BAB II

KERACUNAN MAKANAN

A. Keracunan makanan

Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi

makanan dan minuman yang tercemar dengan kuman (bakteri, virus, parasit) atau

bahan kimia. Gejala yang umum muncul berupa nyeri kram perut, diare, mual dan

muntah, demam, sakit kepala. Namun gejala tesering berupa muntah dan diare.

Gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya

bergantung kepada ketahanan fisik, jenis racun, jumlah racun yang termakan, dan

umur. Onset gejala mulai dari satu jam sampai lima hari setelah mengonsumsi

makanan yang telah terkontaminasi.5,6

Racun ini dapat berasal dari:5

1) Makanan yang tercemar oleh kuman yang berbahaya.

2) Makanan yang tercemar oleh bahan-bahan kimia.

3) Makanan yang tercemar oleh lalat dan sebagainya.

4) Makanan yang mengandung toksin atau racun.

Faktor-faktor yang dapat menyebabkan keracunan makanan, antara lain:4

1) Pendinginan yang tidak adekuat (63%).

2) Makanan terlampau cepat disajikan (29%).

3) Kondisi tempat mempertahankan panas yang tidak baik (27%).

4) Higiene yang buruk pada pengonsumsi makanan atau telah terinfeksi

(26%).

5) Pemanasan ulang yang tidak optimal (25%).

6) Alat pembersih yang tidak baik (9%).

7) Mengonsumsi makanan basi (7%).

8) Kontaminasi silang (6%).

9) Memasak atau memanaskan makanan secara tidak optimal (5%).

10) Wajan berlapis bahan kimia berbahaya (4%).

3

11) Bahan mentah tercemar (2%).

12) Pengguanan zat aditif yang berlebihan (2%).

13) Tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia (1%).

14) Sumber bahan makanan memang tidak aman (1%).

Faktor yang berperan dalam meningkatkan insidens keracunan makanan:4

a. Industrialisasi, urbanisasi, dan perubahan gaya hidup

Industrialisasi dan urbanisasi berpengaruh terhadap terjadinya kontaminasi

makanan serta perubahan gaya hidup kearah peningkatan selera untuk

mengonsumsi daging hewan juga ikut menambah risiko terpapar dengan

bakteri patogen lewat daging, unggas dan susu olahan lainnya. Hal ini

terjadi karena sebagian hewan ini kerap terinfeksi ole bakteri patogen

seperti Salmonella. Selain itu, perubahan gaya hidup dengan

meningkatnya konsumsi makan siap saji dan kebiasaan untuk makan

diluar dapat berpengaruh juga dalam kejadian keracunan makanan.

b. Populasi yang padat

Jumlah masyarakat yang peka terhadap keracunan makanan juga semakin

meningkat yakni kelompok lansia, penderita infeksi HIV, keganasan dan

ereka yang tengah menjalami kemoterapi. Selain itu, kondisi perang,

bencana alam dan bencana sosial dapat menyebabkan malnutrisi yang ikut

mempermudah kejadian keracunan makanan lebih luas.

c. Perdagangan bebas

Pasar bebas baik tingkat regional maupn internasional berisiko

menyebabkan keracunan lintas wilayah. Sebagai ilustrasi di tahun 1995,

KLB shigellosis pernah melanda beberapa negara Eropa Utara akibat

lobak impor dari Spanyol.

d. Higiene lingkungan buruk, kemiskinan dan ketiadaan fasilitas menyiapkan

makanan,

Ketiadaan air, sanitasi pendingin makanan dan bahan bakar untuk

memasak dapat menyulitkan penyiapan makanan secara tepat sehingga

mendukung pertumbuhan mikroorganisme.

4

Kontaminasi4

Makanan yang bersial ialah makana yang tidak terkontaminasi oleh

kotoran dan tidak menampakkan tanda pembusukan bakteri. Penyebab penyakit

dapat ditularkan pada mnusia melalui banyak jalan yakni udara, air, tanah, kontak

langsung antar orang, dan makanan. Ssebagian penyakit dapat ditularkan lewat

makanan oleh hewan atau alat masak.

Kontaminasi silang merupakan konsep keamanan makanan yang sangat

penting. Kondisi ini erjadi jika zat pencemar berpindah dari satu makanan ke

makanan lain melalui permukaan benda selain makanan, misal alat untuk

memasak dan tangan manusia.

Bahan makanan yang berisiko tinggi untuk terkontaminasi bakteri:4,7

1. Daging

Daging hewan berkaki empat dan unggas merupakan sumber

mikroorganisme patogen yang lazim. Hewan dapat mengalami infeksi yang

bersifat subklinis dan mikroorganisme patogen yang terkandung pada

jaringannya dapat berpidah langsung ke manusia, bila daging tersebut

teramakan atau secara tidak langsung menularkan infeksi ke hewan lain

melalui tinja atau permukaan tubuhnya.

2. Unggas

Salah satu unggas yang sering dikonsumsi adalah ayam. Mulai dari proses

pemotongan sampai pembersihan melalui proses perendaman, pemanasan

dan pendinginan. Bila proses tersebut tidak dilakukan dengan optimal, dapat

memungkinkan terjadiny kontaminasi oleh mikroorganisme.

3. Kulit telur

Telur yang kotor dapat terjadinya kontaminasi oleh bakteri Salmonella, yang

menempel di bagian luar kulit telur dapat dengan mudah berpindah ke

makanan.

