bab iv membuat produk pastry dengan adonan cookies …pdf.nsc.ac.id/5-modul 4-20171017035654.pdf ·...

Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

63

BAB IV

Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Cookies

Pertemuan

Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari ;

1. Definisi adonan cookies

2. Karakteristik dan kriteria hasil adonan cookies

3. Prosedur pembuatan adonan cookies

4. Membuat produk pastry dengan menggunakan adonan cookies

Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan dapat membuat produk pastry

dengan adonan cookies

1. Definisi Adonan Cookies

Cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,

berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya

bertekstur padat (BSN, 1992). Secara umum bahan yang digunakan dalam pembuatan

cookies adalah terdiri dari tepung, gula, lemak, liquid (cairan), telur, bahan tambahan

lain (flavouring, colouring, pengembang)

Pembuatan cookies tidak memerlukan gluten, penggunaan terigu dengan kadar

gluten tinggi justru membuat tekstur menjadi padat dan keras. Cookies tidak

membutuhkan pengembangan yang optimal, sehingga penggunaan gluten tidak

dianjurkan. Tepung yang digunakan bisa dari terigu maupun non-terigu, penggunaan

terigu yaitu dengan terigu protein rendah.

2. Kriteria Hasil Cookies

Kriteria produk cookies bermacam-macam tergantung dari jenis cookies itu

sendiri, namun secara umum cookies harus renyah dan lembut ketika dimakan.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia mengatur tentang syarat mutu cookies.

Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara

umum di Indonesia berdasarkan SNI 01-2973-1992, seperti tercantum pada tabel

berikut ini


64

Kriteria Uji Klasifikasi Kalori (Kalori/100 gram) Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Serat kasar Logam berbahaya Bau dan rasa Warna

Minimum 400 kkal Maksimum 5% Minimum 9% Minimum 9.5% Minimum 70% Maksimum 1.5% Maksimum 0.5% Negatif Normal dan tidak tengik Normal

3. Prosedur Pembuatan Cookies

3.1 Metode Pencampuran Cookies

Pada saat proses pembuatan adonan, ada persaingan pada permukaan

tepung antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan larutan gula berinteraksi

dengan protein tepung untuk membentuk gluten membentuk jaringan yang kuat

dan plastis. Pada saat beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini terputus,

sehingga produk menjadi tidak keras setelah dipanggang, dan mudah leleh di

dalam mulut. Jika kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya sedikit air

yang diperlukan untuk membuat konsistensi adonan sesuai yang diinginkan,

gluten yang terbentuk hanya sedikit, proses gelatinisasi juga berkurang sehingga

terbentuk tekstur yang sangat lembut. Selain itu lemak juga turut berperan dalam

menentukan rasa dari cookies/biskuit. Selama pembentukan adonan waktu

pencampuran harus diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dan

dengan pengembangan gluten yang tidak diinginkan.

3.1.1 Metode Creaming

Metode pencampuran ini yaitu gula dan lemak dicampu terlebih dahulu

sehingga membentuk krim yang homogen, kemudian ditambahkan bahan lain.


65

Tabel 1. Langkah Kerja Metode Creaming

Langkah Kerja Penjelasan

1. Gula dan lemak dicampur terlebih dahulu.

2. Dimixer sehingga terbentuk cream yang homogen

3. Tambahkan telur dan liquid (jika ada)aduk rata

4. Tepung yang sudah diayak, dimasukkan. Campur dengan menggunakan spatula, hindari menekan terlalu kuat adonan, agar tidak terbentuk gluten. Terbentuknya gluten menyebabkan tekstur cookies menjadi keras.

5. Masukkan bahan tambahan lain

3.1.2 One Stage Method

One stage method pada cookies hampir sama dengan one stage method

pada metode pencampuran cake. Namun yang perlu diingat dalam

pencampuran cookies tidak ditambahkan banyak air, sehingga untuk

tercampur dengan rata lebih mudah dan singkat, tidak selama saat

pencampuran cake.


66

Langkah kerja Penjelasan

1. Timbang bahan dengan akurat. Pastikan semua bahan dalam suhu ruangan. Masukkan semua bahan dalam mixing bowl

2. Dengan menggunakan pengaduk padle aduk hingga semua bahan tercampur dengan rata,aduk dengan kecepatan rendah

3.1.3 Sanding Method

Sanding method adalah mtode yang biasanya digunakan dalam pembuatan pie/

short dough. metode ini biasanya digunakan untuk formula yang tidak

menggunakan bahan liquid, hanya menggunakan telur.

