cookies t garut dengan pengkayaan serat pangan

1

COOKIES TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae

L) DENGAN PENGKAYAAN SERAT PANGAN

SKRIPSI

s

Disusun oleh:

ARI INDRIYANI 02/159391/TP/07708

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2007

2

COOKIES TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae L)

DENGAN PENGKAYAAN SERAT PANGAN

SKRIPSI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Diajukan kepada

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Sebagai syarat kelengkapan studi jenjang Stratum Satu (S-1) dalam

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

Oleh


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2007

3

COOKIES TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae L)

DENGAN PENGKAYAAN SERAT PANGAN

Disusun dan diajukan kepada

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada

Oleh


Telah dipertanggungjawabkan dan diuji oleh tim penguji serta disetujui dan disahkan sebagai syarat kelengkapan studi jenjang Stratum Satu (S-1)

Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Gadjah Mada

Jogjakarta, 28 Desember 2006

Pembimbing I/Penguji I Pembimbing II/Penguji II

Prof. Dr. Ir. Y. Marsono, MS Dr. Ir. Pudji Hastuti, MS

Penguji III

Zaki Utama, STP, MP

Mengetahui

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Gadjah Mada

Dr. Ir. Abdul Rozak, DAA NIP. 130 812 212

4

Bukankah Kami telah melapangkan dadamu (Muhammad)? Dan Kami pun telah

menurunkan bebanmu darimu yang memberatkan punggungmu dan Kami

tinggikan sebutan (nama)mu bagimu. Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada

kemudahan, sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila

engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan

yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap. (QS Al-Insyiroh :1-

8)

Ada 3 hal yang tidak bisa ditarik kembali yaitu anak panah yang telah

dilepaskan, kata yang telah diucapkan dan kesempatan yang telah disia-siakan...

Kupersembahkan karya ini untuk :

Orangtuaku, bapak & ibu, juga Mas Sulis

Keluarga Suad Husnan

5

Special thanks to : Bapak & ibu, juga Mas Sulis, Mas Kelik, Mbak Ika & Adit, atas kasih sayang

yang tak berbatas & semua yang terbaik yang telah diberikan............... Keluarga Suad Husnan atas semuanya yang telah diberikan hingga harapan yang sebelumnya takterpikirkan sekarang dapat menjadi kenyataan?!........... Sahabat sejatiku : Farkhul Daldiri Mutoharoh (kadang-kadang memang

memarahi diri qta sendiri itu perlu, memarahi pikiran qta, tapi jangan sampai hati yang marah karena semuanya akan jadi kacau), Novi Akhsani (pasti akan ada kenikmatan setelah kesulitan yang qta alami), Muhtadan (berbuat baik itu

memang tidak selalu gampang, kadang qta mesti berkorban untuk itu), Ismarsono (Allah lebih tau yang terbaik untuk qta). Benar-benar anugerah dari

Allah telah diberi kesempatan untuk menjadi teman sekaligus sahabat kalian, terimakasih sudah mengajarkanku banyak hal & juga atas persahabatan yang

telah qta jalin selama ini, semoga persahabatan ini tidak hanya sampai disini tapi untuk selamanya....

Teman seperjuanganku : Yovita Roessalina Wijayanti...(akhirnya qta bisa lulus Februari!!), terimakasih buat semua yang telah diberikan & qta jalani bersama

selama ini, perjuangan qta belum berakhir, tetap semangat & terus berjuang demi masa depan gemilang!!!........sukses ya!!......

Paramitha, Anugerah Catur Asih, Bu Rossy & Pak Eman, atas suka duka, diskusi & kerjasama yang baik selama ini, semoga persaudaraan yang telah

terjalin akan tetap bertahan sampai kapanpun.... Ahmad Budi Cahyono, kamu adalah teman baru bagiku, kamu adalah sahabat baru bagiku, thanks ya Be buat semuanya.....sukses buat kamu!!..

Khaerul Pai Rivai, jalan hidup memang baru qta lalui, masih banyak beban yang mesti qta pikul tapi justru itu semua yang membuat hidup qta menjadi lebih indah!! Terimakasih sudah selalu menemaniku, mengingatkanku untuk selalu

dekat dengan Allah...Terima kasih musuhku........ Temen-temen TPHP02 : Dewi, Erma, Tari, Arie, Syafa, Lina, Ningrum, Ersa (akhirnya qta lulus bareng teman, sukses buat qta semua.....), Bunga, Apri, Nyunyu, Truni, Astri, Anna, Mbak Rifa, Uswah, Welly, Lukman, Latif, Umar, Prima, Jaya, Hesti, Pungki, et al.(ayo tetap semangat!!) .Terimakasih atas kenangan, pertemanan & persahabatan yang telah qta jalin selama ini... Teman-teman KKN Bandungan 3 : Fajar, Putri, Made, Ronny & Wahyu, atas

kenangan indah yang telah qta ukir bersama, suka duka yang telah qta jalani bersama....Masa-masa indah penuh kenangan, masa-masa KKN di

Bandungan.. Mbak Farah, Mbak Aulia, Mbak Lina, Mbak Yayuk, Mbak Kiki, Rusti, Umi

& Dewi, Keep Istiqomah!!.... Mas Zuqi & Martin, (terimakasih sudah memberi warna dalam hidupku, sudah mengenalkanku tentang indahnya hidup. Mari qta terus belajar dan berusaha menjadi manusia yang lebih baik...) Teman-teman NA & PM, terimakasih atas pertemanan & persaudaraan yang telah qta jalin selama ini, semoga dapat bertahan selamanya..........

Teman-teman di Fakultas Teknologi Pertanian & di Universitas Gadjah Mada, terimakasih atas kesempatan indah yang telah diberikan......

6

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbilalamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT atas segala rahmat yang telah dilimpahkan-Nya berupa kesehatan dan

keselamatan dan juga hikmah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul Cookies Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) dengan

Pengkayaan Serat Pangan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Gadjah Mada. Sholawat serta salam semoga senantiasa dilimpahkan kepada Nabi

Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat dan pengikutnya hingga akhir jaman.

Amien.

Penelitian ini merupakan bagian penelitian Proyek RUSNAS Diversifikasi

Pangan Pokok tahun 2006 dengan judul : Pengembangan Produk Pangan

Berbasis Tepung Garut dan Ubi Jalar sebagai Makanan Fungsional Untuk

Penderita Diabetes : Penentuan Indek Glikemik dan Uji Sifat Hipoglikemik.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari segala bentuk bantuan, bimbingan,

arahan serta dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan

terimakasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Y. Marsono, MS selaku selaku dosen pembimbing I sekaligus

penguji dan kepala proyek RUSNAS Diversifikasi Pokok Pangan yang telah

memberikan dana untuk penelitian ini serta atas bimbingan, kerjasama dan

pengarahan selama penulisan skripsi ini.

2. Dr. Ir. Pudji Hastuti, MS selaku dosen pembimbing II sekaligus penguji

yang telah memberikan bimbingan, pengarahan serta ilmunya selama

penulisan skripsi ini.

3. Zaki Utama, STP, MP selaku dosen penguji yang telah memberikan

arahan untuk menyempurnakan tulisan ini.

4. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian atas

ilmu yang sangat berguna dalam mengevaluasi hasil penelitian ini.

5. Bapak dan ibu Teknisi Laboratorium Teknologi Pangan dan hasil

Pertanian serta seluruh staf di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

7

Gadjah Mada, atas kerjasama dan arahan selama ini kepada penulis hingga

terselesaikannya penelitian ini.

6. Bagian Administrasi dan Teknisi PAU UGM atas izin penggunaan alat di

Laboratorium Rekayasa Pangan.

7. Bapak & Ibu, Mas Sulis dan Mas Kelik atas kasih sayang, pengertian,

perhatian dan segalanya yang terbaik yang telah diberikan kepada penulis.

8. Teman-teman penelitian, Yovita Roessalina Wijayanti, Anugrah Catur

Asih, Paramitha dan Bu Rossy untuk diskusi dan kerjasamanya selama ini.

9. Nopeck, Farkhul, Mas Tadan dan Mas Nono untuk semangat dan pinjaman

bukunya.

10. Semua pihak yang belum dapat penulis sebut satu persatu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan karena terbatasnya ilmu dan wawasan penulis, tetapi penulis

berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi yang memerlukan.

Amien.

Yogyakarta, Desember 2006

Penulis

8

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL i

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................ii

HALAMAN PERSEMBAHAN..................................................................iv

KATA PENGANTAR.vi

DAFTAR ISI...viii

DAFTAR TABELx

DAFTAR GAMBAR .......xi

ABSTRAK...xii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang..1

1.2 Tujuan Penelitian..3

1.3 Manfaat Penelitian3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cookies.4

2.2 Tepung Garut Sebagai Bahan Dasar Cookies.......6

2.3 Agar-agar sebagai Sumber Serat Pangan..7

2.4 Hipotesa...11

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Bahan12

3.2 Alat...12

3.3 Lokasi...13

3.4 Jalan Penelitian.13

3.5 Rancangan Percobaan...17

9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tepung Garut...18

4.2 Cookies.19

1. Tingkat Kesukaan terhadap Cookies.20

2. Sifat Kimia Cookies.24

a. Kadar Air25

b.Kadar Abu..25

c. Lemak.26

d.Protein26

e. Gula Total..27

f. Total Pati...28

g.Serat Pangan ...29

3. Analisis Sifat Fisik Cookies30

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan37

5.2 Saran37

DAFTAR PUSTAKA38

LAMPIRAN

10

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Tepung Garut .6

Tabel 3.1 Resep Dasar Cookies...14

Tabel 3.2 Campuran Tepung Garut dengan Tepung Agar..14

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sifat Kimia Tepung Garut...18

Tabel 4.2 Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Cookies..21

Table 4.3 Sifat Kimia Cookies 24

Tabel 4.4 Hasil Analisis Kadar Serat Pangan pada Cookies...29

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Fisik Cookies.31

11

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Struktur Agarosa..8

Gambar 3.1 Jalan Penelitian13

Gambar 3.2 Cara Pembuatan Cookies.15

Gambar 4.1 Kurva Analisis Profil Tekstur..32

Gambar 4.2 Berbagai Jenis Tepung.35

12

COOKIES TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae L) dengan

PENGKAYAAN SERAT PANGAN

Oleh :

Ari Indriyani

ABSTRAK

Meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif dapat dicegah dengan

mengkonsumsi makanan berserat. Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan cookies dari tepung garut dengan pengkayaan serat pangan. Serat pangan diberikan dalam bentuk tepung agar dengan variasi 0-20%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan tepung agar maksimal yang memberikan sifat-sifat cookies yang dapat diterima konsumen serta mengetahui sifat-sifat kimia termasuk kandungan serat pangan dan sifat fisiknya.

