Laporan Praktikum Tanggal: Senin /26 November 2012M.K. TPPN PJP : Ambar Sulistiowati,S.Gz, M.Si

Asisten : Wirayani Febi H, Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK MIE

Oleh:

Kelompok 2/A-P1

Ardantyo Gunawan B J3E111002

Fadillah Hutami J3E111033

Rico Fernando T J3E111044

Aqmila Muthi Rafa J3E111066

Dina Crownia J3E111087

Humaira Rahmah J3E111096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada saat ini pola kehidupan masyarakat semakin modern, hal ini

menjadikan pola makan dan kebutuhan yang berbeda. Sehingga mereka

menginginkan suatu kemudahan dan kepraktisan, termasuk dalam pemenuhan

kebutuhan pangan dengan makanan yang cepat saji. Hal tersebut tentu sangat

menguntungkan, ditinjau dari sudut pandang yang begitu beragamnya konsumsi

pangan. Dengan demikian kita akan terhindar dari ketergantungan pada suatau

bahan pangan pokok saja. Akhir- akhir ini semakin banyak orangyang memilih

makanan cepat saji, diantaranya adalah mie (Ritantiyah, 2010).

Mie banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia baik

dari kalangan anak- anak hingga orang tua. Hal ini dikarenakan mie mudah

didapatkan dan mudah dalam penyajiannya. Berbagai keunggulan yang dimiliki

mie terutama dalam hal rasa, yang memiliki berbagai macam pilihan, tekstur dan

kenampakan yang menarik, harga terjangkau, praktis dalam pengolahannya, serta

memiliki kandungan gizi yang cukup baik. (Ritantiyah, 2010).

Salah satu produk industri hasil pertanian adalah mie. Mie merupakan alah

satu produk olahan yang terbuat dari bahan dasar gandum (tepung terigu) dengan

atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya yang diizinkan. Dalam ilmu

pangan, mie dapat dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu mie segar atau mie

mentah, mie basah, mie kering dan mie instant. Mie basah adalah jenis mie yang

mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan mengandung kadar air

52%. Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya

mencapai 8- 10%. Sedangkan mie instant adalah mie yang dihasilkan dari proses

penggorengan setelah diperoleh mie segar.

1.2 Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses

pembuatan mie mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses

pembuatannya.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah talenan, pisau, mangkuk

stainless, nampan, piring plastik, sendok, panci, timbangan, mesin pembuat mie,

saringan, deep fryer dan gelas ukur. Bahan yang digunakan adalah tepung terigu,

garam, sodium karbonat, air, NaCl, K2O3, Na2CO3, STTP (sodium tipolyphospat)

dan guar gum.

2.2 Metode

2.2.1 Mie Basah

Alat dan bahan disiapkan

Bahan-bahan ditimbang (tepung terigu, garam, sodium karbonat)

Garam, sodium karbonat, dan air dilarutkan

Tepung dimasukkan kedalam bowl dan dimasukkan 2 butir kuning telur serta

diaduk bersamaan

Larutan air, garam dan sodium karbonat dimasukkan secara sedikit demi

sedikit

Adonan diaduk hingga kalis (tidak lengket)

Adonan diistiratkan selama 15 menit

Adonan dimasukkan kedalam roll noodle machine dengan jarak roll 3 mm,

hingga menjadi lembaran

Adonan dipotong seperti persegi panjang

Hasil potongan diroll dengan jarak 2,1 mm sampai dengan 1,5 mm dan taburi

tapioka

Air panas dimasak dan diberikan sedikit minyak goreng

Mie direbus selama 8 menit dan ditiriskan

Mie diolesi dengan minyak goreng kembali (agar mie dapat terpisah satu sama

lain)

Mie disajikan dalam piring

Dilakukan uji hedonik mie basah

2.2.2 Mie instant

Alat dan bahan disiapkan

Bahan-bahan ditimbang (tepung terigu, NaCl, K2CO3, NA2CO3, STPP, dan

Guar Gum)

NaCl, K2CO3, NA2CO3, STPP,Guar Gum dilarutkan dalam air

Tepung dimasukkan kedalam bowl dan dimasukkan 2 butir kuning telur serta

diaduk bersamaan

Larutan air, NaCl, K2CO3, NA2CO3, STPP,Guar Gum dimasukkan secara

sedikit demi sedikit

Adonan diaduk hingga kalis (tidak lengket)

Adonan diistiratkan selama 15 menit

Adonan dimasukkan kedalam roll noodle machine dengan jarak roll 3 mm,

hingga menjadi lembaran

Adonan dipotong seperti persegi panjang

Hasil potongan diroll dengan jarak 2,1 mm sampai dengan 1,5 mm dan

ditaburi tapioka

Air panas dimasak untuk mengukus untaian mie

Mie dikukus dengan suhu 100oC selama 8 menit dan ditiriskan

Mie digoreng dengan minyak panas pada suhu 140oC selama 1 menit 15 detik,

Mie ditiriskan

Mie instan direbus (direhidrasi)

