Keracunan Makanan

Keracunan adalah masuknya zat racun ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan,

inhalasi atau kontak langsung yang menimbulkan tanda dan gejala klinis khas. Pada dasarnya

semua zat kimia dapat menimbulkan keracunan tergantung pada jumlah dan caranya masuk

kedalam tubuh. Gejala klinis yang timbul sesuai dengan pengaruh zat racun yang terkandung

pada system tubuh. Umumnya pada penyakit akibat keracunan makanan, gejala-gejala terjadi tak

lama setelah menelan bahan peracun tersebut, bahkan dapat segera setelah menelan bahan

beracun itu dan tidak melebihi 24 jam setelah tertelannya racun. Salah satu penyebab keracunan

bisa disebabkan pengkonsumsian suatu makanan yang mengandung bahan yang bersifat racun

bagi tubuh.

Keracunan makanan adalah istilah yang diberikan kepada infeksi dengan bakteri, parasit,

virus, atau racun dari kuman yang mempengaruhi manusia melalui terkontaminasi makanan atau

air. Organisme kausatif yang paling umum adalah Staphylococcus atau Escherechia coli.

Keracunan makanan ini bisa diakibatkan karena adanya bentuk kerusakan bahan pangan

oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan ataupun makanan dapat

menyebabkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi. Apabila perubahan tersebut tidak

diinginkan atau tidak dapat diterima konsumen maka bahan pangan tersebut dinyatakan telah

rusak. Bentuk kerusakan bahan pangan ataupun makanan oleh karena mikroorganisme adalah

sebagai berikut:

1. Berjamur, disebabkan oleh kapang aerobik, banyak tumbuh pada permukaan

bahan

2. Pembusukan (rots), bahan menjadi lunak dan berair

3. Berlendir, pertumbuhan bakteri di permukaan yang basah akan dapat

menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan

dengan pembentukan lendir.

4. Perubahan warna, beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang

berwarna atau mempunyai pigmen yang memberi warna pada bahan yang

tercemar

5. Berlendir kental seperti tali

6. Kerusakan fermentative

7. Pembusukan bahan berprotein

Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi

manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3 golongan :

a) Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun, misalnya,

singkong yang mengandung HCN, ikan dan kerang yang mengandung unsur toksik

tertentu (logam berat, misalnya Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan sistem saraf

dan napas.

b) Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan

toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan

akibat bakteri (bacterial food poisoning).

c) Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi

manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada makanan itu memerlukan masa

inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan

munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain typhoid abdominalis dan

disentri basiler

Macam-Macam Keracunan Makanan

a. Keracunan Makanan Secara Kimiawi

Keracunan makanan secara kimiawi disebabkan terdapatnya bahan kimia

beracun dalam makanan. Keracunan tersebut dapat berasal dari bahan kimia

pertanian, yang sengaja dipergunakan untuk kegiatan produksi. Penggunaan

pembasmi rumput dan insektisida sangat penting untuk memperoleh hasil

yang baik, tetapi beberapa dari senyawa ini dapat membahayakan jika

digunakan tidak sesuai dengan aturan karena dapat bersifat toksis jika

dikonsumsi dalam dosis yang tinggi. Sedangkan pada jumlah yang kecil

biasanya tidak menimbulkan pengaruh bahaya di dalam tubuh. Bahan kimia

pembasmi rumput dan insektisida harus diuji terlebih dahulu sebelum

dipasarkan dan petani harus diberi instruksi yang rinci tentang cara-cara

penggunaannya yang baik. Keracunan juga dapat disebabkan oleh bahan-

bahan yang berasal dari logam tertentu (misalnya timah, merkuri, dan

kadmium) di dalam tubuh. Kadar kadmium dan merkuri yang tinggi telah

ditemukan pada ikan yang ditangkap dari perairan yang mengalami cemaran

bahan buangan industri. Keracunan timah dapat timbul oleh air minum yang

melewati pipa yang terbuat dari timah hitam.

