TUGAS MAKALAH KELOMPOK 6Mata Kuliah : TOKSIKOLOGIDosen Pembimbing : Muh. Saleh Jastam Peminatan : Kesehatan Lingkungan

“Toksikologi Bahan Tambahan Makanan”

Disusun Oleh :Ayu Dwi Lestari 14120100059Nurafifah 14120100069Waode Safariah 14120100076Nurfatmala 14120100079Rini Apriani Saputri

14120100081Ety Apriyani 14120100082Heria.B

14120100087Muh.Irfan Nur

14120100359Supriadi

14120100454Fithrawati Rahma.M

14120100561

Kelas : LW3FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

MAKASSAR2013BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Semakin meningkatnya jumlah penduduk tentunya diikuti dengan

bertambahnya kebutuhan akan pangan. Pangan adalah segala sesuatu

yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak

diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

konsumsi manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan,

bahan baku pangan, dan bahan lain yang sengaja ataupun tidak disengaja

bercampur dengan makanan atau minuman tersebut. Apapun jenis

pangan, produksi pangan merupakan kegiatan atau proses menghasilkan,

menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas

kembali dan atau mengubah bentuk pangan.

Bahan tambahan pangan merupakan suatu substansi atau campuran

dari beberapa substansi, selain bahan makanan pokok, yang terdapat

dalam makanan sebagai hasil dari beberapa aspek produksi, pengolahan,

penyimpanan, dan pengemasan.

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia.

Makanan yang

dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya (Santoso,

1999). Makananmakanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi

penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit.

Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan

mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa

makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari

wholesomeness (penyakit). Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan

suatu makanan menjadi tidak aman, Salah satu di antaranya dikarenakan

terkontaminasi (Thaheer, 2005).

Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat

menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit.

Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut

penyakit bawaan makanan (food-borned diseases) (Susanna, 2003).

Penyakit tersebut menimbulkan banyak korban dalam kehidupan manusia

dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan, khususnya di kalangan

bayi, anak, lansia dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu (WHO,

2006).

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang ingin dicapai yaitu:

1. Apa yang dimaksud bahan tambahan makanan?

2. Apa yang dimaksud dengan toksikologi Bahan Tambahan

Makanan?

3. Penyebab apa yang diakibatkan bahan tambahan makanan

menjadi toksik bagi tubuh manusia?

C.Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai adalah untuk mengetahui bahan tambahan

makanan, toksikologi Bahan Tambahan Makanan dan bahaya yang di

timbulkannya.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Bahan Tambahan Makan

Menurut Pasal 73 UU RI No.18 tahun 2012, Bahan Tambahan Makan

adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi

sifat dan atau bentuk pangan tersebut. Semua bahan tambahan pangan

atau makanan, baik bahan tersebut diperoleh dengan cara ekstraksi dari

sumber alam atau dengan cara sintesis harus dilakukan kajian keamanan

secara tepat karena dapat mempengaruhi kesehatan manusia.

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak

digunakan sebagai makanan dan bukan ingredien khas makanan, dengan

tanpa nilai gizi, dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan pada

pembuatan, pengolahan, penyimpanan / pengangkutan makanan dengan

maksud untuk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan suatu komponen

makanan/ mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa

selama tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan

yang menyebabkan 6.500 korban sakit dan 29 orang meninggal dunia.

Sebanyak 31% kasus keracunan itu disebabkan makanan yang berasal

dari jasa boga dan buatan rumah tangga (Antara, 2004).

Persyaratan Bahan Tambahan Makanan (BTM) agar tidak

membahayakan kesehatan bagi orang yang mengkonsumsinya yaitu:

1. Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi

2. Tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang

diperlukan dalam penggunaannya

3. Harus dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu,

sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi

4. Harus memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah

ditetapkan

5. Harus dibatasi penggunaannya

Tujuan dari penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) yaitu :

a. Mempertahankan nilai gizi makanan

b. Konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan diit

c. Mempertahankan mutu/kestabilan makanan / memperbaiki sifat

organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifat alamiahnya

d. Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,

pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan

B. Klasifikasi Bahan Tambahan Makanan

Pengklasifikasian Bahan Tambahan Makanan berdasarkan fungsinya

yaitu:

1. Antioksidan

a. Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi sehingga

mencegah ketengikan

b. Biasanya digunakan pada minyak, lemak, dan makanan yang

mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging)

Contoh :

As askorbat dan as eritorbat untuk produk daging, ikan, buah-

buahan

Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada

lemak, minyak, margarine.