Penelitian diawali dengan analisis kimia tepung garut yang digunakan yang meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, gula total, total pati dan serat pangan. Selanjutnya dilakukan penyusunan formula cookies dan pembuatan cookies. Aseptabilitas cookies diuji dengan metode Hedonic Test. Dilakukan analisis sifat kimia dan sifat fisik dari produk yang paling disukai panelis yaitu cookies garut campuran 16% agar, dibandingkan dengan cookies garut tanpa campuran agar, cookies terigu dan cookies pati garut. Analisis sifat kimia meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, gula total, total pati dan serat pangan sedangkan analisis sifat fisik meliputi tekstur dan warna.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies garut dengan campuran agar 16% memberikan sifat-sifat yang diterima konsumen. Dengan campuran tersebut cookies garut memiliki kandungan serat pangan 17,91 % atau naik sekitar 12% dibanding dengan cookies garut tanpa campuran agar. Kadar air, abu, protein dan lemak pada cookies campuran agar 16% lebih rendah daripada cookies garut tanpa campuran agar, namun total pati dan gula total lebih tinggi. Untuk sifat fisik, pada cookies garut dengan campuran 16% agar manghasilkan cookies dengan tingkat kekerasan yang lebih tinggi dengan F max 4,225N dibandingkan dengan cookies garut tanpa campuran agar yang mempunyai F max 3,046 N.

Kata kunci : tepung garut, tepung agar, cookies, serat pangan

13

ARROWROOT FLOUR COOKIES WITH FIBER ENRICHMENT

By Ari Indriyani

ABSTRACT

Dietary fiber has been known as a food component which have beneficial effect on health. The present study was conducted to increase the fiber content of arrowroot cookies. The aim of the research are (i) to determine the maximum enrichment of agar powder as a source of dietary fiber in cookies production, (ii) to to find the chemical and physical properties of enriched cookies.

Enrichment of agar powder varied from 0 to 20% w/w of arrowroot flour. And Standard formula of cookies was used. Hedonic test method was used to evaluate the acceptability of the panelist and to determine the best variation of the fiber enriched cookies. The chemical composition (proximate, starch, total sugar and dietary fiber) were analyzed and the physical properties including texture and color were determined.

The result showed that arrowroot cookies with 16% agar enrichment gave the highest acceptability. This product has a higher dietary fiber content (17,91%) compared to the control cookies (5.24%). The water, ash, protein and lipid content of cookies with 16% agar enrichment were lower than arrowroot control cookies, but have higher starch and total sugar content. The hardness of the cookies also increased with the enrichment of 16% agar powder.

Keyword : arrowroot flour, agar powder, cookies, dietary fiber

14

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan berbagai sektor di negara Indonesia, terutama di sektor

ekonomi telah menyebabkan terjadinya perubahan gaya hidup rakyat Indonesia.

Perubahan gaya hidup tersebut turut mempengaruhi pola makan masyarakat yang

cenderung memilih makanan cepat saji yang lebih banyak mengandung lemak dan

protein daripada karbohidrat. Pola makan yang demikian ternyata memberikan

dampak buruk bagi kesehatan, yaitu timbulnya penyakit degeneratif, seperti

hiperkolesterol dan Diabetes Mellitus. Untuk itu disarankan perlunya

mengkonsumsi makanan berserat untuk menghambat atau mengurangi timbulnya

penyakit tersebut. Salah satu contoh bahan pangan yang mengandung serat adalah

garut.

Tanaman garut (Maranta arundinacea L) merupakan tanaman pangan.

Salah satu bentuk pemanfaatan garut yang paling praktis yaitu diolah menjadi

tepung garut, karena dalam bentuk tepung akan dapat mempermudah proses

pengolahan selanjutnya dan juga penyimpanannya. Tepung garut dapat

dipergunakan sebagai alternatif untuk substitusi atau pengganti terigu dalam

penggunaan bahan baku kue, mie, roti kering maupun bubur bayi. Pada umumnya

tepung garut berwarna putih. Ketahanannya bisa mencapai 9 bulan, asal berkadar

air kurang dari 18,5% (Karjono, 1998).

Pembuatan berbagai jenis makanan dari bahan lokal telah banyak

dikembangkan selama ini, dengan tujuan untuk mengganti terigu yang masih

15

impor. Impor terigu setiap tahunnya mencapai tidak kurang dari 3 juta ton

(Anonim, 1998). Oleh karena itu perlu pemikiran alternatif untuk mengganti

tepung impor dengan tepung garut yang telah lama dikenal berbagai lapisan

masyarakat. Peranan tepung garut sebagai pengganti terigu dinilai penting karena

disamping bisa diproduksi di dalam negeri dan murah biayanya, juga dapat

digunakan untuk meningkatkan potensi bahan pangan local melalui diversifikasi

pangan sehingga akan mendukung ketahanan pangan dan mengurangi

ketergantungan pada terigu.

Salah satu contoh produk pangan yang sekarang banyak beredar di pasaran

adalah cookies. Cookies merupakan salah satu jenis kue kering yang renyah dan

agak keras dengan rasa yang bermacam-macam, berukuran kecil dan tipis (Smith,

1972). Cookies termasuk friable food, sifat tekstural friable food yang penting

adalah porous dan mudah terpecah menjadi partikel-partikel yang tidak teratur

selama pengunyahan yang dikenal dengan istilah remah (Matz, 1962). Cookies

termasuk dalam jenis kue kering yang tidak memerlukan protein tinggi untuk

pembuatannya sehingga tepung garut dapat digunakan sebagai alternatif bahan

dasar dalam pembuatan cookies karena tepung garut mempunyai kandungan

protein yang rendah yaitu sekitar 0,14% (Marsono et al, 2005).

Pengkayaan serat pangan pada cookies garut dapat dilakukan dengan

pemanfaatan rumput laut dalam bentuk olahan agar-agar sebagai sumber serat.

Seperti telah diketahui bahwa rumput laut dan hasil olahannya merupakan sumber

serat. Rumput laut memiliki kandungan serat sekitar 32,7 hingga 74 % terdiri dari

51,6-85 % serat larut air (Lahaye, 1991).

16

Selama ini penelitian yang mendalam mengenai pemanfaatan tepung garut

dan tepung agar dalam pembuatan cookies belum banyak dilakukan. Oleh karena

itu, penelitian ini sangat penting untuk dilakukan.

1.2 Tujuan Penelitian

1 Untuk mengetahui penambahan tepung agar maksimal yang dapat

menghasilkan cookies garut yang layak dan acceptable.

2 Mengevaluasi sifat fisik dan sifat kimia dari cookies yang dibuat dari

campuran tepung garut dan tepung agar yang terpilih. Sifat fisik meliputi

tekstur dan warna. Sifat kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, total

pati dan gula total.

3 Mengetahui kadar serat pangan cookies yang dibuat dari campuran tepung

garut dan tepung agar yang terpilih.

1.3 Manfaat Penelitian

1.3.1 Bagi Ilmu Pengetahuan

Menambah informasi mengenai produk diversifikasi pangan dan sifat-sifat

yang menyertainya yang meliputi sifat kima dan sifat fisik.

1.3.2 Bagi Masyarakat

Sebagai pertimbangan dalam pemanfaatan tepung garut dan tepung agar

untuk pembuatan cookies yang kaya serat sekaligus mengurangi penggunaan

terigu dan juga sebagai acuan dalam penyusunan menu diet sehari-hari.

17

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cookies

Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng) dan

biasanya berukuran kecil (Smith, 1972). Dalam standar industri Indonesia, cookies

adalah makanan kering yang dibuat dari adonan lunak yang mengandung bahan

dasar terigu, pengembang, kadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan

penampang potongannya bertekstur kurang padat. Bahan-bahan pembuatan

cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur

dan bahan pendukung kerenyahan. Bahan pembentuk struktur meliputi tepung,

susu skim dan putih telur sedangkan bahan pendukung kerenyahan meliputi gula,

shortening, bahan pengembang dan kuning telur. Telur yang ditambahkan

berperan menghasilkan produk yang lebih baik, dapat memperbaiki proses

creaming, pemberi flavor yang khas serta kenaikan nilai gizi (Matz, 1972).

Sedangkan menurut Smith (1972), gula berfungsi untuk memberi rasa manis,

menambah rasa lembut, membantu proses penyebaran, juga sebagai pewarna kulit

atau kerak cookies. Shortening yang ditambahkan berperan memberi nilai gizi,

kelembutan, rasa enak, flavor yang spesifik juga berpengaruh pada tekstur yang

dihasilkan (Sultan, 1969).

Pada dasarnya proses pembuatan cookies dibagi menjadi 3 tahap yaitu

pembuatan adonan, pencetakan dan pemanggangan. Pembentukkan kerangka

cookies diawali sejak pembuatan adonan. Selama pencampuran terjadi penyerapan

air oleh protein terigu sehingga terbentuk gluten yang akan membentuk struktur

18

cookies dan mengalami pemantapan selama pemanggangan. Adanya proses

pengadukan menyebabkan shortening menjadi lunak karena adanya panas selama

proses pengadukan. Selain itu, pengadukan juga menyebabkan udara yang

terperangkap dalam jaringan tersebut terdesak oleh air yang menguap dan

menyebabkan pengembangan. Shortening dan kuning telur dalam adonan juga

dapat menurunkan terbentuknya gluten karena lemak menyelubungi tepung

sehingga menghambat kontak antara protein terigu dengan air. Adanya gula juga

dapat mengurangi terbentuknya gluten dengan adanya persaingan dengan protein

dalam memperoleh air.

Pada tahap awal pemanggangan terjadi kenaikan suhu yang menyebabkan

melelehnya lemak sehingga konsistensi adonan menurun dan adonan cookies

mengalami penyebaran ditandai dengan perubahan diameter dan ketebalan

cookies. Ketika suhu mendekati titik didih air, protein dalam susu dan putih telur

terkoagulasi dan diikuti gelatinisasi pati sebagian karena kandungan airnya yang

rendah. Pada saat suhu didih air tercapai pembentukkan uap air meningkat diikuti

kenaikan volume cookies. Pemantapan struktur cookies diakhiri dengan

gelatinisasi pati, koagulasi protein dan penurunan kadar air (Indiyah, 1992).

Menurut Matz (1962), cookies termasuk friable food. Sifat tekstur friable

food yang penting adalah sedikit elastis, porous, diskontinyu dan mudah pecah

menjadi partikel-partikel yang tidak teratur selama pengunyahan.

Berdasarkan jenis adonan, cookies dibedakan menjadi dua yaitu adonan

lunak (soft dough) dan adonan keras (hard dough). Adonan lunak meliputi semua

jenis kue yang rasanya manis, sedangkan adonan keras meliputi kue yang agak

19

manis dan tidak manis (Whiteley, 1971). Sedangkan berdasarkan banyaknya gula

dan shortening yang digunakan cookies dapat dibedakan menjadi 2 macam yaitu

jenis adonan lunak dan adonan keras. Jenis adonan keras biasanya menggunakan

gula sedikit atau tidak sama sekali, dan menggunakan shortening kurang dari 22%

dari jumlah tepung, sedang jenis adonan lunak menggunakan gula dan shortening

lebih banyak dibanding jenis adonan keras.

2.2 Tepung Garut sebagai Bahan Dasar Cookies

Tepung garut diperoleh dari umbi garut melalui proses penepungan dan

merupakan sumber potensial pengganti terigu. Tepung garut berwarna putih.