Dilakukan uji hedonik mie instant

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.1.1 Hasil Uji Hedonik Mie Basah

Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Mie basah

3.1.2 Hasil Uji Hedonik Mie Instan

Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Mie Instan

Keterangan:

TMI = Kelompok 1 [1] = Sangat Tidak suka

GBK = Kelompok 2 [2] = Tidak Suka

OZN = Kelompok 3 [3] = Biasa

CUS = Kelompok 4 [4] = Suka

TMN = Kelompok 5 [5] = Sangat Suka

TOD = Kelompok 6

3.2 Pembahasan

Pada praktikum ke 10 tanggal 26 November 2012, mahasiswa diminta

untuk membuat produk mie, yaitu mie basah dan mie instan. Mie adalah produk

pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain

dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Anin 2008). Mie terbuat dari

adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air

mendidih dengan atau tanpa tambahan kuning telur. Produk mie umumnya

digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif

tinggi. Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi menjadi 2 kelompok:

yaitu mie basah dan mie instan.

Mie basah merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran

adonan dihasilkan dari mie mentah yang dikukus atau direbus. Mie basah

memiliki kadar air 35% dan biasanya ditaburi dengan tapioka untuk menjaga agar

mie tidak saling lengket. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses

perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat

mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu

kamar).

Sedangkan mie instan adalah mie yang dibuat dari untaian adonan yang

selanjutnya dikukus dan dikeringkan. Proses pengukusan dan pengeringan, akan

memodifikasi pati sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang porous dan mudah

direhidrasi.

3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Mie

3.2.1.1 Mie Basah

3.2.1.1.1 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari

bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan

roti. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan mi, yaitu

sekitar 90% dari total bahan padatan dalam mie. Tepung terigu tersusun

dari berbagai komponen heterogen, salah satunya protein. Tepung terigu

yang digunakan dalam pembuatan mie biasanya berkadar protein 10-12%.

Tepung terigu mengandung protein yang terhidrasi menghasilkan

gluten. Diantara jenis tepung lain, hanya tepung terigu yang dapat

membentuk struktur gluten. Terigu yang ditambahkan air lalu diuleni akan

membentuk gluten yang bersifat ulet dan kenyal. Semakin tinggi kadar

protein yang ada maka semakin tinggi kemampuan menyerap air sehingga

adonan mie menjadi tidak putus. Hal ini membuat adonan mie semakin

tahan lama dalam proses perebusan.

3.2.1.1.2 NaCl

Penambahan garam dapur (NaCl) disamping memberikan rasa

pada mie juga untuk memperkuat tesktur, membantu reaksi gluten dan

karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu, 1994). Garam

(NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik substrat yang

menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga

mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan

menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme.

Selain itu garam juga merupakan suatu bahan pemadat (pengeras),

apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak

basah. Garam juga berfungsi untuk memperbaiki butiran dan susunan pati

menjadi lebih kuat serta secara tidak langsung membantu pembentukan

warna dan dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase

sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan

(Astawan 2008).

3.2.1.1.3 Air

Air dalam pembuatan mie mempunyai banyak fungsi. Dengan

tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten.

Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu

penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Pada proses

pembuatan mie, air bersama terigu akan menghasilkan gluten. Air juga

berfungsi untuk melarutkan garam alkali sebelum proses pencampuran dan

membantu proses pengukusan pada mie.

3.2.1.1.4 Na2CO3

Natrium karbonat anhidrida (Na2CO3) berfungsi sebagai bahan

pengenyal yang sering digunakan dalam pembuatan mie. Selain itu

Na2CO3 juga berfungsi untuk memperkuat tekstur dan memperkuat gluten.

Penambahan Na2CO3 dimaksudkan untuk mengembangkan adonan.

Apabila dilarutkan dalam air, soda tersebut akan terurai dan melepaskan

CO2 sebagai gas untuk mengembangkan adonan mie. Penambahan

senyawa alkali selama pembuatan adonan akan menyebabkan proses

penyerapan air menjadi lebih cepat. Reaksi senyawa alkali dengan pati dan

air akan menghasilkan CO2 sehingga terbentuk rongga antar ruang granula

pati. Alkali akan melepas ikatan sehingga air dapat melakukan penetrasi ke

dalam granula pati. Akibatnya granula pati menjadi lebih mudah menyerap

air dan kemudian pengikatan air meningkat yang menyebabkan semakin

besarnya pengembangan granula pati.

3.2.1.2.9 Kuning Telur

Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi pada pembuatan mie

karena di dalam kuning telur terdapat lesitin. Sebagai pengemulsi, lesitin

juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung untuk mengembangkan

adonan. Penambahan kuning telur bersamaan dengan garam alkali juga

dapat membantu proses pembentukan gluten, memperkuat testktur, dan

menghasilkan sifat yang kenyal.

3.2.1.2 Mie Instan

3.2.1.2.1 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung

terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.

Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya

membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten

pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus

pada proses pencetakan dan pemasakan. 

3.2.1.2.2 STTP

Sodium Tri Poly Phosphat (STPP) berfungsi sebagai pengemulsi

sehingga akan dihasilkan adonan yang lebih homogen (rata). Adonan yang

lebih rata akan memberikan tekstur yang lebih baik.  Sodium Tri Poly

Phosphat (STPP) berfungsi sebagai pengemulsi sehingga akan dihasilkan

adonan yang lebih homogen (rata). Adonan yang lebih rata akan

memberikan tekstur yang lebih baik. Penggunaan Sodium Tri Poly

Phosphat menurut SNI adalah sekitar 0,3 %.  Pada tahap pembuatan

adonan sering ditambahkan alkali dengan tujuan untuk meningkatkan daya

rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, dan kehalusan dari mie yang

dihasilkan. Penambahan senyawa alkali menyebabkan pH lebih tinggi (pH

7,0-7,5), warna mie menjadi kuning, dan menghasilkan flavor yang lebih

disukai (Soraya, 2011).

3.2.1.2.3 Minyak goreng

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggorengan bahan.

Dalam penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar

panas, menambah rasa gurih dan kalori dalam bahan. Selain itu dalam

pembuatan mie basah, minyak goreng juga berfungsi untuk memisahkan

struktur adonan mie hingga membentuk untaian.

3.2.1.2.4 NaCl

Penambahan garam dapur (NaC1) disamping memberikan rasa

pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan

karbohidrat dalam mengikat air (Winarno, 1994). Garam dapur juga dapat

menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak

bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan, 2008).

Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur

gelatinisasi pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi

yaitu menurukan Aw untuk gelatinisasi.

Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam

makanan. Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan

kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan suatu bahan pemadat

(pengeras). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut

akan agak basah. Garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi

lebih kuat serta secara tidak langsung membantu pembentukan warna

(Astawan, 2008).

3.2.1.2.5 Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,

melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten

akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya

memiliki pH antara 6 - 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat

dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak

mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik

(Anonim, 2010).

3.2.1.2.6 Na2CO3

Soda abu adalah nama dagang untuk Natrium karbonat anhidrida

(Na2CO3). Natrium karbonat anhidrida mempunyai sifat larut dalam

air. Soda abu (Na2CO3) telah dikenal luas oleh masyarakat sebagai bahan

pengenyal yang sering digunakan sebagai pengenyal dalam pembuatan

mie.

3.2.1.2.7 K2CO3

Kalium karbonat (K2CO3) merupakan garam alkali yang berfungsi

untuk mengikat gluten, meningkatkan elastisitas, meningkatkan kehalusan

tekstur dan meningkatkan sifat kenyal apabila dilarutkan ke dalam air.

Selain sebagai alkali, kalium karbonat juga digunakan untuk flavour dan

mengontrol pH. 

3.2.1.2.8 Guar Gum

Bahan ini berfungsi memperbaiki tekstur mie, mengurangi

penyerapan minyak pada mie instan, meningkatkan kelembutan mie, rata

rata pengunaan adalah sekita 0,1% - 0,2. Gum yang sebagian besar

terdapat pada bahan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang

berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis

selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi, pengemulsi,

pemantap emulsi (Tranggono,1990)

3.2.1.2.9 Kuning Telur

Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi pada pembuatan mie

karena di dalam kuning telur terdapat lesitin. Sebagai pengemulsi, lesitin

juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung untuk mengembangkan

adonan. Penambahan kuning telur bersamaan dengan garam alkali juga

dapat membantu proses pembentukan gluten, memperkuat testktur, dan

menghasilkan sifat yang kenyal.

3.2.2 Proses Pembuatan Mie Basah

Proses pembuatan mie dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu dimulai

dengan pencampuran bahan, pengadukan (mixing), pembentukan adonan menjadi

lembaran (roll-sheeting), pembelahan lembaran menjadi untaian mie (slitting),

pemotongan dan pelipatan (cutting and folding), pengukusan (steaming) dan

pengemasan (packing). Setelah bahan ditimbang, garam dan Na2CO3 dilarutkan ke

dalam air. Air berfungsi untuk mendispersikan garam alkali. Apabila dilarutkan

dalam air, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas untuk

mengembangkan adonan mie.

Penambahan senyawa alkali selama pembuatan adonan akan menyebabkan

proses penyerapan air menjadi lebih cepat. Reaksi senyawa alkali dengan pati dan

air akan menghasilkan CO2 sehingga terbentuk rongga antar ruang granula pati.

Alkali akan melepas ikatan sehingga air dapat melakukan penetrasi ke dalam

granula pati. Akibatnya granula pati menjadi lebih mudah menyerap air dan

kemudian pengikatan air meningkat yang menyebabkan semakin besarnya

pengembangan granula pati. Pemberian larutan alkali akan meningkatkan

elastisitas mi yang dihasilkan. Warna adonan menjadi kekuningan, akibat terjadi

reaksi antara alkali dengan pigmen flavanoid dari tepung terigu.

Proses pencampuran bahan untuk dibentuk adonan, dimana adonan yang

dihasilkan harus benar-benar tercampur menjadi campuran yang homogen.

Tepung terigu dimasukkan ke dalam mixer dan dan diaduk. Sementara itu larutan

garam dan sodium karbonat juga turut dimasukkan ke dalam mixer. Pada proses

pencampuran perlu dilakukan pengadukan agar hidrasi tepung dengan air

berlangsung secara merata, menarik serat-serat gluten dan terbentuk campuran

yang homogen.

Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat tepung terigu

dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten

dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat

dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat (Anonim 2011).

Oleh karena itu, kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam

kekenyalan dan elastisitas mie basah, sehingga mie basah yang dihasilkan tidak

akan mudah putus (Soraya 2011). Proses pengadukan sampai adonan mie yang

terbentuk kalis, yaitu tidak lengket dan tidak mudah putus.

Setelah dilakukan proses pengadukan, adonan dimasukkan ke dalam roll

machine untuk pembentukan lembaran. Pembentukan lembaran (roll-sheeting)

bertujuan untuk membentuk struktur gluten dengan arah yang sama secara merata

dan lembaran adonan menjadi lembut serta elastis. Proses ini merupakan proses

pembentukan adonan menjadi lembaran yang menentukan tekstur mie yang

dihasilkan karena pada proses inilah terjadi pembentukan struktur gluten

(Astawan, 2008). Hal ini disebabkan gluten berperan dalam pembentukan

lembaran adonan dan untaian mie yang kenyal dan elastis.  Lembaran yang keluar

dari mesin dilumuri dengan tepung tapioka supaya adonan menyatu kembali dan

tidak lengket.

Setelah itu adonan didiamkan selama 15 menit. Saat didiamkan air akan

mendispersikan garam alkali sehingga garam alkali akan larut ke dalam air. Hal

ini akan mempengaruhi tekstur adonan mie karena terbentuk gluten. Setelah

didiamkan lembaran adonan dibentuk menjadi untaian mie serta dikukus.

Pengukusan dimaksudkan untuk memasak mie menjadi mie masak dengan sifat

fisik yang solid sehingga akan diperoleh tekstur mie basah yang baik yaitu lembut,

lunak dan elastis (Astawan, 2008).

Pada proses pengukusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten

sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten yang akan menyebabkan

timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen,

sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum

dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus, ikatan menjadi

keras dan kuat. Setelah dikukus, mie tersebut diolesi dengan minyak goreng. Hal

ini bertujuan agar untaian mie yang masih tergabung menjadi satu dapat terlepas.

3.2.3 Proses Pembuatan Mie Instan

Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap, yaitu dimulai dengan

pencampuran bahan ke hopper, selanjutnya dilakukan pengadukan (mixing),

pembentukan adonan menjadi lembaran (roll-sheeting), pembelahan lembaran

menjadi untaian mie (slitting), pengukusan (steaming), pemotongan dan pelipatan

(cutting and folding), penggorengan (frying), pendinginan (cooling), dan

pengemasan (packing) (Ritantiyah, 2010).

Setelah bahan ditimbang, garam, Na2CO3, K2CO3, STTP dan Guar Gum

dilarutkan ke dalam air. Air berfungsi untuk mendispersikan garam alkali. Apabila

dilarutkan dalam air, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas

untuk mengembangkan adonan mie. Fungsi air alkali sebagai bahan tambahan

membuat mie instan adalah media reaksi antara glutenin dan karbohidrat yang

membentuk sifat kenyal pada glutein (Anonim, 1987). Pada pembuatan mie

instan, air alkali berfungsi untuk meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan, dan

kehalusan tekstur. Selain sebagai alkali, natrium karbonat dan kalium karbonat

juga digunakan untuk flavour dan mengontrol pH. Natrium karbonat pada

makanan juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan (Muchtadi dan Sugiono,

1992).

Dalam proses pengadukan (mixing) semua bahan dimixer menjadi satu

sampai terbentuk adonan. Tujuan proses ini adalah mendapatkan adonan yang

cukup kadar airnya untuk membentuk struktur gluten sehingga diperoleh adonan

yang homogen dan memudahkan dalam proses pembentukan lembaran.

Pembentukan lembaran (roll-sheeting) bertujuan untuk membentuk

struktur gluten dengan arah yang sama secara merata dan lembaran adonan

menjadi lembut serta elastis. Proses ini merupakan proses pembentukan adonan

menjadi lembaran yang menentukan tekstur mie yang dihasilkan karena pada

proses inilah terjadi pembentukan struktur gluten (Astawan, 2008).

