LEMAK DAN MINYAKKelompok:

Adesta Aulia T.Listiyani Kusuno D.

Sari PuspitasariDian Syafitri

Cleo SyahanaNungki DwiRizka Akbar

Wahda Syafa A.

TOPIK BAHASAN Jenis Komposisi Syarat Umum Sifat Khas Hasil Olah Manfaat Mutu Penyimpanan

JENISDapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh, lemak tidak jenuh,

dan lemak trans. Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti

lilin. Banyak pada daging merah, mentega, susu murni, minyak kelapa dan minyak sawit. Lemak jenuh disebut juga “lemak jahat”

Lemak tidak jenuh dikenal sebagai “lemak baik” karena kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat dalam lemak jenuh. Dapat meningkatkan antibodi pada tubuh, menurunkan kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung. Minyak dengan asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi tanpa diolah/dipanaskan dulu.

Lemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial. Tidak berbeda dengan lemak jenuh karena sifatnya yang meningkatkan kolesterol LDL dan menurunkan kadar kolesterol LDL. Produk dari lemak trans salah satunya berupa margarine.

JENIS Lemak nabati: mengandung lebih banyak asam lemak

tak jenuh, titik cair lebih rendah, dan pada suhu kamar berbentuk cair (minyak)

Lemak hewani: mengandung lebih banyak asam lemak januh, titik cair lebih tinggi, pada suhu kamar berbentuk padat (gajih)

KOMPOSISIKomposisi lemak/minyak secara umum ada 2 Lipid-fat/minyak

disebut trigliserida = triasil gliserol = ester asam lemak atau lemak netral (“true fat”). Jika asam lemaknya tidak sama disebut lipid majemuk. Asam lemak yang terikat pada gliserol dapat dihidrolisis secara enzimatik (lipase) atau dengan basa panas (saponifikasi)-gliserol dan garam asam lemak (sabun)

Gliserofosfolipid atau Gliserol fosfatidaStruktur umum dari lipid majemuk (1,2-diasil gliserol). Contohnya: fofatidil kolin (lisitin), spingomielin.

SYARAT UMUMSyarat umum dari minyak adalah warna colorless atau transparan.

Sementara kriteria lain seperti kekentalan, titik didih dan sebagainya bergantung pada jenis dan sifat dari minyak masing-masing.

SIFAT KHASSifat fisik:

tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil) Bau amis (fish flavor) Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran

lemak atau minyak dengan pelarut lemak. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi

karena asam-asam yang berantai sangat pendek

Sifat kimia:

Esterifikasi Hidrolisa Penyabunan Hidrogenasi Pembentukan keton Oksidasi

HASIL OLAH Minyak Goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya.

Mentegamerupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai emulsifier. Bahan dasar dari mentega adalah lemak susu.

MargarinMemiliki rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama.dengan mentega. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati

Mentega Putih (shortening)Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Ada 3 macam shortening berdasar cara pembuatannya yaitu compound, hydrogenated, dan high ratio shortening.

Lemak gajihdiperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambing. Plastisitasnya yang baik serta daya shortening nya yang tinggi.

Virgin Coconut Oil (VCO)minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Kebaikan VCO:1. tidak membutuhkan biaya yang mahal2. pengolahan sederhana3. penggunaan energi yang minimal4. kualitas yang lebih baik daripada minyak goreng/minyak kopra

MANFAAT Pada makanan memberi rasa gurih dan menjadi lebih

renyah. Sebagai sumber energi (disimpan di lapisan lemak bawah

kulit/subkutan) Bantalan pada organ-organ tertentu (bola mata, ginjal ,

jantung) Sebagai sumber asam lemak esensial asam linoleat dan

asam linolenat. Membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak

A, D, E, K Memberi rasa kenyang dan kelezatan. Sebagai pelumas Memelihara suhu tubuh

MUTUMutu lemak ditentukan oleh jumlah dan jenis asam

lemaknya. Mutu lemak dievaluasi berdasarkan pengukuran ukuran nisbah asam tak jenuh dan jenuh (P:S

ratio) tingkat ketidakjenuhan tingkat hidrolisis tingkat kerusakan serta tingkat toksisitasnya.

CARA PENYIMPANAN Beli minyak goreng dalam kapasitas yang besar misalkan 2L. Masukkan minyak goreng ke dalam wadah yang tutupnya

rapat. Jauhkan dari sumber panas seperti cahaya, kompor, maupun sinar matahari.

Saat penggorengan masukan makanan dalam keadaan minyak sudah panas.

Setelah menggoreng, sisa minyak didinginkan dan disaring. Minyak goreng bisa saja digunakan berkali-kali, asalkan

dengan tahapan yang efisien. Minyak goreng bekas pakai sebaiknya digunakan tidak lebih

dari 4 kali.

Thank you..