laporan akhir program p2m penerapan...

Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali

i

LAPORAN AKHIR

PROGRAM P2M PENERAPAN IPTEKS

PELATIHAN PEMBUATAN MASAKAN VEGETARIAN

KHAS BALI BAGI ANAK PANTI ASUHAN

NARAYAN SEVA SINGARAJA

Oleh:

Drs. I Wayan Suja, M.Si. (Ketua)

NIP. 196703201993031002

Dr. Ida Bagus Nyoman Sudria, M.Sc. (Anggota)

NIP. 196404121989031005

Drs. Ngadiran Kartowasono, M.Pd. (Anggota)

NIP. 195108081981031003

Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA)

Universitas Pendidikan Ganesha dengan

SPK Nomor: 22/UN48.16/PM/2016 tanggal 25 Pebruari 2016

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA

2016


ii

HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul : Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali

bagi Anak Panti Asuhan Narayan Seva Singaraja

2. Ketua Tim Pengusul

a. Nama Lengkap

b. Jenis Kelamin

c. NIDN

d. Disiplin Ilmu

e. Pangkat/Golongan

f. Jabatan

g. Fakultas/Jurusan

h. Alamat

i. Telp./Faks/E-mail

j. Alamat Rumah

k. Telp./Faks/E-mail

:

:

:

:

:

:

:

:

:

:

:

Drs. I Wayan Suja, M.Si.

Laki-laki

0020036701

Kimia Organik

Pembina/IVa

Lektor Kepala

MIPA/Pendidikan Kimia

Jln. Udayana No. 11 Singaraja 81116

(0362) 26327/(0362) 25735/[email protected]

Jln. Pulau Komodo Gang Ayodya No. 11 Singaraja

08124660530

3. Jumlah Anggota

Pelaksana

: 2 orang

4. Lokasi Kegiatan

a. Nama Desa

b. Kecamatan

c. Kabupaten/Kota

d. Provinsi

:

:

:

:

Panti Asuhan Narayan Seva

Kerobokan

Sawan

Buleleng

Bali

5. Jumlah Biaya Kegiatan : Rp. 11.800.000,00

6. Lama Kegiatan : 8 (delapan) bulan

Singaraja, 1 November 2016

mailto:25735/[email protected]


iii

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Kuasa karena atas

berkat rakhmat-Nya penyelenggaraan kegiatan P2M Pelatihan Pembuatan Masakan

Vegetarian Khas Bali ini dapat terselesaikan tanpa hambatan. Kegiatan P2M ini

dilaksanakan dengan tujuan untuk meningkatkan pemahaman dan keterampilan

khalayak sasaran dalam membuat masakan vegetarian, khususnya yang bernuansa seni

kuliner Bali.

Dalam perencanaan sampai dengan penulisan laporan P2M ini kami banyak

menerima bantuan dari berbagai pihak, untuk itu ijinkanlah kami mengucapkan terima

kasih yang mendalam kepada:

1. Bapak Rektor Undiksha melalui Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada

Masyarakat Undiksha, yang telah menugaskan dan mendanai kami untuk

menyelenggarakan kegiatan P2M ini.

2. Ketua Panti Asuhan Narayan Seva dan Yayasan Saiwa Dharma Singaraja yang

telah kami ajak bekerja sama untuk menyukseskan kegiatan P2M ini.

3. Ibu Nengah Supeni, I Ketut Alit Sujendra, I Wayan Surita, dan Ni Kadek Dwi

Yuliantisuri dari Depot Vegetarian Bhoga Laksmi Singaraja, yang telah banyak

membantu dalam melatih anak-anak membuat masakan vegetarian khas Bali.

4. Anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva Singaraja atas semangat dan

keceriaannya dalam mengikuti kegiatan P2M ini.

5. Semua pihak yang telah membantu dalam menyukseskan kegiatan P2M ini.

Akhirnya, kami berharap semoga laporan P2M ini ada manfaatnya bagi kita

semua. Saran dan kritik dari pembaca juga sangat kami harapkan. Semoga pikiran yang

baik dan benar datang dari segala penjuru. Terima kasih.

Singaraja, 30 Oktober 2016

Pelaksana Pengabdian


iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

PRAKATA ......................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ……………………………………………………………. v

BAB I PENDAHULUAN

A. Analisis Situasi ...............................................................................................

B. Identifikasi dan Perumusan Masalah ..............................................................

C. Tujuan Kegiatan .............................................................................................

E. Manfaat Kegiatan ...........................................................................................

1

4

4

4

BAB II METODE PELAKSANAAN

A. Kerangka Pemecahan Masalah .....................................................................

B. Khalayak Sasaran …………………………………………………………..

C. Realisasi Pemecahan Masalah ......................................................................

D. Rancangan Evaluasi ......................................................................................

6

7

7

8

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Kegiatan ..............................................................................................

B. Pembahasan ...................................................................................................

9

18

BAB IV PENUTUP

A. Simpulan .......................................................................................................

B. Saran ..............................................................................................................

22

22

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 23

LAMPIRAN


v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.1. Jenjang Pendidikan Anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva………… 3

Tabel 2.1 Berbagai Alternatif Pemecahan Masalah ……………………………. 6

Tabel 2.2 Kegiatan Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali …….. 7

Tabel 2.3 Rancangan Evaluasi Kegiatan ………………………………………... 8

Tabel 3.1 Perbandingan Kandungan Gizi Daging Sapi dan Proteina ………….. 11

Tabel 3.2 Pemahaman Peserta Pelatihan tentang Masakan Vegetarian ……………… 12

Tabel 3.3 Masakan Vegetarian dan Cara Pembuatannya ………………………. 13

Tabel 3.4 Kinerja Peserta Pelatihan ……………………………………………. 17

Tabel 3.5 Rekapitulasi Penilaian Kualitas Produk Masakan Vegetarian ………. 17

Tabel 3.6 Kesan Peserta Pelatihan terhadap Proses Pelatihan …………………. 18


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Analisis Situasi

Makanan merupakan sumber energi, bahan pembangun, dan pengatur

metabolisme tubuh, tetapi tidak jarang juga berperan sebagai sumber penyakit.

Makanan bisa menjadi sumber penyakit jika bahannya mengandung racun atau bibit

penyakit, misalnya sayur-sayuran mengandung residu pestisida, buah nangka sayur

mengandung pemutih, ikan mengandung histamin, daging ayam mengandung virus flu

burung, daging babi mengandung telur cacing pita, daging sapi dan kambing

mengandung virus anthraks. Bahan-bahan berbahaya bisa juga sengaja ditambahkan

dalam proses pengolahannya, seperti penggunaan boraks sebagai bahan pengeyal,

rhodamin (wanteks) sebagai pewarna, natrium siklamat pemanis, dan sebagainya.

Penyakit juga bisa muncul karena kelebihan mengkonsumsi makanan dengan bahan

dasar daging karena kaya kolesterol jahat dan miskin serat.

Mengingat sedemikian beratnya resiko yang harus ditanggung oleh tubuh apabila

mengkonsumsi daging, dewasa ini banyak orang mulai beralih ke pola makan

vegetarian, yang dipandang lebih menjamin kesehatan jasmani dan rohani. Berbagai

penelitian menunjukkan, bahwa kaum vegetaris yang diet hariannya banyak

mengandung karbohidrat kompleks dan serat, 50% lebih jarang terserang penyakit

jantung ischemis, dengan angka kematian lebih rendah. Selain itu, ada indikasi kuat

mengenai efek perlindungan diet vegetarian terhadap berbagai penyakit kronis, seperti

obesitas, sembelit, diverticulosis, kanker paru-paru, kanker payu darah, dan kanker usus

besar, hipertensi, diabetes, dan batu ginjal (Walter, 1997; dan Margetts, 1993).

