5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sate

Sate merupakan makanan tradisional Indonesia yang umumnya berbahan dasar

ikan atau daging yang disajikan dengan berbagai macam bumbu bergantung pada

variasi resep sate. Sate kemudian dibakar di atas bara api sampai matang sambil dibolak

– balik dan diolesi sedikit minyak goring atau santan kental (Boga, 2014).

Sate diketahui berasal dari Jawa dan dapat ditemukan di daerah manapun di

Indonesia dan telah dianggap sebagai salah satu masakan nasional Indonesia.Indonesia

adalah negeri asal mula sate, dan hidangan ini dikenal luas di hampir seluruh wilayah di

Indonesia dan dianggap sebagai masakan nasional dan salah satu hidangan terbaik

Indonesia(Anon, 2015).

Sate adalah hidangan yang sangat populer di Indonesia, dengan berbagai suku

bangsa dan tradisi seni memasak telah menghasilkan berbagai jenis sate. Di Indonesia,

sate dapat diperoleh dari pedagang sate keliling, pedagang kaki lima di warung tepi

jalan, hingga di restoran kelas atas, serta kerap disajikan dalam pesta. Resep dan cara

pembuatan sate beraneka ragam bergantung variasi dan resep masing-masing daerah.

Hampir segala jenis daging dapat dibuat sate. Sebagai negara asal mula sate, Indonesia

memiliki variasi resep sate yang kaya.Biasanya sate diberi saus. Saus ini bisa berupa

bumbu kecap, bumbu kacang, atau yang lainnya, biasanya disertai acar dari irisan

bawang merah, mentimun, dan cabai rawit. Sate dimakan dengan nasi hangat atau, kalau

di beberapa daerah disajikan dengan lontong atau ketupat (Anon, 2015)

6

Indonesia memiliki koleksi jenis sate paling kaya di dunia. Variasi sate di

Indonesia biasanya dinamakan berdasarkan tempat asal resep sate tersebut, jenis

dagingnya, bahannya, atau proses pembuatannya. Beberapa jenis sate khas daerah di

Indonesia yaitu sate Madura, sate Padang, sate Ponorogo, sate Blora, sate Banjar, sate

Makassar, sate kambing, sate kelinci, sate lilit (Anon, 2010).

Sate lilit merupakan salah satu variasi sate dari Bali. Sate ini terbuat dari daging

cincang berbahan daging sapi, ayam, ikan, babi, atau kura-kura. Daging cincang ini

dicampur kelapa parut, santan kental, jeruk nipis, bawang merah, dan merica. Adonan

ini kemudian dibungkus melilit tusukan bambu, batang tebu, atau batang serai, lalu

dipanggang di atas bara arang (Anon, 2015).

2.2 Adonan Sate Lilit (Luluh)dan Sate Lilit

Sate lilit ikan laut khas Bali terbuat dari ikan laut cincangdicampur parutan

kelapa lalu dililitkan ketusukan sate yang terbuat dari pelepahkelapa. Sate kemudian

dibakar di atas baraapi. Hasilnya adalah sate dengan teksturlembut dengan rempah-

rempah khas Bali (Karisna, 2013).

Luluh merupakan adonan sate lilit yang belum dibakar dan masih setengah jadi.

Selama ini, luluh dibuat langsung sebelum dibakar dengan jumlah yang terbatas,

sementara penyiapan bahan-bahannya relatif rumit.Produksi secara massal dan

memudahkan distribusi serta pengurangan biaya bisa dilakukan denganpengemasan

secara vakum dan disimpan pada suhu dingin dan beku dalam freezer untuk membuat

adonan lebih tahan lama. Adonan sate lilit menggunakan kelapa parut muda dan ikan

sebagai bahan utama dalam pembuatan masakan ini.Kelapa parut ini dicampur

denganikan laut cincang dengan bumbu-bumbu antara lain: cabai rawit, bawang putih,

7

bawang merah, jahe, kunyit, kencur, terasi,merica, serai, lengkuas, garam, dan gula

merah.

2.3 Bahan Baku Adonan Sate Lilit

Secara umum adonan sate lilit terbuat dari campuran daging atau ikan laut

dicampur dengan parutan kelapa dan bumbu rempah khas Bali. Dalam penelitin ini,

dipilih ikan marlin sebagai bahan baku pembuatan adonan sate lilit dicampur dengan

parutan kelapa dan bumbu rempah khas Bali.

2.3.1 Ikan

Ikan sebagai sumber bahan makanan hewani yang mengandung protein tinggi

dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai

biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna.

Hal paling penting adalah harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan sumber

protein hewani yang lain. Ikan juga dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan, pakan

ternak, dan lainnya.Kandungan kimia, ukuran, dan nilai gizi yang terdapat pada ikan

tergantung pada jenis, umur ke tingkat kematangan, dan kondisi tempat hidupnya

(Adwyah, 2006).

Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainnya sebagai

berikut:

1. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh

asam-asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam

tubuh manusia.

2. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan

pengikat (tendon).

8

3. Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol

sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.

4. Selain itu, daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg,

Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu dan Y, serta vitamin A dan D dalam jumlah yang

cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia (Adwyah, 2006).

Selain memiliki kelebihan, ikan juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu:

1. Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh ikan yang mendekati netral, dan

daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis menyebabkan

daging sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan

bakteri pembusuk.

2. Kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah mengalami

proses oksidasi sehingga menyebabkannya berbau tengik (Adwyah, 2006).

Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme,

dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan seperti timbul bau busuk,

daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh

bagian luar (Adwyah, 2006). Kekurangan yang terdapat pada ikan dapat menghambat

usaha pemasaran hasil perikanan, tidak jarang menimbulkan kerugian besar terutama

disaat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, diperlukan proses pengolahan untuk

menambah nilai, baik dari segi gizi, rasa, bau, bentuk/ tekstur, maupun daya awet ikan

(Adwyah, 2006).

