laporan mie (jagung 1)
DESCRIPTION
12TRANSCRIPT
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 1/35
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mie adalah produk makanan yang terbuat dari tepung gandum atau tepung
terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diijinkan, bentuk khas mie dan siap dihidangkan untuk dimasak
(SNI, 1992). erigu merupakan tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi,
cake, roti, dan lain!lain, yang mengandung banyak "at pati yaitu karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air. Selain itu, terigu juga mengandung
protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan
makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam, dkk., 2#12). $luten terbentuk
ketika terigu di%ampur dengan air, dimana gluten terdiri dari dua kompleks
yakni, gliadin dan glutenin. $liadin adalah &raksi yang mempengaruhi
terentuknya kekuatan dan kekerasan adonan, sedangkan gliadin mempengaruhi
kelembutan dan perpaduan serta elastisitas adonan karena mengandung lebih
banyak lipida dalam bentuk lipoprotein ('idianto, dkk., 2##2).
erdasarkan kandungan proteinya, terigu dibagi menjadi tiga yakni hard
flour yang biasanya digunakan untuk produk mie dan pembuatan roti , medium
hard yang digunakan untuk pembuatan %ake dan soft flour yang digunakan
untuk bahan pembuat gorengan dan bis%uit (sta*an, 1999). Namun dalam
pembuatan mie, diperlukan teknik, khusus, karena karakteristik hard flour
membutuhkan air yang %ukup banyak dan *aktu pengulenan yang %ukup lama,
sehingga dihasilkan mie yang berkualitas. Namun de*asa ini, konsumsi terigu
di Indonesia semakin meningkat, dibanding dengan produksinya. +leh karena
itu, Indonesia mengimport terigu dari luar negeri, sehingga hal tersebut
mengan%am ketahanan pangan Indonesia. Menurut ptindo (sosiasi rodusen
epung erigu Indonesia) (2#1-), konsumsi terigu di Indonesia meningkat
-,1 dibanding tahun 2#1/, sehingga import terigu pada tahun 2#1- men%apai
/. 0ari permasalahn tersebut, terdapat satu solusi untuk pembuatan industri
pengolahan mie yang merupakan industri konsumsi terigu terbesar, dengan
mensubtitusi dengan tepung jagung. Namun, dalam pembuatan mie terigu yang
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 2/35
disubtitusi tepung jagung belum diketahui karakteristik mie yang dihasilkan.
+leh karena itu, dilakukan praktikum pembuatan mie dengan subtitusi tepung
jagung dan analisa karakteristiknya meliputi a*alan menah, cooking loss, dan
organoleptik.
1.2 Tujuan
dapun tujuan dari praktikum ini adalah
1. Mahasis*a dapat menganalisa pengaruh jenis dan proporsi tepung dan
bahan pengenyal dalam pembuatan mie
2. Mahasis*a dapat membuat mie dengan berbagai jenis tepung dan
bahan pengenyal
1.3 Manfaat1. Mengetahui %ara menganalisa pengaruh jenis dan proporsi tepung dan
bahan pengenyal dalam pembuatan mie
2. Mengetahui %ara membuat mie dengan berbagai jenis tepung dan bahan
pengenyal
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 3/35
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Me
Mie adalah produk makanan yang dibuat dari erigu dengan atau tanpa
tambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan,
berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan (Standard Industri Indonesia 2#-!
9#). etapi, menurut nonim (2##3e), pembuatan mie tidak sebatas dengan
bahan baku terigu, namun juga bahan!bahan sumber karbohidrat lainnya,
sehingga mie dapat dikelompokkan menjadi beberapa ma%am berdasarkan
bahan utamnya, yakni
a. Mie yang terbuat dari erigu,
b. ihun yang terbuat dari tepung beras,
%. So4un (&ensi) yang terbuat dari pati ka%ang hijau,
d. Shomein yang terbuat dari erigu dan tepung beras
Sedangkan berdasarkan sebelum dikonsumsi, mie dapat digolongkan dalam
beberapa kelompok yakni mie basah, mie kering, mie rebus, mie kukus dan
mie instant (nonim, 2##3e). Mie basah adalah salah satu jenis mie yang
mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan,
sehingga memiliki kadar air men%apai 32, sehingga daya tahan simpannya
relati& singkat yaitu -# jam dalam suhu kamar (sta*an, 1999). dapun
komposisi gi"i mie basah per 1## gram dapat dilihat pada table diba*ah ini
Ta!el 1. K"#$"%% Me Ba%a& $er 1'' gra# Ba&an
(at g) Me Ba%a&
5nergi (kal) 6
rotein (gram) #,
7emak (gram) /,/
8arbohidrat (gram) 1-8alsium (mg) 1/
esi (mg) #,6
itamin !
itamin (mg) !
itamin : (mg) !
ir (mg) 6#
Sumber st*an (1999)
2.2 Ba&an*!a&an +ala# Pe#!uatan Me
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 4/35
0alam proses pembuatan mie, diperlukan beberapa bahan agar didapatkan
mie dengan kualitas yang baik. dapun bahan ; bahan tersebut adalah,
1. erigu
erigu merupakan tepung yang diperoleh dari proses penggilingan biji
gandum (Tritticium vulgare) berupa endosperm yang terpisah dari lembaga.
