LEMAK DAN MINYAK

DISKUSI

1. Apa yang dimaksud dengan lemak ?

2. Apa yang dimaksud dengan minyak ?

3. Apa dasar perbedaan antara lemak dan minyak ?

4. Apa fungsi lemak bagi tubuh ?

5. Apa fungsi lemak untuk karakteristik bahan ?

6. Bagaimana struktur dan komposisi minyak ?

7. Apa yang dimaksud dengan asam lemak ?

8. Jelaskan yang dimaksud dengan asam lemak jenuh !

9. Jelaskan yang dimaksud dengan asam lemak tak

jenuh !

10. Apa dasar perbedaan antara asam lemak jenuh asam

lemak tak jenuh ?

“Lipid merupakan segala macam produk alam

termasuk asam lemak dan turunannya yang

tidak larut dalam air tapi larut dalam pelarut

organik seperti benzene, metanol, kloroform,

dietileter, dll.”

Lipid diklasifikasikan sebagai berikut:

a) fats (lemak), terdiri dari asam lemak dan gliserol.

Lemak yang berwujud cair disebut minyak

b) phospholipids

c) Sphingomyelins = kandungan lemak dalam otak

d) Waxes (malam)

e) Sterols, salah satu contohnya adalah kolesterol

LEMAK

Lemak, adalah suatu ester asam lemakdengan gliserol dan merupakansimpanan energi utama dalam tubuhhewan.

Lemak adalah substrat yang terdapatdalam jaringan tumbuhan dan hewan,menghasilkan 9 kkal

Lemak tidak dapat larut dalam airtetapi dapat larut dalam bahan organikumum seperti benzene, eter dankloroform.

LEMAK VS MINYAK

Dasar perbedaan antara lemak dan

minyak yaitu:

Mengenai titik cairnya (melting

point). Pada suhu ruang lemak

berwujud padat sedangkan minyak

berwujud cair.

Lemak mempunyai rantai molekul

yang panjang jika dibandingkan

dengan minyak.

PROSES METABOLISME LEMAK

Proses pencernaan lemak di dalam tubuh dimulai di dalam mulut yaitu dikunyah, dandicampur dengan air ludah, dan dicampur dengan enzim lipase lingual yang terdapat didalam kelenjar air liur. Setelah itu lemak masuk ke dalam esofagus dan didalam esofagus lemak tidakmengalami proses pencernaan. Kemudian ke lambung, di dalam lambung dengan bantuanenzim lipase lingual dalam jumlah terbatas memulai proses hidrolisis trigliserida menjadidigliserida dan asam lemak, dan proses ini terbatas sebab lipase lambung hanya dapatmelakukan hidrolisis dalam jumlah terbatas.Lalu masuk ke dalam usus halus, di dalam usus halus, bahan empedu dari kontongempedu mengemulsi lemak. anzim lipase yang ebrasal dari pankreas dan dinding usushalus menghidrolisis lemak dalam bentuk emulsi menjadi digliserida, monogliserida, gliserol, dan asam lemak. fosfolipida yang berasal dari pankreas juga menghidrolisisfosfolipid menjadi asam lemak dan lisofosfolipida. kolesteo=rolesterase berasal daripankreas menghidrolisis ester kolesterol. lalu pencernaan masih berlanjur ke dalam ususbesar, sedikit lemak dan kolesterol yang terkurung dalam serat makanan, dikeluarkanmelalui feses.

FUNGSI PADA PENGOLAHAN

BAHAN PANGAN

Media Penghantar Panas, seperti

minyak goreng, shortening (mentega

putih), lemak (gajih), mentega, dan

margarin

Memperbaiki Tekstur

Menambah Cita Rasa

PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK

1. KELOMPOK PANGAN

* SHORTENING INDUSTRY

* MARGARINE INDUSTRY

* LIQUID OIL INDUSTRY

* BUTTER INDUSTRY

* FOOD INDUSTRY

2. KELOMPOK NON-PANGAN

* INDUSTRI SABUN

* INDUSTRI OBAT2AN

* INDUSTRI CAT

* INDUSTRI LAINNYA

(RUBBER, PLASTICK POLIMER

* INDUSTRI KOSMETIK

* INDUSTRI BIODISEL

PENGGOLONGAN

Berdasarkan sumbernya:

1. Lemak Hewani

Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan

adiposa, mengandung banyak sterol (kolesterol),

terdapat dalam bentuk padat atau cair. Lemak jenuh

(ikatan tunggal) terdapat pada lemak susu, lemak

sapi, lemak babi. Sedangkan lemak tak jenuh dengan

ikatan rangkap terdapat pada minyak ikan cod,

minyak ikan herring.

2. Lemak Nabati

Biasanya berbentuk cair (disebut minyak) yang dibagi

menjadi tiga golongan; drying oil, semidrying oil dan

non drying oil. Lemak nabati mengandung fitosterol

merupakan lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap.

KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAKBERDASARKAN KEGUNAAN PADA INSDUSTRI PEMAKAI

LEMAK DAN MINYAK

1. KELOMPOK LEMAK SUSU (MILK FAT GRUP)

* DARI HEWAN PELIHARAAN DAN MEMPUNYAI KOMPOSISI YG

HAMPIR SAMA UTK SETIAP SUMBER

(EX :BUTTER MILK OF COW, GOAT, )

KOMPOSISI

- ASAM LEMAK DENGAN BM RENDAH DALAM

JMLAH YG BESAR CTH: ASAM BUTIRAT (3,5%)

- AS LEMAK JENUH CTH: MIRISTAT, PALMITAT, STEARAT

(45 – 50%)

- ASAM LEMAK TIDAK JENUH (OLEAT) (30-40%)

- IODINE NUMBER (BILANGAN IODINE) 32 - 37

2. KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID ROUP)

HASIL DARI PENGOLAHAN TANAMAN PALMA (EX; KELAPA, PALM KERNEL)

KOMPOSISI :- KANDUNGAN AS. LAURAT YANG TINGGI (40 - 50%)

- AS.LEMAK JENUH LAINNYA C 8,10,14,16.18 (KECIL)

- AS. LEMAK TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)

- BM. RENDAH ----- > TITIK CAIR RENDAH

- PENGGUNAAN ( MEDIA PENGGORENGAN, INDUSTRI SABUN,

KOSMETIK DLL)

