pembuatan mie kering_jurnal

5/10/2018 Pembuatan Mie Kering_JURNAL

1/8

PEMBUATAN MIE KERING DENGAN FORTIFIKASITEPUNG TULANG RAWAN AYAM PEDAGINGAgustin, I., S. Simamora &: Z. Wulandari

Fakul ta s P e te rna Jc an, I n sti tu t P e rt an ia n Bogar(Diter ima 07-06-2003; d is et uj ui 0 5 -08 -2003)

ABSTRACTBroiler cartilage meal has high protein and minerals content, espedally calsium and phosphor, but internal metabolism hasn'tknow yet Noodle products commonly doesn't have a balanced nutritional composition, that the proportion of carbohydrate relativelyhigher than another nutritional content. This research conducted to study physical characteristic, nutritional composition and panelist'sacceptability of dry noodle which is fortification with chicken cartilage meal. This research consisted of two stages: (1) The making ofbroiler cartilage meal, (2) 0 " 1 a , SOIa,0 " / 0 and ISo;. broner cartilage meal fortification to the making of dry noodle, The result of researchshowed 'that noodle with So;. broner cartilage meal fortification has high ,nutritional content and has good physical characteristics.Beside that, the panelists commonly like the noodle with So;.broner cartilage meal fotification.Key words: dry noodle, fortification, broiler cartilage meal.

PENDAHULUANHasil-ikutan (by-products) ternak merupakan

salah satu potensi dati subsektor petemakan yangsampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan,khususnya untuk industri pangan. Tulang, tulangrawan dan daging dati sisa deboning di industripangan hasil temak dan rumah pemotongan ayamadalah contoh hasil-ikutan ternak yang cukup besarpeluangnya untuk dapat diolah kembali menjadiproduk baru yang mempunyai nilai ekonomis lebihtinggi.

Sisa deboning yang banyak didapatkan datiindustri pangan hasil ternak adalah tulang ayampedaging bagian paha dengan umur potong yangsingkat berkisar ~ minggu. Tulang rawan ayampedaging dati bagian paha diperoleh dati bagianujung tulang yang banyak mengandung mineral danprotein. Pengolahan tulang rawan menjadi tepungdapat mempertahankan kandungan gizi di dalamnya.Menurut penelitian Hardianto (2002), tepung tulangrawan mempunyai kandungan protein 71,93% BK,mineral khususnya kalsium 3,14%, dan fosfor 1,86%.Tepung tulang rawan dapat dimanfaatkan 1ebih lanjutuntuk pengolahan pangan lain dengan harapan dapatmeningkatkan nilai gizi dati suatu produk pangan.

Akhir-akhir ini penggunaan mie mulai disukaioleh sebagian masyarakat sebagai pengganti nasikarena dianggap lebih praktis, mudah diolah dancepat disajikan dibanding nasi. Produk mie khusus-nya mie kering yang ada sekarang ini kurangdidukung oleh nilai gizi yang seimbang. Proporsipenggunaan terigu yang kaya karbohidrat relatif lebihdominan dibandingkan dengan proporsi zat gizi

lainnya. Oleh sebab itu perlu dilakukan usahapeningkatan kandungan gizi dati mie kering terutamakandungan protein dan mineral.

Salah satu altematif untuk menambahkandungan gizi yang terdapat dalam mie kering, yaitudengan jalan memodifikasi bahan baku dalampembuatannya. Penggunaan tepung terigu yangdifortifikasi dengan tepung tu1ang rawan ayampedaging akan dapat memecahkan permasalahankelengkapan kandungan gizi dalam produk miekering, terutama kandungan protein dan mineral.Akan tetapi, sistem metabolisme protein dan mineraltepung tulang rawan ayam pedaging dalam tubuhmasih belum diketahui. Penelitian inibertujuan untukmempeIajari kandungan nutrisi, sifat fisik dan sifatorganoleptik mie kering yang difortifikasi dengantepung tulang rawan ayam pedaging.

MATERI DAN METODEPenelitian ini dilaksanakan di Laboratorium

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Petemakan IPB padabulan Februari 2003 sampai bulan Jun i 2003.Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu (1)Pembuatan tepung tulang rawan ayam pedaging, (2 )Fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedagingsebanyak 0%, 5%, 10%, dan 15% pada pembuatan miekering.

