pengaruh penambahan inokulum acetobacter · pdf fileterlarut berturut-turut adalah 3,21 (%...
TRANSCRIPT
i
PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM Acetobacter aceti
DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK CUKA DARI CAIRAN PULPA HASIL SAMPING
FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan seebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi
Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH :
YUDISTHIRA DHARMA BHUSANA DASA
NIM : 1211205043
BUKIT JIMBARAN 2017
ii
Yudisthira Dharma Bhusana Dasa. 1211205043. Pengaruh Penambahan
Inokulum Acetobacter aceti dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik
Cuka dari Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao (Theobroma
cacao L.). Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. GP. Ganda Putra, MP. sebagai
pembimbing I dan Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP., Ph.D. sebagai
pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui pengaruh penambahan inokulum Acetobacter aceti dan lama fermentasi terhadap karakteristik cuka fermentasi dari
cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao, dan (2) menentukan penambahan inokulum Acetobacter aceti dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan karakteristik cuka fermentasi dari cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao
terbaik. Percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terbagi (Split Plot) dengan perlakuan penambahan inokulum Acetobacter aceti menjadi
petak utama yang terdiri atas 3 petak yaitu 10%, 15%, dan 20% (v/v). Perlakuan lama fermentasi merupakan anak petak yang terdiri dari 6 level yaitu 0, 5, 10, 15, 20, 25 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam asetat, kadar alkohol dan total padatan terlarut cuka fermentasi dari cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao,
sedangkan perlakuan penambahan inokulum Acetobacter aceti dan interaksi antar perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Karakteristik cuka fermentasi yang terbaik ditemukan dengan perlakuan penambahan inokulum sebesar 20% dan lama
fermentasi selama 25 hari dengan kadar asam asetat, kadar alkohol dan total padatan terlarut berturut-turut adalah 3,21 (% b/b), 0,00%, dan 4,79 oBrix.
Kata kunci : cuka fermentasi, kakao, lama fermentasi, penambahan inokulum
iii
Yudisthira Dharma Bhusana Dasa. 1211205043. The Effect of Addition
Inoculum Acetobacter aceti and Fermentation Period on The Characteristics
of Vinegar from Liquid Waste of Cocoa Beans Fermentation. Supervised by
Prof. Dr. Ir. GP. Ganda Putra, MP. and Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP.,
Ph.D.
ABSTRACT
This aims to this study was to (1) determine the effect of addition inoculum
Acetobacter aceti and fermentation period on the characteristics of vinegar fermentation from liquid waste of cocoa beans fermentation, and (2) to determine
the accurate of addition innoculum Acetobacter aceti and fermentation period which one produces the best characteristic fermentation from liquid waste of cacao beans fermentation. The experiments was designed by a Split Plot design with the
addition of inoculum Acetobacter aceti into the main plot consisting of 3 plots 10%, 15%, and 20% (v/v). Fermentation period is a subplots consisting of 6 levels were
0, 5, 10, 15, 20, 25 days. The fermentation period was affected significantly (P <0,01) on levels of acetic acid, alcohol content and total dissolved solids from a liquid pulp vinegar fermentation from liquid waste of cocoa beans fermentat ion,
while the addition of inoculum Acetobacter aceti and interaction did not affect (P> 0,05). The best characteristics of fermentation vinegar was found on the addition of
an inoculum of 20% and fermentation period for 25 days with the acetic acid content, alcohol content and total of soluble solid were 3,21 (% v/v), 0,00%, and 4,79 oBrix.
Keyword : vinegar fermentation, cocoa, watery sweating, fermentation period,
additional of inoculum.
iv
RINGKASAN
Kakao (Theobroma cacao L.) adalah pohon budidaya di perkebunan yang
berasal dari Amerika Selatan, namun sekarang ditanam di berbagai kawasan
tropika. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai
cokelat. Hart (1991) mengelompokkan kakao dalam bentuk sub kelompok
berdasarkan pendek dan agak lunaknya polong buah, dan tajam atau tidaknya warna
merah tua pada biji kakao. Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam
industri karena sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang
cukup tinggi (55%), lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada
suhu kamar, akan tetapi mencair pada suhu kamar, (2) bagian padatan biji kakao
mengandung komponen flavor dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam industri
makanan (Djatmiko dan Wahyudi, 1986).
