LAPORAN PRAKTIKUM

LAPORAN PRAKTIKUMBIOKIMIA PANGAN

Kelompok IIILili Sugiarti (2007340034)

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SAHID

JAKARTA

2010Judul Praktikum: PROTEINTanggal Praktikum: 23 January 2010Tujuan Praktikum :

Untuk mengetahui cara identifikasi protein dalam sampel. Untuk mengetahui sifat-sifat protein.TEORI SINGKAT

Protein tersusun oleh rantai panjang asam-asam amino yang saling berhubungan dengan adanya ikatan peptida yang terbentuk diantara gugusan karboksil suatu asam amino, dengan gugusan asam amino lainnya. Di dalam molekul protein terdapat terdapat 20 macam asam amoni yang berbeda-beda menurut jenis proteinnya.

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun 1838.CARA KERJAA. Identifikasi Protein (Reaksi Spesifik Protein)Bahan :Uji Ninhidrin: - larutan albumin 0.2% kasein, pepton dan amonium sulfat pekat.

pereaksi ninhidrin 0.5% segar

Uji Biuret : - larutan albumin 0.2% kasein, pepton,

pereaksi biuret

Uji Millon: - larutan albumin 0.2% kasein, gelatin dan larutan fenol 2%

pereaksi Millon

Alat

: tabung reaksi, pipet volumetrik, penangas air, pipet tetes.

1. Reaksi Ninhidrin

Ninhidrin dapat membentuk senyawa berwrna biru violet dengan gugus alfa-amino protein. Tetapi amin lain yang berasal dari senyawa nonprotein dapat juga membentuk warna yang sama dengan hasil reaksi protein-ninhidrin. Juga asam amino protein dapat membentuk warna kuning dengan ninhidrin.Identifikasi dapat dilakukan sebagai berikut : ke dalam larutan protein yang diuji diteteskan beberapa tetes larutan ninhidrin 0.5% segar. Kemudian dipanaskan dalam penangas air sampai mendidih dan dibiarkan selama 1 menit. Amati warna yang terbentuk.2. Reaksi Biuret

Reaksi biuret bersifat spesifik untuk ikatan peptida, sehingga dapat digunakan untuk ientifikasi kualitatif protein dan peptida.

Pereaksi biuret adalah Cu2+ dalam suasana basa, dapat dibuat dengan melarutkan 0.75 g CuSO4.5H2O dan 3 g Na,K-tartarat dalam 250 ml akuades. Kemudian ditambahkan 150 ml larutan NaOH 10% dan volumenya dibuat menjadi 1 liter dengan pengenceran menggunakan akuades. Pengujian : ambil 1 ml larutan protein yang akan diuji dan tambahkan 4 ml larutan biuret dan diamkan selama 30 menit. Amati terbentuk warna merah-violet.

3. Reaksi MillonPereaksi Millon secara spesifik bereaksi dengan gugus fenol. Oleh karena itu reaksi ini khas untuk asam amino tirosin. Cara identifikasi adalah sebagai berikut : sebanyak 2 ml larutan protein atau larutan tirosin jenuh ditambahkan 1 ml pereaksi Millon. Kemudian dipanaskan secara perlahan dan amati pembentukkan warna merah.B. Analisis Protein (Kuantitatif)Bahan

: Kacang hijau, pereaksi Biuret, larutan BSA 5 mg/mlAlat: spektrofotometer, tabung reaksi, pipet volumetrik, sentrifuse.

1. Metode Biuret

Prinsip

Metode biuret merupakan salah satu cara yang terbaik untuk menentukan kadar protein suatu larutan. Dalam larutan basa Cu2+ membentuk kompleks dengan ikatan peptida suatu protein manghasilkan warna ungu dengan absorbansi maksimum pada 540 nm. Absorbansi ini berbanding langsung dengan konsentrasi protein dan tidak tergantung jenis protein karena seluruh protein pada dasarnya mempunyai jumlah ikatan peptida yang sama per satuan berat.

Hal-hal yang menggangu reaksi ini adalah adanya urea (mengandung gugus CO-NH-) dan gula pereduksi yang akan bereaksi dengan Cu2+.

