pegembang adonan
TRANSCRIPT
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 1/20
ZAT PENGEMBANG
MAKANAN
KIMIA HASIL PERTANIAN – THP A
KELOMPOK 8 :
1. MERCIA YOLANDA2. DEVI PRASETYO K.3. DIDIK AGUS S.4. NOVLY BADRI U.
5. AISAL ABDI!. ARI BUDIANTO". PU#A EBRI ZELVIANI
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 2/20
P$%&$'()%& ')*)%)%
B)*+,-$ ()/)0) %&&0: ()*%& +-$)-)6)/ ()/)% +$&$'()%& 7)%& -+)*) ,%,*'$%%&*)*)% 96,'$ -)% '$'+$%&)%$*0, ')*)%)% 7)%& -+)%&&)%&
0$+$: ',%; (6,; 0<%$; -)% (0*,.B)*+,-$ ($*$=) -$%&)% '$6$+)0*)% &)0*)(% -*0-) *$ -)6)' )-%)% '$6)6,0$(,)/ $)*0 )0)'>()0); '$%7$()(*)%&$6$'(,%&>&$6$'(,%& - -)6)' )-%)% 7)%&')0/ ()0)/; -)% *$*) -+)%)0*)% )-%)%'$',) *$*) )-%)% '))%& &$6$'(,%&>&$6$'(,%& , $+$)%&*)+ /%&&)
'$7$()(*)% *,$ '$%=)- %)* -)% %&)%.
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 3/20
B)*+,-$ -+)*) ,%,* '$%&&)%*)%)& *$*) )0) ?$'$%)0 -)*-%&%*)% +)-) ')*)%)% 7)%&
-/)06*)% )), *$*) )-%)% *,)%&'$'6* 0?) $6)00 ,%,* '$%)/)%&$6$'(,%&>&$6$'(,%& &)0 6$(/ -)($($)+) '$%.
R 7)%& -(,) -$%&)% '$')*) ()/)%+$%&$'()%& *') -0$(, roti cepat.
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 4/20
S$()&)% ($0) ()*+,-$ 7)%& $0$-)- +)0))% -(,) -) ,%0, ()0)()0)%7) 0-) *,$ 7)%& =,&) -*$%)6
0$()&) natrium bikarbonat -)'()/0), )), 6$(/ garam asam; -)' +)6$'()' ,','%7) pati jagung;'$0*+,% pati kentang =,&) -)+)-&,%)*)%
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 5/20
E',60@$ )-)6)/ ) 7& ($?,%&0 ,*'$%0)(6*)% $',60; 7), <)'+,)% 2) 7& -* ',-)/ ,* 0)6%& ($<)'+,
0$+$ ) -)% '%7)*. T)%+)+$%)'()/)% ) % $',60@$;$',60<)'+,)% '$%=)- *,)%& 0)(6-)% ',-)/ $+0)/.
E',60@$
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 6/20
#$%0 ()/)% +$%&$'()%& -)% $',60@$
O9)6$
O9)6$ 7)%& -0$(, <)*$$',60@$ )), +$6$'(,
-)% +$%0)(6 )-%)% )&))-%)% <)*$ /'&$% -)%-)* ',-)/ ,,% 0))-*<* 0$) )-%)%$<)'+, -$%&)% ()*
K'+00 *') 9)6$)-)6)/ '% -)% -&60$)6()0)%7) =,&) '$%&&,%)*))0)' 6$')* -) /$)%
)), ,'(,/)%
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 7/20
TBM
TBM ($?,%&0 '$'+$()* $*0,<)*$ '$%=)- 6$(/ 6$'(, *'+007), '% -)% -&60$)6
SP
,%&0 SP 0)') 7), '$'(,) )-%)%'$%=)- /'&$% -)% -)* ',-)/,,% 0)) -*<*. K)%-,%&)% *')SP )-)6)/ R7 $0$&,6) $0$-')%) $0$%7) )-)6)/ )0)' 6$')*0$+$ )0)' )0$); +)6'<; -)% 6$<
#$%0 ()/)% +$%&$'()%& -)% $',60@$
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 8/20
B)*%& 0-)
S$%& -0$(, =,&) 0-) *,$.N)') 6)% -) ()*%& 0-))-)6)/ 0-,' (*)(%).