erigu ini memiliki keunggulan yakni, pembentuk struktur, sumber
karbohidrat, sumber protein , pelarut garam dan membentuk tekstur mie
yang elastis dan tidak mudah putus pada proses pen%etakan dan pemanasan
jika dibasahi dengan air (sta*an, 1999) karena memiliki gluten. $luten
merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air,ber&ungsi sebagai
pembentuk struktur kerangka. $luten terdiri atas komponen gliadin dan
glutenin yang menghasilkan si&at <iskoelastis.8andungan tersebut membuat
adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat mengembang
(omeran" dan Meloan, 196=). Sunaryo (1963) dalam >atna*ati (2##/),
menambah bah*a gliadin akan menyebabkan gluten bersi&at elastis
sedangkan glutein menyebabkan adonan menjadi kuat menahan gas dan
menentukan sturuktur pada produk yang dibakar. Selain itu, erigu memiliki
total protein yang ber<ariasi anatara =!16 atau 6!1-, dan sekitar 6#
protein tersebut merupakan gluten (Mat", 19=6). 0imana menurut, jumalah
proteinnya erigu dibagi menjadi tiga, yakni
a. Hard flour, tepung ini berkualitas paling baik, kandungan
proteinnya 12 ; 1/. epung ini biasa digunakan untuk
pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi, %ontohnya erigu
%akra kembar b. Medium hard, terigu jenis ini mengandung protein 9,3 ;
11.epung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan
ma%am!ma%am kue, serta bis%uit, %ontohnya tepung segitiga biru
%. Soft flour, terigu ini mengandung protein = ; 6,3.enggunaanya
%o%ok sebagai bahan pembuat gorengan dan bis%uit,%ontohnya
terigu kun%i biru (sta*an, 1999).
2. $aram alkali
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 5/35
$aram alkali (kansui) memiliki komponen utama natrium bikarbonat
dan kalium bikarbonat yang ber&ungsi sebagai pemberi &la<or yang khas dan
pemberi *arna pada mie (Supriyanto, 1992). ?al ini dikarenakan,
pengunaan garam alkali dapat menaikkan p? (=,#!=,2), sehingga
menghasilkan *arna yang lebih kuningdan &la<or yang disukai konsumen.
Selain itu, komponen ini ber&ungsi untuk memper%epat pengikatan gluten,
meningkatkan elastisitas, &leksibilitas, menghambat akti<itas en"im protease
dan amilase, sehingga pasta atau mie tidak bersi&at lengket dan tidak
mengembang se%ara berlebihan. meningkatkan tekstur mie dan pengikatan
air akibat adanya reaksi antara pati, air dan garam alkali yang menghasilkan
gas :+2, dimana dengan adanya gas maka terbentuk rongga antar ruang
granula pati dan ketika perebusan, air yang terserap lebih banyak
(>ahma*ati, 2##/).
/. ir
ir ber&ungsi sebagai media rekasi antar gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk si&at kenyal gluten. ?al ini dikarenakan
pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air dengan p? !9. ?al ini
disebabkan karena adsorpsi air akan meningkat dengan bertambahnya p?.
ir juga digunakan dalam media perebusan, sehingga pati akan
tergelatinisasi dan gluetn akan terkoagulasi sehingga akan meningkatkan
kekeknyalan mie (Sunaryo, 1963 dalam >ahma*ati, 2##/)
-. elur
elur dalam pembuatan mie ber&ungsi sebagai meningkatkan mutu
protein mie dan men%iptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah
putus. utih telur ber&ungsi sebagai pen%egah kekeruhan mie pada proses pemasakan dan men%egah penyerapan minyak ketika digoreng, sedangkan
kuning telur ber&ungsi sebagai pengemulsi (lecithin) sehingga akan
memper%epat proses hidrasi air pada tepung dan mengembangkan adonan
(sta*an, 1999).
2.3 ,ara Pe#!uatan Me
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 6/35
Setelah bahan disiapkan, maka bahan!bahan tersebut siap untuk diproses
menjadi mie. dapun proses tersebut meliputi roses pen%ampuran,
pembentukan lembaran, pembentukan mie dan pemasakan.
1. en%ampuran
en%ampuran bahan bertujuan untuk menghasilkan campuran yang
homogen, menghidrasi tepung dengan air, dan membentuk adonan dari
jaringan gluten, sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Dalam proses
pencampuran, terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan yakni :
a. Penambahan air
Air yang ditambahkan sekitar 28-38% dari bobot tepung. Jika air
yang ditambahkan kurang dari 28%, adonan menjadi keras, rapuh dan sulit
dibentuk menjadi lembaran. Jika air yang ditambahkan lebih dari 38%,
adonan menjadi basah dan lengket (Oh et al., 1985 di dalam Yustiareni,
2000).
b. Waktu pengadukan
Waktu pengadukan terbaik adalah 15 sampai 25 menit, apabilakurang dari 15 menit adonan menjadi lunak dan lengket, sedangkan bila
lebih dari 25 menit adonan menjadi keras, rapuh, dan kering.
c. Suhu adonan
Suhu adonan yang terbaik adalah 25oC sampai 40oC. Apabila
suhunya kurang dari 25oC adonan menjadi keras, rapuh, dan kasar,
sedangkan bila suhunya lebih dari 40oC adonan menjadi lengket dan mie
kurang elastis. Campuran yang diharapkan adalah lunak, lembut, tidak
lengket, halus, elastis, dan mengembang dengan normal.
2. Pembentukan lembaran
Pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat
gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Hal ini dilakukan dengan
jalan melewatkan adonan berulang-ulang di antara dua roll logam. Faktor
yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan jarak antara roll. Suhu yang
baik adalah sekitar 37oC, jika kurang 37oC maka adonan akan menjadi
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 7/35
kasar dan pecah-pecah, sehingga mie mudah patah. Hasil akhir yang
diharapkan adalah lembaran adonan yang halus dengan arah jalur seratyang searah, sehingga dihasilkan mie yang elastis, kenyal, dan halus
(Badrudin, 1994).
3. Pemotongan
Proses pemotongan lembaran bertujuan untuk membentuk pita-pita mie
dengan ukuran lebar 1 sampai 3 mm, kemudian dilakukan pemasakan mie.