Langkah kerja Penjelasan

1. Timbang bahan dengan akurat. Pastikan semua bahan dalam suhu ruangan

2. Tempatkan semua bahan kering dan lemak pada mixing bowl.

3. Dengan menggunakan pengaduk padle. Aduk campuran tersebut hingga menyerupai pasir

4. Masukkan telur, aduk hingga adonan terbentuk


67

3.2 Metode Pencetakan Cookies

Cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau di klasifikasikan menjadi

6 jenis yaitu:

3.2.1 Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk/ cetak dengan alat atau

dengan tangan

Gambar 2. Molded Cookies

3.2.2 Pressed (Bagged) Cookies

Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam pastry bag dan baru

setelah itu disemprotkan di atas loyang. Terbuat dari adonan lembut (soft dough),

adonan harus cukup lembut untuk dapat disemprotkan melalui pastry bag, dan

cukup kaku untuk menahan bentuk yang diinginkan.

Gambar 3. Pressed Cookies

3.2.3 Bar Cookies

Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam loyang pembakaran yang

sudah dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang lalu

dipotong, kemudian dibakar kembali sampai matang.

Gambar 4. Bar Cookies

3.2.4 Drop Cookies

Drop cookies adalah pencetakan cookies dengan menggunakan scoop

atau sendok, adonan di porsikan dengan scoop, kemudian di drop diatas loyang.


68

Penempatan adonan cookies didalam loyang harus memiliki jarak yang cukup,

karena cookies akan mengembang.

Drop cookies hampir sama dengan pressed cookies terbuat dari adonan

lembut (soft dough). Sebenarnya metode ini dianggap sama dengan pressed

cookies. Dalam beberapa situasi menggunakan pastry bag (pressed cookies) akan

lebih cepat dalam penanganan, dan memudahkan dalam kontrol bentuk dan

porsi (ukuran). Namun dalam beberapa situasi menggunakanan scoop akan lebih

memudahkan, seperti saat adonan mengandung buah, kacang, coklat, maka akan

menyumbat pastry bag.

Gambar 5. Drop Cookies

3.2.5 Rolled Cookies

Rolled yaitu adonan cokies ditipiskan terlebih dahulu dahulu, kemudian

dicetak dengan menggunakan cookie cutter. Dapat didekor sebelum pembakaran

dengan polesan telur atau taburan sprinkle colored sugar, atau sesudah

pembakaran dengan colored icing (royal icing, atau fondant)

Gambar 6. Rolled Cookies

3.2.6 Ice box/ refrigerator,

Ice box memungkinkan untuk membuat cookies yang multicolored

dalam beberapa variasi seperti checkerboard atau pinwheel cookies. Sebelum

dioven adonan cookies yang sudah dibentuk, kemudian dibungkus dengan plastik

dan dimasukkan kedalam refigerator, dipotong sesuai selera dan keperluan


69

Gambar 7. Ice Box Cookies

3.3 Persiapan loyang, pemanggangan, dan pendinginan

Persiapan loyang, pemanggangan, dan pendinginanyang tepat menciptkan produk

cookies yang berkualitas baik. beberapa hal yang wajib diketahui oleh staff pastry

yang profesional adalah sebagai berikut :

Persiapan Loyang Pemanggangan (Oven) Pendinginan

Gunakan loyang yang bersih dan rata (tidak melengkung dan brgelombang)

Alasi dengan kertas roti atau silikon, untuk menghilangkan penggunaan olesan lemak pada loyang

Penggunaan lemak pada loyang meningkatkan pengembangan (pelebaran) hasil cookies. Bisa dikontrol dengan pengolesan lemak dan ditambahkan taburan tepung untul mengurangi pengembangan cookies

Untuk cookies yang mengandung lemak tinggi dapat dioven tanpa menggunakan olesan lemak pada loyang.

Kebanyakan cookies dipanggang dengan temperatur yang tinggi dan dalam waktu yang singkat

Suhu yang terlalu rendah saat pemanggangan meningkatkan pengembangan (pelebaran)dan produk mungkin akan keras, kering, dan warnanya pucat

Suhu yang terlalu rendah menurunkan pengembangan (pelebaran), dan mungkin akan menyebabkan gosong pada pada sisi pinggir dan bawah cookies, karena pemanggangan yang berlangsung lama.