Hasil penelitian Gallup menemukan sekitar 2.000 orang di dunia setiap minggu

beralih menjadi vegetarian (Wibawa, 2005). Fenomena beralih ke pola makan

vegetarian, atau setidaknya mengurangi mengkonsumsi daging, juga terjadi di Bali,

termasuk di Singaraja. Fenomena tersebut memiliki latar belakang bervariasi, seperti

karena sakit, usia tua (lansia), kesadaran akan keselamatan lingkungan, dan juga pola

hidup ahimsa (anti kekerasan). Keadaan tersebut membuka peluang munculnya depot

atau café-café vegetarian, yang menyediakan makanan berbahan “daging nabati.” Menu

vegetarian yang umumnya meniru bentuk dan nama produk daging secara umum

tergolong mahal, apalagi menggunakan bahan-bahan siap saji. Jika menggunakan


2

bahan-bahan lokal, sehingga dapat menekan harga, ada kecenderungan rasanya tidak

enak. Agar makanan vegetarian menjadi enak, tanpa menggunakan bahan dan bumbu

siap saji, maka perlu ada keterampilan khusus bagi pembuatnya.

Keterampilan khusus yang diperlukan untuk membuat masakan vegetarian agar

murah, enak, dan sehat berkaitan dengan seni kuliner, terutama pengolahan bumbu agar

sesuai dengan tuntutan lidah konsumen. Suja et.al (2012) telah berhasil membuat

berbagai masakan “daging tiruan” dari bahan-bahan nabati dengan bumbu lokal Bali,

seperti lawar, tum, urutan, be pindang, sate, be kuah, daging ayam sisit, babi guling,

syobak, dan kare ayam. Pengetahuan dan keterampilan tersebut perlu disebarluaskan

kepada masyarakat, khususnya kepada komunitas vegan yang tidak memiliki

keterampilan untuk membuat masakan sendiri. Kegiatan tersebut juga bisa menciptakan

lapangan pekerjaan baru bagi mereka yang ingin membuka peluang bisnis masakan

vegetarian.

Selain diseminasi keterampilan membuat masakan vegetarian, pengetahuan

komunitas vegan juga perlu disegarkan dan ditingkatkan. Sampai saat ini, walaupun

sudah semakin berkurang, masih ada orang memandang pola makan vegetarian dapat

memperlemah kekuatan fisik dan pikiran. Pandangan tersebut menjadi hambatan utama

bagi mereka yang ingin melangkah menuju pola makan mengurangi makan daging dan

kelak menjadi seorang vegetarian.

Kelompok masyarakat yang

dipandang strategis untuk diberikan

pelatihan pembuatan masakan

vegetarian khas Bali adalah anak-anak

muda yang tinggal di Panti Asuhan,

yang memberikan menu harian

vegetarian, misalnya Panti Asuhan

Narayan Seva di Desa Kerobokan

Singaraja. Anehnya, walaupun mereka

mengkonsumsi menu harian vegetarian,

anak-anak panti dan pengelola panti tidak bisa membuat masakan vegetarian selain tahu,

tempe, dan kacang-kacangan. Akibatnya, masakan vegatarian produk tahu, tempe, dan

produk kacang-kacangan tersebut menjadi menu tetap buat mereka. Atas dasar itu,

pelatihan membuat masakan vegetarian merupakan kebutuhan mendesak bagi warga


3

Panti Asuhan Narayan Seva agar mereka mampu menyediakan masakan vegetarian

sesuai dengan seleranya sendiri, dan jika memungkinkan membuka peluang usaha

pembuatan masakan vegetarian khas Bali.

Panti Asuhan Narayan Seva secara organisatoris ada di bawah naungan Yayasan

Saiwa Dharma Singaraja. Jumlah dan komposisi anak-anak yang tinggal dan dibina di

tempat tersebut dapat dilihat dalam Tabel 1.1 berikut.

Tabel 1.1. Jenjang Pendidikan Anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva

No Jenjang Pendidikan Jumlah (orang)

1. Taman Kanak-kanak (TK) 2

2. Sekolah Dasar (SD) 16

3. Sekolah Menengah Pertama (SMP) 35

4. Sekolah Menengah Atas/Kejuruan (MA/SMK) 20

5. Perguruan Tinggi (PT) 12

Jumlah 85

Anak-anak yang tinggal di Panti Asuhan Narayan Seva secara umum berasal dari

keluarga kurang mampu dan anak-anak yatim piatu, namun memiliki wawasan yang

luas ke depan, bahwa nasib mereka hanya dapat diubah oleh dirinya sendiri melalui

proses pendidikan. Di panti mereka dididik hidup disiplin dalam nuansa humanis dan

spiritual. Mengingat panti asuhan tersebut ada di bawah naungan komunitas spiritual

Yayasan Saiwa Dharma, maka mereka dilatih hidup sederhana namun berpikir tinggi,

termasuk di antaranya menjalani hidup tanpa kekerasan melalui pola makan vegetarian.

Pengelola panti asuhan tersebut sampai saat ini hanya bisa menyiapkan makanan

dengan bahan dasar tempe, tahu, dan kacang-kacangan sebagai menu harian. Mereka

belum bisa menyiapkan masakan vegetarian dari bahan-bahan nabati yang lebih

bervariasi. Atas dasar itu, pelatihan pembuatan masakan vegetarian mendesak

dilakukan kepada mereka agar mampu menyiapkan kebutuhan konsumsi hariannya

dengan lebih variatif. Selain itu, keterampilan membuat masakan vegetarian dapat

digunakan untuk membuka peluang bisnis untuk mendanai operasional panti serta biaya

pendidikan dan kesehatan anak-anak. Untuk diketahui, sampai saat ini biaya

operasional panti mengandalkan dana dari para dermawan, baik dari dalam maupun luar


4

negeri. Keterampilan membuat masakan vegetarian juga dapat dijadikan peluang bisnis

bagi anak-anak setelah kelak meninggalkan panti.

B. Identifikasi dan Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di depan dapat diketahui bahwa kehidupan di Panti

Asuhan Narayan Seva, yang menerapkan pola makan vegetarian tanpa keterampilan

untuk memvariasikan masakan vegetarian, memaksa mereka hanya mengkonsumsi tahu,

tempe, dan produk kacang-kacangan sebagai menu harian. Atas dasar itu, permasalahan

dalam kegiatan P2M ini dapat dirumuskan sebagai berikut.

1. Bagaimanakah pemahaman khalayak sasaran tentang masakan vegetarian dan

dampaknya bagi kesehatan fisik dan psikis?

2. Bagaimanakah keterampilan mereka setelah dilatih membuat masakan

vegetarian?

3. Bagaimanakah kualitas masakan vegetarian yang mereka hasilkan?

4. Bagaimanakah pandangan mereka terhadap proses kegiatan P2M ini?

C. Tujuan Kegiatan

Sejalan dengan rumusan masalah di atas, tujuan kegiatan pengabdian pada

masyarakat ini adalah sebagai berikut.

1. Untuk meningkatkan pemahaman khalayak sasaran tentang masakan vegetarian

dan dampaknya bagi kesehatan fisik dan psikis.

2. Untuk melatih khalayak sasaran membuat masakan vegetarian menggunakan

bumbu-bumbu tradisional Bali.

3. Untuk menentukan kualitas masakan vegetarian yang dihasilkan oleh khalayak

sasaran ditinjau dari penampilan dan rasanya.

4. Untuk mengetahui pandangan khalayak sasaran terhadap proses kegiatan

pengabdian pada masyarakat ini.

D. Manfaat Kegiatan

Kegiatan pengabdian masyarakat ini secara langsung bermanfaat bagi khalayak

sasaran dan secara tidak langsung bagi pemerintah. Manfaat tersebut secara umum

dapat dipaparkan sebagai berikut.