Setelah adonan diuleni akan terbentuk adonan yang kalis, licin dan

transparan. Dan adonan berbentuk lembaran, selanjutnya lembaran adonan

tersebut dibelah sehingga berbentuk gelombang. Selanjutnya, dilakukan proses

steaming atau pengukusan. Pengukusan atau steaming dimaksudkan untuk

memasak mie menjadi mie masak dengan sifat fisik yang solid sehingga akan

diperoleh tekstur mie yang baik yakni lembut, lunak dan elastis (Astawan, 2008).

Kemudian setelah mie keluar dari panci, selanjutnya dilakukan

pemotongan dan pelipatan (cutting and folding). Pemotongan adalah proses

memotong lajur mie pada ukuran tertentu, dan melipat menjadi dua bagian yang

sama panjang.

Selanjutnya setelah proses pemotongan dan pelipatan kemudian dilakukan

proses penggorengan. Penggorengan merupakan pemberian sejumlah panas

kepada suatu bahan dengan media minyak atau lemak agar bahan tersebut menjadi

matang atau setengah matang saja. Tujuan proses ini adalah untuk megurangi

kadar air didalam mie dan pemantapan pati tergelatin. Kadar air setelah

penggorengan adalah 3% sehingga mie menjadi matang, kaku dan awet.

Berikutnya setelah penggorengan dilakukan pendinginan. Pendinginan (cooling)

adalah proses pengangkutan mie panas setelah penggorengan ke dalam ruang

pendingin mie dengan blower. Tujuan dari proses pendinginan mie ini adalah

untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari proses penggorengan hingga

diperoleh suhu mendekati suhu kamar (Ritantiyah, 2010).

Setelah diilakukan proses pendinginan, dilakukan proses perebusan

kembali pada mie instan (rehidrasi). Penggorengan mengakibatkan pori-

pori mie bagian luar menjadi lebih halus sehingga waktu rehidrasi mie menjadi

lebih singkat. Penambahan garam alkali mempengaruhi tekstur mie instan ketika

disimpan. Ketika mie instan disimpan, garam alkali dapat mengikat air sehingga

menjaga tekstur mie agar tetap kering.

3.2.4 Uji Hedonik Mie Basah

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa

Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)

mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut

Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan

pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau

tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap rasa, aroma,

dan elastisitas sampel mie basah yang berbeda. Panelis disediakan tiga sampel mie

basah yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis

disediakan tiga contoh uji mie basah dengan kode berbeda, yaitu “TOD”

[Kelompok 6], “CUS” [Kelompok 4], dan “GBK” [Kelompok 2]. Setelah itu

panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan mie basah. Adapun skala hedonik

atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak

suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama

yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang

diujikan.

3.2.4.1 Uji Hedonik Rasa Mie Basah

Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang

mempengaruhi cita rasa setelah ptigapilan makanan atau minuman itu

sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang

sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin,

asam dan pahit.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa

ketiga produk mie basah dari tiga kelompok. Panelis disediakan tiga

contoh uji mie basah dengan kode berbeda yaitu, “TOD” [Kelompok 6],

“CUS” [Kelompok 4], dan “GBK” [Kelompok 2]. Panelis diminta untuk

mencicipi rasa ketiga mie basah tersebut lalu memberikan penilaian berupa

“suka” atau “tidak suka” terhadap rasa ketiga mie basah tersebut pada

kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang

diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan

sangat tidak suka [1].

Uji hedonik mie basah untuk parameter rasa berdasarkan pada

Tabel 1 panelis menyukai sampel Mie basah TOD dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 3,21. Mie basah CUS dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,21. Mie basah GBK dengan

rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,25. Berdasarkan hasil

penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasa mie basah GBK

paling disukai diantara rasa mie basah yang lain karena memiliki penilaian

tertinggi, yaitu 3,25 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan

[suka].

Penambahan minyak goreng pada pembuatan mie basah turut

berperan dalam pembentukan cita rasa pada mie basah. Penambahan lemak

berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki cita rasa dari

bahan pangan (Ketaren 1986).

Selain itu, penambahan garam dan senyawa alkali juga

mempengaruhi cita rasa makanan. Garam merupakan bahan penyedap

yang bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan pada pembuatan

mie untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan kelihatan gluten.

Senyawa alkali yang ditambahkan pada proses pembuatan mie basah juga

ikut berperan pada pembentukan flavor (cita rasa) mie basah.

3.2.4.2 Uji Hedonik Aroma Mie basah

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan

otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,

tengik, dan hangus.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

aroma ketiga produk mie basah dari tiga kelompok. Panelis disediakan tiga

contoh uji mie basah dengan kode, yaitu “TOD” [Kelompok 6], “CUS”

[Kelompok 4], dan “GBK” [Kelompok 2]. Panelis diminta untuk mencium

aroma ketiga mie basah tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka”

atau “tidak suka” terhadap aroma ketiga mie basah tersebut pada kolom

respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan,

yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak

suka [1].

