Kunci Jawaban Soal Praktikum TPPN1. Jam /selai : dibuat dari campuran tidak kurang dari 45 % berat hancuran buah dengan 55% berat gula.Jelly : dibuat dari campuran tidak kurang dari 45% berat sari buah (filtrate) dengan 55% berat gula.2. Kombinasi yang tepat antara gula, asam dan pektin.3. Spoon test adalah cara untuk mengetahui titik akhir pemanasan dari jam /selai ketika dituang telah terbentuk seperti lembaran.4. Digunakan kombinasi dengan tujuan buah yang matang sebagai sumber dari aroma / flavor sedangkan buah setengah matang sebagai sumber pektin.5. Jelly yang baik : bersih, jernih dan transparan.Cara mendapatkannya : mendiamkan sari buah (filtrat) selama kurang lebih 1 jam sebelum diproses menjadi jelly.6. Bahan baku : terigu, bahan lain : air, NaCl, natrium karbonat ,natrium tripolifosfat. Air berfungsi media pencampuran (pelarut) sehingga membentuk adonan yang baik. Garam berfungsi memberi rasa, memperkuat tekstur mie dan meningkatkan elastisitas. Natrium karbonat berfungsi mempercepat pembentukan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas, menghaluskan tekstur. Natriun tripolifosfat berfungsi bahan pengikat air agar permukaan adonan tidak cepat mengering.7. Tahapan : pencampuran, pengistirahatan, pembentukan lembaran, pemotongan. Pencampuran untuk pembentukan gluten dan distribusi bahan agar homogen. Pengistirahatan untuk memberi kesempatan penyebaran air dan pembentukan gluten. Pembentukan lembaran menyebabkan pembentukan serat-serat gluten yang halus dan ekstensibel.8. Pengadukan Pembuatan lembaran Pemotongan

Perebusan pengukusan pengorengan pengeringan pemberian minyak pendinginan pendinginan 1 2 3 4

Ket. 1 (mie basah), 2 (mie basah matang), 3 (mie instan) dan 4 (mie kering)

9. Tepung jahe : dibuat dari potongan jahe yang dikeringkan kemudian ditepungkan / dihaluskan dan jika diseduh masih terdapat ampas.Jahe instan : dibuat dari sari / filtrat jahe kemudian dikeringkan dan jika diseduh tidak ada ampas.10. Gingerol, shogaol, gingeroan.11. Ya, karena mengandung komponen bioaktif yang dapat berfungsi sebagai antioksidan dan antikanker.12. Tradisional (kokristalisasi), pengering semprot (spray drier), vakum evaporator.