- PRODUKSI TINGGI ----> RELATIF LEBIH MURAH DARI KEL. MILK FAT IN 7,5 - 10

3. KEL. LEMAK SAYURAN (VEGETABLE BUTTERGROUP) ----> CTH: COCOA BUTTER

KOMPOSISI:* AS.LEMAK BM. RENDAH ( .>50% ) C14,16,18 * TRIGLISERIDA DARI ASAM LEMAK JENUH ( OLEO

PALMITO STEARIN, OLEODISTEARIN)

* AS.LEMAK OELAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT) IN 33 – 44

* INDUSTRI FARMASI DAN MAKANAN

* RELATIF LEBIH MAHAL DARI KEL. ASAM LAURAT

4. KEL. LEMAK HEWAN (ANIMAL FAT GROUP)(EX: LARD DR LEMAK BABI , TALLOW DR SAPI)

KOMPOSISI:

AS. LEMAK JENUH C16 DAN 18 DG BM. TINGGI DOMINAN (40-50%)

TRIGLISERIDA TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)

BERBENTUK PADAT PADAT PADA SUHU KAMAR

5. KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT

BIJI KAPAS, KACANG TANAH, JAGUNG, KELAPA SAWIT, OLIVE, BIJI BUNGA MATAHARI

* MERUPAKAN KELOMPOK YANG PALING BANYAK DITEMUKAN

DAN SANGAT BERVARIASI DALAM KOMPOSISI DAN

KARAKTERISTIK DARI MASING-MASING SUMBER

* DIDOMINASI OLEH ASAM LEMAK TIDAK JENUH (OLEAT DAN

LINOLEAT ( LEBIH DARI 70%) DAN SISANYA AS. LEMAK JENUH

SEHINGGA TRIGLISERIDANYA CAMPURAN

* HAMPIR TIDAK ADA AS. LEMAK TIDAK JENUH LINOLENAT ---->

KERUSAKAN FLAVOR (FLAVOR REVERSION)

* BERBENTUK CAIR PADA SUHU KAMAR DAN COCOK UNTUK

DAERAH DINGIN (WARM CLIMATE)

* PEMAKAIAN TERBESAR ADALAH UNTUK EDIBLE OIL

(MEDIA PENGGORENGAN, MARGARIN, SHORTENING DLL)

PEMBENTUKAN LEMAK SECARA

ALAMI

Hampir semua bahan pangan banyak

mengandung lemak dan minyak, terutama bahan

pangan yang berasal dari hewan

Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam

jaringan adiposa

Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu

molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak

yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi

karbohidrat dalam proses respirasi

JARINGAN ADIPOSA

Jaringan adiposa = lemak tubuh. Hal ini ditemukan diseluruh tubuh. Hal ini dapat ditemukan di bawah kulit(lemak subkutan), dikemas di sekitar organ internal (lemak visceral), antara otot, dalam sumsum tulang danjaringan payudara. Pria cenderung menyimpan lemakvisceral lebih (sekitar organ internal mereka), yang mengarah ke obesitas sekitar pertengahan perutmereka. Namun, perempuan cenderung menyimpanlebih banyak lemak subkutan dalam bokong dan paha. Perbedaan ini karena hormon seks yang diproduksi olehpria dan wanita.

Jaringan adiposa sekarang dikenal sebagai organ endokrin yang sangat penting dan aktif. Hal ini jugaditetapkan bahwa adiposit, (atau sel-sel lemak), memainkan peran penting dalam penyimpanan danpelepasan energi di seluruh tubuh manusia

Proses pembentukan lemak dalam tanaman

dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu :

- pembentukan gliserol

- pembentukan molekul asam lemak

- kondensasi asam lemak dengan gliserol

membentuk lemak

Sintesis gliserol

Dalam tanaman terjadi serangkaianreaksi biokimia, pada reaksi inifruktosa difosfat diuraikan oleh enzimaldosa menjadi dihidroksi asetonfosfat, kemudian direduksi menjadi α-gliserofosfat. Gugus fosfatdihilangkan melalui proses fosforilasisehingga akan terbentuk molekulgliserol

Sintesis asam lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari

senyawa-senyawa yang mengandung

karbon seperti asam asetat,

asetaldehid, dan etanol yang

merupakan hasil respirasi tanaman.

Sintesis asam lemak dilakukan dalam

kondisi anaerob dengan bantuan

sejenis bakteri

Kondensasi asam lemak dengangliserol

Pada tahap pembentukan molekullemak ini terjadi proses esterifikasigliserol dengan asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase

Minyak pangan dalam bahan panganbiasanya diekstraksi dalam keadaantidak murni dan bercampur dengankomponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida.

Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak(edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon, danpigmen.

Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak sepertipetroleum eter, etil eter, benzena, dankloroform komponen-komponen fraksilipida dapat dipisahkan. Lemak kasar(crude fat) tersebut disebut fraksi laruteter.

Berdasarkan penampakannya:

1. Invisible fat, terdapat dalam bahan pangan yang dapat langsung dikonsumsi.

misal: lemak pada daging, ikan, susu,dll

2. Visible fat, telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan telah dimurnikan.

misal: mentega, minyak kelapa sawit

STRUKTUR & KOMPOSISI

LEMAK/MINYAK

Terdiri dari molekul karbon, hidrogen dan

oksigen

Merupakan hasil konjugasi 3 molekul asam

lemak (R-COOH) dengan 1 molekul gliserol

(memiliki gugus -OH)

ASAM LEMAK

Merupakan suatu asam organik dengan gugus

karboksil (-COOH) pd ujung serta satu ujung yg

lain terdiri dari rantai karbon ( -CH2 - ) panjang,

baik mempunyai ikatan rangkap ataupun tidak.

Asam lemak yang biasa ditemukan di alam

asam monokarboksilat dengan rantai tidak

bercabang dan mempunyai jumlah atom genap.