5

1. Bagi Khalayak Sasaran

a. Setelah mengikuti kegiatan pelatihan khalayak sasaran akan memiliki

keterampilan untuk membuat masakan vegetarian, sehingga mampu

memvariasikan menu harian mereka.

b. Khalayak sasaran juga memiliki peluang untuk menciptakan lapangan

pekerjaan dalam bidang penyediaan masakan vegetarian, mengingat

mengurangi konsumsi daging dan menjadi vegetarian merupakan trend

global yang juga berkembang pesat di Bali.

2. Bagi Pemerintah

a. Kegiatan P2M ini telah membantu tugas pemerintah dalam menyebarluaskan

informasi tentang perlunya hidup sehat melalui pola makan dengan gizi

berimbang dan menghindari makanan yang mengandung bahan-bahan kimia

berbahaya dan beracun.

b. Kegiatan P2M ini juga membantu tugas pemerintah dalam menyediakan

peluang kerja, sebagai bentuk pemberdayaan dan pemertahanan ekonomi

masyarakat agar mampu bersaing dalam bidang usaha kuliner, dengan

keunggulan produk dan bumbu khas Bali.


6

BAB II

METODE PELAKSANAAN

A. Kerangka Pemecahan Masalah

Masalah pokok yang hendak dipecahkan dalam kegiatan pengabdian masyarakat

ini secara psikomotorik berkaitan dengan ketidakmampuan khalayak sasaran untuk

membuat masakan vegetarian yang lebih bervariasi, tidak hanya dari tahu, tempe, dan

kacang-kacangan. Menu harian yang monoton, bisa menimbulkan terjadinya kebosanan

dan tidak seimbang kandungan gizinya. Dari aspek kognitif dan afektif, kegiatan

pengabdian ini juga berupaya untuk mengurangi cengkeraman mitos tentang daging

yang masih hidup di masyarakat. Berbagai alternatif untuk memecahkan kedua masalah

tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Berbagai Alternatif Pemecahan Masalah

No Permasalahan Akar Masalah Alternatif Pemecahan

Masalah

1 Masyarakat tidak

mengetahui kandungan

gizi masakan vegetarian

dan banyak dibelenggu

oleh mitos tentang

daging sebagai bahan

makanan unggulan.

Kurangnya

informasi tentang

nilai gizi bahan-

bahan-bahan

makanan dan

efeknya bagi

konsumen.

1. Penyebaran brosur tentang

masakan vegetarian.

2. Pemberian ceramah.

3. Melakukan diskusi tentang

masakan vegetarian dan non

vegetarian.

2 Masyarakat tidak mampu

membuat masakan

vegetarian khas Bali.

Belum pernah

berlatih membuat

masakan

vegetarian khas

Bali.

1. Menggali informasi tentang

masakan vegetarian yang

menjadi favorit mereka.

2. Pengenalan jenis-jenis

masakan vegetarian lengkap

dengan gambar dan cara

pembuatannya.

3. Pemberian pelatihan

pembuatan masakan

vegetarian sesuai selera

khalayak sasaran.

Berdasarkan rumusan alternatif pemecahan masalah dalam Tabel 2.1 di atas,

solusi yang diambil untuk memecahkan permasalahan tersebut adalah pemberian

pelatihan pembuatan masakan vegetarian dengan sentuhan seni kuliner Bali, terutama

berkaitan dengan bentuk (jenis makanan) dan rasa (bumbu) suapaya sesuai dengan


7

selera seni dan lidah orang Bali. Pelatihan juga mencakup diskusi untuk meningkatkan

pemahaman masyarakat tentang nilai gizi makanan vegetarian dan resiko makanan non

vegetarian terhadap kesehatan fisik dan psikis konsumen.

B. Khalayak Sasaran

Khalayak yang dijadikan sasaran kegiatan ini adalah pengelola dan anak-anak

Panti Asuhan Narayan Seva di Desa Kerobokan, Kecamatan Sawan, Kabupaten

Buleleng. Jumlah anak yang dilibatkan dalam kegiatan ceramah dan diskusi sekitar 30

orang. Selanjutnya kegiatan pelatihan membuat masakan vegetarian khas Bali diberikan

kepada Ibu Panti, dan anak-anak remaja putra dan putri penghuni panti sekitar 15 orang.

Kegiatan diskusi tentang masakan vegetarian dan praktek membuat masakan vegetarian

khas Bali perlu dan mendesak diberikan karena mereka sudah menjalani hidup sebagai

seorang vegetarian, namun tidak mampu membuat masakan vegetarian dengan lebih

bervariasi.

C. Realisasi Pemecahan Masalah

Realisasi kegiatan P2M ini dimulai dengan sosialisasi kepada pengelola Panti

Asuhan Narayan Seva untuk mendiskusikan program dan waktu kegiatan secara pasti.

Hasil kesepakatan tersebut ditindaklanjuti dengan pelaksanaan kegiatan. Secara umum,

kegiatan P2M ini diawali dengan diskusi tentang pola makan vegetarian dan praktek

pembuatan masakan vegetarian khas Bali. Keterkaitan antara tujuan dan bentuk kegiatan

P2M ini dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut.

Tabel 2.2 Kegiatan Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali

No Tujuan Bentuk Kegiatan Produk

1. Untuk meningkatkan

pemahaman khalayak

sasaran tentang masakan

vegetarian dan dampak-

nya bagi kesehatan fisik

dan psikis.

Ceramah dan diskusi

diet vegetarian dan

non vegetarian.

Booklet masakan vegetarian

Ceramah dan diskusi

seni kuliner Bali.

Resep bumbu Bali

2. Untuk melatih khalayak

sasaran membuat

masakan vegetarian

menggunakan bumbu-

bumbu tradisional Bali

Praktek membuat

masakan vegetarian

khas Bali sesuai

selera khalayak

sasaran.

Masakan vegetarian khas

Bali: be sisit, urutan, ati, tum

isi, sate, kare ayam, syobak,

rawon, ares, tum bungkil,

dan lawar.


8

D. Rancangan Evaluasi

Evaluasi kegiatan P2M ini dilakukan terhadap proses dan produk kegiatan.

Evaluasi proses dilakukan selama kegiatan berlangsung, sedangkan evaluasi produk

dilakukan pada akhir kegiatan terhadap kualitas masakan vegetarian yang dihasilkan

ditinjau dari penampilan dan rasanya. Penskoran dilakukan dengan skala Likert dan

dianalisis secara deskriptif. Pelaksanaan kegiatan P2M ini dinyatakan berhasil jika hasil

evaluasi proses dan produknya minimal tergolong baik, dengan rerata skor ≥ 3,40

menurut skala Likert (dengan skor 1 – 5). Rancangan evaluasi yang akan dilakukan

dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Rancangan Evaluasi Kegiatan

No Jenis Sasaran Indikator Instrumen Kriteria

Keberhasilan

1 Proses Kinerja peserta

dalam mengikuti

pelatihan

o Presensi

o Keingintahuan

o Ketekunan

o Keterampilan

o Kerja sama

Lembar

observasi

Rerata kinerja

peserta tergolong

baik (skor minimal

3,40 skala Likert)

Kesan peserta

terhadap proses

pelatihan

o Kesiapan panitia

o Pengetahuan

narasumber

o Keterampilan

pelatih

o Efektivitas

kegiatan

Angket Rerata kesan peserta

tergolong baik (skor

minimal 3,40 skala

Likert)

2 Produk Masakan

vegatarian yang

dibuat oleh

peserta pelatihan

o Bentuk

o Warna

o Tekstur

o Rasa

Lembar

observasi

Rerata indikator


minimal 3,40 skala

Likert)

Pandangan

peserta terhadap

masakan

vegetarian

o Jaminan zat gizi

o Jaminan

kesehatan

o Rasionalitas

kesehatan

emosional dan

spiritual

o Pemahaman

keunggulan dan

kelemahan

Angket Rerata indikator


minimal 3,40 skala

Likert)


9

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Kegiatan

1. Hasil Diskusi tentang Pola Hidup Vegetarian

Pengetahuan anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva tentang masakan vegetarian

sudah cukup baik, namun mereka belum terbiasa mengomunikasikan kepada orang lain.

Untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan komunikasi mereka telah dilakukan

diskusi tentang perbandingan masakan berbahan daging dan non daging, serta

penggunaan bahan-bahan tambahan makanan. Pengalaman empiris mereka

menunjukkan, konsumsi daging hanya memberikan rasa nikmat, namun diikuti dengan

berbagai bibit penyakit dan racun. Dewasa ini sangat mudah mencari masakan yang

enak, tetapi susah mencari yang enak dan sehat.

Kegiatan diawali dengan mendiskusikan posisi manusia dalam kelompok besar

binatang pemakan tumbuhan (herbivora) dan pemakan daging (carnivora). Dalam

diskusi tersebut berhasil dirumuskan perbandingan susunan organ tubuh carnivora dan

herbivora sebagai berikut. Pertama, carnivora memiliki gigi runcing, tajam, dan kuat;

sedangkan herbivora bergerigi rata. Kedua, usus carnivora relatif pendek, sedangkan

herbivora panjang (sekitar 12 kali panjang tubuhnya). Ketiga, lidah carnivora dapat

menjulur panjang keluar, sedangkan herbivora relatif pendek. Empat, carnivora

berkeringan lewat mulut, sedangkan herbivora lewat pori-pori kulit. Lima, carnivora

meminum air dengan jalan menjilat pendek-pendek menggunakan lidahnya, sedangkan

herbivora dengan cara mengisap. Enam, gerakan geraham carnivora hanya naik turun,

sedangkan herbivora bisa ke segala arah. Tujuh, air liur carnivora dominan

mengandung enzim proteinase, sedangkan herbivora enzim amilase.

Berdasarkan kecenderungan-kecenderungan tersebut di atas, peserta diskusi

memandang manusia secara alami dan fisiologis lebih cocok masuk ke dalam kelompok

herbivora dibandingkan dengan carnivora. Pengelompokan diri ke dalam omnivora

telah dibayar mahal oleh manusia karena daging terbukti mendatangkan berbagai

macam penyakit. Di sisi lain, sebagaimana disampaikan oleh Bangun (2005), alasan

mengkonsumsi daging umumnya cenderung hanya untuk pemenuhan selera daripada

kepentingan kesehatan. Sedangkan, sudah menjadi pengetahuan umum, untuk memacu


10

pertumbuhan dan menjaga kesehatan ternak, para peternak biasanya memberikan

antibiotik, hormon tumbuh, obat penenang, dan bermacam-macam bahan kimia pada

ternak-ternak piaraannya, yang akhirnya menjadi racun bagi konsumen. Selain itu, pada

waktu akan disembelih, ternak-ternak potong itu secara naluri akan mengalami

ketakutan dan kecemasan yang sangat berat, sehingga merangsang terbentuknya hormon

yang bersifat racun, termasuk bagi konsumen.

Peserta diskusi ada yang pernah ditanyai, apakah vegetarian tidak membuatnya

lemah secara fisik? Mereka menjawab, biasa-biasa saja. Pertanyaan tersebut

mengindikasikan masyarakat kita masih terbelenggu oleh mitos daging. Kekuatan fisik

(tenaga) tidak ada kaitannya dengan daging karena bahan bakar dan sumber energi

dalam tubuh adalah karbohidrat, yang berasal dari bahan-bahan nabati. Di sisi lain,

protein merupakan bahan pembangun dalam tubuh. Protein tidak hanya ada dalam

daging hewan, tetapi juga bisa diperoleh dari tumbuhan. Memang, daging hewan lebih

kaya akan protein dan kandungan asam-asam aminonya lebih lengkap dibandingkan

sumber nabati. Untuk itu, konsumsi makanan vegetarian harus mengkombinasikan

beberapa bahan pangan agar bisa memenuhi kebutuhan asam amino esensial, seperti

kacang-kacangan, jagung, atau produk gandum (Tjay & Raharja, 2002).

Kacang kedelai, kacang tanah, kacang merah, dan kacang hijau sebagai bahan

daging nabati memberikan nilai protein lebih rendah dibandingkan daging hewan,

namun sangat kaya dengan asam-asam lemak tidak jenuh yang sangat baik bagi

kesehatan. Kedelai dengan berbagai produknya, seperti tahu dan tempe, merupakan

sumber protein, kalsium, serat, tiamin, riboflavin, niasin, asam folat, seng, magnesium,

dan fosfat. Selain itu, kedelai juga mengandung isoflavon, khususnya genistein yang

dapat berfungsi sebagai antioksidan dan antitumor kuat. Sekarang ini senyawa tersebut

digunakan untuk pencegahan dan penanganan kanker payudara dan prostat. Kedelai

juga mengandung lesitin yang memiliki sifat emulsif terhadap lemak, sehingga mampu

menormalisasi kadar lemak dalam darah dan mengakibatkan kondisi badan menjadi

lebih segar.

Diskusi selanjutnya berkaitan dengan daging nabati yang banyak digunakan

sebagai bahan masakan vegetarian, yaitu proteina dan gluten. Proteina adalah protein

nabati (100% kacang kedelai) yang telah dipisahkan minyaknya. Kandungan gizinya

lebih tinggi dibandingkan dengan daging dan bebas kolesterol, seperti terlihat dalam

Tabel 3.1.


11

Tabel 3.1 Perbandingan Kandungan Gizi Daging Sapi dan Proteina

Kandungan Gizi Daging Sapi Segar Proteina Basah Proteina Kering

Protein 18,8% 19,6% 52,0%

Lemak 16,4% 0,5% 1,3%

Serat 0,0% 1,2% 3,0%

Mineral 0,3% 2,3% 6,0%

Karbohidrat 0,0% 11,9% 31,7%

Air 64,5% 64,5% 6,0%

(Sumber: PT Aneka Sarivita Tangerang Indonesia)

Gluten berupa bahan bersifat kenyal dan kaya protein, berasal dari sisa remasan

berbagai jenis tepung gandum, seperti terigu, yang tidak larut dalam air. Secara kimia,

gluten terdiri dari asam glutamat (43%), kasein (23%), dan gelatin (12%). Jika bahan

tersebut dimasak, dibentuk sesuai selera dan diberi bumbu, maka akan berubah menjadi

bahan bertekstur lembut mirip daging, dan dapat diolah menjadi berbagai produk

masakan vegetarian, seperti tum, daging ayam sisit, kare ayam, syobak, dan lain-

lainnya.

Meskipun tidak memiliki nilai gizi, kehadiran serat dalam makanan sangat

diperlukan karena membantu proses pembuangan air besar. Serat berfungsi pada bagian

hilir usus, yaitu mempercepat gerak peristaltik usus, memperbesar massa kotoran, dan

memperlunak kotoran, sehingga mudah dikeluarkan. Atas dasar itu, serat sering

dikatakan dapat memperlancar buang air besar. Selain itu, kandungan serat pada bahan

makanan vegetarian dapat menurunkan resiko menderita penyakit degeneratif, seperti

jantung koroner dan berbegai jenis kanker. Walaupun demikian, konsumsi serat tidak

boleh berlebih karena dapat menyebabkan berbagai masalah. Banyaknya asupan serat

dapat meningkatkan pembentukan gas sebagai produk fermentasi oleh bakteri, sehingga

perut bisa menjadi kembung. Selain itu, serat yang berlebihan juga dapat menurunkan

penyerapan protein dan mineral, terutama kalsium (Ca), magnesium (Mg), seng (Zn),

tembaga (Cu), dan besi (Fe), terutama pada bayi, anak-anak, remaja, dan ibu hamil

(Bangun, 2005).

