resume margarine
DESCRIPTION
margarineTRANSCRIPT
MARGARINE
Pengolahan Perkebunan Hilir
Oleh
Kelompok 2 :
Radhiyyan Pratiwi 111710101016
Istiqomah 111710101048
Isnairil Akbariwati 111710101056
Effi Luciana 111710101086
Eko Dhuhur P. 111710101088
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013
Margarine and Dairy Spreads:
Processing and Technology
Margarin ditemukan dan dipatenkan oleh kimiawan Perancis, Hippolyte Mege
Mouries, pada tahun 1868 sebagai pengganti mentega. Kekurangan mentega karena
meningkatnya populasi perkotaan dan tentara semakin mendorong penemuan ini.
Margarin tradisional didasarkan pada lemak hewan proses pencampuran yang relatif
sederhana yang termasuk simultan pendingin (Applewhite 1985; Hoffmann 1989).
Selama bertahun-tahun kisaran produk yang asli telah diproduksi ke berbagai lemak
produk, dan sejak 1940 telah memungkinkan untuk menghasilkan margarin dalam
sistem terus-menerus tertutup menggunakan scraped surface heat exchanger (SSHE)
teknologi. Sebelumnya, margarin terutama dihasilkan dalam sistem terbuka yang
menggunakan drum pendingin .Sampai saat ini , kedua metode kristalisasi masih
digunakan dalam industry yaitu SSHE dan drum dingin (31.1 buah ara dan 31.2).
Keadaan pasar saat ini terdapat berbagai macam produk yang mengandung berbagai
jenis dan jumlah lemak dan minyak. Lemak nabati dan minyak yang digunakan untuk
sebagian besar. Setelah 1910 ketika hidrogenasi datang ke dalam praktek di Eropa,
sejumlah besar lemak dan minyak yang tersedia dan kemajuan yang signifikan dalam
proses manufaktur dibuat (Chrysam 1996).
Bentuk SSHE yang paling fleksibel kristalisasi teknologi dalam hal kristalisasi dari
berbagai jenis lemak produk. Bentuk SSHE dirancang untuk menghasilkan sejumlah
besar lemak produk termasuk konsumen dan industri margarine, shortening, ghee,
mentega vanaspati (yaitu, sayur ghee), campauran mentega, dan campuran susu.
Konsumen margarin termasuk memiliki seluruh tujuan dalam table margarin , table
halus , kandungan menurun rendah lemak , dan spesialisasi produk. Spesialisasi
produk dapat margarin yang mengandung rasa, rempah-rempah, atau bahan-bahan
fungsional. Industri Margarin termasuk produk roti seperti puff pastry margarin, kue
dan krim margarin, margarin goreng dan pengembang roti. Dalam bab ini, kristalisasi
lemak dan minyak yang digunakan untuk produksi margarin dan menyebar bersama
dengan teknik pemrosesan dan tren pasar akan dijelaskan.
31.2 INGREDIENTS FOR MARGARINE AND DAIRY SPREADS
Margarin dan produk-produk terkait berisi air fase dan fase lemak. Tergantung pada sifat dari
produk resep akan biasanya terdiri dari campuran lemak, emulsifier(s), flavour(s), tersedia,
air, garam, gula dan pengawet. Stabilisator sering ditambahkan ke lemak spread.
31.2.1 Fat Phase
31.2.1.1 Interchangeability of Fats and Oils.
Margarin, seperti mentega, dapat dicirikan sebagai air dalam minyak (tanpa) Emulsi
di mana fasa air halus tersebar sebagai tetesan pada tahap lemak yang terus-menerus.
Kristal lemak membentuk jaringan yang tiga dimensi yang menghasilkan produk
dengan sifat sifat plastik setengah padat (Stern dan Cmolic 1976; DeMan dan bir
1987; Juriaansee dan Heerttje 1988). Bahan utama dalam frase lemak ialah campuran
lemak, biasanya terdiri dari campuran berbagai lemak dan minyak. Untuk mencapai
margarin dengan karakteristik yang diinginkan dan fungsionalitas, rasio lemak dan
minyak dalam campuran lemak sangat penting. Tujuannya adalah untuk mengetahui
padat kandungan lemak (SFC) diukur oleh NMR pada berbagai suhu, biasanya mulai
dari 5 hingga 40oC (NMR). Profil SFC (Fig. 31.3) menggambarkan jumlah fase padat
dibandingkan dengan fase cair pada suhu tertentu. Profil SFC akan bervariasi sesuai
dengan jenis produk; penuh cangkir margarin seperti margarin lembut tabel berisi
setidaknya padat pada suhu tertentu dan puff pastry mengandung jumlah tertinggi
padat (Haighton 1976; Berger 1989).
Variasi mungkin terjadi dalam setiap kategori produk, karena produsen margarin di
seluruh dunia memiliki spesifikasi produk yang berbeda sesuai dengan aplikasi.
Selain itu, perubahan musiman mungkin memaksa produsen untuk memodifikasi
formulasi campuran minyak beberapa kali dalam setahun, perubahan paling sulit
adalah formulasi dari musim dingin ke musim panas. Bahan yang digunakan dalam
formulasi campuran lemak dapat berasal dari sumber minyak hewani, sayur, atau laut.
Pilihan lemak akan tergantung pada undang-undang, harga, kualitas, fungsionalitas,
dan tuntutan pasar. Namun, ketersediaan lemak dapat dibatasi peraturan , larangan-
larangan agama, atau hambatan perdagangan (Berger 1989).
Seperti yang ditunjukkan dalam tabel 31.1, kemungkinan untuk pembagian bahan ke
dalam tiga kategori utama: cair minyak, lemak setengah padat, dan saham yang keras.
Sumber cair minyak saat ini, sama sekali dianggap sebagai pertukaran komponen
margarin dan campuran mentega putih karena proses penyulingan modern. Lemak-
modifikasi proses seperti fraksinasi hidrogenasi, dan interesterification
memungkinkan pertukaran tingkat tinggi antara lemak. Menghasilkan proses
modifikasi, secara individu atau dalam kombinasi, kisaran penuh lemak intermediet
yang digunakan dalam pembuatan semua jenis margarines, dan proses ini
memungkinkan lemak untuk menjadi hampir sepenuhnya dipertukarkan.
Spesifikasi produk tertentu bisa dipenuhi oleh sejumlah besar alternatif formulasi.
Perpaduan yang cocok dapat dibuat dengan menggabungkan bahan-bahan yang satu
atau lebih dari masing-masing tiga kelompok (Berger 1989). Dengan mencampur
bahan-bahan dari tiga kelompok dalam rasio tertentu, profil SFC yang cocok dapat
dipenuhi. Jika, misalnya, minyak kacang kedelai hidrogenasi menggunakan table
margarin lembut dan hidrogenasinya lebih murah, yang terakhir dapat menggantikan
perumusan formulasi hidrogenasi minyak kedelai.
