cookies hahahaha

64
SKRIPSI MENYUSUN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN COOKIES UNTUK SKALA LABORATORIUM DI PT ARNOTT’S INDONESIA, BEKASI Oleh IDHAM AFFANDI F24103056 2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Upload: isanugraha1

Post on 14-Aug-2015

189 views

Category:

Documents


4 download

DESCRIPTION

lilili

TRANSCRIPT

Page 1: Cookies hahahaha

SKRIPSI

MENYUSUN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)

PEMBUATAN COOKIES UNTUK SKALA LABORATORIUM

DI PT ARNOTT’S INDONESIA, BEKASI

Oleh

IDHAM AFFANDI

F24103056

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Page 2: Cookies hahahaha

Idham Affandi. F24103056. Menyusun Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies untuk Skala Laboratorium di PT Arnott’s Indonesia, Bekasi. Di bawah bimbingan Tjahja Muhandri, STP, MT, Prof.Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr dan Ir. Natalia Sinta Dewi

ABSTRAK

Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium dibutuhkan oleh Departemen Penelitian dan Pengembangan (Research and Development Department) PT Arnott’s Indonesia sebagai alat bantu untuk melakukan pengembangan, baik dari segi ingredient maupun proses. Pengembangan ingredient diantaranya adalah formulasi, jenis tepung, flavour, dan sebagainya. Saat ini belum tersedia SOP pembuatan cookies untuk skala laboratorium.

SOP pembuatan cookies skala laboratorium merupakan simulasi dari kondisi pembuatan cookies di dalam proses produksi dari mulai menimbang sampai produk dikemas (packing). Agar hasil produk cookies yang diperoleh di skala laboratorium sama dengan hasil produk cookies di skala proses produksi.

Tujuan penelitian ini adalah membuat Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium sebagai acuan internal Departemen Penelitian dan Pengembangan, PT Arnott’s Indonesia untuk mengembangkan produk baru khususnya dalam skala laboratorium sebelum memasuki skala produksi.

Metode yang digunakan untuk penyusunan SOP pembuatan cookies untuk skala laboratorium adalah (1) mempelajari SOP skala laboratorium, (2) mempelajari proses pembuatan cookies skala laboratorium yang dilakukan, (3) studi pustaka, (4) diskusi basis penetapan variabel proses, (5) uji coba pada berbagai variabel proses, (6) evaluasi mutu cookies untuk menetapkan variabel proses terpilih, (7) penyusunan draft SOP, (8) uji coba SOP untuk membuat cookies, (9) evaluasi kemudahan pemahaman SOP oleh karyawan R&D, (10) perbaikan SOP, dan (11) uji coba untuk pemilihan flavour.

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah shortening, emulsifier, gula halus, garam, dekstrosa, natrium bikarbonat, ammonium bikarbonat, air, tepung terigu lunak, dan kemasan metalize. Serta alat- alat yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah timbangan elektrik, timbangan analitik, varymixer, microwave tipe double heating, sealer, sendok, plastik rolling, roller, sudip, molder lingkaran, loyang lingkaran, dan solet.

SOP pembuatan cookies untuk skala laboratorium diperoleh waktu dan kecepatan mixing dengan tahap pertama dan kedua selama 1 menit speed low dan 5 menit speed high dan mixing tahap ketiga selama 6 menit dengan speed low dengan menggunakan varymixer, relaksasi (standing time) selama 15 menit, tahapan baking dengan mengatur suhu dan lama waktu baking dengan tahap pertama suhu 1800C selama 2 menit dan tahap kedua suhu 1600C selama 4 menit dengan menggunakan microwave tipe double heating, dan waktu cooling time selama 10 menit.

Kata kunci : Baking, Standard Operating Procedure (SOP)

Page 3: Cookies hahahaha

MENYUSUN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)

PEMBUATAN COOKIES UNTUK SKALA LABORATORIUM

DI PT ARNOTT’S INDONESIA, BEKASI

Oleh

IDHAM AFFANDI

F24103056

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Page 4: Cookies hahahaha

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MENYUSUN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)

PEMBUATAN COOKIES UNTUK SKALA LABORATORIUM

DI PT ARNOTT’S INDONESIA, BEKASI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

IDHAM AFFANDI

F24103056

Dilahirkan pada tanggal 7 September 1984 Di Jakarta

Tanggal lulus: Agustus 2007 Menyetujui,

Bogor, Agustus 2007

Tjahja Muhandri, STP, MT Prof.Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M. Agr

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir. Natalia Sinta Dewi

Pembimbing Lapang

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Page 5: Cookies hahahaha

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi dengan

judul “Menyusun Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies

Untuk Skala Laboratorium di PT Arnott’s Indonesia, Bekasi” ini disusun sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penulis berterima kasih kepada Tjahja Muhandri, STP, MT dan Prof.

Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr selaku dosen pembimbing akademik I dan II dan

Ir. Natalia Sinta Dewi sebagai pembimbing lapang di PT Arnott’s Indonesia, atas

kebaikan dan kesediaannya dalam mengarahkan dan memotivasi penulis selama

penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun

demikian, penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat untuk masa depan.

Bogor, Agustus 2007

Penulis

Page 6: Cookies hahahaha

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 7 September 1984 dari ayah

Arfandy Harwin dan ibu Susan Andriani. Penulis merupakan putra pertama dari

tiga bersaudara.

Penulis lulus dari SMU Negeri 1 Ciputat pada tahun 2003 dan pada

tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi

Mahasiswa IPB (USMI). Penulis masuk di Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.

Penulis pernah menjadi Asisten Praktikum Kimia dan Biologi TPB

tahun ajaran 2005/2006 serta staf pengajar bimbingan belajar tingkat SLTP dan

SMA selama mengikuti perkuliahan. Selain itu, penulis juga aktif mengikuti

organisasi yaitu Dewan Perwakilan Mahasiswa (DPM) Fakultas Teknologi

Pertanian (2005-2006), Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI)

(2005-2006) dan menjadi panitia beberapa acara, antara lain Bedah Buku

“Penyebab Amalan Rusak”.

Salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas

Teknologi Pertanian, penulis melakukan magang dengan judul “Menyusun

Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies Untuk Skala

Laboratorium di PT Arnott’s Indonesia, Bekasi”.

Page 7: Cookies hahahaha

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK………………………………........................………………………..iv

KATA PENGANTAR ……………………………….....……….…………...…..v

RIWAYAT HIDUP…………………….……………………..….………..…….vi

DAFTAR ISI ……….………………...………………………….……...………vii

DAFTAR TABEL …………………….……...………………....……………... viii

DAFTAR GAMBAR ……………………………...………...………….………..ix

DAFTAR LAMPIRAN……………......…………...………………….…………..x

I. PENDAHULUAN……………………………….....……….………....…….1

A. Latar Belakang …………………....………….....….............…………...1

B. Tujuan..……......…………….......................…........................................2

C. Manfaat……………………………….....……….....………..……….....2

II. TINJAUAN PUSTAKA ……………………….........................………........3

A. Standard Operating Procedure (SOP)…………………..…..………..…3

B. Uji Sensori……………………………….....……......……..……………6

C. Cookies……………………………….....………….....……………......7

IV. METODOLOGI PENELITIAN ……………………..…..………...............11

A. Deskripsi Magang…………………………….......................................11

B. Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan

Cookies untuk Skala Laboratorium ………………...........................….13

C. Bahan dan Alat………………………………........................................15

V. HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………...….....................16

A. Tinjauan Umum Perusahaan………………….......................................16

B. Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan

Cookies untuk Skala Laboratorium….....................................................19

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………….......................30

A. Kesimpulan ………....…………………………....…..................…...39

B. Saran……………………....……………………..........................…...39

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………................…...41

Lampiran……………………....……………………............................…............42

Page 8: Cookies hahahaha

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram alir penyusunan Standard Operating Procedure (SOP)

untuk skala laboratorium ……............................................................ 20

Gambar 2. Draft Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies

untuk skala laboratorium dengan microwave triple heating………....25

Gambar 3. Hasil perbaikan draft Standard Operating Procedure (SOP)

pembuatan cookies untuk skala laboratorium dengan microwave

triple heating……………………………………………………...….26

Gambar 4. Diagram alir proses produksi cookies di PT Arnott’s Indonesia........27

Gambar 5. Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk

skala laboratorium dengan microwave tipe double heating….............32

Gambar 6. Grafik intensitas flavour vanilla disimpan pada suhu 300, 400,

dan 500 C selama 2 minggu………….....................………....……….34

Gambar 7. Grafik intensitas flavour susu disimpan pada suhu 300 ,400,

dan 500selama 2 minggu……………….................…....….………….35

Gambar 8. Grafik intensitas flavour telur disimpan pada suhu 300,400,

dan 500selama 2 minggu………………....................……………….36

Gambar 9. Grafik intensitas flavour butter disimpan pada suhu 300, 400,

dan 500 selama 2 minggu………………........................……………….37

Page 9: Cookies hahahaha

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit SNI 01-2973-1992. ……...................................…......8

Tabel 2. Formula pembuatan baru cookies …..................................................….....21

Tabel 3. Evaluasi mutu cookies untuk menetapkan variabel suhu dan lama waktu

baking yang terpilih dengan menggunakan microwave jenis triple

heating..................................................................................……………...23

Tabel 4. Evaluasi mutu cookies untuk menetapkan variabel suhu dan lama waktu

baking yang terpilih dengan menggunakan microwave jenis double

heating..................................................................................……………...30

Page 10: Cookies hahahaha

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Bentuk kuesioner screening flavour vanilla………........................42

Lampiran 2. Hasil intensitas flavour vanilla dalam cookies disimpan dalam

suhu 300C selama 2 minggu .............................................................43

Lampiran 3. Hasil intensitas flavour vanilla dalam cookies disimpan dalam

suhu 400C selama 2 minggu .............................................................44

Lampiran 4. Hasil intensitas flavour vanilla dalam cookies disimpan dalam

suhu 500C selama 2 minggu .............................................................45

Lampiran 5. Hasil intensitas flavour susu dalam cookies disimpan dalam

suhu 300C selama 2 minggu .............................................................46

Lampiran 6. Hasil intensitas flavour susu dalam cookies disimpan dalam

suhu 400C selama 2 minggu .............................................................47

Lampiran 7. Hasil intensitas flavour susu dalam cookies disimpan dalam

suhu 500C selama 2 minggu .............................................................48

Lampiran 8. Hasil intensitas flavour telur dalam cookies disimpan dalam

suhu 300C selama 2 minggu .............................................................49

Lampiran 9. Hasil intensitas flavour telur dalam cookies disimpan dalam

suhu 400C selama 2 minggu .............................................................50

Lampiran 10. Hasil intensitas flavour telur dalam cookies disimpan dalam

suhu 500C selama 2 minggu .............................................................51

Lampiran 11. Hasil intensitas flavour butter dalam cookies disimpan dalam

suhu 300C selama 2 minggu .............................................................52

Lampiran 12. Hasil intensitas flavour butter dalam cookies disimpan dalam

suhu 400C selama 2 minggu .............................................................53

Lampiran 13. Hasil intensitas flavour butter dalam cookies disimpan dalam

suhu 500C selama 2 minggu .............................................................54

Page 11: Cookies hahahaha

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Standard Operating Procedure (SOP) merupakan dokumen tingkat

kedua dalam struktur dokumentasi setelah manual mutu (quality manual).

Menurut Priyadi (1996), prosedur adalah cara tertulis yang ditentukan untuk

melaksanakan suatu kegiatan oleh bagian atau personel. Penggunaan SOP

bertujuan untuk mengatur aliran kegiatan tertentu oleh bagian atau personil.

Oleh sebab itu, SOP dibutuhkan untuk membantu aktifitas organisasi atau

kerja dalam suatu industri.

Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala

laboratorium dibutuhkan oleh Departemen Penelitian dan Pengembangan

(Research and Development Department) PT Arnott’s Indonesia sebagai alat

bantu untuk melakukan pengembangan, baik dari segi ingredient maupun

proses. Pengembangan ingredient diantaranya adalah formulasi, jenis tepung,

flavour, dan sebagainya. Saat ini belum tersedia SOP pembuatan cookies

untuk skala laboratorium.

Penyusunan SOP harus jelas, singkat, sistematis, menggunakan bahasa

sehari-hari, mudah dimengerti, tidak bermakna ganda, mempunyai urutan dan

teknis, urutan prosesnya logis, rujukan penanggung jawab ditujukan kepada

jabatan, dan penggunaan diagram alir untuk menjelaskan secara umum

(Chatab, 1996). Oleh sebab itu, penyusunan SOP harus disesuaikan dengan

pengguna SOP sehingga dapat dengan mudah dipakai dan diterapkan oleh

pengguna SOP.

SOP pembuatan cookies skala laboratorium merupakan simulasi dari

kondisi pembuatan cookies di dalam proses produksi dari mulai menimbang

sampai produk dikemas (packing). Agar hasil produk cookies yang diperoleh

di skala laboratorium sama dengan hasil produk cookies di skala proses

produksi.

Page 12: Cookies hahahaha

2

SOP pembuatan cookies dapat dijadikan acuan internal Departemen

Penelitian dan Pengembangan, PT Arnott’s Indonesia untuk mengembangkan

produk baru khususnya dalam skala laboratorium sebelum memasuki skala

produksi.

B. Tujuan

Secara umum, tujuan penelitian magang di PT Arnott’s Indonesia

adalah melatih keterampilan lapangan dan pengembangan wawasan berpikir

yang berkaitan dengan penguasaan konseptual dalam usaha pemahaman dan

penerapan ilmu pengetahuan secara integral, serta mengaplikasikan ilmu dan

pemahaman terhadap proses pembuatan biskuit khususnya cookies, sedangkan

secara khusus, tujuan penelitian adalah menyusun Standard Operating

Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium.

C. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah mendapatkan

Standard Operating Procedure (SOP) untuk pembuatan cookies untuk skala

laboratorium.

Page 13: Cookies hahahaha

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Standard Operating Procedure (SOP)

Prosedur adalah dokumen tingkat dua pada struktur dokumentasi

sistem mutu setelah pedoman mutu. Suatu prosedur secara umum dapat

didefinisikan sebagai cara yang ditentukan secara spesifik untuk

melaksanakan aktifitas. Pada pelaksanaannya, suatu prosedur berfungsi

sebagai dokumen yang menyatakan aliran kegiatan dan menetapkan tanggung

jawab, wewenang yang berhubungan dengan kegiatan tertentu (Chatab, 1996).

Prosedur-prosedur mutu merupakan dokumentasi dasar dari manual

mutu (Singh, 1994). Prosedur dan instruksi kerja merupakan panduan untuk

keperluan intern perusahaan. Dokumen-dokumen ini berisi tentang prosedur

operasional untuk aktifitas organisasi sehari-hari (Hadiwiardjo dan Wibisono,

2000). Menurut Priyadi (1996), prosedur adalah cara tertulis yang ditentukan

untuk melaksanakan suatu kegiatan oleh bagian atau personel, sedangkan

instruksi adalah cara kerja secara tertulis yang ditujukan kepada bagian atau

personel untuk melakukan suatu kegiatan tertentu yang dapat disertai dengan

gambar proses, peta alur kegiatan, cara memproses, dan sebagainya.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penulisan prosedur

sebagai prioritas utama media komunikasi (Chatab, 1996), sebagai berikut :

a. Mempertimbangkan suara pembacanya.

b. Menggunakan bahasa sehari-hari.

c. Memudahkan pemakaian.

d. Tidak bermakna ganda.

e. Mempunyai urutan dan teknis.

f. Urutan prosesnya logis.

g. Jelas, singkat, dan sistematis.

h. Rujukan penanggung jawab ditujukan kepada jabatan.

i. Penggunaan diagram alir untuk menjelaskan proses secara umum.

Page 14: Cookies hahahaha

4

Pada dasarnya ada empat tahapan dasar pada proses pembuatan

prosedur (Susilo, 1997), yaitu :

a. Menentukan kebutuhan dan tujuan pembuatan prosedur, ruang lingkup

prosedur, penanggung jawab atau pemilik prosedur, dan personil yang

terkait.

b. Mendiskusikan dengan personil yang terkait mengenai sistem dan

dokumen yang sudah ada, kemungkinan masalah yang akan timbul dan

aspek-aspek mutu yang ada.

c. Mendefinisikan alur sistem atau proses yang akan dibuat prosedurnya,

format atau struktur prosedur, wewenang yang mengesahkan prosedur dan

pendistribusian prosedur.

d. Menggambarkan diagram alir sistem atau proses, siapa yang bertanggung

jawab, apa yang dilaksanakan dan diperlukan, kapan harus dilaksanakan,

pencatatan atau formulir yang diperlukan.

Menurut Chatab (1996) ada beberapa metode penulisan yang dapat

digunakan untuk menulis prosedur, yaitu :

a. Metode prosedur enam bagian (six part procedure).

b. Metode prosedur bagan alir (flow chart procedure).

c. Kombinasi prosedur enam bagian dan prosedur bagan alir.

Prosedur enam bagian (six part procedure) mencakup pengertian

umum sebagai berikut :

a. Tujuan

Berisi masalah spesifik yang ingin dicapai sehingga prosedur

tersebut dibuat atau berisi alasan prosedur.

b. Ruang lingkup

Berisi penjelasan fungsi bidang atau personel di dalam penerapan

prosedur atau berisi mengenai ruang lingkup penerapan prosedur.

c. Acuan atau referensi

Berisi daftar dokumen yang berisi informasi yang diperlukan untuk

memahami prosedur atau dapat berupa dokumen eksternal dan internal

yang berhubungan dengan prosedur dan terkait dengan kegiatan prosedur.

Page 15: Cookies hahahaha

5

d. Definisi

Mendefinisikan istilah umum yang digunakan dalam prosedur atau

penjelasan suatu pekerjaan yang tidak umum dimengerti atau yang

menggunakan pengertian spesifik dalam prosedur.

e. Rincian prosedur

Rincian jenis pekerjaan yang harus dilaksanakan atau kerangka

tindakan personel dan bidang atau bagian yang dilibatkan di dalam

aktifitas tertentu atau berisi urutan aktifitas suatu proses berikut tanggung

jawab, material, dan peralatan yang diperlukan, sampai apabila

memungkinkan mengenai proses pencatatannya.

f. Dokumentasi atau Lampiran

Berisi formulir, records dan dokumen rujukan lainnya yang

dibutuhkan melengkapi jalannya proses seperti yang digambarkan dalam

prosedur, atau setiap dokumen pendukung yang terkait dengan prosedur

(instruksi kerja, formulir, form atau check list).

Pada metode bagan alir, tahapan prosedur utama digambarkan oleh

simbol-simbol umum yang biasa digunakan untuk menggambarkan aliran

proses pekerjaan atau kegiatan produksi dengan suatu flow chart. Teknik

penulisan dapat menggunakan kombinasi kedua metode, yaitu menggunakan

prosedur enam bagian dan prosedur bagan alir sehingga format penulisan

menjadi seragam.

Menurut Chatab (1996), untuk menilai hasil penulisan prosedur adalah

dengan mempertimbangkan kriteria-kriteria seperti :

a. Kemudahan dalam pembacaannya.

b. Memadai dalam sistem penomoran dan pengendalian dokumen.

c. Kemudahan dalam memahami.

d. Kelengkapan dokumen sesuai dengan kebutuhan internal.

e. Kesesuaian dengan standar ISO 9000 yang digunakan.

f. Memenuhi gramatikalnya.

Page 16: Cookies hahahaha

6

B. Uji Sensori

Menurut Meilgaard (2000), uji sensori merupakan salah satu uji secara

subjektif dalam mengevaluasi produk pangan. Uji sensori terdiri atas uji

pembedaan dan uji deskripsi. Penggunaan kedua uji sensori tersebut

tergantung pada keperluan untuk memperoleh data. Uji pembedaan terdiri atas

triangle test, duo-trio test, two-out-of-five test, A-not-A test, ranking test, dan

rating test.

Setiap uji sensori dibutuhkan beberapa panelis. Jumlah panelis

tergantung pada tingkat keterlatihan panelis dan uji yang dilakukan.

Penggunaan panelis terlatih dibutuhkan untuk pengembangan produk baru.

Hal-hal yang harus dilakukan untuk mendapatkan panelis terlatih

adalah seleksi dan melatih. Seleksi dilakukan untuk menentukan perbedaan di

antara kemampuan panelis seperti mampu membedakan perbedaan sifat-sifat

di antara produk dan mampu membedakan perbedaan intensitas dan kekuatan

produk.

Menurut Meilgaard (2000), tahap-tahap yang dilakukan untuk

menyeleksi panelis sebelum memasuki latihan untuk menjadi panelis terlatih

sebagai berikut :

a. Matching test digunakan untuk menentukan kandidat panelis yang mampu

membedakan perbedaan di antara respon stimuli terhadap intensitas

dengan baik pada tingkat ambang batas minimum (threshold).

b. Uji pembedaan untuk menentukan kandidat panelis yang mampu

mendeteksi perbedaan di antara produk yang sama dengan variabel

komposisi dan proses. Salah satu uji yang sering dilakukan adalah triangle

test dan duo-trio test.

c. Uji ranking atau rating untuk intensitas digunakan untuk menentukan

kandidat panelis yang mampu membedakan tingkat derajat intensitas dari

atribut yang diberikan.

Page 17: Cookies hahahaha

7

d. Setelah itu, data hasil uji seleksi diinterpretasikan sebagai berikut:

penolakan kandidat panelis bila nilai kebenaran mencocokan kurang dari

75%. Uji pembedaan dengan menggunakan triangle test ditolak kandidat

panelis dengan nilai kebenaran kurang dari 60% untuk tingkat kesulitan

triangle test “mudah” (6 kali threshold) atau nilai kebenaran kurang dari

40% untuk tingkat kesulitan triangle test “agak sulit” (3 kali threshold).

Ketika menggunakan duo trio test ditolak kandidat panelis dengan nilai

kebenaran kurang dari 75% untuk tingkat kesulitan “mudah” atau nilai

kebenaran kurang dari 60% untuk tingkat kesulitan “agak sulit”. Kandidat

panelis diterima merangking sampel dengan benar untuk ranking test,

sedangkan kandidat panelis ditolak ketika menjawab intensitas melebihi

lebar selang stimuli merespon atribut secara normal.

Melatih panelis terlatih didukung dengan fasilitas sensori yang

memadai dan kondisi dari panelis. Fasilitas sensori yang memadai seperti

tempat yang jauh dari gangguan panelis merespon sampel uji (bersih, tidak

berbau, tidak ada suara), sedangkan kondisi panelis seperti tidak mempunyai

alergi terhadap produk yang diuji dan dalam kondisi sehat badan dan tidak

mengalami stress. Dimulai dengan pemberian sampel yang dibedakan dengan

mudah oleh sensori. Setelah itu dibantu panelis untuk mengerti tentang proyek

yang dilakukan untuk meningkatkan percaya diri panelis. Diulang metode uji

dengan memberikan sampel dengan agak sulit dibedakan oleh sensori.

Diulang-ulang sampai dengan panelis terbiasa dengan respon tersebut.

Atribut yang diperkenalkan harus hati-hati dalam uji pembedaan untuk

atribut tertentu. Istilah digunakan untuk menggambarkan dan skala yang

digunakan untuk mengidenfikasikan intensitas dari suatu produk pangan yang

diuji.

C. Cookies

Biskuit adalah produk makanan kering yang terbuat dengan

memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak,

dan bahan pengembang. Biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu

biskuit keras (hard biskuit), crackers, cookies, dan wafer. Biskuit keras adalah

Page 18: Cookies hahahaha

8

jenis biskuit manis yang terbuat dari adonan keras, berbentuk pipih, jika

dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat.

Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit

Parameter Syarat Mutu

Kadar air maksimal 5%

Protein minimal 9%

Lemak minimal 9.5%

Karbohidrat minimal 70%

Kadar abu maksimal 1.5%

Kadar logam berbahaya negatif

Kadar serat kasar maksimal 0.5%

Kalori (kal/ 100 gram) minimal 400

Jenis tepung terigu

Bau dan rasa normal, tidak tengik

Sumber : SNI 01-2973-1992

Cookies merupakan produk bakery yang memiliki kadar air rendah jika

dipatahkan penampang potongannya bertekstur berongga. Cookies adalah kue

kering manis kecil-kecil. Wafer adalah cookies yang terdiri atas lapisan tipis

dan berisi (filling). Crackers komposisinya sama dengan cookies, tetapi dari

segi rasa lebih asin daripada manis, tetapi terdapat juga crackers tidak berasa

asin. Dalam pembuatan cookies diperlukan bahan-bahan yang dibagi dalam

dua kelompok, yaitu bahan pengikat seperti tepung, air, padatan susu, telur,

dan putih telur, serta bahan pelembut seperti gula, shortening (lemak), baking

powder, dan kuning telur. Menurut Faridi (1994), komponen mayor yang

mempengaruhi karakteristik tekstur dan kelembutan cookies adalah tepung

terigu, gula, dan lemak.

Tepung, telur, dan pengembang dalam pembuatan kue kering adalah

komponen yang memegang peranan penting dan berpengaruh terhadap sifat-

sifat cookies, khususnya sifat-sifat fisik dan cita rasa, sedangkan air, pH, dan

pengaturan temperatur pengaruhnya kecil (Matz, 1978).

Page 19: Cookies hahahaha

9

Tepung lunak (soft wheat flour) adalah tepung terigu yang kandungan

proteinnya sebesar 8-10% digunakan dalam produk biskuit, crackers, cookies,

dan sebagainya. Tepung terigu yang umum digunakan dalam pembuatan

cookies adalah tepung lunak yang memiliki kandungan protein rendah (8-

10%) karena kadar proteinnya lebih rendah dari jenis lain dan memberikan

adonan gluten yang kurang resisten (Manley, 1991). Pada tepung lunak

dibutuhkan lebih banyak lemak dan gula untuk memperoleh tekstur yang

diinginkan yaitu tidak keras dan kasar seperti yang terjadi pada penggunaan

tepung keras (Matz, 1978). Tepung terigu merupakan bahan utama pada

pembuatan produk bakery.

Gula adalah komponen mayor yang digunakan dalam formula cookies.

Jumlah dan kuantitas gula berpengaruh besar terhadap adonan cookies, yaitu

berkaitan dengan tekstur, penampakan, dan flavour atau aroma dalam produk

akhir (Faridi, 1994). Gula terdiri atas gula pasir dan gula halus.

Menurut Kaplon (1977), gula halus paling baik digunakan untuk

membuat cookies. Gula halus dalam produk cookies berfungsi sebagai

pemanis dan berperan dalam pembentukan tekstur akhir cookies. Gula halus

tidak akan menyebabkan penyebaran kue yang terlalu besar, sedangkan gula

pasir akan menyebabkan kue kering menyebar secara maksimum selama

pempanggangan berlangsung. Kue kering dengan persentase gula yang tinggi

akan lebih menyebar daripada persentase gula yang rendah. Bila jumlah gula

terlalu banyak akan menghasilkan cookies yang kurang lembut dan kurang

lezat akibat reaksi menyebarnya gluten-gluten tepung.

Lemak (shortening) merupakan komponen penting dalam pembuatan

cookies, karena berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan

tekstur produk yang renyah (Matz, 1978). Lemak mencegah campuran adonan

mengental pada waktu pembentukan cream. Lemak dapat membuat renyah

cookies karena lemak melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung dan

memutuskan ikatannya (Kaplon, 1977). Shortening berfungsi memberikan

rasa lezat (palabilitas), nilai gizi tinggi, tekstur tidak keras, dan membantu

pengembangan susunan cookies ketika dipanggang.

Page 20: Cookies hahahaha

10

Emulsifier berfungsi untuk menjaga ukuran kristal lemak dalam

adonan, menjaga kestabilan emulsi antara lemak dan air, meningkatkan

konsistensi dari adonan, dan melumasi adonan rendah lemak (Manley, 1991).

Emulsi merupakan suspensi cairan lain dimana molekul-molekul kedua cairan

tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik (Winarno, 1997).

Emulsifier yang sering digunakan dalam aplikasi produk baking adalah lecitin

Air berfungsi mengontrol kepadatan adonan, pengaturan suhu adonan,

melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan dalam mixing

secara merata, membantu daya kerja emulsifier (oil in water) dan

mempertahankan rasa lezat biscuit.

Garam berfungsi sebagai penguat rasa, memperkuat struktur cookies,

secara tidak langsung membantu pembentukan warna, dan mencegah

pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan. Sebagian besar

formula cookies menggunakan garam satu persen atau kurang (Matz, 1978).

Sodium bicarbonate (NaHCO3) dan ammonium bicarbonate

(NH4HCO3) bertujuan untuk mengembangkan produk yaitu menghasilkan

CO2. Penggunaan sodium bicarbonate lebih popular disebabkan oleh harga

dan memiliki toksinitas yang rendah. Bahan-bahan minor memiliki pengaruh

pada adonan, tekstur, dan rasa dari cookies. Selain itu, berpengarh terhadap

tekstur dan volume cookies (Matz, 1978).

Tahapan proses pembuatan cookies meliputi pembuatan dan

pencampuan adonan, pencetakan adonan, dan pempanggangan atau baking.

Mencampur adonan kue kering adalah diawali dengan pembuatan cream yaitu

gula, lemak, telur, susu skim, dan garam. Dilanjutkan dengan pencampuran

tepung dan pengembang. Adonan harus tercampur merata agar bahan-bahan

menjadi satu adonan yang homogen (Kamel, 1994).

Setelah adonan yang homogen terbentuk, maka dapat dilakukan

pencetakan. Pencetakan cookies dapat bervariasi tergantung selera. Tahap

akhir adalah pemanggangan. Suhu pemanggangan tergantung pada jenis

cookies yang dibuat.

Page 21: Cookies hahahaha

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Deskripsi Kegiatan Magang

Kegiatan magang ini dilaksanakan di Departemen Penelitian dan

Pengembangan (Research and Development Department) PT. Arnott’s

Indonesia untuk mendapatkan pengalaman kerja, memahami dan tata cara

kerja di departemen tersebut. Kegiatan yang dilakukan meliputi pengenalan

terhadap organisasi Departemen Penelitian dan Pengembangan termasuk tata

tertib, pengamatan terhadap situasi kerja, praktek kerja, pencatatan data-data

yang diperlukan serta melakukan wawancara dan diskusi dengan karyawan

PT. Arnott’s Indonesia yang berhubungan dengan tugas yang diberikan.

Beberapa tugas yang diberikan oleh Departemen Penelitian dan

Pengembangan (R&D Department) PT Arnott’s Indonesia selama kegiatan

magang, antara lain :

1. Mempelajari prosedur penggunaan alat-alat Laboratorium R&D

Alat-alat yang berada di laboratorium Departemen Penelitian dan

Pengembangan PT Arnott’s Indonesia selalu dilengkapi dengan Standard

Operating Procedure (SOP). Tujuan dari pengadaan SOP masing-masing

peralatan ini agar pengguna alat menggunakan alat secara benar dan untuk

menjaga keselamatan kerja pengguna alat karena beberapa alat di dalam

SOP alat terdapat tata cara Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3). Proses

belajar dilakukan dengan membaca SOP sebelum praktik langsung

terhadap alat yang digunakan.

2. Mengikuti rapat dan pertemuan karyawan laboratorium R&D

Menghadiri rapat dan pertemuan karyawan laboratorium R&D

merupakan salah satu partisipasi aktif mahasiswa magang untuk

berkontribusi memberikan masukan untuk kemajuan laboratorium R&D.

Rapat ini diadakan setiap 2 bulan sekali dengan dihadiri oleh seluruh

karyawan departemen R&D dan mahasiswa magang di laboratorium

R&D, dipimpin oleh koordinator laboratorium R&D.

Page 22: Cookies hahahaha

12

3. Merancang ruang flavour

Sebelumnya ruang flavour laboratorium R&D tidak memenuhi

karakteristik ruang flavour pada umumnya, ruang flavour yang merupakan

tempat penyimpanan flavour untuk skala lab tidak adanya pemisahan yang

tepat di antara flavour-flavour sehingga kemungkinan untuk terjadinya

kontaminasi silang di antara flavour-flavour cukup signifikan. Ruang

flavour yang tidak difasilitasi lemari pendingin untuk flavour-flavour yang

seharusnya disimpan dalam lemari pendingin. Ruang flavour yang

diterangi lampu seharian membuat flavour-flavour yang tidak berbotol

gelap mudah mengalami oksidasi karena cahaya. Flavour berdasarkan

sifatnya terhadap kondisi lingkungan terdiri atas flavour yang bersifat

sensitif dan nonsensitif. Flavour yang bersifat sensitif adalah flavour yang

mengandung senyawa sitrat (umumnya fruity flavour : jeruk, lemon,

anggur flavour, dan sebagainya). Oleh sebab itu, flavour yang bersifat

sensitif dibutuhkan penyimpanan yang khusus yaitu pada suhu 2-40C.

Akan tetapi, flavour yang bersifat nonsensitif disimpan pada suhu 210C.

Merancang ruang flavour merupakan salah satu kontribusi untuk

perbaikan ruang flavour di laboratorium R&D. Rancangan ruang flavour

ini merupakan hasil dari wawancara dan diskusi dengan salah satu supplier

flavour.

4. Kegiatan piket kebersihan Laboratorium R&D

Kegiatan piket selalu diadakan setiap hari Jum’at dua minggu

sekali selama dua jam kerja yang diikuti oleh karyawan R&D dan

mahasiswa magang yang bekerja di laboratorium R&D. Kegiatan piket ini

bertujuan sebagai salah satu upaya untuk menjaga kebersihan dan

kerapihan laboratorium R&D dan wujud dari salah satu pelaksanaan Good

Manufacturing Practice (GMP). Kegiatan ini sebagai salah satu untuk

selalu siap menghadapi audit internal GMP di laboratorium R&D.

Page 23: Cookies hahahaha

13

B. Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies

untuk Skala Laboratorium

Gambar 1. Diagram alir penyusunan SOP pembuatan cookies untuk

skala laboratorium

1. Mempelajari proses pembuatan cookies skala lab yang dilakukan

Mempelajari proses pembuatan cookies skala laboratorium

dilakukan dengan melakukan diskusi dengan karyawan laboratorium

R&D.

Mempelajari SOP skala pabrik

Mempelajari proses pembuatan cookies skala

lab yang dilakukan

Studi pustaka Diskusi basis penetapan variable proses

Uji coba pada berbagai variabel proses

Evaluasi mutu cookies untuk menetapkan

variabel proses terpilih

Penyusunan draft SOP

Uji coba SOP untuk membuat cookies

Evaluasi kemudahan pemahaman SOP oleh

karyawan

Uji coba untuk pemilihan flavour Perbaikan SOP

Page 24: Cookies hahahaha

14

2. Mempelajari SOP skala pabrik

Mempelajari SOP skala pabrik dilakukan dengan observasi lapang.

Observasi lapang ini mencakup pengamatan proses produksi serta

wawancara terhadap karyawan produksi dan laboratorium R&D di PT.

Arnott’s Indonesia yang berhubungan dengan proses produksi cookies.

3. Studi pustaka

Studi pustaka dilakukan untuk mendapatkan pengetahuan secara

umum mengenai Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan

cookies dan penerapannya pada industri pembuatan cookies serta untuk

mempelajari kemungkinan-kemungkinan teknik yang dapat digunakan

dalam pengkajian masalah.