2. Antikempal

a. Dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk

b. Digunakan pada garam meja, merica bubuk, bumbu lain.

Contoh :

Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, Mg karbonat, silikon

dioksida pd garam meja, merica, rempah lain

Garam stearat dan trikalsium fosfat pada gula, kaldu, susu

bubuk

3. Pengatur keasaman

a. Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat

keasaman makanan

b. Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman

makanan sehingga mempunyai rasa yang diinginkan/lebih stabil

Contoh :

As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pada jelly dan

marmelade

Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd

mentega dan coklat

4. Pemanis buatan

a. Menyebabkan rasa manis pada makanan, yang hampir

tidak/tidak mempunyai nilai gizi

b. Digunakan pada makanan diet

Contoh :

Sakarin, siklamat sebagai pemanis buatan pada jenis

makanan tertentu

5. Pengawetan

a. Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau

penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh

mikroorganisme

b. Ditambahkan pada makanan yang mudah rusak (daging, buah-

buahan)

Contoh :

As benzoat untuk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi,

jamur pada buah-buahan, minuman, ringan, sirup, kecap

(500 mg – 1 g/kg)

As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti,

buah kering 250 mg-1 g/kg)

As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti :

2 g/kg adonan roti)

6. Pewarna

a. Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih

menarik

b. Pewarna alam/sintetik

Contoh :

Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah

Biru berlian, indigotin : biru

Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijau

Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin :

kuning

Karamel : coklat

7. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa

a. Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa dan aroma

b. Biasanya diperdagangkan dalam bentuk campuran

c. Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan, kue, biskuit)

d. Penguat rasa (produk daging)

e. Pemutih dan pematang tepung

f. Mempercepat pemutihan dan atau pematangan tepung

sehingga dapat memperbaiki mutu pematangannya

Contoh

As askorbat : 200 mg/kg tepung

Kalium bromat : 150 mg/kg tepung

8. Pengemulsi, pemantap, pengental

a. Membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi

yang homogen pada makanan

b. Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air sahingga

terbentuk produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah

antara bagi lemak dan air

c. Makanan yang sering ditambah : es krim, es puter, saus sardin,

jam, jelly, sirup, dll

Contoh :

Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg, keju : 8

g/kg)

Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10 g/kg)

9. Pengeras

a. Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan

Contoh :

Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng

(tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg,

acar ketimun : 250 mg/kg)

Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg)

Squestran

b. Mengikat ion logam dalam makanan sehingga memantapkan

warna dan tekstur makanan, mendegah perubahan warna

makanan

Contoh :

As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100

mg/kg

Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan 250

mg/kg, jamur kalengan 200 mg/kg, potongan kentang

goreng beku 100 mg/kg

Dalam PERMENKES, Nomor 033 Tahun 2012 Bahan Tambahan

Makanan(BTP) digolongkan dalam 27 golongan; yaitu:

1. Antibuih (Antifoaming agens)

2. Antikempal (Anti cacking agents)

3. Antioksidan (Antioxidants);

4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agents)

5. Garam pengemulsi (Emulsifying salts)

6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)

7. Humektan (Humectants);

8. Pelapis (Glacing agents)

9. Pemanis (Sweeteners);

10.Pembawa (Cariers);

11.Pembentuk gel (Gelling agents);

12.Pembuih (Foaming agents);

13.Pengatur keasaman (Acidity regulator)

14.Pengawet (Preservative);

15.Pengembang (Raising agents);

16.Pengemulsi (Emulsifiers)

17.Pengental (Thickeners)

18.Pengeras (Firming agents)

19.Penguat rasa (Flavou r enhancer);

20.Peningkat volume (Bulking agent);

21.Penstabil (Stabilizers)

22.Peretensi warna (Colour retention agent);

23.Perisa (Flavourings);

24.Perlakuaan tepung (Flour treatment agents),

25.Pewarna (Colours)

26.Propelan (Propellants); dan

27.Sekuestran (Sequestrants).