4. Pemasakan mie
Pemasakan pita-pita mie dengan cara perebusan atau pengukusan
(steaming) dengan uap air bertujuan untuk menggelatinisasi pati dan
mengkoagulasi gluten sehingga mie menjadi kenyal. Proses gelatinisasi ini
terjadi dalam beberapa tahap yaitu pembasahan, gelatinisasi, dan
solidifikasi. Mula-mula, mie mengalami pembasahan pada permukaannya
sehingga mie bersifat elastis dan tidak mudah patah. Setelah itu, mie
tergelatinisasi karena penetrasi uap panas ke dalam mie sehingga mie
menjadi lentur atau liat. Gelatinisasi merupakan peristiwa pembengkakan
granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali pada posisi
semula (Winarno, 1991). Gelatinisasi ini membuat pati meleleh dan akan
membentuk lapisan tipis (film) pada permukaan mie yang dapat
memberikan kelembutan mie, meningkatkan daya cerna pati, dan
mempengaruhi daya rehidrasi mie (Badrudin, 1994).
Penguapan air permukaan terjadi pada tahap solidifikasi sehingga mie
menjadi halus, kering, dan solid (kompak). Pati akan meliputi permukaan
mie pada saat mie tergelatinisasi yang berfungsi sebagai pelindung pada
saat penggorengan sehingga mie tidak menyerap minyak terlalu banyak dan
tekstur mie menjadi lembut, lunak, dan elastis. Selain itu, pemborosan
minyak pun dapat dikurangi. Tingkat kematangan mie dapat dilihat dari
pati yang tergelatinisai. Bila proses gelatinisasi tidak sempurna, maka mie
matang akan bersifat rapuh. Selain itu, bila produk dimasak dalam air,
maka air akan menjadi keruh karena larutnya pati yang belum
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 8/35
tergelatinisasi. Mie seperti ini saat digoreng akan membentuk gelembung
udara dan tekstur mie yang terbentuk kurang baik. Tahap terakhir adalahpemberian minyak goreng. Pelumasan mie yang telah direbus dengan
minyak goreng dilakukan agar mie tidak menjadi lengket satu sama lain,
untuk memberikan citarasa, serta agar mie tampak mengkilap (Mugiarti,
2001).
2.4 Karakteristik Tepung yang Digunakan
2.4.1 Terigu
erigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum,
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi, cake,
roti, dan lain!lain. erigu mengandung banyak "at pati yaitu karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air. erigu juga mengandung protein
dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan
makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam, dkk., 2#12). $luten
terbentuk ketika erigu di%ampur dengan air, dimana gluten terdiri dari
dua kompleks yakni, gliadin dan glutenin. $liadin adalah &raksi yangmempengaruhi terentuknya kekuatan dan kekerasan adonan, sedangkan
gliadin mempengaruhi kelembutan dan perpaduan serta elastisitas adonan
karena mengandung lebih banyak lipida dalam bentuk lipoprotein
('idianto, dkk., 2##2).
0alam pengaplikasian dalam pembuatan makanan, terigu dapat
disubtitusi dengan tepung lain yang tidak mengandung gluten, namun hal
tersebut dapat menurunkan kadar dan mutu gluten dari tepung yang
disubtitusi, karena gluten merupakan suatu massa yang sebagian besar
terdiri dari protein, lengket seperti karet dan dapat diperoleh dari gandum,
dengan %ara membuat adonan dan men%u%inya dengan air mengalir
('inarno, 199/).
Menurut jumlah protein, erigu dibagi menjadi tiga yakni
a. Hard flour (terigu protein tinggi)
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 9/35
erigu yang mempunyai kadar gluten antara 12 ; 1/.epung ini
diperoleh dari gandum keras (hard *heat). ingginya kadar protein
menjadikan si&atnya mudah di%ampur, di&ermentasikan, daya serap airnya
tinggi, elastis dan mudah digiling. 8arakteristik ini menjadikan erigu hard
*heat sangat %o%ok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena si&atnya
elastis dan mudah di&ermentasikan. 8andungan glutennya yang tinggi akan
membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan (nonima, 2#12).
ada tahap &ermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akantertahan oleh
jaringan gluten, hasilnya adonanrotiakanmengembangbesar dan empuk
teksturnya. epung hard &lour ini mempunyai si&at!si&at
1. Mampu menyerap air dalam jumlah yang relati<e tinggi dan drajat
pengembangan yang tinggi.
2. Memerlukan *aktu pengadukan yang lama
/. Memerlukan hanya sedikit ragi.
b. Medium flour (terigu protein sedang)
@enis terigu medium *heat mengandung 1#!11. Sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serbaguna.
0ibuat dari %ampuran erigu hard wheat dan soft wheat sehingga
karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. epung ini %o%ok
untuk membuat adonan &ermentasi dengan tingkat pengembangan sedang,
seperti donat, bakpau, *a&el, panada atau aneka %akedan mu&&in.(nonim b,
2#12)
%. Soft Flour ( terigu protein rendah ).
epung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten
6!9. Si&atnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. :o%ok
untuk membuat kue kering (%ookiesAbis%uit), pastel dan kue!kue yang tidak
memerlukan proses &ermentasi. @enis tepung lunak memiliki persentase
gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas.
etapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih ke%il dalam
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 10/35
pen%ampuran dan pengo%okan adonan dibandingkan dengan jenis tepung
keras.(nonima, 2#12).