Digolongkan menjadi dua golongan yaitu asam

lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

CONTOH ASAM LEMAK JENUH:

ASAM LEMAK JENUH

Asam cuka (Asam etanoat) :CH3-COOH

Asam propionate (Asam Propanoat) : CH3 –CH2- COOH

Asam Butirat (Asam butanoat) : CH3(CH2)2COOH

Asam Valerat (Asam Pentanoat) CH3(CH2)3COOH

Asam Kaproat (Asam Heksanoat) : CH3(CH2)4COOH

Asam Kaprilat (Asam Oktanoat ) : CH3(CH2)5COOH

Asam Kaproat (Asam Dekanoat) : CH3(CH2)6COOH

Asam Laurat (Asam dodekanoat) : CH3(CH2)10COOH

Asam Miristat (Asam tetradekanoat) : CH3(CH2)12COOH

Asam Palmitat (Asam Heksadekanoat) : CH3(CH2)14COOH

Asam Stearat (Asam Oktadekanoat) : CH3(CH2)16COOH

Asam arakhidonat (Asam Eikosanoat) : CH3(CH2)18COOH

CONTOH ASAM LEMAK TAK JENUH:

ASAM LEMAK TAK JENUH

berdasarkan derajat ketidak jenuhan

Asam lemak tak jenuh tunggal(Monounsaturated, monoetenoid, monoenoat)

Asam lemak tak jenuh banyak(Polyunsaturated, polietenoid, polienoat)lebih dari 1 ikatan rangkapnya

PERBEDAANNYA:

As. Lemak

jenuh

As. Lemak

tidak jenuh

Ikatan tunggal Ada ikatan

rangkap

Berwujud padat Berwujud cair

Rantai lurus Rantai bengkok

Lemak jenuh terdapat pada produk hewani serta berbagai

produk-produk olahan seperti daging, produk susu, keripik,

dan lain-lain. Struktur kimia dalam lemak jenuh adalah

sepenuhnya atom hidrogen dan tidak mengandung dua

rantai ikatan antara atom-atom karbon. Jenis lemak ini

sangat tidak baik untuk kesehatan jantung karena dapat

meningkatkan kolesterol LDL, yaitu kolesterol jahat dalam

tubuh.

Sedangkan lemak tak jenuh memiliki wujud yang cair pada

suhu kamar. Berbeda dengan lemak jenuh yang memiliki

struktur kimia yang berisi dua rantai ikatan. Jenis lemak

tak jenuh ditemukan pada makanan seperti avocado,

kacang-kacangan, dan minyak zaitun (olive oil). Lemak yang

terkandung dalam makanan tersebut menyehatkan bagi

tubuh, terutama kesehatan jantung. Jenis lemak ini mampu

meningkatkan HDL, yaitu kolesterol baik dalam tubuh.

JENIS LEMAK/MINYAK

Mentega

Margarin

Lemak gajih

Shortening

Minyak sawit

JENIS LEMAK DAN MINYAK

Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantarpanas, penambah rasa gurih, dan penambah nilaikalori bahan pangan.

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titikasapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampaiterbentuk akrolein yang tidak diinginkan dandapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyakgoreng tersebut. Titik asap suatu minyak gorengtergantung dari kadar gliserol bebas

Mentega

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari

komponen lain dengan baik melalui proses

pengocokan atau churning yaitu proses

pemecahan emulsi minyak dalam air.

Mentega merupakan emulsi air dalam

minyak dengan kira-kira 18% air

terdispersi di dalam 80% lemak dengan

sejumlah kecil protein yang bertindak

sebagai zat pengemulsi (emulsifier)

Mentega dapat dibuat dari lemaksusu yang manis atau yang asam.

Lemak susu dapat dibiarkan menjadiasam secara spontan atau dapatdiasamkan dengan menambahbiakan murni bakteri asam laktatpada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehinggamemungkinkan terjadinya respirasi.

MARGARIN

Margarin merupakan pengganti mentegadengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilaigizi hampir sama.

Margarin juga merupakan emulsi air dalamminyak, dengan persyaratan mengandung tidakkurang 80% lemak.

Lemak yang digunakan dapat berasal darilemak hewani atau nabati

Lemak hewani yang digunakan biasanya lemakbabi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabatiyang digunakan adalah minyak kelapa, minyakkelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak bijikapas.

Lemak yang dapat digunakan dimurnikan

terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi

sampai mendapat konsistensi yang

diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan

dengan susu skim yang telah

dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan

bakteri yang sama seperti pada

pembuatan mentega. Sesudah

diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga

terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain

yang ditambahkan adalah garam, Na-

benzoat, dan vitamin A.

SHORTENING ATAU MENTEGA PUTIH

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilantertentu, umumnya berwarna putihsehingga sering disebut mentega putih

Bahan ini diperoleh dari hasilpencampuran dua atau lebih lemakdengan cara hidrogenasi.

Mentega putih ini banyak digunakandalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang

Fungsinya adalah untuk memperbaikicita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue

SIFAT FISIKA DAN SIFAT KIMIA

LEMAK

REAKSI KERUSAKAN LEMAK/MINYAK

1. HIDROLISIS

SEBAB-SEBAB KERUSAKAN LEMAK

Penyerapan bauLemak bersifat mudah menyerapbau. Apabila bahan pembungkusdapat menyerap lemak, maka lemakyang terserap ini akan teroksidasioleh udara sehingga rusak danberbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemakyang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemakmenjadi rusak.

Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisismenjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi inidipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzimlipase sangat penting karena enzim tersebutterdapat pada semua jaringan yang mengandungminyak. Dengan adanya lipase, lemak akandiuraikan sehingga kadar asam lemak bebaslebih dari 10%.

Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyakgoreng, Selama penyimpanan dan pengolahanminyak atau lemak, asam lemak bebasbertambah dan harus dihilangkan dengan prosespemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkanminyak yang lebih baik mutunya.

Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya

bau dan rasa tengik yang disebut proses

ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses

otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh

dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan

pembentukan faktor-faktor yang dapat

mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,

peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-

logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

Pencegahan ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi olehadanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinyaoksidasi, sedangkan antioksidan akanmenghambatnya.

Penyimpanan lemak yang baik adalah dalamtempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminiumatau stainless steel, lemak harus dihindarkandari logam besi atau tembaga. Adanyaantioksidan dalam lemak akan mengurangikecepatan proses oksidasi.

SIFAT FISIKO- KIMIA LEMAK DAN ASAM LEMAK

KENAPA PENTING?