Pemanasan akan tetap berlangsung pada saat loyang keluar dari oven, apabila cookies masih tetap diloyang dapat menyebabkan kegosongan.

Kematangan ditandai dengan warna. Bagian pinggir dan bawah cookies berubah warna menjadi keemasan .

Warna yang terlalu cokelat tidak diinginkan apabila adonan cookies sudah berwarna. Warna cokelat

Kebanyakan cookies yang tidak menggunakan kertas roti harus diangkat dari loyang saat cookies itu masih hangat, atau akan menjadi menempel.

Jika cookies masik terlulu lembut (lembek), jangan diangkat dulu dari loyang, sampai cookies cukup keras untuk dapat diambil. Beberapa cookis lembut saat panas dan menjadikeras saat dingin.

Jangan mendinginkan cookies terlalu cepat, kemungkinan cookies akan mudah retak

Pastikan cookies benar-benar dingin sebelum disimpan.


70

akan menyembunyikan warna asli adonan

Cookies dengan adonan yang mengandung gula yang tinggi,mungkin pada permukaan bawah akan cepat menjadi gosong. Penggunaan dua loyang mungkin akan membantu.

3.4 Kesalahan dalam Pembuatan Cookies

Untuk dapat menghasilkan produk cookies yang berkualitas, staff pastry harus

dapat mengantisipasi agar tidak terjadi kesalahan. Berikut adalah kesalahan yang

seringkali terjadi dalam pembuatan cookies :

Kesalahan Penyebab Cookies keras Terigu protein tinggi

Terlu banyak terigu Terlalu sedikit lemak Pengadukan yang salah

Cookies rapuh/hancur Pengadukanyang salah Terlalu banyakgula Terlalu banyak lemak Terlalu banyak bahan pengembang Terlalu sediki telur

Cookies kering Terlalu sedikit liquid Terlalu sedikit lemak Pemanggangan terlalu lama, dengan suhu yang rendah Terlalu banyak tepung

Warna cookies kurang coklat (pucat )

Suhu pemanggangan terlalu rendah Kurang matang Terlalu sedikit gula

Warnacookies terlalu coklat

Suhu pemanggangan trlalu tinggi Pemanggangan terlalu lama Terlalu banyak gula

Cookies kurang beraroma

Bahan berkualitas rendah Tidak menggunakan flavoring Loyangnya yang digunakan kotor Bahan tidak diukur dengan benar

Cookies terlalu melebar

Suhu pemanggangan terlalu rendah Terlalu sedikit tepung Terlalu banyak gula Terlalu banyak bahan pengembang Proses creaming (pengadukan gula dan lemak terlalu

lama)


71

Terlalu banyak cairan Olesan lemak pada loyang teralu banyak

Cookies tidak melebar Suhu pemanggangan terlalu tinggi Terlalu banyak tepung Menggunakan tepung terigu protein tinggi Terlalu sedikit gula Terlalu sedikitbahan pengambangan Terlalu sedikit liquid

Cookie lengket pada loyang

Loyang telalu banyakolesanlemak Terlalu banyakgula

4. Membuat Produk Pastry dengan Menggunakan Adonan Cookies


72

Aktifitas 1 : Praktikum Adonan Cookies

Name : Oatmeal Raisin Cookies Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

butter margarine brown sugar salt eggs vanila extract milk flour (low protein) baking powder baking soda oats raisin

125 125 250 5 225 25 25 375 15 8 312 250

gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

Jika yang digunakan adalah raisin kering, harus direndam dulu dengan air panas, kemudian ditiriskan

Method of cooking: 1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran cookies) 2. Campurkan oat bersama dengan bahan kering yang lain 3. Campurkan raisin paling terakhir 4. Cetak dengan drop method (lihat pada metode pencetakan cookies) 5. Alasi loyang dengan kertas roti 6. Bakar dengan suhu 190oC selama 10-12 menit


73

Name : Chocolate Chip Cookies Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Butter Margarine Granulated sugar Brown sugar Salt Eggs Vanilla extract Flour (low protein) Baking soda Chocolate chips Peanuts

75 75 75 75 4 90 5 300 4 300 120

Gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

Cincang

Method of cooking: 1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran cookies) 2. Campurkan chocolate chips dan peanut pada akhir pengadukan adonan 3. Cetak dengan drop method (lihat pada metode pencetakan cookies) 4. Alasi loyang dengan kertas roti 5. Bakar dengan suhu 190oC selama 10-14 menit