Ketahanannya bisa mencapai 9 bulan, asal berkadar air kurang dari 18,5%

(Karjono, 1998). Komposisi zat gizi dalam tepung garut dapat dilihat pada Table

2.1

Table 2.1 Komposisi Zat Gizi Tepung Garut

Komponen Jumlah (%db)

Air, %wb

Abu

Protein

Lemak

Amilosa

Serat larut

Serat tidak larut

11,9

0,58

0,14

0,84

25,94

5,03

8,74

(Marsono et al.,2005)

20

2.3 Agar-agar sebagai Sumber Serat Pangan

Agar-agar dapat diperoleh dari rumput laut jenis Gelidium dan Gracilaria

dari kelompok rumput laut merah (Rhodophyceae). Pada umumnya rumput laut

memiliki kandungan Non Starch Polysaccarides (NSP) yang tinggi, begitu pula

kandungan mineral dan vitamin. NSP yang tinggi menunjukkan bahwa kandungan

serat pangan rumput laut relatif tinggi yaitu bervariasi antara 32,7 hingga 74,6%

(berat kering) terdiri dari 51,6 hingga 85% larut dalam air. Dengan demikian

rumput laut dapat dijadikan sebagai bahan pangan yang kaya serat dan

mempunyai sifat tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Selain itu

rumput laut memiliki kandungan lipid yang rendah dan hanya menyediakan

sejumlah kecil energi (Jurkovic dan Colic, 1995)

Pada umumnya agar-agar diekstrak dengan menggunakan air panas pada pH

5,0-6,0, dilanjutkan penyaringan dan sentrifugasi. Kemudian diambil

supernatannya, dilakukan pemutihan, pendinginan dan pengeringan (Laode,1999)

Agar merupakan pembentuk gel paling kuat, karena penggelan sudah

teramati pada konsentrasi 0,04% (deMan,1976). Agar terdiri dari dua fraksi

polimer yaitu agarosa dan agaropektin. Fraksi agarosa merupakan polimer netral

bebas sulfat mampu membentuk gel. Polimer yang dimiliki membentuk repeating

unit yang terdiri dari -1,3 lingkes-D-galactose dan 1,4-linked-3,6-anhidro L-galactose. Sedangkan fraksi agaropektin merupakan polimer bermuatan,

mengandung sulfat sekitar 3-10% dan tidak mempunyai kemampuan untuk

membentuk gel. Agarosa terdiri atas rantai lurus satuan disakarida agarobiosa.

Strukturnya seperti terlihat pada Gambar 2.1, sedangkan agaropektin merupakan

21

molekul disulfat yang terdiri atas agarosa dan sulfat ester, asam D-glukuronat dan

sedikit asam piruvat. Dalam larutan netral, agar dapat dicampur dengan protein

dan polisakarida yang lain. (deMan,1976 )

Gambar 2.1 Struktur Agarosa

Komposisi kimia agar-agar terdiri dari 14,07% air; 0,00% protein; 0,03%

lemak; 1,92% kadar abu, 82,23% serat pangan (Tesis : Kurniawati, 2003). Produk

agar-agar banyak digunakan dalam bidang industri makanan. Sifat fungsional agar

dalam kemampuannya mengikat air berkaitan dengan pembuatan produk makanan

(Laode, 1999).

Agar-agar yang dikenai perlakuan panas akan menyebabkan ikatan antar

molekul agar-agar menjadi lemah sehingga molekul air akan mudah masuk

diantara molekul agar-agar. Bila energi kinetik molekul-molekul air lebih kuat

daripada daya tarik menarik antar molekul pati dalam granula, air dapat masuk ke

dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya granula pati

tersebut (Winarno, 1995).

Pemanasan berakhir ketika cairan mendidih dan dilanjutkan pendinginan.

Pada saat dingin, energi kinetik tidak lagi cukup untuk melawan kecenderungan

molekul-molekul amilosa untuk bersatu lagi. Molekul-molekul amilosa berikatan

22

kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-

pinggi luar granula. Dengan demikian molekul-molekul amilosa dan amilopektin

tersebut menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam

jaring-jaring membentuk makrokristal dan mengendap.(Winarno,1995). Hal ini

menyebabkan struktur agar menjadi kokoh.

Serat pangan adalah bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog

dengan karbohidrat, yang tahan terhadap pencernaan dan absorpsi di dalam usus

halus manusia dan mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya di dalam usus

besar, meliputi polisakarida, karbohidrat analog (pati resisten dan senyawa

karbohidrat sintesis), oligosakarida, lignin dan bahan yang terkait dengan dinding

sel tanaman (waxes, cutin, suberin) (AACC,1983).

Pada dasarnya serat pangan tersusun dari 3 fraksi utama yaitu :

a. Polisakarida structural yang terdapat di dalam dinding sel yang terdiri dari

selulosa dan polisakarida non selulosa (hemiselulosa dan substansi pectin)

b. Non polisakarida structural sebagian besar terdiri dari lignin

c. Polisakarida non structural termasuk gum, musilage serta polisakarida lainnya

seperti misalnya karagenan dan agar-agar dari alga dan rumput laut

(Scheeman, 1986)

Berdasarkan kelarutan dalam air serat pangan dapat dibedakan menjadi serat

larut air (soluble fiber) dan serat tidak larut air (insoluble fiber) yang ternyata juga

memiliki perbedaan dalam sifat fisiologisnya. Secara kimiawi serat tidak larut

terutama terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin, sedang serat larut terdiri

dari pectin dan polisakarida lain misalnya gum (BNF, 1990).

23

Sifat larut air diantaranya membentuk larutan yang viscous, mempunyai

kemampuan mengikat air besar tapi tidak mampu mempertahankan air, dan

mudah difermentasi. Sedangkan serat tidak larut bersifat kurang viscous,

kemampuan mengikat air lebih rendah tetapi kemampuan mempertahankan air

lebih besar dan sulit difermentasi. Kedua jenis serat ini memiliki sifat yang

berbeda serta memberikan efek fisiologis yang berbeda pula (Marsono, 2004).

Sifat-sifat spesifik serat pangan yang berkaitan dengan efek fisiologisnya meliputi

fermentabilitas, kapasitas pengikatan air, absorpsi molekul organic, viskositas dan

sifat penukar ion.

Komponen utama serat pangan yang terdiri dari polisakarida non pati

mampu didegradasi atau difermentasi oleh bakteri dalam usus besar menghasilkan

asam lemak rantai pendek, gas dan energi. Asam lemak rantai pendek yang

dihasilkan menurunkan pH usus besar yang kemungkinan dapat berpengaruh pada

metabolisme mikrobia dan residu serat tidak larut air yang tidak mampu

didegradasi bakteri bersama-sama dengan sel-sel bakteri mempunyai peranan

penting dalam kontribusi berat fecal. Seberapa banyak polisakarida non pati yang

mampu difermentasi oleh mikrobia sangat tergantung pada komponen

penyusunnya. Selulosa hanya dapat didegradasi sebagian saja, sedangkan pada

polisakarida non selulosa yang bersifat larut air dan mempunyai struktur terbuka

seperti pektin dan gum dapat didegradasi seluruhnya. Selain tergantung pada jenis

polisakarida penyusunnya, mudah tidaknya serat didegradasi tergantung pada

struktur fisik sumber seratnya. Hal tersebut terbukti bahwa serat buah-buahan dan

24

sayuran relatif lebih mudah difermentasi daripada sereal dan biji-bijian

(Schneeman, 1986).

Makanan yang berserat tinggi membantu penurunan berat badan karena

makanan yang berserat tinggi mengandung kalori yang cukup rendah,

meningkatkan rasa kenyang sehingga menurunkan konsumsi makanan. Asupan

serat pangan yang direkomendasikan untuk dikonsumsi yaitu sebesar 10-13g/1000

kcal per hari atau sekitar 30-40gram per hari (BNF, 1990).

2.4 Hipotesa

a. Penambahan tepung agar sampai dengan level tertentu dapat menghasilkan

cookies yang layak tetapi penambahan lebih banyak dapat menurunkan

sifat/mutu cookies.

b. Penambahan agar akan menghasilkan serat pangan secara proporsional.

25

III. METODE PENELITIAN

3.1 Bahan

Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tepung garut

dan agar-agar. Tepung garut diperoleh Desa Glagah Ombo, Kecamatan Wagir,

Kabupaten Malang, Jawa Timur. Penepungan dan Pengeringan di Laboratorium

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang.

Agar-agar komersial dengan merek Swallow Globe warna putih, tepung terigu

merek Roda Biru, margarin Blue Band, telur dan gula merek Diabetasol dibeli

dari Supermarket Mirota kampus, Yogyakarta. Sedangkan untuk pati garut dibeli

dari Depot Langkah Bocah. Untuk analisa kimia menggunakan bahan kimia

dengan grade pro-analis, GR dan teknis yang diperoleh dari Laboratorium Kimia

dan Biokimia Pangan serta Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Gadjah mada. Untuk enzim diperoleh dari sigma USA.

3.2 Alat

Alat yang digunakan berupa peralatan untuk pembuatan cookies yang

meliputi mixer merek Miyako SM-625 dengan 5 tingkatan speed, cetakan kue

kering, timbangan analit, oven listrik, loyang tempat adonan, dan sendok. Unit

peralatan untuk analisis kimia yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, protein

dan lemak, total pati, total gula dan serat pangan, unit peralatan untuk pengujian

organoleptik serta peralatan untuk pengujian fisik yang meliputi Lloyd Universal

Testing Machine tipe 1000 S dan kamus warna.

26

3.3 Lokasi

Pelaksanaan penelitian ini menggunakan Laboratorium Kimia dan

Biokimia Pangan, Laboratorium Pangan dan Gizi dan Laboratorium Rekayasa,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada serta Laboratorium Tata

Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.

3.4 Jalan penelitian

Tepung garut

Cookies

cookies yang paling disukai cookies garut dengan campuran 0% agar cookies terigu cookies pati garut

Gambar 3.1 Jalan Penelitian

Pengujian kesukaan cookies

Analisis kimia cookies

Penyusunan formula

Analisis sifat fisik cookies

Analisis kimia

Pembuatan cookies

27

3.4.1 Pembuatan cookies

Formula dari cookies dapat dilihat pada Table 3.1 :

Tabel 3.1 Resep Dasar Cookies Bahan Gram

Tepung Sorbitol Margarin Telur

100 7,96 37,5 12,5

(Sultan,1969)

Keterangan :

Tepung yang digunakan pada pembuatan cookies terdiri dari tepung campuran

antara tepung garut dengan tepung agar yang prosentasenya seperti dapat dilihat

pada Tabel 3.2

Tabel 3.2 Campuran Tepung Garut dengan Tepung Agar Tepung garut (gram) 100 96 92 88 84 80

Tepung agar (gram) 0 4 8 12 16 20

Selain itu juga digunakan tepung terigu dan pati garut masing-masing sebanyak

100 gram.

