan degradasi protein.

Menurut jurnal dari Lertwittayanon et al., (2013), penambahan garam pada pembuatan surimi berfungsi untuk mempengaruhi kekuatan, deformabilitas, dan penamilan dari gel protein. Garam dapat bersaing dengan protein dalam mengikat air. Akibatnya, protein dapat berinteraksi satu sama lain melebihi batas tertentu. Sedangkan berdasarkan jurnal dari Ducept et al., (2012), menjelaskan bahwa surimi yang telah mencapai proses penambahan bahan-bahan lain, seperti sukrosa, dan lain-lain dilanjutkan dengan proses pembekuan. Proses pembekuan surimi ini dilakukan pada suatu ruangan pendingin bersuhu -200C. berdasarkan jurnal yang disusun oleh Sanchez et al., (2009) dapat dilihat bahwa salah satu faktor yang menentukan WHC adalah tingkat kesegaran dari bahan baku yang digunakan pada pembuatan surimi. Selain WHC, tingkat kesegaran juga akan menentukan gelasi dari surimi. Untuk menjamin kesegaran dari bahan baku dapat dilakukan dengan meminimalisir kerusakan post mortem.

6. 7. KESIMPULAN

Surimi adalah produk olahan setengah jadi yang biasanya digunakan untuk bahan dasar pembuatan sosis, bakso, dan lain-lain. Proses pembuatan surimi ada 4 tahap, yaitu pencucian, pengepresean, pengemasan, dan pembekuan. Jenis surimi ada 2, yaitu mu-en surimi dan ka-en surimi. Pemfilletan bertujuan menghilangkan kandungan lemak dan enzim protease yang dapat menurunkan kualitas surimi. Penambahan es batu pada proses penggilingan bertujuan untuk mencegah kerusakan. Penambahan garam pada daging ikan giling berfungsi untuk mengempukkan daging, meningkatkan cita rasa, dan meningkatkan kemampuan mengikat air pada produk. Fungsi sukrosa berperan sebagai senyawa anti denaturasi dan meningkatkan WHC pada surimi Penambahan senyawa polifosfat bertujuan untuk meningkatkan kelembutan, memperbaiki keelastisitasan surimi, memperbaiki daya ikat air (WHC), dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada surimi Semakin tinggi penambahan sukrosa maka nilai WHC yang dihasilkan akan semakin tinggi pula. Semakin tinggi polifosfat pada surimi maka tingkat kekenyalan surimi akan meningkat. Kualitas surimi ditentukan dari proses pembuatan surimi dan denaturasi protein.

Semarang, 27 Oktober 2015Praktikan Asisten Dosen

Monica Andreina KYusdhika Bayu S.(13.70.0009)

8. DAFTAR ISIA.M. Martn-Sanchez, C. Navarro, J.A. Perez-Alvarez, and V. Kuri. (2009). Alternatives for Alternatives for Efcient and Sustainable Production of Surimi: A Review. Vol 8, 2009. Comprehensive Review in Food Science and Food Safety.

Ducept, F., T. De Broucker., J.M. Soulie., G. Trystram., G. Cuvelier. (2012). Influence of Mixing the Process on Surimi Seafood Paste Properties and Structure. Journal of Food Engineering 108: 557-562.

Gopakumar, K. (1997). Tropical Fishery Product. Science Publisher Inc. United Kingdom.

J. J. Stine., L. Pedersen., S. Smiley., P.J Bechtel. (2012). Recovery and Utilization of Protein Derived From Surimi Wash Water. Journal of Food Quality 35 (2012) ISSN 1754-4557. Wiley Periodicals, Inc.

Jin, S.K., Kim, I,S., Kim, S. J., Jeong, K. J., Choi, Y.J. & Hur, S. J. (2007). Effects of Muscle Type and Washing Times on Physicochemical Characteristic and Qualities of Surimi. Journal of Food Engineering, 81, 618-623.

Julavittayanukul, O., Benjakul, S. & Visessanguan, W. (2005), Effects of Phosphate Compunds on Gel-Forming Ability of Surimi from big eye snaHlm.er (Priacanthus tayenus). Journal of Food Hydrocolloids, 20, 1153-1163.

Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Khairuman, Khairul Amri. (2009). Bisnis & Budidaya Intensif Bawal Air Tawar. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Lee CM. (1984). Surimi process technology. Journal Food Techonology 38 (11) :69-80.

Lertwittayanon, K., Soottawat Benjakul., Sajid Maqsood., Angel B. E. (2013). Effect of Different Salts on Dewatering and Properties of Yellowtail Barracuda Surimi. International Aquatic Research.

Mahawanich, Thanachan. (2008). Preparations and Properties of Surimi Gels from Tilapia and Red Tilapia.

Schwarz MD, Lee CM. (1988). Comparison of the thermostability of red hake and alaska pollack surimi during processing. Journal of Food Science. Vol. 53 (5): 1347 1351.

Sullivan, C. M. O. ; A. M. Lynch ; P. B. Lynch ; D. J. Buckley & J. P. Kerry. (2004). Use of Antioxidants in Chicken Nuggets Manufactured With and Without The Use of Salt and/or Sodium Tripolyphosphate: Effects on Product Quality and Shelf-life Stability. 3 (5): 345-353.

Suzuki T. (1981). Fish and Krill Protein in Processing Technology. London: Applied Science Publishing. Ltd.

William Renzo C.V., Gustavo C.F., Carlos Prentice. (2012). Comparisons of the Properties of Whitemouth Croaker (Micropogonias furnieri) Surimi and Mechanically Deboned Chicken Meat Surimi-Like Material*. Food and Nutrition Sciences, 2012,3, 1480-1483.

Winarno FG. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G., (2004).Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

6. 7. LAMPIRAN7.1. Perhitungan Rumus:

Kelompok D1

Kelompok D2

Kelompok D3

Kelompok D4

Kelompok D5

7.2. Laporan Sementara 7.3. Diagram Alir7.4. Abstrak Jurnal