b. Keracunan Makanan Secara Biologis

Keracunan makanan secara biologik karena memakan tumbuhan yang

mengandung substansi yang terdapat secara alami dan bersifat

membahayakan. Ada beberapa spesies jamur beracun, seperti Amanda

phalloides dan Amanda virosa, yang dapat menyebabkan sakit dan juga dapat

menyebabkan kematian. "Deadly nightshade " adalah sejenis tanaman semak

yang tumbuh di selurula Eropa dan Asia. Semua bagian tanaman tersebut

mengandung obat "Belladonna", yang kadang-kadang digunakan dalam

pengobatan untuk penyembuhan asma, penyakit paru-paru, dan penyakit

jantung. Tetapi obat tersebut juga dapat menyebabkan kematian, jika dosisnya

terlalu tinggi, kematian juga dapat terjadi pada anak-anak yang keracunan

akibat memakan buah dari tanaman tersebut. Jenis-jenis kentang yang

merupakan anggota keluarga "nightshade", salah satunya adalah kentang hijau

yang mengandung bahan yang disebut solanin, yang menyebabkan sakit

bahkan kematian bila dimakan dalam jumlah yang banyak.

Asam oksalat dalam bentuk kalium oksalat, terdapat di dalam getah

tanaman seperti bayam. Senyawa tersebut juga terdapat dalam tubuh manusia

dalam jumlah yang sangat kecil. Tetapi jika dalam jumlah yang banyak

senyawa tersebut dapat berbahaya, dan mengkonsumsi bayam dalam jumlah

yang banyak juga dapat membahayakan tubuh manusia.

c. Keracunan Makanan Karena Mikroorganisme

Pada dasarnya mikroorganisme dapat membantu kehidupan makhluk

hidup yang lain, tetapi mikroorganisme juga dapat membahayakan karena

beberapa dari jenis mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan sakit yang

cukup serius pada makhluk hidup yang lain ( Gaman dan Sherrington, 2000 :

255 ).

Keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme ini,

disebabkan oleh :

1. Orang yang menangani atau mengolah makanan

Staphyloccocus aureus, Salmonella spp., Clostridium botulinum

dan Clostridium perfringens semua dapat dibawa oleh orang yang

terlibat dalam penyiapan makanan.

2. Lingkungan atau area dan peralatan

Spora Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dapat dijumpai

pada debu di ruangan tempat menyimpan bahan makanan. Juga, semua

bakteri penyebab keracunan makan dapat menyebar dengan

kontaminasi silang.

3. Bahan makanan

Bahan makanan sendiri juga mengandung bakteri penyebab

keracunan pada saat dibawa ke dapur, atau bakteri dapat masuk ke

bahan makanan karena kegagalan pengolahan selama persiapan.

Macam Bakteri Penyebab Kontaminasi Makanan

Pengertian makanan menurut beberapa sumber, diantaranya Permenkes, adalah

barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia, termasuk permen karet

dan sejenisnya akan tetapi bukan obat.

Makanan dapat menimbulkan penyakit (foodborne diseases) apabila

terkontaminasi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam

makanan diantaranya adalah bakteri. Bakteri dapat merusak makanan dengan berbagai

cara dan hal itu tidak selalu dapat diketahui atau dikenal dari wujudnya oleh pandangan

mata, baunya atau rasanya. Sayangnya, beberapa bakteri yang menempati posisi penting

dalam dunia kesehatan dapat mempertinggi tingkat bahaya yang ditimbulkan olehnya

kepada manusia melalui makanan yang dihinggapinya tanpa merubah warna atau rasanya.

Bakteri ini tidak merubah penampilan makanan yang ada, tetapi ternyata telah membuat

makanan tidak sehat untuk dimakan oleh manusia (Saksono, 1986).

Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi

maupun keracunan. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme

berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya

tersebut disebut kontaminan. Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung

melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi

langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman

maupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut.

Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah maupun

makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan

melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan ataupun manusia yang

menangani makanan tersebut yang biasanya merupakan perantara utama

(Purnawijayanti,2001).

Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat

memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia (Trihendrokesowo, 1989).

Pencemaran mikrobia di dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan

mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses

pembuatan sampai siap disantap. Jenis mikrobia yang sering menjadi pencemar bagi

makanan salah satunya adalah bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi makanan dapat

berasal dari tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.

Bakteri terdapat dimana-mana misalnya dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan

dan manusia. Di dalam pengolahan makanan, bakteri dapat berasal dari pekerja, bahan

mentah, lingkungan, binatang dan fomite (benda-benda mati). Sumber-sumber ini dapat

menyebarkan bakteri yang mungkin menyebabkan pembusukan makanan atau

tersebarnya suatu penyakit. Bakteri yang tinggal dalam usus dapat pindah ke dalam

makanan jika penjamah makanan tidak mencuci tangan dengan benar setelah

menggunakan kamar kecil. Mencuci tangan yang benar sangat penting setelah

menggunakan toilet, tidak hanya setelah buang air besar, karena bakteri patogen juga

dapat diperoleh dari pengguna toilet sebelumnya melalui pegangan pintu, keran dan

handuk pengering.