Uji hedonik mie basah untuk parameter aroma berdasarkan pada

Tabel 1 panelis menyukai sampel Mie basah TOD dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 3,14. Mie basah CUS dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,14. Mie basah GBK dengan

rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,18. Berdasarkan hasil

penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter aroma mie basah

GBK paling disukai diantara aroma mie basah yang lain karena memiliki

penilaian tertinggi, yaiut 3,18 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa]

dan [suka].

Aroma pada mie basah dipengaruhi oleh adanya senyawa yang

bersifat volatil dan senyawa alkali (Soraya 2011). Senyawa volatil adalah

bahan atau senyawa organik yang mudah menguap yang dihasilkan berupa

gas dari beberapa bahan padat atau cair. Contoh senyawa volatil yang

terdapat pada mie adalah asam lemak dan senyawa ester. Selain itu

penambahan minyak goreng juga mempengaruhi pembentukan aroma mie

basah.

3.2.4.3 Uji Hedonik Elastisitas Mie basah

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

elastisitas ketiga produk mie basah dari tiga kelompok. Panelis disediakan

tiga contoh uji mie basah dengan kode berbeda, yaitu “TOD” [Kelompok

6], “CUS” [Kelompok 4], dan “GBK” [Kelompok 2]. Panelis diminta

untuk meraba elastisitas ketiga mie basah tersebut lalu memberikan

penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap elastisitasketiga mie

basah tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau

skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3],

tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].

Uji hedonik mie basah untuk parameter elastisitas

berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Mie basah TOD

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,36. Mie basah

CUS dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,43. Mie

basah GBK dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,43.

Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter

elastisitas mie basah CUS dan GBK paling disukai diantara elastisitas mie

basah yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,43 dengan

skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka].

Berdasarkan bahan yang digunakan, sifat keelastisan pada mie

basah dipengaruhi oleh air, tepung terigu, air alkali, dan garam. Pada

proses pembuatan mie, air bersama terigu akan menghasilkan gluten. Sifat

keelastisan pada mie dipengaruhi oleh kandungan protein yang ada pada

tepung terigu. Semakin tinggi kadar protein yang ada maka semakin tinggi

kemampuan menyerap air sehingga adonan mie menjadi tidak putus. Hal

ini membuat adonan mie semakin tahan lama dalam proses perebusan.

Penambahan senyawa alkali selama pembuatan adonan akan

menyebabkan proses penyerapan air menjadi lebih cepat. Reaksi senyawa

alkali dengan pati dan air akan menghasilkan CO2 sehingga terbentuk

rongga antar ruang granula pati. Alkali akan melepas ikatan sehingga air

dapat melakukan penetrasi ke dalam granula pati. Akibatnya granula pati

menjadi lebih mudah menyerap air dan kemudian pengikatan air

meningkat yang menyebabkan semakin besarnya pengembangan granula

pati. Pemberian larutan alkali akan meningkatkan elastisitas mi yang

dihasilkan.

Penambahan garam dapur (NaC1) disamping memberikan rasa

pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan

karbohidrat dalam mengikat air (Winarno, 1994). Garam dapur juga dapat

menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak

bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan, 2008).

Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan

dan mengurangi kelengketan.

Selain berdasarkan bahan yang digunakan, proses pembuatan juga

mempengaruhi sifat keelastisan pada mie basah. Pada proses pencampuran

perlu dilakukan pengadukan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung

secara merata, menarik serat-serat gluten dan terbentuk campuran yang

homogen. Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat

tepung terigu dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan.

Pada saat gluten dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang

dan saling mengikat dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang

bersifat elastis.

Proses pembentukan lembaran (roll-sheeting) pada mie juga

bertujuan untuk membentuk struktur gluten dengan arah yang sama secara

merata dan lembaran adonan menjadi lembut serta elastis. Selain itu proses

pengukusan juga berpengaruh terhadap sifat keelastisan mie basah. Pada

proses pengukusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten

sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten yang akan

menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh

putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten

lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan

fleksibel, tetapi setelah dikukus, ikatan menjadi keras dan kuat sehingga

bersifat elastis.

3.2.5 Uji Hedonik Mie Instan

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa

Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)

mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut

Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan

pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau

tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap rasa, aroma,

dan elastisitas sampel mie instan yang berbeda. Panelis disediakan tiga sampel

mie instan yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak.

Panelis disediakan tiga contoh uji mie instan dengan kode berbeda, yaitu “TMI”

[Kelompok 1], “TMN” [Kelompok 5], dan “OZN” [Kelompok 3]. Setelah itu

panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan mie instan. Adapun skala hedonik

atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak

suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama

yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang

diujikan.