9

2.3.1.1 Ikan Marlin

Taksonomi ikan Marlin (Xiphias gladius) yaitu:

Phylum :Chordata

Sub Phylum :Vertebrata

Class :Asteichthyes

Ordo :Perciformer

Family :Scombroidei

Genus :Xiphias

Species :Xiphias gladius (Anonim, 2013)

Ikan marlin terdiri dari ± 5 species dan hidup di daerah yang bersuhu tropis di

seluruh dunia, dikedalaman 400-500 meter dibawah permukaan laut dan mengadakan

migasi (Ruaya) untuk bertelur. Badannya berbentuk cerutu dan panjangnya kira-kira

14,5 ft (4,5 meter) dan beratnya 1190 pounds (540 kg) untuk marlin terbesar yang

pernah ditemukan. Ikan ini termasuk ikan perenang cepat, dan termasuk ikan pemakan

daging atau carnivore (Anonim, 2013).

Ikan marlin merupakan pilihan bahan baku olahan pangan, karena ikan ini

memiliki tekstur daging yang sangat cocok untuk diolah menjadi pangan dan

mengandung gizi yang tinggi termasuk DHA dan Omega 3. Berat ikan Marlin yang

diproduksi memiliki berat minimal 100 kg per ekornya supaya persentase kesusutannya

tidak terlalu besar. Ikan marlin dengan berat diatas 100 kg hasil yang dapat diperoleh

sekitar 40-50% dan berat dibawah 100 kg hasil yang diperoleh hanya sekitar 25-30%

saja (Hariadi, 2013). Dalam 100 g ikan marlin mengandung protein 22% ;

lemak 1,70% ; kadar air 74% ; kadar abu 2,30% (Khomsan,2004).

10

2.3.2Kelapa

Buah Kelapa ( Cocus nucifera L. ) adalah tumbuhan monokotil golongan palem

yang banyak dibudidayakan di daerah tropis terutama di negara Asia. Buah kelapa

mempunyai jenis dan ciri yang berbeda – beda. Jenis kelapa dapat mempengaruhi

proporsi komponen buah kelapa.Tempurung terbentuk pada bulan ketiga dan mencapai

berat maksimum pada bulan kesembilan.Daging buah mulai dapat dilihat pada bulan

ketujuh dan mencapai berat maksimum pada bulan ke dua belas.Pada bulan ketujuh saat

berat buah maksimum tercapai berat sabut 62%, tempurung 7%, dan daging buah 1%.

Pada saat dipetik pada umur 12 bulan berat sabut adalah 56.3% , tempurung 17% dan

daging buah 26.5%. Suhardiyono (1988) dalam Wardhany (2004).

Daging buah merupakan salah satu bagian yang tidak asing lagi. Kompisisi

kimia daging buah antara lain ditentukan oleh umur buah, dan pada Tabel 1, disajikan

komposisi kimia daging buah kelapa dari berbagai tingkat kematangan.

Tabel 1.Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan. Komposisi Kimia

(dalam 100 g ) Buah Muda

Buah Setengah Tua

Buah Tua

Kalori (kal) 68.0 180.0 359.0 Protein ( g ) 1.0 4.0 3.4 Lemak ( g ) 0.9 13.0 34.7 Karbohidrat ( g ) 14.0 10.0 14.0 Kalsium ( mg ) 17.0 8.0 21.0 Fosfor ( mg ) 30.0 35.0 21.0 Besi ( mg ) 1.0 1.3 2.0 Aktivitas vitamin A ( Iu ) 0.0 10.0 0.0 Thiamin ( mg ) 0.0 0.5 0.1 Asam askorbat ( mg ) 4.0 4.0 2.0 Air ( g ) 83.3 70.0 46.9 Bagian yang dapat dimakan ( g ) 53.0 53.0 53.0

Sumber : Ketaren (2008)

11

2.3.3 Bumbu adonan sate lilit

1. Bawang Merah

Bawang merah merupakan tanaman semusim dengan umbi berlapis yang

terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan bersatu.Bawang Merah

diketahui banyak mengandung minyak atsiri, sikloalilin, metilallin, dihidroallin,

flavonglikosida, kuersetin, saponin, peptida, fitohormon, vitamin, dan

zatpati.Bawang Merah berkhasiat untuk membantu mengatasi batuk, demam,

kencing manis, dan sebagai obat cacing. Fungsi bawang merah sebagai bumbu

masak utama, untuk menambah rasa masakan dan aroma masakan agar lebih

lezat dan menarik (AAK,1998).Sate lilit juga menggunakan bawang merah yang

berfungsi sebagai bumbu sate dengan cara dihaluskan lalu ditumis bersama

bumbu lainnya.

2. Bawang Putih

Bawang putih digunakan sebagai bumbuyang digunakan hampir di setiap

makanan dan masakan Indonesia dan berfungsi sebagai penambah rasa gurih.

Kandungan bawang putihterdiri minyak uap komposisi asam garam belerang,

protein, minyak (lemak), juga mengandung vitamin B, C, dan E, mengandung

mineral, fosfor, megnesium, kalsium, yodium, besi, potasium, sodium

(AAK,1998).Sate Lilit menggunakan bawang putih yang berfungsi sebagai

bumbu sate dengan cara dihaluskan dan ditumis bersama bumbu lainnya.

3. Lengkuas

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) merupakan salah satu tanaman

monokotil yang bagian rimpangnya dimanfaatkan untuk memberikan aroma

12

yang khas dan mengawetkan makanan. Selain itu, lengkuas juga berfungsi untuk

menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba

pembusuk (Winarno et al. 1990).

4. Merica

Merica atau lada adalah sebuah tanaman yang kaya akan kandungan

kimia, seperti minyak lada, minyak lemak, dan juga pati. Lada bersifat sedikit

pahit, pedas, dan hangat.Manfaat lada menimbulkan rasa pedas yang gurih dan

menyedapkan makanan (Zaitsev et al. 1969 dalam Utami 2010).