Pada bagian akhir diskusi juga dibicarakan Balinisasi masakan vegetarian agar

sesuai dengan selera lidah masyarakat Bali. Upaya tersebut dilakukan dengan

menciptakan produk masakan vegetarian khas Bali, seperti lawar, urutan, tum, dan ares.

Khusus untuk masyarakat Buleleng perlu dikembangkan masakan vegetarian Cina

(Chinese food), namun sudah biasa bagi masyarakat setempat, yaitu syobak, kare, soto,


12

dan lain-lainnya. Selain jenis produk, yang paling menentukan adalah bumbunya.

Bumbulah yang akan menentukan kelezatan dan aroma produk vegetarian yang akan

dibuat. Sebagaimana hasil penelitian Ariani et al. (1994), kekhasan masakan tradisional

Bali terutama dapat dilihat dari bahan dan bumbunya. Secara umum, masakan

tradisional yang dijadikan konsumsi harian masyarakat Bali didominasi oleh bahan-

bahan nabati. Sebaliknya, menu khususnya, misalnya untuk kegiatan adat, didominasi

oleh bahan hewani. Bahan-bahan bumbu masakan tradisional Bali diracik menjadi

bumbu lengkap (basa genep/basa gede) atau bumbu sederhana, seperti garam-terasi-

cabai (uyah-sera-tabia), bawang putih-kencur (suna-cekuh), sambel bawang, dan

sebagainya. Secara umum, bumbu masakan tradisional khas Bali memiliki rasa tajam

dengan dominan rasa pedas dan asin.

Pemahaman peserta pelatihan tentang masakan vegetarian serta dampaknya bagi

kesehatan fisik dan psikis dikumpulkan dengan evaluasi diri menggunakan angket.

Angket diberikan kepada 20 orang peserta sebagai sampel. Variabel yang dikumpulkan

dengan angket tersebut meliputi jaminan kecukupan zat gizi dalam masakan vegetarian,

rasionalitas dampak masakan vegetarian terhadap kecerdasan intelektual, rasionalitas dampak

masakan vegetarian terhadap kesehatan emosional dan spiritual, serta pengetahuan tentang

keunggulan dan kelemahan masakan vegetarian. Penilaian diri sendiri dilakukan oleh siswa

mengikuti skala Likert, menurut skor 1 = sangat kurang, 2 = kurang, 3 = cukup, 4 = baik, dan 5

= sangat baik. Rekap data penilaian diri tentang pemahaman peserta pelatihan terhadap kajian

teoritis masakan vegetarian dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2 Pemahaman Peserta Pelatihan tentang Masakan Vegetarian

No Pemahaman Masakan Vegetarian Penilaian Diri Siswa (N=20)

Total Rerata 1 2 3 4 5

1 Jaminan kecukupan zat gizi dalam

masakan vegetarian. 14 6 86 4,30

2 Rasionalitas dampak masakan

vegetarian terhadap kecerdasan

intelektual.

15 5 85 4,25

3 Rasionalitas dampak masakan

vegetarian terhadap kesehatan

emosional dan spiritual.

4 13 3 79 3,95

4 Pengetahuan tentang keunggulan dan

kelemahan masakan vegetarian. 2 12 6 84 4,20

Rerata 83,50 4,18


13

Data dalam Tabel 3.2 di atas menunjukkan, menurut hasil evaluasi diri peserta

pelatihan, pemahaman mereka tentang rasionalitas mengkonsumsi masakan vegetarian

tergolong baik (rerata skor = 4,18). Hal itu disebabkan mereka sudah diberikan

pemahaman tentang hidup vegetarian sejak awal tinggal di Panti Asuhan Narayan Seva.

Tambahan informasi yang diberikan berguna untuk memperluas wawasan mereka, tidak

hanya dari sisi spiritual, tetapi juga dari kajian ilmiah dan kepedulian terhadap

lingkungan.

2. Hasil Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian

Masakan vegetarian yang dibuat pada kegiatan P2M ini tergantung pada

permintaan khalayak sasaran. Berdasarkan bahannya, ada tiga jenis masakan vegetarian

yang mereka buat, yaitu: 1) masakan vegetarian dengan bahan gluten dan proteina,

tetapi mengunakan bumbu lokal; 2) masakan vegetarian dengan bahan campuran produk

pabrik dan alam, dengan bumbu lokal; serta 3) masakan vegetarian yang dibuat dari

bahan-bahan dan bumbu lokal (bahan-bahan organik). Data produk masakan vegetarian

hasil pelatihan dan cara pembuatannya dipaparkan pada Tabel 3.3.

Tabel 3.3 Masakan Vegetarian dan Cara Pembuatannya

Masakan Vegetarian Cara Pembuatan

Gluten

Gluten merupakan campuran amorf protein bercampur pati

dalam endosperma dari tepung gandum. Gluten

mengandung protein gliadin dan glutenin. Gluten dibuat

dengan mengulek-ulek tepung terigu (merk cakra kembar

atau kereta kencana) dalam air sampai adonan tersebut

bersifat kenyal dan tidak lengket. Setelah direndam sekitar

3 jam, adonan tersebut diremas-remas dalam air. Air

cucian pertamanya dapat dijadikan dadar untuk bahan

rames tum. Adonan tepung gandum tersebut terus dicuci

sampai mendapatkan gluten yang berwarna putih dan

bersifat kenyal, sedangkan air cuciannya tampak bening.

Basa Gede

Basa gede merupakan campuran rajangan bungkilan, yang

meliputi lengkuas, jahe, kencur, dan kunir. Selain itu, juga

ditambahkan kemiri, sereh, cabe besar dan kecil, garam,

dan penyedap totole (ekstrak jamur). Seluruh bahan

tersebut dihaluskan dengan diblender, dan dimasak dengan

jalan digoreng di atas kuali sambil diaduk.


14

Tabel 3.3 (Lanjutan)


Lawar nangka

Bahan pembuatan lawar adalah buah nangka muda dan

kacang panjang. Kedua bahan tersebut direbus sampai

matang. Setelah dingin, dicincang, kemudian diperas

untuk mengeluarkan airnya. Selanjutnya, bersama-sama

dengan rames atau rumbah dari aisom diaduk dengan basa

gede (bumbu Bali lengkap) secara merata. Agar tidak

cepat masam, adonan lawar tersebut selanjutnya disangrai

beberapa saat.

Sate “kambing”

Dibuat dari bahan proteina yang sudah tersedia di toko

bahan makanan. Proteina direndam beberapa saat dalam

air panas, dikucek untuk menghilangkan baunya, ditiris,

dipotong-potong untuk mendapatkan ukuran sesuai

keinginan, diolah dengan bumbu Bali. Setelah ditusuk-

tusuk dibakar, kemudian ditambahkan bumbu plecing atau

kacang tanah.

Tum isi

Dibuat dari gluten. Gluten dibuat dari tepung terigu,

ditambah air, diulet dan diremas, sampai kenyal dan tidak

lengket, selanjutnya direndam dan didiamkan sekitar dua

jam. Kemudian, dicuci agar serat glutennya bebas tepung

(air cuciannya jernih). Serat dikukus, kemudian dipotong-

potong untuk bahan “tum.” Setelah ditambahkan bumbu

Bali, selanjutnya dibungkus dengan daun pisang, dan

dikukus.

