Landung utomo

Penggolongan MinyakMinyak mineralMinyak yang bisa dimakanMinyak atsiri

PengertianLemak adalah campuran trigliserida yang terdiri atas satu molekul gliserol yang berkaitan dengan tiga molekul asam lemak.

Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Dalam penggunaan secara umum, kata lemak (fat) dipakai untuk menyebut trigliserida yang padat pada suhu udara biasa.Sedangkan kata minyak (oil) dipakai untuk menyebut senyawa yang cair pada suhu kamar.

Lemak terdiri dari dua komponen penyusun yaitu asam lemak dan gliserol seperti yang terlihat pada gambar.

Berdasarkan jenis ikatannya, lemak dibagi menjadi duaa. Asam Lemak JenuhRantai hidrogennya dipenuhi dengan hidrogen b. Asam Lemak Tak JenuhRantai hidrogennya tidak dipenuhi oleh hidrogen dan mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.

Kadar asam lemak jenuh pada lemak hewani lebih besar dibanding pada lemak hewan

Sifat Lemak1. KelarutanLemak dan minyak tidak larut dalam airMinyak dan lemak mempunyai kelarutan yang kecil dalam alkohol, tetapi akan larut sempurna dalam etil eter dan karbon disulfida. Kelarutan minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar dalam mengekstraksi minyak dan lemak bahan yg diduga mengandung minyak dan lemak

2. Pengaruh PanasBila lemak dipanaskan terjadi perubahan nyata pada tiga titik suhu:a. Titik cairLemak mencair bila dipanaskanRentang suhu cair lemak -> 30-40 o CDensitas berkurang dengan naiknya temperatur.

b. Titik asapMengalami dekomposisiMenghasilkan kabut berwarna biru Menghasilkan asapBau karakteristik yang menusukTitik asap lemak dan minyak -> 200 o CTitik asap pada minyak jagung -> 232 0 C

c. Titik nyala Jika dipanaskan dalam suhu yang cukup tinggi, minyak akan menyalaUntuk minyak jagung, titik nyala -> 360 o C

2. Antioksidan sekunder : zat yang dapat mencegah kerjanya prooksidan (zat pendorong oksidasi) misalnya logam. Antioksidan sekunder umumnya asam organik yang dapat mengikat logam (sequestran)Contoh : EDTA (etilen diamin tetraasetat), asam sitrat

3. PlastisitasAkan berubah bentuk jika ditekan, dan akan kembali ke bentuk semulaTerjadi karena perbedaan rentang suhu cair dari masing-masing trigliserida yang ada pada lemakSuhu di mana lemak bersifat plastis, disebut plastic range

4. KetengikanKetengikan merupakan gejala rusaknya lemak dan minyakAda dua reaksi yang berperan dalam proses ketengikan lemak dan minyak:a. OksidasiPada peristiwa oksidasi, terjadi pengikatan oksigen pada ikatan trigliserida. Reaksi ini dipercepat dengan panas, cahaya, logam-logamb. HidrolisisEnzim lipase menghidrolisis lemak, memecahkan menjadi gliserol dan asam lemak : Lemak + Air -------> Gliserol + Asam Lemak Lipase terkandung secara alami pada lemakLipase dapat dihasilkan oleh bakteri pada makanan berminyakAsam lemak bebas yang terbentuk menghasilkan off-flavor (As. Butirat pd mentega)

Lemak tumbuhan mempunyai ketahanan lebih tinggi dibandingkan lemak hewan terhadap proses ketengikan. Untuk mencegah ketengikan, maka biasanya suatu minyak atau lemak ditambah dengan antioksidan

Ada dua jenis anti oksidan ;Antioksidan primer : zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen yang dapat berasal dari alam atau buatan.Contoh : Alam (tokoferol, lesitin, vitamin C, dan gosipol)Buatan (BHA=butylated hydroxyanisole dan BHT=butylated hydroxytoluene)

5. Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserolBasa yang umum digunakan adalah NaOH (soda abu) dan KOH (soda api)Sabun dibentuk melalui reaksi:Trigliserida + Soda Abu -> Gliserol + Sabun

a. WarnaWarna minyak dipengaruhi oleh pigmen yang terlarut dalam minyak. Warna oranye atau kuning disebabkan adana pigmen karoten yang larut dalam minyak atau lemak. Pigmen coklat biasanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau adanya pelepasan molekul karbohidrat dan protein karena aktivitas enzim seperti peroksidase, polipeptidase, dan oksidase.

B. Bau dan aromaSelain terdapat alami, juga karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian atau kerusakan yang terjadi pada minyak atau lemak. Sebagai contoh bau harum pada minyak sawit disebabkan oleh beta ionone sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon

C. PolimorfismeAdalah suatu keadaan minyak dan lemak dimana mulai tampak kristal-kristal, terjadi pada minyak yg mempunyai rantai karbon panjang.Polimorfisme penting untuk menentukan titik cair minyak atau lemak

1. Daging dan ikanmenyediakan sejumlah 27% dari asupan lemak contoh: Ikan herring dan sarden2. Mentega dan margarinementega : 15 % margarin : 11 %3. Susu, krim dan kejususu dan krim -> 3-4 %keju -> 5 %4. Makanan yang dipanggangkue, cake, pastry -> 8%5.Minyak dan lemak untuk memasaklemak babi, shortening, minyak -> 10%

Aplikasi Dalam Industri1. Untuk menggoreng* cara pengolahan yang cepat, menggunakan suhu tinggi (180 o C)* produk mempunyai warna dan flavor yang khas2. Efek shortening* menyebabkan efek cryspy, kering, rapuh, dan mengeripik -> pastry, crumbly3. Pengaruh membentuk krim dan gelembung udara* digunakan dalam pembuat kue.

Produk Olahan Lemak1. Minyak GorengFungsi: sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu ditentukan oleh titik asapnya Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

2. MentegaBerasal dari lemak susuLemak susu dapat dipisahkan dengan proses churning (proses pemecahan emulsi minyak dalam air)Merupakan emulsi air dalam minyak 18% air dalam 80% lemak (+ protein /emulsifier)

3. MargarinePengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama. Merupakan emulsi air dalam minyak ( 80% lemak)Lemak yang digunakan berasal dari:a. lemak hewani : lemak babi atau lemak sapi b. nabati : minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.

4. ShorteningLemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu Berwarna putih Diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang Berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue