5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Cookies

Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng) dan

biasanya berukuran kecil (Smith, 1972). Cookies berbeda dengan tekstur yang

rapuh dan garing. Cookies yang baik terasa ringan dan rapuh, namun cukup keras

untuk menahan.

Menurut (Matz, 1972), bahan pembuatan cookies dibagi menjadi 2 menurut

fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur dan pendukung kerenyahan. Bahan

pembentuk struktur meliputi tepung, susu skim, dan telur sedang bahan pendukung

kerenyahan meliputi gula, shortening,bahan pengembang, dan kuning telur.

1. Bahan Baku dan Bahan Tambahan Cookies

a. Tepung

Cookies adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung protein

rendah. Proses pembuatan cookies dengan cara dipanggang hingga keras,

namun masih renyah untuk dimakan. Pembuatan cookies menggunakan

tepung terigu dengan kadar protein rendah yaitu 8-9,5%, sehingga dapat

dibuat dengan tepung yang mengandung gluten < 1% ( Rosmisari, 2006). Hal

ini memungkinkan penggunaan komoditi lokal, salah satunya adalah tepung

ubi jalar putih dan tepung kacang hijau.

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar

gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak

digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung

terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin.

6

Amilosa merupakan bagian polimer linier dengan ikatan α-(1->4) unit

glukosa, sedangkan amilopektin merupakan polimer α-(1->4) unit glukosa

dengan rantai samping α-(1->6) unit glukosa. Besarnya kandungan amilosa

dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62˚C (Belitz dan

Grosch, 1987).

Tepung terigu dengan bahan baku 100% gandum lunak (soft wheat)

dan memiliki kandungan protein kurang dari 11%. Tepung terigu jenis ini

memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat rendah sehingga cocok

digunakan untuk produk-produk yang tidak memerlukan pengembangan

seperti biskuit dan cookies (Fance,1964).

Menurut Handayani (2014), tepung terigu yang dijual di pasaran

terdiri atas beberapa jenis berdasarkan protein yang dimilikinya:

1. Tepung Terigu Protein Rendah

Mengandung protein gluten antara 8-9%. Tepung terigu rendah

protein memiliki kandungan rendah protein yang cocok digunakan untuk

membuat adonan kue kering.

2. Tepung Terigu Protein Sedang

Kandungan protein tepung protein sedang sekitar 10-11%.

Tepung ini masih bisa digunakan untuk membuat kue kering, namun

lebih cocok digunakan untuk membuat kue yang memerlukan tingkat

pengembangan sedang seperti donat, bakpau, cake atau muffin.

7

3. Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung ini memiliki kandungan protein 11-13%. Tepung ini

cocok untuk membuat adonan yang memerlukan pengembangan tinggi,

seperti adonan roti, pasta atau mie.

Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air,

berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas

komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis.

Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran,digiling,

ataupun dibuat mengembang (Pomeranz dan Meloan,1971). Sunaryo (1985)

dalam Ratnawati (2003) menambahkan bahwa gliadin akan menyebabkan

gluten bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat

menahan gas dan menentukan struktur pada produk yang dibakar. Struktur

ikatan gluten dan air dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur ikatan gluten

(Sumber : Anonim, 2012)

Nugraheni (2016), mengatakan kelenturan gluten terutama ditentukan

oleh glutenin sedangkan kerentangannya ditentukan oleh gliadin. Gliadin

tersusun oleh glutamin (-C-NH2) dari asam glutamate, prolin dan sedikit lisin.

Residu glutamin terkumpul dalam molekul gliadin, berperan penting dalam

8

ikatan antar molekul (cross-linking) melalui ikatan hidrogen. Glutenin

tersusun oleh bagian (sub-unit) yang bervariasi berat molekulnya. Masing-

masing bagian dihubungkan satu sama lain melalui ikatan disulfide (S-S)

sehingga mempengaruhi ukuran molekul glutenin. Disamping itu ikatan

disulfide juga dapat terjadi didalam molekul bagian (sub-unit) itu sendiri.

Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang

digunakan untuk membuatnya. Ketepatan penggunaan jenis tepung sangatlah

penting dalam pembuatan suatu jenis makanan. Tepung berprotein 8%-9%

ideal untuk pembuatan cookies (Handayani, 2014). Mutu tepung terigu

ditentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada didalamnya. Adapun

komposisi kimia tepung Kunci Biru dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu kunci biru per 100 g

Komposisi Jumlah

Energi (kal) 360kkal

Lemak total (g) 1,5

Protein (g) 8

Karbohidrat (g) 77

Natrium (g) 0

Sumber : SNI 3751:2009

b. Telur

Telur merupakan salah satu komposisi yang harus ditambahkan pada

pembuatan cookies. Telur dan tepung membentuk kerangka atau tekstur

cookies dan menyumbang kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid),

sehingga cookies menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi,

pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari

cookies. Lesitin dalam telur mempunyai daya elmusi, sedangkan lutein

berperan dalam pembentukan warna pada produk. Selain itu, telur yang

9

digunakan adalah kuning telur. Penggunaan kuning telur akan menghasilkan

cookies yang lebih empuk dan renyah dibandingkan dengan penggunaan telur

utuh karena putih telur memiliki reaksi mengikat sehingga cookies akan

mengembang dan keras. Karakteristik telur yang baik dalam pembuatan

cookies yaitu baru, bersih, masih dalam keadaan utuh ( Fatmawati,2012).

c. Margarin

Penambahan margarin (lemak) yang ada pada pembuatan cookies

akan mengubah tekstur, rasa, dan flavor cookies. Lemak tersebut dapat

berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hindrasi sehingga

meningkatkan viskositas bahan menjadi rendah. Mekanisme

penghambatannya adalah lemak akan membuatan lapisan pada bagian luar

granula pati dan menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air

yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatin di yang tinggi dan akan

membentuk cookies yang kurang mengembang dengan tekstur yang lebih

padat/kompak (Oktavia,2007).

d. Butter

Butter terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan

16% air. Aroma butter sedap dan lembut, tidak berbau dan bebas minyak.

Butter sangat berpengaruh terhadap kualitas cookies karena memiliki aroma

yang khas dan titik leleh yang lebih rendah (Faridah et al. 2008).

e. Shortening

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan

kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut

10

mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih

lemak atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan

dalam bahan pangan terutama pada pembuatan cake dan kue yang

dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,

keempukan, dan memperbesar volume roti/kue (Wirnano, 2004).

f. Gula

Gula digunakan sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan dalam

pembuatan cookies adalah gula halus atau gula pasir dengan butir-butir halus

agar susunan cookies rata dan empuk. Peran gula dalam hal ini adalah

mematangkan dan mengempukkan susunan sel pada protein tepung. Selain

itu, memberi kerak yang dikehendaki yang akan mulai terbentuk pada saat

temperatur rendah yaitu proses kamarelisasi. Membantu dalam menjaga

kualitas produk, namun jumlah gula yang terlalu tinggi akan menjadikan hasil

cookies yang kurang baik (Fatmawati, 2012).

g. Garam

Garam berkontribusi untuk flavor dan meningkatkan flavor bahan lain

seperti memperkuat kemanisan. Jenis garam yang digunakan adalah NaCl.

Garam efektif digunakan pada konsentrasi 1-1,5% dari jumlah tepung, jika

digunakan lebih besar dari 2,5% menyebabkan flavor yang kurang

menyenangkan. Oleh karena itu, jumlah yang digunakan dalam adonan

sedikit. Ukuran partikel tidak berpengaruh karena semua larut dalam adonan

(Manley,1998).

11

h. Baking Powder (Soda Kue)

Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3.

Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama.

Senyawa ini disebut juga baking soda (soda kue), sodium bikarbonat, natrium

hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering

terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa

ini digunakan dalam pembuatan roti atau kue karena bereaksi dengan bahan

lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan suatu produk

mengembang (Nugroho, 2012).

Soda kue disebut juga sodium bikarbonat adalah salah satu

pengembangan kue dan perenyah gorengan. Berupa bubuk putih, apabila

dicampurkan dalam adonan akan menghasilkan gas CO2, gas inilah yang

berfungsi membentuk pori-pori pada adonan sehingga mengembang

(Nugroho, 2012).

