Ismi Rizki S. N.240210110036V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANKue tradisional merupakan makanan yang berbasis sumber daya alam local. Makanan ini sangat berpotensial dalam menunjang ketahanan pangan bagi masyarakat masing- masing daerah dan untuk memberi gambaran mengenai makanan tradisional yang dikonsumsi masyarakat Indonesia. Makanan daerah perlu diinventarisasi dan didokumentasikan, dalam rangka meningkatkan citra makanan tradisioal Indonesia agar bisa bersanding dengan makanan- makanan negara lain.Proses dan peralatan pembuatan kue tradisional itu ternyata sederhana, tetapi banyak yang beranggapan membuat kue tradisionalitu sulit. Hal ini menyebabkan kepada masyarakat banyak yang tidak suka untukmembuat aneka kue tradisional. Masalah initentunya mengancam keberadaan kue kue tradisional. Sangat di sayangkan jika kue kue tradisional yang merupakan salah satu wujud identitas budaya indonesia ini di tinggalkan (Sebelah, 2014). Praktikum kali ini dilakukan pembuatan onde onde, kue sagu, ongol ongol dan talam pisang. Hasil pengamatan pada pembuatan onde onde dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini :Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Onde - OndeKarakteristikOnde - Onde

WarnaCoklat, Putih (wijen)

AromaKhas wijen dan kacang hijau

TeksturPadat, kenyal

RasaManis

Berat adonan850 gram

Berat akhir53.75 gram

Rendemen79,41%

Onde - onde adalah sejenis kue jajanan pasar yang populer di Indonesia. Kue ini sangat terkenal di daerah Mojokerto yang disebut sebagai kota onde-onde Onde-onde terbuat dari tepung terigu ataupun tepung ketan yang digoreng atau direbus dan permukaannya ditaburi/dibalur dengan biji wijen. Terdapat bermacam-macam variasi, yang paling dikenal adalah onde-onde yang terbuat dari tepung ketan dan di dalamnya diisi pasta kacang hijau. Variasi lain hanya dibuat dari tepung terigu dan diberi warna pada permukaannya seperti putih, merah, atau hijau yang dikenal sebagai onde-onde gandum, yang merupakan onde-onde khas dari kota Mojokerto (Anonim, 2014).

Gambar 1. Gambar Onde-Onde Pada PraktikumPada pembuatan onde onde, dilakukan dengan tepung beras dan tepung ketan. Tepung beras akan membuat efek renyah pada onde onde, sedangkan tepung ketan memiliki sifat yang liat dan kenyal sehingga dapat merekatkan bahan. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya (Herudiyanto dan Hudaya, 2009).Warna onde onde yang dibuat bewarna coklat dan putih pada bagian wijen. Warna coklat pada onde onde diakibatkan dari reaksi karamelisasi glukosa pada bahan. Aroma khas wijen dan kacang hijau dihasilkan dari aroma wijen sebagai taburan dan aroma kacang hijau kupas yang sudah dilumatkan sebagai isi onde onde. Aroma isi onde onde sangat menyengat. Hal ini kemungkinan dikarenakan penambahan isi yang lebih banyak dibandingkan bahan kulit pada pembuatan onde onde. Onde onde yang diamati memiliki tekstur kenyal. Tekstur kenyal ini diakibatkan oleh tepung ketan sebagai bahan utamanya. Tepung ketan memiliki kandungan amilopektin yang tinggi, sehingga produk hasil olahan tepung ketan bersifat kenyal dan elastis. Tekstur padat pada onde onde diakibatkan dari penambahan jumlah isi yang banyak, sehingga tidak banyak ruang antara isi dan kulit onde onde dan bersifat padat.Rasa manis pada onde onde diakibatkan dari penambahan gula pada kulit dan isi onde onde. Terutama pada isi yang mendominasi rasa pada onde onde, sehingga rasa onde onde yang diamati manis. Pada berat adonan dan berat onde onde yang diamati berbeda jauh, yaitu mengalami penurunan sebanyak 93,6% dari berat asal adonan. Kemungkinan, pada proses penggorengan onde onde terjadi penguapan air dari dalam adonan. Tepung ketan mampu menyerap air sangat banyak. Selain itu, kandungan air yang cukup banyak pada isi onde onde juga ikut teruapkan selama pemasakan.Penurunan berat adonan yang sangat drastis kemungkinan dikarenakan juga oleh penimbangan onde onde matang yang masih panas. Onde onde yang masih panas, masih mengeluarkan uap air. Uap air yang keluar dan tidak seimbang selama proses penimbangan berlangsung dapat mempengaruhi nilai benda saat penimbangan berlangsung. Ongol ongol adalah salah satu makanan ringan tradisional di Daerah Jawa Barat, Indonesia. Bahannya antara lain terdiri dari tepung sagu aren kering (bahan utama), air, gula merah, daun pandan, kelapa dan garam. Praktikum kali ini dibuat ongol ongol dengan bahan dasar tepung sagu. Pengamatan karakteristik ongol ongol dilakukan pada produk yang sudah jadi. Hasil pengamatan karakteristik ongol ongol dapat dilihat pada tabel 2 dibawah ini :Tabel 2. Hasil Pengamatam Ongol - OngolKriteriaOngol - Ongol

