tppn 08 pengolahan gula ( efs nov 2014) new

Download Tppn 08 Pengolahan Gula ( Efs Nov 2014) New

Post on 25-Sep-2015

228 views

Category:

Documents

12 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

pengertian gula

TRANSCRIPT

  • * Teknologi Pengolahan Gula

    Supervisor Jaminan Mutu PanganPROGRAM DIPLOMA IPB BOGOR2014

    Oleh :Eddy Fadillah Safardan, S.TP, M.MDr. Nur Wulandari, S.TP, M.Si

  • Coba sebutkan industri pengguna Gula......???Bakery 30 70%Kembang Gula 70 90%Coklat Olahan 55- 60 %Bumbu Mie Instant < 2%Minuman Instant 30 35%SoftdrinkSari Buah 40%MSGDairy

  • ASAL GULA Dari proses Photosynthesis oleh tanaman , bereaksilah antara air dan karbondioksida dengan energi dari sinar matahari yang diolah dalam Chlorophyl / zat hijau daun sebagai reaksi alam6 H2O + 6 CO2 C6H12O6 + 6CO2

  • ASAL GULA Dari proses Photosynthesis oleh tanaman , bereaksilah antara air dan karbondioksida dengan energi dari sinar matahari yang diolah dalam Chlorophyl / zat hijau daun sebagai reaksi alam6 H2O + 6 CO2 C6H12O6 + 6CO2

  • Bahan sumber gulaTebu DahliaBit MaduAren SusuKelapa PatiNipahSiwalanStevia

  • NIRASumber nira:Aren (Arenga pinnata merr)Tebu (Saccharum officinarum)Siwalan, lontar (Barrasus sp) : tangkai bunga atau buahSagu (Caryota urens) : dari tangkai bungaKurma ( Phoenix silvestris) : dari pangkal tajuk tanamanBit gula (Beta vulgaris) : dari umbi bitShorgum (Shorgum vulgare) : dari batangMaple (Acer saccharum) : dari kulit pohon

  • NIRACairan manis yang keluar dari bunga, umbi atau batang yang diekstrak.Diolah menjadi gula, minuman keras (tuak), asam cuka,minuman segar, gula merah serbuk.

  • Tebu, BitMelalui proses ekstraksi dihasilkan produk akhir gula sukrosa kristal (gula pasir)

  • Aren, Kelapa, Nipah, SiwalanNira tanaman ini mengandung gula sukrosaNira adalah cairan hasil penyadapan tangkai bunga tanaman palmaMelalui proses pemekatan (pemasakan), nira diolah menjadi gula merah cetak, gula merah kristal (gula semut), atau gula merah cair

  • Komposisi kimia nira (%) Aren Kelapa Nipah Siwalan

    KA 87.7 87.8 86.3 87.8Gula 12.0 10.9 13.3 11.0Abu 0.2 0.4 0.4 0.1 Protein 0.4 0.2 0.2 0.3

  • Setelah penyadapan, nira harus segera diolah karena mudah mengalami kerusakan :

    Sukrosa ----------> Glukosa + Fruktosa

    Glu/Fru -----------> Etanol + CO2

    Etanol + O2 -----------> Asam asetat + AirInvertaseKhamirBakteri Asam asetat

  • Nira (baca : sukrosa) yang sudah mengalami inversi atau fermentasi, tidak dapat diolah menjadi gula merah cetak atau gula semut

  • Pembuatan gula merah cetakNira ---> penyaringan ---> pemasakan ---> pencetakan ---> gula merah cetak

  • Pembuatan gula semutNira ---> penyaringan ---> pemasakan ---> kristalisasi ---> pengayakan ---> gula semut

  • DahliaUmbi dahlia mengandung inulin, dihidrolisa menggunakan enzim inulinase menghasilkan sirup fruktosa

  • SteviaDaun pohon stevia mengandung pemanis steviosida, steviolbiosida, rebaudiosida A, B, C, D, E dan dulcosida