4. Hewan peliharaan dan hewan lain

5

Saluran cerna hean mengandung bakteri patogen, mikroorganisme yang

paling sering adalah salmonella. Hewan peliharaan di dapur rumah tanggaa

atau restoran dapat dengan mudah meneruskan zat pencemar di tubuhnya ke

makanan atau permukaan tempat makanan yang diproses. Tikus dan hewan

pengerat lain dapat membawa banyak penyakit menular ke makanan melalui

air urin dan tinja, air liur ketika hewan tersebut mengerat zat makanan di

gudang.

5. Serangga

Lalat secara mekanik mengantarkan bakteri dari satu tempat ke tempat lain

dengan cara hinggap di atas permukaan yang kotor, kemudian berpindah ke

makanan.

6. Tanah

Clostridium botulinum dan clostridium perfringens banyak ditemukan di

tanah. Kedua bakteri ini dapat diterbangkan oeh angin dan tertangkap oleh

burung atau hewan lain maupun tumbuhan.

7. Tubuh manusia

Stafilokokus dan mikroorganisme lain dapat ditemukan di tanga, sela kuku,

luka biasa, luk bakar dan dalam hidung, tenggorokan orang yang terinfeksi

dapat dengan mudah ditularkan lewat makanan. Stafilokokus aureus dapat

menembus kulit dan berkembang biak di dalam pori-pori serta folikel rambut.

Buruknya higiene seseorang sangat mempengaruhi dalam hal kontaminasi

makanan.

Penyebab keracunan makanan berupa:6

1. Mikroorganisme

a. Bakteri, merupakan mikroorganisme yang paling sering menimbulkan

keracunan makanan.

- Bacterial infection, bakteri patogen terkonsumsi dan kemudian menetap dan

bermultiplikasi di dalam tubuh.

- Bacterial intoxications, mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh

toksin bakteri.

6

b. Parasit

c. Virus

d. Bahan kimia seperti insektisida, cairan pembersih.

Keracunan makanan oleh bakteri dapat terjadi melalui berbagai proses, sebagai

berikut:8

- Terdapat bakteri atau toksin di dalam makanan.

- Makanan tersebut cocok untuk perkembangan bakteri.

- Lingkungan yang baik untuk bakteri seperti suhu hangat 5-60C dan

kelembaban yang memadai.

- Masa inkubasi bakteri untuk tumbuh berkembang.

- Terdapat sejumlah bakteri dan toksin yang cukup untuk dapat

menimbulkan penyakit.

- Makanan tersebut dikonsumsi.

Berikut ini merupakan rantai keracunan makanan

Bakteri membutuhkan berbagai keadaan untuk dapt tumbuh dan berkembang,

seperti:6

1. Suhu

Bakteri dapat tumbuh dengan baik pada suhu 4-60C. Suhu dibawah 4C dan

antara 60-74C tidak dapat membunuh bakeri tersebut dan juga tidak

mendukung bakteri untuk berkembang. Namun suhu diatas 74C akan dapat

membunuh bakteri.

2. Protein

Bakteri akan berkembang lebih cepat pada makanan yang tinggi akan protein,

karena protein itu sendiri merupakan sumber utama untuk bakteri. Sehingga

7

pada daging dan seafood yang tinggi protein akan lebih mudah bakteri

berkembang.

3. Air

Bakteri juga memerlukan air untuk kelangsungan hidup, sehingga kandungan

air dalam makanan sebaiknya dikurangi dengan pemanggangan, penambahan

garam pektin ataupun gula. Namun kandungan air yang rendah dalam

makanan tidak aka membunuh bakteri, tapi hanya menghambat

perkembangannya saja.

4. pH

Bakteri memerlukan pH netral untuk bertahan hidup, namun demikian tinggi

ataupun rendah pH makanan tersebut tidak akan membunuh bakteri dan hanya

menghambat perkembangannya.

5. Oksigen

Beberapa bakteri dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang kaya

oksigen, dan sebagiannya lagi dapat hidup dan berkembang pada lingkungan

yang rendah oksigen.

6. Waktu

Meninggalkan makanan dalam suhu kamar selama lebih dari 2 jam sudah

dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembangbiak dan berpotensi

menyebabkkan keracunan makanan.

8

Jenis-jenis keracunan makanan9

Organisme dan masa inkubasi Sumber utama infeksi

(kontaminasi

makanan)

Gejala

Salmonellosis

Salmonella species

6-72 jam (umumnya 18-36

jam)

Daging mentah atau

kurang matang,

unggas, telur,

makanan jadi, daging

yang terkontaminasi

kotoran, higiene

makanan buruk,

kontaminasi silang

dari peralatan masak.

Diare, kram perut,

demam ringan, mual,

sangat berat pada usia

muda dan tua. Semakin

berat bila berasal dari

makanan berlemak (keju,

harmburger, hot dog,

cokelat)

Stahylococcal food poisoning

Staphylococcus aureus

1-8 jam (umumnya 2-6 jam)

Ditemukan di hidung,

tenggorokan, kulit,

dan tangan sekitar

30-50% pada orang

sehat.

Terkontaminasi lewat

orang yang terinfeksi,

batuk, bersin, kulit

kotor, jerawat.

Tumbuh dengan

cepat pada makanan

kaya proteoin seperti

daging, unggas, ikan,

susu, keju.

Muntah, mual, kram

perut, diare, menggigil.

Dapat membaik dalam

24-48 jam.

Campylobacteriosis

Campylobacter jejuni

2-7 hari (umumnya 3-5 hari)

Ditemukan dalam

saluran pencernaan

hewan liar dan

peliharaan. Banyak

Demam, diare, kram

perut, BAB berdarah.