B)/)% % '$%&$6,)*)% &)0*)(%-*0-)CO2 *$*)-+)%)0*)% )), ($$',-$%&)% <))% )), )0)';
*)$%) ()/)% % (0) -&,%)*)%0$()& +$%&$'()%& *)$%)'$%&$6,)*)% &$6$'(,%& &)00)) )-%)% *,$ - &$%&;
*,*,0 )), -+)%&&)%&
#$%0 ()/)% +$%&$'()%& -)% $',60@$
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 9/20
B)*%& +-$
B)*%& +-$ ()0)%7) -&,%)*)%0$()&) +$%&$'()%&6$)9$%%&)&$% <)*$; (6, +)%&&)%&
*'+00 *') ()*%& 0-) )-)6)/<)'+,)% 0-,' (<)(%);0-,' )6',%,' ?0?); -)%'%<)60,' ?0?). B)*%& +-$
=,&) ($0 %$ 0$+$ +). B)/)%($0 ?) %$ % 0$%&)=) -<)'+,,%,* '$%=)&) )&) *'+%$%()/)% ()*%& 0-) $=)&) -$%&)%
()*
#$%0 ()/)% +$%&$'()%& -)%$',60@$
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 10/20
V
V 0$%& -)'()/*)% -)6)'+0$0 +$'(,))% <)*$
,=,)%%7) )&) <)*$ 6$(/'$%&$'()%&. K)%-,%&)%*') V )-)6)/ 0-,'(<)(%)N)HCO3 0-,')<- +<?0?); -)% ()/)%+$%&0 0$+$ +) =)&,%&.B$%,* V )-)6)/ 0$(,* +,/
#$%0 ()/)% +$%&$'()%& -)% $',60@$
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 11/20
0/$%%&
S/$%%& )-)6)/ 6$')* 7)%&($)0)6 -) /$)% )),,'(,/)%. S/$%%& ($?,%&0,%,* '$'%& ($%)%&>($%)%&&6,$% 7)%& '$%7$()(*)% +-,*7)%& -/)06*)% $*0,%7)'$%=)- 6$'(, -)%
$%7)/;()0)%7) -0$(, -$%&)%'$%$&) +,/
P$%&&,%))%%7) ()0) ,%,*+$'(,))% +)07; ')%0.
#$%0>=$%0 +$%&$'()%& -)% $',60@$
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 12/20
<$)' ? )>)
K' % '$'()%,'$%&$6,)*)% &)0 -)6)'
)-%)% <)*$; )&) 6$(/'$%&$'()%&. B)0)%7)-&,%)*)% 0)) '$%&<*+,/ $6, )&) *)*,.K)-,%&)%%7) '$,+)*)%&))' +)00,'*)6,'-)% )0)' ))<. K'+00
)-)6)/ R7 $0$&,6)
#$%0 ()/)% +$%&$'()%& -)% $',60@$
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 13/20
K)%-,%&)% ()/)% +$%&$'()%& ')*)%)%
1. N),' /-&$% *)(%) Sodiumhydrogen carbonate
N),' /-&$% *)(%) )), %),'(*)(%) '$'6* ,',0 N)HCO3.S$%7)) % =,&) 0$%& -0$(, 0$()&) 0-)*,$. S$%7)) % '$,+)*)% *0)6 7)%&
0$%& $-)+) -)6)' ($%,* 0$(,*.N),' (*)(%) 6), -)6)' ).
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 14/20
2. K)6,' /-&$% *)(%) Potassiumhydrogen carbonateK)6,' (*)(%) -&,%)*)% 0$()&) +%&$'()%&
')*)%)%; +$%&())%; -)% %-,0 ()/)%+$')-)' )+.