Dengan demikian, produsen mencapai fleksibilitas untuk pertukaran terbaik dengan
bahan baku yang tersedia dan termurah dalam situasi pasar selalu berubah. Oleh
karena itu, konsumen akan terus membeli produk dengan kualitas dan harga yang
sama. Namun, keterbatasan teknis tertentu ada ketika menggabungkan bahan-bahan
yang satu atau lebih dari tiga kelompok. Metode kristalisasi atau polimorfisme lemak
dapat menetapkan batas persentase lemak tertentu yang digunakan dalam campuran.
Selain itu, tingkat kristalisasi dari campuran lemak sangat penting dalam hal
konfigurasi pengolahan baris.
31.2.1.2 Other Fat Phase Ingredients.
Selain campuran lemak, lemak fase biasanya terdiri dari bahan-bahan kecil seperti
pengemulsi, lesitin, rasa, warna, dan antioksidan. Bahan-bahan kecil ini dilarutkan
dalam campuran lemak sebelum mencampur seperti dijelaskan di atas.
Pengemulsi adalah senyawa surface-active yang digunakan untuk mengurangi
ketegangan interfacial antara air dan tahap lemak. Pengemulsi menstabilkan emulsi
cair sebelum kristalisasi untuk mengamankan homogen produk dan memberikan
distribusi air halus dan stabil dalam margarin dan menyebar. Sifat mikrobiologis
pemeliharaan di dalam produk akhir sehingga ditingkatkan. Pengemulsi paling umum
digunakan dalam margarin adalah suling monoglycerides atau campuran mono - dan
diglycerides. Efek pengikat air terbaik dalam margarin dicapai dengan menggunakan
monoglycerides jenuh (Danisco, 2002 ).
Lesitin Kedelai dapat digunakan dengan Pengemulsi untuk meningkatkan efek dari
Pengemulsi. Untuk mencapai efek maksimum dari sistem emulsi lesitin, pengemulsi
dipanaskan dengan lesitin dan minyak cair sebelum campuran larut dalam campuran
lemak cair. Selain itu, Lesitin mengurangi percikan saat menggoreng margarin, dan
mencegah pembakaran senyawa sedimen (laktosa dan kasein), karena lesitin
menggabungkan senyawa ini. Lesitin juga merupakan antioksidan yang baik
(Bonekamp 1990; Stauffer 1996).
Flavour dan warna mentega larut dalam lemak ( yaitu, b-carotene ) ditambahkan
untuk mencapai suatu produk yang selera dan terlihat seperti mentega. Selain itu, b-
carotene sebuah aktivitas pro-vitamin. Tergantung pada wilayah geografis, rasa dapat
mencakup sejumlah besar profil pengecapan seperti difermentasi, mentega, lemak,
vanili, krim, manis asam, dan buah.
Antiosidants dapat ditambahkan dalam rangka meningkatkan substansi kehidupan
produk, karena zat ini dapat menunda perasaan awal atau memperlambat laju
oksidasi. Produksi antioxidants dalam margarin berikut dapat ditambahkan ke air atau
lemak fase menurut kelarutan: tocopherols, alami bha ( butylated hydroxyanisole ),
bht ( butylated hydroxytoluene ), tbhq ( butyl-hydroquinone ), tersier asam askorbat,
dan palmitat askorbat ( danisco 2002c ). Penggunaan makanan aditif, seperti
emulsifiers, rasa, warna, dan antioxidants, dikendalikan oleh pihak berwenang
kesehatan dan instansi pemerintah. Penggunaan dan dosis maksimal yang diizinkan
dalam makanan yang bervariasi. Dengan demikian, peraturan harus selalu
berkonsultasi sebelum menggunakan makanan aditif di produk makanan.
31.2.2 Water Phase
fase Air berbeda tergantung pada jenis margarin; dengan demikian, ia memiliki
pengaruh tertentu di selesai margarin. Itu terutama terdiri dari air di mana bahan-
bahan kecil seperti garam atau air garam, susu atau susu protein, dan pengawet yang
dibubarkan. Untuk lemak margarin, stabilizers dapat ditambahkan serta air-larut rasa
dan warna. Untuk puff pastry juga bisa ditambahkan margarine dan gula.
Garam atau air garam ditambahkan terutama untuk meningkatkan rasa, tapi juga
untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Dalam fryingmargarine, garam
membantu untuk mencegah spattering.acontent dari 1 % saltwillminimize
pertumbuhan mayoritas dari mikro-organisme dalam margarin ( danisco, 2002 ).
Konten garam bervariasi dari daerah untuk dunia luas kawasan. Contohnya, konten
sebuah garam di eropa 1 - 1,2 % adalah normal, sedangkan di amerika selatan sebuah
garam konten hingga 3 % tidak biasa.
Protein susu seperti susu skim bubuk, whey bubuk, krim bubuk, mentega atau
pemanis susu bubuk memilki efek emulsi minyak yang dalam air ( oil / water ).
Bahan-bahan ini bekerja melawan margarin w / o pengemulsi sistem, dan dengan
demikian merusak kestabilan the margarin emulsi. Namun, meningkatkan rasa rilis,
dan susu protein ditambahkan ke emulsi ketika memproduksi table margarin, reduced-
fat menyebar, dan lemak menyebar untuk meningkatkan rasa. Sebagai tambahan,
protein susu penyumbang pencoklatan yang diinginkan dalam efek margarin untuk
menggoreng ( gerstenberg dan agger 2001 ).
Asam sitrat digunakan untuk menurunkan ph, yang memiliki efek tidak hanya
memperluas kehidupan puff pastry margarin, tapi juga memberikan kontribusi untuk
mengangkat puff pastry ( alexandersen 1996 ). Pengawet lain sering digunakan dalam
margarin yang benzoates dan sorbates. Pemgawet tersebut yang paling aktif pada ph
4,5; ini membuat keuntungan tambahan saat keadaan ragu-ragu, karena ph di sebagian
besar emulsi margarin sering dekat dengan netral. Dalam produk lemak jenuh,
pengawet yang tidak perlu selama dalam produk crystallized dan dikemas. Jika air
tetesan yang halus didistribusikan dan ukuran antara 2 dan 4 mm, kemungkinan
terjadinya mikro-organisme terbatas ( danisco, 2002 ).
31.3 CRYSTALLIZATION TECHNOLOGY
Lemak cenderung untuk mengkristal dalam berbagai bentuk yang memiliki berbagai
titik leleh. Masing-masing dengan bentuk titik leleh kristal disebut polymorph dan
fenomena ini disebut polimorfisme ( timms tahun 1984, tahun 1985 ). Trigliserida
yang menunjukkan, dengan beberapa pengecualian, tiga bentuk kristal dasar ditunjuk
alpha ( α), beta perdana ( β’ ), dan beta ( β ). Secara umum, transformasi mengambil
tempat di urutan: β’ yang transformasi yang ireversibel kecuali oleh melting dan
recrystallization. Transformasi mungkin terjadi dari satu polimorfik bentuk ke bentuk
lainnya terjadi dalam keadaan padat tanpa meleleh. Perubahan ini hanya akan
mengambil tempat di arah yang lebih stabil membentuk mencari paling kompak
bentuk kristal dan termodinamika keadaan energi terendah mungkin ( sato 1988 ).
