Laporan Praktikum Tanggal: Senin /19 November 2012M.K. TPPN PJP : Ambar Sulistiowati,S.Gz, M.Si

Asisten : Wira Yani Febi H, Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK PERMEN JAHE

Oleh:

Kelompok 2/A-P1

Ardantyo Gunawan B J3E111002

Fadillah Hutami J3E111033

Rico Fernando T J3E111044

Aqmila Muthi Rafa J3E111066

Dina Crownia J3E111087

Humaira Rahmah J3E111096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masyarakat mulai menyadari akan pentingnya kualitas hidup yang tinggi.

Oleh karena itu, masyarakat dewasa ini dalam mengkonsumsi makanan tidak

hanya menilai dari lezat tidaknya suatu produk makanan saja, tetapi juga

mempertimbangkan kandungan gizi dan pengaruh makanan tersebut terhadap

kesehatan. Hal ini dapat dilihat dari semakin meningkatnya permintaan

masyarakat terhadap produk pangan yang mempunyai klaim gizi dan kesehatan,

seperti produk pangan rendah kalori, tinggi zat antioksidan, dan sebagainya.

Tanaman jahe merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang

tumbuh baik dan tersebar luas di wilayah Indonesia. Jahe (Zingiber officinale

Rosc.) termasuk komoditas yang diperdagangkan secara luas di dunia. Masyarakat

Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe untuk berbagai

kepentingan, misalnya sebagai campuran bahan makanan dan minuman mulai dari

tingkat tradisional sampai tingkat modern. Adanya peningkatan kebutuhan

masyarakat terhadap jahe, maka perlu dibuat penganekaragaman produk

olahannya.

Salah satu produk olahan jahe adalah permen jahe. Permen jahe adalah

permen yang dimodifikasi dengan penambahan ekstrak jahe. Selain mimiliki rasa

yang menarik, permen jahe juga menyehatkan dikarenakan jahe merupakan salah

satu tanaman obat hidup. Permen jahe merupakan salah satu produk inovasi yang

menggabungkan antara bidang farmasi dengan pangan atau sering disebut dengan

farmapangan.

1.2 Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses

pembuatan permen jahe mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam

proses pembuatannya.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah talenan, pisau, blender,

mangkuk stainless, kain saring, nampan, piring plastik, sendok, wajan, timbangan,

dan spatula kayu. Bahan yang digunakan adalah jahe, kayu manis, gula pasir,

mentega, garam, air, tepung maizena, dan tepung ketan.

2.2 Metode

2.2.1 Permen jahe

Dibuat perhitungan kebutuhan bahan baku berdasarkan resep masing-masing

Dibuat ekstrak jahe

Disangrai tepung jahe

Dibuat larutan gula

Sebagian tepung ketan yang telah disangrai, tepung maizena, dan sari jahe

dicampurkan menjadi adonan A

Sisa sari jahe dicampurkan dengan garam, kayu manis, mentega menjadi adonan

B dan dipanaskan sampai mendidih

Adonan A dimasukkan ke dalam adonan B, dicampur rata hingga matang

(adonan C)

Dimasukkan larutan gula ke dalam adonan C lalu diaduk hingga tercampur dan

matang

Sisa tepung ketan ditaburkan diatas loyang

Adonan diangkat dan dicetak diatas loyang

Didinginkan pada suhu ruang hingga mengeras

Permen dipotong-potong sesuai selera

Dilakukan uji hedonik permen jahe

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Permen Jahe

Keterangan:

ADD = Kelompok 1 [1] = Tidak suka

DHG = Kelompok 2 [2] = Suka

DAP = Kelompok 3 [3] = Sangat Suka

SLM = Kelompok 4

OPR = Kelompok 5

HNI = Kelompok 6

3.2 Pembahasan

Pada praktikum ke 9 tanggal 19 November 2012, mahasiswa diminta

untuk membuat produk confectinary yaitu permen jahe. Permen jahe adalah

jenis kembang gula yang berbahan dasar gula dan jahe. Permen sendiri merupakan

produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di

dalam air. Pembuatan permen sangat ditentukan oleh kombinasi dan lama

campuran bahan yang dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah

pendinginan.

3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Permen Jahe

3.2.1.1 Jahe

Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat

populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat (Anonim 2012). Akarnya

yang sering disebut rimpang berbentuk jemari yang menggembung di

ruas-ruas bagian tengahnya. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-

temuan), termasuk golongan herbal, tegak, dapat berumur tahunan dan

mampu mencapai tinggi 40-100 cm. Jahe berfungsi sebagai bahan utama

dalam pembuatan permen jahe, dimana jahe memiliki rasa yang hangat

dan pedas yaitu senyawa  zingeron untuk diolah menjadi permen jahe

dengan rasa yang khas.