28

Sedangkan cara pembuatan cookies dapat dilihat pada gambar : Sorbitol Margarin

Kuning telur

Tepung garut dengan campuran : 0,4,8, 12, 16 dan 20% agar Tepung terigu Pati garut

cookies

Gambar 3.2 Cara Pembuatan Cookies

3.4.2 Analisis Kimia Tepung Garut

Analisa kimia tepung garut meliputi analisis kadar air dengan cara

pemanasan, kadar abu (AOAC, 1984 dalam Sudarmadji et al, 1984), kadar lemak

dengan Soxhlet (Woodman,1941), kadar N-total cara Mikro-Kjeldahl, kadar gula

total dengan spektrofotometri (Nelson-Somogi), kadar total pati (cara direct acid

Pencampuran I Dengan kecepatan putaran tinggi (speed 5)

Selama 3-7 menit

Pencampuran II Dengan kecepatan putaran sedang (speed 3)

selama 1-3 menit

Pencampuran III Dengan kecepatan putaran rendah (speed 1)

Selama 2 menit

Pencetakan

Pemanggangan Suhu 150o C, selama 30 menit

29

hydrolisis; Sudarmadji et al, 1984), serta serat pangan dengan metode multi enzim

(Asp et al., 1983). Sedangkan untuk kadar karbohidrat dihitung by different.

3.4.3 Pengukuran tingkat kesukaan produk yang dihasilkan, untuk

memprediksi tingkat kesukaan konsumen terhadap cookies secara menyeluruh

maupun aspek terkait meliputi warna, tekstur dan rasa dengan metode Hedonic

Test dengan skala nilai 1 = sangat tidak suka sampai dengan 7 = sangat suka

dengan menggunakan 20 orang panelis tidak terlatih namun merupakan konsumen

cookies. Pada pengujian ini panelis diminta untuk menilai sample berdasarkan

kesenangannya, menurut skala nilai yang sudah disediakan. (Kartika et al,1988)

3.4.4 Pengukuran sifat kimia produk. Pengukuran sifat kimia ini hanya

dilakukan pada cookies garut dengan campuran 0 dan 16% agar, cookies terigu

dan cookies pati garut, yang meliputi analisis kadar air dengan cara pemanasan

(AOAC, 1970 dalam Sudarmadji et al, 1984), Kadar Abu (AOAC, 1984 dalam

Sudarmadji et al, 1984), kadar lemak dengan metode Soxhlet (Woodman,1941), N

total dengan cara Mikro-Kjeldahl, gula total dengan cara Spektrofotometri

(Nelson-Somogi), Total-Pati cara direct acid hydrolysis (Sudarmadji et al, 1984),

dan serat pangan dengan metode multi enzim (Asp et al., 1983). Kadar

karbohidrat dihitung by different.

30

3.4.5 Pengukuran sifat fisik cookies. Pengukuran sifat fisik ini hanya dilakukan

pada cookies garut dengan penambahan 0 dan 16% agar, cookies terigu dan

cookies pati garut yang meliputi : pengukuran tingkat kekerasan dan kemudahan

patah dari cookies yang dilakukan dengan menggunakan Lloyd Universal Testing

Machine tipe 1000 S. Sedangkan untuk pengukuran warna cookies dengan

menggunakan kamus warna (Wanscher and Henrik, 1984).

3.5. Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1

variabel independen yaitu pembuatan cookies dengan menggunakan tepung terigu

sebagai bahan dasar, pati garut sebagai bahan dasar dan campuran tepung agar

sebesar 0, 4, 8, 12 dan 16% pada tepung garut sebagai bahan dasar. Data yang

diperoleh dianalisis secara statistik dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji

Duncans Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikan -95% atau

-5%.

31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Tepung Garut

Sebelum digunakan untuk pembuatan produk dilakukan analisis terlebih

dahulu terhadap tepung garut lolos ayakan 80 mesh sebagai bahan dasar dalam

pembuatan cookies. Analisis dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dari tepung

garut yang meliputi total pati, gula total, serat pangan, lemak, protein, abu dan air

sehingga dapat diketahui potensi dari suatu bahan pangan. Hasil analisis sifat

kimia dari tepung garut dapat dilihat pada Tabel 4.1

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sifat Kimia Tepung Garut

Parameter Jumlah

Kadar air (%wb)

Abu (%db)

Protein(%db)

Lemak(%db)

Totap pati(%db)

Gula total(%db)

Serat Larut Air (SLA) (%db)

Serat Tidak Larut Air (STLA) (%db)

10,25 0,37 4,40 0,06 5,84 0,05 0,12 0,01 56,65 0,76 2,47 0,00

2,53

4,12

Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa tepung garut yang akan digunakan

untuk pembuatan cookies mamiliki komponen pati sebagai komponen terbesar

penyusunnya. Sedangkan komponen yang penting dalam pembuatan cookies

adalah protein. Hal ini karena glutenin dan gliadin pada protein akan bereaksi

32

dengan air selama pembuatan adonan membentuk jaringan 3 dimensi yang

menyokong pembentukkan struktur cookies (Doescher, 1987). Struktur ini akan

mengalami pemantapan selama pemanggangan. Pada pembuatan cookies

diperlukan tepung dengan kadar protein yang rendah karena penggunaan tepung

yang kaya protein akan menghasilkan kue kering yang lebih keras dan kurang

remah Dari hasil analisis diketahui bahwa kandungan protein pada tepung garut

(5,84%) lebih rendah daripada tepung terigu yang mempunyai kandungan protein

7-9% (Astawan, 2001). Dengan demikian, tepung garut bila dibuat produk roti

yang membutuhkan pengembangan yang besar seperti roti tawar akan

menghasilkan produk yang kurang memuaskan karena rendahnya kandungan

protein namun lebih cocok untuk pembuatan kue kering yang tidak memerlukan

pengembangan besar.

Pada penelitian sebelumnya (Marsono et al, 2005) melaporkan bahwa

kadar air, abu, protein, lemak, amilosa, Serat larut Air (SLA) dan Serat Tak Larut

Air (SLTA) berturut-turut adalah 11,9; 0,58; 0,14; 0,84; 25,94; 5,03; 8,74. Dengan

demikian hasil analisis seperti pada Tabel 4.1 berbeda dengan penelitian

sebelumnya. Hal ini disebabkan perbedaan varietas dan umur umbi garut serta

cara penyiapannya menjadi tepung.

4.2. Cookies

Sebelumnya telah dilakukan orientasi terhadap beberapa formula cookies

dengan bahan dasar dari tepung garut dan akhirnya diperoleh formula cookies

seperti pada Tabel 3.1 dengan bahan dasar dari tepung garut yang dicampur

33

tepung agar dengan variasi antara 0-20%. Setelah dicoba ternyata adonan yang

dibuat dari tepung garut dengan campuran tepung agar 20% tidak dapat dicetak

karena adonannya terlalu kering sehingga untuk formula ini tidak dilakukan

pengujian selanjutnya. Sedangkan formula cookies garut yang dikaji lebih lanjut

adalah formula cookies garut dengan campuran agar 0-16% yang dibandingkan

dengan cookies yang dibuat dari bahan dasar terigu dan pati garut. Hal ini untuk

membandingkan tingkat kesukaan panelis antara cookies garut yang dicampur

dengan tepung agar dengan cookies yang sudah biasa beredar dipasaran yaitu

cookies yang terbuat dari tepung terigu dan pati garut dengan formula yang sama.

1. Tingkat Kesukaan terhadap Cookies

Nilai hedonic terhadap formula cookies yang paling disukai ditentukan

dengan uji sensoris terhadap 20 orang panelis. Penilaian meliputi kesukaan

terhadap cookies secara menyeluruh dan secara spesifik terhadap warna, sifat

tekstural dan citarasa. Hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 4.2.

34

Tabel 4.2 Nilai Kesukaan terhadap Cookies Tepung Garut yang Dicampur Tepung Agar dibandingkan dengan Cookies Terigu dan Cookies

Pati Garut Formula Cookies Nilai kesukaan

Menyeluruh Warna Sifat Tekstural *)

Citarasa

1.Cookies terigu 2.Cookies pati garut 3.Cookies garut dengan campuran agar :

16% 12% 8% 4% 0%

6,05a 4,95b 4,35bc 3,90cd 3,35de 2,70e 2,70e

5,75a 4,85ab 4,50bc 4,05bcd 3,80bcd 3,20d 3,40d

5,60a 3,90a 4,80ab 4,70ab 4,05b 3,70b 3,75b

6,10a 5,05b 4,40bc 3,70c 3,80c 2,65d 2,80d

Keterangan : *) gabungan kekerasan dan kemudahan patah Huruf yang sama dalam satu kolom menandakan bahwa antar perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% Nilai 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka

Pada uji sensoris panelis diminta untuk menilai cookies garut dengan

campuran tepung agar 0, 4, 8, 12, dan 16% yang dibandingkan dengan cookies

tepung terigu dan cookies pati garut dengan metode Hedonic Test. Pada pengujian

ini panelis diminta untuk menilai sample berdasarkan kesukaannya, menurut skala

nilai yang sudah disediakan (Kartika et al,1988). .

Dari hasil analisis varian tingkat kesukaan panelis terhadap cookies

diketahui bahwa makin tinggi tepung agar yang dicampurkan pada cookies garut

makin meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap seluruh parameter baik

warna, tekstur, citarasa maupun secara keseluruhan. Hal ini disebabkan

penambahan tepung agar yang makin besar berpengaruh pada warna, tekstur dan

35

rasa dari cookies garut yang dihasilkan. Namun penilaian terhadap cookies garut

tersebut masih lebih rendah daripada cookies terigu dan cookies pati garut.

Pada pengujian kesukaan terhadap tekstur cookies menunjukkan cookies

garut dengan campuran tepung agar yang makin banyak makin disukai panelis

karena makin banyak tepung agar yang dicampurkan tekstur yang terbentuk

makin kokoh karena agar yang mempunyai kemampuan mengikat air besar akibat

pemanasan akan memerangkap komponen lain dalam matriks sehingga

menyebabkan tekstur menjadi kokoh. Bahkan tekstur pada cookies garut dengan

campuran tepung agar 12 dan 16% lebih disukai panelis daripada cookies pati

garut. Hal ini karena kandungan protein pati garut yang sangat rendah

menyebabkan tidak akan terbentuknya gluten selama pencampuran adonan

sehingga cookies dari pati garut strukturnya remah dan mudah patah. Dan cookies

yang terlalu remah cenderung tidak disukai panelis. Dari hasil ini dapat diketahui

bahwa panelis lebih suka cookies dengan tekstur yang tidak terlalu remah seperti

pada cookies terigu. Berdasarkan komentar, panelis sulit membedakan sifat

tekstural cookies antara kekerasan dan kemudahan patah sehingga dalam menilai

kesukaan terhadap tekstur cookies panelis cenderung menggabungkan antara

kekerasan dan kemudahan patah.