Soda kue berfungsi sebagai bahan pengembang pada adonan. Bahan

pengembang adalah sekumpulan dari garam-garam non organik yang jika

ditambahkan pada adonan dapat secara satuan atau dalam kombinasi. Zat

pengembang adalah suatu substansi yang mengembang atau mengeringkan

adonan pada proses pengolahan. Pengaruh dari zat pengembang penting

sekali untuk pembentukan produk akhir yang mempunyai rupa dan kualitas

yang dikehendaki oleh konsumen (Jembarsari, 2010).

12

Soda kue juga diproduksi secara komersial dari soda abu yang

dilarutkan dalam air lalu direaksikan dengan karbon dioksida lalu NaHCO3

mengendap (Nugroho, 2012) sesuai persamaan berikut:

Na2CO3 + CO2 + H2O → 2 NaHCO3

Reaksi NaHCO3 dalam air (Winarno, 2002) adalah sebagai berikut:

NaHCO3 → Na+ + HCO3 –

HCO3 - + H2O → H2CO3 + OH–

H2CO3 → H2O + CO2

Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat Dan

Makanan Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2013 Tentang Batas

Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengembang menyatakan

bahwa soda kue mempunyai batas maksimum CPPB (Cara Produksi Pangan

yang Baik) yaitu jumlah BTP yang terdapat pada pangan dalam jumlah

secukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan.

2. Proses Pembuatan Cookies

Untuk menghasilkan produk cookies yang baik harus dilakukan tahapan

pembuatan yang tepat. Menurut (Pertiwi dkk., 2006), tahapan pembuatan

cookies terdiri dari sebagai berikut :

a. Tahapan Persiapan

Tujuan dari tahap Persiapan adalah agar terlaksana secara optimal,

efektif dan efisien. Tahap persiapan terdiri dari pemilihan bahan, persiapan

alat, dan penimbangan bahan untuk cookies .

13

1. Pemilihan bahan

Dalam persiapan bahan yang dilakukan adalah pemilihan bahan baku yang

berkualitas baik untuk membuat cookies agar menghasilkan cookies

dengan kualitas yang baik pula.

2. Persiapan alat

Alat yang akan digunakan dalam pembuatan cookies harus

diperhatikan terutama kebersihan pada alat yang sebaiknya selalu

dibersihkan setelah digunakan. Alat yang digunakan dalam pembuatan

cookies adalah timbangan, pencetak, baskom, kompor, roll kayu, loyang,

mixer,talenan,sendok kecil&besar,kuas dan alat pengering.

3. Penimbangan

Penimbangan bahan bertujuan untuk menentukan berat masing-

masing bahan yang akan digunakan dalam membuat cookies sesuai dengan

resep. Penimbangan bahan cookies menggunakan timbagan neraca ohaus.

Ketepatan hasil penimbangan bahan sangat mempengaruhi produk cookies

yang dihasilkan.

b. Tahapan Pembuatan Cookies

1. Pembuatan atau Pencampuran Adonan

Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan

pengadukan bahan-bahan. Ada dua metode dasar pencampuran adonan,

yaitu metode krim (creaming method) dan metode all in, namun yang

paling umum adalah metode krim (Anni,2008).

14

A. Metode krim

Lemak, gula, garam, dan bahan pengembang dicampur sampai

terbentuk krim homogen dengan menggunakan mixer. Tambahkan telur

dan dikocok dengan kecepatan rendah dan selama pembentukan krim ini

dapat ditambahkan bahan pewarna dan esence. Pada tahap akhir

ditambahkan susu dan tepung secara perlahan kemudian dilakukan

pengadukan sampai terbentuk adonan yang cukup mengembang dan

mudah dibentuk.

B. Metode all in

Sementara itu pembuatan cookies dengan metode all in semua

bahan dicampur secara langsung bersama tepung. Pencampuran ini

dilakukan sampai adonan cukup mengembang.

Pada saat proses pembuatan adonan, ada persaingan pada

permukaan tepung antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan larutan

gula berinteraksi dengan protein tepung untuk membentuk gluten

membentuk jaringan yang kuat dan plastis. Pada saat beberapa lemak

tertutup oleh tepung, jaringan ini terputus, sehingga produk menjadi tidak

keras setelah dipanggang, dan mudah leleh di dalam mulut. Jika

kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya sedikit air yang

diperlukan untuk membuat konsistensi adonan sesuai yang diinginkan,

gluten yang terbentuk hanya sedikit, proses gelatinisasi juga berkurang

sehingga terbentuk tekstur yang sangat lembut. Selain itu lemak juga turut

15

berperan dalam menentukan rasa dari cookies/biskut. Selama

pembentukan adonan waktu pencampuran harus diperhatikan untuk

mendapatkan adonan yang homogen dan dengan pengembangan gluten

yang diinginkan (Anni,2008).

