laporan mie mela

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kecenderungan dan pola hidup masyarakat modern yang menuntut

makanan siap saji menjadikan mie sebagai salah satu pangan pengganti nasi. Mie

merupakan salah satu masakan yang sangat populer di Asia, salah satunya di

Indonesia. Mie (noodle) adalah salah satu produk pangan yang terbuat dri tepung

dan menyerupai tali yang berasal dari Cina, yang telah lama dikenal masyarakat

luas. Mie memiliki banyak keunggulan dalam hal tekstur, rasa, kenampakan, dan

kepraktisan penggunaannya. Mie dapat juga digunakan sebagai bahan pangan

alternatif karena kandungan gizi mie tidak kalah baiknya dengan beras, dimana

bahan baku utamanya adalah tepung terigu.

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu

diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu

berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan

protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.

Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein

dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi

supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses

produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan

pengembang, zat warna, bumbu dan telur.

Tepung terigu merupakan salah satu bahan yang keberadaanya masih harus

di impor dari luar negeri. Oleh karena itu, pencarian berbagai bahan pangan lain

sebagai pengganti tepung terigu terus dilakukan. Salah satu alternatif mengurangi

konsumsi tepung terigu terutama dalam pembuatan mie adalah dengan mengganti

penggunaan tepung terigu dengan Mocaf. Mocaf merupakan produk tepung hasil

fermentasi dari tepung singkong yang memiliki karakteristik seperti terigu.

Kelemahan dari tepung mocaf ini adalah tidak adanya gluten dan rendahnya

kandungan proteinnya.

Proses pembuatan mie dengan bahan baku Mocaf berbeda dengan

pembuatan mie berbahan baku terigu karena setelah pencampuran bahan perlu

dilakukan pengukusan untuk membentuk massa adonan yang kohesif dan cukup

elastis sehingga dapat dibentuk dan dicetak menjadi mie. Hal ini dikarenakan

mocaf tidak memiliki protein gluten yang dapat bereaksi dengan air untuk

membentuk massa adonan yang elastis dan kohesif seperti hal nya gandum.

Kualitas mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan dan proses

pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah yang sebelumnya dipasarkan

mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu. Pembuatan mie basah

secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan

pembantu seperti air, telur pewarna dan bahan tambahan pangan. Saat ini telah

dikembangkan berbagai cara pengolahan mie dan bahan-bahan tambahan yang

digunakan. Oleh karena itu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui bagaimana

pengaruh penambahan MOCAF dalam pembuatan mie terhadap kualitas mie yang

dihasilkan.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum pembuatan mie dengan penambahan mocaf adalah

sebagai berikut.

a. Agar mahasiswa mengetahui teknologi pembuatan mie yang tepat.

b. Agar mahasiswa mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dan mocaf

terhadap kualitas mie yang dihasilkan.

c. Agar mahasiswa mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dan tepung

mocaf terhadap awalan mentah dan cooking loss mie yang dihasilkan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Mie dan Karakteristik Produk Mie

Produk mie merupakan salah satu jenis olahan pangan yang sangat

digemari oleh masyarakat Indonesia. Definisi mie menurut SII adalah produk

makanan yang dibuat dari tepung gandum atau tepung terigu dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan,

bentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak.

Mie merupakan salah satu produk yang banyak disukai oleh semua

kalangan masyarakat. Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan

warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat

mengembang sampai batas tertentu dan lenting serta kalau direbus tidak banyak

padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan

terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono, 1999).

Ada banyak jenis-jenis mie yaitu mie basah, mie kering dan mie instant.

Jenis produk mie yang mampu bersaing dipasar ialah mie kering. Mie kering

diolah dengan tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah

dipotong, melainkan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya

mencapai 8-10%. Mie basah atau juga disebut juga mie kuning adalah jenis mie

yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum

dipasarkan. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% sehingga daya tahan atau

keawetanya cukup singkat. Pada suhu kamar mie basah hanya mampu bertahan

10-12 jam saja (Widyaningsih dan Martini,2006).

Menurut Astawan (2008), walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan

cara yang sama, tetapi di pasaran dikenal beberapa jenis mie seperti mie

segar/mentah (raw chinese noodle), mie basah (boiled noodle), mie kering (steam

and fried noodle), dan mie instant (instant noodle).

1. Mie Mentah

Mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah

pemotongan dan mengandung air sekitar 35%. Oleh karena itu, mie ini cepat

rusak. Penyimpanan dalam refrigerator dapat mempertahankan kesegaran mie ini

hingga 50-60 jam. Setelah masa simpan tersebut, warna mie akan menjadi gelap.

2. Mie Basah

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap

pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga

daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie

basah dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso.

3. Mie Kering

Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya

mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah

sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering, maka mie ini mempunyai

daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Mie kering sebelum

dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini

dikenal dengan nama mie telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab

secara umum mie oriental tidak mengandung telur. Di Amerika Serikat,

penambahan telur merupakan suatu keharusan karena mie kering harus

mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5,5%.

4. Mie Instant

Mie instant didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari

tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan

setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie

instant dikenal sebagai mie ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa

proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan,

pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instant umumnya mencapai 5-8%

sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama.