  • Madu, SusuMadu dihasilkan dari lebah, sebagian besar terdiri dari gula fruktosaSusu dihasilkan dari hewan mamalia betina yang diekskresi setelah melahirkan, mengandung gula laktosa

  • Aren (Arenga pinnata merr)Hasil: 900 1600 l nira/tahunBunga yang disadap bunga jantan.Penyadapan yang baik: umur bunga harus tepat, dilakukan dengan mengiris tangkai bunga dengan pisau sadap (pemagasan) dan menampung nira dalam lodong

  • Pembuatan Gula ArenGula aren cetakNira (pH 6 7)Penyaringan IPemasakan suhu 110 120oC k.a turunPenyaringan IIPemasakan nira mengental s/d berbuihPe+an minyak kelapa/kemiri/kacang tanah

  • Pembuatan Gula ArenGula aren cetakPemasakan tetesan nira mengeras, atau membentuk benang tidak terputusPemasakan dihentikan, warna coklat kekuninganPengadukan dilanjutkan terbentuk kristal gula yang merataPencetakan cetakan direndam air dinginPengeluaran dari cetakan

  • Pembuatan Gula ArenGula semutNira segar (pH 6 7)Penyaringan IPemasakan suhu 110 dalam wajanPenyaringan IIPemasakan nira mengental s/d berbuihPenambahan minyak goreng (1 sdm / 25 l nira)Pemasakan s/d warna kecoklatan

  • Pembuatan Gula ArenGula semutPemasakan dihentikanPendinginan 10 menit tanpa diadukPengadukan perlahan s/d tjd kristalisasiPengadukan cepat shg diperoleh gula dlm bentuk serbukPenjemuran (bila gula semut masih basah)PengayakanPengemasan

  • Tebu (Saccharum officinarum)Fase pertumbuhan butuh airFase pemanenan keringBila hujan: rendemen gula menurunUmur panen: 12 16 bulan, bunga tebu habisBatang tebu harus segera diolah

  • Ekstraksi Nira TebuBatang tebuDipotong dan disobek dengan chrusher atau shredder tjd pemerasan nira tebu 50%Diperas kembali dengan three roller millNira tebu (cairan berwarna coklat kehijauan)

  • Sistem Produksi Gula Tebu

  • PABRIK GULA DI INDONESIA

    NoPTPN/PTPGLokasiRehab-akhirKap-Terpasang (TTH/TCD)tahunSaat IniMenjadi1.PTPN.II2. PG. Kuala Madu Langkat-Sumut - 4,000 4,000 1. PG. Sei Semayang Deli Sedang-Sumut - 4,000 4,000 Jumlah 2 8,000 8,000 2.PTPN.VII1. PG. Bunga Mayang Lampung Utara-Lampung 1994 6,250 10,000 2. PG. Cinta Manis OKI-Sumsel 1982 5,000 10,000 Jumlah 2 11,250 20,000

  • 3.PTPN IX 1. PG. Gondang Baru Klaten-Jateng - 1,450 1,400 2. PG. Jatibarang Brebes-Jateng - 2,000 2,000 3. PG. Mojo Sragen-Jateng 1990 2,550 3,000 4. PG. Pangka Tegal-Jateng - 1,800 1,900 5. PG. Rendeng Kudus-Jateng 1991 2,520 3,000 6. PG. Sragi Pekalongan-Jateng 1997/98 3,475 3,475 7. PG. Sumberharjo Pemalang-Jateng - 1,990 2,500 8. PG. Tasikmadu Karang Anyar-Jateng 1992 3,200 3,200 Jumlah 8 18,985 20,475 4.PTPN X 1. PG. Tjoekir Jombang-Jatim 1993 2,750 3,000 2. PG. Gempolkrep Mojokerto-Jatim 1993 5,600 7,000 3. PG. Jombang Baru Jombang-Jatim 1980 2,000 2,250 4. PG. Krembung Sidoarjo-Jatim 1986 1,500 1,500 5. PG. Lestari Nganjuk-Jatim 1982 3,600 3,700 6. PG. Merican Kediri-Jatim 1975 2,200 2,250 7. PG. Mojopanggung Tulungagung-Jatim 1988 2,500 2,500 8. PG. Ngadirejo Kediri-Jatim 1993 5,350 7,000 9. PG. Pesantren Baru Kediri-Jatim 1992 5,300 7,000 10. PG. Tulangan Sidoarjo-Jatim 1984 1,250 1,250 11. PG. Woetoetoelis Sidoarjo-Jatim 1984 2,250 2,500 Jumlah 11 34,300 39,950

