BAB VIIMembuat Produk Pastry Dengan Adonan Pastry

Pertemuan Ke 12, 13, & 14

Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari ;1. Menjelaskan pengertian adonan pastry

2. Jenis Adonan Pastry

3. Membuat Produk Adonan Pastry

Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan dapat

membuat produk pastry dengan adonan pastry

1. Pengertian Adonan Pastry

Secara umum adonan pastry adalah adonan campuran

dari tepung, lemak dan liquid. Pastry berasal dari kata paste

atau pasta, tapi pada kenyataannya banyak produk pastry

tidak hanya terbatas dari adonan pasta, melainkan juga

adonan solid (dough). Pada bab ini kita akan membahas

beberapa dasar produk adonan pastry yaitu yeast-raised

pastry (danish dan croisant), puff pastry, eclair, short dough

(pie), strudel dan phylo dough.

2. Jenis Adonan Pastry

a. Short Dough

Disebut sebagai short dough karena memang

tidak tidak diingikan untuk terbentuk serat gluten,

sehingga kriteria hasil yang diinginkan adalah lembut

dengan serat gluten yang pendek. Pembuatan adonan

diharuskan tetap lembut, sehingga pembentukan gluten

78

tidak diharapkan. Sedikit gluten diperlukan hanya untuk

memudahkan penangan dan penggilasan adonan, karena

gluten yang membentuk sturuktur adonan tetap solid.

Pengadukan dengan tangan adalah yang paling

baik, karena akan sangat mudah dalam pengontrolan,

jika adonan dalam jumlah kecil. Jika dalam jumlah

sampai 4,5 kg maka akan lebih mudah jika

menggunakan mixer. Jika menggunakan mixer, gunakan

padddle attachment, dengan speed rendah. Proses

pencampuran adonan pie disebut dengan rubbed dough

method, metode ini hampir sama dengan sanding

method. Metode ini dengan cara mencampur atau

menggosokkan lemak pada tepung, sehingga

meminimalkan terbentuknya gluten, karena

pengembangan gluten pada tepung terigu telah dibatasi

oleh lemak. Dua langkah umum dalam pencampuran

adonan ini adalah:

1. Campur dan aduk lemak dengan tepung terigu,

sampai terbentuk butiran

2. Jika sudah terbentuk butiran, masukkan liquid dan

aduk singkat.

79

Gambar 1. Metode Pengadukan Pie

b. Puff Pastry

Adonan puff pastry adalah adonan berbuku

yang terdiri dari banyak lapisan antara adonan dan

lemak, seperti danish dan croisant, namun puff pastry

tidak menggunakan ragi. Meskipun tidak menggunakan

ragi adonan puff pastry bisa berkembang hingga 8 kali

lipat saat dipanggang. Pengembangan terjadi karena

uap dari kandungan air dalam adonan saat dipanggang,

sehingga mendorong lapisan adonan dan lemak untuk

dapat mengembang.

Penggunaan lemak untuk melapisi adonan dapat

menggunakan butter atau shortening. Penggunaan butter

untuk melapisi akan sangat dianjurkan jika bertujuan

untuk membuat aroma yang baik dan lembut, karena

butter meleleh dalam mulut dan memiliki aroma susu.

Namun penggunaan shortening memudahkan dalam 80

penanganan penggilasan adonan, karena shortening

lebih dapat bertahan pada suhu ruangan, sehingga tidak

mudah meleleh, berbeda dengan butter yang cenderung

cepat meleleh pada suhu ruangan.

Jumlah lemak untuk melapisi adonan bervariasi,

50-100% dari berat tepung. Namun yang perlu

diperhatikan adalah jika menggunakan lapisan lemak

dalam jumlah yang sedikit, maka lapisan puff pastry

tidak boleh terlalu banyak, karena ada kemungkinan

adonan akan menggumpal menjadi satu, karena lapisan

lemak terlalu tipis dan tergilas oleh lapisan adonan yang

terlalu banyak.

Langkah Kerja Penjelasan1. Campursemua bahan kering,dan buat

lubang ditengah tambahkan bahan liquid

2. Aduk hingga menjadi adonan

81

Langkah Kerja Penjelasan3. Uleni hingga kalis dan bentuk persgi

panjang

4. Persiapkan shortening,pipihkan dengan menggunakan rolling pin

5. Bentuk shortening menjadi persegi panjang, dengan ukuran ¾ bagian dari panjang adonan

6. Tempatkan shortening pada lembaran adonan.

7. Lipat 1/3 bagian adonan yang tidak tertutup shortening

82

Langkah Kerja Penjelasan8. Lipat bagian 1/3 bagian lain, yang

tertutup shortening. Sekarang sudah terdapat lapisan antara adonan dan shorteming (lipatan tunggal)

9. Lalu gilas adonan,dengan arah berlawanan dengan arah lipatan. Setebal 1 cm.

10. Taburi dengan tepung dan secara perlahan sapu dengan kuas pastry

11. Lipat ujung bagian adonan ¼ bagian ke tengah. Lipat ¼ bagian sisi adonan yang lain adonan, sehinga akan bertemu ditengah, sisi dengan sisi.

