LAPORAN PRAKTIKUM KERJA INDUSTRI

PROSES PEMBUATAN EMPING JAGUNG

OLEH :

ESTEVAO MARIO FERNANDES

IMANUEL R. D. KANA

HENDERINA KORE

FLORENSIA LAKE

FATRI KERARI

FRIDA RAMBU REKI

EUGENIUS A. DAMSUT

ISMIYANTI NGADDA

UNIVERSITAS NUSA CENDANA

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN AGRIBISNIS

2016

KATA PENGANTAR

Puji sukur penyusun haturkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada penyusun. Sehingga penyusunan laporan

praktik kerja industri ini bisa selesai dengan lancer dan tiada halangan suatu apapun. Laporan

ini sebagai bukti bahwa penyusun telah melaksanakan praktik kerja industri di UKM SINAR

313. Laporan ini dapat dibuat dan diselesaikan dengan adanya bantuan daripihak pembimbing

materi maupun teknis, oleh karena itu penyusun mengucapkan banyak terimakasih kepada :

1. Wayan Nampa, SP, M.Agb

2. Sukiyat Jaelani Agung Gumelar

3. Suroto

4. Khafid Ramdhani

Penyusun berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak manapun.

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penyusun

mengharap kritik dan saran demi kesempurnaan laporanini.

Kupang, Desember 2015

Penyusun

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANGB. PROFIL USAHAC. TUJUAN

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. PENGERTIAN EMPING JAGUNGB. KAPURC. AIR

BAB III METODE PENELITIAN

A. WAKTU PELAKSANAB. TEMPAT PELAKSANA

BAB IV PEMBAHASAN

A. PROSEDUR PEMBUATAN DAN PROSES PASCA PRODUKSI EMPING JAGUNG

B. MANAJEMEN UKM SINAR 313

BAB V PENUTUP

A. KESIMPULANB. SARAN – SARAN

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kebutuhan jagung di Indonesia saat ini (2015) cukup besar, yaitu lebih dari 10

juta ton pipilan kering per tahun. Adapun konsumsi jagung terbesar adalah untuk pangan

dan industri pakan ternak. Hal ini dikarenakan sebanyak 51% bahan baku pakan ternak

adalah jagung. Dari sisi pasar, potensi pemasaran jagung terus mengalami peningkatan.

Hal ini dapat dilihat dari semakin berkembangnya industri peternakan yang pada

akhirnya akan meningkatkan permintaan jagung sebagai campuran bahan ternak. Selain

bahan pakan ternak, saat ini juga berkembang produk pangan dari jagung dalam bentuk

tepung jagung, emping jagung dan sebagainya. Dikalangan masyarakat produk tersebut

banyak dijadikan bahan baku untuk pembuatan produk pangan. Dengan gambaran

potensi pasar jagung tersebut, tentu membuka peluang bagi petani untuk menanam

jagung atau meningkatkan produksi jagung (Peluang Investasi Agribisnis Jagung).

Secara garis besar, kegunaan jagung dapat dikelompokkan manjadi tiga, yaitu

bahan pangan, pakan ternak, dan bahan baku industri.

1. Bahan Pangan

Bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, jagung sudah menjadi konsumsi

sehari‐hari. Biasanya jagung dibuat dalam bentuk makanan seperti bubur jagung,

jagungcampuran beras, dan banyak lagi makanan tradisional yang berasal dari

jagung (Peluang Investasi Agribisnis Jagung).

2. Bahan Pakan

Bagi sebagian besar peternak di Indonesia, jagung merupakan salah satu bahan

campuranpakan ternak. Bahkan di beberapa pedesaan jagung digunakan sebagai

bahan pakan utama.Biasanya jagung dicampur bersama bahan pakan lain seperti

dedak, shourghm, hijauan, dantepung ikan. Pakan berbahan jagung umumnya

diberikan pada ternak ayam, itik, dan puyuh (Peluang Investasi Agribisnis Jagung).

3. Bahan Baku Industri

Di pasaran, banyak beredar produk olahan jagung. Produk olahan jagung

tersebut umumnyaberasal dari industri skala rumah tangga hingga industri besar.