5. Cabai merah

Cabe Merah merupakan salah satu bumbu dasar untuk penyedap

rasa,penambah rasa pedas dan penambah warna pada masakan.Jika cabe dibelah,

maka kita akan menemukan tangkai putih di dalamnya yang mengandung zat

capsaicin yang seperti minyak dan menyengat sel-sel pengecap lidah. Zat inilah

yang mengakibatkan cabe menjadi pedas dan panas di lidah ketika kita

mengonsumsinya.Tapi zat ini yang membuat orang ketagihandan kecanduan saat

menyantap makanan (Hanan 1996 dalam Utami 2010).

6. Cabai rawit

Cabai rawitadalah buah dan tumbuhan digunakan sebagai bumbu

masakan memberi rasa lebih pedas dari pada cabe merah (Utami, 2010).Sate

Lilit juga menggunakan cabe rawit yang berfungsi sebagai bumbu sate dengan

cara dihaluskan dan ditumis bersama bumbu lainnya.

13

7. Kencur

Kencur termasuk suku tumbuhan Zingiberaceae dan digolongkan sebagai

tanaman jenis empon-empon yang mempunyai daging buah paling lunak dan

tidak berserat.Kencur merupakan tumbuh subur di daerah dataran rendah atau

pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air.Kencur

mempunyai aroma yang spesifik. Fungsi kencur adalah sebagai penambah rasa

dan aroma masakan (Utami, 2010).

8. Kunyit

Kunyit mempunyai rimpang berwarna kuning keorange yang sering

digunakan untuk campuran ramuan jamu. Selain untuk bumbu kunyit ini juga

dapat digunakan untuk minuman yang menjaga tubuh agar tetap

sehat,mempunyai aroma yang khas.Fungsi kunyit sebagai penambah rasa ,

aroma masakan dan memberi warna alami pada masakan (Winarno, 2004).

9. Kemiri

Kemiri dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah agar

masakan lebih mantap.Sate Lilit juga menggunakan cabe rawit yang berfungsi

sebagai bumbu sate dengan cara dihaluskan dan ditumis bersama bumbu lainnya.

10. Daun Jeruk

Daun jeruk adalah merupakan tumbuhan yang dimanfaatkan terutama

buahdan daunnyasebagai bumbu penyedap masakan.Sate Lilit juga

menggunakan daun jeruk yang berfungsi sebagai bumbu sate dengan cara

dihaluskan dan ditumis bersama bumbu lainnya dan dipotong tipis-tipis lalu

dicampurkan pada adonan sate.

14

11. Jahe

Jahe berfungsi sebagai penyedap rasa agar masakan lebih segar dan bisa

digunakan untuk penghilang rasa amis dalam ikan maupun ayam (Utami, 2010).

Sate Lilit juga menggunakan jahe yang berfungsi sebagai bumbu sate dengan

cara dihaluskan dan ditumis bersama bumbu lainnya.

12. Garam

Garam merupakan bahan tambahan yang paling umum dan paling banyak

digunakan dalam proses pengolahan bahan pangan. Garam dalam bahan pangan

ditambahkan sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai pengawet.Garam

sebagai bahan pengawet karena kemampuannya untuk menarik air keluar dari

jaringan (Afrianto, 2005).

13. Gula merah

Gula merah berfungsi sebagai penambah rasa manis dan penambah

warna masakan. Gula ini memiliki warna dan rasa lebih tajam dari gula jawa

yang biasa digunakan.Gula aren digunakan untuk membuat isi atau unti Klaudan

(Desrosier 1077 dalam Utami 2010).

14. Daun salam

Daun salam merupakan bagian dari pohon salam (Syzygium polyanthum)

yang biasa digunakan sebagai rempah pengharum masakan karena aroma yang

dihasilkan oleh komponen volatil yang dikandungnya. Rempah ini memberikan

aroma herba yang khas namun tidak keras. Komposisi daun salam kering

terdapat sekitar 0,17% minyak esensial dengan komponen penting eugenol dan

metil kavikol di dalamnya (Utami, 2008).

15

15. Minyak Goreng

Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang

berasal dari tumbuhan atau minyak nabati. Minyak goreng berfungsi untuk

memperbaiki tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga

proses pemanasan menjadi lebih efisien dibanding proses pemanggangan dan

perebusan. Proses penggorengan juga dapat meningkatkan cita rasa, kandungan

gizi dan daya awet serta menambah nilai kalori bahan pangan (Winarno, 1997).

2.4 Proses Produksi Sate Lilit secara Umum

Menurut Ayu (2011), sate lilit dibuat melalui tahapan persiapan, pengukusan,

penumisan, pencampuran, pemanggangan (adonan sate dibakar ).Pada tahap persiapan,

semua bahan dan alat yang digunakan dalam proses produksi sate lilit disiapkan seperti

ikan marlin dipotong dan dibersihkan, kelapa yang sudah dikupas kemudian diparut, dan

bumbu-bumbu rempah ditumbuk.Pada tahap pengukusan ini, ikan marlin yang sudah

dibersihkan dan dipotong kemudian dikukus menggunakan panci tertutup hingga bahan

empuk. Tujuan dari pengukusan ikan ini adalah agar memudahkan saat pencampuran

dengan bahan baku lainnya seperti kelapa parut dan bumbu-bumbu rempah khas Bali

dan membuat rasa sate menjadi lebih gurih. Bumbu seperti cabai rawit, bawang putih,

bawang merah, jahe, kunyit, kencur, terasi,merica, lengkuas, kemiri yang sudah

ditumbuk halus kemudian ditumis dengan sedikit minyak hinga matang dan berbau

harum.Pada tahap pencampuran pertama yaitu ikan marlin yang sudah dicincang

dicampur dengan bumbu halus yang sudah ditumis ditambahkan serai, gula merah cair,

dan garam aduk hingga rata.Tahap pencampuran yang kedua ikan marlin yang sudah

tercampur bumbu halus dicampur dengan kelapa yang sudah diparut.Adonan sate lilit

16

yang sudah tercampur merata dililitkan pada batang pelepah kelapa atau sebatang

bamboo, kemudian adonan dibentuk dengan cara dikepal hingga berbentuk

lonjong.Tahap pemanggangan merupakan tahap akhir dari proses pembuatan sate lilit.