2.4.2 Tepung jagung
Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara
menggiling biji jagung yang bersih dan baik. Dalam pembuatan tepung
jagung, terdapat dua metode yakni metode basah dan kering. Metode basah
dibuat dengan cara penyosohan, perendaman dalam air selama 4 jam,
pencucian, penirisan, dan pemrosesan dengan mesin penepung atau
penggilingan, dimana proses penggilingan memisahkan pericarp, tip capdan endosperma agar dihasilkan tepung yang tidak bertekstur kasar .
Sedangkan pada metode kering, biji jagung yang telah disoso ditepungkan
(Sunarni, 2009).
Tepung jagung memiliki karakteristik yang sulit mengikat air selama
proses pemasakan, hal ini dikarenakan tepung jagung memiliki kandungan
lemak dan kandungan amilosa yang tinggi. Kandungan lemak pada tepung
jagung menyebabkan terhalangnya kontak antara air dengan protein dalam
jagung. Sedangkan kandungan amilosa pada jagung memiliki struktur
yang kompak sehingga sulit untuk ditembus oleh air. Rendahnya tingkat
kemampuan mengikat air, yang menyebabkan kemampuan granula pati
untuk menggelembung pada gelatinisasi menjadi rendah (Alam, 2010).
Selain memiliki karakteristik tersebut, tepung jagung juga memiliki
kandungan protein yang lebih (9,5%), dibanding dengan protein beras
(7,4%), tambah lagi tepung jagung juga memiliki IG (indeks glisemik)
yang cukup rendah, yakni 59 dibanding dengan beras, sehingga lebih baik
dikonsumsi oleh penderita diabetes (Nirmala, 2008). Keunggulan lainya
tepung jagung adalah, memiliki warna kuning, sehingga dapat
daplikasikan dalam pembuatan mie basah tanpa penggunaan pewarna
buatan. Warna kuning pada jagung dikarenakan kandungan karotenoid.
Jagung kuning mengandung karotenoid berkisar antara 6,4-11,3 µ g/g, 22%
diantaranya beta-karoten dan 51% xantofil., Pigmen xantofil yang utama
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 11/35
adalah lutein dan zeaxanthin (Koswara, 2000). Beta-karoten memiliki
aktivitas provitamin A yang dapat memberikan perlindungan terhadapkebutaan khususnya disebabkan oleh katarak dengan menjadi filter
terhadap sinar UV. Xanthofil memiliki fungsi meregulasi perkembangan
sel dan melindungi sel normal dari sel mutan pemicu penyebab kanker,
menangkal radikal bebas yang dapat merusak jaringan tubuh, system
imunitas tubuh terhadap serangan infeksi dengan meningkatkan
komunikasi antar sel, dan mencegah penyakit jantung (Abdelmadjid,
2008).
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 12/35
BAB 3. MET-D-L-I P/AKTIKUM
3.1 Alat +an Ba&an
/.1.1 lat
a. askom
b. eaker glass
%. Sendok
d. $ilingan mie
e. 8ompor
&. an%i
g. imbangan
/.1.2 ahan
a. erigu
b. epung jagung
%. S
d. $aram B
e. Cuadest
&. elur
g. Minyak goreng
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 13/35
3.2 Ske#a Kerja
erigu tepung jagung 1
(2###), 2 (1##1##), /
(13#3#) (gram)
enimbangan
en%ampuran
S (1 g), garam
B (2 g)
enimbangan
en%ampuran
elarutan dengan
aCuadest
elur
engo%okan
donan
enggilingan menjadi lembaran!lembaran
enggilingan menjadi mie
erebusan
engamatan
Minyakgoreng
erigu
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 14/35
BAB 0. HASIL PENAMATAN DAN PE/HITUNAN
0.1 Ha%l Penga#atan
-.1.1 *alan Mentah
Perlakuan TJ g Berat Me Pata& g Berat Ke%eluru&an g
1 (2## #) 3#,#6= /##
2 (13# 3#) 26,-12 /##
/ (1## 1##) /#,#3 //#
Keterangan
terigu
@ tepung jagung
-.1.2 :ooking 7oss
Perlakuan TJ g 4 g 5 g
1 (2## #) 19/,936 1=9,2/2
2 (13# 3#) 16-,9-1 16,-2
/ (1## 1##) 19#,229 1=1,29-
Keterangan
D E erat $ F air sebelum dipanaskanG E erat $ Fair sesudah dipanaskan
-.1./ Hji +rganoleptik
Na#a
/a%a Ar"#a 6arna
013 781 39: 013 781 39: 013 781 39:
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 15/35
ICbal FF FFFF FFF FF FFF FF FF FFFF FF
>i"ki 8 FF FFF FFF FFF FFFF FFFF FFF FFFF FFF
>i"ki N FF FFF F FFFF FFF FF FF FFF FFFFitria FF FF F F FFF FFF F FFF FF
Ganti FF FFF FFFF FF FFF FFFF FF FFFF FFF
Shel<y FF FF FFF FFF FF FF F FFFF FFF
>issa FF F FFF FF F FF F FF FFF
mbar FF FF FFF FF FF FFF FF FF FFF
?era FF F FFF F F FF F F FF
0*i F F F F F F F FFF FF
Keterangan
-1/ E 1 (2## # @)
91 E / (1## 1## @)
/=3 E 2 (13# 3# @)
>asa, roma, dan 'arna semakin F semakin disukai
0.2 Ha%l Per&tungan
-.2.1 *alan Mentah
Perlakuan TJ g A;alan Menta& <
1 (2## #) 1,9
2 (13# 3#) 9,-=1
/ (1## 1##) 9,111
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 16/35
-.2.2 :ooking 7oss
Perlakuan TJ g K= > ?@ g ,""kng L"%% <
1 (2## #) 1-,=2 1-=,2
2 (13# 3#) 1,299 12,99
/ (1## 1##) 16,9/3 169,/3
-.2./ Hji +rganoleptik
Na#a/a%a Ar"#a 6arna
013 781 39: 013 781 39: 013 781 39:
ICbal FF FFFF FFF FF FFF FF FF FFFF FF
>i"ki 8 FF FFF FFF FFF FFFF FFFF FFF FFFF FFF
>i"ki N FF FFF F FFFF FFF FF FF FFF FFFFitria FF FF F F FFF FFF F FFF FF
Ganti FF FFF FFFF FF FFF FFFF FF FFFF FFF
Shel<y FF FF FFF FFF FF FF F FFFF FFF
>issa FF F FFF FF F FF F FF FFF
mbar FF FF FFF FF FF FFF FF FF FFF
?era FF F FFF F F FF F F FF
0*i F F F F F F F FFF FF
@umlah 19 22 23 21 2/ 23 1 /2 2=
>ata2 1,9 2,2 2,3 2,1 2,/ 2,3 1, /,2 2,=
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 17/35
BAB :. PEMBAHASAN
:.1 Ske#a Kerja +an ung% Perlakuan
0alam proses pembuatan mie basah diperlukan beberapa langkah yakni
persiapan bahan, diantaranya adalah pengo%okan 2 butir telur, dan
penimbangan erigu, tepung jagung masing!masing sebanyak 1 (perlakuan
1) erigu 2## gram, 2 (perlakuan 2) erigu 1## gram dan tepung jagung 1##
gram, dan / (perlakuan /) 13# erigu dan 3# gram tepung jagung, S dan
garam B masing!masing sebanyak 1 gram dan 2 gram untuk setiap perlakuan.