Secara garis besar, beberapaindustri yang mengolah jagung menjadi produk sebagai

berikut:

a. Industri giling kering, yaitu menghasilkan tepung jagung.

b. Industri giling basah, yaitu menghasilkan pati, sirup, gula jagung, minyak, dan

dextrin:Industri destilasi dan fermentasi, yaitu industri yang menghasilkan etil

alcohol, aseton,asam laktat, asam sitrat, gliserol, dan lain‐lain.(Peluang

Investasi Agribisnis Jagung)

Jagung (Zea Mays L)merupakan salah satu hasil pertanian yang menjadi

kebutuhan pokok dan merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting,

selain gandum dan padi sebagai sumber karbohidrat(Sepriliyana, 2010).

Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji.

Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin.

Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam

pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manisdiketahui mempunyai kandungan

amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa

(Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopeida bebas).

B. Profil Perusahaan

UKM SINAR 313 merupakan salah satu perusahaan yang mengolah jagung

menjadi keripik jagung yang pertama di Kupang. Perusahaan ini berdiri pertama kali

pada tahun 1996. UKM Sinar 313 diresmikan pada tanggal 31, maret 1996 di Belo,

kecamatan Maulafa, Kota kupang. Nama UKM ini di ambil dari tanggal dan bulan

berdirinya UKM ini pada tanggal 31 maret sehingga disingkat menjadi UKM Sinar 313.

C. Tujuan

Tujuan Pelaksanaan Praktik di UKM Sinar 313:

1. Mengetahui proses pembuatan dan proses pasca produksiemping jagung.

2. Mengetahui proses manajemen di UKM SINAR 313

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Emping Jagung

Emping jagung adalah makanan yang terbuat dari biji jagung dan salah satu jenis

bahan berbentuk serealia. Emping jagung merupakan salah satu hasil olahan jagung yang

diolah dengan prinsip pemasakan, pemipihan dan pengeringan (pojong. 2013).

Karakteristik emping jagung :

1. Tekstur : Keras.

2. Rasa : Tawar.

3. Kenampakan : Warna seragam.

4. Aroma : Khas jagung.

5. Warna : Kuning oranye.

6. Bentuk : Pipih.

7. Kadar air : 7-8%.

Jagung merupakan tanaman semusim (annual) satu siklus hidupnya diselesaikan

dalam 80 – 150 hari atau sekitar 4 bulan dari pertama kalimenanam sampai panen, paruh

pertama dari siklus merupakan tahap pertambahan vegatatif dan paruh kedua untuk

pertumbuhan generative (Sirait M. dan S.H Sutjahjo, 1997).

Macam-macam jagung menurut Miles C. L. Zens, dan G. Alleman yang bisa

digunakan dalam pembuatan emping jagung yaitu :

1. Jagung brondong ataupop corn.

2. Jagung keras atau flint corn.

3. Jagung lekuk atau dent corn.

4. Jagung manis atau sweet corn.

5. Jagung tepung atau soft corn.

B. Kapur

Kapur merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan emping

jagung yang fungsinya adalah mengupas cangkang pada biji jagung serta mempertegas

warna jagung.Selain itu juga bisa untuk mempermudah peroses perebusan(E-petani,

2013).

C. Air

Air merupakan unsur penting dalam pengolahan emping jagung, Air digunakan

untuk perebusan,pencucian, perendaman dan pengukusan. Fungsi air dalam proses

pembuatan emping jagung :

1. Sebagai bahan utama untuk merebus biji jagung pada proses perebusan.

2. Menghilangkan sisa kapur yang menempel pada biji jagung.

3. Menambah volume jagung pada proses perendaman.

4. Sebagai bahan utama untuk mengukus biji jagung pada proses pengukusan.

Macam - macamair:

1. Air danau.

2. Air sungai.

3. Air bendungan.

4. Air hujan.

5. Air sumur.

6. Air gunung.

Air baik adalah air yang tidak mengandung mikrobiologi penyebab penyakit, tanpa

rasa, tidak menimbulkan bau dan tidak berwarna(E-petani, 2013).

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu Pelaksanaan

Praktik kerja industri berlangsung selama 3 jam, dilakukan pada tanggal 05

Desember 2015.

B. Tempat Pelaksanaan

Tempat pelaksanaan

C. Metode Pengambilan Data

1. Praktik langsung

Pengambilan data yang paling utama penyusun dapat melalu praktik langsung,

karena dengan praktik langsung penyusun dapat mengetahui secara langsung

mengenai teori dan praktik yang diberikan oleh Dunia Usaha atau Dunia Industri

(DU/DI).