Pereaksi

1. Pereaksi Biuret : dilarutkan 3 gram CuSO4.5H2O dan 9 gram Na,K-tartarat dalam 500 ml NaOH 0.2 N. Tambahkan 5 gram KI kemudian diencerka sampai 1000 ml dengan menggunakan NaOH 0.2 N.

2. Larutan protein standar

Dibuat larutan BSA (Bovine Serum Albumin) dalam aquadest dengan konsentrasi 5 mg/ml. Supaya lebih tepat kadar BSA tersebut dinyatakan dalam berat kering. Persiapan Sampel

1. Sampel harus berupa cairan, jika berbentuk padatan maka harus dihancurkan dahulu dengan waring blender dan ditambahkan air. Hancuran yang diperoleh disaring lalau disentrifuge. Supernatan didekantasi untik dipergunakan selanjutnya. Protein yang diukur pada supernatan adalah soluble protein. Faktor pengenceran yang digunakan harus diperhatikan.

2. Jika cairan berupa larutan protein seperti protein konsentrat, isolat yang tidak keruh, maka persiapan sampel cukup dengan pengenceran secukupnya saja.

Pembuatan Kurva Standar

1. Masukkan ke dalam tabung reaksi 0 (blanko), 0.1, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml larutan standar. Tambahkan aquades sampai volume total masing-masing 4 ml.

2. Tambahkan 6 ml pereaksi Biuret ke dalam masing-masing tabung reaksi dan aduk merata.

3. Simpan atau inkubasikan tabung reaksi pada suhu 37oC selama 10 menit atau pada susu kamar selama 30 menit sampai terbentuk warna ungu yang stabil/sempurna.

4. Diukur absorbansi masing-masing tabung reaksi pada panjang gelombang 520 nm.

Penetapan Sampel

Dipipet tepat sebanyak 0.1 -1.0 ml sampel dan masukkan dalam tabung reaksi, kemudian diberi perlakuan yang sama dengan penetapan kadar.

A. Sifat-sifat Protein

Bahan: telur, tepung kedelai, NaOH 0.1 N, 0.5 N, 2 N; HCl 0.5 N, 2 N; asam asetat 0.1 N.Alat: tabung reaksi, gelas piala, pipet tetes, pipet volumetrik, pH-meter, sentrifuse, magnetic stirer.

1. Denaturasi oleh Panas

Sebagian besar protein dalam keadaaan alaminya akan terdenaturasi dan mengendap bila larutannya dipanaskan. Koagulasi atau pengendapan akan cepat terjadi dalam suasana netral atau sedikit asam (kecuali kasein dalam pH netral) dan tidak terjadi dalam pH alkalis.

Cara kerja :

Larutkan putih telur dalam aquades dengan perbandingan 1 : 1 (maksimal), kemudian ditambahkan beberapa tetes NaOH 0.1 N ke dalam 10 ml larutan albumin tersebut. Larutan dididihkan dan diamatit bahwa tidak terjadi koagulasi (pengendapan protein). Selanjutnya larutan tersebut diasamkan dengan menambahkan asam asetat 0.1 n (tes keasaman denagna kertas lakmus). Diamati terjadinya koagulasi atau pengendapan protein.

2. Isolasi Protein

Ditimbang 50 gram tepung kedelai dan dilarutkan dalam 100 ml aquades.

Ditambahkan NaOH 2 N secara perlahan-lahan sampai mencapai pH 8.5 - 8.7. diaduk dengan stirer pada suhu 50oC selama 30 menit.

Filtrat dipisahkan dengan cara pemusingan (sentrifuse) pada kecepatan 1000 rpm selama 30 menit.

Filtrat yang diperoleh tersebut kamudian diasamkan dengan penambahan HCl 2N secara perlahan sampai mancapai titik isoelektrik (pH sekitar 4.5), sehingga protein menggumpal (mengendap).