WarnaCokelat muda

AromaKhas gula merah

TeksturKenyal, lembut

RasaManis

Berat Adonan1300 gram

Berat Akhir945 gram

Rendemen72,69%

Ongol ongol pada praktikum dibuat dengan gula merah yang tinggi. Kandungan gula merah yang tinggi mengakibatkan aroma ongol ongol yang tercium yaitu aroma khas gula merah. Warna cokelat muda pada ongol ongol juga diakibatkan dari warna khas gula merah dan warna dari karamelisasi selama pengukusan adonan.

Gambar 2. Gambar Ongol Ongol Pada PraktikumRasa ongol ongol pada praktikum yaitu manis. Rasa manis ini disebabkan dari penambahan gula merah pada adonan yang sangat tinggi. Tekstur ongol ongol pada praktikum yaitu kenyal dan lembut. Ongol ongol dibuat dari tepung sagu. Tepung sagu mengandung pati sekitar 80% dengan kandungan amilosa sebesar 27,4% sedangkan kandungan amilopektin sebesar 72,4% (Mudjajanto dan Lilik, 2004). Kandungan pati yang tinggi pada tepung sagu dapat menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati selama pembuatan ongol ongol. Pati yang tergelatinisasi akan membentuk tekstur kenyal dan lembut seperti gel. Hal ini juga diakibatkan oleh amilopektin yang menyebabkan tekstur kenyal apabila dijadikan adonan.Selama pengukusan, terjadi penurunan berat adonan sebesar 27,31%. Penurunan berat ini kemungkinan dikarenakan penguapan air selama pengukusan ongol ongol. Penguapan air yang terjadi tidak terlalu banyak. Kemungkinan hal ini dikarenakan banyak air yang terperangkap dalam granula pati pada tepung sagu. Banyaknya air yang terperangkap dalam granula pati mengakibatkan air sulit menguap dan rendemen adonan cukup tinggi.Kue sagon kelapaadalah kue tradisional nusantara yang cukup popular karena dapat ditemukan di berbagai daerah di Pulau Jawa dan Sumatera, dengan berbagai variasi bentuk dan rasa yang berbeda. Kue sagon kelapamenggunakan bahan dasar kelapa parut dan tepung ketan. Kue sagon kelapa memiliki cita rasa yang lezat, manis, dan gurih serta aromanya yang mewangi. Hasil pengamatan produk kue sagon dapat dilihat pada tabel 3 dibawah ini.Tabel 3. Hasil Pengamatan Kue SagonKriteriaKue Sagon

WarnaPutih kecoklatan

AromaKhas kelapa

TeksturRapuh, kasar, kering, renyah, agak keras

RasaManis, gurih

Berat Adonan313 gram

Berat Akhir271 gram

Rendemen86,58%

Kue sagon yang diamati pada praktikum memiliki tekstur yang rapuh dan mudah pecah. Tekstur ini diakibatkan oleh kurangnya pemadatan yang dilakukan selama pencetakan. Adonan kue sagon mudah retak. Hal ini kemungkinan dikarenakan sulitnya interaksi antara parutan kelapa sangrai dengan tepung sagu. Sulitnya interaksi antara kedua bahan utama ini dapat mengakibatkan tekstur bahan yang mudah pecah dan retak.Tekstur kering dan kasar pada kue sagon diakibatkan dari tepung sagu sebagai bahan utamanya. Pembuatan kue sagon, tidak menggunakan banyak air sebagai perekat antara partikel tepung. Oleh karena itu, diperlukan tekanan yang cukup selama pencetakan agar tepung sagu saling berinteraksi. Tekstur kasar dapat diakibatkan dari partikel parutan kelapa dan partikel tepung.Kue sagon yang diamati memiliki warna putih kecoklatan. Warna putih pada kue sagon diakibatkan dari warna kelapa parut dan warna tepung sagu. Warna kecoklatan kemungkinan diakibatkan dari karamelisasi gula sebagai bahan kue sagon. Selain itu, kelapa parut yang disangrai sebelum pembuatan adonan juga mempengaruhi warna kecoklatan pada produk. Rasa manis pada kue sagon didapat dari penambahan gula yang cukup banyak. Aroma khas kelapa tercium kuat. Hal ini dapat dikarenakan penggunaan kelapa sangrai sebagai bahan utamanya cukup banyak. Selain sebagai komponen aroma, kelapa sangrai juga mempengaruhi rasa, dimana terdapat rasa gurih dari kelapa pada kue sagon.Pada kue sagon, rendemen adonan setelah dipanggang cukup besar. Hal ini kemungkinan karena tidak terlalu banyak air pada adonan yang diuapkan selama pemanggangan. Pada pembuatan kue sagon, kelapa parut yang digunakan disangrai terlebih dahulu untuk mengeluarkan kandungan airnya. Selain itu, penggunaan air pada adonan sagon sangat sedikit, sehingga penguapan air selama pemanggangan tidak begitu banyak. Kue talam umumnya dibuat dengan bahan baku tepung-tepungan seperti tepung beras, tepung singkong (tapioka), tepung terigu atau tepung sagu. Tepung-tepung ini termasuk dalam kategori karbohidrat sederhana yang memilki nilai indeks glikemik yang tinggi. Hasil pengamatan pembuatan kue talam pisang dapat dilihat pada tabel 4 dibawah ini.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Kue Talam PisangKriteriaKue Talam Pisang