3. N),' )6,'%,' ?0?) Sodium
aluminium phosphateS$%7)) 7)%& '$'6* ,',0 *') N)3H15A62 %
-&,%)*)% 0$()&) )0)' ,%,* 0$(,* *,$.
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 15/20
4. A'%,' *)(%) (Ammoniumcarbonate A''%,' *)(%) )6)/ 0,), &))' -$%&)%
,',0 *') NH42CO3. K)$%) )''%,' *)(%)',-)/ $,) '$%=)- &)0 )'%) --)% *)(%-*0-) +)-) +$')%)0)%; &))' *)(%) 7)%&0), % -&,%)*)% 0$()&) ()/)% )-%)% )0)'leavening agent -)% =,&) 0$()&) &))' +$'(),
0'$66%& 0)6. T$)+ &))' % =,&) -*$%)6 0$()&))''%) +$'(,) -)% '$,+)*)% +$%-)/,6,,%,* ()/)% )-%)% '-$% 0-) *,$ -)% )&.A''%,' *)(%) '$,+)*)% 0)6)/ 0),*'+%$% -) )+) 7)%& -*$%)6 0$()&) Sal
volatile &))' 96)6 -)% &))' -) hartshorn.
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 16/20
5. A'%,' /-&$% *)(%) (Ammoniumhydrogen carbonate
A''%,' (*)(%) -&,%)*)% 0$($6,' )()-*$>18 0$($6,' +$%$',)% ()*%& 0-). S$%7))% =,&) -*$%)6 0$()&) )%-,* ,0) )),()*$F0 )''%) )-)6)/ (,(,* *') +,/7)%& ,','%7) -&,%)*)% 0$()&) +$%&$'()%&
-)6)' )-%)% . Z) *') % '$'(,))-%)% '$%&$'()%& )*() +-,*0&$6$'(,%& ,-)) 0)) )-%)% -+)%&&)%&.
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 17/20
!. G6,*% -$6) 6)*% Glucono deltalactoneG6,*% -$6) 6)*% GDL '$'6*
,',0 C!H1O!. GDL )6)/ ) )-? ')*)%)% 7)%&
$=)- 0$<)) )6)' 7)%& -&,%)*)% 0$()&)0$*,$0)%; +$%&), *$)0)')% )), +$%&)$; )),()/)% )&. GDL )6)/ 0,), 6)*% $0$ 0*6* -))0)' D>&6,*%). GDL ',% )-)6)/ 0,), 0$(,*K0)6 ($)%) +,/ -)% -)* ($(),.
". D$*0% DextrinsD$*0% '$,+)*)% ()/)% +$%&0 +)-) )& %0)%.
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 18/20
8. R)& %0)%7$)0()%&-%)M$,+)*)% 0), ()/)% -$%&)%
%)') ($($-). R)& 0%7) )-)6)/')*/6,* /-,+ &6%&)% */)';7), saccaromyces cerevisiae.
Mikroorganisme bersel s), %6)/
7)%& 0$6)') +0$0 ?$'$%)0 +)-))-%)% '$%&,()/ *)(/-)'$%=)- &)0 *)(%-*0-). Z) %'$'(,) )-%)% ; -%) )),()*+), '$%=)- '$%&$'()%&.
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 19/20
K$,%,%&)% '$%&&,%)*)% +$%&$'()%&)-%)%
0-) )*)% '$'(,) +$%&$'()%& *,$0$<)) ')*0')6
/)&) $6)? ',)/
'$'+$+)%=)%& -)7) )/)%+$%7'+)%)%
7/23/2019 pegembang adonan
http://slidepdf.com/reader/full/pegembang-adonan 20/20
E?$* 0)'+%& -) ()/)%)-*? B)/)% )-*? =,&) (0) '$'(,)
+$%7)* =*) -)* -&,%)*)% 0$0,)-00; )+)6)& ()/)% )-*? (,))% )),
0%$00 P$%7)* 7)%& (0) '(,6 -)6)' =)%&*)
)*, 6)') )-)6)/:
*)%*$*$,0)*)% &%=)6