Lakukan sentrifuse dan endapan protein yang diperoleh dipisahkan dan dikeringkan dengan oven vacum pada suhu 45-50oC atau dengan pengeringan beku (freeze dryer).DATA PENGAMATAN

Kualitatif

NoSampelHasil Uji

1Reaksi NinhidrinTerbentuk larutan yang berwarna biru-ungu

2Reaksi BiuretTerbentuk larutan yang berwarna merah-violet

3Reaksi MillonTerbentuk larutan yang berwarna merah

Kuantitatif

Vol. StandarVol. AirVol. BiuretAbsorban

(ml)(4 - x ml)(ml)StandarSampel

0.13.96.00.01010.2496

0.23.86.00.02180.2876

0.43.66.00.04100.3148

0.63.46.00.05820.6639

0.83.26.00.08290.7225

1.03.06.00.09640.7310

Sifat-Sifat Protein

Denaturasi Protein

Sampel + NaOH

Tidak terjadi koagulasi

Sampel + CH3COOH

Terjadi koagulasi

Isolasi Protein

Bobot Cawan Kosong

= 19.017 gr

Bobot Cawan + Sampel Basah= 20.411 gr

Bobot Cawan + Sampel Kering= 19.136 gr

PEMBAHASANPada berbagai uji kualitatif yang dilakukan terhadap beberapa macam protein, semuanya mengacu pada reaksi yang terjadi antara pereaksi dan komponen protein, yaitu asam amino tentunya. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada gugus R-nya, sehingga dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen asam amino suatu protein.

Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. Dari hasil percobaan, diketahui bahwa protein albumin dan kasein mengandung Tirosin sebagai salah asam amino penyusunnya, sedangkan gelatin dan pepton tidak. Fenol dalam hal ini digunakan sebagai bahan percobaan karena Tirosin memiliki molekul fenol pada gugus R-nya. Di sini, uji terhadap fenol negatif, walaupun secara teori tidak. Alasan yang mungkin untuk hal ini adalah kesalahan praktikan dalam bekerja.

Pada uji biuret, semua protein yang diujikan memberikan hasil positif. Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam protein. Fenol tidak bereaksi dengan biuret karena tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada molekulnya.

Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO3 dan Pb-asetat. Senyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat. Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Pada percobaan, endapan yang direaksikan dengan pereaksi millon memberikan warna merah muda, dan filtrat yang direaksikan dengan biuret berwarna biru muda. Hal ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah ditambahkan garam.Kebanyakan protein hanya berfungsi aktif biologis pada daerah pH dan suhu yang terbatas. Jika pH dan suhu berubah melewati batas-batas tersebut, protein akan mengalami denaturasi. Karena enzim juga merupakan suatu protein, maka jika terjadi denaturasi, enzim akan kehilangan aktivitas biologisnya. Dalam hal ini ikatan peptida tidak berubah yang berubah adalah bentuk lipatannya. Proses kembali ke bentuk asal setelah terjadi denaturasi disebut renaturasi. Untuk pengembalin ini tidak diperlukan bahan kimia, biasanya terjadi karena perubahan pH atau suhu.KESIMPULAN

Dari ketiga uji kualititatif sampel protein kacang hijau menunjukkan reaksi positif, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sampel kacang hijau mengandung protein dengan gugus fenol (reaksi Millon positif). Pada uji denaturasi, sampel albumnin mengalami penggumapalan protein pada suasana asam sedangkan pada penambahan basa tidak mengalami koagulasi.DAFTAR PUSTAKA

Harjadi, W. 1993.Ilmu kimia analitik Dasar .Jakarta : Erlangga.Sunarya,Yayan. Agus Setiabudi. 2007.Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Bandung : Setia Purna Inves

www.chem-is-try.orgid.wikipedia.org

www. pustaka.ut.ac.id

Judul Praktikum: KarbohidratTanggal Praktikum: 23 Januari 2010Tujuan Praktikum :

Mengetahui cara identifikasi karbohidrat secara kualitatif, membuktikan adanya poliusakarida dalam suatu bahan, membuktikan adanya gula pereduksi atau gula inversi, membedakan antara monosakaridan dan poliskarida, membuktikan adanya pentosa, membuktikan adanya gula ketosa (fruktosa)TEORI SINGKATKarbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a- amilase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bisa dipecah oleh enzim a-amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan.GlukosaGlukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa.

FruktosaFruktosa terdapat dalam buah2an, merupakan gula yang paling manis. Bersama2 dengan glukosa merupakan komponen utama dari madu. Larutannya merupakan pemutar kiri sehingga fruktosa disebut juga levulosa.

Ribosa dan 2-deoksiribosaRibosa da 2-deoksiribosa adalah gula pentosa yg membentuk RNA dan DNA.

Sifat2 monosakarida1. semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air.

2. larutannya bersifat optis aktif.

3. larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran disebut mutarrotasi.

4. contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai putaran jenis + 113` akhirnya tetap pada + 52,7`.

5. umumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi polisakarida tidak.

6. semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula pereduksi.

Identifikasi monosakarida1. uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. bila larutan karbohidrat diberi beberapa tetes larutan alfa-naftol, kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan, pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu.

2. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict. Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain Pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens.

O O C H C OH

(CHOH)4 + 2CUO (CHOH)4 + CU2O

Fehling cermin tembagaCH2OH CH2OHGlukosa as. glukonat

3. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua.

CARA KERJA

1. Uji Benedict

Uji ini didasarkan atas kemampuan suatu mono atau disakarida bersifat sebagai pereduksi karena memiliki gugus karbonil (aldehida dan keton) bebas.

Pereaksi Benedict dibuat dengan cara sebagai berikut : Larutkan 173 gr Natrium Sitrat dan 100 gr Natrium Karbonat dalam 800 ml akuades. Tuangkan ke dalam labu takar 1000 ml. Larutkan kedalamnya sekitar 100 ml CuSO4 17.3% (dalam air), dan tepatkan volume larutan menjadi 1000 ml dengan akuades.

Pengujian : sampel sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambah 5 ml pereaksi Benedict, kemudian diaduk. Selanjutnya dididihkan dengan hot plate selama 2 menit. Timbulnya endapan bata dari Cupri Oksida menunjukkan adanya gula pereduksi.

2. Uji Molisch

Prinsip : adanya reaksi hidrolisis dan dehidrasi asam sulfat pekat. Asam akan menghidrolisis ikatan glikosidik dan mendehidrasi monosakarida menjadi turunan furfuralnya. Furfural bereaksi dengan alfa-naftol membentuk produk berwarna. Pereaksi Molisch dibuat dengan melarutkan 10 gr alfa-naftol dalam 100 ml etanol 95%.

Pengujian : Pipet 5 ml sampel dalam tabung reaksi. Tambhkan 1-2 tetes larutan Molisch dan aduk. Miringkan tabung reaksi secara perlahan, masukkan 5 ml asam sulfat pekat dalam tabung tersebut. Tanpa diaduk akan terbentuk lapisan di dasar tabung reaksi. Terbentuknya cincin violet kemerahan antara dua cairan tersebut menandakan adanya karbohidrat.

3. Uji Seliwanoff

Prinsip metode ini adalah hidrolisis ketoheksosa menghasilkan turunan furfural yang kemudian bereaksi dengan resorsinol menghasilkan senyawa yang berwarna merah. Reaksi pentosa menghasilkan warna hijau atau biru.

Pereaksi Seliwanoff dibuat dengan cara mencampurkan 30 ml akuades dan 60 ml asam hidroklorat pekat dalam labu takar 100 ml, kemudian ditambahkan 0.5 gr resorsinol dan encerkan sampai tanda tera.

Pengujian : 5 ml larutan karbohidrat dimasukkan dalam tabung reaksi, tambahkan 5 ml pereaksi Seliwanoff dan diaduk. Didihkan di atas hotplate selama 20 menit dan dinginkan dengan cepat, kemudian diamati setelah 2 menit. Endapan warna merah menunjukkan uji gula keto positif.

4. Uji Barfoed

Uji ini digunakan untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Pereaksi ini hanya bereaksi dengan monosakarida.

Pereaksi Barfoed dibuat dengan cara melarutkan 13.3 gr kristal tembaga asetat netral kedalam 200 ml akuades. Saring dan tambahkan 1.8 ml asam asetat glasial.

Pengujian : Campurkan 1 ml karbohidrat dengan 5 ml pereaksi Barfoed dan didiamkan dalam penangas air mendidih selama 3-4 menit. Timbulnya endapan kupri oksida yang berwarna merah menunjukkan adanya monosakarida. Disakarida akan tereduksi jika terlalu banyak gula atau asam yang ada, atau jika pemanasan terlalu lama.

5. Uji Bial

Uji Bial khas untuk pentosa atau karbohidrat yang menghasilkan pentosa. Uji ini sering digunakan untuk membedakan pentosa dari heksosa. Jika dipanaskan dengan orsinol dan feri klorida dalam asam hidroklorat pentosa akan menghasilkan warna hijau kebiruan.