Setelah itu, semua bahan yang telah ditimbang di%ampur menjadi satu
dalam baskom dan dilakukan pengulenan dan penambahan air hingga adonan
ter%ampur merata dan kalis, sehingga lebih mudah digiling. 7alu, adonan
digiling menjadi lembaran!lembaran tipis dengan tujuan untuk mempermudah
penggilingan menjadi mie. Hntuk mendapatkan gilingan yang sesuai dalam
pembuatan mie, diperlukan %ara yang bertahap yakni dengan menaikkan skala
penggilingan dari 1!6, sehingga didapatkan ketebalan yang sesuai, setelah itu
adonan lembaran digiling menjadi mie. 0alam penggilingan mie, ditaburi
terigu yang ber&ungsi sebagai pen%egah antara mie untuk saling melekat.
8emudian, setelah didapatkan mie, dilakukan proses perebusan dengan
%ara memanaskan air dan ditambah minyak goreng. Minyak goreng berperan
sebagai pelumas mie, dan diharapkan dalam proses perebusan mie tidak
lengket antara satu mie dan mie lainnya. Seteah proses perebusan, mie diamati
berdasarkan uji organoleptik, a*alan mentah dan cooking loss. Hji
organoleptik dilakukan berdasarkan uji kesukaan pada 1# anelis dengan
parameter aroma, *arna dan rasa, sedangkan a*alan mentah diamati dengan
%ara menimbang mie yang tidak sesuai panjangnya dan menimbang mie se%ara
keseluruhan, dengan rumus
A;alan #enta& =
0an untuk cooking loss, diamati dengan menimbang 1# gram mie dan 3#
gram air dalam beaker glas, dan memasukkan dan memanaskan mie tersebut
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 18/35
dalam air selama 3 menit, kemudian diamati berat air hasil perebusan mie
dengan rumus
,""kng l"%% =
8eterangan k E J!y
J E berat air F $ sebelum dipanaskan
y E berat air F b$ sesudah dipanaskan
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 19/35
:.2 Anal%a Data
:.2.1 A;alan Menta& Me Ba%a&
erdasarkan diagram batang diatas, dapat diketahui bah*a nilai
a*alan mentah terbesar dimiliki oleh mie basah pada 1 sebagai kontrol,
yang menggunakan 2## gram tepung terigu, yakni 1,9, kemudian 2
yang menggunakan terigu 13# gram dan tepung jagung 3# gram, yakni
9,-=1 dan terendah adalah / yang menggunakan terigu 1## gram dan1## gram tepung jagung. *alan mentah merupakan nilai patahan mie
yang didapatkan ketika penggilingan, jadi dapat diketahui bah*a semakin
tinggi patahan, maka semakin banyak mie yang patah selama proses
penggilingan.
0ari hasil patahan yang didapatkan, dapat diketahui bah*a terjadi
penyimpangan pada perlakuan 1. adahal menurut Sulistya*ati (2##1),
mie dari terigu memiliki tingkat elastisitas yang tinggi, dimana semakin
tinggi tingkat elastisitas mie, maka semakin rendah patahan yang
dihasilkan. ingkat elastisitas ini disebabkan oleh adanya gluten yang
bersi&at <iskoelastis karena dibasahi dengan air, sehingga menyebabkan
mie tidak mudah putus pada proses penggilingan (pen%etakan), dan
pemasakan. Si&at <iskoelastis ini disebabkan adanya &raksi pembentuk
gluten yakni, glutenin yang memba*a si&at elastis dan gliadin yang
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 20/35
menentukan si&at ekstensibel (mudah diulur), sehingga semakin banyak
kandungan gluten, maka semakin elastisitas mie yang dihasilkan.
0an seharusnya a*alan mentah terbanyak dimiliki oleh / (1##
gram terigu dan 1## gram tepung jagung). ?al ini disebabkan,
pensubtitusian terigu dengan tepung non terigu dapat menurunkan kadar
dan mutu gluten dari tepung yang disubtitusi, karena gluten merupakan
suatu massa yang sebagian besar terdiri dari protein, lengket seperti karet
dan dapat diperoleh dari gandum, dengan %ara membuat adonan dan
men%u%inya dengan air mengalir ('inarno, 199/), sehingga elastisitas mie
semakin berkurang, dan akibatnya a*alan mentah lebih banyak.
enyimpangan pada perlakuan 1 (2## gram tepung terigu dan # gram
tepung jagung ) mungkin disebabkan oleh kurangnya jumlah air yang
ditambahkan dan *aktu pengulenan, karena dalam pembuatan mie,
menurut sta*an (1999), menggunakan tepung terigu jenis hard flour.