74

Name : Coconut Macaroons Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5

Egg Whites Cream of tartar Sugar Vanila extract Macaroon coconut

250 2 625 15 500

gr gr gr gr gr

Pilih yang unsweetened

Method of cooking:

1. Kocok gula dan cream of tartar hingga sedikit mengembang. 2. Bertahap sedikit demi sedikit tambahkan gula, sambil diaduk hingga telur

mengambang dan kaku 3. Masukkan macaroon coconut, aduk balik dengan spatula. 4. Cetak dengan bagged method (lihat pada metode pencetakan cookies), buat

bulatan cookies dengan diameter 2.5-4 cm, diatas loyang yang telah dilapisi kertas roti

5. Panggang dengan suhu 150oC selama 30 menit


75

Name : Parisians macarons Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :


Powdered almond Confectioners sugar Egg whites Granulated sugar Food colouring

125 200 100 40

As desired

gr gr gr gr

1 2 3 4 5 6

Pistachio Filling Heavy cream Butter Glucose Pistachio paste Vanila extract Marzipan

75 25 25 75 1

200

gr gr gr gr gr gr

Method of cooking: 1. Campur almond bubuk dengan gula icing, dengan blender 2. Kocok putih telur hingga sedikit mengembang 3. Bertahap sedikit demi sedikit tambahkan gula aduk hingga kaku. 4. Masukkan kedalam adukan gula icing dan almond bubuk, aduk balik. Lakukan

secara bertahap, 1/3 bagian. 5. Cetak dengan bagged method (lihat pada metode pencetakan cookies), buat

bulatan cookies dengan diameter 4 cm, diatas loyang yang telah dilapisi kertas roti 6. Bakar dengan suhu 160oC selama 15-25 menit. Untuk mengetahui kematangan

sentuh dengan ujung jari, bila sudah keras berarti telah matang, jika masih lembek lanjutkan proses pembakaran

7. Dinginkan, baru lepas dari kertas roti.

Pistachio filling 1. Campur krim, butter, dan glukosa. Panaskan, aduk hingga tercampur rata.

Dinginkan 2. Tambahkan pistachio pasta dan vanila 3. Dengan menggunakan mixer aduk marzipan hingga lembut 4. Masukkan campuran yang dimasak secara bertahap 5. Aduk hingga menjadi lembut 6. Filling didalam macaron dengan pastry bag.


76

Aktifitas 2 : Praktikum Adonan Cookies

Name : Ice Box Cookies Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6 7 8

Butter Margarine Granulated Sugar Confectioners sugar Salt Eggs Vanilla extract Flour (low protein)

250 250 250 250 8

125 8

750

gr gr gr gr gr gr gr gr

Method of cooking: 1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran cookies) 2. Bagi adonan menjadi 2, setengah bagian tambahkan pasta cokelat. 3. Bentuk adonan, bungkus dengan plastik, dinginkan. 4. Potong adonan cookies setebal 6 mm 5. Alasi loyang dengan kertas roti, bakar cookies dengan suhu 190oC selama 10-12

menit.

Checkerboard Cookies 1. Adonan yang telah dibagi 2 yaitu coklat dan putih, pipihkan menjadi betuk

lembaran dengan ketebalan 2 cm. 2. Tumpuk kedua lembar adonan tersebut rekatkan dengan putih telur yang dikocok 3. Potong dengan ukuran 2 cm, kemudian tumpuk, rekatkan dengan putih telur 4. Potong dengan ketebalan 6 mm

Phinweel Cookies 1. Adonan yang telah dibagi 2 yaitu coklat dan putih, pipihkan menjadi betuk

lembaran dengan ketebalan 1 cm. 2. Tumpuk kedua lembar adonan tersebut rekatkan dengan putih telur yang dikocok 3. Dengan hati-hati gulung adonan sehingga menjadi bentuk silinder. 4. Potong dengan tebal 6 mm


77


78

Name : Gingerbread cookie Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Butter Margarine Brown sugar Baking soda Salt Ginger Cinnamon Cloves Eggs Pastry Flour

