Anda mungkin sudah mendengar bahwa pembuatan Nata De Coco menggunakan pupuk ZA. Bahkan saya yang tidak berhubungan dengan media massa pun sempat mendengar berita ini. Tapi mungkin masih simpang siur di masyarakat tentang penggunaan pupuk ZA dalam pembuatan Nata De Coco. Amankah? Karena ada yang berkata aman, tapi ada juga yang berkata sebaliknya. Saya bukan pakar di bidang ini, Anda sebelum membaca lebih jauh tulisan ini, mungkin perlu mempertimbangkan untuk menanyakan langsung ke ahli kimia pangan.Anda mungkin mempertanyakan ada apa sebenarnya, bahaya apa sebenarnya yang ada di situ?Produksi memang dinyatakan menggunakan produk pupuk ZA, dan tampaknya banyak produsen nata de coco juga menggunakan metode pembuatan yang sama. Ini adalah poin pertama yang bisa kita terima bersama, bahwa produk nata de coco memang dalam pembuatannya menggunakan pupuk ZA.Pupuk ZA tampaknya digunakan untuk mendapatkan nitrogen di dalamnya sebagai konsumsi bagiAcetobacter xylinumyang berperan dalam proses fermentasi menghasilkan nata de coco. Jika Anda bingung bagaimana ZA bisa mengandung nitrogen, coba buka buku pelajaran SMA, dan di sana kita bisa mendapatkan istilah lebih resmi dari ZA, yaitu amonium sulfat (NH4)2S04, yang memang kaya dengan nitrogen tentunya.Jadi, untuk menghasilkan nata de coco melalui fermentasiAcetobacter xylinum, penggunaan amonium sulfat atau ZA ini berperan penting. Ini poin kedua kita.Apakah amonium sulfat aman dikonsumsi? Mungkin pertanyaan itu tidak terdengar seseram: apakah pupuk ZA aman dikonsumsi?Saya rasa, amonium sulfat bukanlah bahan konsumsi secara langsung. Anda bisa merujuk pada lembar data keamanan material MSDSdari setiap produsen yang memproduksi amonium sulfat atau pupuk ZA. Saya rasa di sana akan tertuang, bahwa ada bahaya jika tertelan. Misalnya saja seperti radang tenggorokan, sakit perut, muntah, dan diare.Tampaknya memang berbahaya bukan? Apalagi untuk kadar amonium sulfat yangfood grade(aman sebagai bahan pangan) masih memiliki LD503000 mg/kg pada tikus. Yang bermakna, jika ZAfood gradediberikan pada 100 ekor tikus dengan dosis 3000 mg/kg, maka akan ada 50 ekor tikus yang mati.Lalu bagaimana dengan pupuk ZA yang digunakan pada pembuatan nata de coco, yang dalam catatan pastilah bukan tipe amonium sulfat yang mendapatkan sertifikasifood grade? Jawabannya, saya sendiri tidak tahu. Karena untuk mendapatkan sertifikasifood grade, ada beberapa hal yang harus terpenuhi.Lalu mengapa tidak semua orang yang makan nata de coco mengalami gejala keracunan amonium sulfat? Karena ada batasan yang yang aman untuk itu, bahkan amonium sulfat digolongkan sebagai bahan pangan yang relatif aman (GRAS) oleh FDA di Amerika. Namun dalam produksi yang dipermasalahkan saat ini adalah belum digunakannya amonium sulfat jenis yang aman untuk pangan, melainkan amonium sulfat yang dijadikan pupuk yang kita kenal sebagai pupuk ZA dalam dunia pertanian.Kekhawatiran saat ini adalah kemungkinan adanya cemaran logam berat dalam amonium sulfat yang belum tersertifikasi aman sebagai bahan pangan. Tapi hal ini pun perlu dibuktikan kembali.Salah satu jalan tengah mungkin produsen harus memberikan jaminan dengan pemeriksaan secara berkala (seperti bulanan misalnya) bahwa hasil akhir nata de coco yang diproses menggunakan pupuk ZA tidak mengandung logam berat yang berbahaya, serta prosedur kebersihan dan lain-lainnya dijamin sesuai standar manufaktur yang baik. Sehingga poin pertama dan kedua tadi mungkin bisa memenuhi unsur keamanan.Tapi apakah itu cukup?Jika berbicara dari dunia kesehatan, tentu saja itu tidak cukup. Kandungan dalam ambang batas wajar, atau dalam nilai aman bukan segalanya. Dampak buruk kesehatan bukan sesuatu yang muncul secara serta merta, apalagi jika kemudian berpikir ke arah logam berat yang dalam catatannya baru menimbulkan dampak buruk pada kesehatan ketika menumpuk di dalam tubuh.Misalnya saja cerita tentang timbal (Pb) yang banyak kita tabung di dalam tubuh dari sehari-hari menghirup asap buangan kendaraan bermotor. Sepertinya mungkin tidak terasa berbahaya, karena dampaknya tidak muncul seketika. Tapi apakah kita punya data seberapa banyak anak-anak yang mengalami gangguan kecerdasan karena terpapar timbal? Tidak, kita tidak punya data itu, kecuali estimasi dari WHO. Tapi apakah kita peduli? Mungkin kita tetap lebih memilih membeli premium (yang walau sudah dinyatakan bebas timbal, masih mengandung sangat amat sedikitTEL) daripada pertamax atau bahan bakar yang lebih bebas timbal karena pertimbangan harga. Kesehatan mungkin bukan investasi utama kita, tapi kita sering mengeluhkan masalahnya ketika kita enggan berinvestasi di dalamnya.Banyak yang berkata, toh selama ini tidak masalah, pakai pupuk ZA aman-aman saja, tidak ada kasus kesehatan yang berarti. Maka itu kembali pada perumpamaan di paragraf sebelumnya.Solusi lain adalah, munculnya industri penyedia amonium sulfat yang masuk ke dalam ranah aman bagi pangan food gradedi dalam negeri. Dengan catatan, ketika industri dan produk ini tersedia, maka produsennata de cocojuga bersedia memanfaatkannya walau tentu akan menambah biaya produksi.Sebelum menyimpang terlalu jauh, pertanyaan ketika ada produknata de cocoyang menggunakan pupuk ZA yang belum dinyatakan aman sebagai bahan pangan, apa yang perlu dilakukan masyarakat? Maka jawabannya saya kembalikan ke masing-masing individu.