Proses pengolahan biji kakao kering, proses fementasi dianggap proses yang
paling dominan mempengaruhi mutu biji kakao kering (Alamsyah, 1991).
Keuntungan penerapan pengolahan secara kolektif adalah kuantum biji kakao mutu
tinggi memenuhi jumlah yang layak untuk membangun jalur dan mekanisme
pemasaran hasil yang menguntungkan. Selain itu, dengan cara pengolahan yang
baku, konsistensi mutu hasil lebih terjamin dan juga beberapa syarat dasar
manajemen mutu dapat diterapkan secara lebih optimal. Fermentasi biji kakao
bertujuan untuk menghancurkan pulpa dan mengusahakan kondisi untuk terjadinya
reaksi biokimia dalam keping biji, yang berperan bagi pembentukan prekursor cita
rasa dan warna coklat. Pulpa yang telah hancur akan mudah lepas dari biji,
membentuk cairan pulpa (watery sweatings) yang menetes keluar tumpukan biji
dan biji kakao menjadi bersih dan cepat kering (Haryadi dan Supriyanto, 1991).
Prinsip pembuatan cuka buah yaitu fermentasi asam asetat. Proses ini
melibatkan aktivitas bakteri Acetobacter aceti yang mengubah alkohol dengan
kadar tertentu menjadi sejumlah asam asetat dalam kondisi aerob (Anonim, 2009).
Menurut Daulay dan Rahman (1992), kriteria mutu cuka yang utama adalah
kandungan asam asetatnya. Hasil penelitian Rahmawati (2015), kadar asam asetat
tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan konsentrasi Acetobacter aceti 10%
pada cuka kulit singkong. Hal ini juga didukung oleh Ni’maturrohmah (2014) kadar
v
asam asam tertinggi pada cuka kulit pisang kepok terdapat pada perlakuan dengan
penambahan Acetobacter aceti 10%.
Proses fermentasi asam asetat dilakukan dengan cairan pulpa kakao
dipasteurisasi pada suhu 65℃ selama 30 menit. Cairan tersebut kemudian
didinginkan dan ditambahkan alkohol 96% sebanyak 12% (v/v) sambil diaduk.
Kemudian dimasukkan ke dalam botol fermentor dan didinginkan sampai suhu
35oC untuk mengkondisikan medium bagi khamir. Selanjutnya ditambahkan
inokulum Acetobacter aceti untuk masing-masing konsentrasi dan dilakukan
fermentasi pada suhu kamar dengan 6 taraf (0, 5, 10, 15, 20, 25 hari) dalam kondisi
aerob.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan inokulum
dan lama fermentasi terhadap karakteristik cuka fermentasi dari cuka kakao dan
menentukan penambahan inokulum Acetobacter aceti dan lama fermentasi yang
tepat untuk menghasilkan karakteristik cuka fermentasi terbaik. Rancangan
percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan petak terbagi
(split plot), dengan perlakuan penambahan inokulum Acetobacter aceti menjadi
petak utama dan perlakuan lama fermentasi menjadi petak bagian. Data yang
diperoleh dianalisis dengan analisis variansi dan dilanjutkan dengan Uji Duncan
5% bila perlakuan berpengaruh secara signifikan (P<0,05), perlakuan terbaik
didapat dengan menggunakan uji efektivitas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar asam asetat, kadar alkohol dan total padatan terlarut cuka
fermentasi dari cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao, sedangkan
perlakuan penambahan inokulum Acetobacter aceti dan interaksi antar perlakuan
tidak berpengaruh nyata terhadap kadar asam asetat, kadar alkohol dan total padatan
terlarut cuka fermentasi dari cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao.