Adonan sate lilit yang sudah dililitkan di batang pelepah kepala atau bambu kemudian

dibakar di atas bara api , dibolak balik hingga semua adonan terpanggang dengan

merata.Diagram alir pembuatan adonan sate lilit dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagam alir pembuatan sate lilit (Ayu, 2011)

2.5 Kemasan

Menurut Klimchuk dan Krasovec (2006) mengemas merupakan tindakan

membungkus atau menutup suatu barang atau sekelompok barang, sedangkan kemasan,

mengacu pada objek fisik itu sendiri seperti karton, kontainer, atau bungkusan.

Pencampuran

Pelilitan sate

Pemanggangan

Pengukusan Penumisan

Ikan Marlin

Kelapa Parut

Bumbu

Adonan sate lilit (luluh)

Sate Lilit

17

Pengemasan merupakan cara untuk memberikan sekeliling yang tepatbagi bahan

pangan. Pengemasan sebagian besar digunakan untuk membatasi antara bahan pangan

dan keadaan normal di sekelilingnya untuk menunda proses kerusakan dalam jangka

waktu tertentu yang diinginkan sehingga mutu dan daya gunanya dapat dipertahankan

dalam waktu yang lebih lama (Buckle et al.,1997).

Perkembangan dunia pengemas saat ini menempatkan plastik sebagai bahan

yang sangat penting dalam industri pengemasan. Plastik memiliki beberapa kelebihan

yang tidak dimiliki oleh bahan pengemas lainnya yaitu harga relatif murah, warna dan

bentuk lebih disukai konsumen, biaya transportasi yang diperlukan cukup murah, dapat

dibentuk berbagai rupa (Susanto dan Sucipta, 1994)

2.5.1 Fungsi dan Jenis Kemasan

Kemasan memiliki peran dan fungsi yang besar dalam usaha makanan dan

minuman.Pada praktik industri pangan modern, kemasan merupakan faktor penting

dalam upaya untuk memastikan bahwa makanan dan minuman yang dihasikan mudah

dipasarkan dan aman. Proses pengemasan yang baik dapat mengendalikan proses

penurunan mutu suatu produk pangan sehingga produk tersebut dapat diterima dan

dikonsumsi konsumen.

Yuyun dan Gunarsa (2011) menjelaskan kemasan memiliki fungsi sebagai

berikut : (1) Fungsi Trasisional yaitu, fungsi kemasan dilihat dari fungsi tradisionalnya

yaitu hanya untuk membungkus makanan dan minuman agar mudah dibawa dan tidak

tumpah ; (2) Fungsi Keamanan dan Manfaat yaitu, kemajuan teknologi dibidang pangan,

banyaknya kasus keracunan pangan dan tuntutan akan kualitas makanan yang dijual

ternyata menjadikan kemasan tidak hanya sekedar pelindung, tetapi sebagai sarana

18

pengawetan. Kemasan tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan

keracunan, kesakitan, atau kematian pada orang yang mengkonsumsinya. Kemasan

pangan harus melindungi makanan dan minuman dari ancaman bahaya fisik, kimia dan

biologis yang dapat timbul selama proses produksi sampai distribusi ; (3) Fungsi

Marketing yaitu, produk makanan dan minuman diproduksi dalam jumlah besar dan

beragam, fungsi marketing suatu produk menjadi tuntutan yang luar biasa ditengah

persaingan yang mendunia. Serbuan produk impor dan perusahaan besar yang sering

membuat konsumen bingung.Hal inilah yang mewajibkan suatu kemasan makanan dapat

memberikan identitas bagi produk yang ditawarkan.

Jenis-jenis kemasan untuk makanan dan minuman meliputi gelas atau kaca,

logam, kertas karton, dan plastik.Gelas atau kaca merupakan bahan kemasan yang

terbuat dari tanah lempung, soda abu, pasir silica, serta bahan kimia lainnya yang

dibentuk pada suhu tertentu.Logam adalah pelindung pangan.Kemasan logam dibuat

dari timah, almunium dan baja.Jenis kemasan logam terdiri dari kaleng almunium dan

almunium foil.Bahan kemasan yang berasal dari kertas dan bisa dibentuk sesuai dengan

keinginan.Misalnya, dibentuk kotak atau segitiga.Tujuan pengemasan menggunakan

kertas karton agar makanan dan minuman tidak mudah rusak secara fisik.Sifat pastik

memiliki sifat yang kuat, fleksibel (mudah dibentuk, lembek, atau kaku) tidak mudah

korosif, mudah penangannya, harga murah dan mudah didapatkan (Gunarsa, 2011).

2.5.2 Jenis Pengemas Plastik

Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang

disebutpolimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang

tersusunsambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik

19

jugaterkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat

fisikokimia plastik itu sendiri.Bahan aditif yang ditambahkan tersebut disebutkomponen

nonplastik yang berupa senyawa anorganik atau organik yang memilikiberat molekul

rendah.Bahan aditif dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan,penyerap sinar UV,

anti lekat dan masih banyak lagi (Winarno, 1994).

Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi permeabilitasgas dan

uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, sertaluas permukaan

kemasan mempengaruhi jumlah gas yang baik dan luaspermukaan yang kecil

menyebabkan masa simpan produk lebih lama.