2. Wawancara

Penyusun melakukan wawancara langsung dengan pembimbing prakerin dan

dengan narasumber di lapangan untuk mengambil data serta menjelaskan materi-

materi yang didapat selama pengambilan data yang diperoleh.

3. Observasi

Dengan melakukan pendekatan langsung di lapangan, penyusun dapat

melakukan pengamatan (observasi). Dan dari pengamatan tersebut dapat diambil

data dan fakta ilmiah.

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Prosedur Pembuatan dan Proses Pasca Produksi Emping Jagung

1. Bahan :

a. Jagung (sebagai bahan baku utama, satu kali produksi 70 – 80 kg).

b. Kapur (sebagai bahan baku bantu2,5% dari bahan).

c. Air (sebagai bahan baku bantu, dua kali lipat dari bahan).

2. Alat :

a. Plastik (sebagai bahan pengemas primer/ pengemas I ).

b. Kardus (sebagai bahan pengemas sekunder/ pengemas II).

c. Karung (sebagai bahan pengemas sekunder/ pengemas I/II).

d. Bak penampung (sebagai alat penampung jagung).

e. Extruder (sebagai alat pemipih dan alat utama).

f. Sealer (sebagai alat perekat bahan pengemas plastik).

g. Kompor/ tungku perapian (sebagai alat pemanas pada pemasakan).

h. Ayakan (sebagai alat sortasi emping jagung).

i. Washer (sebagai alat pencucian jagung yang sudah direbus).

j. Rigen (sebagai alat penjemuran).

k. Alas palastik (sebagai alat penampung emping jagung ketika akan di kemas).

B. Proses Pengolahan

1. Pemilihan Material

Jagung yang berkualitasakan menghasilakan emping jagung yang berkualitas juga.

Faktor yang mempengaruhi raw material, yaitu :

a. Kualitas jagung : Berwarna kuning, kandungan air 14-15 %.

b. Jenis jagung : Pionir 11 dan 21.

c. Bentuk ukuran : Mempunyai bentuk persegi 5.

2. Penimbangan

Penimbangan dilakukan guna menentukan berapa jumlah biji jagung yang akan

diproduksi menjadi emping jagung, penimbangan yang dilakukan di UKM SINAR

313 mengunakan timbangan CB (centimetil bascule) .

Faktor yang mempengaruhi penimbangan, yaitu :

a. Alat yang digunakan (centimetil basceule).

b. Jumlah biji jagung yang akan ditimbang (70 – 80 kg).

3. Perebusan DenganKapur

Dalam proses perebusan bahan yang digunakan bukan air saja melainkan ditambah

dengan campuran kapur, ini bertujuan untuk melunakkan jagung. Selain itu kapur

digunakan untuk menghilangkan bagian kulit ari jagung dan mempertegas warna

jagung, jika tidak ditambahkan kapur maka kulit ari sulit terlepas dan warna sedikit

pudar. Kapur yang dibutuhkan dalam proses perebusan yaitu 2,5 % dari bahan dan air

dua kali lipat bahan. Dalam perebusan api yang digunakan harus diperhatikan karena

apabila api terlalu besar maka akan terjadi over cook (bahan terlalu matang) akibatnya

akan terjadi kerusakan pada saat pengilingan biji jagung.

Faktor yang mempengaruhi perebusan, yaitu :

a. Takaran air 2 kali lipat dari bahan.

b. Takaran kapur 2,5 % dari bahan.

c. Lama perebusan ± 5 jam apabila pada bagian luar sudah matang tapi bagian dalam

masih mentah itu sudah dapat dikatakan sesuai dengan standar.

4. Pencucian I

Dalam proses pencucian I mempunyai tujuan untuk menghilangkan kapur yang

menempel pada jagung dan juga dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran

yang masih terdapat pada biji jagung. Dalam pencucian I air sangat berpengaruh

karena air adalah media untuk pembersih, perendaman dalam pencucian.Apabila

proses pencucian biji jagung kurang bersih, maka banyak kapur yang masih

menempel pada biji jagung. Lama waktu dalam proses pencucian biji jagung tidak

terlalu berpengaruh, karena apabila jagung sudah terlihat bersih dan dirasa tidak ada

sisa kapur yang menempel pada permukaan biji jagungmaka proses pencucian dapat

dihentikan.