Menurut PERMENKES, Nomor 033 Tahun 2012 Bahan-bahan yang

tidak diperbolehkan menjadi Bahan Tambahan Makanan(BTP)

digolongkan dalam 19 golongan; yaitu:

1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid),

2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and, its salt),

3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC),

4. Dulsin (Dulcin),

5. Formalin (Formaldehyde),

6. Kalium bromat (potassium bromate),

7. Kalium chlorat (Potassium chlorate),

8. Kloramfenikol (Chloramphenicol),

9. Minyak nabati dibrominasi (Brominated vegetable oils),

10.Nitrofurazon (Nitrofurazone),

11.Dulkamara (Dulcamara),

12.Kokain (Cocaine),

13.Nitrobenzen (Nitrobenzene),

14.Sinamil antranilat (Cinnamyl anttranilate),

15.Dihidrosafrol (Dihydrosafrole),

16.Biji tonka (Tonka bean),

17.Minyak kalamus (Calamus oil),

18.Minyak tansi (Tansy oil), dan

19.Minyak sasafras (Sasafras oil)

C. Toksikologi Bahan Tambahan Makanan

Menurut Loomis (1978) Toksikologi adalah ilmu yang mempelajari

aksi berbahaya zat kimia pada sistem biologi. Timbrel (1989)

menyebutkan bahwa toksikologi adalah ilmu yang mempelajari interaksi

antara zat kimia dengan sistem biologi. Sedangkan toksisitas didefinisikan

sebagai kapasitas suatu zat kimia beracun dalam menimbulkan efek

toksik tertentu pada makhluk hidup.

Paraselcus, yang dikenal sebagai Bapak Toksikologi, menyatakan

“sola dosis facit venenum”. Semua substansi adalah racun, yang

membedakan antara obat dan racun adalah dosisnya. Penentu toksisitas

suatu zat adalah dosis atau jumlah zat yang sampai pada sel sasaran

atau tempat kerjanya.

Bahan tambahan makanan dapat menimbulkan efek toksi pada

tubuh, klasifikasi toksi/keracunan yang di sebabkan bahan tambahan

makanan yaitu:

1. Menurut waktu terjadinya keracunan

a. Keracunan akut

Biasanya terjadi mendadak setelah makan atau terpapar

sesuatu. Gejala keracunan akut adalah muntah, diare, kejang,

koma.

Contoh : Pada keracunan akut merkuri yang terjadi dengan

gejala berupa nyeri dada dan napas pendek, rasa logam pada

lidah, mual dan muntah. Kerusakan ginjal akut dapat terjadi

kemudian, gingivitis berat dan gastroenteritis terjadi pada hari

keempat.

b. Keracunan kronik

Diagnosis keracunan kronik sulit ditegakkan, karena gejalanya

timbul perlahan dan lama sesudah pajanan. Ciri khas dari

keracunan kronik adalah zat penyebab diekskresikan lebih lama

dari 24 jam, waktu paruh panjang, sehingga terjadi akumulasi.

Contoh : Pada keracunan kronik merkuri terdapat tanda-tanda

seperti gingivitis, perubahan warna gusi, sebagian gigi tanggal,

pembesaran kelenjar ludah.

2. Menurut cara terjadinya keracunan

a. Self Poisoning adalah pasien makan obat dengan dosis berlebihan

tapi menurut pengetahuan dia dosis tersebut tidak membahayakan.

b. Attempted Suicide adalah keadaan pasien yang memang

bermaksud bunuh diri, tetapi dapat berakhir kematian atau pasien

sembuh kembali bila dosis yang dimakan tidak berlebihan (salah

tafsir).

c. Accidental Poisoning merupakan kecelakaan murni, tanpa adanya

faktor kesengajaan.

d. Homicidal Poisoning adalah keracunan akibat tindakan kriminal,

yaitu seseorang dengan sengaja meracuni orang lain.