Dari hasil analisis tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa penggunaan

tepung garut dalam pembuatan cookies akan mengurangi kesukaan panelis

terhadap warna, namun dengan campuran tepung agar pada cookies garut akan

menghasilkan cookies yang lebih disukai panelis. Hal ini karena penggunaan

tepung garut yang lebih dominan menghasilkan warna cookies yang lebih gelap

36

dibanndingkan dengan cookies dengan campuran tepung agar. Sedangkan cookies

terigu cenderung berwarna kuning kecoklatan karena pada cookies ini mengalami

pencoklatan non enzimatis yang berupa reaksi Maillard antara gula reduksi dan

protein membentuk senyawa coklat Mellanoidin. Cookies dari pati garut yang

berwarna lebih kuning dibandingkan cookies terigu disebabkan pada cookies ini

tidak mengalami reaksi pencoklatan non enzimatis seperti reaksi Maillard karena

kandungan protein yang sangat rendah dari pati garut. Warna yang dihasilkan ini

berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Penilaian panelis terhadap warna

dari cookies terigu dan cookies pati garut ini lebih tinggi dibandingkan dengan

cookies garut sehingga dari hasil ini dapat diketahui bahwa warna cookies yang

tidak terlalu gelap mempunyai nilai kesukaan yang lebih tinggi.

Rasa dari suatu produk pangan dipengaruhi oleh komposisi bahan

penyusun formula dalam bahan makanan. Dari Table 4.2 terlihat bahwa makin

tinggi tepung agar yang dicampurkan makin disukai panelis. Setelah dilakukan

analisa kimia (Table 4.3) diketahui bahwa kandungan gula total pada cookies

garut campuran agar 16% lebih besar daripada yang tanpa penambahan tepung

agar. Perbedaan kandungan gula ini menyebabkan penilaian panelis yang lebih

tinggi pada cookies dengan campuran tepung agar 16% karena mempunyai

kandungan gula yang lebih tinggi. Namun penilaian terhadap rasa dari cookies

garut ini masih lebih rendah dibandingkan penilaian pada cookies terigu dan

cookies pati garut. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan lemak dari produk yang

dihasilkan, seperti dapat dilihat pada Tabel 4.3. Kandungan lemak pada cookies

terigu dan cookies pati garut lebih tinggi daripada cookies garut sehingga

37

menyebabkan cookies terigu dan cookies pati garut lebih disukai. Hal ini karena

lemak berpengaruh terhadap rasa dari bahan makanan, sebab adanya lemak akan

memperbaiki rasa dari suatu bahan makanan.

2. Sifat Kimia Cookies

Setelah mengetahui formula cookies garut yang paling disukai selanjutnya

dilakukan analisis sifat kimia dari cookies garut tersebut yang dibandingkan

dengan cookies garut tanpa penambahan agar untuk mengetahui pengaruh

campuran agar terhadap sifat kimia dari cookies garut yang dihasilkan serta untuk

melihat potensi yang dimiliki oleh cookies tersebut terutama dari segi nilai gizi.

Selain itu juga dibandingkan dengan cookies terigu dan cookies pati garut yang

mewakili dari cookies yang sudah beredar di pasaran. Hasil analisa sifat kimia

cookies dapat dilihat pada Table 4.3

Tabel 4.3 Sifat- sifat Kimia Cookies

Komponen Cookies

garut 0%

agar

Cookies

garut 16%

agar

Cookies pati

garut

Cookies terigu

Kadar air (%wb) 4,37 0,10 3,66 0,06 3,17 0,14 4,44 0,2 Kadar abu (%db) 3,56 0,18 3,06 0,20 1,06 0,02 1,01 0,01 Protein (%db) 5,85 0,53 4,57 0,01 1,75 0,12 7,71 0,00 Lemak (%db) 24,58 0,01 22,85 0,09 26,04 0,12 25,79 0,00 Total pati (%db) 45,60 0,09 51,96 0,34 58,37 1,77 49,44 0,29 Gula total (%db) 1,19 0,04 3,04 0,02 0,01 0,00 1,05 0,06

38

a. Kadar air

Pada Table 4.3, terlihat bahwa makin besar prosentase campuran tepung

agar pada cookies garut makin rendah kadar airnya. Hal ini disebabkan air yang

terdapat dalam cookies garut dengan campuran tepung agar akan diserap oleh

tepung garut dan agar. Sedangkan pada cookies garut yang tanpa campuran agar,

air yang ada sebagian besar diserap oleh tepung garut. Dari hasil analisa

menunjukkan bahwa kadar air dari beberapa cookies tersebut tidak beda nyata

dimana rata-rata cookies yang dihasilkan mempunyai kadar air antara 3-4%. Hasil

ini berarti kadar air produk yang dihasilkan sudah mendekati dengan kadar air

yang disyaratkan dalam SNI dimana kadar air untuk cookies maksimal 4%.

b. Kadar abu

Pada Table 4.3 terlihat bahwa cookies garut memiliki kadar abu yang lebih

tinggi dibandingkan dengan kadar abu pada cookies terigu dan cookies pati garut.

Tingginya kadar abu tersebut dipengaruhi oleh kandungan serat bahan dimana

pada tepung garut mempunyai kadar serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan

terigu dan pati garut. Hal ini disebabkan serat terdiri atas unsur-unsur pokok

penyusun dinding sel tanaman yang mengandung ion-ion anorganik seperti

silikon, kalsium dan magnesium. Serat mampu berperan sebagai pengikat mineral

dan elektrolit karena terdapatnya gugus karboksil bebas pada asam glukoronat

penyusun hemiselulosa (Schneeman, 1986), sehingga dengan semakin tinggi

kandungan serat dalam tepung garut menyebabkan semakin tingginya kadar abu.

39

c. Lemak

Pada Tabel 4.3 terlihat bahwa pada cookies garut mempunyai kadar lemak

yang lebih rendah dibandingkan dengan cookies terigu dan cookies pati garut.

Perbedaan kandungan lemak ini selain dipengaruhi oleh shortening dan kuning

telur yang digunakan juga dipengaruhi oleh bahan dasarnya. Pada tepung terigu

mempunyai kandungan lemak 1-1,5% (Anonim,1987) , pati garut 0,44%

(Marsono et al,2005), tepung garut 0,12% dan agar-agar 0,03% (Elly Kurniawati,

2003). Kadar lemak yang tinggi pada tepung terigu dan pati garut menyebabkan

tingginya kadar lemak dari cookies yang dihasilkan. Sedangkan pada cookies

garut memiliki kadar lemak yang lebih rendah daripada cookies tepung terigu dan

cookies pati garut.

d. Protein

Pada Tabel 4.3 terlihat bahwa cookies terigu memiliki kandungan protein

yang paling tinggi dibandingkan cookies yang lainnya dan cookies pati garut

memiliki kandungan protein yang paling rendah. Perbedaan kandungan protein

pada cookies yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan dasarnya. Tepung terigu

yang digunakan untuk pembuatan cookies terigu termasuk kedalam terigu

berprotein rendah dengan kandungan protein 7-9% (Astawan, 2001), pati garut

kandungan proteinnya 0,04% (Marsono et al, 2005) sedangkan tepung garut

mangandung protein 5,84%. Protein yang terkandung dalam bahan makanan

tersebut berpengaruh terhadap tekstur dari produk yang dihasilkan. Cookies yang

dibuat dari tepung terigu bersifat keras dan kompak, karena struktur cookies

40

tersusun antara lain oleh adanya gluten yang terbentuk apabila protein dalam

terigu kontak dengan air selama pencampuran pada saat pembuatan adonan.

Struktur ini akan mengalami pemantapan selama pemanggangan. Untuk cookies

yang dibuat dari pati garut strukturnya remah dan mudah patah karena kandungan

proteinnya sangat rendah sehingga tidak terbentuk gluten selama pencampuran

adonan. Sedangkan cookies garut mempunyai struktur yang tidak keras dan tidak

terlalu remah karena tepung garut merupakan tepung dengan kandungan protein

rendah namun masih lebih tinggi daripada kandungan protein pada pati garut.

Kadar protein masing-masing formula rata-rata rendah karena menurut SNI kadar

protein maksimal pada cookies adalah 9%.

e. Gula total

Gula total meliputi gula monosakarida dan disakarida. Adanya gula akan

memberikan tekstur yang kurang keras karena gula dan protein dalam adonan

akan bersaing dalam memperoleh air sehingga membatasi terbentuknya gluten.

Sedangkan gluten merupakan komponen yang berperan dalam memperkokoh

sturktur cookies. Pada Tabel 4.3 terlihat bahwa cookies garut yang disubstitusi

dengan tepung agar memiliki kadar gula yang lebih tinggi dibandingkan formula

cookies yang lainnya. Hal ini disebabkan amilase yang berada dalam tepung

dengan adanya air akan mengubah pati menjadi maltosa pada saat pencampuran

adonan (Gaman, 1992). Seperti terlihat pada Tabel 4.3 bahwa kandungan pati

pada cookies garut 16% agar lebih tinggi daripada cookies garut tanpa campuran

41

agar. Hal ini menyebabkan makin tinggi pula pati yang diubah menjadi maltosa

(gula disakarida) sehingga kadar gulanya semakin tinggi.

f. Total pati

Pati merupakan bagian terbesar dalam umbi dan serealia dan merupakan

komponen terbesar dalam bahan makanan yang dipanggang. Dalam

pembentukkan adonan, pati akan berinteraksi dengan protein dalam memperoleh

air. Pada saat pemanggangan, air yang terdapat dalam gluten akan berpindah ke

pati yang dalam proses pemanggangan mengalami gelatinisasi. Proses tersebut

menyebabkan adonan roti yang dipanggang memiliki struktur yang kokoh

(Amendola, 1992).

Pada Table 4.3 terlihat bahwa kadar pati tertinggi terletak pada cookies

pati garut karena bahan yang dominan pada pembuatan cookies ini adalah pati

garut, sedangkan untuk cookies garut memiliki kandungan pati yang lebih tinggi

daripada cookies terigu. Perbedaan kandungan pati ini dipengaruhi oleh

kandungan pati pada bahan dasar yang digunakan. Pada cookies garut 16% agar

ternyata memiliki kandungan pati yang lebih besar daripada cookies garut tanpa

campuran agar. Hal ini kemungkinan disebabkan air yang ada tidak mampu

mencukupi kebutuhan air dalam bahan sehingga menyebabkan agar tidak

tergelatinisasi sempurna. Agar yang tidak tergelatinisasi sempurna tersebut akan

tertera sebagai kadar pati sehingga akan meningkatkan kandungan pati dalam

bahan.

42

g. Serat pangan

Hasil analisis terhadap kandungan serat pangan, baik serat pangan yang

larut maupun yang tidak larut, yang terdapat pada beberapa formula cookies

tertera pada Table 4.4

Tabel 4.4 Hasil Analisis Kadar Serat Pangan pada Cookies

Sample Serat Larut

Air (%)

Serat Tak Larut

Air (%)

Total Serat

(%)

Cookies garut subst 0% agar 2,26 2,98 5,24

Cookies garut subst 16% agar 2,85 15,06 17,91

Cookies terigu 1,96 0,84 2,81

Dari hasil analisis kadar serat pangan yang terdapat pada cookies, dapat

diketahui bahwa baik kadar serat larut maupun serat tak larut pada cookies garut

substitusi 16% tepung agar mempunyai kadar serat tertinggi dibandingkan dengan

cookies yang lainnya. Untuk kandungan serat pada cookies garut 16% agar lebih

tinggi daripada cookies garut tanpa campuran agar. Kandungan serat ini

dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan cookies.