83

Langkah Kerja Penjelasan12. Keudian lipat kembali pas dipetemuan

sisi, sehingga ada 4 lapisan adonan (lipatan ganda)

13. Gilas kembali adonan (berlawanan dengan arah lipatan) setebal 1cm, ulangi kembali secara bergantian lipatan tunggal dan ganda, 6-8 kali.

c. Yeast-Raised Pastry

Mempunyai adonan yang berbuku, terdiri dari

banyak lapisan antara adonan dan lemak sama seperti

puff pastry, namun yeast raised pastry menggunakan

adonan yang beragi. Adonan yeast raised pastry lebih

manis dari pada puff pastry, karena mengandung sekitar

4% gula untuk croisant, dan 15% atau lebih gula untuk

danish. Danish dan croisant merupakan produk yeast

raised pastry, biasanya, walapun tidak selalu danish

mengandung telur sedangkan croisant tidak. Danish

menghasilkan produk yang lebih lembut dan manis dari

pada croisant.

Adonan ragi yang digunakan pada produk ini

tidak perlu dikembangkan secara optimal pada saat

84

fermentasi, tidak sama seperti adonan bread. jika

pengembangan dilakukan secara optimal,maka akan

terjadi pengembangan yang berlebihan, dan itu dihindari

pada pembuatan produk ini. Pengembangan terjadi dua

kali saat fermentasi dan karena proses laminasi oleh

shortening. Jadi proses fermentasi bisa lebih

dipersingkat pada pembuatan produk ini.

Proses pelapisan adonan dengan memasukkan

lemak sama seperti pada puff pastry (bisa dilihat pada

pembuatan adonan puff pastry). Penggunaan butter

sebagai lemak dianjurkan jika untuk mendapat aroma

dan rasa yang baik. Namun, penggunaan shortening

sebagailemak, akan memudahkan dalam penanganan

karena lebih tahan terhadap suhu ruang, butter lebih

cepat meleleh pada suhu ruang.

d. Choux Paste

Adonan choux paste (soo paste) menghasilkan

produk pastry seperti eclair atau cream puff. Walau

tanpa menggunakan ragi, adonan ini dapat

mengembang, pengembangan adonan dengan

menggunakan uap saat proses pemanasan, uap yang

dihasilkan akan mendorong adonan keatas, sturuk

terbentuk karena telur dan gluten terkoagulasi karena

pemanasan, maka terbentuk hasil produk yang

memepunyai rongga udara ditengahnya.

85

Adonan choux paste harus cukup kuat untuk

manahan bentuk ketika dicetak dengan papping bag,

namun juga cukup lembut untuk dapat disemprotkan.

Terkadang anda akan menemui resep yang mungkin

akan menghasilkan adonan yang terlalu lembut. Untuk

memperbaiki adonan tersebut, kurangi penggunaan

liquid, atau hentikan penambahan telur jika adonan

dirasa sudah cukup lembut.

Untuk menghsailkan produk yang berkualitas,

penting untuk memperhatikan metode pembakaran

adonan choux paste. pembakaran diawal gunakan suhu

yang tinggi yaitu 220 oC selama 15 menit untuk

mengembangkan produk choux paste, selanjutnya

turunkan suhu menjadi 190oC untuk mematangkan dan

membentuk struktur dari produk.

Tidak seperti puff pastry yang membutuhkan

waktu yang lama dan teknik yang rumit, choux paste

adalah adonan yang sangat mudah untuk dipersiapkan,

berikut adalah cara teknis untuk mempersiapkan adonan

choux paste :

Langkah Kerja Penjelasan1. Campur dan panaskan liquid, garam,

lemak dan gula (jika digunakan) hingga mendidih.

86

Langkah Kerja Penjelasan2. Masukkan tepung sekaligus (semua),

aduk hingga menggumpal.