Berdasarkan uji efektivitas perlakuan penambahan inokulum sebesar 20% dan lama
fermentasi selama 25 hari mampu menghasilkan karakteristik cuka fermentas i
terbaik dengan kadar asam asetat, kadar alkohol, dan total padatan terlarut berturut-
turut adalah 3,21 (% b/b), 0,00%, dan 4,79 oBrix.
vi
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul: “Pengaruh
Penambahan Inokulum Acetobacter aceti dan Lama Fermentasi Terhadap
Karakteristik Cuka dari Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao
(Theobrama cacao L.)” adalah karya saya dan belum pernah diajukan dalam
bentuk apapun ke perguruan tinggi lain dan belum pernah dipublikasikan. Semua sumber data dan informasi yang dikutip dalam tulisan ini telah disebutkan di dalam
naskah dan dicantumkan di dalam Daftar Pustaka secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bukit Jimbaran, Juni 2017
YUDISTHIRA DHARMA BHUSANA DASA
NIM. 1211205043
vii
PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM Acetobacter aceti DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK CUKA DARI CAIRAN
PULPA HASIL SAMPING FERMENTASI BIJI KAKAO
(Theobroma cacao L.)
YUDISTHIRA DHARMA BHUSANA DASA 1211205043
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing
Mengesahkan,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
(Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S.) NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal lulus :
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. GP. Ganda Putra, MP
NIP. 19620930 198803 1 001
Pembimbing II
Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP., Ph.D.
NIP. 19630424 198903 1 003
viii
RIWAYAT HIDUP
Yudisthira Dharma Bhusana Dasa dilahirkan di Singaraja pada 11
Desember 1994. Penulis merupakan putra pertama dari lima bersaudara pasangan
dari Nengah Wijana ST. dan Ni Ketut Witri SE.
Penulis memulai pendidikan di SD 10 Padangsambian Denpasar pada tahun
1999 dan menamatkannya pada tahun 2006, lalu melanjutkan pedidikan di SMP
Negeri 4 Denpasar, dan berhasil menamatkannya pada tahun 2009. Tahun 2009
penulis melanjutkan ke SMAN 7 Denpasar sampai dengan tahun 2012. Melalui
jalur PMDK I, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana pada tahun 2012 dan masuk pada Jurusan Teknologi Industri
Pertanian.
Selama menjalani kuliah, penulis aktif sebagai panitia pelaksana maupun
pada kegiatan-kegiatan kemahasiswaan di lingkungan Fakultas Teknologi
Pertanian.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadiran Tuhan Yang Maha Esa, Ida Shang Hyang Widhi Wasa
yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Inokulum
Acetobacter aceti dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Cuka dari Cairan
Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao (Theobrama cacao L.)” ini diajukan
sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, di
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali.
Pada Kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis ingin
mengucapkan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada ;
1. Bapak Prof. Dr. Ir. GP. Ganda Putra, MP. selaku Dosen pembimbing I dan
bapak Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP., Ph.D. selaku Dosen Pembimbing II
yang telah memberikan bimbingan, arahan dan solusi dalam penyelesa ian
skripsi ini.
2. Kepada penyandang dana Hibah Kompetensi yang diketuai oleh Bapak Prof.
Dr. Ir. GP. Ganda Putra, MP.
3. Bapak Dr. Ir. I Dewa. Gede Mayun Permana, MS. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
4. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
5. Bapak/Ibu dosen beserta staf dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana, atas fasilitas dan dukungan selama menempuh
kuliah hingga penyusunan skripsi.
6. Bapak Gus Yoga, Bapak Surya Pramana, Ibu Gung Mirah, Kak Mang Eka, Kak
Suarta atas bimbingan dan petunjuknya selama penelitian di Laborator ium
Analisis Pangan dan Mikrobiologi Pangan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,
Laboratorium Rekayasa dan Proses Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas hingga penyusunan skripsi ini selesai.
7. Keluarga tercinta terutama Ayah Nengah WIjana ST. dan Ketut Witri SE.,
beserta seluruh keluarga besar terimakasih atas doa dan dukungan yang selalu
diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi.
x
8. Teman-teman seperjuangan TIP’12 (Nadia MS, Windu, Aristya, Aris M,
Mayun, Angga Sukma, Gusti, Adi W, Teguh, Dedi, Sari D, Nadya K), teman
satu bimbingan dan satu laboratorium (Gung Inten), Kak Suarta, Kak Gora dan
Kak Ketut terimakasih atas kerjasamanya yang membantu proses penyelesaian
skripsi. Dan teman – teman KKN PPM XII Desa Kuwum, Mengwi terimakasih
atas dukungan dan kerjasamanya.