Polymorphs yang berbeda bisa berdampingan di lemak. Bentuk yang berbeda ini
menunjukkan titik mencair tergantung pada pendinginan dan pemanasan lemak.
Karena untuk sebuah kristal yang disebut memori, struktur kristal adalah diawetkan
meskipun lemak meleleh. Struktur ini akan mempengaruhi kristalisasi secara
langsung, terutama ketika tingkat pendinginan adalah tinggi ( larsson dan friberg 1990
). Polimorfik tersebut perubahan dalam margarin dan menyebabkan sebuah terbentuk
struktur kasar ( merker dan wiedermann 1958; timms tahun 1984; Johansson, 1985 ).
Ketika pendinginan mencairkan, sebuah α kristal yang umumnya terbentuk, tapi
bentuk ini tidak pernah stabil ditrigliserida dan transformasi nyata untuk β’. Dalam
kebanyakan kasus, kristal β’ yang relatif perlahan-lahan berubah untuk bentuk stabil
β. Waktu transformasi dari satu bentuk kristal ke yang lain tergantung pada komposisi
trigliserida dan kehadiran diglycerides dalam lemak campuran ( ong dan lain-lain
1995 ). Namun, beberapa lemak mendudukinya kedua bentuk β’ dan β, orang lain
hanya baik stabil β’ membentuk dengan tidak ada transisi lebih lanjut atau stabil
bentuk β.
Lemak menunjukkan kecenderungan β atau β’ tergantung pada hidrogenasi dan
tergantung pada tingkat yang lebih rendah pada pencampuran faktor (31.2 tabel).
Juga, isi asam palmitat dari lemak tampaknya menjadi bertanggung jawab untuk
menampilkan kebiasaan kristal tertentu. Lemak yang mengandung jumlah asam
palmitat (C16:0) yang relatif rendah, sekitar 10%, tampaknya menjadi β merawat,
sedangkan lemak dengan setidaknya 20% asam palmitat, secara umum, adalah β’.
Hal ini tidak hanya jumlah asam palmitat yang tampaknya untuk menentukan sifat
kristal, tetapi juga distribusi dalam molekul glycerol. Sebagai contoh, lemak babi dan
lemak berisi sekitar 24 % dan 25% asam palmitat, bagaimanapun, lemak babi β’
memilki konsentrasi tinggi dari asam palmitat dalam posisi sn-2 molekul gliserol,
sedangkan lemak β’ merawat karena sn-1,3 posisi (Wiedermann 1978).
Pada suhu ambient, lemak alami berisi cairan dan fase padat. Tahap fase lain adalah
masalah homogen yang dipisahkan dengan penghalang fisik, dan dapat didefinisikan
dengan komposisi, suhu, dan tekanan. Tahapan fase (padat-cair) seperti es dan air,
minyak dan lemak, fase (padat-padat) ketika lemak memiliki polimorf dan fase (cair-
cair) seperti dalam mayones dan saus salad.
Hal ini penting untuk memiliki pengetahuan tentang perilaku fase lemak karena sifat-
sifat makroskopik seperti spreadability margarin dan mentega (Narine dan Marangoni
1999) dapat dipengaruhi ketika berbagai fase padat. Sifat yang diinginkan margarin
berhubungan erat dengan jenis kristalyang ada; β’ kristal adalah yang paling
diinginkan dari beberapa jenis mentega (Wiedermann 1978). Kristal β’ relatif kecil,
menunjukkan struktur seperti jarum, dan dapat memasukkan jumlah yang lebih besar
dari minyak cair dalam jaringan kristal. Β’ kristal menghasilkan permukaan yang
mengkilap dan tekstur yang halus.
Kristalisasi dapat melelehkan lemak adalah proses transisi fase molekul dari cair
untuk solid state; kekuatan pendorong adalah perbedaan antara titik leleh lemak dan
suhu aktual solusi (Grall dan Hartel 1992). Fase padat yang terbentuk terdiri dari
halus tersebar dan umumnya mikroskopis ukuran kristal. Fase cair yang tersisa akan
mengisi ruang interstisial di sekitar kristal. Kristal saling berhubungan oleh jembatan
dan membentuk jaringan kristal, juga disebut matriks padat cair (Johansson dan
Bergensta hl 1985; Hoffmann 1989).
Transisi dari bentuk α ke bentuk β’ berlangsung dalam peralatan kristalisasi. Semua
lemak cenderung mengkristal dalam bentuk β’ ketika kristalisasi berlangsung di
pabrik SSHE. Lemak yang tidak stabil dalam bentuk β’ karena komposisi trigliserida
akan akhirnya berubah menjadi bentuk β.
31.4 MARGARINE PRODUCTION
Seperti dijelaskan di pendahuluan, margarin dan produk-produk lemak kristalisasi,
yang saat ini diproduksi oleh pada SSHE atau proses drum pendingin tradisional.
Drum pendingin digunakan untuk mendinginkan bahan oleh penguapan amonia atau
freon. Lapisan tipis emulsi (0.1 mm) ditempatkan pada permukaan pendinginan drum
pendingin, dengan demikian, emulsi pendingin terjadi dengan cepat tanpa agitasi.
Setelah satu rotasi emulsi mengkristal selanjutnya dikerik didapatkan film tipis atau
tipis serpih. Serpihan yang diproduksi harus beristirahat dalam troli atau silos untuk
menyelesaikan proses kristalisasi. Setelah beberapa jam margarin beristirahat serpih
diremas dalam vakum unit peremas untuk mencapai blok margarin dibebaskan dari
udara.
Karena alat drum pendingin membutuhkan lebih banyak ruang, sehingga lebih
memakan tenaga kerja, dan kurang higienis daripada SSHE. Metode SSHE terus-
menerus digunakan sebagai metode kristalisasi bagi mayoritas produk lemak yang
dihasilkan di seluruh dunia. Pada saat ini proses drum pendingin penggunaannya
terbatas, terutama untuk produksi produk margarin puff pastry yang sering
mengandung lemak hewan. Metode SSHE, proses kristalisasinya yang berbeda dan
berlangsung lebih lambat yang emulsinya lambat bila dibandingkan dengan proses
kristalisasi dengan alat drum pendingin . Namun, proses kristalisasi yang lebih
lengkap dari emulsi cair untuk selesai margarin atau penyebaran lebih cepat, lebih
higienis, dan lebih efisien dengan proses SSHE bila dibandingkan dengan proses
drum pendingin tradisional. Selain baris aktual kristalisasi, fasilitas manufaktur
modern untuk margarin dan produk terkait biasanya mencakup berbagai tangki
penyimpanan minyak serta pengemulsi, fasa air, dan persiapan emulsi; ukuran dan
jumlah tank yang dihitung berdasarkan kapasitas harian tanaman. Fasilitas ini juga
mencakup sebuah unit pasteurisasi dan fasilitas remelting (Fig. 31,4).