3. Matikan api,dinginkan adonan (+ 60oC), sampai kondisi adonan hangat

4. Masukkan telur, untuk mendapatkan adonan yang lembut, masukkan telur satu persatu, sambil terus diaduk dengan mixer. Adonan siap digunakan.

e. Strudle/Phylo Dough

Hampir sama dengan adonan puff pastry yang

berbuku, akan tetapi adonan strudle/phylo menggunakan

adonan yang dibentuk menjadi lembaran yang sangat

tipis, kemudian digulungkan ke bahan, dan dipanggang

menjadi adonan yang renyah. Adonan strudel/ phlyo

lebih renyah dari pada puff pastry, menggunakan

adonan yang ditarik hingga menjadi lembaran yang

87

sangat tipis, kemudian diolesi dengan lemak, dan

digulungkan pada suatu bahan.

Strudle berasal dari eropa timur, merupakan

produk pastry yang terbuat dari tepung terigu protein

tinggi, telur, dan air. Tepung diuleni, hingga terbentuk

gluten yang bersifat elastis, kemudian adonan ditipiskan

dengan cara ditarik hingga menjadi sangat tipis, dan

menjadi lembaran yang transparan. Sedangkan phylo

berasal dari jerman yang merupakan adonan yang

sangat tipis. Walaupun tidak sama persis, namun tujuan

penggunaan adonan strudle dan phylo adalah sama.

Oleh karena itu, dipasaran dijual kepada konsumen

adonan sangat tipis ini dengan label “phylo/strudle

dough”. Berikut akan dijelaskan teknis pembuatan

adonan phylo/strudle :

Langkah Kerja Penjelasan1. Tepung, lemak, telur, dan air diuleni

hingga kalis. Istirahatkan adonan

2. Siapkan meja dengan dilapisi dengan kain bersih, tabur dengan tepung diatasnya

88

Langkah Kerja Penjelasan3. Tempatkan adonan diatas kain, olesi

dengan butter leleh.

4. Tipiskan donan dengan menggunakan rolling pin. Bentuk persegi panjang.

5. Dengan menggunakan telapak tangan tari adonan dengan hati –hati. Penarikan harus perlahan agar adonan tidak sobek.

6. Pinggiran adonan akan menyisakan bagian yang tebal, gunting bagian tersebut .

7. Olesi adonan dengan butter leleh, ratakan dengan pastry brush pada sisi atas adonan

89

Langkah Kerja Penjelasan8. Tempatkan filling pada bagian

ujung adonan. Gulung adonan dengan perlahan, dengan cara mengangkan bagian kain, gulingkan perlahan hingga semua bagian terbungkus.

9. Tekan bagian ujung pada kedua ujung adonan untuk menutup dan potong bagian sisi adonan. Siap dipanggang

3. Membuat Produk Adonan Pastry

90

Aktifitas :

RECIPE

Name : Apple Pie Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :

No

Ingredient Quantity Unit Preparation

123456

Pie DoughPastry FlourButter Margarine Water, coldSaltSugar (optional)

500 100250150225

grgrgrgrtspgr

unsalted

123456789

Apple Filiing Apples Butter Sugar Water, cold CornstarchSalt Cinnamon Nutmeg powder Lemon juice

900 30190603911

0,510

grgrgrgrgrgrgrgrgr

Peeled and sliced

Method of cooking:Pie dough

91

1. Ayak tepung pada mixing bowl , tambahkan butter dan margarine

2. Adukdengan tangan tepung dan lemak, hingga menyerupai kacang

3. Masukkan garam dan gula4. Masukkan air, dan aduk. Aduk dengan perlahan

sampai air tersrap pada tepung. Jangan diaduk telalu keras (agar tidak trbentuk gluten

5. Jika sudah, tempatkan pada bowl lain, tutup dengan plastik. Istirahatkan adonan pada refrigerator selama 4 jam.

6. Adonan siap digunakan

Apple Filling 1. Tumis apel dengan butter sampai sedikit layu2. Tambahkan separuh bagian gula, masa sampai

keluar air dari apel3. Dalam mangkuk aduk sampai rata air dan maizena,

tambahkan pada apel, masak sampai kental. 4. Masukkan bahan yang lain, gula, garam, cinamon,

nutmeg, lemon juice. 5. Masak hingga semanya larut dan kental.6. Filling siap digunakan

Persiapan pie :1. Keluarkan adonan pie dari refrigerator, taburi dengan

tepung2. Tipiskan dengan menggunakan rolling pin dengan

tebal 3 mm 3. Tempakan lembaran adonan pada loyang pie, tekan

adonan hingga berbentuk sesuai dengan bentuk loyang,rapikan pinggiran adonan

4. Masukkan filing pada adonan pie (tidak boleh terlalu penuh,karena akan terjadi kebocoran isi, dan membuat penampilan menjadi buruk)