Namun jenis ini memiliki karakteristik mampu menyerap air dalam jumlah
yang relati<e tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi, serta
memerlukan *aktu pengadukan yang lama (nonima, 2#12).
Menurut Oh et al. (1985) di dalam Yustiareni (2000), seharusnya
penambahan air dalam mie sekitar 28-38% dari bobot tepung. Jika air yang
ditambahkan kurang dari 28%, adonan menjadi keras, rapuh dan sulit
dibentuk menjadi lembaran, namun jika air yang ditambahkan lebih dari
38%, adonan menjadi basah dan lengket. Tetapi untuk pembuatan mie,
dengan subtitusi tepung jagung, sebaiknya diperlukan volume lebih
banyak. Hal tersebut dikarenakan tepung jagung memiliki karakteristik
yang sulit mengikat air selama proses pemasakan, hal ini dikarenakan
tepung jagung memiliki kandungan lemak dan kandungan amilosa yang
tinggi. Kandungan lemak pada tepung jagung menyebabkan terhalangnya
kontak antara air dengan protein dalam jagung. Sedangkan kandungan
amilosa pada jagung memiliki struktur yang kompak sehingga sulit untuk
ditembus oleh air. Rendahnya tingkat kemampuan mengikat air, yang
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 21/35
menyebabkan kemampuan granula pati untuk menggelembung pada
gelatinisasi menjadi rendah (Alam, 2010).
:.2.2 ,""kng L"%%
erdasarkan diagram batang diatas, dapat diketahui bah*a cooking
loss terbesar dimiliki oleh / (1## gram terigu dan 1## gram tepung
jagung) sebesar 169,/3, 2 (1## gram terigu dan 3# gram tepung
jagung) sebesar 12,99, dan 1 (2## gram terigu dan # gram tepung
jagung) sebesar 1-=,-. erbedaan nilai cooking loss ini disebabkan oleh
adanya subtitusi terigu dengan tepung jagung, sehingga kadar dan kualitas
gluten berkurang. erkurangnya ini disebabkan karena adanya tepung
terigu yang merupakan Kmateri asingL berukuran besar terperangkap dalam
struktur matriks dan bersi&at menggangu dalam kinerja protein gluten
(glutenin dan gliadin) yang menerima tekanan dan pelumatan ketika
pembentukan lembaran, *alaupun protein ini meskipun se%ara alami
merupakan indi<idu yang erpisah dari pati terigu, namun dengan adanya
tekanan dan pelumatan akan membentuk ikatan yang kuat (Muhandri,
2#12), sehingga menurut :harutigon, et al (2##=) ikatan dipermukaan mie
melemah. adahal menurut Sulistya*ati (2##1), gluten berperan
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 22/35
melingkupiAmemerangkap pati sehingga komponen pati yang larut akan
berkuang selaa proses pemanasan. dapun gambar terperangkapnya
tepung jagung pada terigu dapat dilihat pada gambar diba*ah ini.
a#!ar 1. Ke!era+aan te$ung jagung +ala# tergu
Namun kemampuan matriks jaringan terigu untuk memerangkap
tepung non terigu bersi&at terbatas, sehingga hal ini menyebabkan mi
dengan tingkat subtitusi yang tinggi akan mudah luruh ketika dimasak dan
cooking loss menjadi tinggi, dimana menurut hatta%harya, et al (1999),
semakin besar cooking loss, semakin tidak diingingkan karena
menyebabkan kekeruhan pada air yang digunakan untuk memasak dan
terasa lengket di mulut. Selain itu, tepung non terigu menghalangi
terbentuknya ikatan antar jaringan terigu, sehingga mi juga mudah patah
ketika dimasak.
Selain adanya subitusi, menurut 'ang, et al (1999), tingkat
gelatinisasi dan kekuatan struktur gel juga mempengaruhi cooking loss
mie. aktor yang mempengaruhi terjadinya pati adalah suhu, ketersediaan
air serta lama pemanasan (eynum dan >oels, 1963). Namun dalam hal
ini, &akto ketersediaan air yang paling mempengaruhi tingginya cooking
loss, pada / (1## gram terigu dan 1## gram tepung jagung) dan 2 (13#
terigu dan 3# tepung jagung), hal ini disebabkan menurut :hung, et al.
(2##) melaporkan bah*a ketika proses pengolahan bahan pangan yang
mengandung pati, ketersediaa air dan panas yang kurang, maka tidak
seluruh pati di dalam bahan pangan tersebut mengalami gelatinisasi atau
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 23/35
gelatinisasi sebagain, sehingga pati akan mudah luruh ketika proses
pemasakan. 0an &aktor ketersediaan air, juga dipengruhi oleh karakteristik
tepung jagung yang sulit mneyrap air akibat tingginya amilosa yang
memiliki struktur kompak dan lemak, yang menyulitkan air untuk terserap
dalam pati. Sehinga untuk membuat mie dengan subtitusi jagung,
seharusnya dilakukan proses pengukusan mie dengan tujuan untuk
menggelatinisasi sebagian pati (=#) sehingga dapat berperan sebagai
pengikat adonan. ?al tesebut dikarenakan dalam jagung terdapat #
protein endosperma yang terdiri dari "ein yang tidak dapat membentuk
massa yang elasti%!%ohessi<e, tidak seperti gliadin dan glutenin yang
hanya ditambahkan air tanpa proses pemanasan (Soraya, 2##).