Berbagai jenis minyak yaitu sebagai campuran minyak atau minyak tunggal, disimpan
dalam tangki penyimpanan minyak (wilayah 1) biasanya di luar fasilitas produksi.
Setiap tangki dilengkapi dengan kontrol suhu otomatis dan seorang pengaduk dalam
rangka untuk mengamankan penyimpanan stabil suhu di atas titik lebur lemak dan
untuk menghindari fraksinasi minyak, masing-masing.
Biasanya, minyak disediakan dengan cairan pengemulsi lesitin dari tangki
penyimpanan pengemulsi (area 2). Pengemulsi dari blok, pelet, atau serpih juga dapat
ditambahkan ke tangki pengemulsi secara manual. Sebelum dicampur dengan
emulsifier dengan minyak cair, dalam rasio 1:5 untuk memudahkan distribusi
penanganan dan aman dari pengemulsi kemudian dihomogen fase lemak dan emulsi.
Tangki pengemulsi dapat berupa air dipanaskan atau dipanaskan dengan uap. Ketika
campuran pengemulsi siap, lalu menunggu transfer ke tangki premix.
Untuk persiapan bahan larut dalam minyak atau larut dalam air, menggunakan tangki
kecil. Bahan-bahan kecil seperti garam, rasa, warna, pengawet, aditif, antioksidan,
dan vitamin tersebar dalam fase kelarutan. Zat aditif dapat digunakan dalam makanan
serta diizinkan dalam dosis maksimum yang sering bervariasi dari satu negara ke
negara. Oleh karena itu, otoritas hukum harus selalu berkonsultasi sebelum
menggunakan aditif dalam produk makanan. Tangki untuk bahan-bahan kecil
terhubung ke tangki fase dan premiks air. Bahan-bahan kecil menunggu sinyal dari
sistem kontrol, yang kemudian secara otomatis transfer bahan ke dalam tangki fase
atau premix air.
Kumpulan tahap air di dalam tangki fasa air (wilayah 3) dapat mengambil tempat dari
empat sumber: air, susu, air garam, bahan-bahan kecil yang larut dalam air. Air
disediakan secara langsung sebagai tekanan cukup dan kapasitas harus tersedia. Itu
harus minum berkualitas, bebas dari mikro-organisme berbahaya, dan kekerasan yang
gentar rendah sebagai CaCO3, yaitu, 100 mg/L (Bylund 1995). Biasanya, pemanas air
juga disediakan untuk memastikan suhu yang memadai untuk melarutkan bahan dan
untuk menghindari pra kirstalisasi di premix ketika fasa air ditambahkan ke campuran
minyak.
Biasanya, susu dicampur menggunakan air dan susu bubuk. Campuran ini dibubarkan,
dipasteurisasi pada suhu 728oC dengan waktu 15 s, dan didinginkan 580 c sebelum
transfer ke tangki penyimpanan susu. Selama susu telah diproduksi dari bahan baku
berkualitas cukup tinggi (yaitu, rendah jumlah koloni forming units, CFU), dan di
bawah kondisi baik teknis dan higienis, susu pasteurisasi harus memiliki tetap hidup
hingga 4 hari dalam tangki penyimpanan susu di 58oC (Bylund 1995; Larsen 2004).
Air garam dapat ditambahkan di saturator garam lokal cukup disediakan sesuai
kapasitas. Dalam rangka mencapai aliran dalam saturator garam dan menghindari
menyeretnya air tak jenuh melalui saturator, sebuah tangki buffer biasanya
disertakan. Dengan menggunakan air garam, kristal garam tidak terbentuk dalam
produk, yang secara positif mempengaruhi kualitas margarin atau menyebar. Selain
itu, tabung pendingin dari SSHE sangat sensitif terhadap garam, karena garam agresif
terhadap bahan-bahan pelapis yang digunakan pada permukaan tabung pendingin.
Unit terkecil bahan dapat dibangun untuk pusat persiapan bahan-bahan kecil yang
larut dalam air, dan setiap unit akan terhubung ke tangki air. Sebelum pencampuran
bahan kecil bisa tertutup melalui pipa umum, kemudian memeras dengan air dan
akhirnya dicuci dengan N2 untuk mengamankan pipa agar tetap bersih.
Minyak dan pengemulsi biasanya dicampur metered oleh aliran meter dan ditimbang
ke dalam tangki premix berdiri di memuat sel. Jenis agitator digunakan dalam premix
tank tergantung pada jenis produk; biasanya yang impeller jenis atau tipe yang
digunakan. Jangkar Agitator yang secara khusus dirancang untuk menciptakan sebuah
arus kuat yang mengikuti bentuk panzer. Ini efisien mencampur menjamin bahwa
produk mencapai di seluruh tank dan mendorong produk ke atas, dengan demikian
menghindari zona mati.
Emulsi dikelompokkan dan mentransfer berbagai minyak dan lemak atau biends ke
premix kawasan tangki ( 4 ) di mana pengemulsi dan lain oil-soluble bahan-bahan
kecil ditambahkan. Ketika semua bahan-bahan untuk lemak fase telah dicampur, air
fase ditambahkan dan emulsi intensif mencampur lalu dikontrol.
Ketika emulsi sudah siap, akan secara otomatis dialihkan dari premix ke tangki
penyangga untuk memungkinkan batch baru untuk memulai secara otomatis di premix
panzer. Solusi kedua dikombinasikan dengan penyangga / tangki premix yang bisa
menjadi pilihan di mana setiap tank akan bekerja seperti sebuah tangki premix seperti
yang dijelaskan di atas. Setiap tank akan selain itu bekerja sebagai penyangga tank,
sehingga garis akan makan dari satu tank sementara kontingen baru akan disiapkan
dalam yang lain.
Dari tangki penyangga emulsi tersebut adalah biasanya terus menerus dipompa
melalui piring panas penukar ( phe ) atau dalam beberapa kasus sebuah sshe untuk
pasteurisasi sebelum untuk memasuki kristalisasi kawasan line ( 5 ). Para tangki
penyangga menerima produk yang berlebih kembali dari remelt tank, remelt phe
kawasan ( 10 ), atau remelt sshe, yang memungkinkan para remelted emulsi untuk
menjadi reprocessed. Untuk very-low-fat produk, pasteurisasi tersebut proses di the
phe mungkin hanya melibatkan air fase, atau jika lengkap dipasteurisasi emulsi adalah
hal ini dapat dilakukan dalam sebuah karena sshe kepada seringkali viskositas tinggi
dari lemak emulsi.