Faktor yang mempengaruhi pencucian I, yaitu :

a. Kadar kotoran yang terdapat dalam jagung 2%.

b. Endapan kapur 2,5%.

5. Perendaman

Perendaman bertujuan untuk memperbesar volume dan melunakkan tekstur

jagung. Perendaman dilakukan minimal 12 jam agar hasilnya baik. Jika perendaman

lebih dari 24 jam air harus diganti setiap 12 jam agar jagung tidak terlalu asam.

Faktor yang mempengaruhi perendaman, diantaranya :

a. Lama perendaman minimal 12 jam.

b. Jumlah air dan jagung perbandingan 2 :1.

c. Pengantian air pada proses perendaman setiap 12 jam.

6. Pencucian II

Pada proses pencucican II bertujuan untuk menghilangkan lendir sisa proses

perendaman yang menempel pada jagung, jika dalam proses pencucian biji jagung

kurang bersih maka hasil akhir emping jagung akanberwarna coklat karena pengaruh

dari air kapur yang ditiriskan.Karenafaktor itu maka dilakukan proses pencucian

sebanyak dua kali.

Faktor yang mempengaruhi pencucian II, yaitu:

a. Kadar air (2 : 1).

b. Lama pencucian (5 menit).

c. Mesin yang digunakan (washer).

7. Pengukusan

Pada proses pengukusan air yang digunakan harus sesuai takaran yaitu 16-18 cm

dari dasar soblok (panci sarangan ukuran diameter ± 1 meter dan tinggi ± 2 m).

Jumlah air yang terlalu sedikit akan mengkibatkan kegosongan pada bagian paling

bawah jagung. Untuk mengukus jagung sampai setengah matang memerlukan waktu

±2 – 4 jam, dan diusahakan jagung jangan sampai pecah.

Faktor yang mempengaruhi proses pengukusan yaitu:

a. Banyak air sesuai takaran yaitu 16 – 18cm.

b. Suhu yang digunakan1000C/ suhu air mendidih.

c. Kapasitas bahan 70-80 kg.

d. Luas penampang soblok (diameter 1 m).

e. Waktu ±2–4jam.

8. Penggilingan

Penggilingan bertujuan untuk menambah luas permukaan bahan guna

mempercepat proses pengeringan emping jagung. Setelah dikukus jagung harus segera

digiling agar emping yang digiling lebar. Jika jagung tidak segera digiling maka akan

dingin dan jika sudah dingin maka jagung akan mengeras dan sulit digiling atau tidak

terbentuk emping karna tekstur keras dan kenyal.

Faktor yang mempengaruhi proses penggilingan, yaitu:

a. Alat yang digunakan mesin (extruder dan rigen).

b. Tingkat kematangan jagung (warna orange terang dan pulen).

c. Bentuk jagung dan ukuran (segi 5 ketebalan 5 mm)

9. Pengeringan

Pengeringan adalah proses yang sangat penting dalam pembuatan emping

jagung, karena dengan pengeringan jamur tidak akan tumbuh sehingga emping jagung

akan berkualitas baik dan juga tahan lama.

10. Sortasi (Pengayakan)

Pada proses sortasi (pengayakan) ini mempunyai tujuan untuk memisahkan

jagung dari limbahnya dan memisahkan kotoran dari emping jagung. Emping jagung

yang dibutuhkan untuk dikemas ini yaitu pipih berwarna kuning dan lebar. Sortasi

dapat dilakukan dengan bantuan alat manual.

Faktor yang mempengaruhi proses pengayakan yaitu:

a. Ukuran empingjagung(lebar ±1 cm dan tebal 1 mm).

b. Lama pengayakan (5 menit).

c. Lubang pengayakan (±0,5 cm).

11. Pengemasan Dan Pelabelan

a. Proses perekatan kemasan dengan sealer

Pada saat pengemasan emping jagung yang paling penting yaitu prose

pensealeran. Waktu yang dibutukan sekitar 4-5 detik dan penimbangan saat

mengemas harus tepat. Sedangkan tujuan dari proses pengemasan ini adalah

untuk mendapatkan hasil yang menarik minat konsumen. Bahan yang digunakan

sebagai pengemas yaitu plastik dengan ketebalan 0,4 mm dengan ukuran

disesuaikan dengan isi.