Menurut Astawan, (1999), mie basah yang baik adalah mie yang secara

kimiawi mempunyai nilai kimia yang sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan

oleh Departemen Perindustrian melalui SII 2046-90. Persyaratan tersebut data

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Mie Basah (SII 2046-90)

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:

a. Bau

b. Warna

c. Rasa

Normal

Normal

Normal

2 Kadar air % b/b 20-35

3 Abu % b/b Maksimum 3

4 Protein % b/b Maksimum 8

5 Bahan tambahan

makanan:

a. Boraks dan asam

borat

b.Pewarna

c. Formalin

Tidak Boleh

Diizinkan

6 Pencemaran logam:

a. Timbal (Pb)

b.Tembaga (Cu)

c. Seng (Zn)

d.Raksa (Hg)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maksimum 1,0

Maksimum 10

Maksimum 40

Maksimum 0,05

7 Pencemaran Mikroba :

a. Angka lempeng total

b.E.coli

c. Kapang

Koloni/g

APM/G

Koloni / g

Maksimum 1,0 x 106

Maksimum 10

Maksimum 1,0 x 104

Mie diklasifikasikan berdasarkan beberapa hal, diantaranya ukuran

diameter produk, bahan baku, cara pengolahan, dan karakterisitik produk

akhirnya. Berdasarkan karakterisitik produk akhirnya, terdapat dua jenis mie,

yaitu mie basah (mie ayam dan mie kuning) dan mie kering (mie telor dan mie

instan). Produk mie kering dan mie basah memiliki komposisi yang hampir sama.

Yang membedakan keduanya ialah kadar air, kadar protein, dan tahapan proses

pembuatan. Mie basah memiliki kadar air maksimal 35% (b/b) dan sumber

prtoteinnya berasal dari tepung terigu yang menjadi bahan baku utamanya. Jenis

mie basah dengan bahan baku tepung aren biasa disebut masyarakat dengan mie

“gleser” (Badrudin, 1994).

2.2 Fungsi Penambahan Bahan

Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Bahan

lainnya terdiri dari air, telur dan garam-garam seperti NaCl.

2.2.1 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu

berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat.

Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk

gluten pada adonan mie yang akan menyebabkan mie yang dihasilkan tidak

mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Mutu terigu yang

dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14 %, kadar protein 8-12 %,

kadar abu 0,25-0,60 % dan gluten basah 24-36 % (Astawan, 2008). Kandungan

gizi tepung terigu sebanyak 100 gram dipaparkan pada tabel 1. Sebagai berikut.

Tabel 1. Kandungan zat gizi tepung terigu per 100g

Zat Gizi Kandungan

Kalori (kal) 362

Protein (gram) 8,9

Lemak (gram) 1,3

Karbohidrat (gram) 72,3

Kalsium (mg) 16,0

Phospor (mg) 160,0

Besi (mg) 1,2

Vitamin A (mg) 0

Vitamin B (mg) 0,12

Vitamin C (mg) 0

Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, (2000).

Berdasarkan kandungan protein (gluten) tepung terigu yang digunakan

pada pembuatan mie mengandung gluten 8-12%. Tepung terigu ini tergolong

medium hard flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung Bromo.

Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis sehingga

akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan

(Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Semakin tinggi substitusi tepung terigu oleh tepung non terigu, maka makin

rendah elastisitas mie. Hal ini dikarenakan elastisitas mie masak dipengaruhi oleh

gluten. Semakin sedikit terigu yang digunakan, maka semakin rendah gluten yang

ada didalamnya yang berarti elastisitas mie lebih rendah. Gluten menentukan

elastisitas dan stabilitas olahan dari tepung. Besarnya protein pembentuk gluten

menentukan sifat adonan dan produk yang dihasilkan (Munarso dan Haryanto,

2009).

2.2.2 MOCAF

Modified Cassaca Flour atau MOCAF merupakan produk turunan dari

tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara

fermetasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama

fermentasi tepung singkong ini (Subagio, 2008). Tepung dari ubi kayu yang

diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.

Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang

dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan

kemudahan melarut (Rahayu, E.S. 2010).

MOCAF memiliki karakteristik yang khas, sangat berbeda dengan tepung

singkong dan tepung tapioka. Dibandingkan dengan tepung tapioka, viskositas

MOCAF lebih rendah. Hal ini disebabkan oleh komponen pati tepung tapioka

mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada MOCAF komponen

selain pati masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian, dengan

fermentasi selama 72 jam akan didapatkan produk MOCAF yang mempunyai

viskositas mendekati tepung tapioka (data tidak ditunjukkan). Hal ini dapat

dipahami bahwa semakin lama waktu fermentasi maka akan semakin banyak sel

singkong yang pecah, sehingga pembebasan granula pati menjadi semakin

meningkat (Subagio, 2007). MOCAF memiliki kadar amilosa yang tinggi dan

memiliki kadar protein yang rendah serta tidak memiliki glutein sama sekali

(Rosmeri dan Bella, 2013). Pada Tabel 2. berikut dapat dilihat perbedaan sifat

organoleptik, sifat fisik dan sifat kimia mocaf

Tabel 2. Kandungan Gizi Mocaf (per 100 gram bahan)

Zat gizi Kandungan

Kadar air 12.01

Kadar Abu 1.44

Bahan Organik 98.56

Protein Kasar 3.42

Lemak Kasar 0.83

Serat Kasar 2.39

BETN 83.33

Sumber : Lab. Nutrisi Pangan Malang,(2009).

2.2.3 Telur

Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan

menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus. Putih telur

berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan

putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan

menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya dehidrasi) waktu direbus

(Astawan, 2006).

Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada

permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan

minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin

pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi

air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan.

2.4 Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,

melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan

mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH

antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air semakin meningkat dengan naiknya

pH. Semakin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air

yang optimum membentuk pasta yang baik (Astawan, 2006).

Penambahan air yang berlebihan akan menyebabkan adonan lengket dan

susah diolah, adonan menjadi sangat cepat mengembang dan mie yang dihasilkan

basah, lembab dan gampang ditumbuhi oleh mikroorganisme. Sebaliknya

kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu kering, keras dan tidak

mengembang dengan baik selama proses pengadukkan, selain itu mie yang

dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992).