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh

bakteri. Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya bakteri patogen dalam

makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu dalam proses pengolahan atau

kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan

dingin pada suhu ruang. Kondisi yang optimum bagi bakteri patogen dalam makanan siap

saji akan mengakibatkan bakteri tumbuh berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2

jam. Depkes RI (1999) menyebutkan bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam

makanan dengan suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri diantaranya adalah

suasana makanan yang banyak protein dan banyak air, pH normal (6,8-7,5) serta suhu

optimim 10 °C-60 °C (Jenie, 1998).

Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogen.

Gejala penyakit disebabkan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut masuk ke dalam

tubuh melalui makanan dan dapat berkembang biak di dalam saluran pencernaan dan

menimbulkan gejala sakit perut, diare, muntah, mual dan gejala lain. Bakteri patogen

semacam ini misalnya Escherichia coli, Salmonella typhi dan Shigella dysentriae.

Untuk menyebabkan penyakit, jumlah sel bakteri patogen yang dikonsumsi harus

memadai. Dosis infeksius ini bervariasi antarorganisme dan antarindividu. Dari beberapa

penelitian yang pernah dilakukan pada E. coli, perkiraan dosis infeksi bermacam-macam

misalnya: Enteropatogenik 106-1010; Enterotoksigenik 106-108; Enteroinvasif 106;

Enterohemoragik 101-103. Hasil penelitian ini memberikan indikasi bahwa diperlukan

sejumlah bakteri untuk bisa menyebabkan penyakit, tetapi pernyataan itu harus dipandang

sebagai pendapat mentah. Infeksi yang terjadi merupakan akibat dari interaksi antara 2

faktor, yaitu kemampuan bakteri untuk menyebabkan penyakit dan kerentanan individu.

Kerentanan individu terhadap infeksi meliputi usia, kesehatan secara umum, nutrisi,

status imun dan apakah seseorang sedang menjalani pengobatan (Adams dan Motarjemi,

1999).

Bakteri patogen di dalam makanan juga dapat menyebabkan keracunan makanan.

Hal ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh bakteri selama

tumbuh dalam makanan. Gejala keracunan makanan oleh bakteri dapat berupa sakit perut,

diare, mual, muntah atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab

keracunan misalnya Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus

yang memproduksi racun yang menyerang saluran pencernaan (Badan POM, 2002).

Staphylococcus

Staphylococcus aureus adalah bakteri Gram positif, berbentuk bulat bergerombol

seperti anggur dan tidak membentuk spora sehingga sangat mudah diinaktifkan dengan

perlakuan panas. S. aureus merupakan bakteri yang umum terdapat pada manusia dan

bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan. Keracunan yang

disebabkan oleh bakteri ini tergolong dalam kasus intoksikasi, yaitu tertelannya

enterotoksin yang dihasilkan oleh S. aureus pada pangan. Menurut Pelczar dan Chan

(2005), gejala umum keracunan enterotoksin stafilokoki berupa mual, pusing, muntah dan

diare. Enterotoksin stafilokoki dapat menyebabkan keracunan pada dosis yang sangat

rendah, yaitu 0.1-1 μg/kg (ICSMF, 1996). Gejala keracunan dapat terlihat 30 menit

hingga 8 jam setelah mengonsumsi makanan yang mengandung toksin tersebut

(Blackburn dan Mc Clure, 2002).

Sudah sejak lama, S. aureus menjadi salah satu agen terpenting penyebab

terjadinya food-borne disease di masyarakat. Penyebab utama masuknya S. aureus ke

dalam rantai pangan, yang kemudian menyebabkan keracunan adalah karena rendahnya

tingkat sanitasi pekerja. Selain itu, faktor lingkungan juga berpengaruh pada tingkat

kontaminasi. Menurut Ray (2001), pangan yang disiapkan di bawah kondisi dan

lingkungan yang kurang baik berimplikasi dengan tingginya kejadian food-borne disease.

Hal ini terutama terjadi pada negara berkembang, seperti Indonesia dan tidak menutup

kemungkinan juga terjadi pada negara maju.