4. Diskusi basis penetapan variabel proses

Diskusi basis penetapan variabel proses difokuskan kepada suhu

dan lama waktu baking dengan menggunakan microwave.

5. Uji coba pada berbagai variabel proses

Uji coba pada berbagai variabel proses difokuskan pada suhu dan

lama waktu baking.

6. Evaluasi mutu cookies untuk menetapkan variabel proses terpilih

Evaluasi mutu cookies untuk menetapkan variabel proses terpilih

berdasarkan rasa dan bau normal serta warna cookies kuning kecoklatan

terang, tekstur yang renyah, kadar air yang kurang dari 5%, persentase

weight loss yang seminimal mungkin, persentase diameter increase yang

semaksimal mungkin, dan spread ratio yang semaksimal mungkin.

7. Penyusunan draft SOP

Penyusunan draft SOP dilakukan setelah mendapatkan suhu dan

lama waktu baking yang terpilih dengan menggunakan diagram alir.

8. Uji coba SOP untuk membuat cookies

Setelah penyusunan draft SOP, dilakukan uji coba untuk membuat

cookies. Pembuatan cookies mengikuti formula yang telah diberikan.

9. Evaluasi kemudahan pemahaman SOP oleh karyawan

Evaluasi kemudahan pemahaman SOP oleh karyawan dilakukan

dengan karyawan diminta untuk membaca dan memahami draft SOP yang

Page 25: Cookies hahahaha

15

telah disusun. Koreksi dan saran karyawan yang ada akan dijadikan

masukan perbaikan draft SOP nantinya.

10. Perbaikan SOP

Perbaikan SOP dilakukan setelah mendapat koreksi dan saran dari

karyawan melalui pemahaman draft SOP yang telah disusun sebelumnya.

11. Uji coba untuk pemilihan flavour

Uji coba untuk pemilihan flavour dilakukan setelah mendapatkan

SOP yang sempurna. Pemilihan flavour didasarkan atas intensitas flavour

yang terkuat dari berbagai pemasok. Flavour yang diuji coba intensitasnya

secara sensori adalah flavour vanilla, susu, telur, dan butter.

C. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah

shortening, emulsifier, gula halus, garam, dekstrosa, natrium bikarbonat,

ammonium bikarbonat, air, tepung terigu lunak, dan kemasan metalize.

Alat- alat yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah timbangan

elektrik, timbangan analitik, varymixer, microwave, sealer, sendok, plastik

rolling, roller, sudip, molder lingkaran, loyang lingkaran, dan solet.

Page 26: Cookies hahahaha

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tinjauan Umum Perusahaan

Sejarah PT. Arnott’s Indonesia dimulai dengan berdirinya perusahaan

yang bergerak di bidang makanan kering dengan nama PT. Tatas Mulya pada

tahun 1977. Sejalan dengan perkembangan pasar yang kurang menyukai

produk ini, maka perusahaan mulai membuat makanan kecil dalam bentuk

chips. Pada tahun 1982, secara resmi dibuat akte pendirian perusahaan yang

menjadi cikal bakal PT. Arnott’s Indonesia.

Pada tahun 1984, perusahaan ini berkembang menjadi dua, yaitu PT.

Tatas Mulya yang berlokasi di Pulo Mas dan PT. Cipta Rasa Primatama yang

pindah ke Pulo Gadung, Jakarta Timur. Pada Januari 1985, PT. Tatas Mulya

berganti nama menjadi PT. Bukit Manikam Sakti (PT. BMS). Selanjutnya

pada tahun 1986, PT. BMS berpindah lokasi ke Bekasi.

Pada tahun 1995, PT. BMS bekerja sama dengan Arnott’s Biscuit

Limited Australia yang merupakan perusahaan cookies terbesar di Australia.

Perusahaan tersebut berdiri sejak tahun 1865 dan hingga kini telah menguasai

hampir 60% pangsa pasar dunia. Berbekal pengalaman lebih dari 134 tahun,

menjadikan Arnott’s sebagai market leader dalam industri dan distribusi

cookies yang memiliki kualitas dan bahan baku terbaik. Dengan adanya

kerjasama antara PT. BMS dengan Arnott’s Biscuit Limited Australia maka

nama PT. BMS berubah menjadi PT. Helios Arnott’s Indonesia (PT. HAI) dan

menjadi salah satu perusahaan makanan ringan terkenal di Indonesia.

Pada awalnya, PT. HAI memiliki dua lokasi yang terpisah, yaitu di

Pulo Gadung untuk bagian pemasaran, sedangkan pabrik dan departemen

lainnya berlokasi di Bekasi Barat. Namun, sejak 1 April 1998, keseluruhan

fungsi organisasi dan pabrik berlokasi di Bekasi Barat, tepatnya di Jl. H.

Wahab Affan no.8 (Jalan Raya Bekasi KM. 28) Medan Satria, Bekasi Barat.

Sejalan dengan perkembangan industri, pada bulan Desember 1998,

PT. Helios Arnott’s Indonesia berganti nama menjadi PT. Arnott’s Indonesia

dan berafiliasi langsung ke Campbell Soup Company yang merupakan salah

satu perusahaan Amerika berskala dunia yang memproduksi makanan dan

Page 27: Cookies hahahaha

17

dikelola dengan baik. Dengan berjalannya waktu, beberapa produk andalan

PT. Arnott’s Indonesia yang ada di pasaran saat ini adalah :

a. Nyam-nyam

b. Stikko

c. Piroutte

d. Corinthians

e. Rondoletti

f. Good Time Teddy

g. Good Time Smiley

h. Tim Tam Wafer dan Tim Tam Biscuit

Selain produk-produk di atas, PT. Arnott’s Indonesia juga

memproduksi cookies bayi untuk perusahaan lain. Cookies bayi yang

diproduksi adalah :

a. Milna Baby Biscuit

b. Farley’s Baby Biscuit

c. Nestle Baby Biscuit

d. SGM Baby Biscuit

e. Promina Baby Biscuit

PT. Arnott’s Indonesia terletak di Jl. H. Wahab Affan no. 8 (Jalan

Raya Bekasi KM 28) Medan Satria, Bekasi Barat. Luas keseluruhan areal

pabrik adalah sekitar 6.7 Ha. Lokasi perusahaan ini cukup baik untuk

keperluan industri karena dekat dengan bahan baku produk, sumber tenaga

kerja, dan daerah perusahaan untuk distribusi produk. Lokasi perusahaan juga

didukung dengan adanya jalan tol Cikampek yang dekat dengan perusahaan

sebagai salah satu sarana yang juga memudahkan distribusi produk, terutama

untuk distribusi produk ke luar Jakarta. Terdapat beberapa pabrik di sekitar

perusahaan, antara lain pabrik pakan ternak, pabrik baja dan pabrik otomotif.

Akan tetapi, keberadaan pabrik-pabrik di sekitar PT. Arnott’s Indonesia ini

tidak menggangu kegiatan produksi di perusahaan.

Bentuk struktur organisasi pada PT. Arnott’s Indonesia ini adalah

struktur organisasi proyek dengan hubungan organisasi terutama pada orang-

orang yang bekerja pada proyeek yang sama. Struktur organisasi perusahaan

Page 28: Cookies hahahaha

18

terdiri dari beberapa kelompok dari fungsi yang berbeda dengan setiap

kelompok yang menitikberatkan pada pengembangan produk tertentu atau lini

produksi.

Kendali perusahaan berada Presiden Direktur sebagai pucuk pimpinan.

Pelimpahan tugas kepada bawahan melalui masing-masing manajer

departemen, kemudian dilanjutkan pada staf serta karyawan.

Segala hal yang berkaitan dengan ketenagakerjaan dan peraturannya

telah ditetapkan dalam kesepakatan kerja bersama antara PT. Arnott’s

Indonesia dengan Serikat Kerja Tingkat Perusahaan. Karyawan di PT.

Arnott’s Indonesia bekerja dengan jangka waktu kerja yang dibedakan

menjadi dua status, yaitu:

1. Pekerja Kontrak

Pekerja kontrak adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja

untuk jangka waktu tertentu berdasarkan kontrak kerja dengan menerima

gaji berdasarkan jumlah hari hadir.

2. Pekerja Tetap

Pekerja tetap adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja untuk

jangka waktu yang tidak ditentukan berdasarkan hari kerja yang melebihi

dua puluh hari dalam satu bulan dan tidak melebihi tiga bulan secara terus

menerus dengan menerima gaji baik bulanan maupun borongan. Dalam

rangka memperlancar jalannya kerja dalam proses produksi maka

perusahaan membagi waktu kerja sebagai berikut :

a. Karyawan kantor

Kegiatan kerja dimulai dari pukul 08.00 sampai dengan 16.30

dengan waktu istirahat selama 30 menit.

b. Karyawan bagian produksi

Kegiatan kerja dibagi menjadi tiga kelompok jam kerja (shift)

yang secara bergantian setiap minggunya.

Selama satu minggu terdapat lima hari kerja, yaitu Senin sampai

Jum’at kecuali hari libur nasional dan hari libur perusahaan yang sudah

ditetapkan. Jumlah jam kerja dalam satu minggu adalah 40 jam.

Page 29: Cookies hahahaha

19

Fasilitas penunjang kerja juga diberikan kepada karyawan dalam

bentuk alat kerja yang berupa pakaian kerja yang diberikan oleh perusahaan,

sedangkan fasilitas lainnya adalah koperasi karyawan, klinik dan jasa dokter

yang terbuka setiap hari kerja, tempat peribadahan (musholla) dan sarana olah

raga.

B. Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies

untuk Skala Laboratorium

1. Menggunakan microwave tipe triple heating

Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala

laboratorium diberikan oleh masing-masing formulator yang disesuaikan

dengan kondisi yang ada dalam produksi. Kondisi-kondisi yang ada dalam

produksi di antaranya seperti kondisi alat dan kapasitas produksi, bahan baku,

dan sebagainya. Masing-masing produk cookies memiliki SOP masing-

masing, meskipun secara garis besar tahap-tahap yang dilalui sama. Hasil dari

wawancara dan diskusi dengan karyawan R&D adalah SOP skala

laboratorium dibuat dengan tidak terdokumentasikan. Karyawan R&D hanya

mencatat tahapan dan formula yang diberikan dari formulator. SOP produk

yang terdokumentasikan hanya dilakukan untuk skala produksi. Tahapan

pembuatan cookies skala laboratorium untuk produk cookies sejenis pernah

dilakukan dengan menggunakan microwave tipe triple heating terdiri atas :

a. Penimbangan sesuai dengan formulasi yang ditetapkan.

b. Pencampuran (mixing) dilakukan melalui 3 tahap, yaitu tahap pertama dan

kedua bertujuan untuk pembentukan creaming dan tahap ketiga bertujuan

untuk pembentukan adonan. Pada tahap pertama, pencampuran (mixing)

shortening, emulsifier, air, gula, dekstrosa, garam, dan natrium bikarbonat

sehingga terbentuk cream. Selanjutnya tahap kedua menambahkan

ammonium bikarbonat yang sebelumnya dilarutkan dengan air hangat.

Pada tahap ketiga, menambahkan tepung terigu sehingga terbentuk

adonan. Pada tahap 1 dan 2 kecepatan nozzle berputar adalah kecepatan

lambat (speed low) selama 1 menit dan kecepatan tinggi (speed high)

Page 30: Cookies hahahaha

20

selama 5 menit, sedangkan tahap 3 kecepatan nozzle berputar adalah

kecepatan lambat (speed low) selama 6 menit.

c. Relaksasi (standing time) selama 15 menit.

d. Rolling dengan ketebalan adonan belum ditetapkan. Hal ini disebabkan

oleh masih tahap uji coba untuk produk cookies yang sejenis.

e. Pencetakan (molding) dengan menggunakan molder berbentuk lingkaran

berdiameter 2.5 cm.

f. Pemanggangan (baking) menggunakan microwave tipe triple heating

dengan setting suhu dan lama waktu melalui 3 tahap. Tahap pertama

1500C selama 3 menit, tahap kedua 1800C selama 2 menit, dan tahap

ketiga 1300C selama 2 menit.

g. Pendinginan (cooling) selama 10 menit dilakukan dengan didiamkan di

suhu AC ± 200C.

h. Pengemasan (packing) digunakan metalize. Kemasan ini digunakan

sebagai kemasan primer produk cookies di PT Arnott’s Indonesia.