3.2.1.2 Gula

Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai

pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit

gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam

pembuatan permen jahe adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa,

pembentukan gel dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan

pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan

sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma

menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel

(Winarno 2008).

Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar

terbentuknya kristal–kristal di permukaan gel dapat dicegah. Kelebihan

gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang

tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut

menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila

penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan

terjadi kristalisasi. Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang

berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan

permen menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula

yang terlalu sedikit menyebabkan permen menjadi lembek. Apabila

penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya bahan utama

yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur

yang diinginkan (Suprianto 2007).

3.2.1.3 Garam

Penambahan garam berfungsi untuk menambah cita rasa pada

permen jahe. Selain itu, garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma

serta sebagai pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga

pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat.

3.2.1.4 Tepung Ketan

Fungsi penggunaan tepung ketan adalah untuk membuat tekstur

adonan permen jahe menjadi kenyal karena tepung ketan banyak

mengandung amilopektin yang membuatnya bertekstur kenyal ketika

dicampur dengan air. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar

dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang

menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan

tepung lainnya. Semakin tinggi kandungan amilopektin pada pati, maka

semakin pulen pati tersebut.

3.2.1.5 Tepung Maizena

Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan

sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat makanan.

Tepung Maizena berfungsi untuk membantu pembentukan tekstur pada

permen. Pada pembuatan permen jahe, tepung maizena berfungsi untuk

melembutkan dan menghaluskan adonan permen jahe.

3.2.1.6 Kayu Manis

Kayu manis sudah lama dimanfaatkan dalam pengolahan makanan

dan minuman sebagai pewangi dan pengikat cita rasa, di antaranya

minuman ringan, agar-agar, kue, permen bumbu gulai dan sup

(Rismunandar dan Paimin, 2001). Oleh karena itu kayu manis juga turut

berperan dalam pembentukan aroma dan pengikat cita rasa pada permen

jahe.

3.2.1.7 Mentega

Penambahan mentega pada pembuatan permen jahe ini bertujuan

untuk menstabilkan tekstur permen jahe selama pembuatan dan

penyimpanan. Hal ini sesuai pernyataan Fardiaz (1992), bahwa dengan

adanya kandungan lemak yang tinggi akan mempengaruhi mutu permen.

Dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari

adonan permukaan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan

menimbulkan rasa tengik, serta tekstur permen menjadi rusak.

3.2.1.8

 Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan

permen. Air berfungsi sebagai pelarut  gula dan bahan lainnya untuk

proses homogenisasi komponen. Selama proses pemasakan, banyak air

yang diuapkan dan kadar air permen harus ditetapkan karena akan

mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life) permen jahe.

3.2.2 Proses Pembuatan Permen Jahe

Permen jahe adalah sebuah jenis  kembang gula yang berbahan dasar gula,

air dan jahe. Pembuatan permen jahe dilakukan di Lab olah 5 pada pukul 13.00

WIB. Dalam proses pengolahan jahe, pengolahan bahan mentah harus tetap

diperhatikan karena berkaitan dengan hasil akhir olahan. Sebelum diolah, rimpang

jahe harus segera dicuci dan dibersihkan dari tanah yang melekat. Pertama-tama

dibuat perhitungan kebutuhan bahan baku berdasarkan resep masing-masing.

Kemudian jahe dibersihkan dan dikupas untuk dibuat sari jahe.

Sementara itu tepung ketan yang akan digunakan disangrai terlebih

dahulu. Sangrai adalah proses menggoreng tanpa menggunakan minyak, mentega

atau lemak lain. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar

dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang

menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung

lainnya. Semakin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati

tersebut. Sifat tepung ketan yang lengket ini yang menyebabkan tepung ketan

harus disangrai terlebih dahulu. Proses ini dilakukan untuk mengurangi sifat

lengket pada tepung sehingga mempengaruhi tekstur permen jahe.

Sebelum dipanaskan, tepung ketan yang telah disangrai terlebih dahulu

dicampurkan dengan air dingin. Hal ini bertujuan agar tepung tidak mengalami

penggumpalan atau gelatinisasi. Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat

pemanasan yang terus-menerus dalam waktu lama sehingga granula pati

membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk

semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat

dilakukan dengan penambahan air panas (Winarno 2008). Pada proses

gelatinisasi, ikatan hidrogen yang mengatur integritas struktur granula pati akan

melemah. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air

sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Ketika granula mengembang,

amilosa akan keluar dari granula. Granula hanya mengandung amilopektin,  rusak,

dan terperangkap dalam matriks amilosa membentuk gel.