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulandibanding

bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat,termoplatis dan

selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2

1)

. Sifatpermeabilitas plastik

terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampuberperan memodifikasi ruang

kemas selama penyimpanan (Winarno, 1987)dalam (Nurminah, 2002).(Ryalldan Lipton,

1972) dalam (Nurminah, 2002) menambahkan bahwa plastik juga merupakan jenis

kemasanyang dapat menarik selera konsumen.

Polipropilen dikembangkan sejak tahun 1950.Polipropilen berasal dari monomer

propilena yang diperoleh dari pemurnian minyak bumi. Polipropilena merupakan jenis

bahan baku plastik yang ringan, densitas 0,90 – 0,92 per cm

Polipropilen (PP)

3, memiliki kekerasan dan

kerapuhan yang paling tinggi dan bersifat kurang stabil terhadap panas dikarenakan

adanya hidrogen tersier. Penggunaan bahan pengisi dan penguat memungkinkan

polipropilena memiliki mutu kimia yang baik sebagai bahan polimer dan tahan terhadap

20

pemecahan karena tekanan (stress-cracking) walaupun pada temperatur tinggi.Plastik

polypropylene merupakan jenis plastik yang baik sebagai barrier terhadap uap air pada

produk karena memiliki permeabilitas uap air yang rendah (Manley, 2000).

Permeabilitas uap air rendah (680 cc/mm/cm2/cm Hg)1010, permeabilitas gas oksigen

tinggi (23 cc/mm/cm2/cm Hg)1010

Polipropilen termasuk jenis plastik olifein, lebih kaku dari polietilen, memiliki

kekuatan tarik dan kejernihan lebih baik dari polietilen serta permeabilitas uap air

rendah.Suhu leleh polipropilen sekitar 150

. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak, baik

untuk kemasan sari buah dan minyak.Tidak berpengaruh oleh pelarut pada suhu kamar

kecuali HCl. Tidak mudah sobek sehingga memudahkan dalam penanganan dan

distribusi (Susanto dan Sucipta, 1994).

o

1. Mengkilap dan tidak mudah sobek.

C, sehingga dapat digunakan untuk kemasan

yangmemerlukan sterilisasi dan kemasan produk yang dapat dipanaskan langsung di

oven atau direbus (Syarief dan Halid 1993).Sifat-sifat kemasan polypropylene (PP)

menurut Buckle et al., (2007) antara lain sebagai berikut:

2. Plastik polypropylene lebih kaku daripada polyethylene.

3. Memiliki daya tembus atau permeabilitas uap air yang rendah.

4. Memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak.

2)

Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel,mempunyai

kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Denganpemanasan akan menjadi

lunak dan mencair pada suhu 110

Polietilen (PE)

oC. Berdasarkan sifatpermeabilitasnya yang rendah

serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilenmempunyai ketebalan 0.001 sampai

21

0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagaipengemas makanan, karena sifatnya yang

thermoplastik, polietilen mudah dibuatkantung dengan derajat kerapatan yang baik

(Sacharow, 1970)dalam (Nurminah , 2002).Konversi etilen menjadi polietilen (PE)

secara komersial semula dilakukandengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa

tekanan tinggi. Reaksi yangterjadi adalah sebagai berikut:

n(CH2= CH2) (-CH2-CH2-)n

Etilen polimerisasi Polietilen

Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yangdiperoleh

dari hasil samping dari industri minyak dan batubara. Prosespolimerisasi yang dilakukan

ada dua macam, yaitu pertama dengan polimerisasiyang dijalankan dalam bejana

bertekanan tinggi (1000-3000 atm) menghasilkanmolekul makro dengan banyak

percabangan yakni campuran dari rantai lurus danbercabang. Cara kedua, polimerisasi

dalam bejana bertekanan rendah (10-40atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus

dan tersusun paralel.

3) Plastik campuran polietilen dan poliamida

Plastik campuran bahan polietilen dan poliamida digunakan untuk membungkus

sayur, buah, daging yang hampa udara dan siap dimasak / dimakan.Plastik campuran

polyethylene dan poliamida (nylon bag) memiliki barrier yang sangat baik (pori-pori

kecil) sehingga udara tidakbebas untuk dapat keluar masuk dan produk anda tetap

terbebas dari oksigen (Slave, 2010).

Nilon atau poliamida (PA) diperoleh dengan cara kondensasi polimer

(polikondensasi) dari asam amino atau diamina dengan asam dua karboksilat (di-acid).

22

Dahulu digunakan untuk industri tekstil, tapi saat ini sudah digunakan sebagai film

kemasan, dengan nama dagang Nypel, Ultramid, X-tal, Zytel, capran dan Rilsan.

1.

Poliamida tergolong thermoplastik non etilen dengan sifat-sifat sebagai berikut :

2.

Bersifat inert, tahan panas dan mempunyai sifat-sifat mekanis yang istimewa

(elongation, tensile strength, tear strength, folding endurance)

3.

Tahan terhadap asam encer dan basa, tidak tahan asam kuat dan pengoksidasi

4.

Tidak berasa, tidak berbau, dan tidak beracun

5.

Larut dalam asam formal dan penol

6.

Cukup kedap gas, tetapi tidak kedap air

7.

Dapat mengkerut karena perubahan kelembaban, atau dapat mengembang dan

menyerap air hingga 8%

Tahan terhadap suhu tinggi, dan baik digunakan untuk kemasan bahan yang

dimasak di dalam kemasannya, seperti nasi instan, serta untuk produk – produk

yang disterilisasi, dan untuk kemas hampa.

Nilon dilapiskan secara kombinasi dengan bahan lain sehingga diperoleh sifat

kemasan yang inert dan permeabilitasnya rendah. Nilon dapat digunakan untuk semua

jenis makanan kecuali susu dan produk – produk susu.