1. MENENTUKAN KUALITAS LEMAK/MINYAK

2. MENENTUKAN ARAH PEMANFAATAN (EDIBLE ATAU NON EDIBLE)

3. MENENTUKAN TREATMEN YANG DIPAKAI DALAM PEMANFAATANNYA

4. MENENTUKAN TINGKAT KERUSAKAN YANG TERJADI PADA LEMAK/MINYAK

BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING:

1. VISKOSITAS (KEKENTALAN) Merupakan ukuran dari pergeseraninternal dalam molekul lemak/minyak

Sangat dipengaruhi oleh : ketidak jenuhan minyak -- hidrogenasi

Berat molekul - BM rendah viskositas rendah

Suhu - makin rendah suhu viskositas makin tinggi

Alat - VISKOMETER - CENTIPOISES

2. WARNA - COLORIMETER

Warna lemak/minyak murni, asam lemak, dan derivatnya colorless dantransparan

Warna minyak disebabakan oleh * pigmen yang ada dalam bahan

* kerusakan pigmen dalam bahan

* kerusakan proses kimia lemak/minyak

3. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY) - piknometer

tergantung kepada ; BM, ketidak jenuhan, temperatur

- UNTUK MENENTUKAN KEMURNIAN MINYAK DAN KUALITASNYA

4. TITIK LELEH (MELTING POINT)

TERGANTUNG KEPADA: Panjang rantai atom C, ketidakjenuhan, geometrik

5. TITIK DIDIH (BOILING POINT) panjang rantai atom C, BM, tekanan

Contoh: BOILING POINT (oC)

TEKANAN LAURAT MIRISTAT PALMITAT

1 mm 130,2 149,2 167,4

256 mm 256,6 281,5 303,6

760 mm 298,9 326,2 351,5

6. SMOKE POINT (TITIK ASAP)

Menunjukkan temperatur pada saat pertama lemak/minyakmengeluarkan asap tipis pada pemanasan ( labor dg kondisi tetentu)

7. FLASH POINT (TITIK NYALA)

Menunjukkan temperatur pada saat produk senyawa volatil mulaiterbakar

8. FIRE POINT (TITIK API)

Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar secara terusmenerus

Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/minyak

MINYAK JAGUNG

Smoke Point - 450 oF pada 0,01% FFA menjadi 200 oF pada 100% FFA

Flash Point 625 oF pada 0,01% FFA menjadi 386 oF pada 100% FFA

Fire Point 685 oF pada 0,01% FFA menjadi 430 oF pada 100% FFA

9. KELARUTAN (S0LUBILITY)

Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali, asam lemak rantai pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak(castor oil)

Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen, etil eter

Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated

-- ekstraksi dan pemisahan minyak.

10. INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS) -REFRAKTOMETER

merupakan ukuran penyimpangan/bias dari cahaya yang dilewatkanpada medium yang cerah/transparan.

Indeks bias tergantung kepada: rantai atom C, ketidak jenuhan, BM, temperatur

PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN

11. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk lapisan berminyak padapermukaan bahan “lubricant film”)

edible fat - margarin, shortening mudah dioles, mudah mencairdimulut

non edible pelumas (lubrication)

EKSTRAKSI LEMAK/MINYAK

• Pembersihan

• Pengupasan

• Pengecilan ukuran

• Pemanasan

PENDAHULUAN

• Rendering

• Pressing

• Ekstraksi dengan pelarut

• Enzimatis/fermentasi

EKSTRAKSI

• Pengendapan & degumming

• Netralisasi

• Dekolorisasi/pemucatan

• Deodorisasi

PEMURNIAN

EKSTRAKSI

PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI LEMAK MINYAK

TUJUAN:1. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK YANG BERKUALITAS BAIK

DAN BEBAS DARI SENYAWA ASING (NON TRI GLISERIDA) YG TIDAK DIINGINKAN.

2. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK DENGAN RENDEMEN YANG TINGGI DAN DENGAN BIAYA PROSES YANG RENDAH.

3. MENGHASILKAN RESIDU (OIL CAKE) YANG MASIH MEMPUNYAI NILAI MANFAAT YANG TINGGI.

PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI PROSES PEMISAHAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN2 YANG DIDUGA MENGANDUNG LEMAK/MINYAK (HEWANI/NABATI)

HEWANI KANDUNGAN L/M TINGGI DG NON TRI GLISERIDA RENDAH

PROSES MUDAH

NABATI KANDUNGAN L/M LEBIH RENDAH DG NON TRI GLISERIDA

TINGGI PROSES AGAK RUMIT

METODA EKSTRAKSI:

1. RENDERING

2. PENGEPRESAN MEKANIS (MECHANICAL EXPRESSION)

3. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT L/M (SOLVENT EXTRACTION)

4. ENZIMATIS/ FERMENTASI

EX. HASIL L/M DR BBRP TANAMAN PENGHASIL L/M

COPRA (COCONUT) 63% ( ME)

CORN 45% (ME)

COTONSEED 18% (SE)

CASTOR BEANS 43% (ME)

SOYBEANS 18% (SE)

RICE BRAN 14% (SE)

TUNG 35% (ME)

PEMILIHAN METODE EKSTRAKSI SUMBER (HEWANI/ NABATI)

KANDUNGAN ASAM LEMAK

KEGUNAAN (EDIBLE/NONEDIBLE)

3 TAHAP PROSES PENGOLAHAN

1. PERLAKUAN PENDAHULUAN (MECHANICAL PRETREATMENT)TUJUAN MENINGKATKAN KAPASITAS

MENINGKATKAN KUALITASMENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK PADA

RESIDU (OIL CAKE) MENINGKATKAN RENDEMEN

2. EKSTRAKSI MENGHASILKAM MINYAK SETINGGI-TINGGINYA DENGAN KUALITAS YANG BAIK DAN DG BIAYA PROSES

RENDAH

3. PEMURNIAN MEMISAHKAN SENYAWA NTG YANG TERBAWA SETELAH EKSTRAKSI MENINGKATKAN KUALITAS

L/M

1. PERLAKUAN PENDAHULUAN:1. PEMBERSIHAN PEMBUANGAN KULIT LUAR (DEHULLING),

PENGECILAN UKURAN, PEMANASAN

HEWANI PEMBERSIHAN/PENCUCIAN (DARAH, TULANG DLL)PENGECILAN UKURAN

NABATI

1. PEMBERSIHAN PEMISAHAN BAHAN ASING ( RANTING, DAUN,

PASIR BATU, BAHAN BUSUK/RUSAK)

ALAT AYAKAN (SCREEN), ELEKTROMAGNETIK TOOL

2. PENGUPASAN (DEHULLING)

KULIT MEMPUNYAI KANDUNGAN L/M RENDAH KCG TANAH,

KEDELE, BIJI MTHR, BIJI KAPAS. PLM KERNEL DLL)