Ati

Dibuat dari kacang hijau. Kacang hijau direndam dalam

air, diblender, pasta yang dihasilkan dimasukkan dalam

kantong plastik. Selanjutnya, direbus dalam air panas

sampai mengental (padat). Padatan yang terbentuk

dipotong-potong sesuai keinginan, kemudian digoreng

sampai berwarna coklat kehitaman (seperti hati goreng).

Selanjutnya dicampur dengan bumbu Bali dalam kuali, dan

diaduk.

Be sisit

Daging “ayam sisit” dibuat dari gluten. Gluten lilit yang

telah dikukus dan didinginkan disisit seperti daging ayam.

Daging tiruan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam

kuali yang telah berisi bumbu dan diaduk.


15



Kare “ayam”

Kare ayam dibuat dari gluten. Gluten tersebut selanjutnya

dililitkan pada batang sereh dapur, yang bertindak sebagai

tulang dari sayap ayam tiruan yang dibuat, selanjutnya

dikukus sampai matang, dan ditumis dalam bumbu kare

yang telah disiapkan.

Urutan

Urutan dibuat dari proteina rajangan yang telah direbus dan

dicampur dengan bumbu Bali. Selanjutnya digulung dengan

kembang tahu yang ditaburi tepung kanji sebagai perekat.

Urutan yang berbentuk bulat memanjang selanjutnya

digoreng sampai setengah matang. Setelah didinginkan,

dipotong berbentuk jajaran genjang, kemudian digoreng lagi

sampai matang, dan siap dihidangkan.

Sate gluten

Gluten yang telah dimasak dipotong-potong kemudian

dicampur dengan kecap asin. Selanjutnya ditusuk-tusuk

membentuk sate, dan dipanggang. Agar tidak terbakar

dioles dengan minyak kelapa. Pada saat menghidangkan,

dibuatkan bumbu plecing.

Be kuah

Be kuah dibuat dari potongan-potongan proteina yang telah

direbus sampai matang dan gluten yang disisit memanjang

menyerupai serat daging ayam. Kedua bahan tersebut

selanjutnya dicampur dengan basa gede (bumbu Bali) dan

ditambahkan daun salam sebagai penyedap. Setelah

ditambahkan air secukupnya, masak dalam panci sampai

matang.

Be “guling”

Be guling dibuat dari gluten dicampur dengan kentang

rebus. Gluten yang telah dikukus sampai matang diiris

membentuk potongan-potongan babi guling, dan sedikit

dipencet-pencet agar tampak seratnya. Irisan-irisan “babi

guling” tersebut kemudian dituangkan ke dalam kuali yang

berisi adonan bumbu Bali (basa gede), selanjutnya diaduk

sampai matang.


16



Sate “lilit”

Sate lilit dibuat dari campuran parutan buah kelapa muda

dan umbi keladi yang telah direbus sampai matang.

Campuran buah kelapa dan umbi keladi tersebut

selanjutnya dicampur dan diulek dengan bumbu Bali.

Ulekannya selanjutnya dililitkan pada batang kelapa atau

batang bambu yang dibentuk menjadi tusuk sate (tusuk

tumpul), dan selanjutnya dipanggang sampai matang.

Ares

Ares dibuat dari batang (gedebong) pisang saba (pisang

kepok) yang diiris-iris melintang. Setelah dibuka lapisan-

lapisan batangnya, dan dihilangkan intinya (unteng),

gedebong pisang tersebut diremas-remas dengan garam

dapur, kemudian dicuci dengan air dingin. Setelah

ditiriskan, gedebong pisang tersebut dicampur dengan

basa genep (bumbu Bali), selanjutnya dituangkan ke

dalam air mendidih yang di dalamnya terlebih dulu telah

dimasukkan proteina rebus. Pemanasan terus dilakukan

sampai batang pisangnya matang.

Syobak

Syobak dibuat dari campuran gluten dan proteina. Gluten

lilit yang telah dikukus dicampur dengan proteina rebus.

Campuran gluten dan proteina tersebut selanjutnya direbus

dalam kuali dan ditambahkan kecap manis sambil diaduk.

Perebusan dihentikan setelah campuran tersebut tampak

kesat, kemudian ditiris, digoreng, dan selanjutnya diiris-

iris. Syobak tersebut siap disajikan dengan bumbu khusus

yang dibuat dari adonan kemiri, merica, kecap manis, gula

tebu, dan penyedap secukupnya serta ditambahkan buah

pekak. Agar bumbu tersebut menjadi lengket, maka

ditambahkan tepung kanji sambil diaduk. Pada saat

menghidangkan, syobak tersebut bisa ditambahkan

kerupuk, hati goreng, dan potongan cabai hijau

secukupnya.

Kinerja peserta pelatihan dinilai oleh tiga orang tim pelaksana P2M ini.

Parameter yang diukur adalah kehadiran peserta, keingintahuan, ketekunan,

keterampilan, dan kerja sama. Penilaian dilakukan dengan instrumen lembar observasi,

menurut skala Likert, 5 = sangat baik, 4 = baik, 3 = cukup, 2 = kurang, dan 1 = sangat

kurang. Hasil penilaian kinerja peserta pelatihan dapat dilihat pada Tabel 3.4.

http://masakandewata.files.wordpress.com/2010/06/sate.jpg


17

Tabel 3.4 Kinerja Peserta Pelatihan

No Uraian Penilaian Anggota Tim

Total Rerata I II III

1 Kehadiran 4 4 4 12 4,00

2 Keingintahuan 5 4 5 14 4,67

3 Ketekunan 4 4 4 12 4,00

4 Keterampilan 4 4 5 13 4,33

5 Kerja sama 5 5 5 15 5,00

Rerata 13,20 4,40

Data dalam Tabel 3.4 di atas menunjukkan kinerja peserta pelatihan tergolong

baik (rerata skor = 4,40). Skor tertinggi diperoleh dari kemampuan mereka untuk

bekerja sama (rerata skor = 5,00), dan skor terendah (rerata skor = 4,00) dari kehadiran

dan ketekunan. Anak-anak panti sudah terbiasa hidup secara komunal, sehingga

kemampuan mereka untuk bekerja sama, termasuk dalam mengikuti pelatihan tergolong

sangat tinggi. Di sisi lain, kehadiran mereka dan ketekunannya dalam mengikuti

pelatihan menjadi tidak benar-benar fokus karena kegiatan pelatihan dilakukan di tempat

mereka, sehingga beberapa anak bisa keluar masuk tempat pelatihan sambil

mengerjakan tugas-tugas lainnya. Walaupun demikian, keterampilan anak-anak Panti

Asuhan dalam membuat masakan vegetarian kas Bali tergolong baik (rerata skor =

4,33).

3. Kualitas masakan vegetarian yang dihasilkan

Kualitas produk masakan vegetarian yang dihasilkan selama proses pelatihan

dinilai oleh tim tester, yang terdiri dari lima orang, yaitu: dua orang pelatih pembuatan

masakan vegetarian tersebut, satu orang dari panitia, dan dua orang dari pengelola Panti

Asuhan Narayan Seva. Penilaian produk masakan vegetarian ditinjau dari empat aspek,

yaitu: bentuk, warna/aroma, tekstur, dan rasa. Penilaian dilakukan menurut skala Likert,

5 = sangat baik, 4 = baik, 3 = cukup, 2 = kurang, dan 1 = sangat kurang menggunakan

lembar observasi. Hasil penilaian tim tester dapat dilihat pada Tabel 3.5.