BISNIS.COM,Jakarta- Awal April, Polres Sleman menggerebek sebuah industri rumahan pembuatan sari kelapa ataunata de cocodi Sleman, DIY. Industri rumahan itu diduga menggunakan campuran bahan pupuk ZA.

Sehubungan dengan adanya pemberitaan adanya produknata de cocoyang diduga diolah menggunakan pupuk ZA tersebut, berikut ini penjelasan Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM) seperti siaran pers yang diterimaBisnis.com,Kamis, 9 April 2015, dari Biro Hukum dan Humas BPOM RI.

Pertama,nata de cocoadalah produk pangan hasil fermentasi dengan bahan baku air kelapa dan menggunakan starter bakteriAcetobacter xylinum.Aktivitas bakteri tersebut akan menghasilkan lembaran-lembaran selulosa berwarna putih keruhyang semakin lama semakin tebaldan produk yang dihasilkan mempunyai tekstur kenyal.

Kedua,untuk mendukung pertumbuhanAcetobacter xylinum,dibutuhkan kondisi optimum berupa pH, suhu, dan asupan nutrisi yang sesuai. Salah satu nutrisi yang berperan penting dalam pertumbuhanAcetobacter xylinumadalah nitrogen.

Ketiga,amonium sulfatatau disebut juga ZA (Zwavelzure Amoniak) dengan rumus kimia (NH4)2S04 dan urea dengan rumus kimia CH4N2O merupakan sumber nitrogen yang baik untuk pertumbuhanAcetobacter xylinum.Amonium sulfatatau ZA dan Urea berfungsi sebagai bahan penolong (processing aids) golongan nutrisi untuk mikroba (microbial nutrientsataumicrobial adjusts).

Keempat,dalam rangka keamanan pangan, ZA dan urea yang digunakan adalah jenisfood grade(tara pangan/khusus untuk pangan). Sebab, jika menggunakan yangnon-food gradedikhawatirkan ada potensi cemaran logam berat.

Kelima,faktor keamanan pangan lain yang perlu mendapat perhatian dalam pembuatannata de cocoadalah penerapan praktek cara produksi pangan olahan yang baik.

Meski demikian, pihaknya berjanji akan tetap memantau dan mengawasi isu ini. Apabila masyarakat memerlukan informasi lebih lanjut, dapat menghubungi Contact Center HALOBPOM 1-500-533. Atau bisa juga melalui pesan pendek ke nomor 0-8121-9999-533,e-mailhalobpom@pom.go.id, atau Unit Layanan Pengaduan Konsumen (ULPK) Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia.

PUPUT ADY SUKARNO(BISNIS.COM)

Dengan judul berita yang terkesan menghebohkan, "BREAKING NEWS: Polres Sleman Bongkar Pabrik Nata De Coco Dioplos Pupuk ZA", seakan akan telah mengakibatkan musibah besar bagi masyarakat,Tribun Newsmengangkat berita Polres Sleman yang menutup pabrik pembuatan nata de coco di Sidomulyo dan mengamankan pemiliknya.

Tindakan Polres tersebut dilakukan berdasarkan laporan warga bahwa pemilik pabrik menambahkan pupuk ZA ke dalam proses pembuatan nata de coco.

Sebagai seseorang yang telah menekuni bidang produksi nata de coco ini secara akademik (saintifik) dan praktik (pernah menjadi konsultan produksi nata de coco yang telah menghasilkan sekitar 150 ton nata de coco) semenjak tahun 1998, miris juga membaca berita tersebut. Peristiwa yang terjadi berdasarkan ketidaktahuan atau kesalahahpahaman masyarakat dan Polres tersebut terhadap proses pembuatan nata de coco.