Emulsi yang dipompa untuk kristalisasi baris dengan cara piston pompa bertekanan
tinggi ( daerah 6 ). Selain dari tangki ( s ), penyangga phe, dan pompa bertekanan
tinggi, piston khas kristalisasi baris untuk produksi margarin dan produk yang
berhubungan terdiri dari sebuah wilayah bertekanan tinggi sshe ( 7 ), pin rotor mesin (
s ) ( daerah 8 ), dan beristirahat tabung ( daerah 9 ), seperti yang ditunjukkan dalam
mencari 31.5
Tergantung pada jenis produk untuk menjadi diproduksi, konfigurasi kristalisasi line (
yaitu, urutan dari menakuntukan tabung dan pin mesin ) kemudian dapat disesuaikan
untuk memberikan optimal konfigurasi untuk produk tertentu. Jantung kristalisasi
baris adalah sshe, di mana emulsi adalah dingin dan kemudian crystallized. Seperti
kristalisasi baris biasanya memproduksi lebih dari satu lemak produk, tertentu sshe
yang sering terdiri dari dua atau lebih pendinginan bagian atau menakuntukan tabung
dalam rangka memenuhi persyaratan untuk fleksibel kristalisasi baris. Ketika
memproduksi crystallized yang berbeda dari berbagai produk lemak lemak biends,
fleksibilitas sangat dibutuhkan karena kristalisasi karakteristik biends mungkin
berbeda dari satu campuran lain.
Setelah produk adalah dingin dalam the sshe itu memasuki pin mesin rotor di mana itu
kneaded untuk jangka waktu tertentu dari waktu dan dengan sebuah intensitas tertentu
dalam rangka untuk membantu promosi plastisitas dan / atau kelembutan. Jika produk
tersebut dimaksudkan untuk dibagikan sebagai produk yang dibungkus itu, akan
masuk ke sshe lagi untuk periode tertentu waktu sebelum itu mengendap di bertumpu
tabung yang sebelum untuk pembungkus. Jika produk adalah untuk menjadi dikemas
dalam cangkir, tidak bertumpu tabung yang adalah termasuk dalam kristalisasi baris.
Contoh konfigurasi berbagai dari kristalisasi baris terkait dengan jenis produk yang
ditampilkan dalam mencari 31.6 dan akan dijelaskan kemudian dalam bagian
mengenai produk industri margarin dan konsumen dan menyebar.
Proses kristalisasi dan pengolahan kondisi memiliki pengaruh besar pada karakteristik
final margarin dan menyebar produk. Ketika merancang sebuah kristalisasi baris,
merupakan hal yang penting untuk mengetahui karakteristik produk akan diproduksi
di telepon. Untuk mengamankan investasi bagi masa depan, fleksibilitas garis
diperlukan, karena berbagai produk bunga mungkin mengubah dengan waktu serta
bahan baku.
Nilai-nilai dalam tabel 31.3 mengenai waktu tinggal melalui berbagai unit di baris
kristalisasi yang digunakan ketika merancang garis kristalisasi. Angka-angka ini juga
digunakan untuk menemukan parameter optimal pengolahan ketika manufaktur
produk margarin dan menyebar. Ketika memproduksi lembut meja margarin, garis
biasanya dioperasikan pada kapasitas penuh. Permukaan pendinginan SSHE
menentukan kapasitas atau produk throughput dari garis margarin. Jika SSHE
dirancang untuk memberikan 3000 kg/jam meja lembut margarin, sebagai sebuah
aturan volume pin rotor mesin akan 3% u20134% dari throughput, berarti 90%
u2013120 L. Volume tertentu pin rotor mesin digunakan tergantung pada jenis lembut
meja margarin dan hanya memutuskan secara individual dari tanaman ke tanaman.
HPP makan pompa tidak ditampilkan, tapi SSHE, crystalliser menengah (saya / C),
pin rotor mesin (PRM) dan istirahat tabung (RT) yang ditampilkan di 31.6 gambar. Ini
adalah unit yang diperlukan untuk menghasilkan sejumlah besar margarin dan
menyebarkan produk. Dalam hal ini (2 + 2) x 125 Perfector (diproduksi oleh
Gerstenberg dan Agger A/S, Denmark) digunakan sebagai SSHE dan jenis ini
memiliki kapasitas nominal 750 kg/h/tabung diukur dengan margarin 80%. Dengan
demikian, garis dapat memproduksi 3000 kg/jam. Dinamai 2 + 2 karena setiap bagian
pendingin memiliki dua tabung yang mengerikan, dan % u201C125% u201D karena
diameter tabung mengerikan 125 mm. Setiap tabung mengerikan memiliki permukaan
pendinginan 0,42 m2, mengakibatkan 1.68 m2 untuk baris lengkap (Gerstenberg dan
Agger 2004). Kapasitas aktual dari garis ditentukan oleh permukaan pendinginan
tersedia dan jenis produk yang diproduksi.
Dalam Perfector, emulsi didinginkan dan proses kristalisasi dimulai ketika emulsi cair
yang hangat memenuhi permukaan pendinginan dingin pada dinding bagian SSHE.
Emulsi kemudian diremas dalam unit memijat kecil, saya / C, dipasang langsung pada
poros Perfector atau dalam volume yang lebih besar PRM. Di unit memijat
pembentukan inti sekunder dipromosikan dengan ikatan sekunder plastik. Di PRM
naiknya suhu akan terjadi karena pelepasan panas kristalisasi dan panas mekanik.
Biasanya, jika produk diisi dalam cangkir atau kantong-in-box, PRM akan disertakan
dalam baris sebelum mesin pengisian seperti yang ditunjukkan dengan margarin
lembut Meja, misalnya. Jika produk makan atau dibungkus, langkah terakhir dalam
garis kristalisasi akan RT, seperti yang ditunjukkan untuk meja margarin.
Dengan demikian, saran konfigurasi yang ditunjukkan dalam gambar 31.6 digunakan
dalam kaitannya dengan tokoh-tokoh yang direkomendasikan dalam tabel 31.3
menyediakan dasar yang baik untuk kondisi optimal pengolahan. Pada bagian berikut,
karakterisasi berbagai produk lemak mengkristal akan dijelaskan.
Tergantung pada jenis produk yang akan diproduksi, konfigurasi garis kristalisasi
(yaitu, urutan tabung dingin dan mesin pin) kemudian dapat disesuaikan untuk memberikan
konfigurasi optimal pada produk tertentu. Inti dari garis kristalisasi adalah SSHE, di mana
emulsi yang dingin kemudian mengkristal. Seperti baris kristalisasi biasanya memproduksi
lebih dari satu produk lemak tertentu, SSHE sering terdiri dari dua atau lebih pendinginan
bagian atau tabung dingin untuk memenuhi persyaratan untuk garis kristalisasi fleksibel.