9

ditemukan pada

daging dan unggas

yang berkontak

dengan feses. Suber

lain berupa susu

mentah, kerang,

daging sapi, ayam.

Clostridium perfringens

8-27 jam (umumnya 10 jm)

Tumbuh cepat pada

makanan yang

pendinginan tidak

optimal dan disimpan

dalam suhu kamar,

terutama daging dan

unggas. Terdapat di

tanah dan usus hewan

dan menyebar ke

daging.

Nyeri perut, diare,

terkadang mual dan

muntah. Gejala biasanya

ringan namun dapat

berat.

Botulism

Clostridium botulinum

2 jam-8 hari (umumnya 18-36

jam)

Terdapat di tanah, air

laut. Sayura dan

seafood sering

terkontaminasi.

Ditransmisikan lewat

makanan kaleng.

Menyerang ke sistem

saraf dan menimbulkan

mual, muntah, fatigue,

sakit kepala, mulut dan

kulit kering, konstipasi,

paralisis, diplopia, sulit

bernafas.

Listeriosis

Listeria monocytogenes

4-21 hari

Tumbuh pada suhu

pendingin. Air,

produk susu mentah,

sosis.

Demam, sakit kepala

berat, mual, muntah,

meningoencephalitis,

delirium, koma.

Foodborne infections

1. Enterohemorrhagic

Escherichia coli

Air dan makanan

yang terkontaminasi

BAB cair atau darah,

kram perut, mual,

muntah. Beberapa orang

10

0157:H7

3-7 hari (umumnya 3-

4 hari)

2. Infeksi E. Coli lainnya

Spesies yang berbeda

24-72 jam

oelh feses, daging

tidak matang, ham,

sayuran mentah, susu

mentah, dan kerang

yang terkontaminasi

oleh limbah.

dengan infeksi 0157:H7

berkembang menjadi

sindrom uremik

hemolitik dengan

kerusakan ginjal

permanen.

Shigellosis

Shigella

1-3 hari

Sangat menular

melalui makanan, air

atau susu yang telah

terkontaminasi oleh

orang yang terinfeksi.

Diare, demam, mual,

muntah, kram perut,

BAB berisi darah,

mukus dan pus. Pada

anak-anak dapat timbul

kejang.

Bacillus cereus

1. Diare: dari sup, daging

dan unggas. 8-16 jam

2. Muntah: dari nasi. 30

menit-5 jam

Makanan dengan

higiene yang buruk,

sup, sereal, daging

atau unggas, dan nasi.

Gejala biasanya ringan

1. Mual, kram

perut, diare

2. Mual, muntah,

diare

Yersiniosis

Yersinia enterocolitica

3-7 hari

Daging babi dan

produk olahan babi,

cokelat, dan susu.

Diare terkadang disertai

darah, kram perut, nyeri

sendi.

Hepatitis

Virus hepatitis A

10-50 hari (umumnya 25 hari)

Makanan

terkontaminasi oleh

orang yang terinfeksi.

Salad, kerang yang

terkontaminasi oleh

kotoran, air minum

yang tercemar.

Gejala ringan

Fatigue, jaundice,

demam, mual, anoreksia,

urin berwarna gelap,

BAB pucat.

Amebiasis

Entamoeba histolytica

2-4 minggu

Air dan makanan

yang terkontaminasi

oleh feses. Makanan

yang diolah oleh

Demam, menggigil,

kram perut, diare

berdarah dan mukus.

11

orang yang telah

terinfeksi.

Giardiiasis

Giardia lamblia

5-25 hari (umumnya 7-10

hari)

Air yang telah

terkontaminasi oleh

feses, air sungai.

Makanan yang diolah

oleh orang yang telah

terinfeksi.

Kram perut, penurunan

berat badan, fatigue,

diare.

Cryptosporidiosis

Cryptosporidiosis parvum

2-10 hari

Air minum yang

tercemar dan air

kolam renang.

Makanan yang diolah

oleh orang yang telah

terinfeksi.

Diare, kram perut, mual,

muntah dan demam

ringan.

Diagnosis4

a. Anamnesis

Informasi yang harus diperoleh meliputi masa inkubasi dan durasi

penyakit, jens makanan yang disantap, tempat makan, karakteristik dan

frekuensi muntah dan diare, serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain.

b. Pemeriksaan fisik

Menentukan derajat kehilangan cairan. Mulut kering, tak ada keringat,

uriasi berkurang menandakan dehidrasi ringan. Hipotensi ortosttik, turgor

kulit lambat, mata cekung menandakan dehidrasi sedang. Sementara itu,

dehidrasi berat timbul sebagai hipotensi yang dikompensasi oleh

takikardia, delirium dan syok.

c. Pemeriksaan laboratorium

Pemeriksaan darah, urin, feses. Kultur feses diindikasikan terutama bila

pasien mengalami diare erdarah, nyeri perut hebat. Spesimen yang harus

12

dikumpulkan meliputi tinja, urin, darah, muntahan penderita, serta apusa

peralatan masak.

d. Pemeriksaan penunjang

Foto polos abdomen dilakukan bila pasien mengeluh perut kembung, sakit

perut hebat, karena dicurigai adanya obstruksi atau perforasi. Jika feses

bercampur darah, sigmoidoskopi dilakukan untuk menyingkirkan

kemungkinan diagnosis lain yang bersamaan.

B. Dampak Keracunan makanan

1. Keracunan makanan oleh bakteri

a. Staphylococcus aureus keracunan makanan dapat terjadi ketika anak

Anda makan makanan yang terkontaminasi dengan enterotoksin

(biasanya makanan dibiarkan pada suhu ruang terlalu lama), yang

dengan cepat menyebab kan gejala (dalam waktu 2-7 jam) termasuk

muntah-muntah, diare berair dan tidak baik demam atau demam.