Penetapan variabel proses difokuskan kepada suhu dan lama waktu

pemanggangan (baking) dengan menggunakan microwave tipe triple heating.

Berbagai suhu dan lama waktu baking diuji coba di skala laboratorium.

Penentuan suhu dan lama waktu baking didasarkan atas uji coba produk

cookies sejenis yang pernah dilakukan dengan modifikasi. Perbedaan tahapan

pembuatan cookies yang sudah pernah dilakukan di skala laboratorium dengan

tahapan pembuatan cookies yang akan dibuat SOPnya diantaranya :

a. Rolling dengan ketebalan adonan ditetapkan yaitu 0.3±0.05 cm.

b. Suhu dan lama waktu baking merupakan variabel proses yang akan diuji

coba berdasarkan ketebalan cookies yang sudah ditetapkan (lihat Tabel 2.)

dengan suhu dan lama waktu baking variasi 1 sama dengan suhu dan lama

waktu baking dengan produk cookies yang sejenis yang pernah dilakukan.

Formula untuk uji coba variabel proses pembuatan cookies diambil

dari formula pembuatan produk baru cookies skala laboratorium untuk heat

stable flavour. Formula pembuatan cookies sebagai berikut :

Page 31: Cookies hahahaha

21

Tabel 2. Formula pembuatan produk baru cookies

Bahan-bahan Bobot (gram) Tepung terigu (%)

Shortening/ fat 67.5 34

Emulsifier 0.5 0.3

Gula halus 60 30

Garam 3 1.5

Dekstros 7.5 3.8

Ammonium bikarbonat 1.75 0.9

Natrium bikarbonat 0.75 0.4

Tepung terigu 200 100

Air 15 8

Total Adonan 356

Evaluasi mutu cookies dilakukan untuk menetapkan variabel proses

terpilih yaitu kadar air memenuhi standar yaitu maksimum 5% (b/b) menurut

SNI 01-2973-1992, sensori (warna cookies kuning kecoklatan terang, rasa, dan

bau normal), weight loss yang rendah (%), diameter increase (%), dan ratio

spread. Kadar air produk cookies akan mempengaruhi masa simpan (shelf

life). Evaluasi mutu sensori adalah tahap pertama yang harus dilalui untuk

variabel proses yang terpilih. Hal ini disebabkan oleh prioritas mutu produk

adalah penerimaan konsumen. Setelah itu, dilanjutkan dengan evaluasi mutu

berikutnya, yakni weight loss (%), diameter increase (%), ratio spread, dan

kadar air. Cookies yang diproduksi PT. Arnott’s Indonesia mempunyai standar

kadar air kurang dari 5% sehingga mempunyai masa simpan (shelf life) selama

12 bulan dalam kemasan metalizing yang disimpan di suhu ruang.

Weight loss (%) untuk mengetahui seberapa besar terjadinya

kehilangan berat produk akhir selama proses baking dari berat awal adonan

yang sudah dicetak, diameter increase (%) berguna untuk mengetahui

seberapa besar cookies mengembang selama proses baking dari diameter awal

adonan yang sudah dicetak, dan ratio spread untuk mengetahui seberapa besar

adonan menyebar membentuk cookies dengan baik dengan pengaruh diameter

Page 32: Cookies hahahaha

22

terhadap ketebalan cookies setelah proses baking. Weight loss (%), diameter

increase (%), dan ratio spread dilakukan dengan pengukuran sebanyak 4 buah

cookies sebelum dan sesudah baking kemudian dilakukan ulangan 2 kali lalu

dirata-ratakan.

Bahan-bahan ditimbang sesuai dengan formula yang sudah ditentukan.

Shortening, emulsifier, flavour, air, gula halus, garam, dekstrosa, dan natrium

bikarbonat (NaHCO3) dicampur (Mixing) dengan speed low selama 1 menit

dan speed high selama 5 menit dengan menggunakan varymixer sehingga

terbentuk cream.

Ammonium bikarbonat (NH4HCO3) diaduk dengan air hangat sampai

larut dan dicampur (mixing) dengan adonan dengan speed low selama 1 menit

dan speed high selama 5 menit.

Adonan didiamkan (standing time) selama 15 menit. Standing time

bertujuan merelaksasi adonan. Dirol (rolling) sampai dengan ketebalan

0.3±0.05 cm. Rolling bertujuan untuk mendapat adonan yang tebalnya

seragam dan memudahkan dalam pencetakan. Dicetak (molding) dengan

menggunakan cetakan lingkaran berdiameter 2.5 cm. Molding bertujuan untuk

mendapatkan bentuk cookies yang seragam dan menambah nilai estetika

produk cookies. Setelah itu, ditempatkan di atas loyang dan dipanggang

dengan menggunakan microwave triple heating. Dalam proses pemanggangan

terjadi pengembangan produk cookies, ini disebabkan oleh bahan pengembang

bekerja yaitu natrium bikarbonat dan amonium bikarbonat dalam adonan.

Pemanggangan (baking) menggunakan microwave tipe triple heating,

dimana pengaturan (setting) suhu dan lama waktu baking bisa dilakukan 3

tahap tanpa dilakukan pemanasan agar suhu aktual tercapai saat proses baking

berlangsung. Pemanasan awal (preheating) diperlukan untuk mencapai suhu

aktual, hanya dilakukan untuk setting suhu awal baking, saat preheating tidak

dilakukan proses baking produk. Setelah preheating dengan setting suhu

baking pertama, adonan yang sudah dicetak dan diletakkan di atas loyang

dipanggang sesuai dengan variasi suhu dan lama waktu baking yang sudah

ditetapkan.

Page 33: Cookies hahahaha

23

Pemanggangan (baking) bertujuan untuk mengembangkan produk

cookies, mematangkan dan mengeringkan produk sampai dengan kadar air

kurang dari 5% sehingga produk cookies dapat disimpan lama.

Tabel 3. Evaluasi mutu cookies untuk menetapkan variabel suhu dan lama waktu baking yang terpilih dengan menggunakan microwave jenis triple heating

Perlakuan Suhu (0C)

Waktu (menit) Hasil Baking

Kadar air

(%b/b)

Weight loss (%)

Diameter increase

(%)

Spread Ratio

Variasi 1 150, 180, dan130

3, 2, dan 2

Rasa dan bau gosong, warna coklat gelap

Variasi 2 150, 180, dan130

2, 1, dan 2

Rasa dan bau gosong, warna coklat gelap

Variasi 3 150, 180, dan130

3, 2, dan 4

Rasa dan bau gosong, warna coklat gelap

Variasi 4 150, 170, dan130

2, 2, dan 2

Rasa dan bau gosong, warna coklat gelap

Variasi 5 150, 170, dan130

2, 2, dan 3

Rasa dan bau gosong, warna coklat gelap

Variasi 6 130, 150, dan170

4, 3, dan 2

Rasa dan bau gosong, warna coklat gelap

Variasi 7 130, 150, dan170

5, 3, dan 1

Rasa dan bau normal, warna kuning kecoklatan agak gelap

2.75 9.09 5.05 6.12

Variasi 8 130, 150, dan170

5, 2, dan 1

Rasa dan bau normal, warna kuning kecoklatan agak gelap

2.43 3.36 4.04 5.9

Variasi 9 130, 150, dan170

5, 1, dan 1

Rasa dan bau normal, warna kuning kecoklatan terang

2.22 3.15 6.12 6.3

Page 34: Cookies hahahaha

24

Perlakuan suhu dan waktu baking variasi 1 sampai dengan variasi 6

tidak dilanjutkan untuk pengukuran parameter standar produk baking

khususnya cookies di PT Arnott’s Indonesia. Hal ini disebabkan oleh hasil

baking yang tidak dapat diterima yaitu rasa dan bau gosong dan warna coklat

gelap.

Perlakuan suhu dan waktu baking variasi 7 dan variasi 8 hasil baking

memasuki hasil baking batas minimum yang masih dapat diterima yaitu rasa

dan bau normal dan warna kuning kecoklatan agak gelap sehingga dilakukan

pengukuran untuk parameter standar produk baking. Hasil pengukuran untuk

parameter standar produk baking pada perlakuan suhu dan waktu baking

variasi 7 dan variasi 8 dapat dilihat di Tabel 3. Kadar air variasi 7 dan variasi

8 kurang dari 5% (b/ b) menyebabkan produk memiliki tekstur yang renyah.

Perlakuan suhu dan waktu baking variasi 9 merupakan hasil baking

yang terbaik dibandingkan variasi 7 dan 8. Hal ini disebabkan oleh hasil

baking dapat diterima yaitu rasa dan bau normal dan warna kuning kecoklatan

terang sehingga dilakukan pengukuran untuk evaluasi mutu cookies

berikutnya. Hasil pengukuran evaluasi mutu cookies variasi 9 adalah kadar air

paling rendah 2.22% (b/ b) sehingga menyebabkan tekstur produk cookies

menjadi renyah, weight loss yang paling minimal 3.15 %, diameter increase

yang paling maksimal 6.12 %, dan spread ratio yang paling maksimal 6.3

yang berarti penyebaran adonan menjadi produk cookies semakin baik.

Variabel proses suhu dan lama waktu baking yang terpilih adalah

variasi 9 dengan suhu dan lama waktu baking yaitu suhu 1300C selama 5

menit, 1500C selama 1 menit, dan 1700C selama 1 menit.

Setelah proses baking, didinginkan (cooling time) di ruang AC dengan

suhu ± 200C selama 10 menit sampai tercapai suhu cookies sama dengan suhu

ruang. Cooling time bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang renyah pada

produk cookies dan memanjangkan umur simpan karena uap air hasil dari

pemanasan tidak mengembun di dalam kemasan produk (metalize).

Dikemas (packing) dengan menggunakan metalize packaging.

Metalize merupakan kemasan primer yang digunakan sebagai kemasan primer

Page 35: Cookies hahahaha

25

produk cookies. Pengemasan berfungsi agar produk cookies disimpan dalam

jangka waktu lama tanpa mengalami perubahan mutu cookies seperti tekstur

(masih dalam keadaan renyah) karena metalize packaging mampu mencegah

masuknya oksigen dan uap air dari linkungan.

Laju transpor uap air dan oksigen dari udara adalah faktor utama

dalam melakukan kontrol umur simpan dari makanan kering dan produk-

produk lain yang mengandung lipid atau komponen-komponen yang sensitif

terhadap oksigen (Davis dan Huntington, 1977).