2.2.5 Garan

Garam Q adalah salah satu jenis garam alkali. Fungsi penambahan garam

alkali pada pembuatan mie adalah menguatkan struktur gluten sehingga menjadi

mie yang lentur, mengubah sifat mie pati tepung terigu sehingga mie menjadi

lebih kenyal dan mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih

cerah. Semakin besar garam alkali yang digunakan, mie semakin keras dan

kenyal. Namun penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan bau yang tidak

sedap pada mie yang dihasilkan. Batas maksimum garam alkali yang

ditambahkan pada pembuatan mie adalah 1% dari total pemakaian tepung terigu

yang digunakan (Suyanti, 2010).

Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,

meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat

menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat

lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

2.2.6 STPP

Sodium tripolyphosphate (STTP) merupakan senyawa polifosfat dari

natrium. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau.

STPP dapat pula bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau

ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi

kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan derajat

pembengkakan granula, dan meningkatkan stabilitas adonan. Menurut FDA (Food

and Drug Administration) penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 % pada produk.

Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu

terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit.

Penggunan STPP pada mie basah berperan pada proses gelatinisasi pati-

protein sehingga mempengaruhi tekstur mie menjadi lebih liat dan kenyal. Selain

itu STPP dapat mengikat air sehingga menurunkan aktivitas air (Aw) akibatnya

kerusakan mikrobiologis dapat dicegah (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

2.3 Proses Pembuatan Mie

Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran, pengistirahatan,

pembentukan lembaran dan pemotongan atau pencetakan. Untuk memperoleh

produk yang awet dan mudah dihidangkan (instant) maka setelah pengukusan

dilakukan penggorengan (Koswara, 2009).

2.3.1 Pencampuran Adonan

Telur terigu dicampur dengan air dengan cara pengadukan dengan alat atau

pengulenan, tujuannya untuk menghidrasi tepung dengan air, dan membuat

campuran merata dengan baik. Membuat adonan mie pada prinsipnya untuk

membentuk gluten dengan cara meremas-remas. Untuk mendapatkan adonan yang

baik banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah jumlah air yang

ditambahkan waktu dan suhu pengadukan.

Air akan menyebabkan serat-serat glutein mengembang, karena glutein

menyerap air. Dengan peremasan, serat-serat glutein ditarik, disusun berselang

dan terbungkus dalam pati. Dengan demikian terbentuklah adonan yang lunak,

halus serta elastis. Jumlah air yang ditambahkan, tergantung jenis terigunya

biasanya berkisar antara 28 – 38%. Lebih dari 38% akan menyebabkan adonan

menjadi becek. Sebaliknya bila terlalu sedikit air adonan akan rapuh. Waktu

pengadukan berkisar antara 2 – 10 menit, dengan suhu adonan yang baik antara 25

– 45 0C. Jika suhu lebih rendah dari 25 oC adonan menjadi keras, rapuh dan kasar.

Sedangkan jika lebih tinggi dari 45 oC, kegiatan enzim meningkat dan hal itu akan

merangsang perombakan gluten dengan akibat turunnya densitas mie, sebaliknya

akan meningkatkan kelengketan.

2.3.2 Pengistirahatan Adonan

Sebelum adonan dibentuk menjadi lembaran, diperlukan waktu untuk

memberi kesempatan adonan untuk beristirahat sejenak. Tujuannya adalah untuk

menyeragamkan penyebaran air dan mengembangkan gluten, terutama bila pHnya

kurang dari 7. Pengistirahatan adonan mie yang lama dari gandum keras akan

menurunkan kekerasan mie setelah direbus.

2.3.3 Pembentukan Lembaran Adonan dan Pemotongan

Dalam proses pembentukan lembaran, adonan dimasukkan ke dalam

rollpress, dengan tujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten. Dalam roll-press

serat-serat gluten yang tidak beraturan segera ditarik memanjang dan searah oleh

tekanan antara dua roller.

Adonan yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari

25oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan

kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah

patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm. Selanjutnya tekanan roller diatur

sedemikian rupa sehingga mula-mula ringan (clearance 4.0 mm) sampai kuat

(clearance 1.3 mm), dengan reduksi clearance rata-rata sebanyak 15 persen. Pada

saat adonan mencapai roller terakhir adonan yang pada awalnya memiliki

ketebalan 1 cm dan roll pertama, direntangkan sampai mencapai lembaran adonan

yang sangat tipis (1 mm) yang siap untuk mengalami proses pengirisan

memanjang (slitting), sehingga menjadi tali berbentuk senar yang memiliki lebar

1.0 – 1.5 mm yang kemudian diikuti dengan proses pemotongan, dengan panjang

mie sekitar 50 cm.

2.3.4 Pengukusan atau Perebusan

Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini

terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi

air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan

oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten

lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel,

tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.

Pengukusan ini dilakukan dengan cara mie diangkut oleh convenyor secara

perlahan-lahan melalui terowongan (tunnel) yang penuh dengan uap air. Mie

tersebut berada di dalam terowongan tersebut selama 80 – 90 detik dengan

menggunakan uap dengan tekanan 2.8 kg/cm2 gauge. Setelah ke luar dari

terowongan pengukus tersebut mie nampak kuning pucat dan bersifat setengah

matang.

2.3.5 Pengeringan dan Pemotongan

Setelah mie melewati pemasakan awal, mie dikeringkan dengan kipas

penguapan dengan tujuan supaya agak kering, baru kemudian dipotong-potong

dengan mesin pemotong dengan panjang 12 cm, agar supaya memiliki bobot

standart 80 gram. Pada saat-saat tertentu potongan mie dikontrol, dengan

menimbangkan secara manual untuk mengecek beratnya. Panjang akhir dari mie

sesudah dipak rata-rata 11 cm dengan lebar 9.5 cm.

2.3.6 Penggorengan (untuk instan)

Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada suhu 140 –

150 oC selama 60-120 detik. Dengan teknik penggorengan cepat tersebut,

terjadinya kegosongan dapat dihindarkan. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih

sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 – 5 %.

Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan

menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi

dipersingkat. Selain itu, proses pemanasan dalam minyak mampu menguapkan air

dan mengakibatkan mie instan berstruktur porous. Teknik tersebut biasa dipakai

dalam pembuatan mie instan. Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat

hingga suhu 40 oC dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses

tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga

membuat tekstur mie menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna,

karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur.

Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven bersuhu 60oC sebagai

pengganti proses penggorengan, dan mie yang diproduksi dikemas dengan plastik

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Penggiling Mie (Pasta engine)

2. Sendok

3. Baskom

4. Piring

5. Panci

6. Kompor

7. Penyaring mie/ alat peniris mie

8. Beaker Glass

9. Neraca Analitik

10. Dandang Pengukus

11. Kompor

12. Alat peniris

3.1.2 Bahan

1. Tepung terigu 100 gr, 150 dan 200gr

2. Tepung Mocaf 50 dan 100 gr

3. STTP 1 gr

4. Garam Q 2 g

5. Telur 4 sendok yang sudah dikocok

6. Aquadest

7. Label

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Proses Pembuatan Mie

Pengamatan organoleptik (warna , aroma, rasa)

+ 4 sdm Telur

PengamatanAnalisa Awalan mentah Analisa Cooking loss

Pengilingan (pembentukan lemabaran)

Pembentukan mie

Mie utuh Mie patah

Direbus

+ Minyak goreng satu sendok

Mie matang

Disaring

Diletakkan diatas Piring

Tepung terigu 200 g, tepung terigu 150 g : tepung mocaf 50 g, Tepung terigu 50 g: mocaf 50 g

Penimbangan

Pencampuran

STTP dan Garam Q + Aquadest 70

ml

Pelarutan dalam aquadest 70 ml

3.2.2 Pengukuran Cooking Loss

Penimbangan sisa air perebusan pada beaker Glass (Y)

Pengamatan Cooking Loss

Mie dikeluarkan dari beaker glass

Perebusan selama 5 menit

Dipanaskan hingga mendidih

+ 10 gram sample mie

Aquadest 50 ml dalam Beaker glass

Penimbangan (X)

BAB 4. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Awalan Mentah

Komposisi Berat patah

(g)

Berat tidak

patah (g)

Berat

Keseluruhan (g)

Terigu 200 g 28 248 276

Terigu 100 g + Mocaf 100 g 161 90 251

Terigu 150 g + Mocaf 50 g 46 249 295

4.2.1 Cooking Loss

Komposisi X (g) Y (g)

Terigu 200 g 142 122

Terigu 100 g + Mocaf 100 g 147 126

Terigu 150 g + Mocaf 50 g 146 132

4.3.1 Uji Organoleptik

4.3.1.1 Parameter Warna

NamaKode

482 501 904

Yusuf Ali Fauzi 1 4 2

Faranita Lutfia N. 1 4 2

Faiq F. Faqih 1 4 2

Dimas Yofri F. 1 2 4

Moh. Mardiyanto 1 5 2

Kasang Heru C. F. 1 5 2

Elok Bashirah Y. 1 4 2

Komang Y. 2 3 3

Bunga 2 4 2

Putri Otavilia S. 2 5 3

Ikhwan Samsul Hadi 1 5 3

Nurdiana A. 1 4 2

Nurlita S. 1 4 2

M. Syaiful Adzim 1 5 2

Bagus Ananda 2 4 2

Keterangan :

501 : Tepung terigy 200 g

482 : Tepung terigu 100 g+Mocaf 100 g

904 : Tepung terigu 150 g + Mocaf 50 g

4.3.1.2 Parameter Aroma

NamaKode

482 501 904



Faiq F. Faqih 2 4 2





Komang Y. 2 3 2

Bunga 3 4 3



Nurdiana A. 1 4 3

Nurlita S. 1 3 2


Bagus Ananda 2 3 2

Keterangan :


482: Tepung terigu 100 g+Mocaf 100 g


4.3.1.3 Parameter Rasa

NamaKode

482 501 904



Faiq F. Faqih 1 3 1





Komang Y. 2 3 2

Bunga 3 4 2



Nurdiana A. 4 2 2

Nurlita S. 1 2 3


Bagus Ananda 3 3 2

Keterangan :




4.2 Data Perhitungan

4.2.1 Awalan Mentah

Komposisi Nilai Awalan Mentah

Terigu 200 g 10,1449 %

Terigu 100 g + Mocaf 100 g 64,1431 %

Terigu 150 g + Mocaf 50 g 15,59322 %

4.2.2 Cooking Loss

Komposisi k (g) Nilai cooking loss

Terigu 200 g 20 200 %

Terigu 100 g + Mocaf 100 g 21 210 %

Terigu 150 g + Mocaf 50 g 14 140 %

4.2.3 Uji Organoleptik

Parameter

Organoleptik

Terigu 200 g Terigu 100 g

+ Mocaf 100 g

Terigu 150 g +

Mocaf 50 g

Perhitungan Total Rata2 Total Rata2 Total Rata2

Warna 19 1,2 62 4,1 35 2,3

Rasa 27 1,8 51 3,4 35 2,3

Aroma 27 1,8 53 3,5 39 2,6

BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Mie merupakan produk makanan yang dibuat dari tepung gandum atau

tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diijinkan, bentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah

dimasak. Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran, pengistirahatan,

pembentukan lembaran dan pemotongan atau pencetakan. Pada praktikum ini

menggunakan perlakuan penambahan dengan mocaf.

Pertama-tama bahan baku berupa tepung ditimbang sesuai perlakuan. Pada

praktikum ini kelompok kami menggunakan 3 perlakuan yaitu : 200 gram terigu

(P1) , 100 g terigu : 100 g mocaf (P2), dan 150 g terigu : 50 g mocaf (P3).