Beberapa penyakit yang dapat disebabkan oleh terjadinya kontaminasi makanan sebagai

dampak dari pencemaran makanan adalah sebagai berikut:

1. Botulisme

Disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteri anaerob pembentuk spora,

yaitu Clostridium botulinumyang bersumber di tanah. Pencemaran bahan makanan oleh

bakteri ini biasanya pada makanan yang dikemas dalam kaleng yang proses

pengolahannya kurang baik, makanan yang tak mengandung asam, dan ikan asap yang

proses pengolahannya kurang baik.Sering terlihat perubahan dalam kemasan kalengan,

kaleng tampak berkarat dan menggembung. Bila hal ini terjadi, jangan mencicipi

makanan tersebut sebelum dilakukan perebusan selama kurang lebih 15 menit yang

mampu menghancurkan toksinnya.Sebaiknya makanan tersebut dibuang.Gejala yang

timbul biasanya tampak 12-36 jam setelah mengonsumsi makanan yang tercemar,

gejalanya antara lain mual, muntah, lemah, pandangan kabur, sulit bernafas, diare disusul

paralisis akibat pengaruh eksotoksin Cl. botulinum terhadap susunan saraf pusat dan

perifer.Korban dapat meninggal dunia akibat paralisis otot pemafasan.

2. Keracunan Makanan oleh Staphylococcus sp

Disebabkan oleh enterotoksin (racun) yang dihasilkan Staphylococcus aureusyang

berasal dari manusia; sumber utamanya hidung, tenggorokan, dan luka infeksi.Bahan

makanan yang sering tercemar adalah makanan berprotein tinggi yang tidak ditangani

secara higienis, terutama dalam temperatur hangat.Gejala keracunan timbul 2-3 jam

bahkan 6 jam setelah menyantap makanan beracun ini dengan tanda-tanda mual, muntah,

diare, kejang perut tetapi tanpa demam dan cepat sembuh.

3. Keracunan Makanan oleh Clostridium perfringens

Pencemaran oleh organisme ini selalu berhubungan dengan penggunaan produk

daging dan ayam, terutama potongan daging panggang dalam ukuran besar atau daging

kalkun yang diisi bumbu-bumbu dan ayam yang dimasak kurang sempuma dan dibiarkan

dingin perlahan-lahan atau disimpan dalam suhu kamar.Pada beberapa kasus wabah juga

disebabkan oleh pemanasan kembali daging atau kaldunya. Gejala-gejala keracunan

bahan pangan yang tercemar oleh Clostridiumperfringensakan nampak 8-22 jam setelah

memakan bahan pangan yang tercemar, dengan gejala utama sakit perut dan diare.

Mungkin disertai demam dan rasa mual, tetapi jarang disertai muntah.Angka

kematiannya termasuk rendah.

4. Keracunan Makanan oleh Bacillus cereus

Organisme ini tidak tergolong patogen, namun pada sejumlah keracunan karena

bahan pangan yang berhubungan dengan daging saus berempah dan nasi goreng,

ditemukan banyak sel-sel Bacillus cereus.Organisme ini didapatkan secara pada

umumnya di tanah.Kemampuan membentuk spora memungkinkan organisme ini tetap

hidup pada operasi pengolahan dengan pemanasan. Ada dua bentuk gejala keracunan

bahan makanan yang tercemar oleh bakteri ini yaitu :Mual dan muntah, dengan masa

inkubasi 1-5 jam, keram perut yang hebat disertai diare, dengan masa inkubasi 8-12jam.

5. Infeksi oleh Vibrio Parahaemolyticus

Organisme ini didapatkan dalam air dan bahan makanan yang berasal dari laut,

misalnya ikan dan kerang. Proses pemasakan dapat menghancurkan bakteri ini, tapi

pencemaran kembali dapat terjadi ketika ada kontak antara bahan makanan masak dan

yang mentah. Gejala klinis yang nampak adalah diare berair, sakit perut, mual, muntah,

demam, dan sakit kepala, dengan masa inkubasi 12-24 jam

6. Shigellosis

Shigella dipindahkan melalui makanan, jari-jari, dan melalui lalat.Infeksi Shigella

spterdapat dalam bahan makanan akibat pencemaran dari para pengelola yang telah

terinfeksi, atau akibat air yang tercemar kotoran. Infeksi ini mulaimenunjukkan gejala

setelah melewati masa inkubasi pendek (1-4 hari), yaitu : sakit perut, kejang, diare, dan

demam. Kotoran berupa cairan serta mengandung lendir dan darah, dapat juga terjadi

spasmus rektum Gejala ini dapat kembali secara spontan dalam beberapa hari, pada anak-

anak kadang-kadang disertai dehidrasi dan asidosis.Di antara beberapa spesies Shigella,

penyakit yang disebabkan oleh Shigella dysenteriae biasanya yang terhebat. Penyakit

akibat makanan yang sering terjadi antara lain adalah demam tifoid akibat kuman

Salmonella typhii, hepatitis A akibat virus hepatitis A, disentri akibat kuman Shigella

dysentriae atau amuba.