Setelah itu dibuat larutan gula untuk pembuatan adonan permen jahe.

Sementara itu sebagian tepung ketan yang telah disangrai, tepung maizena, dan

sari jahe dicampurkan menjadi adonan A. Sisa sari jahe dicampurkan dengan

garam, kayu manis, mentega menjadi adonan B dan dipanaskan hingga mendidih.

Kemudian adonan A dan adonan B dicampur hingga matang.

Proses pemasakan perlu diperhatikan dalam proses pembuatan permen

jahe. Apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi, maka akan terjadi

kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna.

Namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan yang

singkat, maka permen tidak akan terbentuk.

Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya

dapat merata dan untuk mencegah kegosongan. Pengadukan yang dilakukan tidak

boleh terlalu cepat atau sambil memukul-mukul sehingga dapat mengakibatkan

timbulnya gelembung–gelembung udara. Apabila hal ini terjadi maka permen

yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur.

Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air yang

terdapat pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan

yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi, sehingga tekstur

sangat lembek, serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi rendah yang

menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama pendinginan. Sedangkan

pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan perubahan warna pada permen

akibat terjadinya karamelisasi (Winarno 2008).

Pemanasan dilakukan sampai mencapai kekentalan permen yang

diinginkan. Setelah itu permen didiamkan beberapa saat agar sedikit mengeras.

Penaburan tepung sisa tepung ketan di gunakan untuk di taburkan pada produk.

Hal ini bertujuan agar produk tidak terlalu lengket. Setelah permen jahe siap

disajikan untuk dilakukan uji hedonik pada permen jahe.

3.2.3 Uji Hedonik Permen Jahe

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa

Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)

mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut

Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan

pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau

tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, rasa,

aroma, dan tekstursampel permen jahe yang berbeda. Panelis disediakan enam

sampel permen jahe yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara

acak. Panelis disediakan enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda yaitu

“AAD” [Kelompok 1], “DAP” [Kelompok 3], “DHG” [Kelompok 2], “HNI”

[Kelompok 6], “ORH” [Kelompok 5], dan “SLM” [Kelompok 4]. Setelah itu

panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan permen jahe. Adapun skala hedonik

atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka

[1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis

melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.3.1 Uji Hedonik Warna Jahe

Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang

sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan

paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan

pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan

menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

warna keenam produk permen jahe dari enam kelompok. Panelis

disediakan enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda yaitu,

AAD” [Kelompok 1], “DAP” [Kelompok 3], “DHG” [Kelompok 2],

“HNI” [Kelompok 6], “ORH” [Kelompok 5], dan “SLM” [Kelompok 4].

Panelis diminta untuk melihat warna keenam permen jahe tersebut lalu

memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma

keenam permen jahe tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala

hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2],

dan tidak suka [1].

Uji hedonik permen jahe untuk parameter warna berdasarkan pada

Tabel 1 panelis menyukai sampel Permen jahe AAD dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2. Permen jahe DAP dengan

rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,3. Permen jahe DHG

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,33. Permen

jahe HNI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.97.

Permen jahe ORH dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 2.1, dan Permen jahe SLM dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 1,93. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan

bahwa dari segi parameter warna permen jahe DAP dan DHG paling

disukai diantara warna permen jahe yang lain karena memiliki penilaian

tertinggi, yaitu 2,3 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan

[sangat suka].

Warna permen jahe dibentuk dari hasil ekstrak jahe. Ekstak jahe

yang didapat kemudian disaring untukn mendapatkan sari jahe. Sari jahe

inilah yang memberikan warna pada permen jahe. Berdasarkan ukuran,

bentuk dan warna rimpang, jahe dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu: jahe

putih atau kuning besar (jahe gajah atau jahe badak), jahe kuning kecil (jahe

sunti atau jahe emprit), dan jahe merah. Pembentukan zat warna pada permen

berdasarkan pada jahe yang digunakan, yaitu jahe kuning kecil. Jahe kuning

kecil memiliki warna kekuningan dimana jahe merupakan bahan utama

dengan konsentrasi tertinggi dari permen jahe. Warna permen yang agak

kecoklatan selain dari reaksi karamelisasi gula juga berasal dari warna kulit

jahe.