:.2.3 Uj "rgan"le$tk
erdasarkan uji organoleptik yang dilakukan dalam pembuatan mie,
digunakan tiga parameter yakni
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 24/35
a. >asa
>asa mie yang paling disukai oleh panelis adalah, 2 (13# gram
terigu dan 3# gram tepung jagung). ?al ini disebabkan, dalam
&ormulasi tersebut memiliki komposisi terigu yang lebih banyak,
sehingga panelis masih dapat menerima rasa tersebut, *alaupun
dalam biasanya mie yang dikonsumsi berbahan dasar terigu. 0imana
?al ini sesuai dengan literatur, yang menyatakan bah*a terigu
menyumbang %itarasa, sedagkan pada tepung jagung amilopektin.
b. roma
Selain rasa, aroma perlakuan 2 (13# gram terigu dan 3# gram
tepung jagung) juga paling disukai oleh panelis. ?al tersebut
dikarenakan dalam tepung jagung mengandung molekul!molekul
yang mudah menguap dari konsumen. endapat ini didukung oleh
'inarno (1992) yang menyatakan bah*a komponen yang
memberikan aroma adalah asam!asam organik berupa ester dan
<olatil.Se%ara kimia*i sulit dijelaskan mengapa senya*a!senya*a
menyebabkan aroma yang berbeda, karena senya*a!senya*a yang
mempunyai struktur kimia dan gugus &ungsional yang hampir sama
(stereoisomer) kadang!kadang mempunyai aroma yang sangat
berbeda, misalnya methanol, isometanol, dan neometanol.
Sebaliknya senya*a yang sangat berbeda struktur kimianya,
mungkinmenimbulkan aroma yang sama ( 'inarno, 1992).
%. 'arna
0ari tiga perlakuan yang dilakukan perlakuan, / (1## gram
terigu dan 1## gram teung jagung) membrikan *arna yang paling
disukai dengan panelis. ?al tersebut dikarenakan, dalam jagung
mengandung pigmen *arna kuning, yakni kandungan karotenoid.
Jagung kuning mengandung karotenoid berkisar antara 6,4-11,3
µ g/g, 22% diantaranya beta-karoten dan 51% xantofil., pigmen
xantofil yang utama adalah lutein dan zeaxanthin (Koswara, 2000).
Beta-karoten memiliki aktivitas provitamin A yang dapat
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 25/35
memberikan perlindungan terhadap kebutaan khususnya disebabkan
oleh katarak dengan menjadi filter terhadap sinar UV. Xanthofilmemiliki fungsi meregulasi perkembangan sel dan melindungi sel
normal dari sel mutan pemicu penyebab kanker, menangkal radikal
bebas yang dapat merusak jaringan tubuh, system imunitas tubuh
terhadap serangan infeksi dengan meningkatkan komunikasi antar
sel, dan mencegah penyakit jantung (Abdelmadjid, 2008).
Jadi dapat diketahu, berdasarkan diagram batang diatas, panelis
menyukai mie P2 (150 gra terigu dan 50 gram tepung jagung).
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 26/35
BAB 8. PENUTUP
8.1 Ke%#$ulan
erdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bah*a
a) 0alam menganalisa mie dengan proporsi subtitusi tepung jagung diperlukan
parameter a*alan mentah, cooking loss, dan pengujian
organoleptikmpuran dan pen%etakan
b) roses pembuatan mie diperlukan beberapa langkah yakni pen%
%) a*alan mentah mie terigu dan tepung jagung mengalami penyimpangand) Cooking loss terbesar dimiliki oleh / (1## gram terigu dan 1## gram
tepung jagung), yakni 169,/3, kemudian 2 (13# gram terigu dan 3# gram
tepung jagung )sebesar 12,99, dan 1 (2## gram terigu dan # gram
tepung jagung) sebesar 1-=,-.
e) Hji organoleptik menggunakan tiga parameter yakni rasa dan aroma, dengan
nilai terbesar dimiliki oleh 2 (13# gram terigu dan 3# gram tepung jagung )
dan *arna dengan nilai terbesar pada perlakuan / (1## gram terigu dan
1## gram tepung jagung).
8.2 Saran
erimakasih atas bimbingannya, namun lebih baik dalam praktikum
diperispkan alat dan bahannya se%ara lengkap, sehingga tidak mengganggu
kelan%aran praktikum.
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 27/35
DATA/ PUSTAKA
bdelmadjid,. 2##6. 5&&e%t o& Small ntiJidant Mole%ules on the iability o&
+Jidati<e Stress 0e&e%ti<e Geast. Thesis. Mediteranian gronomi%
Institut o& :hania, Gunani
ptindo. 2#1-. verview !ndustri Tepung Terigu "asional !ndonesia. @akarta
IN0+
sta*an, M. 1999. Mem#uat Mi dan $ihun. @akarta enebar S*adaya
sta*an,M. 2##. Mem#uat Mie dan $ihun. @akara enebar S*adaya
adrudin. 199- . (199-). Modifikasi Tepung %#i &a'u (Manihot esculenta
Crant)se#agai $ahan *em#uat Mie &ering . Skripsi, Institut ertanian
ogor. 0idalam ?asibuan, gus Salim. (2##2). Sifat Fisik dan +a'a
Terima &onsumen Terhadap Mie &ering dengan *enam#ahan Tepung
$ekicot.Skripsi, Institut ertanian ogor
eynum, $. M. . . dan @. . >oels. 1963. Star%h %on<ersion te%hnology.