Selanjutnya dilakukan pengukuran air aquadest sebanyak 70 ml ditambah 1 gram

STPP (Sodium Tri Polipospat) dan 2 gram garam Q. Air berfungsi untuk

melarutkan (media reaksi) STPP dan garam Q serta membentuk sifat kenyal

gluten. Penggunan STPP pada mie basah berperan pada proses gelatinisasi pati-

protein sehingga mempengaruhi tekstur mie menjadi lebih liat dan kenyal. Selain

itu STPP dapat mengikat air sehingga menurunkan aktivitas air (Aw) akibatnya

kerusakan mikrobiologis dapat dicegah (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Garam Q berfungsi untuk menghambat kerja enzim protease dan amilase

agar mie yang dihasilkan tidak lengket dan tidak terlalu mengembang. Setelah itu

bahan-bahan yang telah dilarutkan tersebut dicampur dengan masing-masing

perlakuan (tepung). Setelah dicampur dengan tepung kemudian ditambahkan 3

sendok telur. Penambahan telur ini berfungsi untuk meningkatkan mutu protein

mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus.

Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan

mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu

digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur

merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan

bersifat mengembangkan adonan. Setelah itu adaonan mie diaduk/diuleni sampai

adonan menjadi kalis.

Menurut Mudjajanto (2004) kalis adalah pencapaian pengadukan

maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Setelah adonan

tersebut kalis, maka adonan siap dimasukkan ke dalam mesin penggiling mie.

Penggilingan mie pertama dilakukan pada ukuran 1 hingga halus, kemudian

dipindah ke ukuran 2 hingga halus dan dilakukan sampai ukuran 3. Hal tersebut

dilakukan agar didapatkan lembaran mie yang tipis dan halus sehingga

kenampakan mie menjadi lebih baik. Selain itu, hal tersebut dilakukan untuk

menghaluskan serat-serat gluten. Dalam roll penggiling serat-serat gluten yang

tidak beraturan segera ditarik memanjang dan searah oleh tekanan antara dua

roller. Setelah digiling, adonan mie dimasukkan ke dalam pemotong dan ditaburi

dengan tepung terigu.

Penaburan tepung terigu bertujuan agar adonan tidak lengket. Kemudian

mie tersebut di rebus dalam air yang telah diperciki minyak goreng, hal ini

berfungsi agar mie tidak lengket saat direbus. Mie direbus hingga terapung (± 15

menit) sambil diaduk-aduk untuk memisahkan adonan kemudian diangkat dan di

dinginkan, selanjutnya mie dilakukan uji organoletik meliputu warna, rasa dan

aroma pada mie yang dihasilkan kepada 15 panelis.

5.2 Analisa Data

a. Analisis Awalan Mentah

Pengukuran awalan mentah digunakan untuk mengetahui presentase

patahan mie sebelum pengolahan. Analisa awalan mentah dilakukan dengan

menimbang mie yang telah di cetak. Penimbangan dulakukan pada keseluruhan

mie hasil cetak. Hasil penimbangan ini dinamakan dengan berat keseluruhan mie.

Kemudian dilakukan penimbangan pada patahan mie pada setiap perlakuan. Dari

2 hasil penimbangan tersebut dilakukan petrhitungan awalan mentah dengan

rumus berat secara keseluruhan (berat mie patah+berat mie utuh) kemudian dikali

100% sehingga diperoleh nilai awalan mentah dari masing-masing perlakuan.

Dari praktikum yang telah dilakukan awalan mentah disajikan dalam grafik di

bawah ini.

Gambar 1. Awalan Mentah yang Dihasilkan pada Berbagai Perlakuan Mie

Dari grafik di atas dapat diketahui bahwa awalan mentah tertinggi terjadi

pada perlakuan mie P2 (100 gram terigu + 100 gram mocaf) yaitu 64,14%.

Sedangkan awalan mentah terendah terjadi pada perlakuan mie P1 (100 gram

terigu). Hal ini telah sesuai dengan literatur bahwa mie dengan subtitusi tepung

mocaf memiliki elastisitas yang lebih rendah dari pada mie yang tidak disubtitusi

dengan mocaf (terigu saja). Hal ini disebabkan mocaf memiliki kandungan

protein yang rendah dan tidak memiliki kandungan glutein sama sekali sehingga

menyebabkan adonan pecah dan tidak cukup liat (Rosmeri dan Bella, 2013).

Kadar protein yang rendah pada mocaf menandakan bahwa kadar amilosa

pada mocaf tersebut tinggi. Kadar protein yang rendah akan menyebabkan

lunaknya struktur mie, sedangkan kadar amilose yang tinggi menyebabkan

adonan tidak mampu menyerap air dengan baik untuk membentuk struktur mie

yang kuat sehingga mie yang dihasilkan rapuh (Toyokawa dkk, 1989). Semakin

tinggi penambahan mocaf, maka kandungan gluten dalam adonan akan semakin

sedikit sehingga akan menghasilkan mie yang bersifat rapuh dan mudah patah

(Rosmeri dan Bella, 2013).

Sedangkan mie dengan bahan baku 200 g terigu dan tanpa penambahan

mocaf memiliki elastisitas yang tinggi. Hal ini dikarenakan terigu mengandung

protein dan gluten yang tinggi. Kadar protein dan gluten yang semakin tinggi

akan meningkatkan tekstur terutama elastisitas dan kerenyahan mie. Gluten

dalam terigu menentukan elastisitas, stabilitas, dan kekenyalan mie sehingga mie

menjadi tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Besarnya protein

pembentuk gluten juga akan menentukan sifat adonan dan produk yang

dihasilkan (Akashi, et.al., 1999). Sehingga dengan tingginya protein dan glutein

dalam terigu akan menghasilkan mie dengan sifat elastis yang tinggi dan tidak

mudah patah. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar

air 14 %, kadar protein 8-12 %, kadar abu 0,25-0,60 % dan gluten basah 24-36 %

(Astawan, 2008).