Untungnya, gejala biasanya hilang secepat mereka datang, dalam

waktu 12 sampai 24 jam.10

b. Salmonella keracunan makanan cukup terkenal karena semua dari

wabah Salmonella terakhir. Gejala keracunan Salmonella makanan

biasanya mulai sekitar 6 sampai 72 jam setelah terpapar bakteri ini dan

termasuk diare berair, demam, sakit perut, mual dan muntah. Gejala

biasanya berlangsung 4 sampai 7 hari dan biasanya hilang tanpa

pengobatan.10

c. E. Coli O157 adalah jenis tertentu dari bakteri E. coli yang dapat

menyebabkan keracunan makanan dengan kram perut parah, diare

berdarah dan kadang-kadang demam derajat rendah. Meskipun

kebanyakan anak dengan E. coli O157 sembuh tanpa pengobatan

dalam 5 sampai 7 hari, beberapa mengembangkan kondisi yang

mengancam jiwa yang disebut "sindrom uremik hemolitik" (HUS).

Anak-anak dapat mengembangkan E. coli O157 infeksi sekitar 1

sampai 10 hari setelah makan produk daging yang terkontaminasi yang

13

kurang matang, khususnya hamburger. Minum susu mentah, air yang

tercemar dan jus yang tidak dipasteurisasi dan memiliki kontak dengan

hewan ternak merupakan faktor risiko lainnya.10

d. Shigella merupakan bakteri yang dapat menyebabkan diare berdarah,

di samping kram perut dan demam tinggi. Anak-anak dapat

mengembangkan infeksi Shigella (Shigellosis) sekitar 1 atau 2 hari

setelah makan makanan yang telah terkontaminasi dengan bakteri

Shigella, seperti kentang, susu salad ayam, dan sayuran mentah. Tidak

seperti kebanyakan penyebab lain keracunan makanan, Shigellosis

dapat diobati dengan antibiotik, meskipun sebagian besar infeksi

tersebut pergi pada mereka sendiri dalam 5 sampai 7 hari.10,11

e. Campylobacter keracunan makanan sering dikaitkan dengan makan

ayam setengah matang dan minum susu mentah, dengan gejala

berkembang sekitar 2 sampai 5 hari setelah paparan. Gejala dapat

termasuk diare berair, demam, kram perut, mual, nyeri otot dan sakit

kepala. Meskipun gejala biasanya hilang dalam 7 sampai 10 hari pada

mereka sendiri, pengobatan dengan antibiotik eritromisin mengurangi

berapa lama orang yang menular.10,11

f. Clostridium perfringens keracunan makanan adalah bakteri yang lain

menghasilkan racun dalam makanan. Gejala mulai 8 sampai 22 jam

setelah makan makanan yang terkontaminasi, terutama daging dan

kaldu yang tidak diolah atau disimpan dengan benar, dan termasuk

diare dan kram perut yang intens, yang bisa berlama-lama selama

sekitar 24 jam.10,11

g. Clostridium botulinum keracunan makanan atau botulisme, yang

menghasilkan spora dan racun yang dapat mengkontaminasi sayuran

dan makanan lain yang diawetkan dan kaleng di rumah, madu (yang

mengapa bayi tidak seharusnya makan madu) dan beberapa makanan

lainnya. Selain mual, muntah dan kram perut, anak-anak dengan

botulisme dapat memiliki gejala neurologis, seperti penglihatan ganda,

bicara cadel, kesulitan menelan dan kelemahan otot. Bayi mungkin

14

memiliki kelemahan, sembelit dan makan miskin. Dalam kedua anak-

anak dan bayi, kelemahan otot bahkan dapat mempengaruhi

kemampuan mereka untuk napas.10

h. Bacillus cereus keracunan makanan menyebabkan diare dan kram

perut sekitar 6 sampai 15 jam setelah makan makanan yang

terkontaminasi, termasuk daging, ikan, sayuran dan susu.

Terkontaminasi padi biasanya menyebab kan diare mual dan muntah,

tapi tidak. Dengan kedua jenis gejala, mereka biasanya hilang dalam

waktu sekitar 24 jam tanpa pengobatan.10,11

i. Bakteri Vibrio parahaemolyticus masuk ke dalam tubuh manusia yang

mengkonsumsi produk makanan laut seperi udang, kerang, ataupun

ikan mentah yang dimasak kurang sempurna. Penularan juga dapat

terjadi pada makanan yang telah dimasak sempurna namun tercemar

oleh penjamah yang pada saat bersamaan menangani produk ikan

mentah. Gejala yang muncul adalah tiba-tiba dan kejang perut yang

berlangsung selama 48 – 72 jam dengan masa inkubasi 8 – 72 jam.