Pada penelitian ini untuk membuat cookies digunakan metode krim

yang pertama dilakukan dalam campurannya adalah lemak, gula, garam,

dan bahan pengembang dicampur sampai terbentuk krim homogen dengan

menggunakan mixer. Tambahkan telur dan dikocok dengan kecepatan

rendah dan selama pembentukan krim ini dapat ditambahkan bahan

pewarna dan esence. Pada tahap akhir ditambahkan susu dan tepung secara

perlahan kemudian dilakukan pengadukan sampai terbentuk adonan yang

cukup mengembang dan mudah dibentuk.

2. Pengolahan atau Pencetakan Cookies

Menurut Brown (2000) cara pencetakan cookies dapat dibagi atau

di klasifikasi menjadi 6 jenis yaitu :

a. Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau

dengan tangan

b. Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan ke dalam cetakan

semprit dan baru setelah itu disemprotkan di atas loyang.

c. Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam loyang

pembakaran yang sudah dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm,

dimasak setengah matang lalu dipotong bujur sangkar kemudian

dibakar kembali sampai matang

16

d. Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak menggunakan sendok the

kemudian di drop diatas loyang pembakaran.

e. Rolled cookies, yaitu adonan diletakkan di atas papan atau meja

kerja kemudian digiling dengan menggunakan rolling pin lalu

adonan dicetak sesuai dengan selera.

f. Ice box atau Refrigator, yaitu adonan cookies dibungkus dan

disimpan dalam refrigator setelah agak mengeras adonan bisa

diambil untuk dicetak/potong atau dibentuk sesuai dengan selera.

Pencampuran dan pengadukan dengan metode krim baik untuk

cookies yang dicetak, karena menghasilkan adonan yang bersifat

membatasi pengembangan gluten yang berlebihan. Adonan kemudian

digiling menjadi lembaran (tebal±0,3 cm), dicetak sesuai keinginan dan

disusun pada loyang yang telah diolesi lemak, kemudian dipanggang

dalam oven. Penggilingan (pelempengan) dan pencetakan adonan

sebaiknya dilakukan sesegera mungkin setelah adonan terbentuk.

Penggilingan dilakukan berulang agar dihasilkan adonan yang halus dan

kompak, serta memiliki ketebalan yang seragam (Anni, 2008).

3. Pemanggangan cookies

Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan lama pembakaran yang

berbeda untuk memperoleh hasil yang maksimal. Semakin besar cookies

yang dicetak semakin lama pembakarannya dan suhu pembakaran tidak

boleh terlalu panas. Suhu pembakaran pada cookies yang umum 160-

17

2000C dengan lama pembakaran 10-15 menit, atau lebih lama

(Anni,2008).

Pengaruh gula pada cookies adalah semakin sedikit kandungan

gula dan lemak dalam adonan, suhu pemanggangan dan dapat dibuat lebih

tinggi (177-2040C). Suhu dan lama waktu pemanggangan akan mampu

mempengaruhi kadar air cookies dimasukkan karena bagian luar akan

terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan

permukaan cookies yang dihasilkan menjadi retak-retak. Selain itu adonan

juga tidak boleh mengandung terlalu banyak gula karena akan

mengakibatkan cookies terlalu keras atau terlalu manis. Cookies yang

dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengeras

cookies akibat memadatnya gula dan lemak (Anni,2008).

Pemanggangan merupakan faktor yang penting dalam pembuatan

cookies yang dihasilkan. Pengolahan dengan menggunakan panas ini

mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi terutama zat gizi

yang sangat rentan terhadap panas. Perusakan zat gizi dalam bahan

makanan yang dipanggang erat kaitannya dengan suhu oven dan lama

pemanggangan, dengan meningkatnya waktu dan suhu pemanggangan

akan meningkatkan susut zat gizi. Pada pengolahan cookies hal penting

yang harus diperhatikan adalah kerenyahan yang baik didapat dari

pemilihan tepung dan juga kondisi pemanggangan. (Widowati, 2005).