Kadar protein yang semakin tinggi akan meningkatkan tekstur terutama

elastisitas dan kerenyahan mie. Tepung terigu memiliki gluten yang bersifat

elastis, sehingga saat dicetak dengan ketebalan dan tekanan pencetakan yang

sama akan menghasilkan ketebalan yang lebih besar daripada mie instant dari

tepung komposit. Dengan makin tebalnya mie, maka gaya maksimal yang

diperlukan untuk mematahkan mie juga semakin tinggi (Akashi, et.al., 1999).

b. Analisa cooking loss

Analisa cooking loss dilakukan dengan menimbang 10 gr mie. Selanjutnya

disiapkan air sebanyak 50 ml, dan dilakukan penimbangan beaker glass. Beaker

glass yang berisi aquadest kemudian dilakukan pemanasan hingga mendidih.

Proses selanjutnya yaitu sebanyak 10 gram mie yang diolah dengan 3 perlakuan

dimasukkan ke dalam air rebusan untuk mematangkan mie sehingga diketahui

berat yang hilang selama pemanasan. Setelah 5’ dipanaskan, kemudian mie yang

telah matang ditiriskan, sehingga hanya diperoleh sisa air rebusan. Air rebusan

dan beaker glass kemudian ditimbang dan dihitung sebagai y gram. Kemudian

cooking loss diihitung dengan rumus k= . Dari praktikum yang telah

dilakukan awalan mentah disajikan dalam grafik di bawah ini.

Gambar 2. Hasil Perhitungan Cooking Loss Mie pada Berbagai Perlakuan

Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa nilai cooking loss

tertinggi terdapat pada mie yang berbahan baku 100 gram terigu dan 100 gram

mocaf yaitu sebesar 210%. Sedangkan untuk nilai cooking loss yang terendah

adalah mie yang berbahan baku 150 gram terigu dan 50 gram mocaf yaitu sebesar

140%. Cooking loss merupakan salah satu parameter yang menunjukkan

banyaknya bahan dari mie mentah yang hilang selama proses perebusan. Menurut

Wang et al (1999) tingkat cooking loss tergantung pada tingkat gelatinisasi dan

kekuatan struktur gel dari mie. Tingkat gelatinisasi dipengaruhi oleh penetrasi

panas dan air ke dalam granula (Srichuwong, 2006) sedangkan kekuatan struktur

gel dipengaruhi oleh pembentukan ikatan hidrogen antar pati ketika terjadi

retrogradasi (Charutigon et al, 2007).

Dari data pengamatan tersebut terjadi penyimpangan, hal ini

dimungkinkan karena bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mie yaitu

tepung terigu. Terigu memiliki kandungan glutein dan protein yang tinggi dimana

protein dan glutein memiliki daya serap air yang tinggi dan memiliki daya gelasi

yang tinggi sehingga mampu membentuk gel dengan terbentuknya gel maka akan

dihasilkan tekstur mie yang kenyal, elastis dan tidak mudah patah. Daya serap air

terigu yang tinggi menyebabkan nilai cooking loss pada mie dengan bahan baku

200 gram terigu menjadi tinggi karena banyaknya air yang diserap selama proses

pemasakan.

Sedangkan untuk mie dengan subtitusi mocaf memiliki cooking loss yang

rendah padahal tekstur mie dengan subtitusi mocaf kurang elastis dan sedikit

rapuh dan seharusnya cooking loss pada mie tersebut lebih besar dibanding

dengan mie tanpa subtitusi mocaf. Ketidak sesuaian ini dikarenakan salah satu

bahan yang digunakan adalah mocaf. Dimana mocaf mengandung protein yang

rendah dan kadar amilose yang tinggi. Rendahnya protein dan tingginya amilosa

dalam adonan menyebabkan adonan tidak mampu menyerap air dengan baik.

Sehingga mie yang dihasilkan tidak dapat menyerap air selama proses pemasakan.

Akibatnya mie yang dihasilkan tidak kenyal dan kurang elastis. Semakin banyak

penambahan mocaf dalam adonan maka akan meningkatkan kandungan amilosa

yang akan mengakibatkan adonan sulit untuk menyerap air.

c. Uji Organoleptik

1. Warna

Dari praktikum yang dilakukan, diperoleh grafik seperti pada gambar di

bawah ini.

Gambar 3. Hasil Pengujian Organoleptik Warna

Dari grafik di atas dapat diketahui bahwa warna mie yang paling disukai

oleh panelis adalah pada perlakuan P1 (200 gram tepung terigu) dnengan nilai

rata-rata 4,13. Sedangkan yang paling tidak disukai panelis adalah mie pada

perlakuan P2 (100 gram Tepung Terigu+100 gram Mocaf). Panelis menilai

parameter warna ini dari segi tingkat kecerahannya. Perlakuan P1 menunjukkan

warna mie yang paling cerah, sedangkan perlakuan P2 menunjukkan warna mie

yang paling gelap. Pada perlakuan P2 terdapat penambahan Mocaf sebanyak 100

gram. Seperti yang telah dijelaskan bahwa Mocaf memiliki kandungan pati yang

banyak dan terdiri atas gula-gula. Adanya Mocaf inilah yang menyebabkan terjadi

reaksi pencoklatan yaitu reaksi Maillard.

Reaksi maillard merupakan suatu reaksi kimia pengcoklatan non-

enzimatik antara gula pereduksi dengan protein atau asam amino. Tergantung

pada jenis bahan dan jalannya reaksi, perubahan warna yang terjadi bisa dari

kuning lemah sampai coklat gelap. Banyak faktor yang mempengaruhi reaksi

Maillard, seperti temperatur, aktivitas air, pH, kadar uap air dan komposisi kimia

suatu bahan (Morales, dkk., 1998).