Peranan pupuk ZA dalam Pembuatan Nata De Coco

ZA, singkatan dariZwavelzure Ammoniak, berasal dari bahasa Belanda yang berarti Ammonium Sulfat ((NH4)2SO4), 21% Nitrogen dan 24 % Sulfat. Senyawa garam anorganik berbentuk kristal pada suhu ruang, larut dalam air yang "pecah" menjadi ion ammonium (NH4+) dan ion sulfat (SO42 ) (Inchem-PDF).

Dalam proses pembuatan nata de coco dari air kelapa tua, ZA ditambahkan sebanyak 3-5 gram per liter air kelapa sebagai suplemen makanan bagi bakteriAcetobacter xyllinum(sumber nitrogen dan sulfur dalam proses metabolisme), untuk meningkatkan produktivitasnya dalam mengubah gula dalam air kelapa menjadi serat selulosa (nata).

Hal ini dapat disamakan seperti pupuk yang diberikan kepada padi, lalu padi memakan pupuk tersebut, yang kemudian akan menghasilkan beras.

Selanjutnya, nata yang sudah dipanen dipotong kecil-kecil berbentuk kubus, kira-kira 11 cm. Nata yang belum diolah ini rasanya asam, karena mengandung asam cuka yang juga dihasilkan oleh bakteri selama proses pembuatan (ya, sama seperti asam cuka yang ditambahkan pada bakso dan makanan lainnya). Potongan-potongan nata ini dicuci dengan air bersih kemudian direbus, lalu airnya dibuang (dilakukan sebanyak 2-3 kali) hingga natanya berasa tawar.

Jikapun ada sisa ZA yang sudah "pecah" pada nata saat dipanen, ZAnya sudah terbuang habis selama proses pengolahan paska panen. Hal ini dapat dianalogikan seperti mencuci buah-buahan dari kotoran yang melekat.

Sampai disini jelas bahwa ZA tersebut bukanlah bagian dari nata de coco yang telah diolah. Istilah zat tambahan pangan untuk ini sama sekali tidak tepat, bukan seperti zat tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam produk akhir misalnya zat pengawet makanan.

Saya bersedia adu argumen secara saintifik dengan saksi ahli dari Universitas Gadjah Mada (UGM) dan Balai Laboratorium Kesehatan yang menyebutkan bahwa semestinya salah satu bahan nata de coco itu bukan dari pupuk, tetapi dari bahan yang memang dikhususkan untuk makanan (Kompas). Pendapat yang seolah-olah pemberian pupuk itu sebagai zat tambahan pangan yang membahayakan kesehatan yang mengkonsumsi nata tersebut.

Penjelasan ini juga sekaligus untuk membantah pernyataan Kapolres Sleman, AKBP Faried Zulkarnaen yang menyebutkan bahwa hal ini bisa dikaterogikan sebagai penyalahgunaan pupuk yang dicampurkan di bahan makanan (Tribun News).

ZA (Ammonium Sulfat) dan Kesehatan

Selain sebagai pupuk tanaman, ZA digunakan untuk memurnikan protein di dalam laboratorium, dan sebagai zat tambahan pangan. Yap... zat kimia yang ditambahkan dalam pembuatan roti (bread) untuk meningkatkan kualitas teksturnya (Bakerpedia).

US Food and Drug Administration (FDA) memasukkan ZA ke dalam daftar zat tambahan pangan aman (Generally Recognized As Safe (GRAS)) yang ditambahkan langsung ke dalam makanan, dengan catatan sesuai dengan prinsip Good Manufacturing Practice(GMP), tidak lebih dari 0,15 % untuk produk roti, 0,1% untuk produk gelatin dan puding (CFR,FDA).

Tetapi bagaimanapun, jika memang digunakan langsung sebagai bagian dari produk makanan, sebaiknya menggunakan ZA (Ammonium Sulfat) yangfood grade, karena ada kemungkinan pupuk ZA yang di pasaran tidak murni.

(Saya sudah mencoba menelusuri referensi terkait ini dari BPOM RI, namun tidak saya temukan. Ada juga blog yang menyebutkan bahwa BPOM ada membuat regulasi terkait ZA ini, tetapi tidak menautkan sumber aslinya. Oleh karena itu "terpaksa" saya menggunakan referensi dari luar negeri).

Dari berbagai referensi yang telah saya telaah, secara umum dapat disimpulkan bahwa ZA (Ammonium sulfat) bukanlah senyawa toksik.

Semoga penjelasan ini bisa meluruskan kesalahpahaman yang terjadi terkait berita "heboh" itu.

Satu hal lagi yang agak memprihatinkan, industri kecil memang mungkin mengalami kesulitan "melindungi" dirinya, sementara saya yakin sekali bahwa industri-industri besar (merk-merk yang terkenal dipasaran) juga menggunakan ZA dalam proses pembuatan nata de coconya.[-Rahmad Agus Koto-]