Ketika berbeda menghasilkan kristal lemak produk dari berbagai campuran lemak,
fleksibilitas diperlukan karena karakteristik kristalisasi dari campuran yang mungkin berbeda
dari satu campuran lain.
Setelah produk dingin di SSHE, kemudian masuk mesin rotor pin produk diremas
dengan waktu dan intensitas tertentu untuk membantu plastisitas dan/atau kelembutan. Jika
produk ditujukan untuk didistribusikan akan dibungkus, dan masuk SSHE lagi untuk suatu
periode tertentu. Sebelum itu mengendap dalam tabung penampungan sementara sebelum
pembungkus. Jika produk akan dikemas dalam cangkir, tabung penampungan sementara tidak
termasuk dalam garis kristalisasi. Contoh berbagai konfigurasi garis kristalisasi yang terkait
dengan jenis produk yang ditampilkan dalam gambar 31.6 dan akan dijelaskan kemudian di
bagian mengenai produk industri dan konsumen margarin dan menyebar.
Proses kristalisasi dan kondisi pengolahan memiliki pengaruh yang besar pada
karakteristik margarin. Ketika merancang garis kristalisasi, sangat penting untuk
mengidentifikasi karakteristik dari produk-produk yang akan diproduksi. Untuk
mengamankan investasi masa depan, fleksibilitas dari garis diperlukan, karena berbagai
produk menarik dapat berubah dengan waktu serta bahan baku.
Nilai dalam tabel 31.3 mengenai waktu tinggal melalui berbagai unit di baris
kristalisasi yang digunakan ketika merancang garis kristalisasi. Angka-angka ini juga
digunakan untuk menemukan parameter optimal pengolahan produk margarin. Ketika
memproduksi margarin lembut, garis biasanya dioperasikan pada kapasitas penuh.
Permukaan pendinginan SSHE menentukan kapasitas atau produk throughput dari garis
margarin. Jika SSHE dirancang untuk membuat 3000 kg/jam margarin lembut, sebagai aturan
volume mesin rotor pin jika 3-4% dari throughput, berarti 90-120 L. Volume tertentu mesin
rotor pin digunakan tergantung pada jenis lembut meja margarin dan hanya memutuskan
secara individual dari tanaman ke tanaman.
HPP dipasang pompa tidak ditampilkan, tapi SSHE, crystalliser menengah (I/C),
mesin rotor pin (PRM) dan tabung penampungan semantara (RT) yang ditampilkan di
gambar 31.6. Ini adalah unit yang diperlukan untuk menghasilkan sejumlah besar margarin.
Dalam hal ini (2 + 2) x 125 Perfector (diproduksi oleh Gerstenberg dan Agger A/S,
Denmark) digunakan sebagai SSHE dan jenis ini memiliki kapasitas nominal 750
kg/h/tabung diukur dengan margarin 80%. Dengan demikian, dapat memproduksi 3000
kg/jam. Dinamai 2 + 2 karena setiap bagian pendingin memiliki dua tabung pendinginan, dan
“125” karena diameter tabung pendinginan 125 mm. Setiap tabung pendingin memiliki
permukaan 0,42 m2, mengakibatkan 1.68 m2 untuk baris lengkap (Gerstenberg dan Agger
2004). Kapasitas aktual dari garis ditentukan oleh permukaan pendinginan yang tersedia dan
jenis produk yang diproduksi.
Dalam Perfector, emulsi didinginkan dan proses kristalisasi dimulai ketika emulsi cair
yang hangat memenuhi permukaan pendinginan pada dinding bagian SSHE. Emulsi
kemudian diremas dalam unit pengadukan kecil, I/C, dipasang langsung pada poros Perfector
atau dalam volume yang lebih besar PRM. Di unit pengadukan pembentukan inti sekunder
dibentuk dengan ikatan sekunder plastik. Di PRM naiknya suhu akan terjadi karena pelepasan
panas kristalisasi dan panas mekanik. Biasanya, jika produk diisi dalam cangkir atau kantong-
in-box, PRM akan disertakan dalam baris sebelum mesin pengisian seperti yang ditunjukkan
dengan margarin lembut misalnya. Jika produk dikonsumsi atau dibungkus, langkah terakhir
dalam garis kristalisasi yaitu RT, seperti yang ditunjukkan untuk margarin.
31.5 PRODUK INDUSTRI
Produk industri termasuk shortening dan margarin roti. Shortenings didefinisikan
sebagai produk 100% lemak. Margarin bakery meliputi produk seperti margarin puff pastry,
margarine kue, dan margarine krim.Produk ini biasanya menunjukkan kadar lemak 60-80%
dengan produk tinggi lemak yang masih sangat umum.
Margarin puff pastry atau mentega puff pastry digunakan untuk produksi puff pastry
dan berbagai produk panggang, yang dicirikan oleh struktur pipih dari volume yang baik dan
penampilan yang seragam. Tuntutan utama dari margarin dan mentega puff pastry yang
plastisitas dan ketegasan,karena margarin lembut dan berminyak cenderung diserap oleh
adonan, dan margarin keras dan rapuh sulit untuk meregang selama prosedur pelapisan di
atas. Dalam kedua kasus kinerja kue akan terpengaruh secara negatif.
Secara tradisional, lemak terhidrogenasi digunakan untuk memproduksi margarin puff
pastry, namun minyak kelapa sawit dan fraksinya saat ini sebagian besar digunakan untuk
meminimalkan kandungan asam lemak trans. Secara umum dilaporkan dalam literatur bahwa
margarin puff pastry berbasis minyak kelapa sawit menunjukkan plastisitas yang baik.
Margarin kue dan krim dapat dicakup sebagai satu, karena sering margarin yang sama
digunakan untuk kedua aplikasi tersebut. Sebagai contoh, margarin jenis ini digunakan dalam
pound cake, short cake, dan pengisi atau krim hiasan. Margarin kue harus memperlihatkan
struktur pendek untuk memastikan bahwa produk panggang akhir memiliki struktur remah
yang baik. Fungsi margarin kue adalah mencegah pembentukan jaringan gluten seperti yang
dijelaskan pada margarin puff pastry.
Margarin kue yang lebih kuat dan lebih plastik digunakan dalam produksi kue di
mana tidak ada udara yang masuk ke dalam adonan. Mudahnya penggabungan lemak ke
dalam adonan masih penting dan plastisitas tertentu dari margarin diperlukan dalam rangka
untuk menjaga bentuk kue dan tidak menyebar keluar sebelum dipanggang. Pada suhu
penggunaan, margarin krim harus memperlihatkan struktur pendek seperti margarin kue dan
konsistensinya harus memungkinkan volume besar dari udara untuk cukup digabungkan
secara sempurna dan dijaga agar tetap. Krim tidak boleh runtuh atau dipisahkan. Tempering
digunakan untuk memperoleh konsistensi yang tepat.