Dengan adanya gula yang ada pada Mocaf dan protein pada tepung terigu

(gluten) maka semakin kompleks warna yang terjadi. Namun seahrusnya reaksi

Maillard terjadi lebih kompleks pada perlakuan P2 karena kandungan Mocaf dan

terigu yang seimbang. Ini dikarenakan mungkin reaksi pemanasan yang berbeda

atau lebih lama yang perlakuan P2, maka reaksi Maillard yang terjadi lebih

kompleks dan warnanya juga semakin gelap.

Warna mie dipasaran adalah putih kekuningan yang dipengaruhi warna

terigu yang putih sehingga panelis lebih menyukai dan menerima warna mie yang

putih kekuningan yang terbuat dari 200 gram terigu tanpa penambahan mocaf.

Sedangkan warna mie yang dihasilkan dengan penambahan mocaf menjadi agak

kecoklatan. Semakin banyak mocaf yang ditambahkan maka semakin coklat

warna mie yang dihasilkan. Warna mie yang kecoklatan tersebut kurang disukai

dan kurang diterima oleh panelis. Warna kuning mie juga dipengaruhi oleh telur.

Menurut Astawan (2001) penambahan telur pada pembuatan mie adalah untuk

meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga

tidak mudah putus.

2. Aroma

Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Aroma

dapat memberikan rangsangan terhadap penerimaan konsumen pada suatu produk

(Winarno, 1997). Dari praktikum yang dilakukan, diperoleh grafik seperti pada

gambar di bawah ini.

Gambar 4. Hasil Pengujian Organoleptik Aroma

Dari grafik di atas dapat diketahui bahwa aroma yang paling disukai

panelis adalah aroma mie pada perlakuan P1 (200 gram tepung terigu). Sedangkan

yang paling tidak disukai adalah aroma mie perlakuan P2 (100 gram tepung

terigu+100 gram Mocaf). Penambahan mocaf dapat menghasilkan aroma yang

khas namun tidak menimbulkan aroma singkong pada umumnya.

Mocaf merupakan tepung singkong yang telah termodifikasi dengan

memanfaatkan bakteri asam laktat. Bakteri tersebut mampu menghancurkan

dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati.

Proses fermentasi mampu menghilangkan aroma khas singkong serta tekstur,

warna dan aroma Mocaf hampir menyerupai terigu. Menurut (Subagio, 2011)

hasil hidrolisis pati yang berupa monosakarida dapat menjadi bahan baku

pembentukan asam-asam organic sehingga menghasilkan cita rasa tertentu yang

dapat menutupi cita rasa singkong.

3. Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan

seseorang terhadap makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh

beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi

kompenen rasa yang lain (Winarno, 1997). Dari praktikum yang dilakukan,

diperoleh grafik seperti pada gambar di bawah ini.

Gambar 5. Pengujian Organoleptik Rasa

Dari hasil grafik di atas dapat diketahui bahwa rasa yang paling disukai

adalah rasa mie perlakuan P1 (200 gram terigu). Sedangkan yang paling tidak

disukai adalah rasa mie perlakuan P2 (100 gram Tepung Terigu+100 gram

Mocaf). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan Mocaf sebagai subtitusi tepung

Terigu dapat memberikan konstribusi positif pada rasa mie yang dihasilkan.

Penambahan tepung mocaf mampu menghasilkan cita rasa manis akibat

kandungan pati dari bahan baku utamanya yaitu singkong yang kaya dengan

karbohidrat sebagai sumber pati. Menurut (Salim,2011) bahwa kadar pati (starch

content) pada mocaf kurang lebih 87,3% sedangkan pada terigu berkisar antara

60-68%. mie yang ada memiliki rasa khas terigu namun dengan adanya subtitusi

mocaf rasa mie yang dihasilkan sedikit berbeda dan kurang diterima oleh panelis.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Dari beberapa uraian diatas maka diperoleh beberapa kesimpulan diantaranya:

1. Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran, pengistirahatan,

pembentukan lembaran dan pemotongan atau pencetakan. Untuk memperoleh

produk yang awet dan mudah dihidangkan (instant) maka setelah pengukusan

dilakukan penggorengan.

2. MOCAF memiliki kadar amilosa yang tinggi dan memiliki kadar protein

yang rendah serta tidak memiliki glutein sama sekali.

3. Awalan mentah tertinggi terjadi pada perlakuan mie P2 (100 gram terigu +

100 gram mocaf) yaitu 64,14%. Sedangkan awalan mentah terendah terjadi

pada perlakuan mie P1 (100 gram terigu).

4. Nilai cooking loss tertinggi terdapat pada mie yang berbahan baku 100 gram

terigu dan 100 gram mocaf yaitu sebesar 210%. Sedangkan untuk nilai

cooking loss yang terendah adalah mie yang berbahan baku 150 gram terigu

dan 50 gram mocaf yaitu sebesar 140%.

5. Warna mie yang paling disukai oleh panelis adalah pada perlakuan P1 (200

gram tepung terigu) dnengan nilai rata-rata 4,13. Sedangkan yang paling tidak

disukai panelis adalah mie pada perlakuan P2 (100 gram Tepung Terigu+100

gram Mocaf).

6. Aroma mie pada perlakuan P1 (200 gram tepung terigu). Sedangkan yang

paling tidak disukai adalah aroma mie perlakuan P2 (100 gram tepung

terigu+100 gram Mocaf).

7. Rasa mie perlakuan P1 (200 gram terigu). Sedangkan yang paling tidak

disukai adalah rasa mie perlakuan P2 (100 gram Tepung Terigu+100 gram

Mocaf).