7. Demam tifoid

Seperti namanya, penyakit ini diawali dengan demam tinggi terutama pada sore

atau malam hari. Seringkali disertai dengan mual, muntah, nyeri perut, susah buang air

besar, namun pada beberapa kasus justru disertai diare. Setelah demam lebih dari satu

minggu, barulah antibodi timbul di dalam darah, dan saat itulah diagnosis demam tifoid

dapat ditegakkan.Pemberian antibiotik dapat mengatasi penyakit ini.Saat ini telah

berkembang vaksin untuk mencegah demam tifoid.

8. Hepatitis A

Penyakit ini ditandai dengan timbulnya kuning di seluruh tubuh penderita.Kuning

biasanya pertama kali disadari penderita di bagian mata saat bercermin.Buang air kecil

menjadi coklat tua seperti teh.Tidak jarang disertai demam, mual, dan nyeri perut di

bagian kanan atas.

Virus hepatitis A ditularkan melalui kotoran penderita yang telah terinfeksi

hepatitis A. Kotoran yang mencemari makanan inilah yang dapat menjadi media

penularan.Oleh karena itu, pekerjaan pengolah makanan sebaiknya tidak ditempati oleh

penderita hepatitis A karena higiene tangan yang kurang baik dapat menjadi celah bagi

penularan.Hepatitis A dapat dicegah dengan melakukan vaksinasi.

9. Diare

Diare merupakan gejala umum dari penyakit yang disebabkan oleh

makanan.Yang perlu diwaspadai pada diare adalah kekurangan cairan.Sebisa mungkin

penderita diberikan cairan oralit untuk mengganti cairan tubuh yang hilang.Bila jumlah

cairan yang masuk tidak dapat mengimbangi yang keluar, maka sebaiknya disarankan

untuk dibawa ke RS untuk meminta pertolongan lebih lanjut, terutama untuk terapi

cairan. Bentuk lain dari diare adalah disentri, yang ditandai oleh buang air besar cair

berdarah yang membutuhkan penanganan spesifik yang berbeda akibat mikroorganisme

jenis lain.

Makanan yang Berbahaya bagi Kesehatan

Ciri-ciri makanan yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah:

a. Sudah ditumbuhi jamur dan dihinggapi lalat

b. Berubah warna

c. Sudah membusuk

d. Sudah lewat batas kedaluarsa

e. Makanan disimpan dalam wadah seperti kaleng yang sudah berkarat

f. Makanan yang sudah dicemari hewan

g. Makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya

Daftar Pustaka

Berg, Alan dan Muscat, Robert. Faktor Gizi. Bharata Karya Aksara. Jakarta. 1987.

Depkes. RI. Profil Kesehatan Indonesia 1999. Jakarta, 2000.

Hariyadi, Purwiyatno. Penanganan Kontaminan Pangan Dalam Rangka Menjamin Keamanan

Pangan. http://seafast.ipb.ac.id/article/penanganan _kontaminan_pangan.pdf (tanggal12 April

2015).

http://health/makanan-kaya-nutrisi-yang-rentan-terkontaminasi-bagian-2 .htm l (tanggal 12 April

2015).

http://asehat.wordpress.com/2011/08/16/inilah-ciri-makanan-mengandung- z at-berbahaya .html

(tanggal 12 April 2015).

http ://bahan-kimia-tambahan-buatan-pada-makanan-20111489.html (tanggal 12 April 2015).

Sastrawijaya. Pencemaran Lingkungan.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/27102/4/Chapter%20II.pdf (tanggal 12 April

2015

Sarudji, D. 2010. Kesehatan Lingkungan. Bandung: CV.Karya Putra Darwati

Satroasmoro, Sudigdo. 2011. Dasar Dasar Metodologi Penelitian Klinis. Jakarta : CV. Sagung Seto.