9. Sahabat terbaik Made Shinta Dewi. terimakasih atas doa, dukungan dan
kerjasamanya.
10. Seluruh rekan-rekan mahasiswa Agritech Universitas Udayana angkatan 2012
– 2014 yang tak bisa disebut satu persatu, terimakasih atas segala bantuannya
dalam perkuliahan, membuat tugas, praktikum, dan penelitian hingga akhir
skripsi ini. Semoga Ida Shang Hyang Widhi Wasa, Tuhan Yang Maha Esa
membalas semua budi baik ini dengan balasan yang lebih baik. Penulis
menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, kritik dan
saran masih diperlukan untuk menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat sebagaimana mestinya.
Denpasar, Juni 2017
Penulis
\
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
ABSTRAK ....................................................................................................... ii
ABSTRACT .................................................................................................... iii
RINGKASAN.................................................................................................. iv
SURAT PERNYATAAN................................................................................. vi
HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... vii
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... ix
DAFTAR ISI ................................................................................................. .xi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang...................................................................................... 1
1.2.Perumusan Masalah.............................................................................. 3
1.3.Tujuan Penelitian .................................................................................. 4
1.4.Manfaat Penelitian ................................................................................ 4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Kakao.................................................................................. 5
2.2. Buah Kakao ........................................................................................ 5
2.3. Pengolahan Kakao .............................................................................. 7
2.4. Mekanisme Fermentasi Kakao ........................................................... 7
2.5. Acetobacter aceti ................................................................................ 9
2.6. Proses Fermentas Asam Asetat (asetifikasi) ........................................ 9
2.7. Asam Asetat (cukafermentasi)........................................................... 11
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian........................................................... 13
3.2. Bahan dan Alat ................................................................................. 13
3.2.1.Bahan Penelitian ......................................................................... 13
xii
3.2.2.Alat Penelitian............................................................................. 13
3.3. Rancangan Percobaan ...................................................................... 13
3.4. Pelaksanaan Penelitian...................................................................... 14
3.4.1.Pembuatan Inokulum A. aceti RNCC-0016 .............................. 14
3.4.2.Fermentasi Asam Asetat............................................................. 15
3.5. Variabel yang diamati ....................................................................... 16
3.5.1.Kadar Asam Asetat ................................................................... 16
3.5.2.Kadar Alkohol ........................................................................... 16
3.5.3.Total Padatan Terlarut ............................................................. 17
3.6. Analisis Data .................................................................................... 18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar Asam Asetat .......................................................................... 19
4.2. Kadar Alkohol .................................................................................. 19
4.3. Total Padatan Terlarut .................................................................... 20
4.4. Hasil Uji Efektivitas ......................................................................... 21
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 24
5.2 Saran ................................................................................................. 24
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 25
LAMPIRAN................................................................................................... 28
xiii
DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman
1. Buah Kakao ......................................................................................... 6
2. Rancangan Percobaan Split Plot .......................................................... 14
3. Diagram Alir Pelaksanaan Cuka Fermentasi........................................ 17
xiv
DAFTAR TABEL
No Judul Halaman
1. Perubahan komposisi pulpa ................................................................. 9
2. Standar Mutu Cuka Fermentasi menurut SNI 01 – 4371 - 1996 ......... 12
3. Nilai rata-rata kadar asam asetat cuka fermentasi (% b/b) dengan perlakuan penambahan inokulum Acetobacter aceti dan
perlakuan lama fermentasi ................................................................... 19
4. Nilai rata-rata kadar alkohol cuka fermentasi (%) dengan
perlakuan penambahan inokulum Acetobacter aceti dan perlakuan lama fermentasi.................................................................................... 20
5. Nilai rata-rata total padatan terlarut cuka fermentasi (oBrix) dengan
perlakuan penambahan inokulum Acetobacter aceti dan perlakuan lama fermentasi ................................................................... 21
6. Hasil pengujian efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik cuka fermentasi dari cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao…………………………………………………………………23
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Halaman
1. Tabel konversi alkohol .........................................................................28
2. Kuisioner uji efektivitas .......................................................................29
3. Analisis statistik kadar asam asetat .....................................................30
4. Analisis statistik kadar alkohol ............................................................34
5. Analisis statistik total padatan terlarut (TSS) ......................................38
6. Hasil uji efektivitas ...............................................................................44
7. Foto-foto penelitian ..............................................................................46
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kakao (Theobroma cacao L.) adalah pohon budidaya di perkebunan yang
berasal dari Amerika Selatan, namun sekarang ditanam di berbagai kawasan
tropika. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai
cokelat. Hart (1991) mengelompokkan kakako dalam bentuk sub kelompok
berdasarkan pendek dan agak lunaknya polong buah, dan tajam atau tidaknya warna
merah tua pada biji kakao. Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam
industri karena sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang
cukup tinggi (55%), lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada
suhu kamar, akan tetapi mencair pada suhu kamar, (2) bagian padatan biji kakao
mengandung komponen flavor dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam industri
makanan (Djatmiko dan Wahyudi, 1986).