Mar%el 0ekker, In%. Ne* Gork and asel
hatta%harya, M, SG, ee and ?.:orke. 1999. hysi%al and Sensory ttributes
o& Noodles *ith dded S*eetpotato and Soy lour. @ournal o& ood
S%ien%e. 2 22!23
:harutigon, :., @intana, @., imjai, N., ilai, >. 2##=. 5&&e%ts o& ro%essing
:onditions and he Hse o& Modi&ied Stra%h and Monoglyseride on Some
roperties o& 5Jtruded >i%e ermi%elli. Swiss Societ' of Food Scienceand Technolog' /012/3-240
:hung, ?.@., 8.S 'oo, and S.. 7im.2##-. $lass transition and enthalpy
relaJation o& %ross!linked %orn star%hes. :arbohydrate olymers.ol
33.9!13
8os*ara, S.2###. Teknologi *engolahan 5agung (Teori dan *raktek).
eookangan.%om
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 28/35
Mat", S.. (19=6). Food Te6ture. :onne%ti%ut he I ublishing :o.
In%.'estport. 0i dalam 'ijayanti, G.>. (2##=). Su#stitusi Tepung
7andung (Triticum aestivum) dengan Tepung 7arut (Marantha
arundinacea ) pada *em#uatan 8oti Tawar. Skripsi, Hni<ersitas $adjah
Mada
Mugiarti. 2##1. Mempela9ari *engaruh Su#stitusi Tepung &edelai pada
*em#uatan Mie $asah ($oiled "oodle). Skripsi. akultas eknologi
ertanian, Institut ertanian ogor. ogor.
Muhandri, . 2#12. Mekanisme roses embuatan Mi erbahan aku @agung.ogor 0epartemen Ilmu dan eknolgi angan, 5. $uletin
Teknologi *ascapanen *ertanian :ol. ; (3)
Nirmala.2##6. 5agung Manis Hi#rida. Gogyakarta >ieneka :ipta
+h, N?., Seib, ., inney, 8., omeran", G. 1963. Noodles. .
0etermination o& +ptimum 'ater bsorptiono& luor to repare +riental
Noodles. :ereal :hem =-() 61-!62#
omeran", G., dan Meloan, :.5., 196=. Food <nali'sis 1 Theor' and *ractice
Second =dition. <n <vi *u#lished #' :an "ostrand 8einhold
Compan',Ne* Gork.
>i%hana,N dan Suarni. anpa tahun. Teknologi *engolahan 5agung. ogor dan
Maros alai esar enelitian dan engembangan as%apanen dan alai
enelitian anaman Serealia
Standard Industri Indonesia 2#-!9#
Sulistya*ati, 5. 2##1. Formulasi Mie $asah dengan *enam#ahan Tepung
&acang Hi9au (:igna 8adiata) dan Tepung ortel (+aucus carota)1
=valuasi Sifat Fisikokimiawi dan Sensoris. Skripsi
Sunaryo, 5. 1963. *engolahan *roduk Serealia dan $i9i-#i9ian. Skripsi.
akultas eknologi ertanian, Institut ertanian ogor. ogor
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 29/35
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 30/35
LAMPI/AN
LAMPI/AN PE/HITUNAN
A. A;alan Menta&
/u#u%
A;alan #enta& =
1. erlakuan 1 (2## # @)
A;alan #enta& =
2. erlakuan 2 (13# 3# @)
A;alan #enta& =
/. erlakuan / (1## 1## @)
A;alan #enta& =
B. ,""kng l"%%
/u#u%
k = @ * >
,""kng L"%% =
1. erlakuan 1 (2## # @)
k = 19/,963 g ; 1=9,2/2 g E 1-,=2 g
,""kng L"%% = E 1-=, 2
2. erlakuan 2 (13# 3# @)
k = 16-,9-2 g ; 16,-2 g E 1,299 g
,""kng L"%% = E 12,99
/. erlakuan / (1## 1## @)
k = 19#,229 g ; 1=1, 29- g E 16,9/3 g
,""kng L"%% = E 169,/3
,. Uj -rgan"le$tk
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 31/35
/u#u%
/ata*rata =
1. >asa
a. erlakuan 1 (2## # @)
/ata*rata =
b. erlakuan 2 (13# 3# @)
/ata*rata =
%. erlakuan / (1## 1## @)
/ata*rata =
2. roma
a. erlakuan 1 (2## # @)
/ata*rata =
b. erlakuan 2 (13# 3# @)
/ata*rata =
%. erlakuan / (1## 1## @)
/ata*rata =
/. 'arna
a. erlakuan 1 (2## # @)
/ata*rata =
b. erlakuan 2 (13# 3# @)
/ata*rata =
%. erlakuan / (1## 1## @)
/ata*rata =
LAMPI/AN -T-
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 32/35
Cuades S $aram B
epung terigu dan tepung
jagung
elur S dan $aram B yang
telah ditimbang
enggiling mieenimbangan bahan elarutan S dan
garam B dengan aCuades
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 33/35
enambahan S dan
garam B pada tepung
enambahan telur
kedalam tepung
en%ampuran dan
pengulenan
donan yang siap di giling roses penggilingan
adonan
roses pen%etakan mie
enimbangan mie yang
utuh
enimbangan mie untuk
%ooking loss
Mie dengan
menggunakan tepung
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 34/35
terigu 2## gram
Mie dengan menggunakan
tepung terigu 13# gram dan
tepung jagung 3# gram
Mie dengan
menggunakan tepung
terigu 1## gram dan
tepung jagung 1## gram
enimbangan air F
beaker glass
emasukkan mie dalam
beaker glass
roses pendidihan engambilan mie dalam
beaker glass
7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 35/35
eaker glass F padatan
enimbangan beaker
glass F padatan
emasakan mie
Mie yang telah matang
dan ditiriskan
Hji organoleptik oleh
panelis
Hji organoleptik oleh
panelis