Kemasan vakum merupakan salah satu aplikasi teknologi pengemasan dengan

menggunakan kantong plastik vakum (vakum pack).Pengemasan vakum atau hermetic

selama penyimpanan dapat didefenisikan sebagai suatu pengemasan terhadap produk

pangan sehingga produk di dalamnya terlindung dari pertukaran gas atau air dari luar.

Dalam kondisi vakum, serangga dan mikroorganisme aerobik akan mati dengan

2.6 Kemasan Vakum

23

sendirinya akibat habisnya oksigen dan meningkatnya konsentrasi CO2

Menurut Syarief dan Halid (1993), penyimpanan vakum di dalam kemasan plastik

akan menyebabkan produk di dalamnya terlindung dari pertukaran gas atau air dari luar,

mencegah masuknya serangga dan binatang kecil lainnya dalam wadah selama

penyimpanan, mencegah pertumbuhan kapang dan timbulnya panas yang mengurangi

kelebihan uap air walaupun tidak dapat menghentikan produk asam hasil fermentasi

anaerobik.

yang dihasilkan

selama respirasi serangga dan mikroorganisme maupun produk bahan (Syarif, 1991).

Selain itu kemasan vakum juga memberikan efek visual yang baik bagi makanan. Sifat-

sifat permeabilitas kemasan plastik ini akan mempengaruhi produk yang akan disimpan

secara vakum.

Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan hampa udara bertekanan kurang dari

1 atm dengan carapengeluaran O2

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan antara lain

sifat bahan pangan, kondisi lingkungan, dan jenis bahan pengemas yang digunakan.

Hubungan jenis bahan pengemas dengan daya awet bahan pangan yang dikemas

ditentukan berdasarkan permeabilitasnya. Permeabilitas merupakan transfer molekul air

dari kemasan sehingga memperpanjang umur simpan.

Proses pengemasan vakum ini dilakukan dengan cara memasukkan produk ke dalam

kemasan plastik yang dikuti dengan pengontrolan udara menggunakan mesin pengemas

vakum (Vakum Packager), kemudian ditutup dan disealer. Dengan ketiadaan udara

dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran

produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada produk yang

dikemas dengan pengemasan non-vakum (Jay dalamRahmadana , 2013).

24

atau gas melalui kemasan baik dari produk ke lingkungan ataupun sebaliknya.

Permeabilitas uap air kemasan merupakan kecepatan atau laju transmisi uap air melalui

suatu unit luasan bahan dengan ketebalan tertentu akibat adanya perbedaan tekanan uap

air antara produk dengan lingkungan pada suhu dan kelembaban tertentu. Semakin luas

permukaan kemasan yang digunakan maka uap air yang masuk ke lingkungan akan

semakin tinggi dan akan tersebar lebih meluas di dalam kemasan, sehingga kadar air

kritis produk pun akan segera tercapai dan umur simpan produk tidak lama (Robertson,

2010).

Karakteristik pangan dalam arti luas dapat digambarkan atas sumber,

pemanfaatan, sifat-sifat fisik bahan dan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap

preferensi pangan (Massofa, 2008).

2.7 Karakteristik Produk Pangan

Kramer dan Twigg (1983)dalam(Suryani, 2009) mengklasifikasikan

karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik

fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika

yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan

cicip, dan (2) karakteristik kimiawi/tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan

mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya

ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik.Namun, ciri

organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan.Pada

produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan

menurut standar estetika atau fisik (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral,

25

logam–logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi

(tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).

Metabolisme suatu bahan dapat mengakibatkan terjadianya perubahan-

perubahan yang akhirnya dapat menyebabkan bahan tersebut rusak.Penguasaan

penanganan terhadap metabolisme bahan diharapkan dapat mengurangi atau

menghambat kerusakan bahan.Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan

makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal dapat

menyebabkan terjadinya penyimpangan mutu produk pangan seperti kerusakan fisik,

kerusakan biologis, kerusakan mekanis, kerusakan kimia, dan kerusakan mikrobiologis

(Rahmawati, 2012).

2.7.1 Penyimpangan Mutu Bahan Pangan

Penyimpangan mutu adalah penyusutan kualitatif dimana bahan mangalami

penurunan mutusehingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia.Bahan pangan yang

rusak mengalami perubahancita rasa, penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk

dimakan karena mengganggu kesehatan.Pada kondisi ini maka makanan sudah

kadaluarsa atau melewati masa simpan (shelf life).Penyusutan kuantitatif mengakibatkan

kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, dan inidisebabkan oleh penanganan yang

kurang baik atau karena gangguan biologi (proses fisiologi,serangan serangga dan tikus)

(Julianti, 2007).

Rahwawati (2012) menyatakan bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih

mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan

dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah.Jenis kerusakan bahan

26

panganseperti kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis, kerusakan fisik, kerusakan

biologis, dan kerusakan kimia.

1. Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh

mikroorganisme. Bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik merupakan

penghalang yang baik untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang

dikemas, tetapi penutup kemasan merupakan sumber utama dari kontaminasi.

Kemasan yang dilipat atau dijepret atau hanya dilapisi ganda merupakan penutup

kemasan yang tidak baik. Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada bahan

pangan adalah kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan

yang ditutup secara hermetis, penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna,

panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak cukup karena

sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik,

dan kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.Kemasan bahan

pangan sangat mempengaruhi sterilitas atau keawetan dari bahan pangan

yangsudah disterilisasi. Permeabilitas kemasanterhadap gas akan mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme, terutama terhadapmikroorganisme yang anaerob

patogen. Untuk melindungi bahan pangan yang dikemas terhadapkontaminasi

mikroorganisme, maka perlu dipilih jenis kemasan yang dapat melindungi bahan

dariserangan mikroorganisme. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam

memilih jenis kemasanyang baik untuk mencegah kontaminasi mikroba adalah

sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar

kemasan ke dalam produk, kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme

27

di ruangan antara produk dengantutup (head space), dan serangan

mikroorganisme terhadap bahan pengemas.

2. Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan

atau tekanan saat pengolahan, penyimpanan atau distribusi. Kerusakan mekanis

pada produk olahan ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi

cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen.

3. Kerusakan fisik adalah kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia,

kondisi lingkungan seperti suhu, sinar matahari.

4. Kerusakan biologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan

pangan.Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses

metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak)

menjadi CO2, air dan sejumlah energi.Laju respirasi yang sangat cepat dapat

mempercepat proses kebusukan. Secara umum dapat dikatakan bahwa laju

proses respirasi merupakan penanda atau sebagai ciri dari cepat tidaknya

perubahan komposisi kimiawi dalam produk, dan hal tersebut behubungan

dengan daya simpan produk pangan.Secara umum proses respirasi dalam produk

dapat dibedakan menjadi tiga tingkat yaitu: pertama pemecahan polisakarida

menjadi gula sederhana; kedua oksidasi gula menjadi asam piruvat; serta yang

ketiga adalah transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi CO2

5. Kerusakan kimia adalah kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti

reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.

, air, dan energi yang berlangsung secara aerobik.

28

2.8Penyimpanan dan Masa Simpan Produk Pangan

2.8.1 Penyimpanan Produk Pangan

Penyimpanan merupakan usaha untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan

yang disebabkan berbagai hal antara lain serangan hama seperti mikroorganisme,

serangga, tikus dan kerusakan fisiologis atau biokimia (Damayanthi dan Moeljajanto

1995). Penyimpanan yang tepat bertujuan untuk :(1) Memudahkan produsen dalam

mengambil dan menggunakan bahan ; (2) Mempertahankan mutu dan keamanan pangan

; (3) Mencegah tercemarnya pangan oleh bahan lain yang berbahaya ; (4) Mencegah

terlukanya bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang digunakan.

Penyimpanan dengan menggunakan suhu kurang dari 5-7°C dapat

memperlambat kerusakan yang disebabkan oleh mikroba dan mencegah pertumbuhan

mikroba patogen.Kecepatan perubahan biokimia oleh aktivitas mikroorganisme maupun

enzim merupakan suatu fungsi logaritmik terhadap suhu (Fellows 1990).Tujuan

penyimpanan atau pengawetan ikan menggunakan suhu chilling (-1 sampai 5 °C) adalah

untuk menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses kimia serta fisis lainnya

yang dapat mempengaruhi atau menurunkan kesegaran (mutu) ikan (Moeljanto 1992).

Moeljanto (1992) menyatakan bahwa selama penyimpanan beku beberapa proses

seperti biokimia, kimia, dan fisik masih dapat berlangsung. Membekukan produk

sampai pada suhu (-18°C) merupakan perlakuan baku dalam industri pendinginan ikan.

Pada suhu (-10°C) kegiatan mikrobiologi terhenti, namun pada suhu ini reaksi kimia

masih berjalan dan dalam beberapa minggu produk dapat mengalami perubahan-

perubahan yang merugikan. Suhu (-18 sampai -20°C) cukup baik untuk penyimpanan,

29

sedangkan untuk penyimpanan yang lebih lama disarankan memakai suhu (-25 sampai -

30 °C).

Tujuan penyimpanan di bawah kondisi beku adalah untuk mempertahankan nilai

bahan pangan dan melindungi produk dari kerusakan dalam jangka waktu yang

lama.Suhu penyimpanan beku yang dipakai dalam perdagangan modern kira-kira -30°C

atau bahkan di bawah suhu -60°C (Sikorski dan Pan, 1994).

Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan bahan pangan meliputi jenis

dan kualitas bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifanpengolahan, jenis dan

keadaan pengemasan, perlakuan mekanis yang cukup berat terhadap produk yang

dikemas dalam ruang penyimpanan dan distribusi, juga pengaruh yang ditimbulkan oleh

suhu dan kelembaban penyimpanan (Desrosier, 1988).

Pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan terhadap nilai gizi protein,

namun dimungkinkan terjadinya proses denaturasi protein (Desrosier, 1988). Denaturasi

adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen

(Deman, 1997). Terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku disebabkan

karena terjadi peningkatan konsentrasi garam mineral dan substansi organik terlarut

pada akhir fase sebelum terjadi pembekuan di dalam sel (Suzuki, 1981).

Penyimpanan beku dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan berbagai

perubahan sifat fungsional protein otot dengan adanya denaturasi atau agregasi protein

miofibril. Pembekuan dapat memberikan efek merugikan pada sel, karena pembentukan

kristal es baik pada bagian dalam maupun luar. Komponen yang digunakan untuk

memperlambat denaturasi tersebut adalah cryoprotectant (Zhou et al. 2006).

30

2.8.2 Masa Simpan

Definisi umur simpan (shelf life) berdasarkan (Institute of Food Technology,

1974)dalam (Rahmadana, 2013) adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat

konsumsi, sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-sifat: penampakan, rasa-

aroma, tekstur, dan nilai gizi. Floros dan Gnanasekharan (1993)dalam(Susiwi,

2009).menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk

pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada suatu level tertentu.

Penentuan umur simpan hendaknya dapat memberikan informasi tentang umur

simpan pada kondisi ideal, umur simpan pada kondisi tidak ideal, dan umur simpan pada

kondisi distribusi dan penyimpanan normal dan penggunaan oleh konsumen. Suhu

normal untuk penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan atau

penurunan mutu produk. Suhu ekstrim atau tidak normal akan mempercepat terjadinya

penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan

produk. Pengendalian suhu, kelembapan, dan penanganan fisik yang tidak baik dapat

dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak normal. Kondisi distribusi

dan suhu akan menentukan umur simpan produk pangan (Hariyadi, 2004).