Penyusunan draft SOP dibuat setelah mendapatkan variabel proses

terpilih yaitu :

Shortening/ fat, emulsifier gula halus, garam, dekstrosa, NaHCO3 ↓ ↓

Ditimbang Ditimbang ↓

Diaduk← air

Mixing selama 1 menit low dan 5 menit high ↓

Mixing selama 1 menit low dan 5 menit high←NH4HCO3 dilarutkan air hangat ↓

Mixing selama 6 menit low←tepung terigu ↓

Relaksasi (Standing time) selama 15 menit ↓

Rolling dengan ketebalan 0.3±0.05 cm ↓

Molding dengan molder lingkaran berdiameter 2.5 cm ↓

Pemanggangan (baking) suhu 1300C selama 5 menit, 1500C selama 1 menit, dan 1700C selama 1 menit

↓ Didinginkan (Cooling time) 10 menit

↓ Pengemasan (packing)

Gambar 2. Draft Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium dengan microwave tipe triple heating

Draft Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk

skala laboratorium dengan microwave tipe triple heating dilanjutkan dengan

proses perbaikan SOP. Perbaikan SOP bertujuan untuk mengevaluasi

Page 36: Cookies hahahaha

26

kemudahan memahami draft SOP. Perbaikan SOP ini dilakukan dengan

diskusi terhadap karyawan yang baru, yaitu karyawan yang mengetahui proses

pembuatan cookies secara umum. Karyawan tersebut diminta untuk membaca

dan memahami draft SOP pembuatan cookies skala laboratorium yang telah

dibuat. Hasil dari diskusi adalah draft SOP pembuatan cookies untuk skala

laboratorium dengan menggunakan microwave tipe triple heating adalah perlu

dilakukan perbaikan dan koreksi sebagai berikut :

Shortening, emulsifier, air sebanyak 10 ml, gula halus, garam, dekstrosa, dan NaHCO3

↓ Ditimbang

↓ Mixing dengan kecepatan low selama 1 menit dan kecepatan high selama 5 menit

↓ Berhenti mixing

↓ Dimasukkan NH4HCO3 yang telah dilarutkan dengan air hangat sebanyak 5 ml

↓ Mixing dengan kecepatan low selama 1 menit dan kecepatan high selama 5 menit

↓ Berhenti mixing

↓ Dimasukkan tepung terigu

↓ Mixing dengan kecepatan low selama 6 menit

↓ Berhenti mixing

↓ Didiamkan (standing time) selama 15 menit

↓ Rolling dengan ketebalan 0.3±0.05 cm

↓ Dicetak (molding) dengan molder lingkaran berdiameter 2.5 cm

↓ Pemanggangan (baking)

suhu 1300C selama 5 menit, 1500C selama 1 menit, dan 1700C selama 1 menit ↓

Didinginkan (cooling time) 10 menit ↓

Pengemasan (packing)

Gambar 3. Hasil perbaikan draft Standard Operating Procedure (SOP)

pembuatan cookies untuk skala laboratorium dengan microwave triple heating

Page 37: Cookies hahahaha

27

Hasil perbaikan draft SOP pembuatan cookies untuk skala

laboratorium dengan microwave tipe triple heating dijadikan SOP pembuatan

cookies untuk skala laboratorium dengan menggunakan microwave tipe triple

heating.

2. Menggunakan microwave tipe double heating

Pergantian penggunaan microwave tipe triple heating menjadi

microwave tipe double heating disebabkan oleh microwave tipe triple heating

rusak sehingga SOP pembuatan cookies untuk skala laboratorium dengan

microwave tipe triple heating tidak dapat digunakan. Oleh sebab itu, SOP

pembuatan cookies untuk skala laboratorium dengan microwave tipe double

heating perlu disusun. Microwave tipe double heating adalah cookies

dipanggang melalui 2 tahap dengan suhu dan lamanya waktu baking berbeda.

Uji coba variabel proses suhu dan lama waktu baking dengan

menggunakan microwave tipe double heating dilakukan dengan mengikuti

kisaran suhu dan lama waktu baking di skala produksi. Karena penggunaan

microwave tipe double heating baru pertama kali diuji coba untuk membuat

cookies. Tahap-tahap proses produksi cookies di PT Arnott’s Indonesia

sebagai berikut :

Preparasi ↓

Pencampuran (mixing) ↓

Relaksasi (standing time) ↓

Pencetakan (molding) ↓

Pemanggangan (baking) ↓

Pendinginan (cooling) ↓

Pengemasan (packing)

Gambar 4. Diagram alir proses produksi cookies di PT Arnott’s Indonesia

Page 38: Cookies hahahaha

28

a. Preparasi

Preparasi dilakukan sesuai dengan formula dan kapasitas alat

yang tersedia. Bahan baku dikemas dalam kantong plastik atau

menggunakan wadah plastik (bila bahan harus dilarutkan dalam air

dahulu) dalam keadaan bersih.

b. Mixing

Kegiatan proses Mixing meliputi terdiri atas pencampuran

bahan bersama untuk membentuk adonan yang homogen,

pendispersian bahan padatan dalam cairan atau bahan cairan dalam

cairan pula, pengadukan adonan untuk membentuk gluten dari protein

tepung dengan adanya penambahan air, peningkatan suhu karena

adanya pengadukan adonan, dan proses aerasi untuk membuat adonan

dengan densitas lebih rendah (padatan rendah) (Manley, 1991).

Sebelum memasukkan bahan-bahan ke dalam mixer, mixer harus

dalam keadaan bersih. Pemasukan bahan-bahan dilakukan secara

bertahap. Hal ini sesuai dengan tahap-tahap Mixing yaitu diawali

dengan tahap pembentukan cream dan diakhiri dengan tahap

pembentukan adonan yang homogen.jenis kecepatan mixer dalam

skala produksi yaitu speed low (untuk kecepatan rendah) dan speed

high (untuk kecepatan tinggi).

c. Standing time

Standing time bertujuan untuk relaksasi adonan sehingga

perubahan struktur gluten yang tidak ekstensibel dapat dihindari saat

proses selanjutnya yaitu pencetakan (molding). Standing time

dilakukan di dalam bak dengan suhu sekitar 300C (suhu ruang) selama

15 sampai dengan 30 menit.

d. Pencetakan (molding)

Proses pencetakan terjadi penipisan adonan dan memberikan

bentuk dan ukuran yang seragam pada cookies sehingga memberikan

nilai estetika pada cookies.

Page 39: Cookies hahahaha

29

e. Pemanggangan (baking)

Pemanggangan cookies dalam manufacturing menggunakan

oven berjalan (travelling ovens). Cookies dijalankan di atas conveyer

yang terbuat dari kawat berlubang untuk memudahkan aliran udara

panas sehingga tersebarnya panas secara merata pada seluruh

permukaan cookies. Waktu pemanggangan cookies relatif singkat

berkisar 4-5 menit setiap zona dan suhu pemanggangan cookies relatif

tinggi berkisar 1600-2000C.

Suhu yang berbeda-beda pada saat baking disebabkan oleh

adanya tahap-tahap dalam baking, yang terdiri atas lima zona. Zona

satu dan dua berfungsi untuk pembentukan cookies (pengembangan

dan lebar cookies). Zona tiga adalah zona transisi untuk

menyempurnakan bentuk cookies dan pengeringan produk.

Selanjutnya zona empat dan lima berguna untuk kematangan cookies

dan terbentuknya warna kuning agak kecoklatan.

Perubahan yang terjadi pada adonan selama proses

pemanggangan adalah terjadinya penurunan kadar air menjadi 1-4%,

perubahan warna dari putih kekuningan menjadi kuning kecoklatan,

dan pengembangan cookies. Perubahan warna yang terjadi disebabkan

oleh reaksi maillard (reaksi pencoklatan yang terjadi antara gula

pereduksi dengan protein).

f. Pendinginan (cooling)

Proses pendinginan dilakukan setelah produk keluar dari oven

dengan dilewatkan ke dalam cooling room dengan cara mengangin-

anginkan produk pada ban berjalan dan menggunakan kipas di atas ban

berjalan selama 20 sampai dengan 15 menit. Tahap ini bertujuan untuk

menurunkan suhu produk dari proses pemanggangan menjadi suhu

kamar yang menyebabkan pengerasan tekstur dan mempercepat proses

pengemasan.

Page 40: Cookies hahahaha

30

g. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan

dengan melindungi bahan pangan di dalamnya dari bahaya

pencemaran dari luar. Selain itu, pengemasan berguna untuk

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi.

Kemasan yang digunakan harus mempunyai daya tahan yang

cukup untuk mempertahankan cookies dari kerusakan sesuai dengan

umur simpan yang diinginkan.

Kemasan terdiri atas dua jenis yaitu kemasan primer dan

sekunder. Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan

langsung dengan bahan yang dikemas seperti metalize packaging,

sedangkan kemasan sekunder adalah kemasan yang tidak berhubungan

secara langsung dengan produk, tetapi berhubungan langsung dengan

barang yang dikemas seperti karton atau kardus.

Lama waktu pemanggangan di skala produksi cookies relatif singkat

berkisar 4-5 menit setiap zona dan suhu pemanggangan cookies relatif tinggi

berkisar 1600-2000C. Maka, uji coba variabel proses untuk pembuatan cookies

dengan microwave tipe double heating menggunakan kisaran variabel suhu

1600-2000C dan variabel lama waktu baking 4-5 menit dengan modifikasi di

laboratorium (lihat Tabel 3.). Evaluasi mutu cookies dilakukan untuk

menetapkan variabel proses suhu dan lama waktu baking terpilih dengan

menggunakan microwave tipe double heating.

Tabel 4. Evaluasi mutu cookies untuk menetapkan variabel suhu dan lama waktu baking yang terpilih dengan menggunakan microwave jenis double heating

Perlakuan Suhu (0C)

Waktu (menit) Hasil Baking

Kadar air

(%b/b)

Weight loss (%)

Diameter increase

(%)

Spread Ratio

Variasi 1 180 dan 160

4 dan 4

Rasa dan bau gosong, warna coklat gelap

Variasi 2 180 dan 160

2 dan 4

Rasa dan bau normal, warna kuning kecoklatan terang

2.02 3.05 6.1 6.05

Page 41: Cookies hahahaha

31

Suhu dan lama waktu baking untuk microwave jenis double heating

variasi 1 adalah suhu 1800C selama 4 menit dan 1600C selama 4 menit

diperoleh hasil baking rasa dan bau gosong, warna coklat gelap sehingga tidak

perlu dilanjutkan untuk pengukuran evaluasi mutu cookies berikutnya.

Suhu dan lama waktu baking untuk microwave jenis double heating

variasi 2 adalah suhu 1800C selama 2 menit dan 1600C selama 4 menit

diperoleh evaluasi mutu cookies dengan hasil baking rasa dan bau normal,

warna kuning kecoklatan terang sehingga dilanjutkan untuk pengukuran

parameter standar produk baking. Hasil pengukuran untuk parameter standar

produk baking pada perlakuan suhu dan waktu baking variasi 2 adalah yaitu

memiliki kadar air 2.02% (b/ b) sehingga menyebabkan tekstur produk

cookies menjadi renyah, weight loss 3.05 %, diameter 6.1 %, dan spread ratio

6.05. Maka, variasi 2 dijadikan variabel proses baking menggunakan

microwave tipe double heating yang terpilih berdasarkan variabel mutu yang

terbaik dibandingkan dengan variasi 1.

Penyusunan draft Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan

cookies untuk skala laboratorium dengan menggunakan microwave tipe

double heating tidak perlu dilakukan. Hal ini disebabkan oleh SOP pembuatan

cookies untuk skala laboratorium dengan menggunakan microwave tipe

double heating mengikuti SOP pembuatan cookies untuk skala laboratorium

dengan menggunakan microwave tipe triple heating dengan suhu dan lama

pemanggangan yang berbeda. Maka, variabel proses suhu dan lama waktu

baking dengan menggunakan microwave tipe double heating yang terpilih

yaitu suhu 1800C selama 2 menit dan 1600C selama 4 menit.

Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala

laboratorium dengan menggunakan microwave jenis double heating sebagai

berikut :

Page 42: Cookies hahahaha

32

Shortening, emulsifier, air sebanyak 10 ml, gula halus, garam, dekstrosa, dan NaHCO3

↓ Ditimbang

↓ Mixing dengan kecepatan low selama 1 menit dan kecepatan high selama 5 menit

↓ Berhenti mixing

↓ Dimasukkan NH4HCO3 yang telah dilarutkan dengan air hangat sebanyak 5 ml

↓ Mixing dengan kecepatan low selama 1 menit dan kecepatan high selama 5 menit

↓ Berhenti mixing

↓ Dimasukkan tepung terigu

↓ Mixing dengan kecepatan low selama 6 menit

↓ Berhenti mixing

↓ Didiamkan (standing time) selama 15 menit

↓ Rolling dengan ketebalan 0.3±0.05 cm

↓ Dicetak (molding) dengan molder lingkaran berdiameter 2.5 cm

↓ Pemanggangan (baking)

1800C selama 2 menit dan 1600C selama 4 menit ↓

Didinginkan (cooling time) 10 menit ↓

Pengemasan (packing)

Gambar 5. Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies

untuk skala laboratorium dengan microwave tipe double heating

Setelah mendapatkan SOP pembuatan cookies untuk skala

laboratorium dilakukan uji coba untuk pemilihan flavour yang terkuat

intensitasnya. Flavour yang diuji coba adalah flavour vanilla, susu, telur, dan

butter. Penambahan flavour dalam produk cookies diaduk bersamaan dengan

pemasukan shortening, emulsifier, dan air. Hal ini disebabkan oleh flavour

Page 43: Cookies hahahaha

33

mudah terikat dengan komponen hidrofilik dan hidrofobik yang terdapat

dalam komponen shortening dan emulsifier.

Uji coba untuk pemilihan flavour yang terkuat intensitasnya

menggunakan uji sensori. Uji sensori untuk menentukan intensitas flavour

menggunakan uji scoring. Menurut Meilgaard (2000) bahwa uji scoring/

rating dengan menggunakan panelis terlatih tidak boleh kurang dari 8 orang

untuk uji intensitas.

Uji scoring untuk menentukan intensitas flavour terkuat menggunakan

panelis terlatih PT Arnott’s Indonesia sebanyak 10 orang. Panelis terlatih

tersebut dibina oleh sensory analyst di bawah Departemen R&D.

Uji intensitas flavour dilakukan dengan produk disimpan pada suhu

300, 400, dan 500C selama 2 minggu. Penyimpanan dilakukan di dalam lemari

penyimpanan yang bersuhu ruang 300C, sedangkan untuk penyimpanan suhu

400 dan 500C disimpan dalam inkubator yang sudah diatur suhunya sesuai

dengan suhu penyimpanan.

Penyimpanan suhu 300, 400, dan 500C selama 2 minggu dimaksudkan

agar terjadinya perubahan intensitas flavour. Hal ini disebabkan oleh adanya

perubahan transmisi aroma (flavour) dari cookies ke lingkungan sehingga

semakin lama waktu penyimpanan maka aroma cookies semakin kurang baik,

dan semakin tinggi suhu maka kehilangan aroma semakin banyak.

Penyimpanan pada suhu kamar membutuhkan waktu yang lama karena

kinetika reaksi berjalan lambat dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu

400C.

Berdasarkan hukum Arrhenius, semakin tinggi suhu maka koefisien

difusi massa akan semakin besar sehingga proses difusi dan pindah massa

semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan hukum Fick, dengan tingginya koefisien

difusi maka jumlah gas dan uap air yang terserap semakin banyak. Selama

penyimpanan, suhu semakin tinggi maka tambahan energi ke dalam molekul

semakin besar sehingga energi kinetik molekul-molekul semakin membesar,

akibat makin banyaknya molekul yang memiliki energi kinetik yang

melampaui harga energi aktifasi. Banyaknya molekul yang memiliki energi

Page 44: Cookies hahahaha

34

kinetik yang melebihi harga energi aktifasi akan menyebabkan reaksi kimia

lebih cepat terjadi.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

A B C D Existing

Jenis Flavour Vanilla

Nila

i Rat

a-ra

taSuhu 30CSuhu 40CSuhu 50C

Gambar 6. Grafik intensitas flavour vanilla disimpan suhu 300, 400, dan 500C

selama 2 minggu

Karakteristik flavour vanilla yang diterima oleh panelis berupa rasa

yang manis dan bau seperti vanilla. Intensitas flavour vanilla yang disimpan

dalam suhu 300 selama 2 minggu yang terkuat adalah flavour jenis C dengan

nilai rata-rata yang diberikan panelis terlatih adalah 7.4, sedangkan flavour

vanilla jenis D memiliki flavour terlemah dengan nilai rata-rata yaitu 3.5

Intensitas flavour vanilla yang disimpan dalam suhu 400C selama 2

minggu yang terkuat adalah flavour vanilla jenis C 5.8. Akan tetapi, nilai rata-

rata untuk flavour vanilla jenis D terendah yaitu 2.5 sehingga memiliki flavour

vanilla terlemah.

Intensitas flavour vanilla yang disimpan dalam suhu 500C selama 2

minggu yang terkuat adalah flavour vanilla jenis C 6.25. Akan tetapi, nilai

rata-rata untuk flavour vanilla jenis B terendah yaitu 3.7 sehingga memiliki

flavour vanilla terlemah.

Page 45: Cookies hahahaha

35

0

1

2

3

4

5

6

A Existing

Jenis Flavour Susu

Nila

i Rat

a-ra

ta

Suhu 30CSuhu 40CSuhu 50C

Gambar 7. Grafik intensitas flavour susu disimpan suhu 300, 400, dan 500C

selama 2 minggu

Intensitas flavour susu yang disimpan dalam suhu 300 selama 2

minggu yang terkuat adalah flavour existing dengan nilai rata-rata yang

diberikan panelis terlatih adalah 4.8, sedangkan flavour susu jenis A memiliki

flavour terlemah dengan nilai rata-rata yaitu 4.2.

Intensitas flavour susu yang disimpan dalam suhu 400C selama 2

minggu yang terkuat adalah flavour susu jenis A 5.5. Akan tetapi, nilai rata-

rata untuk flavour susu jenis existing terendah yaitu 3.4 sehingga memiliki

flavour susu terlemah.

Intensitas flavour susu yang disimpan dalam suhu 500C selama 2

minggu yang terkuat adalah flavour susu jenis A 4.5. Akan tetapi, nilai rata-

rata untuk flavour susu jenis existing terendah yaitu 3.2 sehingga memiliki

flavour susu terlemah.

Page 46: Cookies hahahaha

36

0

1

2

3

4

5

6

A B C D

Jenis Flavour Telur

Nila

i Rat

a-ra

ta

Suhu 30CSuhu 40CSuhu 50C

Gambar 8. Grafik intensitas flavour telur disimpan suhu 300, 400, dan 500C

selama 2 minggu

Intensitas flavour telur yang disimpan dalam suhu 300 selama 2

minggu yang terkuat adalah flavour telur jenis D dengan nilai rata-rata yang

diberikan panelis terlatih adalah 5.2, sedangkan flavour susu jenis A dan B

memiliki flavour terlemah dengan nilai rata-rata yaitu 3.2.

Intensitas flavour telur yang disimpan dalam suhu 400C selama 2

minggu yang terkuat adalah flavour telur jenis D 5.2. Akan tetapi, nilai rata-

rata untuk flavour telur jenis A terendah yaitu 2.9 sehingga memiliki flavour

telur terlemah.

Intensitas flavour telur yang disimpan dalam suhu 500C selama 2

minggu yang terkuat adalah flavour telur jenis D 5.7. Akan tetapi, nilai rata-

rata untuk flavour telur jenis A terendah yaitu 3.3 sehingga memiliki flavour

telur terlemah.

Page 47: Cookies hahahaha

37

0

1

2

3

4

5

6

7

A B C Existing

Jenis Flavour Butter

Nila

i Rat

a-ra

ta

Suhu 30CSuhu 40CSuhu 50C

Gambar 9. Grafik intensitas flavour butter disimpan suhu 300, 400, dan 500C

selama 2 minggu

Intensitas flavour butter yang disimpan dalam suhu 300 selama 2

minggu yang terkuat adalah flavour butter jenis B dengan nilai rata-rata yang

diberikan panelis terlatih adalah 5.8, sedangkan flavour butter jenis existing

memiliki flavour terlemah dengan nilai rata-rata yaitu 4.1.

Intensitas flavour butter yang disimpan dalam suhu 400C selama 2

minggu yang terkuat adalah flavour butter jenis B 6.6. Akan tetapi, nilai rata-

rata untuk flavour butter jenis existing terendah yaitu 3.5 sehingga memiliki

flavour butter terlemah.

Intensitas flavour butter yang disimpan dalam suhu 500C selama 2

minggu yang terkuat adalah flavour butter jenis A 5.8. Akan tetapi, nilai rata-

rata untuk flavour butter jenis existing terendah yaitu 2.85 sehingga memiliki

flavour butter terlemah.

Hasil uji scoring dari 10 orang panelis tidak valid. Hal ini disebabkan

oleh pemberian skor intensitas dari masing-masing flavour tidak stabil dari 10

orang panelis.

Panelis terlatih Arnott’s Indonesia dilatih lebih ke arah uji pembedaan.

Meskipun, ada tahap melatih ke arah uji deskripsi yaitu deskriptor coklat

dalam produk biskuit. Deskripsi biskuit coklat yang ditambahkan dengan

berbagai flavour coklat, vanilla, dan susu. Selain itu, panelis terlatih dilatih

terhadap rasa penyimpangan dalam biskuit yaitu rasa apek dan tengik. Mereka

tidak dilatih secara berkesinambungan. Hal ini menyebabkan keterlatihan

Page 48: Cookies hahahaha

38

sensori mereka tidak stabil. Padahal kestabilan sensori mereka dibutuhkan

dalam panelis terlatih. Menurut Meilgaard (2000), melatih panelis terlatih

harus diulang-ulang sampai dengan panelis terbiasa dengan respon tersebut.

Page 49: Cookies hahahaha

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies

untuk skala laboratorium didasarkan atas proses produksi cookies di PT

Arnott’s Indonesia secara umum dengan dilakukan modifikasi, serta melalui

trial and error pembuatan cookies secara langsung untuk skala laboratorium.

SOP pembuatan cookies untuk skala laboratorium diperoleh waktu dan

kecepatan mixing dengan tahap pertama dan kedua selama 1 menit speed low

dan 5 menit speed high dan mixing tahap ketiga selama 6 menit dengan speed

low dengan menggunakan varymixer, waktu standing time selama 15 menit,

tahapan baking dengan mengatur suhu dan lamanya waktu baking dengan

tahap pertama suhu 1800C selama 2 menit dan tahap kedua suhu 1600C selama

4 menit dengan menggunakan microwave tipe double heating, dan waktu

cooling time selama 10 menit.

B. SARAN Pada dasarnya keinginan PT Arnott’s Indonesia mengembangkan

produk biskuit (cookies) dan wafer yang lebih kaya flavournya untuk

mendapatkan profil produk yang lebih bermutu dan lebih memenuhi harapan

dan kepuasan konsumen yang juga berdampak pada biaya produksi. Oleh

sebab itu, penggunaan flavour buatan yang tahan panas (heat stable flavour)

adalah sebagai alternatifnya karena lebih meningkatkan mutu, ekonomis,

stabil terhadap proses tertentu dibandingkan flavour alami, dapat diperoleh

dalam jumlah besar dan tersedia secara kontinyu.

Pengujian heat stable flavour tidak cukup dengan analisis secara

subjektif (uji sensori) dengan menggunakan uji scoring untuk intensitas

flavour dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk rasa dan aroma

flavour tertentu. Akan tetapi, turut didukung dengan analisis secara objektif

dengan menggunakan alat Gas Chromatography Mass Spectrometry melalui

kerjasama dengan houseflavour sehingga dapat diketahui ketahanan panas

komponen flavour tertentu selama perlakuan proses dan penyimpanan

tertentu.

Page 50: Cookies hahahaha

40

Penjadwalan panelis terlatih harus dibuat secara efektif dan efisien

sehingga saat melakukan uji dapat dikurangi kekuranghadiran panelis terlatih.

Kekuranghadiran panelis dapat menyebabkan pengunduran waktu pengujian

sehingga dapat menyebabkan ketidakakuratan data pengujian sensori.