Kue dan krim margarin dapat diproduksi dengan jumlah volume PRM yang relatif
rendah atau tinggi. Sebagai aturan praktis, kue kemasan dan margarin krim memerlukan
jumlah yang lebih rendah dari volume PRM diposisikan di antara bagian pendingin dan akan
mengendap di RT sebelum pengemasan. Kue dan margarin krim yang diisi dalam kotak
membutuhkan PRM di antara bagian pendingin untuk plastisitas tetapi juga di akhir sebelum
mesin pengisi untuk plastisitas dan pengisian yang seragam.
Hal ini berlaku umum bahwa minyak laurat seperti minyak kelapa dan biji kelapa
sawit (mengandung asam laurat) memberikan sifat kocok yang baik. Minyak ini mengkristal
dengan cepat karena profil leleh yang relative curam atau profil SFC, dan mereka membentuk
Kristal yang kecil pada margarin,yang menjamin produk yang homogen. Selain itu, campuran
lemak mengandung proporsi tertentu dari lemak leleh yang tinggi dan minyak cair dalam
rangka untuk mencapai kekuatan dalam jaringan Kristal dan kemampuan mengocok yang
mudah. Kemampuan mengocok telah terbukti akan dihambat oleh campuran lemak yang
mengandung sejumlah besar trigliserida dengan panjang rantai asam lemak yang sama seperti
minyak lobak terhidrogenasi dan minyak bunga matahari terhidrogenasi. Lemak ini juga
dengan mudah berubah ke dalam bentuk kristal β. Lemak interesterifikasi dapat digunakan
untuk margarin kue dan krim.
Margarin industri dievaluasi sesuai dengan aplikasi. Margarin yang digunakan untuk
memanggang biasanya secara subyektif dievaluasi untuk plastisitas, dan tes memanggan
secara objektif yang digunakan melibatkan metode memanggang standar meniru
aplikasi.Margarin yang digunakan untuk tujuan creamingdievaluasi untuk kinerja
creaming.Margarin dikocok dengan gula sesuaidengan prosedur standar dan kemampuan
untuk menggabungkan udara dihitung dengan menimbang volume yang diketahui. Volume
spesifik yang rendah sangat ideal.
Rasa adalah parameter penting untuk semua jenis margarin. Dalam kasus margarin
yang digunakan untuk memanggang, rasa digunakan untuk menunjukkan stabilitas panas
tertentu agar tidak hilang sepenuhnya selama pembakaran. Rasa untuk margarin krim
biasanya memiliki rasa mentega yang ringan halus.
31.6 MARGARIN KONSUMEN, SPREADS, dan DAIRY SPREADS
Margarin meja digunakan dalam rumah tangga atau dalam pelayanan makanan
sebagai pengganti mentega pada aplikasi yang mencakup olesan pada roti, kue, dan
penggorengan,sebagai contohnya.Margarin meja biasanya dipasarkan dalam bentuk batang,
sering dibungkus foil atau kertas;bentuk batang mengharuskan produk ini relatif teguh dalam
konsistensi untuk membuat bentuk. Namun, plastisitas tertentu diperlukan karena sifat
serbaguna dari produk. Tergantung pada iklim atau musim, terjadi variasi keteguhan dan
kelembutan di seluruh dunia.
Secara tradisional, bagian lelehan yang lebih tinggi dari campuran lemak margarin
sebagian besar terdiri dari hydrogenasi sebagian minyak sayur. Secara umum, lemak
terhidrogenasi mengkristal relatif lebih cepat daripada lemak tidak terhidrogenasi dan
memberikan karakteristik yang dibutuhkan pada margarin akhir. Namun, selama proses
hidrogenasi, berbagai asam lemak trans terbentuk dan saat ini isomer ini dianggap sebagai
gizi yang tidak diinginkan. Beberapa studi tampaknya menunjukkan korelasi antara jumlah
bahan makanan tertentu dari isomer ini dengan risiko penyakit kardiovaskular. Sumber
langsung dari asam lemak trans dalam makanan manusia adalah margarin dan produk lemak
kristal. Sumber tidak langsung disumbangkan oleh produk seperti produk panggang,
gorengan, dan sebagainya.
Namun, adalah mungkin untuk menggantikan kandungan asam lemak trans, lemak
terhidrogenasi sebagian oleh perantara fraksinasi atau interesterifikasi. Saat ini, minyak
kelapa sawit, fraksi minyak kelapa sawit, dan campuran interesterifikasi digunakan untuk
sebagian besar dalam produksi margarin.
Margarin meja lembut biasanya diproduksi dengan menerapkan PRM pada akhir baris
pengolahan. Langkah dari proses ini memastikan bahwa kelebihan panas dari kristalisasi
dihilangkan, yang mencegah margarin menjadi rapuh. PRM pada akhir juga memastikan
pengisian yang seragam pada cangkir. Namun, jika margarin meja lembut dibuat oleh
campuran tinggi cairan-rendah padatan, dapat menguntungkan untuk menempatkan PRM
diantara kedua bagian pendingin menghindari pekerjaan mekanis margarin yang terlalu
berlebihan sebelum pengisian.
Margarin rendah lemak terutama yang digunakan untuk spreads pada roti, namun
pengurangan lemak spreads biasanya dapat digunakan sebagai margarin meja. Produksi
pengurangan lemak spreads sangat mirip dengan margarin meja dan margarin meja lembut
yang sudah disebutkan. Kecenderungan pengurangan dan produk rendah lemak dapat
dijelaskan oleh meningkatnya minat dari konsumen karena peningkatan kesadaran dari
asupan lemak mereka. Margarin rendah lemak menunjukkan kandungan air lebih tinggi dari
80% margarin, yang menetapkan tuntutan khusus pada sistem pengemulsi dan pengolahan.
Pengemulsi harus dapat mengikat sejumlah besar air dalam rangka untuk mendapatkan
produk yang stabil dengan distribusi, tetesan air yang sempit hasilnya dalam spreads yaitu
dengan umur hidup mikrobiologi yang panjang. Namun, distribusi tetesan air yang terlalu
sempit tidak selalu memberi keuntungan, karena emulsi yang kuat akan mempengaruhi kesan
rasa. Oleh karena itu, protein susu sering ditambahkan ke spreads rendah lemak, karena
mereka menggoyang emulsi dan bertindak sebagai komponen o / w yang menghasilkan
emulsi yang lebih terbuka. Untuk mengendalikan emulsi saat protein susu hadir, ditambahkan
hydrocolloids. Ada berbagai jenis hydrocolloids, penstabil, atau bahan untuk tekstur di
pasaran untuk digunakan dalam margarin dan dairy spreads. Kapasitas pengikatan air dan
sifat-sifat sensori harus dipertimbangkan ketika produsen memilih stabilisator.