Penentuan umur simpan didasarkan pada faktor-faktor mempengaruhi umur

simpan produk pangan.Faktor- faktor tersebut misalnya adalah keadaan alamiah (sifat

makanan), mekanisme berlangsunganya perubahan (misalnya kepekaan terhadap air dan

oksigen), serta kemungkinan terjadinya perubahan kimia (internal dan eksternal). Faktor

lain adalah ukuran kemasan (volume), kondisi atmosfer (terutama suhu dan

kelembaban), serta daya tahan kemasan selama transit dan sebelum digunakan terhadap

keluar masuknya air, gas, dan bau (John, 2007).

31

Hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi dalam bahan pangan

bersifat kumulatif dan tidak dapat balik selama penyimpanan, sehingga pada saat

tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima

lagi.Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu pangan tidak dapat

diterima lagi disebut waktu kadaluwarsa.Bahan pangan disebut rusak apabila bahan

pangan tersebut telah kadaluarsa, yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya

(Syarief, 1991).

Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan

produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Metode pendugaan umur simpan

dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT), yaitu dengan

cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak,

baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Metode

ASLT yang sering digunakan adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis

(Labuza, 1985).

Metode ASLT menggunakan suhu lingkungan yang dapat mempercepat

(accelerated) terjadinya reaksi-reaksi penurunan mutu produk pangan (Labuza, 1985).

Metode ASLT sangat baik dipakai karena waktu pengujiannya yang relative singkat,

namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Pada metode ASLT, suhu merupakan parameter

kunci penentu kerusakan karena semakin meningkatnya suhu maka reaksi kerusakan

akan semakin cepat (Robertson, 2010).

Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur

simpan produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia, seperti oksidasi

lemak, reaksi maillard dan denaturasi protein. Secara umum, laju reaksi kimia

32

akansemakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk

semakin cepat terjadi.Karena reaksi kimia pada umumya dipengaruhi suhu, maka model

Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan

suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal.Laju reaksi kimia yang dapat memicu

kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju raksi ordo 0 dan ordo 1 (persamaan

1 dan 2). Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi

enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku); reaksi

kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering, dan produk susu kering);

dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack, makanan

kering dan pangan beku). Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam

reaksi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran

kering); (2) pertumbuhan mikroba (misalnya pada ikan dan daging, serta kematian

mikroba akibat perlakuan panas); (3) produksi off flavor oleh mikroba; (4) kerusakan

vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering; dan (5) kehilangan mutu protein

(makanan kering) (Labuza, 1982).

2.9 Perubahan Bahan Pangan Berlemak selama Penyimpanan

Adonan sate lilit (luluh) sensitif terhadap udara karena menggunakan santan

kelapa dan minyak goreng dalam proses pengolahannya. Meskipun dilakukan

pengepresan untuk membuang kandungan minyaknya, tetapi tidak semuanya dapat

dihilangkan. Bahan pangan yang mengandung lemak atau minyak biasanya akan

mengalami proses ketengikan selama proses penyimpanan yang ditandai dengan

timbulnya bau dan rasa tengik. Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau perubahan

bau dan cita rasa dalam bahan pangan berlemak atau minyak. Terjadinya proses

33

ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berlemak tinggi, tetapi juga terjadi

pada bahan pangan berlemak rendah. Ketengikan pada bahan pangan berlemak dapat

disebabkan oleh beberapa faktor yaitu absorpsi lemak, aksi enzim dalam jaringan bahan

pangan yang mengandung lemak, aksi mikroba dan oksidasi oleh oksigen atau

kombinasi dari dua atau lebih penyebab ketengikan (Ketaren, 2008).

Menurut de Man (1997), proses autooksidasi atau kerusakan pada bau rasa lemak

dan makanan berminyak sering dinyatakan dengan istilah ketengikan, dimana ikatan

tidak jenuh yang terdapat dalam semua lemak dan minyak merupakan pusat aktif antara

lain dapat berekasi dengan oksigen. Reaksi ini menghasilkan produk oksidasi primer,

sekunder dan tersier yang dapat menyebabkan lemak atau makanan yang mengandung

lemak tidak dapat dimakan.

Ketengikan adalah kerusakan yang dapat disebabkan oleh reaksi hidrolisis dan

oksidasi.Ketengikan yang paling sering terjadi adalah ketengikan oksidatif yang

dihasilkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Faktor –

faktor yang mempengaruhi proses oksidasi antara lain suhu tinggi, sinar ultraviolet,

radiasi ionisasi, enzim peroksidase, katali besi organik dan logam seperti Cu dan Fe

(Rohaman et al., 1998).

Bentuk kerusakan dari bahan pangan yang mengandung lemak, terutama

ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen terhadap lemak.Oksidasi

oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung asam lemak

dibiarkan kontak dengan udara. Sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung

dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Proses oksidasi bisa terjadi dalam kamar, dan

selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidsasi lemak dalam

34

bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat

menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asal lemak

essensial dalam lemak. Suatu senyawa kimia yang dapat menghambat atau mencegah

kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses oksidasi disebut juga dengan

antioksidan. Ketaren (2008)

Buckle et al. (2007) mengatakan bahwa hidrolisis lemak akan menghasilkan

asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi citarasa dan bau bahan pangan.

Hidrolisis dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak. Dengan adanya air, lemak

akan terhidrolisis menjadi asam lemak bebas dan gliserol (hidrolic rancidity) dimana

reaksi ini dipercepat dengan enzim lipase pada semua jaringan yang mengandung lemak

(Winarno, 1997). Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1% jika dicicipi

akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan mengakibatkan rasa yang tidak

lezat (Ketaren, 2008). Reaksi hidrolisis pada lemak dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Reaksi hidrolisis pada lemak (Sherli,2011)