Pengolahan kakao merupakan usaha untuk memproses biji kakao basah
menjadi biji kakao kering yang memenuhi standar mutu serta dapat memunculkan
cita rasa yang khas. Dalam proses pengolahan biji kakao kering, proses fementas i
dianggap proses yang paling dominan mempengaruhi mutu biji kakao kering
(Alamsyah, 1991). Pengolahan hasil kakao, sebagai salah satu sub-sistem
agribisnis, perlu diarahkan secara kolektif. Keuntungan penerapan pengolahan
secara kolektif adalah kuantum biji kakao mutu tinggi memenuhi jumlah yang layak
untuk membangun jalur dan mekanisme pemasaran hasil yang menguntungkan.
Selain itu, dengan cara pengolahan yang baku, konsistensi mutu hasil lebih terjamin
dan juga beberapa syarat dasar manajemen mutu dapat diterapkan secara lebih
optimal. Fermentasi biji kakao bertujuan untuk menghancurkan pulpa dan
mengusahakan kondisi untuk terjadinya reaksi biokimia dalam keping biji, yang
berperan bagi pembentukan prekursor cita rasa dan warna coklat. Pulpa yang telah
hancur akan mudah lepas dari biji, membentuk cairan pulpa (watery sweatings)
yang menetes keluar tumpukan biji dan biji kakao menjadi bersih dan cepat kering
(Haryadi dan Supriyanto, 1991).
Buah kakao yang masak mempunyai kulit yang tebal dan berisi 30-40 biji
yang dikelilingi oleh pulp yang berlendir. Salah satu kandungan yang terdapat
2
dalam cairan pulp, sebagai hasil samping selama fermentasi biji kakao adalah
alkohol. Pulpa biji kakao adalah selaput berlendir berwarna putih yang
membungkus biji kakao, terdapat sekitar 25-30% dari berat biji, diantaranya
mengandung gula dengan kadar yang relatif tinggi, sekitar 10-13% (Lopez, 1986).
Selama fermentasi dapat dihasilkan cairan pulpa 15-20% dari berat biji kakao yang
difermentasi (Ganda-Putra dkk., 2008). Selama proses fermentasi biji kakao,
sebagian cairan pulp kakao akan keluar dari kotak fermentasi dan menjadi limbah
yang mencemari lingkungan. Potensi cairan pulpa yang cukup besar tersebut,
selama ini tidak diolah dan hanya dibuang begitu saja ditempat pengolahan dan
bisa menimbulkan aroma yang tidak enak dan dampak yang buruk bagi lingkungan.
Proses fermentasi yang berlangsung pada biji kakao dilakukan secara alami
oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Mikroba memanfaatkan senyawa
gula yang ada di dalam pulpa sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai
menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti
fermentasi (Rohan, 1963). Oksigen yang semula terhalang lapisan pulpa, dapat
masuk ke dalam tumpukan biji. Kondisi ini disebut aerob (kaya oksigen) lalu ini
dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter untuk mengubah alkohol menjadi asam
asetat dengan mengeluarkan bau khas yang menyengat.