Pada tahap awal pemanggangan terjadi kenaikan suhu yang

menyebabkan melelehnya lemak sehingga konsistensi adonan menurun

18

dan adonan cookies mengalami penyebaran ditandai dengan perubahan

diameter dan ketebalan cookies. Ketika suhu mendekati titik didih air,

protein dalam susu dan telur putih terkoagulasi dan diikuti gelatinisasi pati

sebagian karena kandungan airnya yang rendah. Pada saat suhu didih air

tercapai pembentukkan uap air meningkat diikuti kenaikan volume

cookies. Pemantapan struktur cookies diakhiri dengan gelatinisasi pati,

koagulasi protein dan penurunan kadar air (Indiyah,1992).

Pati mempunyai peranan bagi produk-produk ekstruksi karena

dapat mempengaruhi teksturnya. Pengaruh itu disebabkan oleh rasio

amilosa dan amilopektin dalam pati. Pati juga berperan ketika proses

gelatinisasi terjadi di dalam adonan. Suspensi pati dalam air dipanaskan,

air akan menembus lapisan luar granula ini mulai menggelembung ini

terjadi saat temperatur meningkat dari 600C- 850C. Granula-granula dapat

menggelembung hingga volumenya lima kali lipat volume semula. Ketika

ukuran granula pati membesar, campurannya menjadi kental. Pada suhu

kira-kira 850C granula pati pecah dan isinya terdispersi merata keseluruh

air disekelilingnya. Molekul berantai panjang mulai membuka atau terurai

dan campuran pati dan air menjadi makin kental membentuk sol. Pada

pendinginan, jika pendinginan air dan pati cukup besar, molekul pati

membentuk jaringan dengan molekul air terkurung di dalamnya sehingga

terbentuk gel. Keseluruhan proses ini dinamakan proses gelatinisasi

(Gaman, dkk, 1994.

19

Proses pemanggangan akan terjadi browning non enzimatis dan

karamelisasi. Pada saat proses pemanggangan, browning non enzimatis

akan terjadi akibat reaksi antara gugus amin pada protein kacang hijau dan

gula preduksi pada karbohidrat ubi jalar. Sedangkan karamelisasi gula

terjadi akibat pemanggangan pada suhu tinggi, dimana titik lebur sukrosa

1600C, bila gula yang telah mencair langsung dipanaskan terus hingga

suhunya melampaui titik leburnya,maka mulailah akan terjadi

karamelisasi sukrosa (Winarno,1992).

4. Pengemasan

Menurut Suyanti (2008), pengemasan bertujuan untuk melindungi

bahan dari kerusakan fisik akibat tekanan, melindungi produk dari

cemaran, serta memudahkan penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi.

Kemasan dapat dijadikan alat pemikat bagi pembeli. Kemasan dapat juga

menjadi media informasi tentang produk yang dikemas, cara penggunaan,

serta informasi komposisi isinya. Dengan kemasan yang tepat, produk

cookies akan dapat dilindungi dari pengaruh lingkungan yang dapat

mempercepat kerusakan dan mempersingkat umur simpannya. Hal yang

terpenting pada kemasan adalah kemasan tidak boleh robek atau bocor

3. Mutu Cookies

Menurut Winarno (1993), mutu adalah gabungan sifat-sifat yang

mencirikan atau membedakan setiap satuan bahan atau produk yang erat kaitannya

dengan penerimaan konsumen.

20

a. Standar Mutu Cookies SNI

Standar mutu cookies menurut SNI digunakan sebagai acuan dalam

menentukan kualitas cookies yang diolah oleh setiap industry pangan. Standar mutu

cookies dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Mutu Cookies Menurut SNI 01-2774-1992

No. Parameter Nilai

1 Keadaan

Normal

Normal

Normal

1.1 Bau

1.2 Rasa

1.3 Warna

2 Air % , b/b Maksimum 5

3 Abu % , b/b Maksimum 2

4 Protein % , b/b Minimum 6

5 Perwarna dan pemanis

buatan

Harus menggunakan perwarna dan

pengawet yang telah lolos depkes

6 Cemaran tembaga (mg/kg) Maksimum 10

7 Cemaran timbal (mg/kg) Maksimum 1,0

8 Seng (mg/kg) Maksimum 40,0

9 Merkuri (mg/kg) Maksimum 0,05

10 Cemaran mikroba

Angka komponen total Maksimum 1x106

11 Karbohidrat Maksimum 70

Sumber: BSN,1992

b. Sifat Fisik Cookies

Sifat fisik cookies meliputi sifat fisik tekstur dan warna yang menentukan

penerimaan suatu produk yang ada di pasaran yang menentukan disukai atau

tidaknya produk oleh masyarakat.