6.2 Saran

Sebaiknya jumlah baskom ditambah karena pada praktikum kemarin

kekurangan baskom mbak. Selebihnya terima kasih atas bimbingannya :D

DAFTAR PUSTAKA

Akashi T, Wakana S,Onkubo K,et al. 1999. Suppression of Insulitis and Diabetes

in B Cell-deficient Mice Treated with Streptozotocin: B Cells Are

Essential for the TCR Clonotype Spreading of Islet-Infiltrating T

Cells. Intern. Immunol. 2000;12(7):1075-83.

Astawan, Made. 2006.Membuat Mie dan Bihun. Bandung:Penebar Swadaya.

Astawan, M. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta. Penebar Swadaya.

Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Indonesia Mie Instan No.

3551-1994. Jakarta : BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2000). Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta

Badrudin, H. N. 1994. Verifikasi Formulasi Mi Jagung Instan Dalam Rangka

Penggandaan Skala. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Charutigon C, Jintana J, Pimjai N, Vilai R. 2007. Effects Of Processing

Conditions And The Use Of Modified Starch And Monoglyseride On

Some Properties Of Extruded Rice Vermicelli. Swiss Society of Food

Science and Technology, LWT 41 (2008) 642-651

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Mie.

http://www.eBookPangan.com. [diakses 22 November 2015].

Matz, S.A. 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition. The AVI

Publishing Company. Westport. Connecticut.

Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Bogor :Penebar

Swadaya

http://www.eBookPangan.com/

Munarso, S. J dan B. Haryanto, 2009. Perkembangan Teknologi Pengolahan Mie.

Pusat Pengkajian Dan Penerapan Teknologi Agroindustri BPPT,.

Jakarta.http://www.bppt.com. [ 30 November 2014]

Morales, A.J., Haubrich, R.H., Hwang, J.Y.1998. The Effect Of Six Months

Treatment With A 100 Mg Daily Dose Of Dehydroepiandrosterone

(DHEA) On Circulating Sex Steroids, Body Composition And Muscle

Strength In Age Advanced Men And Women.Clinical

Endocrinology .p;49:421–432.

Rahayu, E.S. 2010.Lactic Acid Bacteria and Their Role in Food and Health:

Current Research in Indonesia Skripsi Sarjana.UGM.Yogyakarta.

Rosmerin , Bella Pagani, M. A. 2013. Pasta Product From Non-conventional Raw

Material. Di dalam: Mercier, C. H. and C. Centrallis(eds.). Pasta and

Extrution Cooked Foods. Proceeding of an international symposium,

Milan, Italy

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf. Lily Publisher:

Yogyakarta

Setianingrum, A.W. dan Marsono, 1999. Pengkayaan Vitamin A dan Vitamin E

dalam Pembuatan Mie Instan Menggunakan Minyak Sawit Merah.

Kumpulan Penelitian Terbaik Bogasari 1998-2001, Jakarta.

Subagio, A. 2007.Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai

Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan

Pokok Nasional.Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Jember.

Subagio, A. 2011.Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai

Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan

Pokok Nasional.Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Jember

Srichuwong, S. 2006. Starches From Different Plant Origins : From Structure To

Physicochemical Properties. Japan : Mie University. [dissertation]

Suyanti. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Jakarta:

Swadaya.

Suyanti. 2010. Membuat Mie Sehat. Jakarta:Penebar Swadaya.

Toyokawa, H., Rubenthaler, G. L., Powers, J. R. dan Schanus, E. G. 1989.

Japanese Noodle qualities . II. starch components. Journal of Cereal

Chemistry 66(5): 387- 391.

Wang, Z., Hasegawa, J., Wang, X., Matsuda, A., Tokuda, T. & Miura, N. 1999,

Protective Effects of Ginger against Asetosal-Induced Gastric Ulcers

in Rats, Yonago Acta Medica, 54:11-19.

Widyaningsih, T.B. dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada

Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Winarno, F. G. 1986. Pemanfaatan dan pengolahan beras non nasi. Makalah

dalam Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahan Beras

Non-Nasi. Jakarta:Departemen Perindustrian dan Pusbangtepa-IPB. p.

39-69.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Perhitungan Awalan Mentah

Rumus :

Perlakuan dengan komposisi 200 gram

Diketahui Berat Patah : 28 gram

Berat Keseluruhan : 276 gram

Hasil :

: 10,1449 %

Perlakuan dengan komposisi terigu 100 g dan mocaf 100 g



Hasil :

: 64,1434 %




Hasil :

: 15,59522 %

2. Perhitungan Cooking Loos

Rumus : ,

Perlakuan dengan komposisi 200 gram

Diketahui x : 142 gram

y : 122 gram

Hasil :

: 200 %



y : 126 gram

Hasil :

: 210 %



y : 132 gram

Hasil :

: 140 %

3. Perhitungan Uji Organoleptik

Parameter Warna

Nama Kode

482 501 904



Faiq F. Faqih 1 4 2





Komang Y. 2 3 3

Bunga 2 4 2



Nurdiana A. 1 4 2

Nurlita S. 1 4 2


Bagus Ananda 2 4 2

Rata-Rata 1.266667 4.133333 2.333333

Keterangan :


482 Tepung terigu 100 g+Mocaf 100 g

904 Tepung terigu 150 g + Mocaf 50 g

Parameter Aroma

NamaKode

482 501 904



Faiq F. Faqih 2 4 2





Komang Y. 2 3 2

Bunga 3 4 3



Nurdiana A. 1 4 3

Nurlita S. 1 3 2


Bagus Ananda 2 3 2

Rata-Rata 1.8 3.533333 2.6

Parameter Rasa

NamaKode

482 501 904



Faiq F. Faqih 1 3 1





Komang Y. 2 3 2

Bunga 3 4 2



Nurdiana A. 4 2 2

Nurlita S. 1 2 3


Bagus Ananda 3 3 2

Rata-Rata 1.8 3.4 2.333333

Keterangan :




laporan mie mela

Documents