Tabel 3.5 Rekapitulasi Penilaian Kualitas Produk Masakan Vegetarian

No Variabel Mutu Penilaian Tester

Total Rerata I II III IV V

1 Bentuk produk 4 5 5 5 5 24 4,8

2 Warna/aroma 5 5 4 5 5 24 4,8

3 Tekstur 4 5 4 5 5 23 4,6

4 Rasa 5 4 5 5 5 24 4,8

Rerata 23,75 4,75


18

Data dalam Tabel 3.5 di depan menunjukkan kualitas produk masakan

vegetarian yang dihasilkan oleh peserta pelatihan tergolong sangat baik (rerata skor =

4,75). Tampilan, warna, tekstur, dan rasa masakan vegetarian yang mereka buat tidak

jauh berbeda dengan produk yang ada di pasaran. Dengan demikian, selain untuk

memenuhi kebutuhan sendiri, keterampilan peserta pelatihan sesungguhnya sudah

potensial untuk memasuki dunia entrepreneur kuliner vegetarian khas Bali.

4. Pandangan Khalayak Sasaran terhadap Proses Kegiatan P2M

Kesan peserta terhadap kegiatan pelatihan dikumpulkan dengan angket.

Parameter yang mereka nilai adalah kesiapan panitia, pengetahuan narasumber,

keterampilan pelatih, dan efektivitas kegiatannya. Jumlah peserta yang dijadikan

sampel sebanyak 25 orang. Penilaian dilakukan menurut skala Likert, 5 = sangat baik, 4

= baik, 3 = cukup, 2 = kurang, dan 1 = sangat kurang. Hasil peserta pelatihan terhadap

proses kegiatan P2M ini dapat dilihat pada Tabel 3.6.

Tabel 3.6 Kesan Peserta Pelatihan terhadap Proses Pelatihan

No Parameter Penilaian Responden (N = 25)

Jumlah Rerata 1 2 3 4 5

1 Kesiapan panitia - - - 10 15 115 4,60

2 Pengetahuan narasumber - - - 4 21 121 4,84

3 Keterampilan pelatih - - - 5 20 120 4,80

4 Efektivitas kegiatan - - - 9 16 116 4,64

Rerata 118 4,72

Data dalam Tabel 3.6 di atas menunjukkan, pandangan khalayak sasaran

terhadap kegiatan P2M ini tergolong sangat baik (rerata skor = 4,72). Kondisi itu

didukung oleh kemampuan narasumber dan keterampilan para pelatih dalam

membimbing peserta dalam membuat masakan vegetarian tergolong sangat baik.

B. Pembahasan

Sesuai rumusan masalah dan temuan di atas, pembahasan kegiatan P2M ini dapat

dipaparkan sebagai berikut.

1. Pemahaman khalayak sasaran tentang masakan vegetarian

Pengetahuan peserta pelatihan tentang masakan vegetarian dan dampaknya

terhadap kesehatan tergolong baik. Sejak awal tinggal di Panti Asuhan Narayan Seva


19

mereka telah dibiasakan untuk hidup sebagai seorang vegatarian. Mereka juga dibekali

dengan argumentasi spiritual tentang latar belakang seseorang menjadi vegetarian.

Dalam kegiatan P2M ini mereka diajak untuk mengenali kehidupan vegetarian dari

berbagai sisi, seperti dari bentuk anatomi dan kondisi fisiologis alat-alat pencernaan

manusia, alasan kesehatan, sampai dengan penanggulangan pemanasan global.

Informasi yang mereka peroleh selama kegiatan diskusi menyebabkan pengetahuan

mereka tentang masakan vegetarian serta latar belakang dan dampak bagi dirinya

tergolong baik.

Menurut Suja (2013), setidaknya ada tiga belas alasan mengapa seseorang

menjalani pola hidup vegetarian, atau setidaknya mengurangi makan daging. Pertama,

untuk membebaskan diri dari keterikatan terhadap daging. Alasan tersebut bersifat

religius, karena misi hidup adalah membebaskan diri dari keterikatan, terutama

keterikatan yang menyebabkan siksaan dan kematian pada makhluk lain. Kedua, makan

setelah dipersembahkan kepada Tuhan. Alasan ini juga bersifat religius karena bahan

persembahan kepada Tuhan seharusnya bebas daging (Bhagawadgita IX:26). Ketiga,

resiko minimal. Resiko hidup adalah perlu mengorbanan kehidupan yang lain. Semakin

sedikit jumlah dan jenis makhluk yang dikurbankan, terutama dari makhluk-makhluk

tingkat rendah, semakin sederhana dan hemat kehidupan tersebut. Keempat, bentuk

anatomi manusia lebih cocok untuk menjadi herbivora dibandingkan menjadi carnivora.

Kelima, mengurangi tindakan menyakiti binatang. Keenam, daging menjadi sumber

berbagai penyakit atau dipaksa mengurangi makan daging karena penyakit yang

dideritanya. Ketujuh, makanan vegetarian yang dikonsumsi secara berimbang dapat

menyehatkan tubuh. Kedelapan, setiap makhluk ingin mempertahankan hidupnya.

Kesembilan, masakan vegetarian menenangkan pikiran dan menyetabilkan emosi.

Kesepuluh, makanan vegetarian tidak memperlemah tenaga. Kesebelas, makanan

vegetarian tidak membuat orang menjadi bodoh. Kedua belas, tidak makan daging

merupakan tradisi luhur. Ketiga belas, vegetarian dapat menanggulangi pemanasan

global. Minimal, salah satu dari ketiga belas alasan tersebut menjadi latar belakang

mengapa seseorang menetapkan dirinya menjadi seorang vegetarian.

2. Keterampilan khalayak sasaran dalam membuat masakan vegetarian

Keterampilan anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva dalam memasak, sebagai

komponen kinerja yang diamati selama kegiatan pelatihan, tergolong baik (rerata skor =


20

4,33). Kondisi itu disebabkan mereka sudah terbiasa mengerjakan tugas-tugas dapur

untuk menyediakan makan 85 orang anak panti ditambah pengelola dan tamu yang

datang. Selain keterampilan dalam memasak, secara kognitif rasa keingintahuan mereka

untuk mengenal cara-cara pembuatan masakan vegetarian, apalagi yang bernuansa khas

Bali, tergolong sangat tinggi (rerata skor = 4,67). Semangat mereka untuk bekerja sama

tergolong sangat tinggi (rerata skor = 5,00), sehingga segala pekerjaan dapat

diselesaikan dalam waktu singkat dan rapi. Anak-anak panti tampak telah terbiasa

hidup bersih dan bergerak cepat.

Anak-anak panti di bawah supervisi Didi Ananda Mohatiita dan Didi Sujata

tersebut telah terbiasa tegar menjalani kehidupan sesuai dengan motto mereka: "Self

Realization and Service to Humanity" atau “Realisasi Diri dan Pelayanan untuk

Kemanusiaan.” Mereka sama sekali tidak menampakkan kesedihan yang terpendam,

seperti sering ditampilkan pada anak-anak panti asuhan di tempat lainnya. Di Narayan

Seva, anak-anak menjalani kehidupannya berdasarkan spiritualitas dan moralitas,

sehingga semuanya tampak alami dan ceria dalam cinta. Basis spiritualitas tersebut

menyebabkan mereka terbiasa hidup dalam kerja, termasuk rutinitas menyediakan

masakan buat warga panti dan tamu.

3. Kualitas masakan vegetarian

Kualitas produk masakan vegetarian yang dihasilkan selama proses pelatihan

tergolong sangat baik (rerata skor 4,75). Berbagai jenis masakan vegetarian yang

mereka buat, seperti tum, daging ayam sisit, urutan, hati, syobak, ares, dan lawar tidak

jauh berbeda dengan produk praktisi yang dijual dari di warung-warung vegetarian yang

menyediakan masakan Bali. Dengan modal keterampilan yang mereka miliki setelah

kegiatan P2M ini sesungguhnya mereka sudah memiliki kemampuan untuk memasuki

dunia entrepreneur kuliner vegetarian khas Bali.