1. Tekstur

Tekstur adalah sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada

waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun melalui perabaan dengan jari

(Kartika, 1988). Pengujian tekstur cookies dilakukan dengan menggunakan

21

Hardness Tester. Alat ini mengukur kekerasan bahan yang diuji, diukur

sebagai respon bahan terhadap gaya yang diberikan untuk menekan bahan

hingga pecah. Makin besar gaya yang diberikan maka makin tinggi tingkat

kekerasan produk.

2. Warna

Warna merupakan salah satu faktor penting sebagai parameter dalam

menentukan tingkat penerimaan konsumen dalam memilik produk makanan.

Karakteristik warna dapat dilakukan pengujian dengan penggunaan lovibond

tintometer.

c. Sifat Kimia Cookies

Sifat kimia pada cookies dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan.

Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar

protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat.

1. Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh dalam menentukkan mutu dan umur

simpan produk selama penyimpanan. Faktor-faktor yang penting ini akan

mempengaruhi kestabilan dari produk pangan berupa sifat-siafat fisik

(kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisikokimia. Perubahan-perubahan

kimia (pencoklatan non enzimatis), kerusakan mikrobiologis, dan perubahan

enzimatis terutama pada produk pangan tidak diolah (Winarno dan Jennie,

1983).

Kadar air contoh ditentukan dengan prosedur AOAC (1980). Contoh

sebanyak 2 gram dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 3 jam atau

22

sampai beratnya tetap, lalu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

Kadar air contoh diperoleh dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar air = 𝐴−𝐵

A 𝑋 100%

A= berat awal (gram)

B= berat akhir (gram)

2. Kadar abu

Kadar abu ditentukan dengan prosedur AOAC (1980). Dua gram

contoh diabukan dalam tanur pada suhu 6000C selama minimal 3 jam.

Kadar abu = 𝐵

𝐴 𝑋 100%

A= berat awal (gram)

B= berat contoh setelah diabukan (gram)

3. Kadar protein

Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih

polipeptida. Setiap polipeptida terdiri dari rantai asam amino dimana satu

sama lain dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein diperlukan untuk

pertumbuhan dan perkembangan tubuh, perbaikkan dan pergantian sel-sel

jaringan tubuh yang rusak dan produksi enzim pencernaan serta enzim

metabolisme (Winarno, 1993).

4. Kadar lemak

Lemak merupakkan komponen yang mempengaruhi rasa, tekstur,

kenampakkan dan sifat lain yang ada pada suatu produk, baik lemak jenuh

maupun lemak tak jenuh. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi

yang lebih efektif daripada karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat

23

menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein dengan berat yang

sama hanya menghasilkan 4 kkal (Winarno, 2008).

Kandungan lemak pada suatu produk dapat menentukan umur simpan

produk tersebut. Kandungan lemak yang rendah dapat mencegah produk

menjadi tengik dan dapat membuat produk memiliki umur simpan yang lebih

lama (Widara, 2012).

5. Kadar karbohidrat (by difference)

Komponen terbesar dalam suatu bahan nabati umumnya adalah

karbohidrat, baik berupa gula sederhana maupun pati, pektin dan selulosa.

Kadar karbohidrat dapat diketahui dengan menggunakan metode carbohydrat

by differenceyaitu suatu penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara

kasar melalui suatu perhitungan (Winarno, 2008).

B. Ubi Jalar Putih

Ubi jalar yang berwarna putih lebih diarahkan untuk pengembangan tepung

dan pati karena umbi yang berwarna cerah cenderung lebih baik kadar patinya dan

warna tepung lebih menyerupai terigu. Bentuk olahan ubi jalar yang cukup

potensial dalam kegiatan agroindustri sebagai upaya peningkatan nilai tambah

adalah tepung dan pati yang merupakan produk antara untuk industri pangan seperti

roti, cake, biskuit, dan mie terutama sebagai substitusi dalam penggunaan terigu.