Berdasarkan analisis kadar serat pangan diperoleh bahwa kadar serat pangan

untuk tepung terigu 3,59% (wb), tepung garut 6,65% dan tepung agar 81,09%

(wb). Dari hasil ini dapat diketahui bahwa tingginya kandungan serat pangan pada

cookies garut 16% agar disebabkan adanya campuran agar yang digunakan.

Kandungan serat larut air pada cookies garut lebih tinggi daripada serat tak

larutnya.

43

Dalam sel tanaman senyawa pektin sebagian terdapat dalam bentuk

protopektin yang tidak larut dan kemungkinan berikatan dengan hemiselulosa,

selulosa dan lignin. Dengan adanya penambahan senyawa alkali akan

menyebabkan pektin terdekomposisi. Kelarutan pektin dapat dipercepat dengan

adanya perlakuan pemanasan, karena dengan adanya perlakuan tersebut akan

dapat melepaskan ikatan pektin/protopektin dengan makromolekul penyusun serat

pangan yang lain. Substansi pektin dan sebagian hemiselulosa yang bersifat tidak

larut, akan menjadi larut karena adanya proses pemanggangan yang akan

mengakibatkan rusak struktur molekul pektin dan hemiselulosa tersebut.

Semakin lama proses pemanggangan akan menyebabkan semakin banyak

komponen serat pangan mengalami kerusakan. Dengan demikian semakin lama

proses pemanggangan, maka akan semakin banyak komponen serat pangan yang

akan terhidrolisis pada saat dilakukan analisa serat pangan dengan menggunakan

enzim dan senyawa asam dan basa. Kadar serat tak larut, mengalami penurunan,

karena sebagian dari serat pangan tak larut akan terdegradasi selama dilakukan

analisa serat pangan, sehingga kadarnya akan menurun. Sedangkan kadar serat

total atau secara keseluruhan tidak mengalami perubahan, karena proses

pemanggangan yang hanya 30 menit, sehingga belum terjadi proses degradasi

komponen-komponen serat pangan.

3. Analisis Sifat Fisik Cookies

Sifat fisik cookies yang diukur meliputi tekstur dengan parameter

kekerasan dan kemudahan patah yang dilakukan secara obyektif dengan

44

menggunakan Lloyd Universal Testing Machine tipe 1000 S dan warna dengan

menggunakan kamus warna (Wanscher and Henrik, 1984).

Hasil pengujian sifat fisik cookies dapat dilihat pada Tabel 4.5 sedangkan

untuk grafik profil kekerasannya dapat dilihat pada lampiran.

Table 4.5 Hasil Pengujian Fisik Cookies

Parameter

Formula cookies

Cookies terigu

Cookies pati garut

Cookies garut subst 0%agar

Cookies garut subst

16%agar Tekstur : Kekerasan (Fmax) Kemampuan Patah

6,170 0,11 5,014 1,11

1,943 0,10 1,301 0,17

4,426 0,29 1,520 0,07

4,937 0,03 3,145 0,14

Warna *)

Kuning cerah (4A4)

Kuning pucat (4A3)

Coklat (5C5)

Coklat keemasan

(5C4) Gambar

*) sumber : I. Wanscher and Johan Henrik, 1984

Pengukuran sifat fisik cookies dilakukan secara obyektif dengan

menggunakan Llyod Universal Testing Machine (LUTM). Dengan alat ini

kekerasan cookies diukur sebagai respon bahan terhadap gaya yang diberikan.

Pada pengukuran ini akan muncul kurva hubungan antara gaya, waktu dan puncak

kurva (F max) menunjukkan tenaga maksimum yang diperlukan cookies untuk

45

menahan tekanan sensor atau menunjukkan nilai kekerasan cookies. Makin besar

nilai N (load) maka semakin tinggi tingkat kekerasan bahan.

Kondisi pengukuran yang diatur antara lain kedalaman penekanan dari

permukaan cookies dan kecepatan sensor dalam menekan cookies. Kedalaman

pengukuran sebesar 15 mm sedangkan kecepatan penekanan sebesar 60 mm/min.

Kondisi pengukuran ini perlu diatur agar diperoleh respon dari bahan yang dapat

diamati. Hasil pengukuran kekerasan cookies dengan menggunakan sensor

berbentuk silinder berdiameter 5 mm nampak seperti gambar pada lampiran.

Menurut Bourne (1982), kurva hasil analisis profil tekstur seperti dapat

dilihat pada Gambar 4.1 merupakan hasil suatu pengukuran yang menunjukkan

dua siklus pengukuran. Kurva positif atau yang tergambar pada bagian atas

manunjukkan respon bahan terhadap perlakuan gaya, sedangkan bagian bawah

atau kurva negatif menunjukkan respon bahan terhadap penarikan atau

pengembangan gaya.

Gambar 4.1 Kurva Analisis Profil Tekstur (Bourne, 1982)

Kekerasan (H1), kegetasan (H2), kohesivitas (A2/A1), adhesivitas (A3), elastisitas

(jarak a-b)

46

Pada Tabel 4.5 terlihat bahwa pada cookies garut dengan penambahan

tepung agar sebesar 16% memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi sebesar

4,225 N dibandingkan dengan cookies garut tanpa penambahan tepung agar yang

tingkat kekerasannya hanya sebesar 3,046 N. Hal ini karena tepung agar yang

mempunyai kemampuan mengikat air besar dengan adanya pemanasan akan

memerangkap komponen lain dan membentuk matrik sehingga menyebabkan

struktur cookies lebih kompak.

Sedangkan pada cookies garut tanpa penambahan tepung agar mempunyai

tingkat kekerasan dan kemampuan patah yang relatif rendah, hal ini selain

disebabkan karena tidak adanya agar yang berperan dalam membentuk struktur

cookies yang kompak juga kemungkinan disebabkan karena jumlah air dalam

adonan kurang mencukupi bagi tepung garut yang mempunyai kapasitas

penyerapan air tinggi sehingga menyebabkan cookies garut bersifat remah.

Menurut Mc Watter (1978), adonan yang demikian menghasilkan cookies yang

kering dan remah (mudah hancur). Akan tetapi bila jumlah air tercukupi, produk

yang dibuat dari tepung protein tinggi seperti pada cookies terigu cenderung

menjadi keras (Tsen et al, 1975).

Pada Tabel 4.5 juga terlihat bahwa baik tingkat kekerasan maupun

kemudahan patah pada cookies garut relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan

cookies pati garut namun lebih rendah daripada cookies terigu. Hal ini disebabkan

oleh protein gluten yang terkandung dalam tepung terigu menyebabkan struktur

cookies yang keras dan kompak.. sedangkan cookies pati garut yang mempunyai

kandungan protein yang sangat rendah menyebabkan strukturnya remah dan

47

mudah patah karena tidak terbentuknya gluten selama pencampuran adonan.

Perbedaan itu kemungkinan juga dipengaruhi oleh kandungan serat kasar cookies

garut yang lebih tinggi daripada cookies terigu, karena serat kasar dapat juga

menyebabkan cookies menjadi kehilangan kekerasannya (Vratanina dan

Zabik,1978)

Kekerasan cookies selain dipengaruhi oleh tepung juga dipengaruhi

keberadaan bahan lain dalam formula cookies. Shortening dan kuning telur

menghambat pengembangan gluten yang berlebihan dengan cara menyelubungi

tepung selama pencampuran sehingga kontak antar partikel terigu dan antara

terigu dengan air terhambat. Penghambatan pembentukkan gluten ini juga

dipengaruhi oleh pati dan gula dengan cara bersaing dengan protein terigu dalam

memperoleh air. Dengan rendahnya pembentukkan gluten dalam adonan, maka

adonan cookies kurang dapat mengembang dengan baik selama pemanggangan,

sehingga kerangka cookies yang terbentuk tipis. Kerangka cookies yang tipis bila

dikenai gaya, kemampuan penahannya rendah sehingga lebih mudah mengalami

deformasi atau nilai kekerasannya rendah.

Warna cookies menurut Smith (1972) dipengaruhi oleh warna yang timbul

akibat bahan-bahan yang digunakan pada formula cookies seperti shortening dan

kuning telur yan dapat mengakibatkan warna cookies menjadi gelap.

Semakin tinggi substitusi tepung agar pada cookies garut menyebabkan

warna cookies yang semakin cerah. Hal ini kemungkinan disebabkan dengan

penambahan tepung agar dapat mengurangi warna garut yang dominan. Seperti

dapat dilihat pada gambar dimana pada cookies dengan penambahan tepung agar

48

sebanyak 16% mempunyai warna yang lebih cerah dibandingkan dengan yang

tanpa penambahan tepung agar. Sedangkan untuk cookies terigu dan cookies pati

garut mempunyai warna yang lebih cerah bila dibandingkan dengan cookies garut.

Pada cookies terigu cenderung berwarna kuning kecoklatan karena pada cookies

ini mengalami pencoklatan non enzimatis yang berupa reaksi Maillard antara gula

reduksi dan protein membentuk senyawa coklat Mellanoidin. Cookies dari pati

garut yang berwarna lebih kuning dibandingkan cookies terigu disebabkan pada

cookies ini tidak mengalami reaksi pencoklatan non enzimatis seperti reaksi

Maillard karena kandungan protein yang sangat rendah. Warna pada cookies ini

juga disebabkan warna dari tepung yang digunakan. Warna tepung terigu dan pati

garut lebih cerah daripada warna tepung garut sehingga menghasilkan cookies

dengan warna yang lebih serah juga. Perbedaan warna dari masing-masing tepung

ini seperti dapat dilihat pada Gambar 4.2

Tepung Terigu Pati Garut

Tepung Garut

Gambar 4.2 Berbagai Jenis Tepung

49

Berdasarkan pengujian dengan menggunakan Kamus Warna pati garut

mempunyai warna putih (1A1 = White). Sedangkan untuk warna dari tepung garut

dan tepung terigu tidak cocok dengan warna yang ada dalam Kamus Warna

karena tepung terigu mempunyai warna putih yang sedikit lebih gelap sedangkan

untuk tepung garut mempunyai warna putih yang cenderung abu-abu kecoklatan.

Penamaan warna cookies yang ditampilkan pada Table 4.5 ditentukan

berdasarkan Kamus Warna (Wanscher and Henrik, 1984) dan diperoleh warna

untuk cookies dengan campuran 16% tepung agar cenderung coklat keemasan

(Golden Blonde =5C4) seperti rambut blonde. Hal ini disebabkan penambahan

tepung agar menyebabkan warna cookies garut yang tidak begitu coklat.

Sedangkan untuk cookies garut yang tanpa penambahan tepung agar mempunyai

warna coklat yang cenderung lebih tua (Blonde = 5C5) daripada cookies dengan

campuran agar, hal ini karena warna tepung garut yang lebih dominan. Untuk

cookies pati garut mempunyai warna yang cenderung berwarna kuning pucat

seperti warna cream (light yellow = 4A4) dan untuk cookies terigu berwarna

kuning lebih cerah seperti yang ditunjukkan oleh warna sinar matahari atau warna

margarin (Pale Yellow = 4A3). Karena kandungan gula yang tidak tinggi maka

jumlah pigmen coklat yang terbentuk sangat rendah dan ditangkap sebagai warna

kuning.