3.2.4.1 Uji Hedonik Rasa Mie instan

Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang

mempengaruhi cita rasa setelah ptigapilan makanan atau minuman itu

sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang

sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin,

asam dan pahit.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa

ketiga produk mie instan dari tiga kelompok. Panelis disediakan tiga

contoh uji mie instan dengan kode berbeda yaitu, “TMI” [Kelompok 1],

“TMN” [Kelompok 5], dan “OZN” [Kelompok 3]. Panelis diminta untuk

mencicipi rasa ketiga mie instan tersebut lalu memberikan penilaian

berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap rasa ketiga mie instan tersebut

pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik

yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2],

dan sangat tidak suka [1].

Uji hedonik mie instan untuk parameter rasa berdasarkan pada

Tabel 1 panelis menyukai sampel Mie instan TMI dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 3,29. Mie instan TMN dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,14. Mie instan OZN dengan

rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,18. Berdasarkan hasil

penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasa mie instan TMI

paling disukai diantara rasa mie instan yang lain karena memiliki penilaian

tertinggi, yaitu 3,29 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan

[suka].

Menurut Winarno (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen

rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin

peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test

compensation).

Minyak goreng merupakan sumber lemak (lemak pada pada suhu

ruang) yang ditambahkan ke dalam mie. Penambahan lemak berfungsi

untuk menambah kolesterol serta memperbaiki cita rasa dari bahan

pangan.  Pada saat penggorengan, terjadi perubahan pembentukan flavor

mie dan pemantapan proses gelatinisasi pati oleh penggorengan akan

dibebaskan zat- zat volatil pembentukan flavor (Winarno, 2004).

Rasa gurih pada mie instant disebabkan oleh penambahan garam,

Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan.

Garam digunakan untuk memberi rasa gurih (Astawan, 2008).

3.2.4.2 Uji Hedonik Aroma Mie instan

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan

otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,

tengik, dan hangus.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

aroma ketiga produk mie instan dari tiga kelompok. Panelis disediakan

tiga contoh uji mie instan dengan kode, yaitu “TMI” [Kelompok 1],

“TMN” [Kelompok 5], dan “OZN” [Kelompok 3]. Panelis diminta untuk

mencium aroma ketiga mie instan tersebut lalu memberikan penilaian

berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma ketiga mie instan tersebut

pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik

yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2],

dan sangat tidak suka [1].

Uji hedonik mie instan untuk parameter aroma berdasarkan pada

Tabel panelis menyukai sampel Mie instan TMI dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 3,54. Mie instan TMN dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,29. Mie instan OZN dengan

rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,11. Berdasarkan hasil

penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter aroma mie instan

TMI paling disukai diantara aroma mie instan yang lain karena memiliki

penilaian tertinggi, yaiut 3,54 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa]

dan [suka].

Menurut Anonim (2005), pada saat frying juga terjadi denaturasi

protein dan reaksi maillard. Denaturasi protein dapat meningkatkan daya

cerna. Reaksi maillard merupakan reaksi antara gugus reduksi dari

karbohidrat pada pati dengan gugus amino pada protein. Reaksi ini

menimbulkan aroma yang khas pada mie instan.

3.2.4.3 Uji Hedonik Elastisitas Mie instan

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

elastisitas ketiga produk mie instan dari tiga kelompok. Panelis disediakan

tiga contoh uji mie instan dengan kode berbeda, yaitu “TMI” [Kelompok

1], “TMN” [Kelompok 5], dan “OZN” [Kelompok 3]. Panelis diminta

untuk meraba elastisitas ketiga mie instan tersebut lalu memberikan

penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap elastisitasketiga mie

instan tersebut pada kolom respon form uji Adapun skala hedonik atau

skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3],

tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].

Uji hedonik mie instan untuk parameter

elastisitasberdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Mie

instan TMI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,29.

Mie instan TMN dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

3,39. Mie instan OZN dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 3,32. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi

parameter elastisitas mie instan TMN paling disukai diantara elastisitas

mie instan yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,39 dengan

skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka].

Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah

kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air.

Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan

tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Gluten adalah

campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung

bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya)

beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai (Soraya,

2011). Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan

glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam

tepung, dan terdiri dari protein gliadin danglutenin. Gluten membuat

adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.

Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat tepung

terigu dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada

saat gluten dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan

saling mengikat dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang

bersifat liat (Soraya, 2011).

Pembuatan alkali adalah dengan melarutkan beberapa ingridient

seperti garam-garam mineral (NaCl, K2CO3, Na2CO3) guar gum dengan

air. Fungsi air alkali sebagai bahan tambahan membuat mie instan adalah

media reaksi antara glutenin dan karbohidrat yang membentuk sifat kenyal

pada glutein (Anonim, 1987).