Masing-masing jenis flavour harus dipisahkan sehingga kontaminasi

silang antar flavour dapat mengurangi mutu flavour. Pada prinsipnya yang

perlu diperhatikan dalam menjaga mutu flavour adalah adanya pemisahan

yang tepat, suhu, dan dark area. Flavour berdasarkan sifatnya terhadap

kondisi lingkungan terdiri atas flavour yang bersifat sensitif dan nonsensitif.

Page 51: Cookies hahahaha

DAFTAR PUSTAKA

Chatab, N. 1996. Panduan Penerapan dan sertifikasi Sistem Manajemen Mutu ISO 9000. PT Alex Media Komputindo, Jakarta.

Davis, E. G dan J. N. Huntington. 1977. Flavour Technology, Physical Chemistry,

Modification and Process. American Society, Washington DC Faridi, H.1994. The Science of Cookie and Cracker Production. Chapmann and

Hall, New York. Kamel, B.S. 1994. Creaming, Emulsion, and Emulsifiers. Di dalam Faridi, H

(ed.). The Science of Cookie and Crackers Production. Chapmann and Hall, New York.

Kaplon, A. 1977. Element of Food Production and Baking. ITI Educational

Services, Inc. Manley, D.J.R. 1991. Second Edition. Technology of Cookies and Crackers. Ellis

Horwood Limited. England. Matz, S.A. 1978. Cookie and Cracker Technology. The AVI Publishing

Company, Inc., Westport, Connecticut. Meilgaard, M. 2000. Sensory Evaluation Techniques Volume I and Volume II.

CRC Press, Inc, Florida, USA Priyadi, G. 1996. Menerapkan SNI Seri 9000 : ISO 9000 (Series) Produk

Manufakturing. Bumi Aksara, Jakarta. Singh, A. N. 1994. Quality System Documentation and Quality Manual. Dolphin

Books, New Delhi. Susilo, W. 1997. Dokumentasi Sistem Mutu ISO 9000. Adirai Top Consultant,

Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Page 52: Cookies hahahaha

42

Lampiran 1. Bentuk kuesioner seleksi flavour vanilla

Questionnaire (UNTUK RASA VANILLA) Tgl : Instruksi Panel ini ditujukan untuk mengetahui tentang rasa vanilla keseluruhan cookies, mohon abaikan parameter lainnya dari cookies. 1.Mohon berikan penilaian bedasarkan atribut sensori berikut ini. Skala 1 – 9 (dimana skala 1 adalah yg paling lemah dan skala 9 yg paling kuat). Kode Sampel Nilai (a) 847 ……… (b) 295 ……… (c) 452 ……… (d) 784 ……… (e) 363 ……… 2. Tolong berikan komentar mengenai rasa vanilla dari setiap sampel secara keseluruhan. 3. Atribut sensori vanilla apakah yg Anda tidak sukai dari produk tersebut?

TERIMA KASIH atas partisipasinya

Page 53: Cookies hahahaha

43

Lampiran 2. Hasil intensitas flavour vanilla dalam cookies disimpan dalam

suhu 300C selama 2 minggu

Panelis

Suhu 300C A B C D Existing

Panelis 1 4 3 7 2 2Panelis 2 4 2 9 1 6Panelis 3 2 2 5 2 4Panelis 4 3 5 9 4 6Panelis 5 3 4 5 4 3Panelis 6 3 6 7 6 6Panelis 7 4 7 8 3 7Panelis 8 5 4 8 2 6Panelis 9 6 5 9 7 6Panelis 10 4 5 7 4 4Nilai rata-rata 3.8 4.3 7.4 3.5 5.0

Keterangan:

Nilai diberikan dari 1 (intensitas flavour yang paling lemah) sampai dengan 9 (intensitas flavour yang paling kuat)

Page 54: Cookies hahahaha

44

Lampiran 3. Hasil intensitas flavour vanilla dalam cookies disimpan dalam

suhu 400C selama 2 minggu

Panelis

Suhu 400C A B C D Existing

Panelis 1 3 3 5 4 7Panelis 2 3 5 7 3 3Panelis 3 3 7 9 1 5Panelis 4 2 4 5 2 4Panelis 5 6 4 8 3 4Panelis 6 2 3 6 4 5Panelis 7 1 3 5 2 3Panelis 8 2 5 6 1 4Panelis 9 3 5 4 3 2Panelis 10 2 4 3 2 1Nilai rata-rata 2.7 4.3 5.8 2.5 3.8

Keterangan:

Nilai diberikan dari 1 (intensitas flavour yang paling lemah) sampai dengan 9 (intensitas flavour yang paling kuat)

Page 55: Cookies hahahaha

45

Lampiran 4. Hasil intensitas flavour vanilla dalam cookies disimpan dalam

suhu 500C selama 2 minggu

Panelis

Suhu 500C A B C D Existing

Panelis 1 6 2 5 6 7Panelis 2 1 4 3 1 2Panelis 3 8 4 7 3 6Panelis 4 7 5 8 6 8Panelis 5 3 4 5 3 3Panelis 6 3 2 9 1 7Panelis 7 5 5 5 7.5 6Panelis 8 5 5 6.5 6 4Panelis 9 3 4 8 7 5Panelis 10 5 2 6 7 4Nilai rata-rata 4.6 3.7 6.25 4.75 5.2

Keterangan:

Nilai diberikan dari 1 (intensitas flavour yang paling lemah) sampai dengan 9 (intensitas flavour yang paling kuat)

Page 56: Cookies hahahaha

46

Lampiran 5. Hasil intensitas flavour susu dalam cookies disimpan dalam

suhu 300C selama 2 minggu

Panelis

Suhu 300C A Existing

Panelis 1 3 1Panelis 2 5 4Panelis 3 6 4Panelis 4 6 4Panelis 5 7 3Panelis 6 4 2Panelis 7 7 5Panelis 8 7 6Panelis 9 7 6Panelis 10 4 2Nilai rata-rata 5.6 3.7

Keterangan:

Nilai diberikan dari 1 (intensitas flavour yang paling lemah) sampai dengan 9 (intensitas flavour yang paling kuat)

Page 57: Cookies hahahaha

47

Lampiran 6. Hasil intensitas flavour susu dalam cookies disimpan dalam

suhu 400C selama 2 minggu

Panelis

Suhu 400C A Existing

Panelis 1 6 4Panelis 2 6 4Panelis 3 6 5Panelis 4 4 3Panelis 5 9 6Panelis 6 5 1Panelis 7 4 2Panelis 8 3 1Panelis 9 5 2Panelis 10 7 6Nilai rata-rata 5.5 3.4

Keterangan:

Nilai diberikan dari 1 (intensitas flavour yang paling lemah) sampai dengan 9 (intensitas flavour yang paling kuat)

Page 58: Cookies hahahaha

48

Lampiran 7. Hasil intensitas flavour susu dalam cookies disimpan dalam

suhu 500C selama 2 minggu

Keterangan:

Nilai diberikan dari 1 (intensitas flavour yang paling lemah) sampai dengan 9 (intensitas flavour yang paling kuat)

Panelis

Suhu 500C A Existing

Panelis 1 3 2Panelis 2 5 3Panelis 3 7 5Panelis 4 6 4Panelis 5 4 2Panelis 6 6 5Panelis 7 2 1Panelis 8 5 3Panelis 9 6 5Panelis 10 1 2Nilai rata-rata 4.5 3.2

Page 59: Cookies hahahaha

49

Lampiran 8. Hasil intensitas flavour telur dalam cookies disimpan dalam

suhu 300C selama 2 minggu

Panelis

Suhu 300C A B C D

Panelis 1 1 4 3 2 Panelis 2 3 2 5 6 Panelis 3 4 5 7 8 Panelis 4 4 5 4 7 Panelis 5 3 5 3 6 Panelis 6 6 3 4 4 Panelis 7 4 4 3 4 Panelis 8 4 1 2 3 Panelis 9 1 2 5 6 Panelis 10 2 1 4 6 Nilai rata-rata 3.2 3.2 4.0 5.2

Keterangan:

Nilai diberikan dari 1 (intensitas flavour yang paling lemah) sampai dengan 9 (intensitas flavour yang paling kuat)

Page 60: Cookies hahahaha

50

Lampiran 9. Hasil intensitas flavour telur dalam cookies disimpan dalam

suhu 400C selama 2 minggu

Panelis

Suhu 400C A B C D

Panelis 1 3 4 6 7 Panelis 2 7 5 3 6 Panelis 3 5 7 3 8 Panelis 4 1 1 2 5 Panelis 5 2 3 4 5 Panelis 6 3 4 4 4 Panelis 7 1 2 3 4 Panelis 8 2 3 3 6 Panelis 9 3 2 3 5 Panelis 10 2 3 2 2 Nilai rata-rata 2.9 3.4 3.3 5.2

Keterangan:

Nilai diberikan dari 1 (intensitas flavour yang paling lemah) sampai dengan 9 (intensitas flavour yang paling kuat)

Page 61: Cookies hahahaha

51

Lampiran 10. Hasil intensitas flavour telur dalam cookies disimpan dalam

suhu 500C selama 2 minggu

Panelis

Suhu 500C A B C D

Panelis 1 2 1 1 3 Panelis 2 4 8 6 8 Panelis 3 5 7 6 8 Panelis 4 4 5 5 6 Panelis 5 4 4 6 7 Panelis 6 6 4 3 4 Panelis 7 3 4 3.5 4 Panelis 8 2 3 3 6 Panelis 9 1 4 4 5 Panelis 10 2 4 4 6 Nilai rata-rata 3.3 4.4 4.15 5.7

Keterangan:

Nilai diberikan dari 1 (intensitas flavour yang paling lemah) sampai dengan 9 (intensitas flavour yang paling kuat)

Page 62: Cookies hahahaha

52

Lampiran 11. Hasil intensitas flavour butter dalam cookies disimpan dalam

suhu 300C selama 2 minggu

Panelis

Suhu 300C A B C Existing

Panelis 1 3 5 5 4 Panelis 2 6 6 3 2 Panelis 3 6 7 5 6 Panelis 4 2 9 7 4 Panelis 5 4 8 6 6 Panelis 6 6 7 4 4 Panelis 7 5 7 4 6 Panelis 8 2 2 1 3 Panelis 9 4 5 3 2 Panelis 10 6 5 3 4 Nilai rata-rata 4.4 6.1 4.1 4.1

Keterangan:

Nilai diberikan dari 1 (intensitas flavour yang paling lemah) sampai dengan 9 (intensitas flavour yang paling kuat)

Page 63: Cookies hahahaha

53

Lampiran 12. Hasil intensitas flavour butter dalam cookies disimpan dalam

suhu 400C selama 2 minggu

Panelis

Suhu 400C A B C Existing

Panelis 1 5 6 5 7 Panelis 2 5 7 6 3 Panelis 3 7 5 1 1 Panelis 4 4 7 3 6 Panelis 5 4 4 3.5 4 Panelis 6 5 9 3 2 Panelis 7 8 4 7 6 Panelis 8 6 8 3 2 Panelis 9 7 8 4 2 Panelis 10 5 8 2 2 Nilai rata-rata 5.6 6.6 3.75 3.5

Keterangan:

Nilai diberikan dari 1 (intensitas flavour yang paling lemah) sampai dengan 9 (intensitas flavour yang paling kuat)

Page 64: Cookies hahahaha

54

Lampiran 13. Hasil intensitas flavour butter dalam cookies disimpan dalam

suhu 500C selama 2 minggu

Panelis

Suhu 500C A B C Existing

Panelis 1 4 6 3 2 Panelis 2 7.5 8 5 5 Panelis 3 6 7 4 3 Panelis 4 4 7 6 3 Panelis 5 2 4 2 3.5 Panelis 6 7 5 4 3 Panelis 7 2 3 1 1 Panelis 8 5 6 2 4 Panelis 9 6 6 3 2 Panelis 10 7 6 5 2 Nilai rata-rata 5.05 5.8 3.5 2.85

Keterangan:

Nilai diberikan dari 1 (intensitas flavour yang paling lemah) sampai dengan 9 (intensitas flavour yang paling kuat)