Spreads rendah lemak diproduksi pada kapasitas yang berbeda. Meskipun kapasitas
diinginkan, beberapa emulsi sangat sensitif terhadap gaya geser sehingga kapasitas harus
dikurangi untuk menghindari pemisahan emulsi. Spreads rendah lemak biasanya dibuat
dengan campuran tinggi cairan rendah padatan dan PRM sering diposisikan diantara dua
bagian pendingin untuk alasan yang sama seperti yang dijelaskan pada bagian mengenai
spreads rendah lemak. Namun, untuk beberapa emuls irendah lemak konfigurasi optimal dari
baris kristalisasi diperoleh dengan memiliki PRM pada baris akhir sebelum mesin pengisi.
Suhu pengisi untuk spreads rendah lemak relatif lebih tinggi dibandingkan margarin meja
lembut, misalnya, karena viskositas yang lebih tinggi dari emulsi rendah lemak. Jika suhu
pengisi terlalu rendah, produk akhir dapat menjadi rapuh dan mudah hancur, dengan air bebas
sebagai hasilnya.
Penutup produk dairy spreads mengandung mentega dan minyak sayuran atau lemak
nabati pada berbagai rasio dengan kandungan lemak total kurang dari 80%. Biasanya,
campuran dairy akan mencakup kelompok produk dari produk 80% lemak, dan dairy spreads
akan mencakup kelompok produk pengurangan lemak (lemak 60%) dan rendah lemak (40%
lemak). Campuran dairy telah ada di pasaran di Eropa Utara sejak 1969, tapi saat ini produk
tersebut telah dijual di seluruh dunia .Campuran dairy awalnya dikembangkan untuk
memenuhi tuntutan konsumen untuk produk rasa mentega yang mudah menyebar langsung
dari lemari es. Campuran dairy diproduksi secara batch dalam pengaduk mentega atau
melalui proses kontinyu dalam mesinpembuat mentega. Metode ini memiliki kelemahan yaitu
sulit atau mustahil untuk menghasilkan dairy spreads dengan kadar lemak lebih rendah dari
60%. Campuran dairy yang diproduksi dengan metode ini menunjukkan konsistensi yang
sangat mirip dengan mentega, tetapi cenderung lebih lembut seperti telah ditambahkan
minyak cair (misalnya, profil SFC lebih rendah).
Campuran dairy dalam rumah tangga digunakan untuk olesan pada roti, memanggang,
dan penggorengan, sedangkan dairy spreads terutama digunakan untuk olesan pada roti
karena kandungan air yang lebih tinggi. Dairy spreads bisa menjadi suatu tantangan untuk
memproduksi menggunakan teknologi SSHE dengan harapan untuk memperoleh tekstur
plastis. Namun, tantangan dapat diminimalkan dengan mengoptimalkan campuran lemak.
Sebagai contoh, hal ini dapat dilakukan dengan menambahkan lemak susu anhidrat (AMF)
kedalam campuran tidak hanya tergantung pada mentega atau krim sebagai fase lemak.
Terlepas dari lemak mentega dan minyak nabati cair, beberapa campuran dan spreads dairy
mengandung minyak terhidrogenasi sebagian atau lemak interesterifikasi.
Semua margarine konsumen dan dairy spreads dievaluasi sesuai dengan parameter
yang sama, karena produk ini digunakan untuk tujuan yang sama. Penampilan, tekstur,
kemampuan menyebar, rasa, dan umur simpan biasanya merupakan parameter yang paling
penting untuk margarin konsumen dan spreads. Namun, tes anti percikan biasanya
dilakukanuntuk produk konsumen seperti margarin meja, spreads pengurangan lemak, dan
dairy spreadsyangdigunakan untuk menggoreng. Untuk spreadsrendah lemak stabilitas air
bebas biasanya dievaluasi.
Penampilan margarin dan spreads digambarkan dengan mengevaluasi karakteristik
dari permukaan produk: mengkilap, berminyak, kusam, kering, rata, tidak rata. Penting bagi
produk untuk tampil menampil.Dengan demikian, pengisian atau pengemasan harus
dilakukan dengan memuaskan.
Tekstur dievaluasi dengan menggambarkan kekerasan dan plastisitas produk.Ada
analisa secara objective yang tersedia untuk mengukur kekerasan dan plastisitas seperti
Tekstur Analyser.Namun, metode lebih sederhana dan subyektif masih digunakan di seluruh
dunia.
Spreadability adalah parameter kualitas yang sangat penting bagi margarine
konsumen, spreads, dan dairy spreads. Homogenitas, konsistensi, permukaan yang halus
ketika menyebarkan, berpasir, dan air bebas juga dapat ditentukan. Kestabilan produk dapat
dijelaskan oleh tes kemampuan menyebar yang melibatkan penyebaran sampel dengan pisau
pada kardus untuk meniru penyebaran pada sepotong roti. Parameter yang disebutkan di atas
dapat dengan mudah diamati. Risiko air bebas biasanya terbatas pada spreads rendah lemak.
Rasa relatif penting untuk semua produk, dan sebagai aturan umum kesan rasa untuk
spreads rendah lemak harus sama untuk produk yang berhubungan sepenuhnya dengan lemak
dalam hal meleleh dan pelepasan rasa.
Umur simpan dapat ditentukan dari segi umur hidup mikrobiologis atau oksidatif.
Juga, untuk beberapa produk tes stabilitas dapat menentukan umur simpan. Umur hidup
mikrobiologi meningkat dengan tetesan air yang lebih kecil. Umur hidup oksidatif meningkat
menggunakan minyak dan lemak berkualitas tinggi, dan lebih ditingkatkan dengan
menambahkan antioksidan pada lemak fase.
31.7 PENGOLAHAN DAN TREN PRODUK
Produk baru diperkenalkan ke pasar setiap tahun, dan produk-produk mungkin
memerlukan perkembangan pemrosesan agar dapat berhasil diproduksi. Permintaan untuk
produk rendah dan non-trans-FA tampaknya menjadi perhatian seluruh dunia. Di Amerika
Utara perhatian lebih difokuskan pada produk rendah dan non asam lemak trans karena
penggunaan tradisional dari kedelai terhidrogenasi sebagian dalam margarin. Eropa memiliki
permintaan produk bebas Modifikasi Genetik Organisme (GMO) dan makanan fungsional,
dan ada juga permintaan untuk spreads mentega rendah lemak. Minat dari Amerika Selatan
adalah tinggi untuk spread sangat-rendah lemak (kadar lemak 20%).
Untuk alasan lingkungan dan ekonomis, produksi produk mentega tanpa karton
merupakan kepentingan untuk negara penghasil mentega dan metode yang tersedia di pasar
saat ini. Setelah proses produksi mentega secara tradisional, mentega dapat di chilling lebih
lanjut dalam SSHE, dibentuk, dibungkus dengan foil atau plastik, dan kemudian ditumpuk di
peron angkutan tanpa kardus.