Pembuatan tepung tulang rawan yang dilaku-kan mengacu pada Hardianto (2002), yaitu pengum-pulan tulang rawan dati PT. Sierad Produce.Kemudian tulang dimasak pada suhu 8Qoe selama 60 menit. Pelunakan tulang rawan dengan mengguna-kan presto (alat bertekanan) pada suhu 1200e dengan

52


2/8

Med. Pet. Vol. 26 No.2

tekanan dua atmosfer seIama dua jam. PenggilingantuIang rawan dilakukan dengan blender , lalu dikering-kan, dan diayak untuk memperkecil dan menye-ragamkan ukuran tepung.

Cara pembuatan mie kering mengacu padaAstawan (2002). Formulasi bahan sesuai perIakuanditambah dengan campuran 5 g air abu (K2C~,Na2C~ dan I


3/8

Med. Pel Vol. 26 No.2

Semakin tinggi tingkat fortifikasi tepung tulangrawan ayam yang diberikan temyata dapat mening-katkan kadar abu dari mie kering, berkisar antara1,62% sampai 3,80%. Hasil ini terjadi karena bahanbaku tepung tulang rawan ayam pedaging mengan-dung kadar abu yang tinggi yaitu sebanyak 10,73%(Hardianto, 2002). Kadar abu dari produk mie keringdapat dilihat pada Tabel 1. Kadar abu dari fortifikasitepung tulang rawan 10% dan 15% melebihi batasmaksimal yang ditentukan oleh Dewan StandarisasiNasional (1992) yang menyebutkan, bahwa kadar abumie kering maksimum 3%.

Mie kering dengan fortifikasi tepung tulangra~ ayam pedaging mempunyai kandungankalsium yang lebih tinggi jib dibandingkan denganmie kering tanpa fortifikasi (Tabel 1). Hasil sidikragam menunjukkan bahwa tingkat fortifikasi tepungtulang rawan ayam yang berbeda temyata .memberi-kan pengaruh yang sangat nyata (P


4/8

Med. Pet Vol. 26 No. 2

F ortifik asi T ep un g T uJan g R aw an (%)Gambar 1. Rata-rata hasil uji kerapuhan mie kering

Fortifikasi tepung tulang rawan yang semakinmeningkat menyebabkan adanya kecenderunganmeningkatnya nilai kekerasan mie kering. Hal inidisebabkan karena kandungan kolagen yang terdapatdalam tepung tuIartg rawan bisa berfungsi sebagai

] 0.2~i.15~ 0.1til.t i 0.05~

bahan pengikat, sehingga adonan yang dihasilkanlebih kohesif, kuat dan tidak mudah putus. Hasilpengujian densitas kamba dari mie kering dapatdilihat pada Gambar 2.

oo 5 10 15

F ortifik asi T ep un g T ulan g R aw an (%)Gambar 2. Rata-rata hasil uji densitas kamba mie kering

Berdasarkan hasil sidik ragam dapat diketahuibahwa fortifikasi tepung tulang rawan ayam tidakberbeda nyata terhadap densitas kamba. Rataanumum nilai densitas kamba yang diperoleh padapenelitian ini adalah 0,14O,02 g/ml dengan koefisienkeragaman 0,0003.

Hasil pengujian warna .yangdiperoleh daripene1itian ini hampir sama dengan siSiem notasiwarna Hunter, yaitu dicirikan dengan tiga notasiwarna L, a dan b. Nilai ini dapat diketahui dari hasilperhitungan x, y dan Y yang diperoleh dari tampiIartangka yang dihasilkan alat Kromameter. Nilai warnaL, a dan b dapat dilihat pada Tabel 2.

Menurut Soekarto (1990), notasi warna Lmenyatakan kecerahan (light) yang mempunyai nilaiberkisar antara 0-100 dati hitam ke putih. Notasiwarna a menyatakan warna kromatik campuranmerah-hijau (Soekarto, 1990). Nilai notasi warna abemilai positif untuk.iwama merah yang berkisarantara 0-80 dan bernilai negatif untuk warna hijauyangberkisar antara - (-80). Notasi warna setanjut-nyaadalah notasi warna b yang menyatakan warnakekuningan atau kebiruan. Nilai positif berkisar dati0-70 untuk wama kuning, sedangkan nilai negatifmenunjukkan warna biru berkisar dati 0-(-70).