Gejala lain adalah mual, muntah, sakit kepala, badan agak panas dan

dingin. Pada sebagian kecil kasus, bakteri juga menyebabkan

septisemia.12

2. Keracunan makanan virus10

a. Hepatitis A adalah virus penyebab keracunan makanan. Tidak seperti

kebanyakan penyebab lain dari keracunan makanan, itu adalah satu-

satunya yang ada adalah vaksin (anak-anak mendapatkannya dimulai

pada usia 12 bulan) yang dapat mencegahnya. Anak-anak dapat

mengembangkan gejala hepatitis A 10 sampai 50 hari setelah makan

air yang terkontaminasi, sayuran, kerang dan makanan yang

terkontaminasi oleh pekerja restoran.

b. Norwalk virus adalah virus lain yang dapat menyebabkan keracunan

makanan dan sering dikaitkan dengan kapal pesiar. Anak-anak dapat

15

mengembangkan virus Norwalk keracunan makanan setelah minum air

yang tercemar atau makan makanan yang terkontaminasi, termasuk

kerang, bahan salad, kerang mentah, tiram mentah dan makanan lain

yang terkontaminasi oleh pekerja restoran sakit.12

3. Keracunan makanan karena mengonkonsumsi ikan yang tercemar limbah

merkuri13

Sebagian senyawa merkuri yang dilepas ke lingkungan akan diubah menjadi

metilmerkuri (MeHg) oleh mikroorganisme dalam air dan tanah. MeHg dengan

cepat akan diakumulasikan dalam ikan atau tumbuhan dalam air permukaan.

Kadar merkuri dalam ikan dapat mencapai 100.000 kali dari kadar air

disekitarnya, jika ikan tersebut berada di lingkungan pabrik yang menggunakan

logam merkuri. Orang-orang yang mempunyai potensial terkena merkuri (Hg)

diantaranya :

Pekerja pabrik yang menggunakan Hg.

Janin, bayi dan anak-anak :

o MeHg dapat menembus plasenta.

o Sistem saraf sensitif terhadap keracunan Hg.

o MeHg pada ASI, maka bayi yang menyusu dapat terkena racun.

Masyarakat pengkonsumsi ikan yang berasal dari daerah perairan yang

tercemar merkuri.

Merkuri termasuk bahan teratogenik. MeHg didistribusikan keseluruh jaringan

terutama di darah dan otak. MeHg terutama terkonsentrasi dalam darah dan otak,

90 % ditemukan dalam darah merah. Efek toksisitas merkuri terutama pada

susunan saraf pusat (SSP) dan ginjal, dimana merkuri terakumulasi yang dapat

menyebabkan kerusakan SSP dan ginjal antara lain tremor (gerakan fluktuatif

gemetar pada tubuh) dan kehilangan daya ingat. MeHg mempunyai efek pada

kerusakan janin dan terhadap pertumbuhan bayi. Kadar MeHg dalam darah bayi

baru lahir dibandingkan dengan darah ibu mempunyai kaitan signifikan. Bayi

16

yang dilahirkan dari ibu yang terkena racun MeHg dapat menderita kerusakan

otak dengan akibat :

1. Retardasi mental, yaitu keadaan dengan intelegensia yang kurang

(subnormal) sejak masa perkembangan (sejak lahir atau sejak masa anak).

2. Tuli.

3. Buta.

4. Mikrocephali (campak).

5. Cerebral palsy.

6. Gangguan menelan makanan.

Efek terhadap sistem pernapasan dan pencernaan makanan dapat menyebabkan

terjadinya keracunan yang parah.Keracunan merkuri dari lingkungan dapat

mengakibatkan kerusakan berat pada jaringan paru-paru, sedangkan keracunan

makanan yang mengandung merkuri dapat menyebabkan kerusakan liver.

4. Dampak terhadap sosio-ekonomi

Dampak terhadap ekonomi dapat dihitung melalui perkiraan biaya yang

dikeluarkan untuk biaya pengobatan, kerugian yang ditimbulkan akibat tidak bisa

bekerja, permasalahan hukum yang ditimbulkan dan sebagainya. Untuk konteks

Indonesia, Badan POM (2005) mencoba mengkalkulasikan kerugian yang

ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan selama tahun 2004. toal kehilangan

mencapai 6.7 miliar Rupiah. Sebagai rujukan, di Amerika Serikat diperkirakan

kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan tiap tahunnya

mencapai 5 hingga 6 millar dollar. Suplai makanan di Amerika Serikat dapat

dikatakan sebagai yang paling aman di dunia. Tetapi tetap saja angka kesakitan

dan angka kematian karena masalah keamanan pangan tinggi sekali. CDC

memperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang Amerika menderita sakit akibat

masalah keamanan pangan, 300 ribu diantaranya harus dirawat di rumah sakit dan

5000 orang meninggal akibat masalah keamanan pangan.17

17

Dampak masalah keamanan pangan(Available at

http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi.pdf)

5. Keracunan Makanan yang sering Dijumpai Di Indonesia

Keracunan makanan yang sering dijumpai di Indonesia adalah : 1. Keracunan

singkong (Manihot Utilissima), 2. Keracunan jengkol (Pithecolobium

lobatum), 3.

Keracunan tempe bongkrek, 4. Keracunan Aflatoksin.14:

a. KERACUNAN SINGKONG (MANIHOT UTILISSlMA)

Bagian yang dimakan dari tumbuhan singkong atau cassava ialah umbi

akarnya dan daunnya. Baik daun maupun umbinya, mengandung suatu

glikosidaccyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan

racun biru atau HCN (cyanida) yang bersifat sangat toksik. Zat glikosida ini

diberi nama Linamarin. Penyebab keracunan singkong adalah asam cyanida

yang terkandung didalamnya. Bergantung pada jenis singkong kadar asam

cyanida berbeda-beda. Namun tidak semua orang yang makan singkong

menderita keracunan. Hal ini selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam

singkong itu sendiri, juga dipengaruhi oleh cara pengoahannya sampai di

makan.5 Diketahui bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di

dalam air dalam jangka waktu tertentu, kadar asam cyanida (HCN) dalam

singkong akan berkurang oleh karena

18

HCN akan larut dalam air. HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan

asfiksia. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan

dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan

ini, 02 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif

terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita terutama jaringan otak.

Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada

susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul

kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan.

Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler.14

GEJALA15

Biasanya gejala akan timbul beberapa jam setelah makan singkong.

1. Gangguan saluran pencernaan seperti mual, muntah dan diare.

2. Sesak nafas

dan cyanosis.

. Perasaan pusing, lemah, kesadaran menurun dari apatis sampai

koma.

6. Renjatan.

DIAGNOSA5,6

Diagnosa keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-gejala klinik dan

anamnese makanan, ditopang oleh data laboratorik hasil pemeriksaan contoh

muntahan dan bahan makanan yang tersisa.

PENGOBATAN15

Pengobatan harus dilakukan secepatnya. Bila makanan diperkirakan masih ada

di dalam lambung (kurang dari 4 jam setelah makan singkong), dilakukan

pencucian lambung atau membuat penderita muntah. Diberikan Natrium

thiosulfat 30% (antidotum) sebanyak 10-30 ml secara intravena perlahan. Bila

timbul cyanosis dapat diberikan 02.

19

b. KERACUNAN JENGKOL (PITHECOLOBIUM LOBATUM)

Jengkol sering menimbulkan gejala keracunan. Yang menyebabkan keracunan

tersebut ialah asam jengkol, yaitu suatu asam amino yang mengadung

belerang yang dapat diisolasi dari biji jengkol (Pithecolobium lobatum).

Timbulnya keracunan tidak bergantung dari jumlah biji jengkol yang di makan

dan apakah jengkol itu di makan mentah atau di masak lebih dahulu.

Demikian juga tidak ada hubungan dengan muda atau tuanya biji jengkol yang

di makan. Van Veen dan Hyman berkesimpulan bahwa timbulnya gejala

keracunan tergantung dari kerentanan seseorang terhadap asam jengkol.15

GEJALA

Gejala yang timbul disebabkan oleh hablur (kristal) asam jengkol yang

menyumbat tractus urinarius. Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 5-

12 jam setela memakan jengkol. Keluhan yang tercepat 2 jam dan yang

terlambat 36 jam

sesudah makan biji jengkol. Umumnya penderita menceritakan setelah

memakan beberapa biji jengkol, ia akan merasa nyeri perut, kadang-kadang

disertai muntah, adanya serangan kolik pada waktu berkemih. Volume air

kemih juga berkurang bahkan sampai terjadi anuria. Kadang-kadang terdapat

hematuria. Nafas dan urine berbau jengkol.16

LABORATORIUM

Pada pemeriksaan urine dengan mikroskop dapat ditemukan hablur asam

jengkol berupa jarum runcing yang kadang-kadang bergumpal menjadi ikatan

atau berupa roset.16

PENGOBATAN

Jika gejala penyakit ringan (muntah, sakit perutjpinggang saja) penderita tidak

perlu dirawat, cukup dinasehati untuk banyak minum serta memberikan

natrium bikarbonat saja. Bila gejala penyakit berat (oliguria, hematuria, anuria

20

dan tidak dapat minum) penderita perlu dimuat dan diberi infus natrium

bikarbonat dalam larutan glukosa 5%.16

c. KERACUNAN TEMPE BONGKREK

Bongkrek ialah sejenis tempe yang dalam proses pembuatannya di campur

dengan ampas kelapa dan kacang tanah. Sering pada proses pembuatan ini

terjadi kontaminasi dengan Clostridium botalinum suatu kuman anaerob yang

membentuk spora atau dan Bacterium cocovenenans yang mengubah

gliserinum menjadi racun toksoflavin.16

GEJALA

Gejala timbul setelah 12-48 jam. Gejala intoksikasi ini serupa dengan gejala

yang ditumbulkan oleh kurare yaitu : pusing, diplopia, anorexia, merasa

lemah, ptosis, strabismos, kesukaran bernafas, menelan atau berbicara.

Kematian bisa timbul dari 1 -8 hari. Biasanya sekaligus beberapa anggota

suatu keluarga terkena.16

PENGOBATAN

Lavase lambung, katarsis, dapat pula diberikan antitoxin yang disertai dengan

pemberian glukosa intravena. Pemberian glukosa intravena ini sebaiknya

disertai dengan larutan garam fisiologis dan plasma. Cairan ini harus diberikan

secepatcepatnya bila ada persangkaan.16

d. KERACUNAN AFLATOKSIN

Aflatoksin ialah sejenis racun yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus

dan penicillium. Racun inibanyak terdapat pada bahan makanan yang

dikontaminiasi oleh jamur tersebut. Aflatoksin tidak menyebabkan keracunan

secara akut tetapi secara kronik dapat menimbulkan kelainan hati pada

binatang dan manusia. Sifat khas aflatoksin ialah menunjukkan fluoresensi

jika terkena sinar ultraviolet dan sifat khas ini dipakai dalam penentuan kadar

kwantitatif maupun kwalitatif. Aflatoksin dapat dibagi dalam jenis B1, B2, G1

21

dan G2, M1 dan M2. Aflatoksin jenis B2 yang paling toksik. Jenis aflatoksin

M1 dan M2 banyak ditemukan dalam susu dan kacang yang berjamur.

Aflatoksin banyak ditemukan dalam makanan misalnya : susu, kacang tanah,

oncom, tembakau, minyak kacang dan jamu-jamuan di duga mengandung

aflatoksin tersebut. Penyimpananm lama menyebabkan kerusakan pada bahan

makanan ole mikroorganisme dan jamur yang dapat menghasilkan aflatoksin.