Pemanasan bertujuan mengurangi kandungan air yang terdapat

pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan

yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi sehingga

tekstur sangat lembek serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi

rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama

pendinginan. Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat

mengakibatkan perubahan warna permen jahe akibat terjadinya

karamelisasi (Winarno, 1992). Karamelisasi (pencokelatan) akibat

pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara

grup amino dan hidroksi. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non

enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik

leburnya.

3.2.3.2 Uji Hedonik Rasa Permen Jahe

Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang

mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu

sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang

sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin,

asam dan pahit.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa

keenam produk permen jahe dari enam kelompok. Panelis disediakan

enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda yaitu AAD”

[Kelompok 1], “DAP” [Kelompok 3], “DHG” [Kelompok 2], “HNI”

[Kelompok 6], “ORH” [Kelompok 5], dan “SLM” [Kelompok 4]. Panelis

diminta untuk mencicipi rasa keenam permen jahe tersebut lalu

memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma

keenam permen jahe tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala

hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2],

dan tidak suka [1].

Uji hedonik permen jahe untuk parameter rasa berdasarkan pada

Tabel 1 panelis menyukai sampel Permen jahe AAD dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1. Permen jahe DAP dengan

rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1. Permen jahe DHG

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,2. Permen jahe

HNI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,2. Permen

jahe ORH dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.1,

dan Permen jahe SLM dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 2,1. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi

parameter rasa permen jahe DHG dan HNI paling disukai diantara rasa

permen jahe yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 2,2

dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].

Rasa permen jahe disebabkan oleh kandungan dari jahe itu sendiri.

Rasa hangat dan pedas pada disebabkan oleh kandungan senyawa keton

bernama zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol,

shogaol), senyawa paradol yang turut menyumbang rasa pedas ini.

Menurut Tama (2011), molekulnya yang besar dan gugus karbonil yang

polar pada rantainya membuat molekul zingeron saling tarik menarik

secara kuat. Hai ini menyebabkan zingeron tidak mudah menguap

sehingga bau zingeron pada jahe ini tidak kuat. Namun ekor

hidrokarbonnya memberikan rasa pada jahe ketika senyawa ini kontak

dengan reseptornya (indra perasa).

Permen jahe yang dihasilkan pada praktikum kali ini tidak

memiliki rasa yang terlalu pedas. Hal ini disebabkan adanya penambahan

gula pada pembuatan permen jahe. Selain berfungsi sebagai pengawet,

gula juga berfungsi memberi rasa manis pada permen jahe sehingga rasa

pedas yang ditimbulkan dari jahe tidak terlalu dominan. Selain gula, garam

juga bertindak sebagai penguat cita rasa pada permen jahe dan kayu manis

yang berfungsi sebagai pengikat cita rasa.

3.2.3.3 Uji Hedonik Aroma Permen Jahe

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan

otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,

tengik, dan hangus.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

aroma keenam produk permen jahe dari enam kelompok. Panelis

disediakan enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda yaitu AAD”

[Kelompok 1], “DAP” [Kelompok 3], “DHG” [Kelompok 2], “HNI”

[Kelompok 6], “ORH” [Kelompok 5], dan “SLM” [Kelompok 4]. Panelis

diminta untuk mencium aroma keenam permen jahe tersebut lalu

memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma

keenam permen jahe tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala

hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2],

dan tidak suka [1].

Uji hedonik permen jahe untuk parameter aroma berdasarkan pada

Tabel 1 panelis menyukai sampel Permen jahe AAD dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,07. Permen jahe DAP dengan

rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,2. Permen jahe DHG

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,14. Permen

jahe HNI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1.

Permen jahe ORH dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 2,03, dan Permen jahe SLM dengan rataan penilaian kesukaan

yang diberikan sebesar 2,1. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan

bahwa dari segi parameter aroma permen jahe DAP paling disukai diantara

aroma permen jahe yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaiut 2,2

dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].

Menurut Rismunandar (1988) rimpang jahe mengandung minyak

atsiri yang berada di bagian sel-sel dagingnya. Komposisi kimia rimpang

jahe menentukan tinggi rendahnya nilai aroma dan pedasnya rimpang jahe.

Sifat khas jahe disebabkan oleh minyak atsiri dan oleoresin. Aroma jahe

disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresin menyebabkan pedas

(Mayuni, 2006).