5. Tutup dengan adonan pie, oles dengan kuning telur dan susu cair, taburi dengan gula pasir

92

6. Panggang pada suhu 210-220 oC, selama 40-45 menit

7. Dinginkan, dan siap disajikan

RECIPEName : Strawberry Pie Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :

No

Ingredient Quantity Unit Preparation

123456

Pie DoughPastry FlourButter Margarine Water, coldSaltSugar (optional)

500 100250150225

grgrgrgrtspgr

unsalted

123456

Strawberry Filling StrawberryWaterl, cold Sugar Cornstrach Salt Lemon juice

1000 12520030115

grmlgrgrgrml

Whole strwberry

93

Method of cooking:Pie dough

1. Ayak tepung pada mixing bowl , tambahkan butter dan margarine

2. Adukdengan tangan tepung dan lemak, hingga menyerupai kacang

3. Masukkan garam dan gula4. Masukkan air, dan aduk. Aduk dengan perlahan

sampai air tersrap pada tepung. Jangan diaduk telalu keras (agar tidak trbentuk gluten

5. Jika sudah, tempatkan pada bowl lain, tutup dengan plastik. Istirahatkan adonan pada refrigerator selama 4 jam.

6. Adonan siap digunakan

Strawberry Filling 1. 250 gr strawberry diblender dengar air2. Tambahkan gula, garam, dan maizena, aduk rata3. Panaskan dalam pan, sampai mengental 4. Matikan api, tambahkan lemon juice dan sisa

strawberry utuh.5. Aduk balik, dinginkan.6. Filiing siap digunakan

Persiapan pie :1. Keluarkan adonan pie dari refrigerator, taburi dengan

tepung2. Tipiskan dengan menggunakan rolling pin dengan

tebal 3 mm 3. Tempakan lembaran adonan pada loyang pie, tekan

adonan hingga berbentuk sesuai dengan bentuk loyang,rapikan pinggiran adonan

4. Masukkan filing pada adonan pie (tidak boleh terlalu penuh,karena akan terjadi kebocoran isi, dan membuat penampilan menjadi buruk)

5. Tutup dengan adonan pie, oles dengan kuning telur dan susu cair, taburi dengan gula pasir

94

6. Panggang pada suhu 210-220 oC, selama 40-45 menit

7. Dinginkan, dan siap disajikan

Cara 1:

Cara 2:

95

RECIPE

Name : Eclairs Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :

No

Ingredient Quantity Unit

Preparation

123456

Choux Paste Fresh milk Water Butter Salt Bread flourEgss

280 280 280 1375625

grgrgrtspgrgr

12345678

Pastry cream Fresh milk Sugar Egg yolksEggs Cornstrach Sugar ButterVanila extract

500 60 4560 3560301

mlgrgrgrgrgrgrtsp

96

1234

Chocolate fondat SugarWater Glucose Dark chocolate

500 11090100

grgrgrgr Melted

Method of cooking:Choux paste

1. Aduk adonan choux paste (lihat cara pencampuranadonan choux paste

2. Siapkan loyang, alasi dengan kertas roti 3. Tempatkan adonan pada papping bag, semprotkan pada

loyang secara memanjang dengan panjang 8-10 cm dan lebar 2 cm

4. Panggang dengan suhu 215oC selama 10menit dan setelahnya turunkan suhunya menjai 190oC sampaimatang dan keras.

5. Dinginkan6. Buat sayatan ditengan eclairs, isi dengan cream pastry 7. Celupkan bagian atas eclairs dengan chocolate fondant

Pastry cream 1. Panaskan gula (60 gr) dan susu, aduk hingga gula larut 2. Dalam mangkuk aduk telur, dan kuning telur. Masukkan

maizena dan gula, aduk hingga rata 3. Temper telur dengan menambahkan larutan susu dan gula

yang dipanaskan, dalam mangkuk aduk rata.4. Masukkan campuran telur tersebut, sambil terus dipanaskan

dan diaduk ata hingga mengental 5. Matikan api 6. Tambahkan vanila extract dan butter. 7. Dinginkan.

Chocolate fondant 1. Panaskan gula dan air, aduk rata hingga gula larut 2. Masukkan glukosa dan cokelat leleh 3. Aduk rata hingga mengental.4. Siap digunakan untuk melapisi

97

RECIPE

Name : Cream puff Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :

No Ingredient Quantity Unit Preparation

123456

Choux Paste Fresh milk Water Butter Salt Bread flourEgss

2802802801

375625

grgrgrtspgrgr

12345678

Pastry cream Fresh milk Sugar Egg yolksEggs Cornstrach Sugar ButterVanila extract

500 60 4560 3560301

mlgrgrgrgrgrgrtsp

98

Method of cooking:Choux paste

1. Aduk adonan choux paste (lihat cara pencampuranadonan choux paste

2. Siapkan loyang, alasi dengan kertas roti 3. Tempatkan adonan pada papping bag, semprotkan pada

loyang bentuk bulat dengan diameter 4 cm4. Panggang dengan suhu 215oC selama 10menit dan

setelahnya turunkan suhunya menjai 190oC sampai matang dan keras.