170 170 300 ½ ½ 5 2 ½

110 750

gr gr gr tsp tsp gr gr tsp gr gr

Ground

Method of cooking: 1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran cookies) 2. Cetak dengan rolled method (lihat pada metode pencetakan cookies) 3. Untuk cookies yang kecil, tipiskan 3 mm, dan untuk cookies yang besar, tipiskan 6

mm 4. Tempatkan cookies pada loyang yang sudah dialasi dengan kertas roti 5. Panggang pada suhu 190 oC (untuk cookies yang kecil) selama + 12 menit

Panggang pada suhu 180 oC (untuk cookies yang besar) selama + 15 menit 6. Dinginkan 7. Hias dengan royal icing


79

Name : Royal icing Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :


Caster sugar Egg white Cream of tar tar Vanila extract Colouring food

1000 125 1/8 ½ ½

gr gr tsp tsp tsp

Method of cooking:

1. Tempatkan gula, vanila extract, dan cream of tar tar 2. Masukkan telur dan aduk dengan mixer, sampai mengembang 3. Tambahkan pewarna,aduk rata 4. Aplikasikan pada cookies, tunggu sampai kering.

‘


80

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Capaian Pembelajaran : Mahasiswa memahami konsep dan teori ilmu pastry, serta mampu mendemonstrasikan prosedur pembuatan kue (pastry) dengan kreatif dan inovatif sesuai dengan standart dapur pastry hotel

Kemampuan Akhir yang direncanakan

: Membuat produk pastry dengan adonan cookies

Alokasi Waktu Pertemuan ke

: :

3 X 150 menit (3 Pertemuan) 6 & 7

Indikator : 6.1 Menjelaskan pengertian adonan cookies 6.2 Menjelaskan karakteristik dan kriteria hasil adonan cookies 6.3 Menjelaskan prosedur pembuatan adonan cookies 6.4 Membuat produk pastry dengan menggunakan adonan cookies

Materi Pokok : - Adonan cookies - Alat dan bahan dalam pembuatan adonancookies - Prosedur pembuatan adonan cookies - Beberapa resep produk pastry dengan menggunakan

adonan cookies Langkah Kegiatan :

Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/Alat Pertemuan ke 6 Kegiatan Pendahuluan

1. Dosen membuka perkuliahan dengan menanyakan kepada mahasiwa tentang produk pastry (adonan cookies) yang pernah ditemui di pasaran maupun dihotel, dan meminta untuk menceritakannya

2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini

Tanya –Jawab Ceramah

15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point


81

Kegiatan Inti 1. Dosen menjelaskan materi tentang

bahan, alat, dan produk pastry adonan batter

2. Dosen memberikan bebarapa studi kasus dan meminta mahasiswa untuk memberikan pendapat

3. Dosen memberikan kesempatan untuk mahasiwa yang lain menanggapi atas pendapat dari temannya

4. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya, dan dosen memberikan penjelasa

Ceramah, diskusi, tanya jawab

100’ Slide power point, Kertas pembagian uraian materi kelompok

Kegiatan Penutup 1. Dosen memberikan penjelasan

singkat sekaligus memberi kesimpulan

2. Dosen melakukan evaluasi dengan kuis (10 soal)

Tanya jawab, Evaluasi (tes objektif)

35’ Slide power point, Naskah kuis

Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/Alat Pertemuan ke 7 Kegiatan Pendahuluan

1. Dosen membuka perkuliahan dengan bertanya materi perkuliahan minggu sebelumnya

2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini

Tanya –Jawab Ceramah

15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point

Kegiatan Inti 1. Dosen mendemonstrasikan

membuat adonan cookies 2. Mahasiswa mempraktikkan untuk

membuat produk pastry adonan cookies, dengan arahan dan bimbingan dosen

3. Mahasiswa mempresentasikan produk pastry yang dihasilkan, mahasiswa yang lain boleh bertanya dan memberikan pendapat

4. Dosen menguatkan dengan memberikan penjelasan

Ceramah, demonstrasi, praktikum

100’ Slide power point

Kegiatan Penutup 1. Dosen menilai produk dengan

rubrik praktikum 2. Dosen memberikan penjelasan

singkat sekaligus memberi

Tanya jawab, Diskusi

35’ Slide power point


82

kesimpulan

Surabaya, 17 Desember 2015

Dosen Pengampu Matakuliah

Kristian Triatmaja Raharja

bab iv membuat produk pastry dengan adonan cookies …pdf.nsc.ac.id/5-modul 4-20171017035654.pdf ·...

Documents