Pereaksi Bial dibuat sebagai berikut : Larutkan 1.5 gr orsinol dalam 500 ml asam hidroklorat dan tambahkan 20 tetes larutan feri klorida 10%.

Pengujian : Panaskan 5 ml pereaksi Bial sampai mendidih, lalu hentikan pemanasan dan segera tambahkan beberapa tetes (kurang dari 1 ml) larutan sampel. Adanya pentose ditunjukkan oleh warna hijau menyala yang dihasilkan dengan cepat.

DATA PENGAMATAN

NoSampelHasil Uji

1Uji BenedictTerbentuk endapan berwarna merah bata

2Uji MolischTerbentuk cincin violet di dasar tabung

3Uji SeliwanoffTerbentuk endapan berwarna merah

4Uji BarfoedTidak terbentuk endapan berwarna merah

5Uji BialTidak terbentuk warna hijau pada larutan saat diteteskan

PEMBAHASAN

Teori yang mendasari percobaan ini adalah penmabahan asam organik pekat, misalanya H2SO4 menyebabakan karbohidrat terhidrolisis menjadi monosakarida. Selanjutnya monosakarida jenis pentosa akan mengalami dehidrasi dengan asam tersebut menjadi furfural, semantara golongan heksisosa menjadi hidroksi-multifurfural. Pereaksi molisch yang terdiri dari a-naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat walalupun hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat Warna ungu kemrah-merahan menyatakan reaksi positif, sedangka warna hijau adalah negatif.

Untuk kegaitan praktikum kedua, yang mendasari perconaan uji iodium adalah penmabahan iodium pada suatu polisakarida akan menyababkan terbentuknya kompleks adsorpsi berwarna spesifik. Amilum atau pati dengan iodium mengahailkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengn iodium membantuk warna erah coklat.

Pada uji benedict, teori yang mendasarinya adalah gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata.Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa. Nama Benedict merupakan nama seorang ahli kimia asal Amerika, Stanley Rossiter Benedict (17 Maret 1884-21 Desember 1936). Benedict lahir di Cincinnati dan studi di University of Cincinnati. Setahun kemudian dia pergi ke Yale University untuk mendalami Physiology dan metabolisme di Department of Physiological Chemistry.

Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict.Satu liter pereaksi Benedict dapat dibuat dengan menimbang sebanyak 100 gram sodium carbonate anhydrous, 173 gram sodium citrate, dan 17.3 gram copper (II) sulphate pentahydrate, kemudian dilarutkan dengan akuadest sebanyak 1 liter.Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan, sample makanan dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Dipanaskan dalam waterbath selamaa 4-10 menit. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi).Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidic sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi.Uji Benedict dapat dilakukan pada urine untuk mengetahui kandungan glukosa. Urine yang mengandung glukosa dapat menjadi tanda adanya penyakit diabetes. Sekali urine diketahui mengandung gula pereduksi, test lebih jauh mesti dilakukan untuk memastikan jenis gula pereduksi apa yang terdapat dalam urine. Hanya glukosa yang mengindikasikan penyakit diabetes.

Ion Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Hal inilah yang mendasari uji Barfoed, reduksi oleh karbohidrat dalam suasana asam. Pada reaksi yang positif, alrutan akan berwarna biru tua setelah penambahan pereaksi fosfomolibdat. Reaksi ini positif untuk monosakarida.Pada uji bial, dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru.Uji Seliwanoff adalah sebuah uji kimia yang membedakan gula aldosa dan ketosa. Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton/aldehida gula tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa.

Seliwanoff-Reaction

Reagen uji Seliwanoff ini terdiri dari resorsinol dan asam klorida pekat:

Asam reagen ini menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula sederhana.

Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol, menghasilkan zat berwarna merah tua. Aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat berwarna merah muda.

Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari furktosa dan glukosa.

Sedangkan dehidrasi fruktosa oleh HCL pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural dengan penambahan resorsinol akan megalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah jingga menjadi dasar dari uji Seliwanoff. Sukrosa oleh HCl dalam keadaan panas akan terhirolisis, lalu menghasilkan glukosan dan fruktosa. Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilkan monosakarida.