Minyak atsiri atau disebut juga minyak eteris atau minyak

essensial, yang merupakan salah satu hasil sisa proses metabolisme dalam

tanaman. Minyak atsiri mempunyai bau wangi yang khas sesuai dengan

tanaman penghasilnya (Gunther, 1990).

Minyak atsiri jahe merupakan cairan yang berwarna kuning coklat

hingga kemerahan-merahan, mudah menguap pada suhu kamar, berat jenis

lebih kecil dari berat jenis air, mempunyai rasa getir, berbau wangi khas

tanaman jahe, larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air.

Beberapa komponen kimia utama penyusun minyak atsiri jahe adalah

zingiberene, zingiberol, fenol, asetat, lanalool, sitral dan metil hetenon

(Hernani dan Monoharjo di dalam Wulandari 2010).

Zingiberene merupakan salah satu komponen utama penyusun

aroma minyak atsiri jahe. Senyawa ini memiliki titik didih 35oC pada

tekanan 14 mm, Berat Jenis 0,8684 pada suhu 20oC, indeks bias 1,4956,

dan putaran optik -37o38‟ pada suhu 20oC (Hecklman et.al, di dalam

Wulandari 2010.)

Pada tahap pengeringan terjadi dekomposisi senyawa aroma yang

mengakibatkan kandungan zingiberene dalam minyak atsiri berkurang.

Selain itu minyak atsiri meupakan senyawa volatil sehingga selama proses

pengeringan telah terjadi kehilangan atau pengurangan terhadap komponen

penyusun aroma. Pengecilan ukuran menyebabkan terkonyaknya kelenjar-

kelenjar minyak dalam rimpang selama proses pengecilan sehingga

menyebabkan penguapan senyawa volatil dan ini berakibat menguapnya

juga senyawa zingiberene.

3.2.3.4 Uji Hedonik Tekstur Permen Jahe

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan

mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan

jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari

bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1997).

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

tekstur keenam produk permen jahe dari enam kelompok. Panelis

disediakan enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda, yaitu

AAD” [Kelompok 1], “DAP” [Kelompok 3], “DHG” [Kelompok 2],

“HNI” [Kelompok 6], “ORH” [Kelompok 5], dan “SLM” [Kelompok 4].

Panelis diminta untuk meraba tekstur keenam permen jahe tersebut lalu

memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap tekstur

keenam permen jahe tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala

hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2],

dan tidak suka [1].

Uji hedonik permen jahe untuk parameter tekstur

berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Permen jahe AAD

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1. Permen jahe

DAP dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,2.

Permen jahe DHG dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 2,38. Permen jahe HNI dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 1.9. Permen jahe ORH dengan rataan penilaian kesukaan

yang diberikan sebesar 2.1, dan Permen jahe SLM dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 2,17. Berdasarkan hasil penilaian, dapat

dikatakan bahwa dari segi parameter tekstur permen jahe DHG paling

disukai diantara tekstur permen jahe yang lain karena memiliki penilaian

tertinggi, yaitu 2,38 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan

[sangat suka].

Tekstur pada permen jahe sangat ditentukan oleh kombinasi dan

lama campuran bahan yang digunakan, suhu pendinginan, dan cara

penanganan setelah pendinginan. Apabila dilihat dari bahan yang

digunakan, tesktur pada permen jahe dipengaruhi oleh tepung ketan,

tepung maizena, mentega. Penambahan tepung ketan berfungsi untuk

membuat tesktur permen jahe menjadi kenyal, penambahan tepung

maizena berfungsi untuk melembutkan dan menghaluskan tekstur permen

jahe, serta penambahan mentega pada pembuatan permen jahe ini

berfungsi untuk menstabilkan tekstur permen jahe selama pembuatan dan

penyimpanan.

Selain dari tepung maizena, tepung ketan, dan mentega, tesktur

pada permen jahe juga dipengaruhi oleh jumlah gula yang ditambahkan.

Apabila penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka

akan terjadi kristalisasi. Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut

yang berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan

permen menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula

yang terlalu sedikit menyebabkan permen menjadi lembek. Apabila

penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya bahan utama

yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur

yang diinginkan (Suprianto 2007).

Tesktur pada permen jahe juga dipengaruhi oleh lamanya

pemanasan dan proses pengadukan. Pemasakan yang dilakukan praktikan

kurang lama sehingga tekstur permen jahe masih kenyal. Pemanasan yang

terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi sehingga tekstur

sangat lembek, serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi rendah yang

menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama pendinginan.

Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan tekstur

permen menjadi rusak.