50

V. PENUTUP

5.1. KESIMPULAN

1. Cookies garut dengan penambahan tepung agar 16% yang dibuat dengan

metode pencampuran butter-sugar merupakan formula yang paling disukai

panelis.

2. Ditinjau dari sifat kimianya, makin besar campuran tepung agar pada

cookies garut menyebabkan penurunan kadar air, kadar abu, protein dan

lemak namun meningkatkan kadar pati, kadar gula serta kandungan serat

pangan. Ditinjau dari sifat fisiknya, makin besar campuran tepung agar

pada cookies garut menyebabkan peningkatan tingkat kekerasan dan

kemudahan patah serta peningkatan kualitas warna dari cookies yang

dihasilkan.

3. Kandungan total serat pangan pada cookies garut dengan campuran agar

16% sebesar 17,91% atau naik sekitar 12% daripada cookies garut tanpa

campuran tepung agar.

5.2. SARAN

Perlu dikembangkan penelitian yang mampu menghasilkan cookies garut

yang dapat diterima oleh konsumen serta memiliki kandungan serat pangan yang

tinggi dan sifat fisik yang tidak begitu berbeda dengan cookies terigu.

51

DAFTAR PUSTAKA

AACC. 1983. Approved Methods of the AACC. American Association of Cereal Chemist, St.Paul.

Amendola, Joseph; and Donald Lundberg, 1992. Understanding Baking. 2nd ed.

Van Nostrand Reinhold. Orlando. Anonim, 1987. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Pangan dan Gizi.

Widya Karya. Jakarta. Anonim, 1998. Terigu Mahal, Garut Tawarkan Diri. Trubus 343-TH XXIX. Juni,

1998. Asp, N.G., Johansson, Halmer, and Siljestrom, 1983. Rapid Enzimatic Assay of

Insoluble and Soluble Dietary Fiber, J. Agr. Food Chem, 31 : 476-482. Astawan, M. 2001. Pembuatan Mie dan Bihun. Cetakan 3, PT Penebar Swadaya. Bourne, Mc. 1984. Food Texture and Viscosity Concept and Measurement.

Academic Press, New York, London. British Nutririon Foundation (BNF), 1990. Complex Carbohydrates in Foods. The

report of the British Nutrition Foundations Task Force, Chapman and Hall, London.

De Man, J.M., 1976. Principle of Food Chemistry. The AVI Publishing Company

Inc., Wesprt, Connecticut. Doescher, L.C., 1987. A Effect of Sugar and Flour on Cookie Spread Evaluation

by Time-lapse Photography, cereal Chemistry. Kurniawati, Elly. 2003. Pengaruh Diet Tinggi Serat Bekatul Jagung (Zea Mays L)

dan Agar-agar Terhadap Profil Lipid dan Sifat Digesta Tikus Sprague Dawley. Tesis. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Gaman, P.M and K.B Sherrington. 1992. Ilmu Pangan-Pengantar Ilmu Pangan,

Nutrisi & Mikrobiologi. Penerjemah : Ir. Murdijati Gardjito, dkk. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah mada. Gadjah Mada University Press, Jogjakarta.

Gene A. spiller. Dietary Fiber in Human Nutrition. 2001. CRC. Press New York. Greenwood, C.T., 1980. Observation on the Structure of Starch Granule dalam

Food Fundamental Aspect. Oleh J.M.V. Blanshard. Butterword, London. Imelson A., 1999. Techkening and Gelling Agents for Food. Aspen Publiser, Inc.

52

Indiyah, S.U. 1992. Bahan Ajaran : Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi,

UGM. Yogyakarta. I Wanscher, Johan Henrik. 1984. Methuen Handbook of Colour. Methuen,

London. Jurkovic. Kolb and Colic. 1995. Nutritive Value of Marene Alga Laminaric and

Undaria Pinnatifida : 63-66. Kartika, Bambang, Pudji Hastuti dan Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi

Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta. Karjono, 1998. Umbi-umbi Potensial Penghasil Tepung. Trubus 347-Th XXIX-

Oktober. Lahaye, M. 1991. Marine Alga as Sources of Fibers : Determination of Soluble

and Insoluble Dietary Fibre Contents in Some Sea Vegetables. J. Sci Food Agric : 587-593.

Laode M.Asalan. 1999. Budidaya Rumput Laut. Penerbit Kanisiuis Yogyakarta. Marsono, Y., 2004. Serat Pangan dalam Perespertif Ilmu Gizi. Pidato

Pengukuhan Guru Besar. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Marsono, Y., P. Wiyono, Zaki Utama, 2005. Indek Glikemik Produk Olahan

Garut (Maranta arndinaceae L) dan Uji Sifat Fungsionalnya pada Model Hewan Coba. Laporan RUSNAS Diiversifikasi Pangan Pokok Tahun 2005. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Matz, S.A., 1962. Food Texture. The AVI Publishing Co, Inc, Westport,

Connecticut. Matz, S.A., 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition, The AVI

Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut. Mc Watter, K.H.1978. Cookie baking properties of defatted peanuts, soy bean and

field pea floues. Cereal Chemistry : 8533. Standar Nasional Indonesia. 01-2973-1992. Standar Biscuit. Dewan Standardisasi

Nasional. Jakarta. Schneeman, B.O., 1986.Dietary Fiber, Physical and Chemestry Properties

Methods of Analysis and Physiological Effects. Food Technology, February : 104-110

53

Smith, W.H., 1972. Biscuit, Crackers and Cookies. Technology, Production and Management. Applied Science Publisher, London.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi, 1984. Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sultan, W.J., 1969. Practical baking. The AVI Publishing Company Inc,

Westport, Connecticut. Tsen, C.C., Bauck, L.J dan Hoover, W.J.1975. Using surfactants to improve the

quality of cookies made from hard wheat flours. Cereal Chemistry. 52:629. Vratanina, D.L and M.E. Zabik,1978. Dietary Fiber Sources for Baked Product.

Bran in Sugar-snap Cookies. J.Food Sci.43( (5); 1590-1594). Wanscher, L and Johan Henrik. 1984. Methuen Handbook of Color. Methuen,

London. Whiteley, P.R., 1971. Biscuit Manufacture : Fundamental of in-line Production,

applied Science. Publisher Ltd, London. Winarno, 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Woodman, A.G. 1941. Food Analysis. 4th ed.Mc Graw Hill Book Company, Inc.

New York.

54

LAMPIRAN

55

A. Pengukuran terhadap sifat kimia cookies, yang meliputi :

1. Penentuan Kadar air, cara pemanasan (AOAC, 1970 dalam Sudarmadji

et al, 1984)

1-2 gram bahan yang telah dihaluskan dimasukkan dalam botol timbang yang

telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC

selama 3 jam. Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Dipanaskan lagi dalam

oven 30 menit, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang ; perlakuan ini

diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang

dari 0,2 mg). Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. Kadar air

dihitung dengan rumus :

Ka (Wb) = (Wm / (Wm +Wd) ) x 100%

2. Penentuan Kadar Abu (AOAC, 1984 dalam Sudarmadji et al, 1984)

2-10 gram bahan ditimbang dalam kurs porselen yang kering dan telah

diketahui beratnya kemudian dipijarkan dalam muffle sampai diperoleh abu

berwarna keputih-putihan.Kurs dan abu dimasukkan kedalam eksikator dan

ditimbang berat abu setelah dingin

3. Penentuan N total, cara Mikro-Kjeldahl

Ditimbang dengan teliti 30-40 mg sampel, lalu dimasukkan dalam labu

kjeldahl. Diambil 1 gram katalisator, 2,5 ml asam sulfat pekat dimasukkan

dalam labu kjeldahl yang berisi sampel. Didestruksi selama 40 menit atau

sampai sampel menjadi jernih, kemudian didinginkan. Setelah dingin

dimasukkan kedalam labu destilat dan cuci labu kjeldahl beberapa kali dengan

aquadest kemudian ditambahkan 8 ml Natrium thiosulfat. Kemudian

dilakukan destilasi, destilat ditampung sebanyak 70-100 ml dalam erlenmeyer

yang berisi 5 ml asam borak, 3 tetes metil merah ditambah bromoktesol.

Larutan yang diperoleh dititrasi dengan 0,02 N HCl. Dihitung total N atau

persen protein dalam sample. Perhitungan jumlah total N

%N Total = ts x N HCl x 14,008/mg sampel x 100%

56

4. Penentuan kadar lemak dan minyak dengan Soxhlet (Woodman,1941)

Ditimbang dengan teliti 2 gram bahan yang telah dihaluskan (sebaiknya

yang kurang dan lewat 40 mesh) dan dimasukkan dalam tabung yang telah

diketahui beratnya. Dialirkan air pendingin melalui kondensor. Dipasang

tabung ekstraksi pada alat destilasi soxhlet dengan pelarut petroleum ether

secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung ekstraksi diaduk,

ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama. Diteruskan

pengeringan dalam oven 100oC sampai berat konstan. Berat residu dalam

botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak

5. Penentuan gula total, cara Spektrofotometri (Nelson-Somogi)

Ditimbang bahan padat yang sudah dihaluskan atau bahan cair sebanyak 3

gram kemudian dilarutkan dalam 25 ml aquadest, dimasukkan dalam labu

takar 200 ml kemudian diencerkan sampai 200 ml dan disaring. Filtrat

ditampung dalam labu takar 250 ml. Filtrat diencerkan sampai batas,

kemudian diambil 15 ml, dimasukkan dalam tabung reaksi. Ditambah 6 ml

HCl 25% kemudian dipanaskan pada suhu 70oC selama 10 menit lalu

didinginkan. Dimasukkan filter dalam labu takar 250 ml, diencerkan sampai

batas lalu diambil 15 ml, masukkan dalam tabung reaksi. Ditambahkan 2 tetes

indikator PP, kemudian dititrasi dengan NaOH 1 N sampai merah muda lalu

dicatat NaOH yang diperlukan. Diambil 15 ml sampel yang telah dititrasi

masukkan dalam labu takar 100 ml diencerkan sampai batas. Diambil 1 ml

dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 ml Nelson C lalu

dipanaskan selama 20 menit pada suhu air mendidih lalu didinginkan.