3. Klasifikasi menurut organ yang terkena

a. Racun pada Sistem Saraf Pusat (neurotoksik)

Beberapa substansi dapat mengganggu respirasi sel, dapat

menyebabkan gangguan ventilasi paru-paru atau sirkulasi otak

yang dapat menjadikan kerusakan irreversible dari saraf pusat.

Substansi itu antara lain : Etanol, antihistamin, bromide, kodein,

b. Racun Jantung (kardiotoksik)

Beberapa obat dapat menyebabkan kelainan ritme jantung

sehingga dapat terjadi payah jantung atau henti jantung.

c. Racun Hati

Hepatotoksik menyebabkan manifestasi nekrosis lokal ataupun

sistemik. Dengan hilangnya sebagian sel hati, menyebabkan tubuh

lebih rentan terhadap aksi biologi senyawa lain. Kelainan hati lain

yang sering ditemui adalah hepatitis kholestatik. Kondisi ini

disebabkan oleh berbagai obat, gangguan aliran empedu dan

perkembangan jaundice. Asam borat (boraks),Asetaminofen

adalah beberapa obat yang menyebabkan gangguan pada hati.

d. Racun ginjal

Ginjal memiliki sifat yang sangat rentan terhadap aksi racun,

perubahan fungsi ginjal dapat dimanefestasikan sebagai

perubahan dalam komposisi kimia urin dan laju pembentukannya.

Merkuri klorida menyebabkan kerusakan ginjal akut. Substansi itu

antara lain: Asam borat (boraks), Asetaminofen, Jengkol.

e. Darah dan sistem hematopoietic

Obat-obatan, larutan dari industri dan venom dapat

menghasilkan anemia hemolitik. Hemolisis dikaitkan dengan

demam dan nyeri pada ekstremitas, eritrosit berkurang, sel-sel

darah immature ikut dalam sirkulasi. Terjadinya perkembangan

methemoglobin karena zat teroksidasi memasuki eritrosit dan

merubah zat besi dalam hemoglobin menjadi bentuk ferric yang

menyebabkan kelelahan, gangguan sensori, dan sianosis.

Pemaparan beberapa unsur dapat mengganggu kemampuan

dari sumsum tulang untuk memproduksi jumlah sel darah merah

yang memadai. Hasilnya dapat menyebabkan oksigenasi yang

tidak memadai, perdarahan yang tidak memadai, atau gangguan

fungsi imun.

4. Klasifikasi berdasarkan jenis bahan kimia

a. Alkohol

Etanol yang merupakan golongan alkohol adalah penyebab

depresi SSP. Keracunan etanol menyebabkan pasien cenderung

pada trauma dan kondisi kekacauan metabolik yang sering terlihat

pada pasien alkoholik. Tanda dan gejalanya adalah muntah,

depresi SSP.

b. Fenol

Menyebabkan denaturasi protein dan berpenetrasi dengan baik

ke jaringan. Fenol bersifat korosif terhadap mata, kulit dan saluran

napas. Tanda dan gejalanya adalah korosif pada sel lendir mulut

dan usus, sakit hebat, muntah, koma, syok, dan kerusakan ginjal.

c. Logam berat

1) Timah Hitam

Terdapat dalam beberapa cat, beterai, dan lain-lain.

Bahaya timah hitam terhadap fungsi ginjal, sistem reproduksi,

hematopoietic dan neurologi dapat terjadi melalui pemaparan

dalam kadar rendah secara kronik. Timah hitam diabsorbsi

melalui inhalasi dan absorbsi saluran pencernaan, distribusi

menyebar luas ke sumsum tulang, otal, ginjal, testis, melintasi

plasenta yang dapat menjadi bahaya potensial terhadap janin.

Kemudian timah hitam diikat oleh eritrosit. Waktu paruh timah

hitam dalam jaringan adalah 30 hari. Ekskresi timah hitam

melalui tinja, urin, ginjal, keringat dan ASI (dalam jumlah kecil).

Timah hitam akan mengganggu aktivitas enzim dan

mempengaruhi beberapa sistem organ.

2) Arsen

Bentuk kimia arsen yang sering menyebabkan keracunan

adalah elemen arsen, arsen anorganik, arsen organik, gas arsin

(AsH3).