Sebagai contoh, kue kering (cookies) dapat diolah dari 100% tepung ubi jalar,

sedangkan cake dibuat dari campuran 25-50% tepung ubi jalar dengan 50-75%

terigu (Antarlina, 1999).Dalam taksonomi tumbuh-tumbuhan, ubi jalar dapat

diklasifikasi sebagai berikut (Heyne, 1987).

24

Kingdom : Plantae

Division : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Keluarga : Convolvulacea

Genus :Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas L.

Ubi jalar merupakan kelompok tanaman pangan yang paling banyak

dibudidayakan sebagai komoditas pertanian bersumber karbohidrat setelah

gandum, beras, jagung dan singkong. Alasan utama banyak yang membudidayakan

adalah karena tanaman ini relatif mudah tumbuh, tahan hama dan penyakit serta

memiliki produktivitas yang cukup tinggi. Sifat kimia ubi jalar putih dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Sifat Kimia Ubi Jalar Putih

Komposisi Jumlah (%)

Energi 136kkal

Protein 1,1 g

Lemak 0,4 g

Karbohidrat 32,3 g

Kalsium 57,0 g

Kadar Gula 0,3 g

Air

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin C

Serat Kasar

Abu

68,5 g

900 SI

0,10 Mg

35,0 Mg

1,4 g

0,3 g

Sumber: (Anonim, 1993)

Ubi Jalar juga merupakan bahan pangan yang baik, khususnya karena

patinya yang memiliki kandungan nutrisi yang sangat kaya antara lain karbohidrat

25

yang tinggi. Oleh karena itu di beberapa daerah ubi jalar juga digunakan sebagai

bahan makanan pokok. Selain itu juga mengandung protein, vitamin C dan kaya

akan vitamin A (betakaroten). Ubi jalar juga bagus untuk makanan ternak

(Winarsih, 2007).

1. Tepung ubi jalar putih

Tepung ubi jalar putih mengandung protein 3% (bk=basis kering), lemak

0,6% (bk), karbohidrat 94% (bk), dan abu 2% (bk) (Antarlina, 1994). Tepung ubi

jalar putih ini sangat potensial sebagai bahan baku produk-produk pangan berbasis

tepung dan mampu bersaing dari segi kualitas produk yang dihasilkan. Sebagai

bahan baku kue kering (cookies) dan cake, penggunaan tepung ubi jalar dapat

mencapai 50-100%. Variasi formula yang digunakan tergantung pada selera

pembuat sedangkan cara pembuatannya mengikuti cara pembuatan kue berbahan

baku terigu. Penggunaan tepung ubi jalar putih sebagai bahan baku kue juga

menguntungkan karena dapat menghemat kebutuhan gula sampai dengan 20%.

Sementara untuk bahan baku roti tawar, mie kering dan mie basah, tepung ubi jalar

putih dapat mengganti/mensubstitusi terigu masing-masing sebesar 10% dan 20%

(Heriyanto, et al., 1999). Adapun komposisi kimia tepung ubi jalar putih dapat

dilihat dari Tabel 4.

Tabel 4. Daftar komposisi kimia tepung ubi jalar putih per 100 g

Komponen Komposisi

Kalori (kal) 123kkal

Protein (g) 0,87

Lemak (g) 0,95

Karbohidrat (g) 28,79

Abu (g) 0,93

Serat (g) 65,24

Air (g) 65,24

Sumber : Marsono, (2002).

26

2. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar

Tepung ubi jalar putih adalah sejenis pengolahan yang berguna untuk

memperpanjang umur simpan ubi jalar. Selain itu, tepung ubi jalar putih lebih

fleksibel dipergunakan untuk pembuatan berbagai jenis makanan lain. Tepung ubi

jalar putih diperoleh dari ubi jalar kering (gaplek ubi jalar) yang digiling kemudian

diayak (Syarief dan Irawati, 1986). Pembuatan tepung ubi jalar putih dapat

dilakukan dengan cara biasa dan dengan cara fermentasi. Pada cara biasa,

pembuatan tepung ubi jalar dalam skala rumah tangga maupun industri kecil dapat

dilakukan dengan dua cara yaitu cara kering dan cara basah (Muchtadi dan

Sugiyono, 1992).