Ditambahkan 1 ml Arsenomolibdat lalu divortek. Ditambahkan 7 ml aquadest

lalu divortek. Diteralah absorbansinya pada 540 nm Gula total = x. FP/mg sampel x 100%

6. Penentuan Total-Pati (cara direct acid hydrolisis; Sudarmadji dkk, 1984)

Ditimbang 2-5 gram sampel berupa bahan padat yang telah dihaluskan,

lalu ditambah 50 ml aquadest dan diaduk selama 1 jam. Suspensi disaring

57

dengan kertas saring dan dicuci dengan aquadest sampai volume filtrat

mencapai 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan

dibuang. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam

erlenmeyer dengan pencucian 200 ml aquadest dan ditambah 20 ml HCl 25% (berat jenis 1,125), lalu ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan

pada penangas air mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin dinetralkan

dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 ml, kemudian

disaring. Selanjutnya diambil 1 ml larutan tersebut dan diperlakukan seperti

pada pembuatan kurva standar glukosa. Berat glukosa yang diperoleh

dikalikan 0,9 merupakan berat pati

7. Penentuan serat pangan secara multi enzim (Asp et al., 1983)

Sampel digiling halus (0,3 mm). Jika kadar lemak 6-8%, maka diekstrak

lemaknya terlebih dahulu menggunakan 40 ml petroleum eter per gram sampel

kemudian diaduk selama 15 menit pada suhu ruang, pelarut diambil dengan

pipet dan sampel dikeringkan pada suhu ruang. Sampel sebanyak (10,1) g dimasukkan ke labu erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml 0,1 M buffer fosfat

pH 6,0 serta dicampur secara menyeluruh. Lalu ditambahkan 0,1 ml -amilase (Termamyl 120 L) dan labu ditutup dengan alumunium foil. Diinkubasikan

dalam penangas air panas bergoyang (80oC) selama 15 menit. Selanjutnya

dibiarkan dingin dan ditambahkan 20 ml air destilat. Ph diatur menjadi 1,5

dengan HCl dan elektroda dibersihkan dengan beberapa ml air. Lalu

ditambahkan 0,1 g pepsin, ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasikan

dalam penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit, kemudian

ditambahkan 20 ml air destilat dan diatur pH menjadi 6,8 dengan NaOH,

elektroda dibersihkan dengan 5 ml air. Selanjutnya ditambahkan 0,1 g

pankreatin kemudian labu ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasikan

dalam penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit, serta pH

diatur menjadi 4,5 dengan HCl. Kemudian disaring dengan crucible porositas

2 yang diberi 0,5 g celite, dicuci dengan 2 x 10 ml air destilat

58

Residu (Insoluble fiber).

Residu dalam crucible dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 90% dan 2 x 10 ml

aseton. Crucible dikeringkan pada suhu 105oC sampai berat tetap dan ditimbang

setelah itu didinginkan dalam desikator (D1). Kemudian diabukan pada suhu

550oC selama kurang lebih 5 jam serta ditimbang setelah pendinginan dalam

desikator (11).

Filtrat (Soluble fiber).

Volume filtrat dan dicuci dengan air sampai 100 ml, kemudian

ditambahkan 400 ml etanol 95% hangat (60oC) dan dibiarkan presipitasi selama

satu jam (waktu dapat diperpendek). Lalu disaring dengan crucible porositas 2

yang diberi 0,5 g celite, selanjutnya dicuci berturut-turut dengan 2 x 10 ml etanol

78%, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Setelah itu filter gelas

dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC sampai berat tetap dan ditimbang

setelah didinginkan dalam desikator (D2), dan terakhir diabukan pada suhu 550oC

selama lebih kurang lima jam serta ditimbang setelah pendinginan dalam

desikator (12).

Dilakukan perhitungan nilai serat blangko dengan menggunakan prosedur

seperti diatas tetapi tanpa menggunakan sampel. Nilai blangko ini harus diperiksa

secara berkala dan enzim yang digunakan berasal dari batch baru. Kadar serat

makanan dapat diperoleh dengan menggunakan rumus :

Kadar serat makanan tidak larut = D1-11-B1 x 100% (1)

W

Kadar serat makanan larut = D2-12-B2 x 100% (2)

W

Kadar serat makanan total = (1) + (2)

Dimana : W = berat sampel (gram)

D = berat setelah pengeringan (gram)

I = berat setelah pengabuan (gram)

B = berat blangko bebas pengabuan (gram)

59

B. Pengukuran terhadap sifat fisik cookies, yang dilakukan dengan cara sebagai

berikut

1. Pengujian tekstur secara obyektif dengan alat Lloyd Universal Testing Machine tipe 1000 S

- cookies diletakkan diatas tempat sampel yang berupa lempengan logam,

tepat di bagian tengah

- setelah saklar instrument dihidupkan program dijalankan dengan

langkah-langkah berikut :

auto return on

auto zero on

cycle off

mode compression

extensometer internal

test speed 60,00 mm/min

inch speed 10,00 mm/min

width 30,00 mm

dept 15,00 mm

gauge length 30,00 mm

- kemudian tekan enter

- puncak pada grafik (Fmax) merupakan tenaga yang digunakan untuk

memecah cookies (nilai kekerasan dari cookies)

Keterangan :

- Upper cycle limit merupakan jarak kedalaman penekanan

- Inch Speede merupakan kecepatan pada waktu sebelum pengujian dimulai

untuk mempercepat atau memperlambat pada waktu penekanan sehingga

permukaan sensor penekan dan permukaan sampel hanya bersinggungan

sebelum ada beban

- Test Speed merupakan kecepatan pada saat pengujian

- Width, depth (ketebalan) dan Gauge length merupakan ukuran sample

60

2. Pengujian warna dengan menggunakan Kamus Warna (Wanscher and Henrik, 1984) yaitu dengan mencocokkan warna produk dengan warna yang

tertera dalam kamus warna.

61

UJI KESUKAAN

Nama : Usia : thn Tgl Pengisian : Tanda Tangan : Jenis kelamin :

Sebelum saudara menilai kesukaan Saudara terhadap produk di hadapan

Saudara ini, mohon menjawab pertanyaan berikut dengan melingkari

jawaban sesuai yang Saudara alami :

1. Apakah Saudara pernah mengkonsumsi cookies?

a. Pernah b. Tidak pernah

2. Apakah Saudara penggemar cookies?

a. Ya b. Tidak

3. Seberapa sering Saudara mengkonsumsi cookies?

a. Setiap hari b. Setiap...................sekali (diisi sesuai keadaan) c. Tidak

tentu

4. Kapan terakhir Saudara mengkonsumsi cookies?

...........................................................................

Selanjutnya, di hadapan Saudara tersedia 7 macam cookies. Saudara

diminta untuk menilai cookies tersebut berdasarkan tingkat kesukaan Saudara.

Nilailah intensitas kesukaan Saudara terhadap atribut mutu dari cookies yang

disajikan, dengan menggunakan skala nilai atribut sebagai berikut :

1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = netral 5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka Setelah itu, mohon Saudara memberi komentar pada tempat yang tersedia.

62

Atribut mutu : Warna Permukaan Kode

sampel Skala Nilai Kesukaan

Komentar

081

328

712

804

049

670

897

Atribut Mutu : Sifat Tekstural (Kekerasan & Kemudahan Patah)

Kode sampel

Skala Nilai Kesukaan

Komentar

081

328

712

804

049

670

897

Atribut Mutu : Rasa

Kode sampel


Komentar

081

328

712

804

049

670

897

63

Atribut Mutu : Keseluruhan

Kode sampel


Komentar

081

328

712

804

049

670

897

TERIMA KASIH................

64

Descriptives keseluruhan

N Mean Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean Min Max

Lower Bound Upper Bound

AGAR 0% 20 2,70 1,380 ,309 2,05 3,35 1 5PATI GARUT 20 4,95 1,605 ,359 4,20 5,70 1 7TERIGU 20 6,05 ,826 ,185 5,66 6,44 4 7AGAR 4% 20 2,70 1,129 ,252 2,17 3,23 1 5AGAR 8% 20 3,35 1,496 ,335 2,65 4,05 1 7AGAR 12% 20 3,90 1,165 ,261 3,35 4,45 2 7AGAR 16% 20 4,35 ,933 ,209 3,91 4,79 3 7Total 140 4,00 1,671 ,141 3,72 4,28 1 7

Test of Homogeneity of Variances keseluruhan

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1,753 6 133 ,114 ANOVA keseluruhan

Sum of

Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 180,800 6 30,133 19,342 ,000 Within Groups 207,200 133 1,558 Total 388,000 139

keseluruhan Duncan

sample N

Subset for alpha = .05

1 2 3 4 5 AGAR 0% 20 2,70 AGAR 4% 20 2,70 AGAR 8% 20 3,35 3,35 AGAR 12% 20 3,90 3,90 AGAR 16% 20 4,35 4,35 PATI GARUT 20 4,95 TERIGU 20 6,05Sig. ,122 ,166 ,256 ,131 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

65

Descriptives warna

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

AGAR 0% 20 3,40 1,789 ,400 2,56 4,24 1 6PATI GARUT 20 4,85 1,814 ,406 4,00 5,70 1 7TERIGU 20 5,75 1,773 ,397 4,92 6,58 1 7AGAR 4% 20 3,20 1,508 ,337 2,49 3,91 1 5AGAR 8% 20 3,80 1,735 ,388 2,99 4,61 1 6AGAR 12% 20 4,05 1,317 ,294 3,43 4,67 1 6AGAR 16% 20 4,50 1,433 ,320 3,83 5,17 2 7Total 140 4,22 1,800 ,152 3,92 4,52 1 7

Test of Homogeneity of Variances warna


,945 6 133 ,465 ANOVA warna

Sum of


warna Duncan

sample N


1 2 3 4 AGAR 4% 20 3,20 AGAR 0% 20 3,40 3,40 AGAR 8% 20 3,80 3,80 3,80 AGAR 12% 20 4,05 4,05 4,05 AGAR 16% 20 4,50 4,50 PATI GARUT 20 4,85 4,85 TERIGU 20 5,75 Sig. ,137 ,053 ,065 ,084


66

Descriptives tekstur

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

AGAR 0% 20 3,75 1,482 ,331 3,06 4,44 2 6PATI GARUT 20 3,90 1,944 ,435 2,99 4,81 1 7TERIGU 20 5,60 1,465 ,328 4,91 6,29 2 7AGAR 4% 20 3,70 1,490 ,333 3,00 4,40 1 6AGAR 8% 20 4,05 1,468 ,328 3,36 4,74 1 6AGAR 12% 20 4,70 1,625 ,363 3,94 5,46 2 7AGAR 16% 20 4,80 1,704 ,381 4,00 5,60 1 7Total 140 4,36 1,701 ,144 4,07 4,64 1 7

Test of Homogeneity of Variances tekstur


1,115 6 133 ,357 ANOVA tekstur

Sum of


tekstur Duncan

sample N


1 2 AGAR 4% 20 3,70 AGAR 0% 20 3,75 PATI GARUT 20 3,90 AGAR 8% 20 4,05 AGAR 12% 20 4,70 4,70AGAR 16% 20 4,80 4,80TERIGU 20 5,60Sig. ,059 ,096


67

Descriptives rasa

N Mean Std.



Lower Bound Upper Bound

AGAR 0% 20 2,80 1,473 ,329 2,11 3,49 1 6PATI GARUT 20 5,05 1,572 ,352 4,31 5,79 1 7TERIGU 20 6,10 ,912 ,204 5,67 6,53 4 7AGAR 4% 20 2,65 1,226 ,274 2,08 3,22 1 5AGAR 8% 20 3,80 1,765 ,395 2,97 4,63 1 7AGAR 12% 20 3,70 1,031 ,231 3,22 4,18 2 5AGAR 16% 20 4,40 1,273 ,285 3,80 5,00 2 7Total 140 4,07 1,745 ,147 3,78 4,36 1 7

Test of Homogeneity of Variances rasa


1,448 6 133 ,201 ANOVA rasa

Sum of

Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 180,586 6 30,098 16,494 ,000

cookies t garut dengan pengkayaan serat pangan

Documents