Natrium karbonat dan kalium karbonat. Penggunaan senyawa

Natrium karbonat dan kalium karbonat sebagai tambahan pada mie instant

mengakibatkan pH lebih tinggi yaitu pH 7,0-7,5 warna sedikit kuning dan

flavor disukai oleh konsumen. Komponen-komponen tersebut berfungsi

untuk mempercepat pengikat gluten, meningkatkan elastisitas dan

fleksibilitas (garam fosfat) dan meningkatakan Sodium tripolifosfat

digunakan sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak

menguap sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan

dipermukaan sebelum proses pembentukan lembaran adonan. Perbaikan

terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukan penghambatan. Jadi larutan

alkali sangat berperan dalam menentukan mutu mie instant yaitu sebagia

pengatur pH untuk mempercepat proses gelatinisasi pati dan karena

terdapat pada bentuk garam karbonat maka larutan alkali berfungsi sebagai

zat pengembang adonan mie instant (Anonim, 1987).

STPP (Sodium Tri Poly Phosphat dikenal sebagai pengenyal

karena sifatnya yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie,

sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana

tekstur mie akan menjadi lebih liat (Soraya, 2011).

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum mie basah dan mie instan, dapat disimpulkan

bahwa kombinasi kadar sodium karbonat, kadar garam, kadar air, dan kadar

tepung terigu yang digunakan serta alat pengolahan dan proses pengolahan mie

akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan

dihasilkan pada mie basah. Sedangkan kombinasi kadar tepung terigu, air, NaCl,

K2CO3, NA2CO3, STPP, dan guar gum yang digunakan serta alat pengolahan dan

proses pengolahan mie akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan sifat

organoleptik yang akan dihasilkan pada mie instan.

Hasil uji hedonik mie basah, mie basah “GBK ” [Kelompok 2] memiliki

rasa mie yang paling disukai. Pada parameter aroma, mie basah “GBK”

[Kelompok 2] memiliki rasa mie yang paling disukai. Pada parameter elastisitas,

mie basah “GBK ” [Kelompok 2] dan “CUS” [Kelompok 4] memiliki elastisitas

mie yang paling disukai. Hasil uji hedonik mie instan, mie instan “TMI ”

[Kelompok 1] memiliki rasa mie yang paling disukai. Pada parameter aroma, mie

instan “TMI” [Kelompok 1] memiliki rasa mie yang paling disukai. Pada

parameter elastisitas, mie instan “TMN” [Kelompok 5] memiliki elastisitas mie

yang paling disukai

4.2 Saran

Bahan-bahan yang akan digunakan sebaiknya diperiksa kualitas dan

ketersediaannya terlebih dahulu sehingga mie yang dihasilkan bermutu tinggi.

Formula yang akan digunakan harus dibuat berbeda dalam komposisi dan bahan

baku yang akan digunakan agar produk yang didapat lebih beragam. Selain itu,

disediakan plastik sebagai wadah untuk membawa hasil olahan agar tidak

terbuang percuma.

DAFTAR PUSTAKA

Anin. 2008. Mie. http://id.shvoong.com [30 November 2012]

Anonim. 1987. Standard Industri Indonesia. Jakarta: Departemen Perindustrian.

Anonim. 2005. Theory instan noodles. www.mostproject.org [29 November 2012]

Anonim. 2010. Pengaruh air pada mie. http://www.Indohalal.com [29 November

2012]

Anonim. 2011. Resep Membuat Mie http://obetnego.blogspot.com [30 November

2012]

Astawan, Made. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Bandung: Penebar Swadaya..

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pengan. Jakarta: UI Press.

Muchtadi dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut

Pertanian Bogor

Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.

Ritantiyah. 2010. Laporan magang di Pt. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk (quality

control mie instant). Surakarta: Program Diploma Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara

Soraya. 2011. Pembuatan mie. http://gunasoraya.blogspot.com [29 November

2012].

Winarno dan Rahayu. 1994. Bahan Makanan Tambahan untuk Makanan dan

Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan

Winarno, F. G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Resep Pembuatan Mie Basah

Tepung Terigu 100% 400 gr

NaCl 1,2% 4,8 gr

Na2CO3 0,5% 2 gr

Air 36% 144 ml

Lampiran 2. Resep Pembuatan Mie Instan

Tepung terigu 100% 400 gr

Air 34% 136 ml

NaCl 1% 4 gr

K2CO3 0,1% 0,4 gr

Na2CO3 0,1% 0,4 gr

STTP 0,1% 0,4 gr

Guar Gum 0,2% 0,8 gr

Lampiran 3. Perhitungan Formulasi Mie Basah

Tepung terigu : 100100

x 400 = 400 gr

NaCl : 1,2100

x 400 = 4,8 gr

Na2CO3 : 0,51

x 400 = 2 gr

Air : 36

100x 400 = 144 ml

Lampiran 4. Perhitungan Formulasi Mie Instan

Tepung terigu : 100100

x 400 = 400 gr

NaCl : 34

100x 400 = 4 gr

Na2CO3 : 1

100x 400 = 0,4 gr

Air : 0,1100

x 400 = 136 ml

K2CO3 : 0,1100

x 400 = 0,4 gr

STTP : 0,1100

x 400 = 0,4 gr

Guar Gum : 0,2100

x 400 = 0,8 gr