Prinsip pembuatan cuka buah yaitu fermentasi asam asetat. Proses ini
melibatkan aktivitas bakteri Acetobacter aceti yang mengubah alkohol dengan
kadar tertentu menjadi sejumlah asam asetat dalam kondisi aerob (Anonim, 2009a).
Menurut Daulay dan Rahman (1992), kriteria mutu cuka yang utama adalah
kandungan asam asetatnya. Di Amerika Serikat, konsentrasi asam asetat minimal
untuk cuka makan yang berlaku adalah 4% (b/v). Acetobacter adalah sebuah genus
bakteri penghasil asam asetat, ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol
(alkohol) menjadi asam asetat (asam cuka) dalam kondisi aerob. Asam asetat
merupakan komponen utama cuka fermentasi yang pada umumnya dihasilkan oleh
bakteri asam asetat, baik secara tradisional yaitu dengan fermentasi spontan pada
bahan dasar yang mengandung gula seperti biji kakao (pulpa kakao), nira kelapa,
nira tebu dan buah-buahan ataupun melalui proses fermentasi terkendali dengan
starter bakteri asam asetat (Anonim, 2009b).
3
Penentuan jumlah inokulum yang optimum dari kultur “starter” akan
menghasilkan asam asetat yang optimum pula. Hal ini disebabkan ketersediaan
nutrisi sebagai substrat sebanding dengan jumlah mikroorganisme. Laju
pembentukan asam asetat dengan variasi penambahan inokulum menyebabkan
terjadinya kompetisi antara mikroorganisme dalam memanfaatkan nutrisi (substrat)
yang ada. Sehingga karakteristik asam cuka yang dihasilkan dengan variasi
penambahan inokulum akan berbeda dengan yang lainnya dan akan menghasilkan
asam cuka yang paling optimum. Hasil penelitian Rahmawati (2015) pada
pembuatan cuka kulit singkong menunjukan bahwa, kadar asam asetat tertinggi
terdapat pada perlakuan penambahan konsentrasi Acetobacter aceti 10% yaitu
menghasilkan kadar asam asetat sebanyak 2,58% pada cuka kulit singkong. Hal ini
juga didukung oleh Ni’maturrohmah (2014) yang menyatakan bahwa kadar asam
aetat tertinggi pada cuka kulit pisang kepok terdapat pada perlakuan dengan
penambahan Acetobacter aceti 10% yaitu menghasilkan kadar asam asetat
sebanyak 13,06%. Hasil penelitian ini diperkuat oleh Zubaidah (2010), perlakuan
dari kombinasi penambahan inokulum Saccharomyces cerevisiae dan inokulum
Acetobacter aceti sebesar 15% dengan lama fermentasi alkohol selama 10 hari dan
lama fermentasi asam asetat selama 16 hari mampu menghasilkan cuka salak pada
kondisi fermentasi alkohol secara anaerob.
Atas dasar hal-hal tersebut dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh
penambahan inokulum dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan
karakteristik cuka fermentasi dari cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao,
serta untuk menentukan perlakuan terbaik untuk menghasilkan cuka kakao.
1.2 Perumusan Masalah
1. Bagaimanakah pengaruh penambahan inokulum Acetobacter aceti dan
lama fermentasi terhadap karakteristik cuka dari cairan pulpa hasil
samping fermentasi biji kakao ?
2. Berapakah penambahan inokulum Acetobacter aceti dan lama
fermentasi yang mampu menghasilkan karakteristik cuka fermentas i
terbaik ?
4
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan inokulum Acetobacter aceti
dan lama fermentasi terhadap karakteristik cuka dari cairan pulpa hasil
samping fermentasi biji kakao.
2. Untuk menentukan penambahan inokulum Acetobacter aceti dan lama
fermentasi tertentu yang mampu menghasilkan cuka fermentasi terbaik.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Meningkatkan nilai tambah hasil perkebunan buah kakao dan dapat
memberi kontribusi dalam penyediaan bahan baku cuka.
2. Memberdayakan industri pengolahan kakao yang ada di Indonesia agar
dapat memanfaatkan sebaik-baiknya hasil samping dari proses
pengolahan kakao untuk meningkatkan program ketahahan pangan.