WarnaAtas : putih kusam, kuning (pisang)Bawah : coklat muda

AromaKhas pisang kukus

TeksturLunak, lengket

RasaManis

Kue talam pisang yang dibuat bewarna putih kusam pada bagian atas dan coklat muda dibagian bawah. Warna coklat muda pada bagian bawah kemungkinan dikarenakan pada adonan bagian bawah terdapat pisang halus yang mengendap. Pisang halus yang mengendap mengakibatkan warna coklat muda pada bagian bawah talam pisang. Sedangkan warna putih pada bagian atas kue talam pisang yaitu akibat dari warna santan. Santan memiliki berat jenis yang lebih ringan, sehingga adonan santan berada di atas, sedangkan adonan pisang dan tepung mengendap di bagian bawah.

Gambar 3. Gambar Kue Talam Pisang Pada PraktikumAroma kue talam pisang yaitu khas pisang kukus. Aroma khas pisang kukus tercium kuat karena hampir setengah bahan utama kue talam pisang yaitu pisang yang dilumatkan. Tekstur lunak dan lengket diakibatkan oleh penggunaan tepung beras dan tepung sagu. Kedua tepung ini mengandung pati dan amilopektin yang tinggi. Kandungan amilopektin yang tinggi mengakibatkan tekstur kue bersifat liat dan lengket. Tekstur lunak kemungkinan dikarenakan dari pisang yang dilumatkan dan mengalami pemanasan. Rasa kue talam pisang yang diamati yaitu manis. Rasa ini diakibatkan dari kandungan gula pada pisang dan penambahan gula kedalam adonan.

VI.KESIMPULAN1. Onde onde memiliki warna coklat dan putih pada bagian wijen, bertekstur padat dan kenyal dengan rasa manis.2. Ongol- ongol memiliki warna coklat muda, bertekstur kenyal, dengan rasa dan aroma khas gula merah.3. Rendemen berat paling tinggi terdapat pada pembuatan kue sagon.4. Kue sagon memiliki warna putih kecoklatan, beraroma dan rasa khas kelapa dan bertekstur rapuh dan renyah.5. Kue talam pisang memiliki tekstur yang lunak dan lengket, beraroma khas pisang kukus, berasa manis dan bewarna putih dibagian atas, dan coklat muda pada bagian bawah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Onde Onde. Available at http://id.wikipedia.org (diakses pada tanggal 3 Mei 2014)

Herudiyanto, M. dan S. Hudaya. 2009. Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran : Bandung

Mudjajanto, E. dan Lilik N. 2004. Membuat Aneka Roti. Swadaya : Jakarta

Sebelah, A. 2014. Kue Tradisional. Available at http://www.masakkue.com (diakses pada tanggal 3 Mei 2014)

JAWABAN PERTANYAAN

1.Apa fungsi air kapur sirih pada pembuatan klepon?Jawab :Penambahanairkapur sirihbertujuan untuk mengenyalkan adonan agar tekstur klepon yang dihasilkan agak padatdan tidak lembek.2.Apa yang akan terjadi bila onde - onde digoreng dengan menggunakan minyak panas?Jawab : Jika suhu terlalu tinggi saat penggorengan, adaonan akan menjadi pecah, isian kacang hijau akan keluar, dan adonan dibagian dalam belum matang sempurna ketika bagian luarnya sudah matang.3.Pada pembuatan cakue, mengapa gist terlebih dahulu dilarutkan dengan air? Apa fungsinya?Jawab :Agar gist tersebut bisa mengembang sempurna dalam pembuatan adonan. Jika dicampurkan langsung dengan bahan-bahan lain, kemungkinan gist/ragi bias langsung mati karena ada senyawa yang menghambat pertumbuhannya seperti misalnya garam.