a. Cara Kering

Ubi jalar yang telah disiapkan dikupas dan dicuci. Kemudian ubi jalar

diiris dengan ketebalan 2-5 mm. Ubi jalar yang telah diiris lalu direndam dalam

larutan garam dapur 3% selama 5 menit. Setelah itu, irisan ubi jalar dijemur

diatas rak penjemuran sampai kering. Setelah kering, ubi digiling dan diayak

untuk memperoleh partikel-partikel yang seragam.

b. Cara Basah

Umbi segar yang akan dibuat menjadi tepung dibersihkan, dikupas, dan

dicuci. Umbi yang ada diparut secara mekanik atau manual. Hasil parutan

dipres sehingga sebagian air keluar lalu hasil parutan dijemur sampai kering.

Hasil parutan yang telah kering ditumbuk dengan alu atau digiling dengan

menggunakan penggiling mekanik. Setelah itu, hasil gilingan diayak agar

didapat ukuran partikelnya seragam

27

Dalam pembuatan produk pangan, tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai

bahan campuran (substitusi) dengan tepung lain yang jumlahnya tergantung pada

produk yang akan dibuat dan kualitas yang akan dihasilkan. Sebagai contoh, kue

kering dan kue lapis dapat diolah dari 100% tepung ubi jalar, sedangkan cake dibuat

dari campuran 25-50% tepung ubi jalar dengan 50-75% terigu. Dalam pembuatan

9 kue, penggunaan tepung ubi jalar dapat menghemat penggunaan gula sebesar 20%

dibandingkan dengan penggunaan 100% terigu. Mie dapat dibuat dari campuran

20% tepung ubi jalar dan 80% terigu. Guna menghasilkan mie yang bermutu,

tepung ubi jalar yang digunakan berasal dari umbi berwarna putih. Mutu produk

yang terbuat dari tepung ubi jalar,tepung beras dan terigu relatif sama karena

kandungan nutrisinya tidak jauh berbeda. Pembuatan tepung ubi jalar putih

ditunjukan pada Gambar 2.

Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Putih.

Pengupasan

Pencucian

Pengecilan Ukuran (kasar) dan Penimbangan

Perendaman selama 10 menit

Air kotor,

tanah

Ubi jalar putih: air

kapur (1:3 b/v)

Air bersih

Ubi jalar putih

Kulit ubi jalar

putih, bagian ubi

jalar busuk, tangkai

Tepung ubi jalar putih

Pencucian

Pengeringan cabinet dryer 50-60°C

Pengepresan dengan mesin press hidrolik

Getah hilang Air bersih

Air

Penggilingan

28

C. Kacang Hijau

Kacang hijau (Vigna radiate) adalah sejenis palawija yang dikenal luas di

daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini

memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan

pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga

terpenting sebagai tanaman pangan legum setelah kedelai dan kacang tanah.

(Anonim, 2013).

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22%

dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan

kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh (Ratnaningsih dkk, 2009).

Komposisi kimia kacang hijau tanpa kulit dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi kimia kacang hijau tanpa kulit dalam 100 g

Komponen Jumlah per 100 g Bahan

Air (g) 10,1

Protein (g) 24,5

Lemak (g) 1,2

Mineral (g) 3,5

Serat (g) 0,8

Karbohidrat (g) 59,9

Energi (kcal) 348,0

Kalsium (mg) 75,0

Phospor (mg) 405,0

Karoten (mg) 49,0

Besi (mg) 8,5

Tiamin (mg) 0,72

Ribovlavin (mg) 0,15

Niasin (mg) 2,40

Sumber : Thirumaran dan Seralathan, 1987 dalam Kanetro dan Hastuti, 2006.

Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan

yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L) yang sudah

dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Komposisi asam amino kacang

29

hijau dalam bentuk tepung dibandingkan dengan standar FAO/WHO 1972 disajikan

pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi asam amino kacang hijau dalam bentuk tepung dibandingkan

dengan Standar FAO/WHO 1972

D. Hipotesis

Konsentrasi tepung komposit dan baking powder diduga dapat pengaruh

terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan cookies.

Asam Amino (mg/g

protein)

Tepung Kacang Hijau Standar FAO/ WHO

Isoleusin 35 40

Leusin 73 70

Lisin 58 58

Metionin/ sisin 17 35

Fenilalanin 60 60

Teroin 36 40

Triptofan 11 10

Valin 41 50