KESIMPULAN

Dari hasil praoktikum identifikasi karbohidrat pada sampel rendaman jagung diperoleh hasil posotif untuk uji Benedict, uji Molish dan Uji Seliwanof. Sedangkan untuk uji Barfoed dan Bial sampel menunjukkan reaksi negatif. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sampel larutan jagung mengandung karbohidrat berupa gula pereduksi dan merupakan gla ketosa.DAFTAR PUSTAKA

Harjadi, W. 1993.Ilmu kimia analitik Dasar .Jakarta : Erlangga.

Sunarya,Yayan. Agus Setiabudi. 2007.Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Bandung : Setia Purna Inves

www.chem-is-try.orgid.wikipedia.org

www. pustaka.ut.ac.id

www.forumsains.comJudul Praktikum: LemakTanggal Praktikum: 23 Januari 2010Tujuan Praktikum :

Untuk mengetahui sifat-sifat lemak dalam sampel Margarine BluebandTEORI SINGKAT

Lemak atau Lipid tidak sama dengan minyak. Orang menyebut lemak secara khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada suhu ruang. Lemak juga biasanya disebutkan kepada berbagai minyak yang dihasilkan oleh hewan, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair.Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak biologis memenuhi 4 fungsi dasar bagi manusia, yaitu:

1 Penyimpan energi2 Transportasi metabolik sumber energi

3 Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses pemberian signal Signal transducing.

4 Struktur dasar atau komponen utama dari membran semua jenis sel.Ada beberapa model klasifikasi, tetapi disini akan diklasifikasikan berdasarkan kelas dari lemak tersebut.

LipidFungsi primerContoh

Asam lemakSumber energi, biologis prekursorAsam palmitin, asam olein, asam linol

GliseridaPenyimpan energiTrigliserida

FosfogliseridaKomponen dari membranFosfatidylcholin, Fosfatidylserin, Fosfatidyletanolamin

Badan KetonSumber energieAceton, Acetoacetat, Hidroxibutyrat

SfingolipidKomponen dari membranSfingomyelin(Ceramid) dan Glikosfingolipid(Cerebrosid, Globosid)

EicosanoidaModulator proses fisiologisProstaglandin, Thromboxan, Leukotriene, HPETE

CholesterinKomponen dari membranCholesterin, Cholesterinester

Hormon steroidModulator proses fisiologisAldosteron, Cortisol, Androgen

CARA KERJA

1. Uji Ketidakjenuhan

Larutkan sedikit asam oleat dalam kloroform, tambahkan 2 atau 3 tetes larutan Iod Hubl, kocok, warna Iod segera hilang. Ulangi percobaan dengan menggunakan asam palmitat. Apa bedanya?

Ke dalam 4 tabung reaksi berturut-turut diisi minyak kelapa, margarin, mentega, dan lemak hewan. Tambahkan sejumlah kloroform yang sama dan kemudian tetes demi tetes larutkan Iod Hubl sambil dikocok setiap penambahan. Terangkan perbedaan yang terjadi.

2. Uji Ketengikan

Ke dalam tabung reaksi (ukuran besar) atau erlenmeyer (ukuran kecil) dimasukkan 5 ml minyak atau lemak (bagian bawah tabung jangan basah), tambah 5 ml HCl pekat.

Sediakan sebuah surnbat yang telah dilengkapi (tergantung) kertas phloroglusinol dalam eter 0.1%. Masukkan hablur CaCO3 atau 5-6 potongan/gumpalan CaCO3 dan segera tutup dengan sumbat sehingga kertas phloroglusinol tergantung. Biarkan 10-20 menit, lihat perubahan warna pada kertas tersebut, bila warna merah muda berarti bahan yang dicoba sudah tengik. Kepekatan warna yang terbentuk menentukan derajat ketengikan bahan.

3. Uji Lieberman-Burchard

Ke dalam tabung reaksi yang kering dilarutkan sedikit lipid dalam 2 ml kloroform dan tambahkan 10 tetes asam asetat anhidrida serta 3 tetes asam sulfat pekat. Larutan akan menjadi merah, kemudian biru, dan hijau.