Faktor yang mempengaruhi proses pengemasan dan pelabelan, yaitu:

1. Lama pensealeran (4–5detik).

2. Kekuatan mesin sealer.

3. Jenis kemasan.

Ukuran dan ketebalan kemasan, yaitu :

a. Pengemasan plastik (350 g).

b. Label

Label adalah salah satu media atau tempat yang digunakan untuk memberikan

informasi dan identitas produk, label yang baik harus memenuhi persaratan

sebagai berikut.

1. Nama produk.

2. Nama perusahaan.

3. Alamat produksi.

4. Komposisi.

5. Nomer PIRT atau BPOM.

6. Label halal.

7. Logo perusahaan.

8. Tanggal kadaluarsa.

9. Netto.

Alur proses pembuatan emping jagungBahanPenimbangan PerebusanPencucian IPerendamanPencucian IIPengukusan PenggilinganPengeringanSortasi/PengayakanPengemasan dan Pelabelan

C. Manajemen UKM Sinar 313

Manajemen merupakan sarana yang tepat dari efisiensi dalam usaha pencapaian

tujuan sebuah organisasi atau perusahaan. Karena manajemen mampu mengoptimalkan

fungsi dan kinerja semua lini sesuai dengan tugas dan tangung jawab masing-masing

(Manajemen dalam organisasi dan perusahaan).

Di UKM SINAR 313 terdapat beberapa pembagian tugas dan tangung jawab. Terbagi

dalam beberapa bagian sesuai dengan kententuan perusahaan dan kesepakatan bersama

antara pendiri dan pemilik perusahaan. SINAR 313 juga mengembangkan usaha

kemitraan yaitu jalinan kerjasama usaha yang saling menguntungkan antara perusahaan

kecil dan menengah/ besar disertai dengan pembinaan dan pengembangan pengusaha

besar sehinga saling memerlukan, menguntungkan dan memperkuat (Sigit-rh.2011 ),

dalam proses produksi dan pemasaran hal ini ditujukan untuk mempermudah proses

tercapainya tujuan perusahaan dan sekaligus untuk memperkenalkan emping jagung

kepada masyarakat.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Proses pembuatan emping jagung terdiri dari :pemilihan material, penimbangan,

perebusan dengan kapur, pencucian I, perendaman, pencucian II, pengukusan,

penggilingan, pengeringan, pengayakan/sortasi, pengemasan dan pelabelan.

2. Manajemen perusahaan di UKM SINAR 313 terdiri dari pimpinan yang membawai

bagian marketing dan produksi.

B. Saran-Saran

1. Keterlaksanaan ( Faktor Pendukung dan Penghambat )

Dalam suatu kegiatan baik yang diadakan didalam (intern) maupun yang di

luar (ekstern) maka tak akan lepas dari segala faktor baik penghambat ataupun

pendukungnya, karena bagaimanapun juga kedua hal tersebut akan selalu

ditemukan dan dihadapi.

Berikut ini faktor pendukung dalam pelaksanaan Praktik pada produksi

emping jagung.

a. Fasilitas peralatan cukup mendukung.

b. Pembimbingan kepada mahasiswa dari pihak kampus maupun dari pihak

industri sangat penuh perhatian.

c. Dari pihak industri memberikan kepercayaan penuh.

Faktor penghambat :

a. Tempat produksi kurang seteril.

b. Persainagan dengan pihak lain untuk mendapatkan bahan baku

c. Faktor cuaca.

2. Fasilitas mesin di UKM SINAR 313 hendaknya selalu manjaga kebersihanya

sebelum dan sesudah dipakai.

3. Fasilitas alat yang masih berfungsi hendaknya dijaga agar alat tersebut dapat

berfungsi dengan baik jika akan digunakan kembali.

DAFTAR PUSTAKA

Sepriliyana, W.R.2010. Analisis Potensi Hasil dan Kualitas Hasil Beberapa Verietas

Jagung (Zea mays) sebagai Jagung Jemi (Beby Cron). Skirpsi,Departemen

Agronomi , Fakultas Pertanian,Insitut Pertanian Bogor.Bogor.

Miles C. L. Zens, dan G. Alleman. 1999. Baby corn. Jakarta: kanisus.

http://agsyt.wsu.edu/baby/corn/brock.pdf. [8 maret 2012]