Kemampuan yang mereka miliki dapat digunakan untuk mendukung kegiatan

bisnis berbasis spiritual sebagaimana digerakkan oleh Yayasan Ananda Marga. Roh

spiritual sangat penting disusupkan untuk menggerakkan kegiatan bisnis, mengingat

sekarang ada kecenderungan bisnis digerakkan di luar batas-batas kemanusiaan. Bisnis

tanpa moralitas (commerce without morality) oleh Mahatma Gandhi dilabel sebagai

salah satu dosa sosial, dan itu cenderung terjadi dewasa ini terjadi di sekitar kita. Salah


21

seorang peserta pelatihan menyampaikan, nantinya mereka akan membuka warung

vegetarian, mengingat bisnis tersebut cukup prospektif di kota Singaraja.

4. Pandangan Khalayak Sasaran terhadap Proses Kegiatan P2M

Kegiatan P2M ini mendapat sambutan positif dari khalayak sasaran. Rerata

pandangan mereka terhadap kegiatan pelatihan pembuatan masakan vegeraian khas Bali

tergolong sangat baik (rerata skor = 4,72). Kondisi itu bisa terjadi karena pengetahuan

dan keterampilan nara sumber dan pelatih tergolong sangat baik, serta tidak mengalami

hambatan komunikasi dengan peserta pelatihan.

Pandangan peserta kegiatan P2M ini sejalan dengan kesan para peserta pelatihan

yang sudah dilakukan sebelumnya oleh Suja et al. (2012). Temuan pada saat itu, peserta

pelatihan sangat yakin, bahwa masakan vegetarian sangat bermanfaat untuk menjaga

kesehatan tubuh. Mereka juga percaya, karena sebagian besar sudah melakoni, masakan

vegetarian berdampak sangat positif terhadap kemampuan untuk mengendalikan diri dan

emosi, serta sangat mendukung perkembangan spiritual mereka. Mengingat kegiatan

tersebut membekali para peserta dengan pengetahuan dan keterampilan untuk membuat

masakan vegetarian, maka khalayak sasaran menyambut kegiatan tersebut dengan

sangat positif. Mereka juga meminta agar kegiatan P2M seperti itu lebih sering

dilakukan dan disebarluaskan kepada komunitas lainnya.


22

BAB IV

PENUTUP

A. Simpulan

Berdasarkan temuan dalam kegiatan P2M ini dapat diambil simpulan sebagai

berikut. Pertama, pengetahuan peserta pelatihan tentang masakan vegetarian dan

dampaknya terhadap kesehatan tergolong baik. Selain dampak kegiatan pelatihan, anak-

anak Panti Asuhan Narayan Seva sejak awal tinggal di panti asuhan sudah dibiasakan

hidup sebagai seorang vegetarian. Kedua, keterampilan anak-anak Panti Asuhan

Narayan Seva dalam membuat masakan vegetarian khas Bali tergolong baik. Kondisi

itu disebabkan mereka sudah terbiasa mengerjakan tugas-tugas dapur untuk memenuhi

kebutuhan mereka sendiri dan tamu. Ketiga, kualitas produk masakan vegetarian yang

dihasilkan selama proses pelatihan tergolong sangat baik. Berbagai jenis masakan

vegetarian yang mereka buat, seperti tum, daging ayam sisit, urutan, hati, syobak, ares,

dan lawar tidak jauh berbeda dengan produk yang tersedia di warung-warung yang

menyediakan masakan vegetarian khas Bali. Keempat, peserta pelatihan menyambut

positif kegiatan P2M ini karena panitia dan pelatih melaksanakan tugas-tugas mereka

dengan bersahabat dan humanis.

B. Saran

Berdasarkan simpulan di atas, dapat disampaikan saran-saran sebagai berikut.

1. Khalayak sasaran perlu terus berlatih mengembangkan masakan vegetarian,

sehingga kelak dapat dijadikan lahan entrepreneur setelah keluar dari Panti Asuhan.

Mereka juga perlu banyak belajar untuk memvariasi bahan-bahan masakan agar

asupan gizinya tetap seimbang dan sesuai dengan kebutuhan tubuh.

2. Masyarakat luas yang masih mengkonsumsi daging sebagai menu utama disarankan

tidak terlalu banyak mencampuri urusan menu kaum vegetarian, dan sebaliknya.

Malah, bagi yang benar-benar terikat pada nikmatnya daging, disarankan agar mulai

belajar mengkonsumsi masakan vegetarian, sebelum dokter menyarankan untuk

melakukan hal itu.

3. Pemerintah sebaiknya memberikan dukungan dana dan motivasi kepada masyarakat

lokal untuk mengembangkan usaha dalam bidang kuliner vegetarian khas Bali

sebelum usaha tersebut dikembangkan dan dikuasai oleh orang luar.


23

DAFTAR PUSTAKA

Ariani, R. P., Agung, A. A. G., Mutiara, T., Damiati, 1994. Studi Kelayakan Seni

Kuliner Bali Mengenai Hidangan –hidangan Tradisional di Provinsi Bali. Aneka

Widya,27(1): 125 – 135.

Bangun, A. P., 2005. Vegetarian: Pola Hidup Sehat Berpantang Daging. Jakarta:

Agromedia Pustaka.

Darmayasa, M., 2000. Vegetarian dan Ahimsa Darma. Surabaya: Paramita.

Direktorat Gizi Depkes RI, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara

Karya Aksara.

Gsianturi, 2002. Fitokimia Komposisi Ajaib Cegah Penyakit Jantung Koroner, Diabetes

Mellitus, dan Kanker. Kompas, 9 Agustus 2002. Tersedia pada

http://www.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0208/08/gizi.htm.

Latief, A., 1998. Resep Masakan Daerah. Jakarta: CV. Atisa.

Margetts, B. M, 1993. Vegetarian and Longevity. Epidemiology,4(3): 278 - 279.

Muchtadi, D., 1989. Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.

Suci, N. K., 1986. Pengolahan Makanan Khas Bali. Denpasar: Proyek Penelitian dan

Pengkajian Bali.

Suja, I W., 2013. Mengapa Saya Memilih Vegetarian? Surabaya: Paramita.

Suja, I W., Retug, N, & Nurlita, F., 2012. Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian

Khas Bali. Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah, 3(4): 64-76.

Tjay, T.H., & Rahardja, K., 2002. Obat-obat Penting: Khasiat, Penggunaan, dan Efek-

efek Sampingnya. Jakarta: Gramedia.

Walter, P., 1997. Effect of vegetarian diets on aging and longevity. Nutrition reviews 55:

61 – 68.

Wibawa, M.A., 2005. Vegetarianisme. Surabaya: Paramita.

http://www.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0208/08/gizi.htm


24

A. Daftar Hadir Peserta


25


26


27


28


29


30

B. Foto-foto Kegiatan

Foto bersama di awal pelatihan Diskusi kelompok tentang masakan vegetarian

Praktek membuat gluten dari tepung gandum Membuat daging ayam sitsit

Warga Austria ikut belajar membuat urutan Produk Urutan

Menggoreng daging ayam sisit Membuat hati dari kacang hijau


31

Foto-foto Kegiatan (Lanjutan)

Membuat Syobak Membuat Krupuk Syobak

Membuat ares Menggoreng hati

Membuat Lawar Produk Ares


32

C. Peta Kegiatan

Kegiatan P2M ini dilakukan di Panti Asuhan Narayan Seva di Desa Kerobokan,

Kecamatan Sawan, Buleleng.

Jarak Kampus Undiksha ke P.A. Narayan Seva 7 km (ke arah Timur)

PA. Narayan Seva

laporan akhir program p2m penerapan...

Documents