3) Merkuri

Pada tahun 1953, suatu epidemi misterius ditemukan di

perkampungan nelayan Minamata di Jepang. Perkampungan ini

berlokasi dekat sungai tempat aliran limbah pabrik besar yang

memproduksi plastik vinil. Zat penyebab keracunan tersebut

adalah metilmerkuri. Elemen merkuri mudah menguap dan

dapat diabsorbsi dari paru-paru, setelah diabsorbsi merkuri

didistribusikan ke jaringan dalam beberapa jam, dengan

konsentrasi tertinggi ditemukan dalam tubulus proksimal ginjal.

Merkuri diekskresikan melalui urin, dan melalui saluran cerna

dan kelenjar keringat dalam jumlah kecil. Merkuri klorida sangat

toksik dan menyebabkan kerusakan ginjal akut.

D. Penyebab Bahan Tambahan Makanan menjadi racun bagi tubuh

Bahan tambahan makanan menjadi zat racun bagi manusia yang

mengkonsusmsinya disebabkan beberapa factor yaitu:

1) Proses Penyediaan Bahan Baku

Dari suatu prosuk makanan atau minuman dapat terkontaminasi

zat racun saat proses penyediaan bahan bakunya. Bahan baku

makanan yang kebanyakan merupakan hasil dari proses penanaman (

tumbuhan ). Semakin berkembangnya tekhnologi, dalam proses

penanaman suatu bahan pangan tidak lepas dari berbagai tambahan

zat kimia seperti pupuk, ataupun obat anti hama.

2) Penggunaan pupuk

Penggunaan pupuk dalam proses penanaman adalah salah satu

faktor yang menyebabkan terakumulasinya bahan kimia beracun

dalam bahan pangan.pupuk pupuk sintesis yang banyak digunakan

saat ini merupakan faktor yang dominan. Misalnya pupuk sintesis yang

mengandung bahan kimia beracun antara lain DDT. Penggunaan obat

anti hama juga merupakan faktor yang menyebabkan terakumulasinya

zat zat kimia beracun dalam bahan makanan.Akan tetapi mekanisme

secara umum berbeda dengan pupuk.

3) Proses Pengolahan

Tahap proses pengolahan pangan merupakan tahap yang paling

potensial untuk bercampurnya pangan dengan bahan-bahan kimia

berbahaya karena pada proses ini sering ditambahkan bahan

tambahan pangan ( BTP ). Jenis bahan tambahan pangan ada dua

jenis yaitu GRAS ( General Rocognized as Safe), zat ini aman dan

tidak berefek toksik misalnya gula ( glukosa ). Sedangkan jenis lainnya

yaitu ADI (Acceptable Daily Intake ) jenis ini selalu ditetapkan batas

penggunaan hariannya ( daily Intake ) demi menjaga melindungi

kesehatan konsumen.

4) Pengawet Anorganik

Pada kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan

sebagi bahan pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat

ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh

atau gangguan kesehatan atau sakit, karena itulah diadakan konsep

ADI ( acceptable Daily Intake ).

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pengawetan makanan semakin dibutuhkan akibat peningkatan

kebutuhan pangan. Pengawetan makanan harus mempertimbangkan

faktor keamanan konsumen. Produsen makanan hanya boleh

menggunakan bahan tambahan yg diizinkan utk makanan, dengan jumlah

secukupnya, sesuai penguunaanya dan tidak melebihi batas maksimum

penggunaanya. Keamanan pangan akan tercapai dengan kerjasama tiga

pihak yaitu pemerintah, pengusaha dan masyarakat

B. Saran

Saran yang dapat diberikan penulis yaitu agar dalam penggunaan

BTM harus dapat dipantau gara tidak menimbulkan dampak pada

kesehatan para konsumen. Dalam penggunaan BTM juga tidak boleh

melebihi batas, sehingga pihak yang mengetahui hal tersebut harus

memberikan informasi pada masyarakat luas agar tidak dipergunakan

melebihi batas.

DAFTAR PUSTAKA

Bahan Tambahan Pangan. (online)(cited June 8, 2012) Available from

URL

:

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUAR

GA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA

ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf

F.G. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Wisnu Cahyadi. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta : PT. Bumi Aksara.