Cara penyimpanan bahan makanan yang terdapat di Indonesia dewasa ini

belum dapat mencegah kontaminasi jamur atas bahan manakan tersebut.

Bahaya aflatoksin terhadap manusia seperti telah disebutkan diatas ialah

menyebabkan kelainan pada hati yang dapat berupa :14,15

1. Serosis hepatis.

Robinson (1967) melaporkan bahwa urine anak yangmenderita serosis hepatis

menunjukkan adanya aflatoksin yang diduga jenis B1. Keracunan aflatoksin

ini dapat pula terjadi atas bayi yang sedang menyusu. Hal ini disebabkan

karena aflatoksin didapat oleh bayi melalui air susu ibu.14,15

2. Karsinoma hepatis primer.

Telah didapatkan hubungan karsinoma hepatis primer dengan aflatoksin. Pada

kasus karsinoma hepatis primer telah diselidiki bahwa penderita dalam jangka

waktu tertentu telah memakan makanan yang diduga sangat mungkin

terkontaminasi jamur yan menghasilkan aflatoksin. Hubungan aflatoksin

dengan karsinoma hepatis primer akibat bahan makanan yang terontaminasi,

telah dilaporkan di Indoensia oleh Pang dkk (1971).15

3. Sindrom Reye.

Reye dkk (1963) pertama-tama melaporkan suatu kasus edema otak,

perlemakan, visera yang terjadi akut dan fatal dalam suatu sindrom patologi

klinis. Mula-mula penyakit ini sisangka disebabkan oleh infeksi virus, tetapi

kemudian dugaan ini dapat disingkirkan. Dugaan yang kuat ialah aflatoksin

merupakan penyebab sindrom Reye.15

C. Penanggulangan Keracunan Makanan

22

Angka kejadian keracunan makanan, sebagai salah satu manifestasi

masalah keamanan pangan dapat menjadi indikator situasi keamanan pangan di

Indonesia. Badan POM (2005) melaporkan bahwa selama tahun 2004, terdapat

152 KLB keracunan pangan, sebanyak 7295 orang mengalami keracunan

makanan, 45 orang diantaranya meninggal dunia. Badan kesehatan dunia (WHO,

1998) memperkirakan bahwa rasio antara kejadian keracunan yang dilaporkan

dengan kejadian yang terjadi sesungguhnya di masyarakat adalah 1:10 untuk

negara maju dan 1:25 untuk negara berkembang. Jika merujuk pada asumsi WHO

di atas, kemungkinan yang terjadi sesungguhnya di Indonesia pada tahun 2004

adalah sekitar 180-ribuan orang mengalami keracunan makanan dan seribu orang

diantaranya meninggal dunia. Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi

Indonesia, selain berdampak langsung terhadap masalah kesehatan, kondisi ini

juga mempengaruhi aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya, seperti produktifitas

kerja, aspek perdagangan, kepariwisataan dan sebagainya.

Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi

yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius.

Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai

institusi untuk menjamin keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir (from

farm to fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi, pengolahan, hingga di

meja konsumen. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah

tanggung jawab bersama.17

23

Keamanan Pangan Adalah Tanggung Jawab Bersama(Available at

http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi.pdf)

Kejadian Luar Biasa (KLB) merupakan masalah kesehatan nasional yang

harus ditangani dengan serius. WHO menyebutkan bahwa setiap satu kasus yang

berkaitan dengan KLB keracunan pangan di suatu negara berkembang, maka

paling tidak terdapat 99 kasus lain yang tidak dilaporkan. Tidak hanya di negara

berkembang, di negara maju, termasuk Amerika Serikat yang dipandang memiliki

tingkat kesehatan yang lebih tinggi, diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di

negara maju mengalami KLB keracunan pangan setiap tahunnya (Jenie dan

Rahayu, 2002). Bahkan di Eropa, keracunan pangan merupakan penyebab

kematian kedua terbesar setelah Infeksi Saluran Pernapasan Atas atau ISPA

24

(Sharp dan Reilly, 2000). Terbatasnya data KLB keracunan pangan ini, antara lain

disebabkan oleh ketidak jelasan mekanisme penyelidikan dan pelaporan KLB

keracunan pangan; kesalahan penanganan sampel; lemahnya koordinasi antar

lembaga yang menangani KLB; keterbatasan sumberdaya; keterbatasan kapasitas

SDM dan fasilitas laboratorium; serta keterbatasan dalam akses ke laboratorium

rujukan. Badan POM RI melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan

Pangan telah membuat program untuk mengatasi masalahtersebut di atas, antara

lain :18

· Penyusunan Draft Mekanisme dan Protap Penyelidikan dan Penanggulangan

KLB Keracunan Pangan: Mekanisme, 17 protap, 31 formulir, referensi, dan daftar

istilah medis keracunan pangan (dalam tahap evaluasi dengan Ditjen PP&PL

untuk dijadikan Peraturan Menteri Kesehatan/Permenkes)

· Perkiraan kerugian ekonomi akibat KLB keracunan pangan

· Pelatihan SDM untuk surveilan KLB keracunan pangan (sejak 2004)

· Program Kewaspadaan dan Penanggulangan Keamanan Pangan

·Pemetaan kemampuan laboratorium Badan POM RI dalam pengujian agent

penyebab KLB keracunan pangan

· Pengembangan jejaring laboratorium rujukan untuk penyakit akibat pangan di

Indonesia.