MENINGKATKAN RENDEMEN MENURUNKAN JMLH L/M PADA

RESIDU

MENINGKATKAN KAPASITAS ALAT EKSTRAKSI

ALAT BAR HULLER, DISC HULLER

3. PENGECILAN UKURAN (PENGHALUSAN, PEMIPIHAN,PENGGILINGAN)

TUJUAN

1. MEMPERLUAS PERMUKAAN BAHAN SEHNGGA MINYAK LEBIH MUDAH KELUAR

2. MERUSAK DINDING SEL SEHINGGA MINYAK MUDAH UNTUK DIEKSTRAK

3. MEMPERSINGKAT WAKTU EKSTRAKSI

4. MENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK DALAM RESIDU (HASIL TGGI)

4. PEMANASAN

PEMBERIAN PANAS PADA BAHAN YANG MENGANDUNG L/M ADA 2 :

1. PEMANASAN UNTUK MENGELUARKAN MINYAK SECARA LANSUNG

RENDERING, SOLVENT EKSTRACTION

2. PEMANASAN YG MERUPAKAN PERLAKUAN PENDAHULUAN UNTUK

MEMFASILITASI PROSES EKSTRAKSI SELANJUTNYA SEPERTI

METODA MENGGUNAN MECHANICAL EQUIPMENT

TUJUAN UNTUK MEMUDAHKAN PENGELUARAN L/M SEHINGGA

RENDEMEN TINGGI DAN MENINGKATKAN KUALITAS

MINYAK KARENA PEMANASAN DAPAT MENYEBABKAN:

1. MENGGUMPALKAN PROTEIN YG ADA PADA DINDING SEL L/M

SEHINGGA DINDING SEL PERMIABEL TERHADAP ALIRAN MINYAK.

2. MENURUNKAN VISKOSITAS MINYAK (PENINGKATAN FLUIDITAS) SEHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR

3. MENURUNKAN AFFINITAS MINYAK TERHADAP PERMUKAAN BAHAN PADATAN SHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR WAKTU PENGEMPAAN

4. MENURUNKAN KADAR AIR BAHAN SEHINGGA BAHAN MENJADI

PLASTIS DAN MUDAH UNTUK DIKEMPA.

5. MEMBUAT BAHAN NTG MENJADI TIDAK LARUT SEHINGGA TIDAK TERBAWA BERSAMA MINYAK WAKTU PENGEMPAAN

6. MENGINAKTIFKAN AKTIFITAS ENZIM, MIKRO ORGANISME SEHINGGA DAPAT MENURUNKAN FFA.

BEBERAPA FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA PEMANASAN

1. SUHU 115OC – 130OC ( EFEK THDP MUTU MINYAK DAN OIL CAKE)

2. LAMA/WAKTU 30 MNT – 120 MN (TEGANTUNG KA, BAHAN)

3. TEKANAN 70 –90 PSI

4. AERASI

METODA EKSTRAKSI

1. RENDERING - PALING SEDERHANA DICIRIKAN DENGAN PENGGUNAAN PANAS YG BERTUJUAN UNTUK MENGGUMPALKAN PROTEIN DAN MEMBUAT VISKOSITAS MINYAK RENDAH (MENCAIR)

- UNTUK HEWAN (SAPI, DOMBA, BABI, IKAN PAUS, SARDIN)

ADA 2 CARA 1. WET RENDERING - EDIBLE OIL ( KUALITAS)

2. DRY RENDERING NON EDIBLE (KUANTITAS)

ALAT BERUPA TANGKI SILENDER YG DILENGKAPI DG AGITATOR, PENGATUR SUHU DAN ALAT SENTRIFUS

2. MECHANICAL EXPRESSION (PENGEMPAAN)

PRINSIP MEMBERI TEKANAN PADA BAHAN YANG TELAH

MENGALAMI PERLAKUAN PENDAHULUAN SEHINGGA

MINYAK KELUAR DAN TERPISAH DARI BAHAN.

UNTUK BAHAN DG KANDUNGAN MINYAK YANG TINGGI ( KELAPA,

PALM OIL, PLM KERNEL, KACANG TANAH, JARAK, KAKAO ,

JAGUNG DLL)

ADA 2 METODA:

1. HIDRAULIC PRESSING MENGGUNAKAN TENAGA HIDROLIK

( BAHAN TIDAK BERGERAK)

ADA 2 SISTEM TERBUKA DAN TERTUTUP

2. SCREW PRESSING BAHAN BERGERAK SECARA KONTINIU

(BERULIR) - TEKANAN LEBIH TINGGI

BEBERAPA HAL YANG MEMPENGARUHI:

1. KADAR AIR

2. PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP BAHAN

3. TINGKAT KERUSAKAN BAHAN

4. TINGKAT TEKANAN YG DIBERIKAN DAN TINGKAT

TEKANAN MAKSIMUM (2000 psi)

5. WAKTU PEMBERIAN TEKANAN MAKSIMUM ( 30 -

35’)

6. TEMPERATUR BAHAN (205 oF/ 96oC) komposisi l/m

dlm bahan VISKOSITAS MINYAK

8. KANDUNGAN KULIT BIJI (OIL CAKE DAN

KAPASITAS)

9. JUMLAH BAHAN YANG DIPRESS (ketebalan oil cake

dan rendemen, efisiensi secara ekonomis)

EKSTRAKSI DENGAN PELARUT

PRINSIP: MELARUTKAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN DALAM PELARUT ORGANIK KEMUDIAN DIAKHIR PROSES MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT.

BAHAN2 YANG KANDUNGAN L/M RENDAH TETAPI MEMPUNYAI HARGA YANG TINGGI KEDELE, OLIVE, JAGUNG

DASAR PEMIKIRAN LEMAK/MINYAK LARUT DALAM PELARUT ORGANIK SPT HEKSAN, SIKLOHEKSAN, BENZEN, DLL

PRINSIP TERJADI KONTAK YANG SEMPURNA ANTARA PELARUT DENGAN BAHAN SEHINGGA AKAN MELARUTKAN SEMUA LEMAK/MINYAK YG TERDAPAT DALAM BAHAN, KEMUDIAN PADA AKHIR EKSTRAKSI LEMAK.MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT.

METODA EKSTRAKSI: SISTEM PERKOLASI

1. PERKOLASI SISTEM BATCH (SINGLE/ MULTIPLE EXTRACTOR)

2. PERKOLASI SISTEM CONTINIU

BEBERAPA HAL YG PERLU DIPERHATIKAN:

1. LUAS PERMUKAAN BAHAN YG KONTAK DG PELARUT

PENGECILAN UKURAN

2. JENIS DAN JUMLAH PELARUT YANG DIPERGUNAKAN

SYARAT PELARUT DAYA LARUT TINGGI, TITIK DIDIH SERAGAM, TIDAK

TOKSIK, TIDAK MUDAH TERBAKAR.