  • 5.PTPN XI1. PG. Asembagus Situbondo-Jatim 1983 2,520 3,000 2. PG. Gending Probolinggo-Jatim 1995 1,450 1,600 3. PG. Jatiroto Lumajang-Jatim 1985 5,940 7,000 4. PG. Kanigoro Madiun-Jatim 1985 1,744 1,900 5. PG. Kedawung Pasuruan-Jatim 1985 2,360 2,600 6. PG. Olean Situbondo-Jatim 1985 950 1,050 7. PG. Pagotan Madiun-Jatim 1985 2,350 3,000 8. PG. Pajarakan Probolinggo-Jatim 1985 1,250 1,350 9. PG. Panji Situbondo-Jatim 1985 1,700 1,890 10. PG. Poerwodadi Magetan-Jatim 1985 2,000 2,500 11. PG. Prajekan Bondowoso-Jatim 1985 2,600 2,800 12. PG. Rejosari Magetan-Jatim 1985 1,985 2,100 13. PG. Semboro Jember-Jatim 1985 4,750 6,000 14. PG. Soedhono Ngawi-Jatim 1985 2,300 2,400 15. PG. Wonolangan Probolinggo-Jatim 1985 1,300 1,400 16. PG. Wringinanom Situbondo-Jatim 1985 1,079 1,200 Jumlah 16 36,278 41,790 6.PTPN XIV1. PG. Bone Bone-Sulsel 1992 2,000 2,000 2. PG. Camming Bone-Sulsel - 3,000 3,000 3. PG. Takalar Takalar-Sulsel 2005 3,000 3,000 Jumlah 3 8,000 8,000

  • 7.PT. PG. RAJAWALI I1. PG. Krebet Baru I Malang-Jatim 2004 4,500 5,500 2. PG. Krebet Baru II Malang-Jatim 2004 4,500 5,500 3. PG. Rejoagung Baru Madiun-Jatim 1999 4,500 5,500 4. PG. CandiSidoarjo-Jatim2004 2,200 2,400 Jumlah 4 15,700 18,900 8.PT. PG. RAJAWALI II1. PG. Sindang Laut Cirebon-Jabar 19861800 2,400 2. PG. Karang Suwung Cirebon-Jabar 19861300 1,750 3. PT. Tersana Baru Cirebon-Jabar 19863000 3,850 4. PG. Jatitujuh Majalengka-Jabar 19864300 6,000 5. PG. Subang Subang-Jabar 20033000 3,850 Jumlah5 13,400 17,850 9.PT. .Madu Baru1. PG. .Madukismo Bantul-Yogyakarta 19763250 4,000 TOTAL 52 149,163 178,965

  • Janis dan Type mendapatkan Gula dari Batang TebuA. Plantation White Sugar1. Sulfitasi2. Carbonatasi

    B. Sugar Refinery

  • FLOW-CHART PRODUKSIPlantation White Sugar

  • PROSES PRODUKSI..ExtraksiTahap pertama pengolahan adalah ekstraksi jus atau sari tebu. Di kebanyakan pabrik, tebu dihancurkan dalam sebuah serial penggiling putar yang berukuran besar. Cairan tebu manis dikeluarkan dan serat tebu dipisahkan, untuk selanjutnya digunakan di mesin pemanas (boiler)jus yang dihasilkan masih berupa cairan yang kotor: sisa-sisa tanah dari lahan, serat-serat berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit tanaman, semuanya bercampur di dalam gula

    .Liming (Pengendapan Kotoran)Pabrik dapat membersihkan jus dengan mudah dengan menggunakan sema