· Pertemuan/ komunikasi dengan lembaga/ instansi terkait untuk memperkuat

koordinasi dan keterpaduan dalam surveilan KLB keracunan pangan (aktivitas

rutin) Kewenangan Instansi dalam Investigasi KLB Keracunan Pangan tercantum

pada PP 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, Pasal 25-28

tentang KLB Keracunan Pangan.

Untuk menjalankan amanat PP 28 Tahun 2004 tersebut, Badan POM RI

bekerjasama dengan Departemen Kesehatan telah menyusun rancangan peraturan

terkait KLB Keracunan Pangan sebagai peraturan pelaksanaan dari PP No. 28

tahun 2008. Saat ini sudah disusun Rancangan Peraturan Menteri Kesehatan yang

berjudul Prosedur Tetap Tindakan Pertolongan Kepada Korban, Pengambilan

Contoh Spesimen dan Pengujian Spesimen Serta Pelaporan Kejadian Luar Biasa

Keracunan Pangan dan rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI yang berjudul

25

Tata Cara Pengambilan Contoh Pangan, Pengujian Laboratorium dan Pelaporan

Penyebab Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan. Rancangan tersebut

diharapkan dapat disahkan menjadi peraturan pada tahun 2009. Tata laksana

mekanisme penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan diuraikan

berdasarkan tiga tingkatan administrasi pemerintahan, yaitu mulai tingkat

Pemerintahan Kabupaten/Kota, tingkat Pemerintahan Provinsi dan tingkat

Pemerintahan Pusat. Di ketiga tingkatan pemerintahan tersebut sangat

memerlukan informasi yang akurat dalam menetapkan dan mengambil

keputusan/kebijakan yang berkaitan dengan penanggulangan masalah keracunan

pangan. Pada era otonomi daerah saat ini, Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota

merupakan leader terhadap penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan

Pangan di daerahnya.18

Penyelidikan KLB Keracunan Pangan adalah serangkaian kegiatan yang

dilakukan secara sistematis terhadap KLB Keracunan Pangan untuk mengungkap

penyebab, sumber dan cara pencemaran serta distribusi KLB Keracunan Pangan

menurut variabel tempat, orang dan waktu. Menurut WHO, langkah-langkah yang

dilakukan dalam penyelidikan KLB keracunan pangan :18

· Mengidentifikasi terjadinya KLB Keracunan Pangan

· Memverifikasi diagnosis;

· Menemukan dan menghitung kasus;

· Menentukan populasi yang terkena risiko;

· menghasilkan gambaran epidemiologi;

· Membangun hipotesis;

· Mengevaluasi hipotesis;

· Melakukan studi epidemiologi, lingkungan dan laboratorium;

· Melakukan tindakan penanggulangan dan pencegahan

· Mengkomunikasikan temuan.

Setelah diketahui penyebab KLB Keracunan Pangan, langkah selanjutnya

adalah penanggulangan KLB Keracunan Pangan yang merupakan serangkaian

kegiatan untuk menanggulangi KLB Keracunan

26

Pangan yang dilakukan berdasarkan hasil kajian tim penyelidikan KLB

Keracunan Pangan atas faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB

Keracunan Pangan Keracunan Pangan. Penanggulangan KLB Keracunan Pangan

dilakukan melalui tahapan sebagai berikut :

· Menetapkan masalah dengan mengkaji faktor-faktor yang berkontribusi

· Menetapkan tindakan penanggulangan yang akan dilakukan

· Menentukan target group dari tindak lanjut

· Mengidentifikasi instansi yang bertanggung jawab untuk melakukan

penanggulangan

· Monitoring dan review

·Mengevaluasi penanggulangan secara menyeluruh Penyelidikan dan

penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilaksanakan oleh Tim. Keanggotaan

bervariasi tergantung kondisi daerah Anggota tim hendaknya:17,18

Praktisi kesehatan masyarakat atau epidemiologis;

Praktisi keamanan dan pengendalian pangan;

Spesialis laboratorium (mikrobiologis, toksikologis atau yang

dibutuhkan;

Administrasi dan logistik.

Ahli pangan (kimia, mikrobiolog pangan, teknologi pangan)

Paramedis (dokter)

Veterinarian

Virologis

Ahli-ahli yang lain

Kalangan pers

Perwakilan otoritas setempat (pimpinan, dll)

Direktur rumah sakit, anggota dari tim rumah sakit.

27

BAB III

28

KESIMPULAN

Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi

makanan dan minuman yang yang mengandung racun. Racun pada makanan

dapat berrasal dr pencemaran oleh bakteri, virus, parasit atau bahan kimia.

Sebanyak 63% kasus keracunan makanan terjadi akibat pendinginan yang tidak

adekuat, disusul dengan makanan yang tidak dimasak sempurna dan kebersihan

yang buruk saat membuat atau mengkonsumsi makanan.

Gejala keracunan makanan yang tersering berupa muntah dan diare,

namun gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya

bergantung kepada ketahanan fisik, jenis racun, jumlah racun yang termakan, dan

umur.

Dampak keracunan makanan dapat berakibat fatal karena itu perlu di

diagnosis dan ditangani secara tepat. Dari anamnesis perlu diperoleh informasi

mengenai masa inkubasi dan durasi penyakit, jens makanan yang disantap, tempat

makan, karakteristik dan frekuensi muntah dan diare, serta keterkaitan dengan

gejala sistemik lain. Pemeriksaan fisik dilakukan terutama untuk melihat gejala

dehidrasi. Pemeriksaan penunjang dan laboratorium dapat dilakukan terutama

pada kasus diare berdarah dan bila ada keluhan nyeri perut hebat.

29