5. Dinginkan6. Buat sayatan ditengan cream puff, isi dengan cream pastry

Pastry cream 1. Panaskan gula (60 gr) dan susu, aduk hingga gula larut 2. Dalam mangkuk aduk telur, dan kuning telur. Masukkan

maizena dan gula, aduk hingga rata 3. Temper telur dengan menambahkan larutan susu dan gula

yang dipanaskan, dalam mangkuk aduk rata.4. Masukkan campuran telur tersebut, sambil terus dipanaskan

dan diaduk ata hingga mengental 5. Matikan api 6. Tambahkan vanila extract dan butter. 7. Dinginkan.

99

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Capaian

Pembelajaran

: Mahasiswa memahami konsep dan

teori ilmu pastry, serta mampu

mendemonstrasikan prosedur

pembuatan kue (pastry) dengan kreatif

dan inovatif sesuai dengan standart

dapur pastry hotel

Kemampuan Akhir

yang direncanakan

: Membuat produk pastry dengan

adonan bread

Alokasi Waktu

Pertemuan ke

:

:

3 X 150 menit (3X Pertemuan)

12, 13, & 14

Indikator : 7.1 Menjelaskan pengertian adonan

bread

7.2 Menjelaskan karakteristik dan

kriteria hasil adonan bread

7.3 Menjelaskan prosedur pembuatan

100

adonan bread

7.4 Membuat produk pastry dengan

menggunakan adonan bread

Materi Pokok : - Adonan pastry

- Alat dan bahan dalam pembuatan

adonan pastry

- Prosedur pembuatan adonan pastry

- Beberapa resep produk pastry

dengan adonan pastry

Langkah Kegiatan :

Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/AlatPertemuan ke 12Kegiatan Pendahuluan

1. Dosen membuka perkuliahan dengan menanyakan kepada mahasiwa tentang produk pastry (adonan bread) yang pernah ditemui di pasaran maupun dihotel, dan meminta untuk menceritakannya

2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini

Tanya –JawabCeramah

15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point

Kegiatan Inti Ceramah, 100’ Slide power point101

1. Dosen menjelaskan materi tentang bahan, alat, dan produk pastry adonan pastry

2. Dosen memberikan beberapa studi kasus dan meminta mahasiswa untuk memberikan pendapat

3. Dosen memberikan kesempatan untuk mahasiwa yang lain menanggapi atas pendapat dari temannya

4. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya, dan dosen memberikan penjelasan

diskusi, tanya jawab

Kegiatan Penutup1. Dosen

memberikan penjelasan singkat sekaligus memberi kesimpulan

2. Dosen melakukan evaluasi dengan kuis (10 soal)

Tanya jawab, Evaluasi (tes objektif)

35’ Slide power point, Naskah kuis

Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/AlatPertemuan ke 14 Tanya – 15’ Hasil pengalaman

102

Kegiatan Pendahuluan1. Dosen membuka

perkuliahan dengan bertanya materi perkuliahan minggu sebelumnya

2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini

JawabCeramah

lapangan mahasiswa, Slide power point

Kegiatan Inti1. Dosen

mendemonstrasikan membuat adonan bread

2. Mahasiswa mempraktikkan untuk membuat produk pastry adonan pastry, dengan arahan dan bimbingan dosen

3. Mahasiswa mempresentasikan produk pastry yang dihasilkan, mahasiswa yang lain boleh bertanya dan memberikan pendapat

4. Dosen menguatkan dengan memberikan

Ceramah, demonstrasi, praktikum

100’ Slide power point, Prosedur kerja

103

penjelasanKegiatan Penutup

1. Dosen menilai produk dengan rubrik praktikum

2. Dosen memberikan penjelasan singkat sekaligus memberi kesimpulan

Tanya jawab, Diskusi

35’ Slide power point

Surabaya, 17 Desember 2015

Dosen Pengampu Matakuliah

Kristian Triatmaja Raharja

104

DAFTAR PUSTAKA

Glencoe, 2010. Culinary Essentials. Johnson & Wales University, New York

Gisslen, 2013. Professional Baking. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.

Winarni, 2000. Patiserie. Unesa Press, Surabaya

105