3.KADAR AIR BAHAN (10 – 14%)

4. LAMA EKSTRAKSI( 60 – 180 MNT)

5. SUHU EKSTRAKSI (25 – 40 OC)

6. RECOVERI PELARUT ( . 95%)

KEUNGGULAN:1. RENDEMEN MINYAK TINGGI OIL CAKE 1 – 3 %

2. KUALITAS MINYAK TINGGI NTG SGT RENDAH

3. KUALITAS OIL CAKE BAGUS SUHU RENDAH

KELEMAHAN:1. MAHAL (PERALATAN DAN BAHAN PELARUT)

2. MUDAH TERBAKAR DAN EKSPLOSIF

3. COTTON SEED MENGANDUNG SENYAWA TOKSIK (SUHU RENDAH)

4. EKSTRAKSI DENGAN ENZIM/FERMENTASI

KHUSUS UNTUK PENGOLAHAN MINYAK KELAPA.

PRINSIP: MERUSAK KESTABILAN SANTAN DENGAN CARA MENURUNKAN Ph SAMPAI TERCAPAI TITIK ISOELEKTRIK DARI EMULGATOR (PROTEIN) SEHINGGA TERJADI PENGENDAPAN PROTEIN YG MENYEBABKAN MINYAK TERPISAH DARI AIR DAN EMULGATOR.

PEMISAHAN TANPA PANAS MINYAK KELAPA MURNI (VCO)

PEMISAHAN DENGAN PANAS MINYAK KELAPA

CARA MENURUNKAN Ph :1. MENGGUNAKAN RAGI (Sacharomyces cereviceae) .

ragi roti, ragi tempe, ragi tapai.

2. MENGGUNKAN ENZIM BROMELIN.

BEBERAPA HAL YG PERLU DI PERHATIKAN:

1. SUHU2. KONSENTRASI ENZIM

3. WAKTU FERMENTASI

PEMURNIAN MINYAK

TUJUAN UMUM ADALAH UNTUK MEMISAHKAN SENYAWA KOTORAN (IMPURITIES) DARI LEMAK/MINYAK KASAR (CRUDE OIL) SEMAKSIMAL MUNGKIN DENGAN KEHILANGAN MINYAK SERENDAH MUNGKIN DAN KERUSAKAN TERHADAP SENYAWA NONTRIGLISERIDA YANG DIPERLUKAN SERENDAH MUNGKIN.

KOTORAN/IMPURITIES/ NTG DIKELOMPOKKAN MENJADI 3 KELAS:

1. KOTORAN TIDAK LARUT DALAM MINYAK (FAT INSOLUBLE COMPN)

PENGENDAPAN, PENYARINGAN, SENTRIFUSI

2. KOTORAN BERBENTUK SUSPENSI KOLOID DALAM MINYAK

- 1. MENGALIRKAN UAP PANAS

2. CARA ELEKTROLIT DAN DIIKUTI CARA MEKANIK

3.KOTORAN LARUT DALAM MINYAK (FAT SOLUBLE COMPNT)

1. NETRALISASI

2. DEKOLORISASI (BLEACHING)

3. DEODORISASI

TAHAP-TAHAP PEMURNIAN

1. PENJERNIHAN MENGHILANGKAN SENYAWA FAT INSOLUBLE

2. DEGUMMING MENGHILANGKAN GETAH/LENDIR DAN

SENYAWA BERBENTUK SUSPENSI KOLOID

3. NETRALISASI MENGHILANGKAN SENYAWA YANG LARUT DALAM

(REFINING) L/M (FAT SOLUBLE) EX: ASAM LEMAK BEBAS (FFA)

4. DEKOLORISASI MENGHILANGKAN ZAT WARNA

5. DEODORISASI - MENGHILANGKAN SENYAWA FLAVOUR YG TIDAK

DIINGINKANKAN

PENJERNIHAN DAN DEGUMMING PENTING DILAKUKAN DG TUJUAN:

1. MEMUDAHKAN PROSES NETRALISASI

LENDIR DAPAT MENYERAP MINYAK

LENDIR DAPAT MENGHALANGI PEMBENTUKAN SABUN

LENDIR DAPAT MENGENDAP MENYUMBAT TANGKI NETRALISASI

2. MENINGKATKAN RENDEMEN MINYAK

3. MEMUDAHKAN PROSES DEODORISASI PADA SUHU TINGGI

LOGAM BERAT OKSIDASI DAN HIDROLISA

PEMURNIAN MINYAK

TUJUAN UMUM ADALAH UNTUK MEMISAHKAN SENYAWA KOTORAN (IMPURITIES) DARI LEMAK/MINYAK KASAR (CRUDE OIL) SEMAKSIMAL MUNGKIN DENGAN KEHILANGAN MINYAK SERENDAH MUNGKIN DAN KERUSAKAN TERHADAP SENYAWA NONTRIGLISERIDA YANG DIPERLUKAN SERENDAH MUNGKIN.

KOTORAN/IMPURITIES/ NTG DIKELOMPOKKAN MENJADI 3 KELAS:

1. KOTORAN TIDAK LARUT DALAM MINYAK (FAT INSOLUBLE COMPN)

PENGENDAPAN, PENYARINGAN, SENTRIFUSI

2. KOTORAN BERBENTUK SUSPENSI KOLOID DALAM MINYAK

- 1. MENGALIRKAN UAP PANAS

2. CARA ELEKTROLIT DAN DIIKUTI CARA MEKANIK

3.KOTORAN LARUT DALAM MINYAK (FAT SOLUBLE COMPNT)

1. NETRALISASI

2. DEKOLORISASI (BLEACHING)

3. DEODORISASI

TAHAP-TAHAP PEMURNIAN

1. PENJERNIHAN MENGHILANGKAN SENYAWA FAT INSOLUBLE

2. DEGUMMING MENGHILANGKAN GETAH/LENDIR DAN

SENYAWA BERBENTUK SUSPENSI KOLOID

3. NETRALISASI MENGHILANGKAN SENYAWA YANG LARUT DALAM

(REFINING) L/M (FAT SOLUBLE) EX: ASAM LEMAK BEBAS (FFA)

4. DEKOLORISASI MENGHILANGKAN ZAT WARNA

5. DEODORISASI - MENGHILANGKAN SENYAWA FLAVOUR YG TIDAK

DIINGINKANKAN

PENJERNIHAN DAN DEGUMMING PENTING DILAKUKAN DG TUJUAN:

1. MEMUDAHKAN PROSES NETRALISASI

LENDIR DAPAT MENYERAP MINYAK

LENDIR DAPAT MENGHALANGI PEMBENTUKAN SABUN

LENDIR DAPAT MENGENDAP MENYUMBAT TANGKI NETRALISASI

2. MENINGKATKAN RENDEMEN MINYAK

3. MEMUDAHKAN PROSES DEODORISASI PADA SUHU TINGGI

LOGAM BERAT OKSIDASI DAN HIDROLISA

1. PENJERNIHAN

ADA 4 CARA:

1. PENJERNIHAN DENGAN PENGENDAPAN

PRINSIP MENDIAMKAN L/M BEBERAPA WAKTU SAMPAI TERBENTUK

ENDAPAN BHG BAWAH TANGKI KEMUDIAN DI PISAHKAN

AGAR PENGENDAPAN SEMPURNA BUTUH WAKTU YG LAMA PROSES

HIDROLISIS ( AIR DAN M.O PADA LENDIR) SEDERHANA (KURANG

EFEKTIF)

2. PENJERNIHAN DENGAN PENYARINGAN

PRINSIP MELEWATKAN L/M PADA SARINGAN/ FILTER DENGAN MENGGUNAKAN TEKANAN SEHINGGA KOTORAN AKAN TERTAHAN PADA SARINGAN

ALAT PENYARING: FILTER PRESS DAN CHAMBER PRESS

KECEPATAN PENYARINGAN DIPENGARUHI OLEH:

1. LUAS PERMUKAAN FILTER

2. VISKOSITAS LEMAK/MINYAK SUHU

3. TEBAL CAKE YANG TERBENTUK

4. TEKANAN YANG DIBERIKAN (BERTAHAP)

1. PENJERNIHAN (LANJUTAN)

3. PENJERNIHAN DENGAN CARA DESTEARINISASI (WINTERISASI)

KHUSUS UNTUK MENGHILANGAKAN TRIGLISERIDA PADAT YANG MENYEBABKAN KEKERUHAN MINYAK PADA SUHU RENDAH

PRINSIP MENDINGINKAN L/M PADA SUHU RENDAH SEHINGGA TRIGLISERIDA PADAT AKAN MENGKRISTAL KEMUDIAN DILAKUKAN PENYARINGAN.

4. PENJERNIHAN DENGAN SENTRIFUSI EFEKTIF UNTUK MENGHILANGKAN SENYAWA

SUSPENSI KOLOID YG SANGAT HALUS DLM MINYAK BERDASARKAN BERAT PARTIKEL.

PRINSIP L/M DISENTRIFUS DG SENTRIFUGATOR SEHINGGA KOTORAN AKAN TERPISAH BERDASARKAN BERAT PARTIKEL

2. PROSES DEGUMMING

PRINSIP: MENGHILANGKAN SENYAWA LENDIR/GUM DARI CRUDE OIL

DENGAN CARA MENGHIDRASI PHOSPATIDA DAN SENYAWA LAINNYA

MENJADI SENYAWA YG TIDAK LARUT DLM MINYAK SEHINGGA MUDAH

DIPISAHKAN DARI MINYAK (TRIGLISERID)

CARA KERJA : MINYAK DALAM KETEL DEGUMMING DIPANASKAN

SAMPAI SUHU 80oC KEMUDIAN DIALIRKAN UAP PANAS SAMPAI SUHU

100oC, DIBIARKAN 10 – 15 MNT SAMPAI TERBENTUK ENDAPAN

KEMUDIAN DI SENTRIFUSI AGAR PEMISAHAN LEBIH SEMPURNA.

DITAMBAHKAN AMONIUM HIDROKSIDA ( MENGURANGI

KEASAMAN)

NATRIUM CHLORIDA ( MENYERAP AIR)

SETELAH PROSES DEGUMMING:

RENDEMEN MINYAK 96,5%

OIL GUM MATERIAL 3,5% (25% AIR, 50% PADATAN GUM, 25% MINYAK)

LECITIN

3.PROSES NETRALISASI

MERUPAKAN PROSES MENGHILANGKAN SENYAWA NTG

TERUTAMA ASAM LEMAK BEBAS (FFA) DARI LEMAK/MINYAK

PRINSIP: MENAMBAHKAN ALKALI PADA L/M SEHINGGA SENYAWA

ASAM LEMAK BEBAS TERIKAT DG ALAKLI MEMBENTUK SABUN

YG TIDAK LARUT DALAM MINYAK (OIL-INSOLUBLE SOAPS)

EFEK LAIN DAPAT MENGENDAPKAN LENDIR ,

MENYERAP ZAT WARNA, PROTEIN (SENYWA N),

STEROL, TOCOPHEROL, LOGAM BERAT, VIT A DAN

CAROTENE SOAPSTOCK MENGANDUNG STEROL

DAN TOCOPHEROL

KELEMAHAN : JIKA PENAMBAHAN BERLEBIHAN DAPAT

MENYABUNKAN DAN MEMBENTUK EMULSI DG TRIGLISERIDA

(L/M NETRAK) - RENDEMEN L/M RENDAH

PADA PROSES NETRALISASI SELALU DIBERIKAN PENAMBAHAN ALKALI (EXCESS) KARENA DIPERKIRAKAN MASIH ADA SENYAWA NTG YANG KEMUNGKINAN JUGA DAPAT BEREAKSI DENGAN ALKALI

EXCESS TERGANTUNG KEPADA: JENIS MINYAK DAN JUMLAH LENDIR YG MASIH TERISA SETELAH PROSES DEGUMMING

EX. MINYAK KELAPA 0,1 –0,2 %

M. KCG TANAH 0,25 – 0,47%

M. KEDELE 0,15 – 0,2%

PERHITUNGAN PENGGUNAAN ALKALI BERDASARKAN KANDUNGAN FFA

(DIHITUNG SEBAGAI OLEAT) PADA BBRP DRAJAT BAUME

KAND. FFA DRAJAT BAUME

16 18 20

1,0 % 1,29 1,11 0,99

1,5 % 1,93 1,67 1,49

2,0 % 2,57 2,23 1,98

2,5% 3,21 2,8 2,47

3,0 % 3,85 3,36 2,97

3,5 % 4,50 3,90 3,46

BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN:

1. KONSENTRASI ALKALI YANG DIPAKAI

KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DALAM L/M (FFA)

MAKIN TINGGI FFA MAKIN TINGGI KONSENTRASI ALKALI

BERLEBIHAN - OVERSAPONIFIKASI (TRIGLISERIDA JUGA

TERSABUNKAN ) KEHILANGAN MINYAK

REFINING FACTOR MENJADI BESAR (Tidak diinginkan)