Tekstur permen juga dipengaruhi proses pengadukan. Pengadukan

dilakukan agar adonan permen jahe menjadi homogen. Selain itu

pengadukan juga berfungsi untuk mencegah timbulnya gelembung–

gelembung udara sehingga tesktur permen tidak berongga-rongga.

BAB IV

KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum permen jahe, dapat disimpulkan bahwa

kombinasi umur jahe, kadar gula pasir, kadar garam, kadar air, kadar mentega,

kadar tepung ketan dan kadar tepung maizena yang digunakan serta proses

pengadukan dan pemanasan akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan

sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada permen jahe. Pada hasil uji hedonik

permen jahe, permen jahe “DHG” [Kelompok 2] dan “DAP” [Kelompok 3]

memiliki warna permen yang paling disukai. Pada parameter rasa, permen jahe

“DHG” [Kelompok 2] dan “HNI” [Kelompok 6] memiliki rasa permen yang

paling disukai. Pada parameter aroma, permen jahe “DAP” [Kelompok 3]

memiliki aroma permen yang paling disukai. Pada parameter tesktur, permen jahe

“DHG” [Kelompok 2] memiliki tesktur permen yang paling disukai.

4.2 Saran

Bahan-bahan yang akan digunakan sebaiknya diperiksa kualitas dan

ketersediaannya terlebih dahulu sehingga permen bermutu tinggi. Formula yang

akan digunakan harus dibuat berbeda dalam komposisi dan bahan baku yang akan

digunakan agar produk yang didapat lebih beragam. Sebaiknya, pengadukan

dilakukan menggunakan mesin pengaduk agar memiliki kecepatan yang konstan.

Sebelum dan sesudah praktikum, praktikan harus menjaga kebersihan ruang

praktikum agar produk tetap terjaga kualitas dan tidak tercemar. Selain itu, selama

proses pengolahan, praktikan harus menjaga sanitasi dan higienitas.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Jahe. http://www.lagalus.com [22 November2012]

Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Gunther, E., 1990. Minyak Atsiri. Jilid III A. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia

Mayuni, 2006. Teknologi dan Analisis Minyak Atsiri. Padang: Andalas university Press

Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.

Rismunandar, 1988. Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung: Sinar Baru.

Rismunandar dan Paimin. 2001. Kayu Manis Budidaya dan Pengolahan. Jakarta: Penebar Swadaya

Suprianto. 2007. Parameter Mutu Permen Kunyah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Tama. 2011. Kandungan Kimia Jahe. http://logku.blogspot.com [22 November 2012

Winarno, F G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Wulandari, Y. 2010. Karakteristik Minyak Atsiri Beberapa Varietas Jahe (Zingiber officinale). Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi Surakarta.

Zakaria, FR, J Wiguna & A Hartoyo. 1999. Konsumsi Minuman Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Meningkatkan Aktivitas Sel Natural Killer Mahasiswa Pesantren Ulil Albab di Bogor. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. X No. 2.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Resep Pembuatan Permen Jahe

Potongan jahe 50 kg

Tepung ketan 50 kg

Gula pasir 50 kg

Tepung maizena  5 kg

Garam 2 kg

Asam sitrat  2 kg

Kalium sorbet  200 gr

Kayu manis secukupnya

Mentega 10 kg

Air bersih 400 liter

natrium benzoat  50 gr

Lampiran 2. Perhitungan Formulasi Permen Jahe

Jahe Segar : 8048

x 28 = 46,7 gr

Tepung Ketan : 801

x 1 = 80 gr

Gula Pasir : 801

x 1 = 80 gr

Garam : 8050

x 2 = 3,2 gr

Tepung Maizena : 8050

x 5 = 8 gr

Mentega : 8050

x 10 = 16 gr

Air : 233,9167

x400

4 = 140 ml

Lampiran 3. SNI Jahe Segar 01-3179-1992

Tabel 2. Spesifikasi Pesyaratan Umum

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Kesegaran Jahe - Segar

2 Rimpang bertunas - Tidak ada

3Kenampakan irisan melintang

- Cerah

4 Bentuk Rimpang - Utuh

5 Serangga Hidup - bebas

Tabel 3. Spesifikasi Persyaratan Khusus

No Jenis Uji SatuanPersyaratan

M I M II M III

1 Ukuran berat Gr/rimp ≥ 250 150 - 249Dicantumkan sesuai hsl. analisa

2Rimpang yang

terkelupas kulitnya% 0 0 Maks. 10

3 Benda asing % 0 0 Maks.3

4Rimpang berkapang

% 0 0 Maks. 10