55


5/8

Med. Pel Vol. 26 No.2

Tabel2. Rata-rata ni1ai uji obyektif terhadap warna mie keringFortifikasi tepung tulang rawan ayam (%) Nilai L Nilaia Nilaib

0 84,8510,4SA -3,490,46A 42,855,53A5 75,l02,16B -1,67O,OBB 37,451,36B10 69,073,70B -1,13O,32C 33,882,05B15 68,211,75B -O,28O,18D 33,371,o1B

Keterangan: superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan basil berbeda sangatnyata (P


6/8

Med. Pet. Vol. 26 No.2

Tabel3. Hasil uji derajat geIatinisasi mie kering dengan fortifikasi tepung tuIang rawan ayam pedagingFortifikasi tepung tuIang rawan ayam (%) Derajat geIatinisasi (%)

0 3,035 3,2210 1,3715 1,36

Sifat amilografi dilakukan untuk mengukurperubahan kekentaIan suspensi tepung dan air selamakenaikan temperatur secara teratur (Fardiaz et al.,1992). Pengamatan yang dilakukan pada uji ini

meliputi suhu awal geIatinisasi, viskositas(kekentalan) maksimum dan suhu geIatinisasi. Hasiluji sifat amilografi dapat dilihat pada Tabel4.

Tabel4. Hasil uji sifat amilografi adonan mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedagingFortifikasi tepung pH Suhuawal Suhu ViskositastuIang rawan ayam Gelatinisasi GeIatinisasi Maksimum

(%) (0C ) (0C) (BU)0 7,64 69 88,80 193,335 7,43 72 90,00 133,3310 7,52 57 88,20 150,3315 7,56 60 87,30 160,00

Fortifikasi tepung tuIang rawan sebanyak 5%pada adonan mie kering temyata dapat menurunkanviskositas dari adonan, tetapi dengan semakintingginya tingkat fortifikasi yaitu 10% dan 15% dapatmenaikkan viskositas maksimum dari adonan miekering. Zweifel et al. (2003) menyatakan, bahwapeningkatan viskositas dapat tergantung padakekuatan ikatan antar protein, tidak hanya padakekuatan matriks gluten saja. Pada penelitian inikemungkinan terjadi ikatan antara protein glutenpada tepung terigu dan protein kolagen dari tepungtulang rawan ayam pedaging, sehingga dengansemakin banyaknya fortifikasi tepung tulang rawan

dapat meningkatkan viskositas adonan, meskipuntidak dapat melebihi viskositas dari kontrol.Penerimaan Umum Mie Kering

Penerimaan umum panelis terhadap mie keringdengan fortifikasi tepung tulang rawan diuji denganuji kesukaan. Rataan nilai panelis pada Tabel 5menunjukkan bahwa panelis menyukai mie keringyang tanpa fortifikasi dan fortifikasi tepung tuIangrawan 5%, sedangkan untuk fortifikasi 10% dan 15%menghasilkan nilai yang hampir sama yaitu agaksuka.

Tabel 5. Hasil analisis non parametrik kruskal wallis uji skoring terhadap penerimaan umum mie keringFortifikasi tepung tuIang rawan ayam (% ) Rataan nilai panelis Modus

o 2,32A 2 (suka)5 11. 2,61AB 2 (suka)10 2,9QAB 3 (agak suka)15 3,12B 3 (agak suka)

Keterangan: superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil berbeda sangatnyata (P


7/8

Med. Pet Vol. 26 No.2

Hasil uji non parametrik Kruskal Wallismenunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadappenerimaan umum mie kering. Melalui uji bedarataan rangking Gibbons dapat diketahui bahwahanya antara fortifikasi 0% dan'15% saja yang berbedanyata, sedangkan fortifikasi 0% dengan fortifikasi 5%dan 10% tidak berbeda nyata. Begitu pula denganfortifikasi 15% tidak berbeda nyata dengan fortifikasi5% dan 10%.

KESIMPULAN DAN SARANMie kering dengan fortifikasi tepung tulang

rawan ayam pedaging menghasilkan kandungannutrisi yang semakin meningkat dari mie keringkontrol, baik kadar protein, mineral (kalsium danfosfor) maupun kadar lemaknya. Mie kering denganfortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging 5%se1a in mempunyai sifat fisik yang baik juga mengan-dung gizi yang cukup tinggi, tetapi metabolismenyadi dalam tubuh masih belum diketahui.