KONSENTARSI ALKALI DIUKUR DALAM DRAJAT BAUME (oBe)

KANDUNGAN SODIUM HIDROKSIDA PADA BEBERAPA oBe

DRAJAT BAUME (oBe) SODIUM HIDROKSIDA CONTENT (%)

12 8,00

14 9,50

16 11,06

18 12,68

20 14,36

KEHILANGAN TOTAL (%)

RF = ------------------------------------

ALB DALAM MINYAK (%)

2. SUHU NETRALISASI 40 – 95 oC

rendah - sabun yg terbentuk kompak tetapi tidak semua tersabunkanTinggi sabun encer sulit dipisahkan

ERAT HUBUNGANNYA DENGAN RENDEMEN

ALAT: TANGKI NETRALISASI BERBENTUK KERUCUT DAN DILENGKAPI DG

ALAT AGITATOR DAN PENGATUR SUHU.

CARA KERJA NETRALISASI:

MINYAK DIMASUKKAN KEDALAM TANGKI , KEMUDIAN DIMASUKKAN ALKALI (NaOH) PADASUHU 20-30oC, SELAMA 20 -30 MNT DAN DIAGITASI AGAR SEMUA L/M KONTAK DENGAN ALKALI, KEMUDIAN SUHU DINAIKKAN SAMPAI 60 -80oC (SOAPSTOCK MULAI TERBENTUK DAN MENGENDAP DIBHAGIAN BAWAH TANGKI) AGITASI DIPERKECIL UNTUK MENCEGAH PEMBENTUKAN EMULSI, LALU SUHU DITURUNKAN AGAR SOAPSTOCK SEMPURNA MENGENDAP , SOAPSTOCK DIKELUARKAN MELALUI BAHAGIAN BAWAH TANGKI.

FEKTIFITAS DIUKUR DENGAN MENGHITUNG KADAR FFA/ ALB

BEBERAPA CARA NETRALISASI:

1. NETRALISASI DG KAUSTIK SODA (NaOH)

+ murah, dapat mengurangi zat warna dan gum

- menyabunkan sejumlah trigliserida

2. NETRALISASI DG NATRIUM KARBONAT (Na2CO3)

+ trigliserida tidak ikut tersabunkan, sabun yg terbentuk

kompak

- terbentuk gas CO2 sulit dalam pemisahan

3. NETRALISASI DG METODA PENYULINGAN

PRINSIP MENGUAPKAN FFA DG SUHU TINGGI ATAU

SUPERHEATED STEAM DAN PADA TEKANAN RENDAH

+ rendemen tinggi dan ada kemungkinan re-esterifikasi

- suhu tinggi (240 oC) oksidasi

4. DEKOLORISASI (PEMUCATAN)

MERUPAKAN PROSES PENGHILANGAN ZAT WARNA YG TIDAK DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK

PRINSIP --> Mencampurkan bahan yg dapat menyerap zat warna(adsorben) ke dalam minyak kemudian setelah proses dilakukanpenyaringan.

ADSORBEN:1. Tanah pemucat (bleaching clay/earth)2. Tanah pemucat yg diaktifasi (activated clay)

aktifaor asam seperti HCl dan H2SO43. Arang (bleaching carbon)4. Arang aktif (carbon actif)

aktifator : HNO3, H3PO4, Ca (OH)2, CaCl2, NaOH, ZnCl2, DLL

AKTIFITAS ADSORBEN TERGANTUNG KEPADA:1. Jenis adsorben berhub dg sifat adsorben secara alamiah2. Ukuran partikel berhub dg luas permukaan partikel3. Luas penampang kapiler4. kadar air5. Jumlah ktifator yang digunakan.

PROSES: MINYAK DIPANAS KAN SAMPAI SUHU 70 – 80

OC, LALU DITAMBAHKAN ADSORBEN (1 – 2%) DARI

BERAT MINYAK, DILAKUKAN AGITASI DAN SUHU

DINAIKKAN SAMPAI 100 – 105 OC SELAMA 1 JAM.

METODA DEKOLORISASI LAINNYA:

1. PEMUCATAN DG BAHAN KIMIA

DIKHROMAT PEROKSIDA, OZON, CHLORIN, CHLORIN

DIOKSIDA.

2. PEMUCATAN DG PANAS PADA SUASANA VAKUM

PADA SUHU 210oC MINYAK HARUS BEBAS Fe.

3. PEMUCATAN DG REAKASI REDUKSI

Natrium bisulfit, asam sulfat

5. PROSES DEODORISASI

PROSES PEMURNIAN YG BERTUJUAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU DAN RASA (FLAVOR) YANG TIDAK DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK.

FLAVOR DLAM L/M ADA 2 GOL:

1. FLAVOR ALAMIAH * pigmen (karotenoid, khlorophil), terpen, sterol dan tokoferol.

* pada biji22an glukosid, alllyl thiosianida

2. FLAVOR DARI HASIL REAKSI KIMIA PADA L/M

ffa, keton, aldehid, alkohol, dll

PRINSIPMengalirkan uap panas minyak pada tekanan rendahatau dalam keadaan vakum pada suhu tinggi (200 – 250 oC), sehinggasenyawa yang mudah menguap akan ikut bersama uap panas.

Untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan pada akhirproses pemurnian seringkali ditambahkan ZAT ANTI OKSIDAN

PENGOLAHAN LEMAK/MINYAK

LEBIH LANJUT

Hidrogenisasi

Tujuan Hidrogenasi:

1. Menurunkan ketidakjenuhan

2. Merubah bentuk fisik

3. Menaikkan titik cair

4. Meningkatkan daya tahan lemak dari proses

oksidasi

Biasa dilakukan pada pembuatan

margarin&shortening

Emulsi

Suatu dispersi atau suspensi suatu cairan

dalam cairan lain, yang molekul-molekul

kedua cairan tersebut tidak saling berbaur

tapi saling antagonistik.

Emulsifier bahan yang dapat

menyatukan/mengikat emulsi sehingga

mencegah bersatunya kembali emulsi tsb.

ANALISIS LEMAK

Angka penyabunan : banyaknya miligram KOH yang

dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak.

Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat mol

rata-rata dari lemak/minyak.

Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak.

Angka Iod banyaknya gram iodin yang dapat bereaksi

dengan 100 gram lemak.

Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat bereaksi

dengan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1

gram lemak/minyak.