DATA PENGAMATAN

NoSampelHasil Uji

1Uji KetidakjenuhanLarutan yang memang sudah keruh, menjadi lebih keruh lagi

2Uji KetengikanTerjadi perubahan warna menjadi merah pada kertas "phloroglusinol"

3Uji Lieberman-BuchardTerjadi perubahan pada larutan, warna larutan menjadi cokelat kehitaman dengan endapan berwarna cokelat kemerahan pada dasar tabung

PEMBAHASAN

Pada praktiukm kali ini sample yang digunakana adalah margarine Blue band. Margarin dikenal sebagai pengganti mentega. Margarin tak jauh beda dengan mentega dalam hal warna, penampakan, tekstur, dan flavor. Namun margarin tidak dibuat dari lemak susu layaknya mentega.

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang disebut oleo-margarine. Tidak seperti mentega, margarin dapat dikemas ke dalam beberapa konsistensi pengemas. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor, meskipun ada beberapa produk margarin tidak mencantumkan menggunakan garam di label untuk alasan kesehatan.

Margarin adalah emulsi W/O yang mana bulatan-bulatan bergaris tengah antara 1 sampai 20 tersebar dalam fase lemak semi-padat mengandung kristal-kristal lemak dan minyak cair. Emulsi yang terdiri atas 80% lemak ini dihasilkan melalui tahap homogenisasi yang berlangsung hanya beberapa detik sampai beberapa menit sebelum dipompa melewati unit pendingin, kemudian diemulsi lebih lanjut dan fase lemak membentuk kristal. Tidak seperti emulsi yang lain, emulsi margarin tidak perlu sangat mantap, karena kemampuannya dicapai antara lain karena pendinginan cepat.

Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak.

Gambar 1. Struktur Asam Lemak

Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap.

Ada dua macam trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda. Pada umumnya, trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cairan pada suhu kamar, disebut minyak, sedangkan trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang sering disebut lemak.

Trigliserida bersifat tidak larut dalam air, namun mudah larut dalam pelarut nonpolar seperti kloroform, benzena, atau eter. Trigliserida akan terhidrolisis jika dididihkan dengan asam atau basa. Hidrolisis trigliserida oleh basa kuat (KOH atau NaOH) akan menghasilkan suatu campuran sabun K+ atau Na+ dan gliserol. Hidrolisis trigliserida dengan asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyusunnya.

Trigliserida dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah secara kimia menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan gandanya. Jika terkena udara bebas, trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksigen dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan.

Kelas lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul kompleks yang larut di dalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak adalah sterol yang merupakan steroid alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan. Kolesterol dan senyawa turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah komponen penting dari plasma lipoprotein.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.

Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan Z, singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan E, singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.

Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.

Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble. Dari hasil uji ketidakjenuhan, asam oleat menunjukkan hasil negatif, yaitu bahwa ia mempunya ikatan rangkap pada molekulnya, sedangkan bahan lain yang diujikan menunjukkan hasil positif, yaitu tidak adanya ikatan rangkap pada molekulnya.

Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Pada uji ketengikan, warna merah muda menunjukkan bahwa bahan tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut. Hasil percobaan menunjukkan, dari semua bahan yang diuji, hanya minyak kelapa dan margarin yang tidak tengik. Hal-hal yang mempengaruhi ketengikan ini adalah proses penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkannya menjadi tengik.

Uji lieberman-buchard digunakan untuk mengidentifikasi adanya kolesterol. Pada uji salkowski, terbentuk cincin coklat yang menunjukkan terjadinya reaksi antara kolesterol dengan asam sulfat pekat. Warna hijau pada uji lieberman-buchard menunjukkan reaksi antara kolesterol dengan asam asetat anhidrat. Kedua uji tersebut diatas dapat digunakan untuk mengukur kadar kolesterol secara kalorimetri.

KESIMPULANPada uji ketidakjenuhan, margarine menunjukkan keberadaan lemak tak jenuh dalam bahan. Minyak atau lemak yang tengik dapat dideteksi dengan perubahan warna kertas menjadi merah muda. Pada uji Lieberman burchard margarine menunjukkan reaksi positif dengan pembentukkan warna mera pada larutan, hal ini menunjukkan keberadaan kolesterol dalam sampel margarine tersebut.DAFTAR PUSTAKA

Girindra, A. 1986. Biokimia I. Jakarta : Gramedia.

Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Jakarta : Erlangga.www.wrm-indonesia.org

www.chem-is-try.orgid.wikipedia.org

www. pustaka.ut.ac.id