Sifat fisik dari mie kering sangat dipengaruhioleh bahan baku yaitu adanya fortifikasi tepungtulang rawan. Fortifikasi tepung tulang rawanmenyebabkari adanya kecenderungan meningkatnyanilai kekerasan mie kering dan tidak memberikanperbedaan yang nyata pada densitas kamba produkakhir. Warna mie kering yang dihasilkan dalampenelitian ini berwarna kuning dan cenderungsemakin gelap seiring dengan semakin meningkatnyapenambahan tepung tulang rawan yang diberikan.Hasil amilogram menunjukkan bahwa fortifikasitepung tulang rawan pada tingkat 5% menghasilkanderajat gelatinisasi yang paling tinggi, akan tetapiviskositas dari adonannya rendah.

Secara keseluruhan panelis lebih menyukai miekering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayampedaging 5% dibandingkan fortifikasi 0%, 10% dan15%. Peningkatan warna mie kering dengan fortifi-kasi ke arah kuning terang dapat dilakukan dengancara menambahkan bahan pewarna alamiah, sepertitepung kunyit. Selain itu perlu juga dilakukanpenelitian untuk mengetahui umur simpan keringdengan fortifikasi tepung tulang rawan ayampedaging.

DAFfAR PUSTAKAAnwar, F. 1990. Mempelajari sifat fisik, organoleptikdan nilai gizi protein makanan bayi dari

campuran tepung beras, konsentrat protein

jagung dan tepung tempe. Tesis . Program PascaSarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Apriyantono, A, D. Fardiaz, N.L. Puspitasari,Sedarnawati &: S. Budiyanto. 1989. Analis isPangan . Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.

Association of Official Analytical Chemists (AOAq.1995 . O f fi ci al Me t ho d o f Ana ly s is . 16th Edit. AOACInt., Washington, D.C.

Astawan, M. 2002. Membua t Mie dan Bihun . PenebarSwadaya, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional. 1992. Mie Ker ing . SNI01-2974.Dewan Standarisasi Nasional Indone-sia, Jakarta.

Fardiaz, D., N. Andarwulan, H.W. Hariantono &: N.L.Puspitasari. 1992. Tekn ik dan An alis is S ifa t K im i adan F un gsio na l K om p on en P an ga n. Pusat AntarUniversitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Gibbons, J. 1975. Non P a ram etr ic M e th od f o r Quanti t iveAnalysis . Elsevier Co., Alabama.Hardianto, V. 2002. Pembuatan tepung tulang rawan

ayam pedaging menggunakan pengering drum(d rum dryer) dengan penambahan bahanpemutih (b lea ching a gen t). Skripsi. FakultasPeternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Harper, J.M. 1981. E xtr us io n o f F o od s.Volume I dan Il.CRC Press Inc., Florida.Kruger, J.E., M.H. Anderson &: J.E. Dexter. 1994. Effectof flour refinement on raw cantonese noodlecolor and texture. Cerea l Chemi s tr y , 71 (2) : 177-182.

Lehninger, AL. 1982. D a sa r-d asa r B io kim ia . J ilid I.Terjemahan: Maggy T. Penerbit Erlangga,Jakarta.

Muchtadi, T.R., Purwiyatno &: A Basuki. 1988.Te kn o lo g i P ema sa k an E k str us i. Lembaga SumberDaya Informasi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Oh, N.H., P.A Seib, C.W. Deyoe &: AB. Ward.1985.Influence of flour protein, extraction rate,particle size and starch damage on qualitycharacteristics of dry noodles. Cerea l Chemi s tr y ,62 (6) :441-446.

Soekarto, S.T. 1990. D asar-D asar P engawasan danStandarisa si M utu P angan . Institut PertanianBogor Press, Bogor.

Steel, R.G.D. &: J.H. Torrie. 1995. P rin sip d an P ro se du rStat is t ika. Terjemahan: B. Soemantri. PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winamo, F.G. 1997. Kim ia Pangan dan G izi. PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

58


8/8

Med. Pet Vol. 26 No.2

Wooton, M., D. Weeden & N. Munk. 1971. A rapidmethod for the estimation of starchgelatinization in processed food. J . F oo d T ech.December: 612-615.

Zweifel, C., S. Handschin, F. Escher & B. Conde-Petit2003. Influence high-temperature drying onstructural and textural properties of durumwheat pasta. Cerea l Chemis t ry , 80 (2) : 159-167.

59

pembuatan mie kering_jurnal

Documents